一种融合魏斯氏菌及其应用的制作方法
本发明涉及微生物，特别是一种融合魏斯氏菌及其应用。
背景技术：
1、糟辣椒又称糟辣子，是一种特色调味品，它的特点是色泽鲜红，香浓辣鲜，具有独特的酸、辣、甜、鲜、咸风味，适合各种烹饪方式，如制作蛋炒饭、鱼香肉丝、糟辣带鱼等。
2、目前，传统糟辣椒制备是将新鲜辣椒加入食盐、姜和蒜进行自然发酵，但在投入工业化生产糟辣椒时发现：糟辣椒的口感和风味不理想，消费者可接受程度较低，发酵速度慢，经济效益较差。本发明从自然发酵的糟辣椒中分离出一株乳酸菌，将该菌株用于制备发酵糟辣椒，得到的糟辣椒色泽均匀，鲜亮且有光泽，发酵香气扑鼻，气味协调，风味浓郁，辣味纯正，味道柔和，咸淡适宜，滋味鲜美，能满足消费者的需求，且制作过程简单易操作，适合大规模的工业化生产。
技术实现思路
1、本发明的目的在于，提供一种融合魏斯氏菌及其应用。本发明提供的融合魏斯氏菌，可以提高糟辣椒的风味，加快发酵速度，能满足消费者的需求，提升企业竞争力。
2、本发明的技术方案为：一种融合魏斯氏菌，该菌于2024年01月29日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为cctcc no:m2024244，分类命名为weissella confusa r2210。
3、前述融合魏斯氏菌是从自然发酵的糟辣椒中分离而得。
4、前述的融合魏斯氏菌在糟辣椒发酵制品中的应用。
5、前述糟辣椒发酵制品的发酵过程使用的发酵菌种包括前述的融合魏斯氏菌。
6、前述糟辣椒发酵制品的发酵过程使用的发酵菌种为前述的融合魏斯氏菌。
7、前述融合魏斯氏菌能提高糟辣椒发酵制品的风味物质含量，加快糟辣椒产酸的速度。
8、前述糟辣椒发酵制品的制备方法按照以下步骤进行：
9、(1)原料准备：将新鲜红辣椒清洗干净，去掉辣椒上的辣椒柄，切割成2-8mm的小块，加入4-8％的食用盐、10-14％的生姜、10-14％大蒜、2-4％黄豆、1.5-3％白酒，混合均匀，得到a品，备用；
10、(2)发酵罐清洗消毒：将发酵罐清洗干净，30-60℃烘干，紫外线照射杀菌、消毒，备用；
11、(3)保护剂的制备：海藻糖4.0-6.0g、脱脂乳粉7.0-9.0g、甘油3.0-5.0g，加入100ml蒸馏水中，混匀，得到保护剂，备用；
12、(4)直投式发酵剂的制备：取融合魏斯氏菌(weissella confusa r2210)加入保护剂混匀，融合魏斯氏菌(weissella confusa r2210)与保护剂的比例为1g:4-6ml，分装到平板中，真空冷冻干燥，得到直投式发酵剂；
13、(5)发酵：将0.6-1.0％直投式发酵剂加入a品，混匀，放入清洗消毒后的发酵罐中，在20-40℃下发酵20-35d，发酵环境为无油环境，即得糟辣椒发酵制品。
14、具体的说，前述糟辣椒发酵制品的制备方法按照以下步骤进行：
15、(1)原料准备：将新鲜红辣椒清洗干净，去掉辣椒上的辣椒柄，切割成3-7mm的小块，加入5-7％的食用盐、11-13％的生姜、11-13％大蒜、2-3％黄豆、1.5-2.5％白酒，混合均匀，得到a品，备用；
16、(2)发酵罐清洗消毒：将发酵罐清洗干净，30-50℃烘干，紫外线照射30-60min杀菌、消毒，备用；
17、(3)保护剂的制备：去海藻糖4.5-5.5g、脱脂乳粉7.5-8.5g、甘油3.5-4.5g，加入100ml蒸馏水中，混匀，得到保护剂，备用；
18、(4)直投式发酵剂的制备：取融合魏斯氏菌(weissella confusa r2210)加入保护剂混匀，融合魏斯氏菌(weissella confusa r2210)与保护剂的比例为1g:4.5-5.5ml，分装到平板中，后真空冷冻干燥，得到直投式发酵剂；
19、(5)发酵：将0.7-85％直投式发酵剂加入a品，混匀，放入清洗消毒后的发酵罐中，在25-35℃下发酵25-30d，发酵环境为无油环境，即得糟辣椒发酵制品。
20、更具体的说，前述糟辣椒发酵制品的制备方法按照以下步骤进行：
21、(1)原料准备：将新鲜红辣椒清洗干净，去掉辣椒上的辣椒柄，切割成4-6mm的小块，加入6％的食用盐、12％的生姜、12％大蒜、2.5％黄豆、2％白酒，混合均匀，得到a品，备用；
22、(2)发酵罐清洗消毒：将发酵罐清洗干净，40℃烘干，再进行紫外线杀菌、消毒，备用；
23、(3)保护剂的制备：去海藻糖5.0g、脱脂乳粉8.0g、甘油4.0g，加入100ml蒸馏水中，混匀，得到保护剂，备用；
24、(4)直投式发酵剂的制备：取融合魏斯氏菌(weissella confusa r2210)加入保护剂混匀，融合魏斯氏菌(weissella confusa r2210)与保护剂的比例为1g:5ml，分装到平板中，后真空冷冻干燥，得到直投式发酵剂；
25、(5)发酵：将0.75％直投式发酵剂加入a品，混匀，放入清洗消毒后的发酵罐中，在30℃下发酵30d，发酵环境为无油环境，即得糟辣椒发酵制品。
26、前述融合魏斯氏菌已送保藏，其保藏完整信息如下：
27、保藏单位代码：cctcc
28、地址：中国湖北省武汉市，武昌区八一路，武汉大学
29、是否存活：是
30、保藏日期：2024年01月29日
31、保藏编号：cctcc no:m2024244
32、分类命名：weissella confusa r2210
33、本发明的有益效果：
34、1、本发明提供的融合魏斯氏菌(weissella confusa r2210)，可用于制备发酵糟辣椒，得到的糟辣椒为色泽均匀的鲜红色，鲜亮且有光泽，发酵香气扑鼻，气味协调，风味浓郁，辣味纯正，味道柔和，咸淡适宜，滋味鲜美，集酸、辣、鲜、香为一体。
35、2、融合魏斯氏菌制备发酵糟辣椒，可加快糟辣椒产乳酸和柠檬酸的速度，从而缩短发酵时间。并能提高乳酸、柠檬酸和苹果酸的含量，使其乳酸含量达10677.27mg/kg，为自然发酵的1.62倍；柠檬酸含量为1191.52mg/kg，自然发酵的柠檬酸含量却低于3.12mg/kg；苹果酸含量为24.70mg/kg，为对照组的1.88倍，使糟辣椒酸味更柔和、更协调，有助于提升糟辣椒的酸味品质。
36、3、融合魏斯氏菌制备的发酵糟辣椒与自然发酵相比，接种融合魏斯氏菌发酵的糟辣椒特征风味化合物含量更高、种类更多，糟辣椒风味更浓郁。自然发酵的糟辣椒共检测出风味物质57种，而融合魏斯氏菌制备的发酵糟辣椒则检测出71种风味物质。(1)醇类风味物质中，自然发酵的芳樟醇含量为6.481mg/kg，而本发明的芳樟醇含量为56.439mg/kg；自然发酵的苯乙醇含量为0.393mg/kg，而本发明的苯乙醇含量为35.196mg/kg；自然发酵的香茅醇含量为3.289mg/kg，而本发明的香茅醇含量为46.525mg/kg；自然发酵的香叶醇的含量为29.690mg/kg，而本发明的香叶醇含量为121.850mg/kg。本发明融合魏斯氏菌赋予糟辣椒浓郁的花香、蜜香香气；(2)酯类风味物质中，具有柑橘香味的(z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇乙酸酯，自然发酵的含量为27.259mg/kg，而本发明融合魏斯氏菌发酵的糟辣椒为138.100mg/kg，是自然发酵的5.07倍，同时还检出具有蜂蜜和草莓风味的丙酸-2-苯乙酯、带有果香及玫瑰样香气的酒香酯类化合物壬酸乙酯，这些是自然发酵未检测出来的；(3)烯类风味物质中，α-姜黄烯具有香脂气味，自然发酵的含量为10.680mg/kg，本发明融合魏斯氏菌发酵的含量为190.736mg/kg；β-倍半水芹烯具有果香味，自然发酵的含量为11.300mg/kg，本发明融合魏斯氏菌发酵的含量为236.464mg/kg；(4)醛类风味物质中，具有浓郁柠檬香气的柠檬醛，自然发酵的含量为13.008mg/kg，本发明融合魏斯氏菌发酵的含为82.103mg/kg。
技术特征：
1.一种融合魏斯氏菌，其特征在于：该菌于2024年01月29日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为cctcc no:m2024244，分类命名为weissella confusa r2210。
2.根据权利要求1所述的融合魏斯氏菌，其特征在于：所述融合魏斯氏菌是从自然发酵的糟辣椒中分离而得。
3.一种根据权利要求1或2中所述的融合魏斯氏菌在糟辣椒发酵制品中的应用。
4.根据权利要求3所述应用，其特征在于：所述糟辣椒发酵制品的发酵过程使用的发酵菌种包括权利要求1所述的融合魏斯氏菌。
5.根据权利要求3所述应用，其特征在于：所述糟辣椒发酵制品的发酵过程使用的发酵菌种为权利要求1所述的融合魏斯氏菌。
6.根据权利要求3所述应用，其特征在于：所述融合魏斯氏菌能提高糟辣椒发酵制品的风味物质含量，加快糟辣椒产酸的速度。
7.根据权利要求3所述应用，其特征在于：所述糟辣椒发酵制品的制备方法按照以下步骤进行：
8.根据权利要求7所述应用，其特征在于：所述糟辣椒发酵制品的制备方法按照以下步骤进行：
9.根据权利要求8所述应用，其特征在于：所述糟辣椒发酵制品的制备方法按照以下步骤进行：
技术总结
本发明提供一种融合魏斯氏菌及其应用，融合魏斯氏菌于2024年01月29日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO:M2024244，分类命名为Weissella confusa R2210。本发明提供的融合魏斯氏菌可用于制备发酵糟辣椒，融合魏斯氏菌能提高糟辣椒发酵制品的风味物质含量，加快糟辣椒产酸的速度，得到的糟辣椒为色泽均匀的鲜红色，鲜亮且有光泽，发酵香气扑鼻，气味协调，风味浓郁，辣味纯正，味道柔和，咸淡适宜，滋味鲜美。且发酵糟辣椒制作过程简单易操作，适合大规模的工业化生产。
技术研发人员：王梅,潘牧,刘辉,罗玉坤,何方国,全薇伊
受保护的技术使用者：贵州省生物技术研究所（贵州省生物技术重点实验室、贵州省马铃薯研究所、贵州省食品加工研究所）
技术研发日：
技术公布日：2024/9/23