一种酱油货架期苦味的评价方法与流程

1.本发明属于分析检测技术领域，尤其涉及一种酱油货架期苦味的评价方法。


背景技术：

2.酱油在我国的生产具有悠久的历史，是人们日常生活中的必需品。但货架期稳定性是长期以来困扰的问题，如酱油色泽的控制问题、酱油风味变化及产生沉淀等，极大的影响酱油品质及感官体验，因此酱油货架期稳定性问题越来越得到人们的关注。
3.酱油在热加工和贮藏过程中，美拉德反应广泛存在。该反应涉及到还原糖的半缩醛基与蛋白质、多肽、氨基酸或者游离胺之间的氧化、环化及聚合等可逆或不可逆的化学重组反应。由于该反应机理复杂，产物繁多，可以赋予酱油丰富的色香味，也会产生负面影响的化合物。比如褐变物质聚集，苦味物质产生等。现有研究表明，酱油的货架期变化与美拉德反应具有较多共同点，推测货架期品质劣化可能与美拉德反应有关。但由于美拉德反应复杂，目前工业界和学术界对于美拉德反应的研究十分有限；另外，酱油中滋味物质复杂，以咸鲜为主、甜酸为辅并稍带苦味，各呈味物质交互影响，对特定组分的味觉感官造成很大影响，也对物质的检测与鉴定造成极大干扰；因此，尤其在酱油这类复杂体系中的美拉德反应一直是研究的难点。如何从复杂的体系中挖掘出关键的货架期评判指标，是指导货架期稳定化技术开发以及推动酱油货架期美拉德反应机理研究的重要前提。
4.目前国内外对于酱油货架期控制技术和机理研究方面十分有限，普遍集中在常规的理化指标相关性分析上，缺乏对关键风味物质的精细化分离识别和分析。此外，风味评判依赖传统感官鉴评具有较大的主观性和波动性。采用感官鉴评主要的缺陷在于，一是当酱油货架期中苦涩味强度只发生微小变化时，人的感官很难察觉这种微小变化，且感官过程中易受其他呈味物质的影响，以至于难以客观的评判货架期苦味变化；二是感官结果易受人的状态、所处环境、不同评价人员等自身因素和外界因素的影响；同时，组织鉴评需要花费大量的人力物力去完成，但实验结果的重现性也难以保证。电子舌作为人类味觉的替代和延续，已经在食品检测中逐步应用。但一般主要应用在已知呈味物质的情况下，检测已知单一组分电子舌响应和浓度对应关系，或者通过主成分分析(pca)、判别因子分析(dfa)和神经网络(ann)对不同酱油样本进行模型识别，采用偏最小二乘法(pls)建立基本理化成分与电子舌各呈味输出值的定量模型。即电子舌主要用于分析样品间的整体差异，而对某一风味难以进行量化分析。而在货架期苦味变化的过程中，苦味物质错综复杂，难以给出具体成分，且易受其他呈味的影响，难以单独给出货架期苦味的变化强弱；同时现有的分离手段中，超滤主要利用截留分子量将样品进行分段，但超滤难以选择性的分离出特定呈味组分、离子交换利用物质的电荷和层析载体的电荷间的相互作用，达到分离纯化的目的，但往往在分离过程中会引入其他离子，影响后期的感官鉴评；即目前没有较优的特定分离手段。因此，结合现代物质分离技术、精密分析技术、电子感官技术进行辅助性研究，对于研究解析酱油货架期变化原因、变化程度、变化机理等具有重要意义。
20％的乙醇洗脱，并收集10-20％的乙醇洗脱液，将10-20％的乙醇洗脱液在45-55℃下浓缩除去乙醇，接着冻干，得苦味物质。
22.发明人研究发现，采用上述梯度洗脱程序进行洗脱，得到的苦味物质的荧光强度数值能够较好的与苦味值建立联系，提升检测的准确度和灵敏度。
23.作为本发明所述评价方法的优选实施方式，所述洗脱的速率为5-15ml/min。
24.作为本发明所述评价方法的优选实施方式，纯水和10-20％的乙醇洗脱终点的判断方法为：洗脱液在230nm下的吸光度数值＜0.35。
25.作为本发明所述评价方法的优选实施方式，苦味物质水溶液与酱油样品的质量比为(250-1500)：1。
26.作为本发明所述评价方法的优选实施方式，所述步骤s2中，荧光光谱检测中，激发波长为300-360nm，发射波长为400-440nm。
27.发明人研究发现，在上述激发波长和发射波长下，得到的评价方法的灵敏度优异。
28.另外，本发明还提供了一种所述评价方法在评价酱油货架期苦味上的应用。
29.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
30.本发明提供的一种酱油货架期苦味的评价方法中采用大孔树脂分离纯化结合荧光测试方法首次用于评价酱油货架期苦味强调的变化，作为一个整体的货架期苦味评价方法，与传统的感官评价具有良好的对应性，能替代感官评价；且本发明提供的评价方法相较于感官评价，具有快速、准确、低成本的优点；能够实际应用于酱油货架期的苦味评价。
附图说明
31.图1为实施例2中荧光强度与苦味物质水溶液与酱油样品的质量比的比值关系图；
32.图2为实施例3中荧光强度与苦味值关系图。
具体实施方式
33.为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
34.本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本领域常规试剂、方法和设备。
35.实施例1
36.本发明实施例利用大孔树脂进行苦味物质的分离和评价，具体包括以下步骤：
37.1、苦味物质的分离
38.准确称取25g dm130大孔树脂，用95％的乙醇常温浸泡30h后填充进层析柱中，使用蒸馏水冲洗至无醇味(约冲洗500g纯水)；随后取酱油a1 10g放入层析柱中静置吸附，吸附15min后，用柱内液体反复洗脱3次，随后依次采用纯水、10-20％的乙醇、30-40％的乙醇、50-70％的乙醇进行洗脱，每个洗脱程序的终点为洗脱液在230nm下的吸光度数值＜0.35，收集各个程序的洗脱液，于45-55℃下旋蒸浓缩、冻干；其中，纯水洗脱液的产品为组分ⅰ、10-20％的乙醇洗脱液的产品为组分ⅱ、30-40％的乙醇洗脱液的产品为组分ⅲ、50-70％的乙醇洗脱液的产品为组分ⅳ。
39.2、感官评价
40.由6名具有感官分析经验的实验员(男性3名、女性3名，年龄25-35岁)对酱油a1中分离得到的四个组分进行感官评价；评价项目一方面是酱油a1中的四个组分的水溶液(四个组分的水溶液与提供四个组分的酱油样品的质量比为300：1)，另一方面是将酱油a1中的四个组分溶于酱油a2中(四个组分分别溶于酱油a2中的组分与酱油a2的总质量与提供四个组分的酱油样品的质量比为300：1，其中酱油a1和酱油a2是同一生产工艺线生产的酱油，只是生产时间存在差异，其中酱油a1是2021年1月份样品，酱油a2是2021年11月份样品)；具体的评价结果如表1所示；
41.表1
[0042][0043]
同时对酱油a1中的组分ⅱ溶于酱油a2中得到的样品进行进一步的感官描述和对比；其中样品的苦味增强且与酱油a1接近、涩味明显弱于酱油a1、陈旧香气明显弱于酱油a1；
[0044]
因此，从表1以及进一步的感官描述中可以发现，大孔树脂能够对酱油中的苦味物质进行分离和纯化，其中得到的组分ⅱ具有明显苦味、组分ⅲ有明显涩味、组分ⅰ和组分ⅳ无苦味；酱油a2中反添加酱油a1的组分ⅱ，苦味明显增强且与酱油a1接近，说明组分ⅱ可代表酱油货架期变苦的组分，因此定义为酱油中的苦味物质。
[0045]
实施例2
[0046]
本发明实施例探究苦味物质水溶液与酱油样品的质量比的比值与荧光强度的关系，按照实施例1中的方法对酱油b1和酱油b2(其中酱油b1和酱油b2是同一生产工艺线生产的酱油，只是生产时间存在差异，其中酱油b1是2021年11月份样品，酱油b2是2020年7月份样品)进行苦味物质的分离，分别得到两者的组分ⅱ，随后分别对两者的苦味物质加水复溶，其中设置苦味物质水溶液与酱油样品的质量比的比值梯度为1500:1、750:1、500:1、375:1、300:1、250:1、214:1，再在相同的荧光检测条件下(激发波长为360nm，发射波长为440nm)进行检测，检测的结果如图1所示。
[0047]
从图1中可以看出，当苦味物质水溶液与酱油样品的质量比的比值在(250-1500):1的范围内时，得到的荧光强度与浓度具有良好的线性关系，相关系数r2在0.99以上；后续实验中对荧光强调的检测时，都保持苦味物质水溶液与酱油样品的质量比为300:1。
[0048]
实施例3
[0049]
本发明实施例保护建立评价公式的过程：取酱油a不同货架期的产品，对其按照实施例1中的方法进行大孔树脂分离，得到相应的组分ⅱ，然后将组分ⅱ分别加水复溶至水溶液与酱油样品的质量比为300：1，随后在实施例2中的荧光检测条件下进行检测，得到对应的荧光强度；
[0050]
另外，将上述得到相应的组分ⅱ采用滋味稀释分析(tda)法获得其苦味值；具体地，用水稀释醇洗冻干组分到刚好品尝不出苦涩味时，稀释倍数即为该样品的苦味值；感官
实验于室温(25
±
2)℃下进行，由6名具有感官分析经验的实验员(男性3名，女性3名，年龄25～35岁)组成，当3位或3位以上的品评员对某一品评液s具有相同的苦涩味刺激反应，且对于最高浓度的品评液至少有4位品评员有苦涩味刺激反应，则可以把s作为苦味值；不同货架期样品苦味值和荧光强度结果如表2所示；
[0051]
表2
[0052][0053]
将表2中的荧光强度与苦味值进行描点划线得图2，从图2中可以看出，苦味值与荧光强度具有强相关性，相关系数为0.98，进一步转换，得到苦味值y与荧光强度x之间的关系，即y＝(x-5273.3)/589.44；且从图2中可以看出，当苦味值一样时，感官无法鉴评出样品的差异，但是荧光强度可以；因此，也说明本发明提供的评价方法灵敏度高。电子舌也可以用来得到具体的苦味值，但是其灵敏度不如采用滋味稀释分析法得到的苦味值。
[0054]
实施例4
[0055]
本发明实施例验证实施例3中得到的评价公式的准确性，取酱油d、酱油e不同货架期的产品，对其按照实施例1中的方法进行大孔树脂分离，得到相应的组分ⅱ，然后将组分ⅱ分别加水复溶至水溶液与酱油样品的质量比为300：1，随后在实施例2中的荧光检测条件下进行检测，得到对应的荧光强度，并用实施例3中的评价公式进行计算，得到计算出的苦味值；同时采用实施例3中的滋味稀释分析(tda)法获得其tda苦味值，得到的结果如表3所示；其中，偏差的计算公式是：偏差＝(计算苦味值-tda苦味值)/tda苦味值*100％。
[0056]
表3
[0057][0058][0059]
从表3中可以看出，采用本发明的评价方法能够准确的检测出不同货架期酱油的苦味值。
[0060]
对本发明的评价方法与滋味稀释分析(tda)法的操作过程进行比较，比较结果如表4所示；
[0061]
表4
[0062][0063]
从表4中可以进一步看出，本发明提供的技术方案不仅效率高、成本低，且无需专业鉴评人员，还可以得到优异的准确度。
[0064]
实施例5
[0065]
本发明实施例探究将本发明的评价方法用于酱油e的货架期苦味改善调控，调控组和对照组进行货架期库存试验6个月(生产日期202111)和12个月(生产日期202105)，分别采用计算苦味值和感官分析评估两个方法的苦味值，测试结果如表5所示；
[0066]
表5
[0067][0068]
从表5中可以看出，本发明的评价方法可以应用于酱油货架期苦味的改善调控上。
[0069]
最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

技术特征：
1.一种酱油货架期苦味的评价方法，其特征在于，所述评价方法包括以下步骤：s1：通过大孔树脂分离收集酱油样品中的苦味物质；s2：采用荧光光谱检测苦味物质水溶液的荧光强度x，并将x代入评价公式y＝(x-5273.3)/589.44，计算苦味值y。2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述步骤s1具体包括以下步骤：s11：活化大孔树脂后填充进层析柱中；s12：将酱油样品加入到层析柱中进行吸附；s13：梯度洗脱并收集洗脱液浓缩冻干，得苦味物质。3.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，所述步骤s11中，活化大孔树脂的方法为：用95％的乙醇浸泡大孔树脂24h以上。4.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，所述步骤s12中，吸附的时间为10-30min。5.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，所述步骤s13中，梯度洗脱并收集洗脱液浓缩冻干具体包括以下步骤：先采用层析柱内液体洗脱3次，随后依次采用纯水和10-20％的乙醇洗脱，并收集10-20％的乙醇洗脱液，将10-20％的乙醇洗脱液在45-55℃下浓缩除去乙醇，接着冻干，得苦味物质。6.根据权利要求5所述的评价方法，其特征在于，所述洗脱的速率为5-15ml/min。7.根据权利要求5所述的评价方法，其特征在于，纯水和10-20％的乙醇洗脱终点的判断方法为：洗脱液在230nm下的吸光度数值＜0.35。8.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，苦味物质水溶液与酱油样品的质量比为(250-1500)：1。9.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述步骤s2中，荧光光谱检测中，激发波长为300-360nm，发射波长为400-440nm。10.如权利要求1-9任一项所述的评价方法在评价酱油货架期苦味上的应用。

技术总结
本发明公开了一种酱油货架期苦味的评价方法，属于分析检测技术领域；本发明提供的一种酱油货架期苦味的评价方法包括以下步骤：S1：通过大孔树脂分离收集酱油样品中的苦味物质；S2：采用荧光光谱检测苦味物质水溶液的荧光强度X，并将X代入评价公式Y＝(X-5273.3)/589.44，计算苦味值Y。本发明提供的酱油货架期苦味的评价方法中采用大孔树脂分离纯化结合荧光测试方法首次用于评价酱油货架期苦味强调的变化，作为一个整体的货架期苦味评价方法，与传统的感官评价具有良好的对应性，能替代感官评价；且本发明提供的评价方法相较于感官评价，具有快速、准确、低成本的优点；能实际应用于酱油货架期的苦味评价。应用于酱油货架期的苦味评价。


技术研发人员：石勇军 周其洋 周栋 吴日帮
受保护的技术使用者：天曲生物科技有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司
技术研发日：2022.10.21
技术公布日：2023/1/6