一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法

本发明属于生物，涉及一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法。

背景技术：

1、植物基食品中广泛存在植酸，由于它能够螯合食物中营养成分（蛋白质、矿物质等）和消化酶活性中心的金属离子，抑制营养素的消化吸收，一直被认为是一种抗营养因子。植酸（phytic acid）又称为肌醇六磷酸（myoinositol hexaphosphoric acid，ip6），分子式为c6h18o24p6，是种子中磷的主要储存形式，主要以一价和二价阳离子盐的形式存在，如k+、mg2+和ca2+等。植酸广泛存在于豆类、谷物、油籽和坚果等植物中，其含量约占1-5%。在豆科植物中，植酸和草酸盐结晶以球状体储存在子叶的蛋白体中。

2、植物基食品加工中通常采用浸泡、发酵、热处理、植酸酶酶解等方法完全去除植酸，以提高矿物质与蛋白质的有效性。但植酸与矿物质、蛋白质以复合物的形式存在于食品基质中，在维持蛋白质分子构象与功能特性方面具有重要作用。现有的技术利用过度加工来最大限度去除食品中的植酸，不仅忽视去除植酸后食品基质的稳定性，而且还过度消耗资源、增加生产成本。另一方面，植酸降解过程中会产生不同的次级磷酸化形式，营养学研究发现植酸及较低的肌醇磷酸盐对人体健康有益，如抗氧化活性、预防糖尿病、抗炎、抗癌等。因此，植物基食品中的植酸并非需要完全去除。

3、植物乳作为代表性植物基食品，含有人体必需氨基酸以及钙、铁、锌等微量元素，是优质蛋白和矿物质来源，但植酸的存在影响其营养价值。综合考虑植酸的各种功能作用，它是植物基食品中的一把双刃剑，实现植酸功能与抗营养平衡，是植物基食品提质增效亟需解决的难点问题。因此，为了提高植物乳矿物质有效性和蛋白质吸收，调控植酸功能与抗营养平衡，需要开发将植酸含量保持在合适范围的技术方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，在减少植酸含量的同时保持体系良好的物理稳定性，提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率，提高植物乳营养价值，改善植物基膳食人群营养不均衡问题。

2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

3、一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，包括以下步骤：

4、（1）植物乳的粗制备：植物原料在4 ℃下浸泡12 h，然后高速打浆，过滤得到粗乳；

5、（2）精准调控植酸含量：通过外源条件处理粗乳，调节植酸降解程度，精准调控植酸含量在适度范围；植酸含量为植物乳初始的35%-70%。精准调控植物乳中的植酸既能提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率，又利于维持体系良好的物理稳定性。

6、（3）均质杀菌：处理后的粗乳经过均质、高温灭菌后得到植物乳。

7、优选的，步骤（2）中外源条件包括高温、发酵、酶解、辐射、微波、超高压、超声、蒸汽爆破的一种或多种组合。

8、优选的，步骤（2）中植酸含量为植物乳初始的35%-70%。

9、优选的，步骤（1）中植物原料包括大豆、黑豆、鹰嘴豆、绿豆、红豆、花生、巴旦木、核桃、燕麦等高蛋白原料中的一种或多种，粗乳中蛋白质质量浓度为2.5-8 wt%。植物乳蛋白质浓度过高导致体系粘度增大，不利于酶解。

10、优选的，所述步骤（1）中粗乳中蛋白质质量浓度为3-5 wt%。

11、优选的，所述步骤（1）中过滤所用筛网的目数为200目，可有效减少除蛋白质外的其他大分子物质对体系稳定性的干扰。

12、优选的，所述步骤（2）中外源条件为酶解，更优选的，所述酶解方式为添加外源植酸酶，进一步优选的，植酸酶添加量为1-5u/g粗乳，酶解条件为45-55℃，时间为45-60min。

13、优选的，所述步骤（3）中均质条件为30mpa，灭菌条件为90-100℃保持10min。

14、本发明的有益效果是：

15、本发明结合植酸抑制营养素消化吸收和维持体系结构的两面性特点，通过改变外源条件精准调控植物乳中植酸含量在适当范围，既能提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率，又能维持体系良好的物理稳定性。与传统浸泡、发芽、高温蒸煮等工艺相比，本技术方法所需工艺设备简单，过程绿色环保，资源利用度高、成本低廉，易于工业化生产。

技术特征：

1.一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，其特征在于，所述步骤（1）中植物原料包括大豆、黑豆、鹰嘴豆、绿豆、红豆、花生、巴旦木、核桃、燕麦中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，其特征在于，所述步骤（1）中粗乳中蛋白质含量为2.5-8 wt%。

4.根据权利要求1所述一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，其特征在于，所述步骤（1）中过滤所用筛网的目数为150-200目。

5.根据权利要求1所述一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，其特征在于，所述步骤（2）中外源条件包括高温、发酵、酶解、辐射、微波、超高压、超声、蒸汽爆破的一种或多种组合。

6.根据权利要求1所述一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，其特征在于，所述步骤（2）中植酸含量为植物乳初始的35%-70%。

技术总结
本发明提供一种精准提高植物乳矿物质有效性和蛋白质消化率的方法，所述技术方法包括：植物乳的制备工艺和精准调控植物乳中植酸的含量，其中，所述植酸含量为植物乳初始的35%‑70%。本发明突破现有技术去除植酸造成植物乳失稳的局限性，能够显著降低植酸对植物乳矿物质和蛋白质消化吸收的抑制作用，同时保持植物乳良好的稳定性，全面提升植物乳营养价值。

技术研发人员：许朵霞,王彦波,陈威,李晓宇,王少甲,陈帅,郝佳
受保护的技术使用者：北京工商大学
技术研发日：
技术公布日：2024/9/23