一种根霉及其在复合小曲中的应用的制作方法

本发明涉及微生物领域，具体涉及一种根霉及其在复合小曲中的应用。

背景技术：

1、根霉是一类可以在淀粉原料中生产并繁殖的丝状真菌，因其具有较好的淀粉糖化能力，已广泛应用于小曲酒的酿造。目前市场上主流根霉菌种为q303，研究发现该菌种含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，其中根霉的糖化型淀粉酶特别丰富，该酶能将淀粉结构中的α-1，4键和α-1，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性糖。

2、cn112011467a公开了一种米根霉、菌剂、麸曲及其制备方法以及它们的应用、酒及其制备方法，其特点是筛选的米根霉具有高糖化活性，能够显著提高和稳定麸曲糖化酶活力的作用，利用该米根霉制备的麸曲用于白酒酿造时具有糖化力高和产蜜香的优点。

3、cn117757640a公开了一种根霉菌nx-2，其特点是能够高产糖化酶，且与酿酒酵母通过固体纯培养制成菌制剂，用于白酒发酵中，能提高糖化力及发酵力，进而提升酿酒出酒率，缩短发酵期。

4、cn116676147a公开了一种西藏青稞小曲，通过使用米根霉yc666作为青稞发酵的优势菌种，通过添加优势菌种米根霉，进而增加青稞小曲中微生物的丰度，使得所述青稞小曲具有较高的稳定性和较高的糖化力。

5、现有根霉小曲在酿造小曲白酒中，因较高的糖化能力，使得小曲酒在发酵过程中，普遍存在糖化速度快，发酵升温快，导致酒醅中酵母大量繁殖，从而引起外源性可利用氮源缺乏，使得酵母启动利用内源蛋白氨基酸代谢，从而导致杂醇油的大量生成，在发酵过程中产生乙酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、3-甲基丁醇、乙醛等芳香性风味物质，使得根霉小曲酒存在苦味、酒体不干净的问题。

6、随着中国白酒新国标gb/t 15109-2021《白酒工业术语》的实施，食用酒精已被禁止在固态法白酒中使用。白酒厂迫切需要固态原粮发酵生产低风味、低杂醇油、高出酒率的小曲白酒，替代食用酒精，作为白酒勾调基酒使用。然而，目前小曲白酒的根霉酒曲，普遍存在杂醇油含量高、苦味、中前期发酵速度快等问题，无法满足白酒新国标禁止食用酒精在固态白酒中使用的行业亟迫需求。

7、所以筛选出糖化酶系丰富平衡、糖化速度适中，特别是低产杂醇油，高耐酒精的根霉菌株，为大规模生产低风味、酒体干净的小曲白酒，替代食用酒精，是满足白酒行业迫切需求的主要措施之一。

技术实现思路

1、针对目前存在的根霉小曲酒杂醇油的含量高，使得根霉小曲酒存在苦味、酒体不干净，无法满足白酒新国标替代食用酒精，作为白酒勾调基酒使用的行业亟迫需求，并且出酒率低的问题，

2、本发明提供了一种美国根霉x2菌株，该菌株糖化酶系丰富平衡、糖化速度适中，特别是低产杂醇油，高耐酒精，并且所述美国根霉x2菌株制备而成的复合小曲，其中，麸皮纯根霉与适量的麸皮耐高温酿酒活性干酵母具有高度匹配性，在保证小曲白酒酒体干净的前提下，提高了小曲白酒的出酒率，可使小曲白酒作为白酒勾调基酒使用。本发明的技术方案如下：

3、第一方面，本发明提供了一种美国根霉(rhizopus americanus)x2菌株，其特征在于，所述菌株保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏编号为cctcc no:m 20231795。

4、优选的，所述的美国根霉x2菌株，其特征在于，所述菌株的26s rdna的基因序列如seq id no:1所示。

5、第二方面，本发明提供了一种复合小曲，其特征在于，所述复合小曲含有权利要求1或2所述的美国根霉x2菌株。

6、优选的，所述的复合小曲，其特征在于，按重量份计，所述复合小曲包括6-9.5份麸皮纯根霉和0.5-4份麸皮耐高温酿酒活性干酵母；

7、所述麸皮纯根霉通过美国根霉x2菌株制备得到，所述麸皮耐高温酿酒活性干酵母通过耐高温酿酒活性干酵母制备得到。

8、优选的，所述的复合小曲，其特征在于，按重量份计，所述复合小曲包括8.0-9.0份麸皮纯根霉和1.0-2.0份麸皮耐高温酿酒活性干酵母。

9、第三方面，本发明提供了一种所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

10、s1，将美国根霉x2菌株制备成麸皮纯根霉；

11、s2，将耐高温酿酒活性干酵母制备成麸皮耐高温酿酒活性干酵母；

12、s3，将麸皮纯根霉和麸皮耐高温酿酒活性干酵母进行混合。

13、优选的，所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s1包括如下步骤：

14、s11，将美国根霉x2菌株逐级扩大培养为根霉一级种、麸皮根霉二级种和麸皮根霉三级种；

15、s12，将麸皮根霉三级种接入发酵培养基中发酵得到麸皮纯根霉。

16、优选的，所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s12中，所述发酵培养基包括原料和营养液，其料液比(g原料/l营养液)为1：(0.75-0.85)；

17、优选的，按照原料的重量百分比计，所述原料包括麸皮70-90％、米糠5-15％和米粉5-15％；

18、进一步优选的，按照营养液中各组分质量占营养液体积比(g营养液各组分/l营养液)，所述营养液包括硫酸铵0.2-1％，酵母自溶粉0.2-1％和蔗糖0.5-2％；

19、和/或，营养液的ph值为2.5-3.5。

20、优选的，所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s12中，发酵温度为25-40℃；

21、优选的，发酵风量控制在200-700m3/h.m2。

22、优选的，所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s12后还包括干燥的步骤；

23、优选的，干燥温度37-42℃；

24、进一步优选的，干燥至麸皮纯根霉的水分含量≤10wt％；

25、更优选的，干燥后进行粗碎。

26、优选的，所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s2包括将耐高温酿酒活性干酵母接种于麸皮中，并加入酵母自溶粉和糖化酶进行培养；

27、优选的，按照麸皮的重量百分比计，耐高温酿酒活性干酵母的接种量为0.5-1.5％；

28、和/或，酵母自溶粉的加入量为3-5％；

29、和/或，糖化酶的加入量为0.2-0.4％；

30、和/或，糖化酶的酶活为11-13万u/g；

31、进一步优选的，按照麸皮的重量百分比计，耐高温酿酒活性干酵母的接种量为1-1.2％；

32、和/或，酵母自溶粉的加入量为3.5-4.5％；

33、和/或，糖化酶的加入量为0.25-0.35％；

34、更优选的，培养后还包括干燥的步骤；

35、和/或，干燥温度为40-45℃；

36、和/或，干燥至麸皮耐高温酿酒活性干酵母的水分含量≤10wt％；

37、和/或，干燥后进行粗碎。

38、第四方面，本发明提供了一种所述的复合小曲的制备方法制备得到的复合小曲。

39、第五方面，本发明提供了一种小曲白酒，其特征在于，所述小曲白酒通过所述的复合小曲酿制。

40、第六方面，本发明提供了一种酿制小曲白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：将所述的复合小曲接种到淀粉质原料中进行酿酒，所述淀粉质原料选自高粱、玉米、大米、小米、大麦、小麦或粟米中的一种或两种以上。

41、优选的，所述的方法，其特征在于，以淀粉质原料的重量计，所述复合小曲的接种量为3-10‰；

42、优选的，以淀粉质原料的重量计，所述复合小曲的接种量为5-8‰。

43、第七方面，本发明提供了所述的美国根霉x2菌株在在制备复合小曲中的应用。

44、第八方面，本发明提供了所述的复合小曲在生产小曲白酒中的应用。

45、本发明的有益效果：

46、本发明的美国根霉x2菌株具有糖化酶系丰富平衡、糖化速度适中，特别是低产杂醇油，耐高酒精度的特性。

47、并且，所述美国根霉x2菌株制备而成的复合小曲，其中，麸皮纯根霉与适量的麸皮耐高温酿酒活性干酵母具有高度匹配性，很好实现了边糖化边发酵，在保证小曲白酒酒体干净的前提下，大米小曲白酒50°酒出酒率达到74.0％以上，高粱小曲白酒50°酒出酒率达到66.0％以上。可使小曲白酒作为白酒勾调基酒使用。复合小曲的生产仅培养一种根霉和一种酵母，工艺流程相对简单，具有较好的经济价值。

技术特征：

1.一种美国根霉(rhizopus americanus)x2菌株，其特征在于，所述菌株保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏编号为cctcc no:m20231795。

2.根据权利要求1所述的美国根霉x2菌株，其特征在于，所述菌株的26s rdna的基因序列如seq id no:1所示。

3.一种复合小曲，其特征在于，所述复合小曲含有权利要求1或2所述的美国根霉x2菌株。

4.根据权利要求3所述的复合小曲，其特征在于，按重量份计，所述复合小曲包括6-9.5份麸皮纯根霉和0.5-4份麸皮耐高温酿酒活性干酵母；

5.根据权利要求4所述的复合小曲，其特征在于，按重量份计，所述复合小曲包括8.0-9.0份麸皮纯根霉和1.0-2.0份麸皮耐高温酿酒活性干酵母。

6.一种权利要求3-5任一项所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

7.根据权利要求6所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s1包括如下步骤：

8.根据权利要求7所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s12中，所述发酵培养基包括原料和营养液，其料液比(g原料/l营养液)为1：(0.75-0.85)；

9.根据权利要求7或8所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s12中，发酵温度为25-40℃；

10.根据权利要求7-9任一项所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s12后还包括干燥的步骤；

11.根据权利要求6-10任一项所述的复合小曲的制备方法，其特征在于，步骤s2包括将耐高温酿酒活性干酵母接种于麸皮中，并加入酵母自溶粉和糖化酶进行培养；

12.一种权利要求6-11任一项所述的复合小曲的制备方法制备得到的复合小曲。

13.一种小曲白酒，其特征在于，所述小曲白酒通过权利要求3-5或12任一项所述的复合小曲酿制。

14.一种酿制小曲白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：将权利要求3-5或10任一项所述的复合小曲接种到淀粉质原料中进行酿酒，所述淀粉质原料选自高粱、玉米、大米、小米、大麦、小麦或粟米中的一种或两种以上。

15.根据权利要求14所述的方法，其特征在于，以淀粉质原料的重量计，所述复合小曲的接种量为3-10‰；

16.权利要求1或2所述的美国根霉x2菌株在在制备复合小曲中的应用。

17.权利要求3-5或12任一项所述的复合小曲在生产小曲白酒中的应用。

技术总结
本发明涉及一种根霉及其在复合小曲中的应用，本发明提供的美国根霉(Rhizopus americanus)X2菌株，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:M 20231795。该菌株糖化酶系丰富平衡、糖化速度适中，特别是低产杂醇油，高耐酒精，并且所述美国根霉X2菌株制备而成的复合小曲，在保证小曲白酒酒体纯净的前提下，提高了小曲白酒的出酒率，酿制的小曲白酒可作为白酒勾调基酒使用。

技术研发人员：陈晖,肖明华,张彦,姚鸿,廖蓓,何国庆,慕济锗
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/9/23