本发明涉及冷冻饮品，具体地说，涉及一种冷冻饮品及其制备方法。
背景技术：
1、冰淇淋通常被定义为牛奶、乳制品和糖的冷冻混合物，深受消费者喜爱。然而冰淇淋含有相对较高的脂肪和糖分，导致这些营养素摄入量较高，因此增加了肥胖的风险，包括儿童肥胖和相关的健康问题。这些担忧导致消费者对功能性冰淇淋的需求增加。事实上，消费者也一直在寻找更“天然”的食品，不含合成添加剂（如稳定剂、香料等）。但功能性冰淇淋市场仍处于早期发展阶段。
2、酪乳是黄油生产的副产品，由于工艺性能好、营养保健作用强，在食品工业中得到越来越多的应用。同时由于酪乳中含有大量的乳脂肪球膜 (mfgm) 成分，这种生物膜由极性脂质和蛋白质组成，包裹着牛奶和奶油中的脂肪滴，确保其稳定性和完整性。在奶油搅拌制备黄油的过程中，mfgm被破坏，其成分被释放到酪乳中，从而使得酪乳具有有益的健康特性。一般而言，酪乳含有3.6-6.7%的乳糖、2.4-3.5%的蛋白质（酪蛋白和血清蛋白）、0.5-1.5%的脂质、0.6-0.8%的灰分和 0.1-0.2%的极性脂质（浓度约为脱脂牛奶的10倍）。尽管酪乳具有营养和生物学特性，但与脱脂乳相比，由于磷脂含量高，其在乳制品应用中的技术特性有限，在与常规乳化剂搭配使用时会出现乳化过度的现象，出现硬度降低、粘度升高，乳清分离、脱水收缩减少、具有颗粒感等问题，难以有效地作为主要成分应用在乳制品中。因此，若需要对酪乳的有效应用进行进一步研究。
技术实现思路
1、本发明的目的之一在于提供一种以酪乳为主要组分的质地理想、口感佳的冰淇淋。
2、本发明提供了一种冷冻饮品，其以酪乳作为冷冻饮品中含量最大的组分，具体包括：酪乳、藻蓝蛋白和植物油油凝胶；所述酪乳和藻蓝蛋白的质量比为（7-8）：1；所述酪乳为甜酪乳或酸酪乳；所述植物油油凝胶为大麻籽油油凝胶与橄榄油油凝胶的混合物，所述大麻籽油油凝胶与橄榄油油凝胶的质量比为（3-3.5）：1。
3、酪乳是黄油生产的副产物，其含有乳脂肪球膜成分，营养作用强，但其磷脂含量高，和常规的乳化稳定剂配合后，无法获得理想的体系。为此，本发明通过大量研究，最终发现采用常规作为营养组分的藻蓝蛋白与酪乳配合，并在体系中使用特定组成的植物油凝胶替代传统冷冻饮品中的固体脂肪，可使酪乳成功替代生牛乳或乳粉作为冷冻饮品的主要原料（提供了工业中副产物酪乳的新利用方式），无需额外添加其他稳定剂和乳化剂，配料表更加纯净。
4、油凝胶通过结构化剂将植物油固定在三维网络中，形成粘稠而有弹性的稠度，在产生类似固体的结构的同时保持油的化学成分，影响着产品的流变性、硬度和感官特性。本发明的冷冻饮品具有更稳定的流变特性、更好的口感和整体可接受性。
5、此外，藻蓝蛋白是一种存在于微藻中的水溶性无毒胆蛋白色素，具有抗氧化、抗菌等功能特性，植物油凝胶与传统固体脂肪相比，具有较低的饱和脂肪酸含量和“零反式”的优点，更加符合健康需求。
6、本发明制得的冷冻饮品浆料黏度控制在900-1000cp（测试温度4℃），膨胀率控制在30%-40%，抗融性及整体感官性能理想。冷冻贮存12个月产品质构和微生物指标保持稳定。
7、本发明的冷冻饮品具有本领域的公知概念，具体可以是冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥等多种形态的冷冻食品。
8、本发明的酪乳和油凝胶均为市售产品，也可以本领域常规方法制备获得。
9、例如，甜酪乳的制备方法可为：取新鲜生牛乳，在63℃条件下巴氏杀菌30分钟，然后在冰水浴下快速冷却至10℃，在10℃条件下以4000g 离心20分钟，收集上层稀奶油，然后10℃下成熟过夜。将脂肪质量分数30%-40%的稀奶油投入搅拌机中，在10℃条件下，以高速模式进行搅打，直到释放出黄油粒（固体颗粒）和酪乳，收集下层液体（即为甜酪乳）。
10、酸酪乳的制备方法可为：取新鲜生牛乳，在63℃条件下巴氏杀菌30分钟，然后在冰水浴下快速冷却至10℃，在10℃条件下以4000g离心20分钟，收集上层稀奶油，接种0.6g/l中温乳酸菌发酵剂，在20±1℃培养12h，将发酵稀奶油投入搅拌机中，在10℃条件下，以高速模式进行搅打，直到释放出黄油粒（固体颗粒）和酪乳，收集下层液体（即为酸酪乳）。
11、发酵酪乳的制备方法可为：甜酪乳中接种0.6g/l中温乳酸菌发酵剂，在25±1°c下培养过夜，获得发酵酪乳。
12、油凝胶的制备方法可为：称取10g植物油，加入4%的甘蔗蜡与米糠蜡（质量比1：1），80℃条件下加热搅拌30min，使固体完全融化，然后将其置于4℃的冰箱中冷却24小时形成油凝胶。
13、本发明的冷冻饮品还包括甜味剂和乳粉。
14、本发明的冷冻饮品，包括120-140重量份甜味剂，100-120重量份乳粉，50-70重量份植物油油凝胶，藻蓝蛋白和酪乳，所述藻蓝蛋白和酪乳共680-760重量份。
15、本发明的冷冻饮品中，所述酪乳的含水率为90-93%（优选91-93%）；所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖或其糖浆、海藻糖、赤藓糖醇和三氯蔗糖中的一种或多种；所述乳粉为脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白中的一种或多种。
16、本发明还提供一种制备上述冷冻饮品的方法，其包括：
17、（1）将制备冷冻饮品的各原料混合均匀；
18、（2）进行均质、杀菌；
19、（3）进行冷却、老化、凝冻和硬化。
20、本发明制备上述冷冻饮品的方法步骤（1）中，将所述各原料混合均匀的方法为：将藻蓝蛋白和植物油油凝胶混合均匀获得油相；将其余原料混合均匀获得水相；将所述油相和水相混合均匀。
21、优选，获得所述油相的混合温度为55-60℃；获得所述水相的混合温度为50-60℃。
22、本发明制备上述冷冻饮品的方法步骤（2）中，采用均质机均质和加热杀菌方式分别进行均质、杀菌，或者采用超声处理方式同时进行均质、杀菌；
23、所述均质机均质的条件为：65-75℃、130-160bar；
24、所述加热杀菌的条件为：65℃下杀菌20-22分钟或85-90℃下杀菌1-3分钟；
25、所述超声处理的条件为：温度65-75℃，频率40-50khz，时间15-20分钟。
26、以超声处理方式进行均质和杀菌，相对便宜、简单、快速、无毒、环保、节能，有利于缩短加工时间和降低生产成本。本发明优选使用超声波处理混合后的物料，不仅可以实现杀菌作用，还尤其适用于均质本发明的冷冻饮品物料混合物，改善酪乳的功能特性（保水能力升高）并促进其掺入乳制品基质中，有利于防止结晶并确保乳液分散良好、稳定，减少冷冻时间和冰晶尺寸，减少混合物的粒径，提升质构，减少脂肪含量，提高产品质量。制备的冷冻饮品产品保质期内口感细腻，黏度适中且抗融性较强。
27、本发明制备上述冷冻饮品的方法步骤（3）中，所述冷却和老化的温度为2-6℃，所述老化的时间为4-48小时。
28、本发明制备上述冷冻饮品的方法步骤（3）中，所述凝冻的温度为-5℃～-3℃，搅拌转速为45-60r/min，时间为4-5分钟。
29、本发明的有益效果至少在于：
30、本发明提供的冷冻饮品，不含传统的稳定剂和乳化剂，以酪乳、藻蓝蛋白和特定植物油油凝胶的配合，使黄油副产物酪乳可以直接作为冷冻饮品的乳基料，获得风味口感佳、质构细腻稳定的产品，减少了副产物酪乳的资源浪费，并提供了一种新型的冷冻饮品。
1.一种冷冻饮品，其特征在于，以酪乳作为冷冻饮品中含量最大的组分，具体包括：酪乳、藻蓝蛋白和植物油油凝胶；所述酪乳和藻蓝蛋白的质量比为（7-8）：1；所述酪乳为甜酪乳或酸酪乳；所述植物油油凝胶为大麻籽油油凝胶与橄榄油油凝胶的混合物，所述大麻籽油油凝胶与橄榄油油凝胶的质量比为（3-3.5）：1。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品还包括甜味剂和乳粉。
3.根据权利要求2所述的冷冻饮品，其特征在于，包括120-140重量份甜味剂，100-120重量份乳粉，50-70重量份植物油油凝胶，藻蓝蛋白和酪乳，所述藻蓝蛋白和酪乳共680-760重量份。
4.根据权利要求2或3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述酪乳的含水率为90-93%；所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖或其糖浆、海藻糖、赤藓糖醇和三氯蔗糖中的一种或多种；所述乳粉为脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白中的一种或多种。
5.一种制备权利要求1-4任一项所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
6.根据权利要求5所述的制备权利要求1-4任一项所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，步骤（1）中，将所述各原料混合均匀的方法为：将藻蓝蛋白和植物油油凝胶混合均匀获得油相；将其余原料混合均匀获得水相；将所述油相和水相混合均匀。
7.根据权利要求6所述的制备权利要求1-4任一项所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，获得所述油相的混合温度为55-60℃；获得所述水相的混合温度为50-60℃。
8.根据权利要求5-7任一项所述的制备权利要求1-4任一项所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，步骤（2）中，采用均质机均质和加热杀菌方式分别进行均质、杀菌，或者采用超声处理方式同时进行均质、杀菌；
9.根据权利要求5所述的制备权利要求1-4任一项所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述冷却和老化的温度为2-6℃，所述老化的时间为4-48小时。
10.根据权利要求5所述的制备权利要求1-4任一项所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述凝冻的温度为-5℃～-3℃，搅拌转速为45-60r/min，时间为4-5分钟。
