可产酯的发酵毕赤酵母菌株及其应用方法和桑葚果酒与流程
本发明属于微生物发酵领域，具体涉及一株可产酯的发酵毕赤酵母菌株及其应用方法和一种桑葚果酒。
背景技术：
1、我国的水果资源丰富，但是水果的精深加工率不足30％，加工形式非常单一。就四川而言，时令水果较多，保鲜期期较短如桑葚，如果得不到及时进行加工水果极易腐败，特别是在丰收时期，造成大量浪费，果农承受巨大损失。桑葚被国家卫生部列为“药食同源”农产品之一，它不仅含有丰富的花青素、有机酸、氨基酸等营养成分，还具有补肝益肾、润肠通便、抗衰老、降糖降脂等药理作用，被称为“最佳保健圣果”。桑葚除了鲜食外，多被加工成果汁、果酒、果脯、果酱、果干和果醋等。桑葚果酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料，利用酵母菌将糖发酵转化为酒精等产物，再经陈酿而成的酒质醇厚芳香、酒体清亮透明的果酒产品。桑葚果酒在酿造过程中，既有利于保持桑葚鲜果中的天然营养成分，发酵过程中产生的次级代谢产物又能增强桑葚酒的保健功能，是一种具有很好发展前景的健康产品。
2、随着生活水平的提高，人们的饮酒习惯逐步在改变，并开始追求健康因子、低酒度、时尚、个性化等元素，果酒便很好地满足了人们对时尚酒精饮料的认同和追求，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大，且低酒精度果酒被更多消费者接受和认可。因此生产果酒是一种减少经济损失、增加农产品附加值非常有效的手段，同时果酒行业销售规模在全国酿酒行业中占比极小，果酒行业拥有广大的消费群体和广阔的消费市场，发展空间巨大。
3、香气是果酒最重要的感官质量组成。果酒中的香气物质超过1000种，主要是在微生物生长代谢过程中形成的，其生长代谢、产酶类型、产酶活力以及菌种间相互作用都对果酒风味形成有较大影响。果酒芳香成分大部分是由发酵香气组成的，包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、含硫化合物以及萜烯类等，构成了果酒香气的主体部分。酿酒微生物、混菌发酵和风味相关生物酶等因素都会对果酒香气产生非常重要的影响。目前，大多数桑葚果酒酿造酵母都是选用安琪活性干酵母，对桑葚果酒专用酵母的研究还比较少。在桑葚果酒酿造过程中，主要是利用酿酒酵母将桑葚中的糖转化为酒精等产物。桑葚果酒存在香气淡薄、风味典型性不足的问题，制约着桑葚果酒品质提升和果酒产业的发展。
4、因此，现在亟需研究发现一种桑葚果酒专用的发酵菌株，以体现桑葚特性，赋予桑葚果酒独特的香气和风味。
技术实现思路
1、本发明所要解决的技术问题是针对现有研究空缺，从白酒酒醅中筛选获得一种具有产酯能力的发酵毕赤酵母菌株，可用于桑葚果酒酿造，赋予桑葚果酒独特的香气和风味特征。
2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：本发明第一方面提供一种可产酯的发酵毕赤酵母菌株，所述发酵毕赤酵母(pichia aff.fermentans)，命名编号为y17，已于2024年4月8日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心(cgmcc)，保藏编号为：cgmccno.30275。
3、其中，上述可产酯的发酵毕赤酵母菌株的its序列如seq id no:1所示。
4、seq id no:1可产酯的发酵毕赤酵母菌株的its序列：
5、tgtgacaccttcacacttgcgggggcgaagcgaaacaccgaaacagcaagcgcggccgtcaacacgagaaatccacaaaactttcaacaacggatctcttggttctcgcatcgatgaagagcgcagcgaaatgcgatacctagtgtgaattgcagccatcgtgaatcatcgagttcttgaacgcacattgcgcccgccggcattccggcgggcatgcctgtctgagcgtcgtttccttcttggggcggagcttcagacctgggcggggagacgtgttttccccggctcaaagcgagggccggtctgcgcgaactagtgtgtgcgcgcgggcgggcagcgaactttaaccgagctcgacctcagatcaggcaggagtacccgctgaacttaagcatatcaaaaggggggaagaa。
6、其中，上述可产酯的发酵毕赤酵母菌株的生物学特征为：在ypd固体培养上30℃培养1～2d，菌落呈圆形，颜色为乳白色，大小为0.5～5mm，表面干燥光滑。
7、其中，上述可产酯的发酵毕赤酵母菌株的产酯能力为：将发酵毕赤酵母菌株活化，活化后按5％的接种量接种于产酯培养基中，于30℃恒温培养，发酵3d时所产总酯含量为1-4g/l，发酵7d时所产总酯含量为5-8g/l。
8、进一步的是，上述产酯培养基的配方为：蛋白胨20.0g、酵母浸膏10.0g、葡萄糖70.0g，加蒸馏水定容至1000ml，121℃灭菌15min。
9、其中，上述可产酯的发酵毕赤酵母菌株的最高耐受乙醇浓度为4％，最高耐受so2浓度为600mg/l。
10、本发明第二方面提供上述可产酯的发酵毕赤酵母菌株在桑葚果酒发酵中的应用方法：使用上述可产酯的发酵毕赤酵母菌株与安琪酵母进行混菌发酵制备桑葚果酒。
11、其中，上述混菌发酵为在待发酵的桑葚果汁中，以1-8％的接种量接种发酵毕赤酵母，28℃静置发酵3d后，以1-8％的接种量再接种安琪酵母发酵。
12、进一步的是，上述待发酵的桑葚果汁中包括质量体积比为1g︰1ml的桑葚浆和水，还包括浓度为200mg/l的偏重亚硫酸钾和浓度为100mg/l的果胶酶；所述桑葚浆由新鲜桑葚破碎打浆后调整糖度为20°bx得到。
13、本发明第三方面提供一种桑葚果酒，酒精度为6-10％vol，由上述的应用方法制备得到。
14、其中，上述桑葚果酒中，含有的酯类风味物质包括丁酸异戊酯、琥珀酸单乙酯、山梨醇甲酯、甲氧基乙酸,3-十四烷基酯、甲氧基乙酸,4-十三烷基酯。
15、本发明的有益效果是：本发明从白酒酒醅中筛选获得了一种可产酯的发酵毕赤酵母(pichia aff.fermentans)，命名编号为y17。本发明筛选出的发酵毕赤酵母可作为桑葚果酒的专用发酵菌株，与安琪酵母混菌发酵制作桑葚果酒，提升桑葚果酒中的酯类风味物质种类及含量，并降低桑葚果酒酒精度。由y17与安琪酵母混菌发酵制作的桑葚果酒酒精度低，香气浓郁，具有独特的风味特征，是一种具有良好发展前景和推广应用价值的健康产品。
16、本发明的可产酯的发酵毕赤酵母y17的分类命名为pichia aff.fermentans；保藏编号为cgmcc no.30275；保藏时间为2024年4月8日，保藏中心为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮政编码100101。
技术特征：
1.可产酯的发酵毕赤酵母菌株，其特征在于：发酵毕赤酵母pichia aff.fermentans，已于2024年4月8日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为：cgmccno.30275。
2.根据权利要求1所述的可产酯的发酵毕赤酵母菌株，其特征在于：其its序列如seqid no:1所示。
3.根据权利要求1所述的可产酯的发酵毕赤酵母菌株，其特征在于：其生物学特征为在ypd固体培养上30℃培养1～2d，菌落呈圆形，颜色为乳白色，大小为0.5～5mm，表面干燥光滑。
4.根据权利要求1所述的可产酯的发酵毕赤酵母菌株，其特征在于：其产酯能力为将发酵毕赤酵母菌株活化，活化后按5％的接种量接种于产酯培养基中，于30℃恒温培养，发酵3d时所产总酯含量为1-4g/l，发酵7d时所产总酯含量为5-8g/l。
5.根据权利要求1所述的可产酯的发酵毕赤酵母菌株，其特征在于：所述发酵毕赤酵母最高耐受乙醇浓度为4％，最高耐受so2浓度为600mg/l。
6.可产酯的发酵毕赤酵母菌株在桑葚果酒发酵中的应用方法，其特征在于：使用权利要求1～5任一项所述的可产酯的发酵毕赤酵母菌株与安琪酵母进行混菌发酵制备桑葚果酒。
7.根据权利要求6所述的应用方法，其特征在于：所述混菌发酵为在待发酵的桑葚果汁中，以1-8％的接种量接种发酵毕赤酵母，28℃静置发酵3d后，以1-8％的接种量再接种安琪酵母发酵。
8.根据权利要求7所述的应用方法，其特征在于：所述待发酵的桑葚果汁包括质量体积比为1g︰1ml的桑葚浆和水，还包括浓度为200mg/l的偏重亚硫酸钾和浓度为100mg/l的果胶酶；所述桑葚浆由新鲜桑葚破碎打浆后调整糖度为20°bx得到。
9.一种桑葚果酒，其特征在于：酒精度为6-10％vol，由权利要求6～8任一项所述的应用方法制备得到。
10.根据权利要求9所述的桑葚果酒，其特征在于：含有的酯类风味物质包括丁酸异戊酯、琥珀酸单乙酯、山梨醇甲酯、甲氧基乙酸,3-十四烷基酯、甲氧基乙酸,4-十三烷基酯。
技术总结
本发明公开了一种可产酯的发酵毕赤酵母菌株及其应用方法和桑葚果酒，属于属于微生物发酵领域。本发明从白酒酒醅中筛选获得了一种可产酯的发酵毕赤酵母Pichia aff.fermentans，保藏编号为CGMCC No.30275。本发明筛选出的发酵毕赤酵母可作为桑葚果酒的专用发酵菌株，与安琪酵母混菌发酵制作桑葚果酒，提升桑葚果酒中的酯类风味物质种类及含量，并降低桑葚果酒酒精度；制得的桑葚果酒酒精度低，香气浓郁，具有独特的风味特征，是一种具有良好发展前景和推广应用价值的健康产品。
技术研发人员：李琦,宋川,王依文,张宿义,田瑶瑶,敖宗华
受保护的技术使用者：泸州老窖股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/9/23