肉汤浓缩物的铁补充的制作方法
肉汤浓缩物的铁补充的制作方法
【专利说明】肉汤浓缩物的铁补充
[0001] 本发明设及铁强化的肉汤浓缩物，其包含脂肪、氯化钢、谷氨酸一钢、焦憐酸铁和 巧樣酸盐缓冲剂。本发明设及制备铁强化的肉汤浓缩物的方法。运种肉汤浓缩物允许W低 成本进行容易的铁补充，且在溶解和烹任之后不会影响肉汤的原始味道或颜色;它在肉汤 浓缩物的保质期内不会稱色;且它向包含所述肉汤浓缩物的食品的消费者提供生物可利用 铁的最佳来源而不会影响食品的味道。
[0002] 食物强化项目（food fo;rtification programmes)通常被认为是应对铁(Fe)缺乏 的最具成本效益且可持续的方法。然而，铁强化项目的成功很大程度上取决于铁化合物和 食品基质的仔细选择。不引起感官变化的便宜的且高度生物可利用的Fe化合物将是理想的 强化化合物。不幸的是，最具生物可利用性的含水溶性铁的化合物(例如硫酸亚铁)常引起 食物载体不可接受的颜色或风味变化，因此不被使用。另一方面，在中性抑下的焦憐酸铁是 已知的几乎不溶于水的铁化合物，其常用于食品工业中用于强化婴儿谷物和巧克力饮料粉 末。其主要优点是它不会引起对食物载体不良的颜色变化且仅引起有限的风味变化。然而， 它本身的生物可利用性较差。
[0003] 包含浓缩肉汤的肉汤块在世界范围内被用作基本的烹任成分，在由于平常饮食而 有必要强化铁的发展中国家和对于素食人群尤其如此。所述肉汤块通常包含食盐、谷氨酸 一钢、和任选地脂肪和淀粉。
[0004] 现有技术中已描述了铁强化的肉汤块(WO 2009/068378) dWO 2009/068378所述的 肉汤块包含30-70重量％的食盐、10-45重量％的谷氨酸一钢和至少一种铁化合物，所述铁 化合物选自抓TA铁钢、还原铁、乳酸亚铁、巧樣酸铁、焦憐酸铁、一水硫酸亚铁和巧樣酸铁锭 糕的组。特别地，运个文件中显示:焦憐酸铁、EDTA铁钢、巧樣酸铁提供良好的与肉汤颜色相 关的性能，该性能与不利用铁补充产生的肉汤的性能相同；还提供良好的与味道相关的性 能，该性能相较于对照的性能未改变。因此，包含焦憐酸铁的现有技术的铁补充肉汤块导致 无显著稱色且无显著异味的肉汤。
[0005] 然而，WO 2009/068378的肉汤块在高溫（高于30°C)和高湿度（高于60%的相对湿 度)条件下在长期保质期(多于9个月）下不稳定，其中所述条件是将使用运些肉汤块的国家 典型的日常条件。人们认为:运种不稳定性(胆存后稱色)是由于铁催化的脂肪氧化。此外， 焦憐酸铁在水性溶液(最终的肉汤）中的溶解性极差，从而产生的肉汤含不溶形式的铁，因 此向需要铁补充的群体提供非常有限的生物可利用铁的供应。
[0006] 最近，已经开发了用于食物强化的可微粒化分散的焦憐酸铁化S6616955)。它是基 于用乳化剂专口配制的焦憐酸铁纳米颗粒。该产品可分散于水中，但尽管如此，由于颗粒不 是真正地溶解，所W该产品的生物可利用性仍然有限。此外，补充成本不允许食品行业开发 适合发展中国家或针对低收入人群的补充生物可利用铁的食品。
[0007] WO 2010/086192中也公开了铁强化的肉汤块。所述肉汤块包含5-30重量％的脂 肪、30-70重量％的氯化钢、10-45重量％的谷氨酸一钢和0.35-7重量％的酸，所述酸可W是 巧樣酸。运种肉汤块的问题是:在于水性液体中溶解和烹任肉汤浓缩物之后，它仅释放非常 有限部分的生物可利用铁。
[0008] 工业中仍然需要提供铁强化的肉汤浓缩物，所述铁强化的肉汤浓缩物
[0009] (i)在高溫和高湿度(如上文所限定)下在保质期内不展示稱色，
[0010] (ii)在于水性液体中稀释和烹任肉汤浓缩物之后，不导致食品（肉汤)和烹任容器 稱色，
[0011] (iii)相较于未强化的肉汤浓缩物，不显著增加铁补充的成本，
[0012] (iv)和最重要的，在于水性液体中稀释和烹任肉汤浓缩物之后，允许向所产生肉 汤的消费者递送至少40重量％、更优选地至少80重量％的生物可利用铁，当用于制备肉汤 的水的水硬度为0-3000ppm且抑高于5.2时，抑制肉汤味道发生任何变化。
[0013] 目前，本申请的发明人出乎意料地发现了用于肉汤浓缩物的铁强化的新组合物， 其需要在水性介质中加热。运些铁补充肉汤浓缩物便宜、稳定（即，在上文所限定的高溫和 高湿度条件下在产品的保质期内不稱色），且加热之后，铁变得可溶和高度生物可利用，同 时不影响最终肉汤的颜色或味道，无论何种硬度的水被用于产生水性液体(0-30(K)ppm)均 是如此。此外，运种组合物仅包含在世界上大部分国家容易授权食品消费的组分。因此，运 种新的组合物通过向需要它的群体供应可靠量的生物可利用铁来提供非常坚实的预防贫 血的方式。
[0014] 因此，本发明提供一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含W下量 的W下成分：
[0015] 5-30重量％的脂肪，
[0016] 30-70重量％的氯化钢，
[0017] 10-45重量％的谷氨酸一钢，
[001引 0.015-10重量％的焦憐酸铁，
[0019] 7.1-40重量％的巧樣酸盐缓冲剂，所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸= 钟的重量比为0.2-0.4的巧樣酸和巧樣酸=钟，
[0020] 其中肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％，且
[0021] 其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内。
[0022] 在本说明书中，除非另有说明，所有在肉汤浓缩组合物中的百分比均基于肉汤浓 缩物的总重量。
[0023] 肉汤浓缩物是脱水肉汤（法语中的肉汤）或高汤（StockK在一些说英语的国家）。 其通常由脱水蔬菜，肉类高汤，少部分脂肪、盐和调味品制成。还制造了素食者和严格素食 者类型。肉汤浓缩物被干燥并且W颗粒形式(清烛肉汤)被提供或者被塑造为各种尺寸的小 块但宽度通常约为15mm。
[0024] 根据本发明的肉汤浓缩物包含5-30重量％的脂肪。脂肪被用作粘合剂，且脂肪的 量取决于用来生产肉汤浓缩物的方法。优选地，在本发明的所有实施方式中，肉汤浓缩物包 含10-25重量％的脂肪，更优选地15-20重量％的脂肪。脂肪可选自任何食品级脂肪，其可W 是固体或液态包括油。优选地，脂肪选自由猪脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、橄揽油、栋桐油和菜巧 油或其混合物组成的组。
[0025] 根据本发明的肉汤浓缩物包含30-70重量％的氯化钢盐，优选地40-60重量％、更 优选地45-55重量％的氯化钢盐。任选地，氯化钢盐也可部分被选自氯化钟或氯化锭的另一 种食品级盐代替。
[0026] 根据本发明的肉汤浓缩物包含10-45重量％的谷氨酸一钢作为风味增强添加剂。 优选地，对于本发明的所有实施方式，谷氨酸一钢的量在20-35重量％的范围内，甚至更优 选地25-30重量％的范围内。
[0027] 在根据本发明的肉汤浓缩物中，焦憐酸铁的量在0.015-10重量％的范围内，优选 地在0.02-5重量％的范围内，更优选地在0.05-2重量％的范围内。焦憐酸铁也被称为二憐 酸铁（III)盐(CAS: 10058-44-3)，其可购自Spectrum Qiemical或Dr.Paul Lohmann。焦憐酸 铁的颗粒尺寸将影响借助于巧樣酸盐缓冲剂使焦憐酸铁完全溶解所需的肉汤浓缩物在水 性介质中的加热时间。颗粒尺寸越大，所需加热时间越长。因此，可用于根据本发明的组合 物中的优选的焦憐酸铁颗粒的平均颗粒尺寸为1-60WI1。甚至更优选的焦憐酸铁是通过本领 域已知的激光衍射法测量的平均颗粒尺寸为1-5WI1的微粒化焦憐酸铁。
[00%]根据本发明的肉汤浓缩物包含7.1-40重量％、优选地7.5-20重量％的巧樣酸盐缓 冲剂。无论何时用在本发明的语境中，巧樣酸盐缓冲剂均表示巧樣酸和巧樣酸=钟的混合 物。
[0029] 根据在水硬度为0-3000ppm的水的存在下，加热肉汤浓缩物时，巧樣酸盐缓冲剂使 焦憐酸铁溶解的能力来选择适用于根据本发明的组合物的巧樣酸盐缓冲剂。所述巧樣酸盐 缓冲剂被限制为:巧樣酸相对于巧樣酸=钟的重量比为0.2-0.4的巧樣酸和巧樣酸=钟。
[0030] 在本发明的所有实施方式中，所述巧樣酸盐缓冲剂优选地是:巧樣酸相对于巧樣 酸=钟的重量比为0.2-0.4，更优选为0.25-0.35的的巧樣酸和巧樣酸=钟。
[0031] 在根据本发明的肉汤浓缩物中，焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比也 是确保肉汤中铁溶解化的关键参数。考虑到在水存在下，加热肉汤浓缩物后使焦憐酸铁溶 解所需的最佳比率，焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比必须在0.005-1.5的范 围内，优选地在0.01-1的范围内，更优选地在0.05-0.7的范围内。
[0032] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含1-20重量％的淀粉，其中所述淀粉是天然淀粉 (例如±豆淀粉或玉米淀粉)或改性淀粉(例如麦芽糖糊精）。此外，也可W使用面粉代替淀 粉。
[0033] 因此，根据本发明的最优选的肉汤浓缩物包含10-25重量％的脂肪、40-60重量％ 的氯化钢、20-35重量％的谷氨酸一钢、0.02-5重量％的焦憐酸铁、7.1-20重量％的巧樣酸 盐缓冲剂，所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸=钟的重量比为0.25-0.35的巧樣 酸和巧樣酸=钟，其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.05-0.7的范围 内。
[0034] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含1-20重量％的草药、香料和其它调味品。草药 和香料优选地选自荷兰芹、牛至、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉、白胡椒、咖囑。
[0035] 在另一个实施方式中，根据本发明的肉汤浓缩物还可包含通常添加到运类产品中 的维生素和矿物质。含量为每份中推荐日摄取量(RDA)的10-40%。优选的附加矿物质是锋， 优选的附加维生素是维生素 A、维生素 B2、维生素 B6、叶酸、维生素 B12、维生素 E、维生素 B1、 泛酸巧、生物素和烟酸。
[0036] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含水平为0.1-Sppm的天然色素 W向肉汤浓缩物 提供吸引人的颜色，所述天然色素选自干燥姜黄粉，和/或类胡萝 h素，优选e-胡萝h素和/或 叶黄素。
[0037] 根据本发明的肉汤浓缩物优选地为干燥形式。在本文中，"干燥"表示水活性 (water activity)低于0.65。浓缩物可通过常规干燥技术被干燥为颗粒，或者被塑造为块 状形式。"块"不限于形状为典型的立方体形式，还旨在包括肉汤块的任何形状。优选地，本 发明设及立方体状或片状形式的肉汤块。根据本发明的肉汤块的重量可W为约2-15g，优选 地3-lOg。
[0038] 根据本发明的肉汤浓缩物在胆存于高溫和高湿度下时极其稳定。此外，在巧樣酸 盐缓冲剂的帮助下，焦憐酸铁在与水混合并加热之后完全溶解。加热需要通过在80-120°C 的溫度下加热水性食品组合物中的肉汤浓缩物5-120分钟来进行。优选地，加热步骤是通过 利用巧樣酸盐缓冲剂，在大气压力下煮沸约l〇〇°C直至焦憐酸铁完全溶解来进行的。运通常 在20-60分钟内完成。加热步骤可W任选地在压力下进行。在运种情况下，本领域技术人员 当然会根据所施加的压强和溫度来减少加热时间。
[0039] 在另一个实施方式中，本发明提供根据本发明的肉汤浓缩物，其中当利用硬度为 0-3000ppm的水制备时，所述肉汤浓缩物在溶解于沸水中之后产生的肉汤含有多于40重 量％、优选地多于80重量％的溶解的生物可利用形式的铁。
[0040] 在另一个实施方式中，本发明提供抑范围为5.2-8的即食型食品组合物，其包含根 据本发明的肉汤浓缩物，其中所述肉汤浓缩物已通过在80-120°C的溫度下加热5-120分钟 而溶解在食品中。优选地，加热步骤是通过利用巧樣酸盐缓冲剂，在大气压力下煮沸约100 °C直至焦憐酸铁完全溶解来进行的。运通常在20-60分钟内完成。
[0041] 根据本领域技术人员已知的任何方法来制备肉汤浓缩物。在优选的实施方式中， 通过包括W下步骤的方法来制备根据本发明的肉汤浓缩物：
[0042] a)制备如下混合物，所述混合物包含5-30重量％的脂肪，30-70重量％的氯化钢， 10-45重量％的谷氨酸一钢，0.015-10重量％的焦憐酸铁，和7.1-40重量％的巧樣酸盐缓冲 剂，
[0043] 其中所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸=钟的重量比为0.2-0.4的巧樣 酸和巧樣酸=钟，
[0044] 其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内，
[0045] 其中肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％
[0046] b)使来自步骤a)的混合物粒化或成形。
[0047] 优选地，通过挤压使肉汤浓缩物颗粒化或成形。
[004引通过下述实施例进一步阐释本发明。 实施例
[0049]实施例1: 一份(250ml)使用4g肉汤块
[0051 ]加入约250ml水并煮沸约20分钟。然后食用。
[0052]实施例2:-份(250ml)使用4g肉汤块
[0054] 加入约250ml水并煮沸约20分钟。然后食用。
[0055] 实施例3:巧樣酸盐缓冲剂对铁释放的影响 障]测量在肉汤制备期间释放的铁
[0057]为了检测在肉汤制备期间作为游离Fe2+和Fe3+释放的铁，开发出了专用的方法 (通过改变已存在的用于饮用水中的铁检测的方法，Manual, 2008)。该方法利用亚铁离子和 1,10-邻二氮杂菲之间W形成红色复合物的反应。在508-510nm下，复合物的摩尔吸收率为 11100。在抑为2-9的范围内，颜色强度不依赖于抑，此外，复合物在长时间内非常稳定且颜 色强度不发生可察觉的变化。遵守Beer定律。
[005引因为铁必须处于亚铁状态，所W要在颜色形成之前加入还原剂。选择盐酸径胺作 为还原剂。
[0059] 试剂和程序
[0060] 乙酸盐缓冲剂:称量IOg乙酸钢=水合物(Sigma,美国）并倒入容量瓶中。然后加入 超纯(nanopure)水至1000 mL(溶液抑=8.1)，随后通过滴加乙酸（10%的溶液)直至抑达到 6.8(使用Methrom pH计来连续监测抑值)来调节期望的抑。
[0061] 还原剂溶液:称量Ig盐酸径胺(Sigma,美国）并倒入容量瓶中，随后加入超纯水至 IOOmLo
[0062] 染料溶液:称量100g 1,10-邻二氮杂菲(Sigma,美国）并倒入容量瓶中，随后加入 超纯水至lOOmL。W磁力揽拌溶液直至1，10-邻二氮杂菲完全溶解。
[0063] 程序；
[0064] -用移液器吸取3ml滤过的（注射器，250WI1-次性滤器）肉汤加入IOml塑料管 (Coming 430791 或化Icon 352097)中
[0065] -加入5ml乙酸钢缓冲剂(pH=6.8)
[0066] -加入1ml盐酸径胺溶液
[0067] -加入1ml I，10-邻二氮杂菲溶液
[0068] -用手晃动管并静置10分钟，偶尔晃动
[0069] -然后，利用分光光度计(Perkin Elmer Lambda 35)通过扫描从390nm到700nm的 波长来测量样品的分光光度吸收(最大吸收~508nm)
[0070] -使用不含铁的单纯(plain)肉汤来制备空白（参考溶液）
[0071] 校准曲线
[0072] 利用每种类型的所分析和制备的肉汤来建立校准曲线（为了避免基质效应的差 异）。通过渗入标准的1000 ppm铁溶液(Sigma Al化ich，Saint Louis,美国）将期望量的铁离 子加入到所分析的肉汤中。
[0073] 每种校准曲线（在510nm的吸光度，作为Fe3+浓度的函数)是在不同日期进行且每 次制备新鲜样品和新鲜试剂进行的3次重复的最终插值。此外，通过重复(2次)每种离子浓 度测量来进行每次重复。
[0074] 烹任条件期间的铁释放
[0075] (基于铁离子存在下1,10-邻二氮杂菲的颜色变化的分光光度试验）
[0076] 通过将3.5g肉汤粉(表1)与包含70mg巧樣酸和290mg巧樣酸S钟的巧樣酸缓冲剂 成分W及12mg焦憐酸铁(每肉汤块/每份250mL中3.3mg铁)混合来制备4g肉汤块。为了达到 最终4g的肉汤块，使用±豆淀粉作为"填料"。
[0077] 首先，将250mL水加热至96°C，然后在揽拌条件下加入肉汤块。当所有肉汤块溶解 时将时间设置为0，1小时后取出1份(3mL)。
[0078] 表1显示了根据本发明的组合物，其包含由巧樣酸和巧樣酸=钟制成的巧樣酸盐 缓冲剂(C:TPC)。
[0080] 然后，如上所述，在不同硬度的水中烹任W上肉汤块，并将铁释放计算为理论铁含 量的百分比（参见表2)。
[0081] 如W下所示(表2)，1小时的烹任程序之后，水的类型（硬度)和巧樣酸缓冲液来源 会明显影响（由焦憐酸铁)释放的铁离子的百分比。
【主权项】
1. 一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含以下量的以下成分： 5-30重量％的脂肪， 30-70重量％的氯化钠， 10-45重量％的谷氨酸一钠， 0.015-10重量％的焦磷酸铁， 7.1-40重量％的柠檬酸盐缓冲剂，所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸相对于柠檬酸三钾的 重量比为〇. 2-0.4的朽1檬酸和梓檬酸三钾， 其中所述肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％，且 其中焦磷酸铁相对于所述梓檬酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内。2. 根据权利要求1所述的肉汤浓缩物，其中所述脂肪选自由猪脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、橄 榄油、棕榈油和菜籽油或其混合物组成的组。3. 根据权利要求1或2所述的肉汤浓缩物，其中焦磷酸铁相对于所述柠檬酸盐缓冲剂的 重量比在0.05-0.7的范围内。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的肉汤浓缩物，其中所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸 相对于梓檬酸三钾的重量比为〇. 25-0.35的梓檬酸和梓檬酸三钾。5. 根据权利要求1-4中任一项所述的肉汤浓缩物，其中焦磷酸铁是通过激光衍射测量 的平均颗粒尺寸为1-5M1的颗粒的形式。6. 根据在前权利要求中任一项所述的肉汤浓缩物，其中当利用硬度为0-3000ppm的水 制备时，所述肉汤浓缩物在溶解于沸水中之后产生的肉汤含有多于40重量％的溶解的生物 可利用形式的铁。7. 制备根据权利要求1-6中任一项所述的肉汤浓缩物的方法，其中所述方法包括以下 步骤： a) 制备如下混合物，所述混合物包含5-30重量％的脂肪，30-70重量％的氯化钠，10-45 重量％的谷氨酸一钠，〇. 015-10重量％的焦磷酸铁，和7.1-40重量％的柠檬酸盐缓冲剂， 其中所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸相对于柠檬酸三钾的重量比为〇. 2-0.4的柠檬酸和 柠檬酸三钾， 其中焦磷酸铁相对于所述梓檬酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内， 其中所述肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％ b) 使来自步骤a)的混合物粒化或成形。8. 根据权利要求7所述的方法，其中通过挤压进行所述成形。 9. pH范围为5.2-8的即食型食品组合物，其包含根据权利要求1 -6中任一项所述的肉汤 浓缩物，其中所述肉汤浓缩物已通过在80_120°C的温度下加热5-120分钟而溶解在所述食 品中。
【专利摘要】本发明涉及铁强化的肉汤浓缩物，其包含脂肪、氯化钠、谷氨酸一钠、焦磷酸铁和柠檬酸盐缓冲剂。本发明涉及制备铁强化的肉汤浓缩物的方法。这种肉汤浓缩物允许以低成本进行容易的铁补充，且在溶解和烹饪之后不会影响肉汤的原始味道或颜色；它在肉汤浓缩物的保质期内不会褪色；且它向包含所述肉汤浓缩物的食品的消费者提供生物可利用铁的最佳来源。
【IPC分类】A23L23/10, A23L33/16, A23L33/10, A23L33/175
【公开号】CN105491897
【申请号】CN201480047052
【发明人】安德烈亚·布巴列洛, 乔治·斯泰格
【申请人】帝斯曼知识产权资产管理有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2014年8月7日
【公告号】WO2015028273A1
【专利说明】肉汤浓缩物的铁补充
[0001] 本发明设及铁强化的肉汤浓缩物，其包含脂肪、氯化钢、谷氨酸一钢、焦憐酸铁和 巧樣酸盐缓冲剂。本发明设及制备铁强化的肉汤浓缩物的方法。运种肉汤浓缩物允许W低 成本进行容易的铁补充，且在溶解和烹任之后不会影响肉汤的原始味道或颜色;它在肉汤 浓缩物的保质期内不会稱色;且它向包含所述肉汤浓缩物的食品的消费者提供生物可利用 铁的最佳来源而不会影响食品的味道。
[0002] 食物强化项目（food fo;rtification programmes)通常被认为是应对铁(Fe)缺乏 的最具成本效益且可持续的方法。然而，铁强化项目的成功很大程度上取决于铁化合物和 食品基质的仔细选择。不引起感官变化的便宜的且高度生物可利用的Fe化合物将是理想的 强化化合物。不幸的是，最具生物可利用性的含水溶性铁的化合物(例如硫酸亚铁)常引起 食物载体不可接受的颜色或风味变化，因此不被使用。另一方面，在中性抑下的焦憐酸铁是 已知的几乎不溶于水的铁化合物，其常用于食品工业中用于强化婴儿谷物和巧克力饮料粉 末。其主要优点是它不会引起对食物载体不良的颜色变化且仅引起有限的风味变化。然而， 它本身的生物可利用性较差。
[0003] 包含浓缩肉汤的肉汤块在世界范围内被用作基本的烹任成分，在由于平常饮食而 有必要强化铁的发展中国家和对于素食人群尤其如此。所述肉汤块通常包含食盐、谷氨酸 一钢、和任选地脂肪和淀粉。
[0004] 现有技术中已描述了铁强化的肉汤块(WO 2009/068378) dWO 2009/068378所述的 肉汤块包含30-70重量％的食盐、10-45重量％的谷氨酸一钢和至少一种铁化合物，所述铁 化合物选自抓TA铁钢、还原铁、乳酸亚铁、巧樣酸铁、焦憐酸铁、一水硫酸亚铁和巧樣酸铁锭 糕的组。特别地，运个文件中显示:焦憐酸铁、EDTA铁钢、巧樣酸铁提供良好的与肉汤颜色相 关的性能，该性能与不利用铁补充产生的肉汤的性能相同；还提供良好的与味道相关的性 能，该性能相较于对照的性能未改变。因此，包含焦憐酸铁的现有技术的铁补充肉汤块导致 无显著稱色且无显著异味的肉汤。
[0005] 然而，WO 2009/068378的肉汤块在高溫（高于30°C)和高湿度（高于60%的相对湿 度)条件下在长期保质期(多于9个月）下不稳定，其中所述条件是将使用运些肉汤块的国家 典型的日常条件。人们认为:运种不稳定性(胆存后稱色)是由于铁催化的脂肪氧化。此外， 焦憐酸铁在水性溶液(最终的肉汤）中的溶解性极差，从而产生的肉汤含不溶形式的铁，因 此向需要铁补充的群体提供非常有限的生物可利用铁的供应。
[0006] 最近，已经开发了用于食物强化的可微粒化分散的焦憐酸铁化S6616955)。它是基 于用乳化剂专口配制的焦憐酸铁纳米颗粒。该产品可分散于水中，但尽管如此，由于颗粒不 是真正地溶解，所W该产品的生物可利用性仍然有限。此外，补充成本不允许食品行业开发 适合发展中国家或针对低收入人群的补充生物可利用铁的食品。
[0007] WO 2010/086192中也公开了铁强化的肉汤块。所述肉汤块包含5-30重量％的脂 肪、30-70重量％的氯化钢、10-45重量％的谷氨酸一钢和0.35-7重量％的酸，所述酸可W是 巧樣酸。运种肉汤块的问题是:在于水性液体中溶解和烹任肉汤浓缩物之后，它仅释放非常 有限部分的生物可利用铁。
[0008] 工业中仍然需要提供铁强化的肉汤浓缩物，所述铁强化的肉汤浓缩物
[0009] (i)在高溫和高湿度(如上文所限定)下在保质期内不展示稱色，
[0010] (ii)在于水性液体中稀释和烹任肉汤浓缩物之后，不导致食品（肉汤)和烹任容器 稱色，
[0011] (iii)相较于未强化的肉汤浓缩物，不显著增加铁补充的成本，
[0012] (iv)和最重要的，在于水性液体中稀释和烹任肉汤浓缩物之后，允许向所产生肉 汤的消费者递送至少40重量％、更优选地至少80重量％的生物可利用铁，当用于制备肉汤 的水的水硬度为0-3000ppm且抑高于5.2时，抑制肉汤味道发生任何变化。
[0013] 目前，本申请的发明人出乎意料地发现了用于肉汤浓缩物的铁强化的新组合物， 其需要在水性介质中加热。运些铁补充肉汤浓缩物便宜、稳定（即，在上文所限定的高溫和 高湿度条件下在产品的保质期内不稱色），且加热之后，铁变得可溶和高度生物可利用，同 时不影响最终肉汤的颜色或味道，无论何种硬度的水被用于产生水性液体(0-30(K)ppm)均 是如此。此外，运种组合物仅包含在世界上大部分国家容易授权食品消费的组分。因此，运 种新的组合物通过向需要它的群体供应可靠量的生物可利用铁来提供非常坚实的预防贫 血的方式。
[0014] 因此，本发明提供一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含W下量 的W下成分：
[0015] 5-30重量％的脂肪，
[0016] 30-70重量％的氯化钢，
[0017] 10-45重量％的谷氨酸一钢，
[001引 0.015-10重量％的焦憐酸铁，
[0019] 7.1-40重量％的巧樣酸盐缓冲剂，所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸= 钟的重量比为0.2-0.4的巧樣酸和巧樣酸=钟，
[0020] 其中肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％，且
[0021] 其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内。
[0022] 在本说明书中，除非另有说明，所有在肉汤浓缩组合物中的百分比均基于肉汤浓 缩物的总重量。
[0023] 肉汤浓缩物是脱水肉汤（法语中的肉汤）或高汤（StockK在一些说英语的国家）。 其通常由脱水蔬菜，肉类高汤，少部分脂肪、盐和调味品制成。还制造了素食者和严格素食 者类型。肉汤浓缩物被干燥并且W颗粒形式(清烛肉汤)被提供或者被塑造为各种尺寸的小 块但宽度通常约为15mm。
[0024] 根据本发明的肉汤浓缩物包含5-30重量％的脂肪。脂肪被用作粘合剂，且脂肪的 量取决于用来生产肉汤浓缩物的方法。优选地，在本发明的所有实施方式中，肉汤浓缩物包 含10-25重量％的脂肪，更优选地15-20重量％的脂肪。脂肪可选自任何食品级脂肪，其可W 是固体或液态包括油。优选地，脂肪选自由猪脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、橄揽油、栋桐油和菜巧 油或其混合物组成的组。
[0025] 根据本发明的肉汤浓缩物包含30-70重量％的氯化钢盐，优选地40-60重量％、更 优选地45-55重量％的氯化钢盐。任选地，氯化钢盐也可部分被选自氯化钟或氯化锭的另一 种食品级盐代替。
[0026] 根据本发明的肉汤浓缩物包含10-45重量％的谷氨酸一钢作为风味增强添加剂。 优选地，对于本发明的所有实施方式，谷氨酸一钢的量在20-35重量％的范围内，甚至更优 选地25-30重量％的范围内。
[0027] 在根据本发明的肉汤浓缩物中，焦憐酸铁的量在0.015-10重量％的范围内，优选 地在0.02-5重量％的范围内，更优选地在0.05-2重量％的范围内。焦憐酸铁也被称为二憐 酸铁（III)盐(CAS: 10058-44-3)，其可购自Spectrum Qiemical或Dr.Paul Lohmann。焦憐酸 铁的颗粒尺寸将影响借助于巧樣酸盐缓冲剂使焦憐酸铁完全溶解所需的肉汤浓缩物在水 性介质中的加热时间。颗粒尺寸越大，所需加热时间越长。因此，可用于根据本发明的组合 物中的优选的焦憐酸铁颗粒的平均颗粒尺寸为1-60WI1。甚至更优选的焦憐酸铁是通过本领 域已知的激光衍射法测量的平均颗粒尺寸为1-5WI1的微粒化焦憐酸铁。
[00%]根据本发明的肉汤浓缩物包含7.1-40重量％、优选地7.5-20重量％的巧樣酸盐缓 冲剂。无论何时用在本发明的语境中，巧樣酸盐缓冲剂均表示巧樣酸和巧樣酸=钟的混合 物。
[0029] 根据在水硬度为0-3000ppm的水的存在下，加热肉汤浓缩物时，巧樣酸盐缓冲剂使 焦憐酸铁溶解的能力来选择适用于根据本发明的组合物的巧樣酸盐缓冲剂。所述巧樣酸盐 缓冲剂被限制为:巧樣酸相对于巧樣酸=钟的重量比为0.2-0.4的巧樣酸和巧樣酸=钟。
[0030] 在本发明的所有实施方式中，所述巧樣酸盐缓冲剂优选地是:巧樣酸相对于巧樣 酸=钟的重量比为0.2-0.4，更优选为0.25-0.35的的巧樣酸和巧樣酸=钟。
[0031] 在根据本发明的肉汤浓缩物中，焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比也 是确保肉汤中铁溶解化的关键参数。考虑到在水存在下，加热肉汤浓缩物后使焦憐酸铁溶 解所需的最佳比率，焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比必须在0.005-1.5的范 围内，优选地在0.01-1的范围内，更优选地在0.05-0.7的范围内。
[0032] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含1-20重量％的淀粉，其中所述淀粉是天然淀粉 (例如±豆淀粉或玉米淀粉)或改性淀粉(例如麦芽糖糊精）。此外，也可W使用面粉代替淀 粉。
[0033] 因此，根据本发明的最优选的肉汤浓缩物包含10-25重量％的脂肪、40-60重量％ 的氯化钢、20-35重量％的谷氨酸一钢、0.02-5重量％的焦憐酸铁、7.1-20重量％的巧樣酸 盐缓冲剂，所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸=钟的重量比为0.25-0.35的巧樣 酸和巧樣酸=钟，其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.05-0.7的范围 内。
[0034] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含1-20重量％的草药、香料和其它调味品。草药 和香料优选地选自荷兰芹、牛至、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉、白胡椒、咖囑。
[0035] 在另一个实施方式中，根据本发明的肉汤浓缩物还可包含通常添加到运类产品中 的维生素和矿物质。含量为每份中推荐日摄取量(RDA)的10-40%。优选的附加矿物质是锋， 优选的附加维生素是维生素 A、维生素 B2、维生素 B6、叶酸、维生素 B12、维生素 E、维生素 B1、 泛酸巧、生物素和烟酸。
[0036] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含水平为0.1-Sppm的天然色素 W向肉汤浓缩物 提供吸引人的颜色，所述天然色素选自干燥姜黄粉，和/或类胡萝 h素，优选e-胡萝h素和/或 叶黄素。
[0037] 根据本发明的肉汤浓缩物优选地为干燥形式。在本文中，"干燥"表示水活性 (water activity)低于0.65。浓缩物可通过常规干燥技术被干燥为颗粒，或者被塑造为块 状形式。"块"不限于形状为典型的立方体形式，还旨在包括肉汤块的任何形状。优选地，本 发明设及立方体状或片状形式的肉汤块。根据本发明的肉汤块的重量可W为约2-15g，优选 地3-lOg。
[0038] 根据本发明的肉汤浓缩物在胆存于高溫和高湿度下时极其稳定。此外，在巧樣酸 盐缓冲剂的帮助下，焦憐酸铁在与水混合并加热之后完全溶解。加热需要通过在80-120°C 的溫度下加热水性食品组合物中的肉汤浓缩物5-120分钟来进行。优选地，加热步骤是通过 利用巧樣酸盐缓冲剂，在大气压力下煮沸约l〇〇°C直至焦憐酸铁完全溶解来进行的。运通常 在20-60分钟内完成。加热步骤可W任选地在压力下进行。在运种情况下，本领域技术人员 当然会根据所施加的压强和溫度来减少加热时间。
[0039] 在另一个实施方式中，本发明提供根据本发明的肉汤浓缩物，其中当利用硬度为 0-3000ppm的水制备时，所述肉汤浓缩物在溶解于沸水中之后产生的肉汤含有多于40重 量％、优选地多于80重量％的溶解的生物可利用形式的铁。
[0040] 在另一个实施方式中，本发明提供抑范围为5.2-8的即食型食品组合物，其包含根 据本发明的肉汤浓缩物，其中所述肉汤浓缩物已通过在80-120°C的溫度下加热5-120分钟 而溶解在食品中。优选地，加热步骤是通过利用巧樣酸盐缓冲剂，在大气压力下煮沸约100 °C直至焦憐酸铁完全溶解来进行的。运通常在20-60分钟内完成。
[0041] 根据本领域技术人员已知的任何方法来制备肉汤浓缩物。在优选的实施方式中， 通过包括W下步骤的方法来制备根据本发明的肉汤浓缩物：
[0042] a)制备如下混合物，所述混合物包含5-30重量％的脂肪，30-70重量％的氯化钢， 10-45重量％的谷氨酸一钢，0.015-10重量％的焦憐酸铁，和7.1-40重量％的巧樣酸盐缓冲 剂，
[0043] 其中所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸=钟的重量比为0.2-0.4的巧樣 酸和巧樣酸=钟，
[0044] 其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内，
[0045] 其中肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％
[0046] b)使来自步骤a)的混合物粒化或成形。
[0047] 优选地，通过挤压使肉汤浓缩物颗粒化或成形。
[004引通过下述实施例进一步阐释本发明。 实施例
[0049]实施例1: 一份(250ml)使用4g肉汤块
[0051 ]加入约250ml水并煮沸约20分钟。然后食用。
[0052]实施例2:-份(250ml)使用4g肉汤块
[0054] 加入约250ml水并煮沸约20分钟。然后食用。
[0055] 实施例3:巧樣酸盐缓冲剂对铁释放的影响 障]测量在肉汤制备期间释放的铁
[0057]为了检测在肉汤制备期间作为游离Fe2+和Fe3+释放的铁，开发出了专用的方法 (通过改变已存在的用于饮用水中的铁检测的方法，Manual, 2008)。该方法利用亚铁离子和 1,10-邻二氮杂菲之间W形成红色复合物的反应。在508-510nm下，复合物的摩尔吸收率为 11100。在抑为2-9的范围内，颜色强度不依赖于抑，此外，复合物在长时间内非常稳定且颜 色强度不发生可察觉的变化。遵守Beer定律。
[005引因为铁必须处于亚铁状态，所W要在颜色形成之前加入还原剂。选择盐酸径胺作 为还原剂。
[0059] 试剂和程序
[0060] 乙酸盐缓冲剂:称量IOg乙酸钢=水合物(Sigma,美国）并倒入容量瓶中。然后加入 超纯(nanopure)水至1000 mL(溶液抑=8.1)，随后通过滴加乙酸（10%的溶液)直至抑达到 6.8(使用Methrom pH计来连续监测抑值)来调节期望的抑。
[0061] 还原剂溶液:称量Ig盐酸径胺(Sigma,美国）并倒入容量瓶中，随后加入超纯水至 IOOmLo
[0062] 染料溶液:称量100g 1,10-邻二氮杂菲(Sigma,美国）并倒入容量瓶中，随后加入 超纯水至lOOmL。W磁力揽拌溶液直至1，10-邻二氮杂菲完全溶解。
[0063] 程序；
[0064] -用移液器吸取3ml滤过的（注射器，250WI1-次性滤器）肉汤加入IOml塑料管 (Coming 430791 或化Icon 352097)中
[0065] -加入5ml乙酸钢缓冲剂(pH=6.8)
[0066] -加入1ml盐酸径胺溶液
[0067] -加入1ml I，10-邻二氮杂菲溶液
[0068] -用手晃动管并静置10分钟，偶尔晃动
[0069] -然后，利用分光光度计(Perkin Elmer Lambda 35)通过扫描从390nm到700nm的 波长来测量样品的分光光度吸收(最大吸收~508nm)
[0070] -使用不含铁的单纯(plain)肉汤来制备空白（参考溶液）
[0071] 校准曲线
[0072] 利用每种类型的所分析和制备的肉汤来建立校准曲线（为了避免基质效应的差 异）。通过渗入标准的1000 ppm铁溶液(Sigma Al化ich，Saint Louis,美国）将期望量的铁离 子加入到所分析的肉汤中。
[0073] 每种校准曲线（在510nm的吸光度，作为Fe3+浓度的函数)是在不同日期进行且每 次制备新鲜样品和新鲜试剂进行的3次重复的最终插值。此外，通过重复(2次)每种离子浓 度测量来进行每次重复。
[0074] 烹任条件期间的铁释放
[0075] (基于铁离子存在下1,10-邻二氮杂菲的颜色变化的分光光度试验）
[0076] 通过将3.5g肉汤粉(表1)与包含70mg巧樣酸和290mg巧樣酸S钟的巧樣酸缓冲剂 成分W及12mg焦憐酸铁(每肉汤块/每份250mL中3.3mg铁)混合来制备4g肉汤块。为了达到 最终4g的肉汤块，使用±豆淀粉作为"填料"。
[0077] 首先，将250mL水加热至96°C，然后在揽拌条件下加入肉汤块。当所有肉汤块溶解 时将时间设置为0，1小时后取出1份(3mL)。
[0078] 表1显示了根据本发明的组合物，其包含由巧樣酸和巧樣酸=钟制成的巧樣酸盐 缓冲剂(C:TPC)。
[0080] 然后，如上所述，在不同硬度的水中烹任W上肉汤块，并将铁释放计算为理论铁含 量的百分比（参见表2)。
[0081] 如W下所示(表2)，1小时的烹任程序之后，水的类型（硬度)和巧樣酸缓冲液来源 会明显影响（由焦憐酸铁)释放的铁离子的百分比。
【主权项】
1. 一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含以下量的以下成分： 5-30重量％的脂肪， 30-70重量％的氯化钠， 10-45重量％的谷氨酸一钠， 0.015-10重量％的焦磷酸铁， 7.1-40重量％的柠檬酸盐缓冲剂，所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸相对于柠檬酸三钾的 重量比为〇. 2-0.4的朽1檬酸和梓檬酸三钾， 其中所述肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％，且 其中焦磷酸铁相对于所述梓檬酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内。2. 根据权利要求1所述的肉汤浓缩物，其中所述脂肪选自由猪脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、橄 榄油、棕榈油和菜籽油或其混合物组成的组。3. 根据权利要求1或2所述的肉汤浓缩物，其中焦磷酸铁相对于所述柠檬酸盐缓冲剂的 重量比在0.05-0.7的范围内。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的肉汤浓缩物，其中所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸 相对于梓檬酸三钾的重量比为〇. 25-0.35的梓檬酸和梓檬酸三钾。5. 根据权利要求1-4中任一项所述的肉汤浓缩物，其中焦磷酸铁是通过激光衍射测量 的平均颗粒尺寸为1-5M1的颗粒的形式。6. 根据在前权利要求中任一项所述的肉汤浓缩物，其中当利用硬度为0-3000ppm的水 制备时，所述肉汤浓缩物在溶解于沸水中之后产生的肉汤含有多于40重量％的溶解的生物 可利用形式的铁。7. 制备根据权利要求1-6中任一项所述的肉汤浓缩物的方法，其中所述方法包括以下 步骤： a) 制备如下混合物，所述混合物包含5-30重量％的脂肪，30-70重量％的氯化钠，10-45 重量％的谷氨酸一钠，〇. 015-10重量％的焦磷酸铁，和7.1-40重量％的柠檬酸盐缓冲剂， 其中所述柠檬酸盐缓冲剂是柠檬酸相对于柠檬酸三钾的重量比为〇. 2-0.4的柠檬酸和 柠檬酸三钾， 其中焦磷酸铁相对于所述梓檬酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内， 其中所述肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％ b) 使来自步骤a)的混合物粒化或成形。8. 根据权利要求7所述的方法，其中通过挤压进行所述成形。 9. pH范围为5.2-8的即食型食品组合物，其包含根据权利要求1 -6中任一项所述的肉汤 浓缩物，其中所述肉汤浓缩物已通过在80_120°C的温度下加热5-120分钟而溶解在所述食 品中。
【专利摘要】本发明涉及铁强化的肉汤浓缩物，其包含脂肪、氯化钠、谷氨酸一钠、焦磷酸铁和柠檬酸盐缓冲剂。本发明涉及制备铁强化的肉汤浓缩物的方法。这种肉汤浓缩物允许以低成本进行容易的铁补充，且在溶解和烹饪之后不会影响肉汤的原始味道或颜色；它在肉汤浓缩物的保质期内不会褪色；且它向包含所述肉汤浓缩物的食品的消费者提供生物可利用铁的最佳来源。
【IPC分类】A23L23/10, A23L33/16, A23L33/10, A23L33/175
【公开号】CN105491897
【申请号】CN201480047052
【发明人】安德烈亚·布巴列洛, 乔治·斯泰格
【申请人】帝斯曼知识产权资产管理有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2014年8月7日
【公告号】WO2015028273A1
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