用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备和方法
用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备和方法
【技术领域】
[0001]发明涉及用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备、方法和程序单元。此外，发明涉及用于减少淀粉凝沉的程序单元被存储在其上的计算机可读介质并涉及用于可控且自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备的使用。
【背景技术】
[0002]含淀粉食物是提供广泛的质地和营养性质的重要的食物成分。诸如米饭、馒头和土豆等的留下来的含淀粉食物可以被存放并且以供下一顿再用。然而，含淀粉食物的淀粉可以在存放期间再结晶，这会导致质地改变。该淀粉再结晶也称作淀粉凝沉。
[0003]在烹制和存放期间，淀粉会经历两个主要改变:糊化和凝沉。糊化表示淀粉分子在热和湿气的影响下失去它们的晶体结构并且变得无定形的现象。糊化温度可能取决于淀粉的来源而变化。典型地，淀粉的糊化温度是高于50°C。此外，糊化温度也可能是依赖于湿气的，使得在诸如干燥小麦或大米等的有限的水分系统中，糊化温度将如此地高以至于谷物可能在发生糊化之前燃烧。在存放期间，淀粉的温度可以足够地凉使得无定形的淀粉分子会重新关联以形成新的晶体。然而，凝沉的晶体会与天然的淀粉晶体不同。天然淀粉中的晶体可以存在于淀粉颗粒内。然而，凝沉的晶体也可能存在于颗粒之间并且在含淀粉食物中形成晶体的大网络。淀粉的再结晶和大晶体网络的形成可以导致含淀粉食物的质地改变。例如，含淀粉食物会变得结实和坚硬并且当它被消耗时会具有干燥且粉状的口感。
[0004]淀粉凝沉可以通过重新加热含淀粉食物而被逆向。然而，通过重新加热含淀粉食物，淀粉凝沉不会完全逆向。在面包行业中，酶、例如淀粉酶可以被用来分解淀粉分子，使得淀粉分子在存放期间不形成大晶体。因此，通过添加酶，含淀粉食物可以具有更长的保质期。
[0005]在US5，308，636中描述了可凝胶化的基于淀粉的系统的粘度通过掺和诸如魔芋等的葡甘露聚糖而被协同地增强。
【发明内容】
[0006]可以被看作发明的目的的是提供淀粉凝沉的改进的减少。
[0007]该目的和进一步的目的通过独立权利要求的主题来实现。进一步的实施例和优点被记载在各个从属权利要求和以下描述与附图中。
[0008]发明的第一方面涉及一种用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备。该设备包括配置用于接收含淀粉食物的容器、配置用于加热容器中的含淀粉食物的加热单元、配置用于主动地冷却容器中的含淀粉食物的冷却单元、配置用于搅拌容器中的含淀粉食物的搅拌单元和配置成根据预定的组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元的控制单元。预定的组合温度与搅拌曲线包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段，其中第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0009]以该方式，冷却阶段期间的淀粉的再结晶和/或淀粉凝沉可以被中断。此外，可能在冷却阶段期间形成的晶体可以通过含淀粉食物的搅拌被再次分解。因此，搅拌含淀粉食物可以具有两个效果:首先，淀粉凝沉可以被防止。其次，即使一些淀粉成分凝沉了，该新形成的晶体也可以通过搅拌含淀粉食物被再次分解。大的淀粉晶体和/或聚合物的分解成小分子可以因此减少冷却期间的网络形成。一旦分子是小的，它就可能会丧失重新关联和再次形成网络的能力。以该方式，淀粉凝沉可以被最小化并且含淀粉食物的原始质地可以更长久地保留。因此，同样当含淀粉食物被存放了一段时间或当含淀粉食物被重新加热时，含淀粉食物可以具有与新鲜烹制的含淀粉食物的质地接近的质地。因此，本发明可以提供淀粉凝沉的减少而不用添加其他物质。
[0010]换言之，发明涉及被配置用于自动且可控地减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备。例如，设备可以被配置成加热或重新加热含淀粉食物，使得淀粉凝沉被减少。此外，设备也可以被配置成处理含淀粉食物使得它可以被存放更长的时间。它因此被看作用以提供自动地执行指令的集合使得淀粉的凝沉可以被减少的设备的发明的要旨。例如，设备的控制单元被编程用于自动且可控地处理含淀粉食物以便减少淀粉凝沉。
[0011]容器可以是指其中可以存放含淀粉食物的任何开口的或闭合的器皿。例如，容器被体现为锅使得液体含淀粉食物可以由容器接收。容器可以被连接至加热单元和/或冷却单元使得加热单元和/或冷却单元可以分别直接加热和/或冷却容器和容器中的含淀粉食物。加热单元和/或冷却单元可以被直接附接至容器。然而，加热单元和/或冷却单元也可以借助于热管被连接至容器。冷却单元被配置用于主动地冷却容器中的含淀粉食物。在该专利申请内，术语“主动地”将限定冷却单元通过投入一种形式的能量来减少来自含淀粉食物的热能。例如，冷却装置可以使用电或机械能以将热能输送远离含淀粉食物。同样的也可以同样适用于加热单元。加热单元可以将热能输送至含淀粉食物并且可以使用一种形式的能量用于热能的该输送。例如，加热单元可以将电或机械能转换成热能并且将该热能输送至含淀粉食物。
[0012]搅拌单元可以是指可以将机械力施加至容器中的含淀粉食物用于搅拌和/或混合的目的的任何机械或电装置。例如，搅拌单元可以是指被配置成在容器中转动以搅拌含淀粉食物的搅拌棒。此外，搅拌单元也可以是指混合器或类似装置。搅拌单元也可以是指用于将振动施加至含淀粉食物的电装置。例如，搅拌单元是被附接或连接至容器的振动装置和/或超声波装置。
[0013]控制单元可以是指被配置成控制和/或触发加热单元、冷却单元和搅拌单元的装置。例如，控制单元被编程为依照限定出时间发展的给定的或期望的曲线来命令加热单元、冷却单元和搅拌单元加热、冷却和搅拌含淀粉食物。例如，控制单元是自动地执行指令使得加热单元、冷却单元和搅拌单元实现预定的组合温度曲线的处理器。
[0014]预定的组合温度与搅拌曲线可以表示用于控制单元的指令的集合使得容器中的含淀粉食物根据预定的组合温度与搅拌曲线被操纵。因此，设备不需要直接包括预定的组合温度与搅拌曲线。例如，设备包括用于控制单元的指令和/或规则的集合使得控制单元自动且可控地命令加热单元、冷却单元和搅拌单元处理含淀粉食物使得含淀粉食物的温度遵循预定的组合温度的温度曲线与搅拌曲线。采用该方式，淀粉凝沉的量可以被有效地减少。
[0015]组合温度与搅拌曲线可以限定出，在淀粉凝沉期间的时间上的预定点处，含淀粉食物必须具有预定的温度。换言之，组合温度与搅拌曲线包括限定出作为时间的函数的温度的图表。这样的图表例如在图2中示出。然而，曲线没有必要在发明的任何实施例中都被作为图形存储或显示出。例如，设备可以包括数据使得含淀粉食物根据所述组合温度与搅拌曲线被处理。此外，没有必要测量和/或确定出组合温度与搅拌曲线。然而，这也不排除，而是的确由发明的具体实施例包括。
[0016]此外，组合温度与搅拌曲线可以包括含淀粉食物在曲线的哪个时间点处必须被搅拌的信息。此外，也可以在预定的组合温度与搅拌曲线中限定出含淀粉食物必须被以哪个速率搅拌。换言之，第一加热阶段和第一冷却阶段可以限定出预定的组合温度和搅拌曲线的第一脉冲。至少在第一脉冲的冷却阶段期间，含淀粉食物被搅拌。
[0017]第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生的特征可以是指容器中的含淀粉食物至少在第一冷却阶段期间被搅拌的特征。这不排除含淀粉食物可以在预定的组合温度与搅拌曲线的其他阶段期间被搅拌。例如，含淀粉食物也可以在第一加热阶段期间被搅拌。换言之，第一搅拌阶段可以与第一冷却阶段至少部分地重叠。此外，第一搅拌阶段也可以与第一冷却阶段完全重叠并且也可以与诸如第一加热阶段等的其他阶段重叠。此外，第一搅拌阶段可以在时间方面等于第一冷却阶段、或可以在第一冷却阶段将开始之前开始、和/或可以在第一冷却阶段已结束之后结束、和/或可以在第一冷却阶段已开始之后开始和/或可以在第一冷却阶段将结束之前结束。换言之，在第一冷却阶段期间的至少一个时间点期间，搅拌单元搅拌含淀粉食物。其示例将在下面、特别是在图的上下文下给出。特别地，在图2中示出的示例性实施例中，第一搅拌阶段在时间方面等于第一冷却阶段。与此相比，在图6的示例性实施例中，搅拌是在第一加热阶段期间和第一冷却阶段期间被施加。其他搅拌模式也是可能的。
[0018]含淀粉食物的质地可以借助于例如图3中所描述的粘度曲线被评价、测量和/或分析。含淀粉食物的粘度可以借助于快速粘度分析仪(RVA)被测量和监测，这可以作为本发明的实施例的一部分。
[0019]在该申请的上下文内，术语“含淀粉食物”可以表示具有淀粉成分的任何食物。例如，含淀粉食物可以是指具有小麦、土豆、玉米和/或大米成分的食物。例如，含淀粉食物可以是指诸如面条、粥、土豆泥和面团或其他等的经过处理的食物产品。
[0020]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括限定了组合温度与搅拌曲线的数据被存储在其上的存储单元。控制单元被配置成访问被存储在存储单元上的数据并基于访问到的数据实现组合温度与搅拌曲线。
[0021]控制单元可以例如加载来自存储单元的数据并且命令加热单元、冷却单元和搅拌单元使得容器中的含淀粉食物如 存储单元上的数据所限定地被处理。
[0022]采用该方式，用以减少淀粉凝沉的指令由设备自身包括并且控制单元可以自动地开始淀粉凝沉的处理。因此，设备包括关于如何减少淀粉凝沉的完整信息。此外，设备的用户没有必要知道如何减少淀粉凝沉，因为淀粉凝沉是通过设备自身被自动地减少的。
[0023]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括配置用于设备的激活的开始按钮。控制单元被配置成当设备的激活时自动地基于组合温度与搅拌曲线命令加热单元、冷却单元和搅拌单元以加热、冷却和搅拌容器中的含淀粉食物。
[0024]换言之，设备包括可以将设备激活以自动地执行所描述的方法步骤和自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉所采用的装置。采用该方式，设备可以适于日常使用。
[0025]根据发明的示例性实施例，控制单元被配置成命令加热单元在第一加热阶段期间将含淀粉食物以第一加热速率从第一温度加热至第二温度。此外，控制单元被配置成命令加热单元和/或冷却单元在组合温度与搅拌曲线的第一温度维持阶段期间使含淀粉食物的温度维持处于恒定的水平，该第一温度维持阶段在第一加热阶段与第一冷却阶段之间对齐。此外，控制单元被配置成命令冷却单元在第一冷却阶段期间主动地将含淀粉食物以第一冷却速率从第三温度冷却至第四温度。控制单元被进一步配置成命令搅拌单元在第一搅拌阶段期间以从被限定在每分钟60转与每分钟960转之间的范围中选择出的搅拌速率搅拌含淀粉食物。第一温度和第三温度分别从被限定在40°C与60°C之间的范围中选择。第二温度和第四温度分别从被限定在75°C与100°C之间的范围中选择。第一冷却速率和第一加热速率分别从被限定在每分钟10°C与每分钟20°C之间的范围中选择。
[0026]优选地，控制单元被配置成命令搅拌单元在第一搅拌阶段期间以每分钟960转的搅拌速率来搅拌含淀粉食物。优选地，第一温度和第三温度分别被限定处于50°C，并且第二温度和第四温度被分别限定处于95°C。第一冷却速率和第一加热速率优选地被分别限定处于每分钟14°C。当然，可以使用其他搅拌速率和温度。
[0027]根据发明的示例性实施例，第一温度维持阶段持续从被限定在20秒与40秒之间的范围中选择出的一段时期。优选地，第一温度维持阶段持续30秒。
[0028]根据发明的另一示例性实施例，预定的组合温度与搅拌曲线包括第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段，其中第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段跟随第一冷却阶段。此外，第二搅拌阶段至少在第二冷却阶段期间发生。
[0029]换言之，第一加热阶段和第一冷却阶段可以限定出预定的组合温度与搅拌曲线的第一脉冲或序列，并且第二加热阶段和第二冷却阶段可以限定出组合温度与搅拌曲线的第二脉冲或序列。因此，预定的组合温度与搅拌曲线可以包括至少两个脉冲或序列。该实施例因此可以描述多周期脉冲方法。针对第一加热阶段、第一冷却阶段、第一搅拌阶段和第一温度维持阶段限定的特征和/或性质也可以分别适用于第二加热阶段、第二冷却阶段、第二搅拌阶段和第二温度维持阶段。
[0030]以该方式，更多的淀粉晶体可以被分解成更小的分子。利用根据发明的这个和其他实施例的搅拌功能，冷却期间的淀粉的再结晶和/或淀粉凝沉可以被中断。搅拌含淀粉食物可以具有两个效果:首先，淀粉凝沉可以被防止。其次，即使一些淀粉成分凝沉了，该新形成的晶体也可以通过搅拌含淀粉食物被再次分解。通过具有第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段，即第二脉冲，淀粉分子可以被以一定的频率搅拌和/或振动以再次形成小分子，即使再结晶。通过施加至少两个脉冲，小分子的形成可以被重复。以该方式，小分子的形成和/或淀粉凝沉的减少可以更加有效。因此，重复加热过的含淀粉食物的质地可以接近新鲜烹制的含淀粉食物的原始质地。有关淀粉凝沉的减少的更多细节参照发明的其他实施例和方面以及参照其附图和其描述来描述。
[0031]根据发明的示例性实施例，加热单元从包括电加热装置、射线加热装置、感应加热装置、红外线加热装置、微波炉及它们的任何组合的组中选择。冷却单元从包括热栗、空气冷却装置、帕尔贴元件及它们的任何组合的组中选择。此外，搅拌单元从包括搅拌棒、超声波发射装置及它们的任何组合的组中选择。
[0032]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括配置用于测量含淀粉食物的温度的温度传感器，其中控制单元被配置成基于由温度传感器测量出的含淀粉食物的温度来控制加热单元、冷却单元、搅拌单元或它们的任何组合。以该方式，提供了反馈以确保期望的曲线被实现。
[0033]因此，设备可以被配置成基于由温度传感器测量出的温度借助于加热单元、冷却单元和/或搅拌单元自动且可控地修改含淀粉食物的淀粉凝沉减少的过程。以该方式，设备可以借助于温度传感器来控制淀粉凝沉的过程。
[0034]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括配置成测量含淀粉食物的粘度的快速粘度分析仪，其中控制单元被配置成基于含淀粉食物的测量出的粘度产生或修改组合温度与搅拌曲线。
[0035]以该方式，设备可以基于含淀粉食物的粘度对其进行处理。换言之，设备可以通过测量含淀粉食物的粘度来确定其性质，并且基于测量出的粘度来选择出针对含淀粉食物的所确定出的性质而言最佳的预定的组合温度与搅拌曲线。
[0036]根据发明的示例性实施例，存储单元包括多个预定的组合温度与搅拌曲线，其中控制单元被配置成基于有关食物的类型的用户输入从存储单元中选择出组合温度与搅拌曲线。
[0037]以该方式，用户可以将应该针对哪种类型的食物来减少淀粉凝沉输入设备。基于食物的类型的该输入，控制单元可以自动地从存储单元中选择出组合温度与搅拌曲线并且根据所选择出的组合温度与搅拌曲线来命令加热单元、冷却单元和搅拌单元。因此，设备可以被配置成针对不同类型的食物来减少淀粉凝沉。例如，用户可以输入应该针对面条来执行淀粉凝沉减少。基于该输入，控制单元可以选择出被修改为针对面条或类似物减少淀粉凝沉的预定的组合温度与搅拌曲线。
[0038]发明的第二方面涉及一种减少含淀粉食物的淀粉凝沉的方法。该方法包括通过加热单元加热含淀粉食物的步骤。此外，该方法包括通过冷却单元主动地冷却含淀粉食物和通过搅拌单元搅拌含淀粉食物的步骤。此外，该方法包括通过控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元的步骤。预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。此外，第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0039]该方法可以限定出可由设备自动且可控地执行以减少含淀粉食物的淀粉凝沉的指令的集合。因此，发明的其中要旨可以在于由装置自动地且可控地执行该方法使得不需要用户知识用以减少含淀粉食物的淀粉凝沉。这样的知识由设备以例如用于控制各个装置的指令、数据和/或存储的曲线的形式包括。
[0040]在该申请中所限定的方法可以通过该申请内所描述的任何设备来执行。因此，限定了设备的特征也可以限定可由设备执行的方法。
[0041]发明的第三方面涉及一种用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元，该程序单元当由处理器执行时使得处理器能够执行包括以下步骤的方法:命令加热单元加热含淀粉食物、命令冷却单元主动地冷却含淀粉食物、命令搅拌单元搅拌含淀粉食物和引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元。预定的组合温度与搅拌曲线在此包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。此外，第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0042]程序单元可以是计算机程序的一部分，但它也可以自身是整个程序。例如，程序单元可以被用来更新已经存在的计算机程序以获得本发明。
[0043]例如，这样的程序单元可以由该申请中所描述的设备的控制单元来执行。
[0044]发明的第四方面涉及一种计算机可读介质，用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元被存在其上，该程序单元当由处理器执行时使得处理器能够执行包括以下步骤的方法:命令加热单元加热含淀粉食物、命令冷却单元主动地冷却含淀粉食物、命令搅拌单元搅拌含淀粉食物和引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元。预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。此外，第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0045]计算机可读介质可以被看作诸如例如USB棒、CD、DVD、数据存储装置、硬盘或任何其他介质的存储介质，如上面所描述的程序单元可以被存储于其上。
[0046]发明的第五方面涉及一种包括了容器、加热单元、冷却单元和搅拌单元的设备的使用以用于可控且自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉。
[0047]以该方式，淀粉凝沉减少可以被自动地执行而不要求用户的知识。因此，日常用户可以以不复杂的方式使用用于减少淀粉凝沉的设备。此外，关于与设备或方法有关的实施例所描述的优点也可以适用于根据发明的该方面的设备的使用。
[0048]必须注意的是，发明的实施 例是参照不同的主题描述的。特别地，一些实施例是参照设备类型的权利要求描述的，而其他实施例是参照方法类型的权利要求描述的。然而，本领域技术人员将从以上和以下描述收集到的是，除非另有告知，否则除了属于一个类型的主题的特征的任何组合之外，与不同主题有关的特征之间的组合也被认为是该申请中所公开的。
[0049]发明的在上面描述的方面和进一步的方面、特征及优点也可以在以下参照附图描述的示例性实施例中找到。
【附图说明】
[0050]将在以下附图中描述发明的示例性实施例。权利要求中的任何附图标记都不应该被解释为限制权利要求的范围。附图时示意性的并且为按比例绘制。
[0051]图1示出根据发明的示例性实施例的设备。
[0052]图2示出根据发明的示例性实施例的预定的组合温度与搅拌曲线。
[0053]图3示出组合温度与粘度曲线。
[0054]图4示出组合温度与粘度曲线。
[0055]图5示出根据发明的示例性实施例的组合温度与粘度曲线。
[0056]图6示出根据发明的示例性实施例的粘度曲线。
[0057]图7示出根据发明的示例性实施例的方法的流程图。
【具体实施方式】
[0058]图1示出根据发明的示例性实施例的用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备100。设备100包括配置用于接收含淀粉食物的容器107。此外，设备100包括配置用于加热容器中的含淀粉食物的加热单元102和用于主动地冷却容器中的含淀粉食物的冷却单元103。此夕卜，设备100包括配置用于搅拌容器中的含淀粉食物的搅拌单元104。设备100进一步包括配置成根据预定的组合温度与搅拌曲线来控制加热单元102、冷却单元103和搅拌单元的控制单元111，其中预定的组合温度与搅拌曲线包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0059]根据图1的示例性实施例，设备100包括壳体116，其包括加热单元102、冷却单元103和搅拌单元104。加热单元102和冷却单元103被附接至容器107或与其接近地定位。搅拌单元104包括可转动盘105，搅拌棒106被附接至其上。可转动盘和搅拌棒106的转动方向借助于箭头118描绘出。此外，设备100包括温度传感器109和快速粘度分析仪110。此外，限定了组合温度与搅拌曲线的数据可以被存储于其上的存储单元112、显示器113、控制元件114和开始按钮115由设备100包括。
[0060]冷却单元103被配置为“主动地”冷却的特征限定了冷却单元通过投入用于减少含淀粉食物的热能的一种形式的能量来减少来自含淀粉食物的热能。例如，冷却装置可以使用电或机械能以将热能输送远离含淀粉食物。同样的也可以适用于加热单元102。加热单元102可以将热能输送至含淀粉食物并且可以使用一种形式的能量用于热能的该输送。例如，加热单元102可以将电或机械能转换成热能并且将该热能输送至含淀粉食物。
[0061]容器107的内部108被部分地填充有含淀粉食物101。搅拌棒106被配置成搅拌含淀粉食物101，由此将机械力施加至含淀粉食物101。温度传感器109被配置成测量容器107中的含淀粉食物101的温度，并且快速粘度分析仪110被配置成测量容器107中的含淀粉食物101的粘度。控制单元111被配置成基于被存储在存储单元112上的组合温度与搅拌曲线来控制加热单元102、冷却单元103和搅拌单元104。此外，控制单元也可以接收来自温度传感器109、来自快速粘度分析仪110和来自控制元件114的信息。控制单元111接着可以基于由温度传感器109、快速粘度分析仪110和控制元件114接收到的信息修改发送至加热单元102、冷却单元103和搅拌单元104的指令。显示器例如被配置成显示出由设备100执行的程序的状态。此外，显示器113也可以显示出含淀粉食物101的性质。利用控制单元114，用户可以进行淀粉凝沉应该针对哪个类型的含淀粉食物被减少的输入。此外用户也可以能够选择应该将哪个信息显示在显示器113上。激活按钮115被配置成激活设备100。当激活时，控制单元111自动地命令加热单元102、冷却单元103和搅拌单元以减少容器107中的含淀粉食物101的淀粉凝沉。
[0062]此外，示出了计算机可读介质117、例如⑶。在计算机可读介质117上，存储了程序单元，其在由控制单元111执行时，使得控制单元能够命令设备100的不同单元执行用以减少含淀粉食物101的淀粉凝沉的方法。
[0063]虽然根据该实施例的设备包括大量组成部件，但根据发明的设备没有必要包括该实施例内描述的所有组成部件。例如，设备可以包括容器107、加热单元102、冷却单元103、搅拌单元104和控制单元111。
[0064]在图2中，示出了根据发明的示例性实施例的组合温度与搅拌曲线200。这样的组合温度与搅拌曲线200可以例如被存储在设备100的存储单元112上。组合温度与搅拌曲线被描绘在具有轴201、202和203的图中。轴201以摄氏度指示出含淀粉食物的温度。轴202以秒指示出淀粉凝沉减少过程的时间，并且轴203指示出搅拌单元的每分钟的转数。在该示例性实施例中，组合温度与搅拌曲线200包括两个单独的曲线，温度曲线204和搅拌曲线205。两条曲线204和205可以与指令的一个集合组合或者被组合在一个程序单元内。温度曲线包括第一加热阶段206、第一温度维持阶段207、第一冷却阶段208、第二加热阶段209、第二温度维持阶段210和第二冷却阶段211。在第一加热阶段206中，含淀粉食物被以第一加热速率每分钟14°C从第一温度50°C加热至第二温度95°C，并且在第一温度维持阶段207中，含淀粉食物的温度被维持在95°C30秒。在第一冷却阶段208中，含淀粉食物的温度以第一冷却速率每分钟14°C从第三温度95°C改变至第四温度50°C。同样，在第二加热阶段209中，含淀粉食物的温度以第二加热速率每分钟14°C从第五温度50°C改变至第六温度95°C。随后，含淀粉食物的温度在第二温度维持阶段210中被维持处于95°C30秒并且含淀粉食物的温度接着被以第二冷却速率每分钟14°C从第七温度95°C冷却至第八温度50°C。搅拌曲线205指示出在第一加热阶段206和第一温度维持阶段207期间，含淀粉食物未被搅拌。同样，含淀粉食物在第二加热阶段209和第二温度维持阶段210期间未被搅拌。在第一冷却阶段208和第二冷却阶段211期间，含淀粉食物被以每分钟960转搅拌，这用第一冷却阶段208期间发生的第一搅拌阶段212和第二冷却阶段211期间发生的第二搅拌阶段213指示出。这样的组合温度与搅拌曲线200可以例如被存储在设备100的存储单元112上。换言之，存储单元112可以包括限定了这样的组合温度与搅拌曲线200的数据。此外，组合温度与搅拌曲线200也可以描绘出被实现用于含淀粉食物101的曲线。应该注意的是，图2的一个示例仅是温度曲线与搅拌曲线的一个可能的组合，并且其他组合在不脱离本发明的范围的情况下是可能的。
[0065]图3和图4示出含淀粉食物的组合粘度与温度曲线。图3和图4的知识和/或信息可以由本发明的任何实施例包括。例如，图3和图4的部分可以由被存储在设备中的组合温度与搅拌曲线、通过设备的快速粘度分析仪测量出的粘度曲线、用于设备的不同单元的指令或者根据发明的任何示例性实施例的其他的包括。图5示出根据示例性实施例的组合粘度与温度曲线并且图6示出根据发明的示例性实施例的不同的粘度曲线。温度曲线可以例如用设备100的温度传感器109测量并且粘度曲线可以例如用设备100的快速粘度分析仪110测量。
[0066]图3示出组合温度与粘度曲线300。组合温度与粘度曲线300被示出在具有轴301、302和303的图中。轴301以任意单位指示出含淀粉食物的粘度，轴302以任意单位指示出过程的时间，并且轴303以任意单位指示出含淀粉食物的温度。虚线曲线304示出作为时间302的函数的含淀粉食物的温度并且曲线305示出作为时间302的函数的含淀粉食物的粘度。在温度曲线304中，描绘出含淀粉食物首先在加热阶段306中被加热并接着含淀粉食物的温度在温度维持阶段307中被维持。随后含淀粉食物在冷却阶段308中被冷却并接着含淀粉食物的温度被维持处于较低水平。含淀粉食物的粘度曲线305指示出当含淀粉食物的温度根据温度曲线304被改变时的含淀粉食物的粘度。在点309与310之间，含淀粉食物的粘度急剧上升。在该时期期间，淀粉分子吸收水分、膨胀并变大。在点309处的温度指示出糊化温度并且在点310处的温度指示出峰值温度。在温度维持阶段307期间，含淀粉食物的粘度接着下降至水平311，其被称作保持强度。在冷却阶段308期间，含淀粉食物的粘度接着再次上升并且在点312处达到最终粘度。峰值粘度310与保持强度311之间的差异借助于箭头313描绘出并且被称作分解。保持强度311与最终粘度312之间的差异借助于箭头 315描绘出并且被称作总后退。最终粘度与峰值粘度310之间的差异借助于箭头314描绘出并且被称作后退区。峰值粘度310与保持强度311之间的粘度的减少是归因于颗粒的分解并且保持强度311与最终粘度312之间的粘度的增加是归因于淀粉分子再结晶。
[0067]图4示出组合温度与粘度曲线400。组合温度与粘度曲线400被示出在具有轴401、402和403的图中。轴401以快速粘度单位(RVU)描述了含淀粉食物的粘度，轴402以秒指示出过程的时间，并且轴403以摄氏度指示出含淀粉食物的温度。温度曲线404指示出含淀粉食物首先在加热阶段406中被从50°C加热至95°C。随后，含淀粉食物的温度在温度维持阶段407中被维持处于95°C并且接着，含淀粉食物的温度在冷却阶段408中被从95°C降低至50°C。在根据温度曲线404的含淀粉食物的温度改变期间的含淀粉食物的粘度借助于粘度曲线405描绘出。粘度曲线示出，在加热阶段406完成后不久，得到峰值粘度409。随后，在温度维持阶段407期间，含淀粉食物的粘度再次下降。在冷却阶段408期间，含淀粉食物的粘度接着再次重新上升并且达到高于峰值粘度409的最终粘度411。最终粘度与峰值粘度409之间的差异、即后退值借助于箭头410描绘出并且共计728RVU。在该示例性实施例中，含淀粉食物未被搅拌。因此可以收集到的是，在含淀粉食物的冷却之后，含淀粉食物的粘度甚至比峰值粘度409更高。这归因于含淀粉食物的淀粉凝沉。
[0068]在图5中，示出了根据发明的示例性实施例的组合温度与粘度曲线。组合温度与粘度曲线500被描绘在具有轴501、502和503的图中。轴501以快速粘度单位(RVU)描绘出含淀粉食物的粘度，轴502以秒描绘出过程时间，并且轴503以摄氏度描绘出含淀粉食物的温度。温度曲线504示出含淀粉食物在第一加热阶段中被以14°C的加热速度从50°C加热至95°C。随后，含淀粉食物的温度在第一温度维持阶段507期间被维持处于95°C30秒。在第一冷却阶段508中，含淀粉食物的温度被以14°C的冷却速率从95°C降低至50°C。以相同方式，含淀粉食物的温度在第二加热阶段509中被以14°C的第二加热速率从50°C升高至95°C。随后，在第二温度维持阶段510中，含淀粉食物的温度被维持处于95°C30秒并且接着含淀粉食物的温度在第二冷却阶段511中被以14°C的第二冷却从95°C降落至50°C。此外，在第一和第二加热和冷却阶段中，含淀粉食物被搅拌。换言之，第一搅拌阶段在第一加热阶段506和第一冷却阶段508期间发生。第二搅拌阶段在第二加热阶段509和第二冷却阶段511期间发生。粘度曲线505描绘出在所述加热、温度保持和冷却阶段期间的含淀粉食物的粘度。可以收集到的是，粘度在第一加热阶段506期间上升并且达到峰值粘度512。在达到峰值粘度512之后，粘度曲线505未超过峰值粘度512。粘度曲线505的该形状的原因在于，因为自动且可控地施加的加热、冷却和搅拌，所以淀粉凝沉被中断和/或所形成的淀粉晶体被分解。第二加热阶段、第二温度维持阶段510和第二冷却阶段511进一步减少了淀粉凝沉，使得最终粘度514低于峰值粘度512。换言之，后退值513是负的并且共计-168RVU。该组合温度与粘度曲线可以例如是由图1中示出的设备100执行的过程的结果。减少的最终粘度514可以导致与新鲜烹制的含淀粉食物的原始质地接近的含淀粉食物的更好的质地。
[0069]图6示出不同的粘度曲线600。粘度曲线603是通过将米粉在1升的水中煮沸12分钟并接着将它们放在干燥炉中1小时而得到的。可以从粘度曲线603收集到的是，最终粘度612高于峰值粘度606，导致大的后退值607。粘度曲线604是通过从在干燥炉中被干燥过的烹制后的米粉中取出3g并将它们在小容器中重新加热而得到的。针对曲线604的连续的重新加热通过将食物以每分钟14°C的加热速度从50°C加热至95°C来执行。随后，米粉的温度被维持处于95°C8分钟并接着米粉被以每分钟14°C的冷却速度再次从95°C冷却至50°C。因此可以从粘度曲线604收集到的是，最终粘度613高于峰值粘度608，导致共计673RVU的大的正后退值609。
[0070]曲线605示出根据发明的示例性实施例的粘度曲线。在曲线605中，描绘出通过首先将食物以每分钟14°C的加热速度加热直到95°C而被重新加热的3克烹制过的米粉的粘度。随后，温度被维持处于95°C30秒并接着米粉被以每分钟14°C的冷却速度冷却至50°C。在加热阶段和冷却阶段两者期间施加搅拌。该加热、温度维持、冷却和搅拌阶段接着被重复两次。从曲线605可以收集到的是，在最终粘度614与峰值粘度610之间几乎没有差异，导致小的后退值611。
[0071 ]图7示出根据发明的示例性实施例的方法的流程图。方法包括通过加热单元加热含淀粉食物的步骤S1、通过冷却单元主动地冷却含淀粉食物的步骤S2、通过搅拌单元搅拌含淀粉食物的步骤S3和通过控制单元基于组合温度与搅拌曲线来控制加热单元、冷却单元和搅拌单元的步骤S4。预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段，并且第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0072]尽管已在附图和上述描述中图示出并详细地描述了发明，但这样的图示和描述将被认为是说明性或示例性的并且不是限制性的。发明不限于所公开的实施例。
[0073]本领域技术人员可以在实践所要求保护的发明时从对如图的研究、从公开以及从随附权利要求中理解并实现针对所公开的实施例的其他变型。
[0074]在权利要求中，词汇“包括”不排除其他元件或步骤并且不定冠词“一”或“一个”不排除多个。
[0075]附图标记列表:
[0076]100用于减少淀粉凝沉的设备
[0077]101含淀粉食物
[0078]102加热单元
[0079]103冷却单元
[0080]104搅拌单元
[0081]105转动盘
[0082]106搅拌棒
[0083]107 容器
[0084]108容器的内部
[0085]109温度传感器
[0086]110快速粘度分析仪
[0087]111控制单元
[0088]112存储单元
[0089]113显示器
[0090]114控制板
[0091]115开始按钮
[0092]116 壳体
[0093]117计算机可读介质
[0094]118转动方向
[0095]200组合温度与搅拌曲线
[0096]201第一轴，温度
[0097]202第二轴，时间
[0098]203第三轴，每分钟转数
[0099]204温度曲线
[0100]205搅拌曲线
[0101]206第一加热阶段
[0102]207第一温度维持阶段
[0103]208第一冷却阶段
[0104]209第二加热阶段
[0105]210第二温度维持阶段
[0106]211第二冷却阶段
[0107]212第一搅拌阶段
[0108]213第二搅拌阶段
[0109]300组合温度与粘度曲线
[0110]301第一轴，粘度
[0111]302第二轴，时间
[0112]303第三轴，温度
[0113]304温度曲线
[0114]305粘度曲线
[0115]306加热阶段
[0116]307温度维持阶段
[0117]308冷却阶段
[0118]309糊化温度
[0119]310峰值温度
[0120]311保持强度
[0121]312最终粘度
[0122]313 分解
[0123]314后退区
[0124]315总后退
[0125]400组合温度与粘度曲线
[0126]401第一轴，粘度
[0127]402第二轴，时间
[0128]403第三轴，温度
[0129]404温度曲线
[0130]405粘度曲线
[0131]406加热阶段
[0132]407温度维持阶段
[0133]408冷却阶段
[0134]409峰值粘度
[0135]410后退区
[0136]411最终粘度
[0137]500组合温度与粘度曲线
[0138]501第一轴，粘度
[0139]502第二轴，时间
[0140]503第三轴，温度
[0141]504温度曲线
[0142]505粘度曲线
[0143]506第一加热阶段< br>[0144]507第一温度维持阶段
[0145]508第一冷却阶段
[0146]509第二加热阶段
[0147]510第二温度维持阶段
[0148]511第二冷却阶段
[0149]512峰值粘度
[0150]513后退区
[0151]514最终粘度
[0152]600粘度曲线
[0153]601第一轴，粘度
[0154]602第二轴，时间
[0155]603第一粘度曲线
[0156]604第二粘度曲线
[0157]605第三粘度曲线
[0158]606峰值粘度
[0159]607后退区
[0160]608峰值粘度
[0161]609后退区
[0162]610峰值粘度
[0163]611后退区
[0164]612最终粘度
[0165]613最终粘度
[0166]614最终粘度
[0167]S1命令加热单元
[0168]S2命令冷却单元
[0169]S3命令搅拌单元
[0170]S4控制加热、冷却和搅拌单元
【主权项】
1.一种用于减少含淀粉食物(101)的淀粉凝沉的设备(100);所述设备包括: 容器(107)，配置用于接收所述含淀粉食物； 加热单元(102)，配置用于加热所述容器中的所述含淀粉食物； 冷却单元(103)，配置用于主动地冷却所述容器中的所述含淀粉食物； 搅拌单元(104 )，配置用于搅拌所述容器中的所述含淀粉食物； 控制单元(111)，配置成根据预定的组合温度与搅拌曲线(200)控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元； 其中所述预定的组合温度与搅拌曲线包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段;和 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。2.根据权利要求1所述的设备，所述设备进一步包括: 存储单元(112)，限定了所述组合温度与搅拌曲线的数据被存储在所述存储单元上；其中所述控制单元被配置成访问被存储在所述存储单元上的所述数据并基于访问到的数据实现所述组合温度与搅拌曲线。3.根据权利要求1或2所述的设备，所述设备进一步包括: 开始按钮(115)，配置用于所述设备的激活； 其中所述控制单元被配置成当所述设备的所述激活时自动地命令所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元基于所述组合温度与搅拌曲线加热、冷却和搅拌所述容器中的所述含淀粉食物。4.根据前述权利要求中的任一个所述的设备， 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元在所述第一加热阶段期间将所述含淀粉食物以第一加热速率从第一温度加热至第二温度； 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元和/或所述冷却单元在所述组合温度与搅拌曲线的第一温度维持阶段期间将所述含淀粉食物的温度维持处于恒定的水平，所述第一温度维持阶段在所述第一加热阶段与所述第一冷却阶段之间对齐； 其中所述控制单元被配置成命令所述冷却单元在所述第一冷却阶段期间主动地将所述含淀粉食物以第一冷却速率从第三温度冷却至第四温度； 其中所述控制单元被配置成命令所述搅拌单元在所述第一搅拌阶段期间以从被限定在每分钟60转与每分钟960转之间的范围中选择出的搅拌速率搅拌所述含淀粉食物； 其中所述第一温度和所述第三温度分别从被限定在40°C与60°C之间的范围中选择； 其中所述第二温度和所述第四温度分别从被限定在75°C与100°C之间的范围中选择；和 其中所述第一冷却速率和所述第一加热速率分别从被限定在每分钟10°C与每分钟20°C之间的范围中选择。5.根据前述权利要求中的任一个所述的设备， 其中所述预定的组合温度与搅拌曲线包括第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段； 其中所述第二加热阶段、所述第二冷却阶段和所述第二搅拌阶段跟随所述第一冷却阶段;和 其中所述第二搅拌阶段至少在所述第二冷却阶段期间发生。6.根据权利要求5所述的设备， 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元在所述第二加热阶段期间将所述含淀粉食物以第二加热速率从第五温度加热至第六温度； 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元和/或所述冷却单元在第二温度维持阶段期间使所述含淀粉食物的温度维持处于恒定的水平，所述第二温度维持阶段在所述第二加热阶段与所述第二冷却阶段之间对齐； 其中所述控制单元被配置成命令所述冷却单元在所述第二冷却阶段期间主动地将所述含淀粉食物以第二冷却速率从第七温度冷却至第八温度;和 其中所述控制单元被配置成命令所述搅拌单元在所述第二搅拌阶段期间以从被限定在每分钟60转与每分钟960转之间的范围中选择出的搅拌速率搅拌所述含淀粉食物； 其中所述第五温度和所述第七温度分别从被限定在40°C与60°C之间的范围中选择； 其中所述第六温度和所述第八温度分别从被限定在75°C与100°C之间的范围中选择；和 其中所述第二冷却速率和所述第二加热速率分别从被限定在每分钟10°C与每分钟20°C之间的范围中选择。7.根据前述权利要求中的任一个所述的设备，其中所述控制单元被配置成在所述组合温度与搅拌曲线的任何加热阶段期间激活所述加热装置并且在所述组合温度与搅拌曲线的任何冷却阶段期间激活所述冷却装置。8.根据前述权利要求中的任一个所述的设备， 其中所述加热单元从包括电加热装置、射线加热装置、感应加热装置、红外线加热装置、微波炉及它们的任何组合的组中选择； 其中所述冷却单元从包括热栗、空气冷却装置、帕尔贴元件及它们的任何组合的组中选择;和 其中所述搅拌单元从包括搅拌棒、超声波发射装置及它们的任何组合的组中选择。9.根据前述权利要求中的任一个所述的设备，所述设备进一步包括: 温度传感器(109)，配置用于测量所述含淀粉食物的温度； 其中所述控制单元被配置成基于由所述温度传感器测量出的所述含淀粉食物的温度来控制所述加热单元、所述冷却单元、所述搅拌单元或它们的任何组合。10.根据前述权利要求中的任一个所述的设备，所述设备进一步包括: 快速粘度分析仪(110 )，配置成测量所述含淀粉食物的粘度； 其中所述控制单元被配置成基于所述含淀粉食物的所测量出的粘度产生或修改所述组合温度与搅拌曲线。11.根据权利要求2至14中的任一个所述的设备， 其中所述存储单元包括多个预定的组合温度与搅拌曲线； 其中所述控制单元被配置成基于有关食物的类型的用户输入从所述存储单元中选择出组合温度与搅拌曲线。12.—种减少含淀粉食物的淀粉凝沉的方法，所述方法包括以下步骤: 通过加热单元加热所述含淀粉食物(S1); 通过冷却单元主动地冷却所述含淀粉食物(S2); 通过搅拌单元搅拌所述含淀粉食物(S3); 通过控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元(S4)； 其中预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段； 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。13.—种用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元，所述程序单元当由处理器执行时使得所述处理器能够执行包括以下步骤的方法: 命令加热单元加热所述含淀粉食物； 命令冷却单元主动地冷却所述含淀粉食物； 命令搅拌单元搅拌所述含淀粉食物； 引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元； 其中预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段； 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。14.一种计算机可读介质，用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元被存在其上，所述程序单元当由处理器执行时使得所述处理器能够执行包括以下步骤的方法: 命令加热单元加热所述含淀粉食物； 命令冷却单元主动地冷却所述含淀粉食物； 命令搅拌单元搅拌所述含淀粉食物； 引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元； 其中预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段； 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。15.—种包括容器、加热单元、冷却单元和搅拌单元的设备的用于可控且自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉的使用。
【专利摘要】本发明涉及用以减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备和方法。淀粉凝沉的减少通过由控制单元自动地控制加热单元、冷却单元和搅拌单元加热、冷却和搅拌容器中的含淀粉食物来实现。控制单元基于包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段的预定的组合温度与搅拌曲线来命令加热单元、冷却单元和搅拌单元，其中第一搅拌阶段在第一冷却阶段期间发生。
【IPC分类】A47J43/00, A23L3/00
【公开号】CN105491926
【申请号】CN201480046970
【发明人】陈云, 苏婧
【申请人】皇家飞利浦有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2014年9月23日
【公告号】WO2015044858A1
【技术领域】
[0001]发明涉及用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备、方法和程序单元。此外，发明涉及用于减少淀粉凝沉的程序单元被存储在其上的计算机可读介质并涉及用于可控且自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备的使用。
【背景技术】
[0002]含淀粉食物是提供广泛的质地和营养性质的重要的食物成分。诸如米饭、馒头和土豆等的留下来的含淀粉食物可以被存放并且以供下一顿再用。然而，含淀粉食物的淀粉可以在存放期间再结晶，这会导致质地改变。该淀粉再结晶也称作淀粉凝沉。
[0003]在烹制和存放期间，淀粉会经历两个主要改变:糊化和凝沉。糊化表示淀粉分子在热和湿气的影响下失去它们的晶体结构并且变得无定形的现象。糊化温度可能取决于淀粉的来源而变化。典型地，淀粉的糊化温度是高于50°C。此外，糊化温度也可能是依赖于湿气的，使得在诸如干燥小麦或大米等的有限的水分系统中，糊化温度将如此地高以至于谷物可能在发生糊化之前燃烧。在存放期间，淀粉的温度可以足够地凉使得无定形的淀粉分子会重新关联以形成新的晶体。然而，凝沉的晶体会与天然的淀粉晶体不同。天然淀粉中的晶体可以存在于淀粉颗粒内。然而，凝沉的晶体也可能存在于颗粒之间并且在含淀粉食物中形成晶体的大网络。淀粉的再结晶和大晶体网络的形成可以导致含淀粉食物的质地改变。例如，含淀粉食物会变得结实和坚硬并且当它被消耗时会具有干燥且粉状的口感。
[0004]淀粉凝沉可以通过重新加热含淀粉食物而被逆向。然而，通过重新加热含淀粉食物，淀粉凝沉不会完全逆向。在面包行业中，酶、例如淀粉酶可以被用来分解淀粉分子，使得淀粉分子在存放期间不形成大晶体。因此，通过添加酶，含淀粉食物可以具有更长的保质期。
[0005]在US5，308，636中描述了可凝胶化的基于淀粉的系统的粘度通过掺和诸如魔芋等的葡甘露聚糖而被协同地增强。
【发明内容】
[0006]可以被看作发明的目的的是提供淀粉凝沉的改进的减少。
[0007]该目的和进一步的目的通过独立权利要求的主题来实现。进一步的实施例和优点被记载在各个从属权利要求和以下描述与附图中。
[0008]发明的第一方面涉及一种用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备。该设备包括配置用于接收含淀粉食物的容器、配置用于加热容器中的含淀粉食物的加热单元、配置用于主动地冷却容器中的含淀粉食物的冷却单元、配置用于搅拌容器中的含淀粉食物的搅拌单元和配置成根据预定的组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元的控制单元。预定的组合温度与搅拌曲线包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段，其中第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0009]以该方式，冷却阶段期间的淀粉的再结晶和/或淀粉凝沉可以被中断。此外，可能在冷却阶段期间形成的晶体可以通过含淀粉食物的搅拌被再次分解。因此，搅拌含淀粉食物可以具有两个效果:首先，淀粉凝沉可以被防止。其次，即使一些淀粉成分凝沉了，该新形成的晶体也可以通过搅拌含淀粉食物被再次分解。大的淀粉晶体和/或聚合物的分解成小分子可以因此减少冷却期间的网络形成。一旦分子是小的，它就可能会丧失重新关联和再次形成网络的能力。以该方式，淀粉凝沉可以被最小化并且含淀粉食物的原始质地可以更长久地保留。因此，同样当含淀粉食物被存放了一段时间或当含淀粉食物被重新加热时，含淀粉食物可以具有与新鲜烹制的含淀粉食物的质地接近的质地。因此，本发明可以提供淀粉凝沉的减少而不用添加其他物质。
[0010]换言之，发明涉及被配置用于自动且可控地减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备。例如，设备可以被配置成加热或重新加热含淀粉食物，使得淀粉凝沉被减少。此外，设备也可以被配置成处理含淀粉食物使得它可以被存放更长的时间。它因此被看作用以提供自动地执行指令的集合使得淀粉的凝沉可以被减少的设备的发明的要旨。例如，设备的控制单元被编程用于自动且可控地处理含淀粉食物以便减少淀粉凝沉。
[0011]容器可以是指其中可以存放含淀粉食物的任何开口的或闭合的器皿。例如，容器被体现为锅使得液体含淀粉食物可以由容器接收。容器可以被连接至加热单元和/或冷却单元使得加热单元和/或冷却单元可以分别直接加热和/或冷却容器和容器中的含淀粉食物。加热单元和/或冷却单元可以被直接附接至容器。然而，加热单元和/或冷却单元也可以借助于热管被连接至容器。冷却单元被配置用于主动地冷却容器中的含淀粉食物。在该专利申请内，术语“主动地”将限定冷却单元通过投入一种形式的能量来减少来自含淀粉食物的热能。例如，冷却装置可以使用电或机械能以将热能输送远离含淀粉食物。同样的也可以同样适用于加热单元。加热单元可以将热能输送至含淀粉食物并且可以使用一种形式的能量用于热能的该输送。例如，加热单元可以将电或机械能转换成热能并且将该热能输送至含淀粉食物。
[0012]搅拌单元可以是指可以将机械力施加至容器中的含淀粉食物用于搅拌和/或混合的目的的任何机械或电装置。例如，搅拌单元可以是指被配置成在容器中转动以搅拌含淀粉食物的搅拌棒。此外，搅拌单元也可以是指混合器或类似装置。搅拌单元也可以是指用于将振动施加至含淀粉食物的电装置。例如，搅拌单元是被附接或连接至容器的振动装置和/或超声波装置。
[0013]控制单元可以是指被配置成控制和/或触发加热单元、冷却单元和搅拌单元的装置。例如，控制单元被编程为依照限定出时间发展的给定的或期望的曲线来命令加热单元、冷却单元和搅拌单元加热、冷却和搅拌含淀粉食物。例如，控制单元是自动地执行指令使得加热单元、冷却单元和搅拌单元实现预定的组合温度曲线的处理器。
[0014]预定的组合温度与搅拌曲线可以表示用于控制单元的指令的集合使得容器中的含淀粉食物根据预定的组合温度与搅拌曲线被操纵。因此，设备不需要直接包括预定的组合温度与搅拌曲线。例如，设备包括用于控制单元的指令和/或规则的集合使得控制单元自动且可控地命令加热单元、冷却单元和搅拌单元处理含淀粉食物使得含淀粉食物的温度遵循预定的组合温度的温度曲线与搅拌曲线。采用该方式，淀粉凝沉的量可以被有效地减少。
[0015]组合温度与搅拌曲线可以限定出，在淀粉凝沉期间的时间上的预定点处，含淀粉食物必须具有预定的温度。换言之，组合温度与搅拌曲线包括限定出作为时间的函数的温度的图表。这样的图表例如在图2中示出。然而，曲线没有必要在发明的任何实施例中都被作为图形存储或显示出。例如，设备可以包括数据使得含淀粉食物根据所述组合温度与搅拌曲线被处理。此外，没有必要测量和/或确定出组合温度与搅拌曲线。然而，这也不排除，而是的确由发明的具体实施例包括。
[0016]此外，组合温度与搅拌曲线可以包括含淀粉食物在曲线的哪个时间点处必须被搅拌的信息。此外，也可以在预定的组合温度与搅拌曲线中限定出含淀粉食物必须被以哪个速率搅拌。换言之，第一加热阶段和第一冷却阶段可以限定出预定的组合温度和搅拌曲线的第一脉冲。至少在第一脉冲的冷却阶段期间，含淀粉食物被搅拌。
[0017]第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生的特征可以是指容器中的含淀粉食物至少在第一冷却阶段期间被搅拌的特征。这不排除含淀粉食物可以在预定的组合温度与搅拌曲线的其他阶段期间被搅拌。例如，含淀粉食物也可以在第一加热阶段期间被搅拌。换言之，第一搅拌阶段可以与第一冷却阶段至少部分地重叠。此外，第一搅拌阶段也可以与第一冷却阶段完全重叠并且也可以与诸如第一加热阶段等的其他阶段重叠。此外，第一搅拌阶段可以在时间方面等于第一冷却阶段、或可以在第一冷却阶段将开始之前开始、和/或可以在第一冷却阶段已结束之后结束、和/或可以在第一冷却阶段已开始之后开始和/或可以在第一冷却阶段将结束之前结束。换言之，在第一冷却阶段期间的至少一个时间点期间，搅拌单元搅拌含淀粉食物。其示例将在下面、特别是在图的上下文下给出。特别地，在图2中示出的示例性实施例中，第一搅拌阶段在时间方面等于第一冷却阶段。与此相比，在图6的示例性实施例中，搅拌是在第一加热阶段期间和第一冷却阶段期间被施加。其他搅拌模式也是可能的。
[0018]含淀粉食物的质地可以借助于例如图3中所描述的粘度曲线被评价、测量和/或分析。含淀粉食物的粘度可以借助于快速粘度分析仪(RVA)被测量和监测，这可以作为本发明的实施例的一部分。
[0019]在该申请的上下文内，术语“含淀粉食物”可以表示具有淀粉成分的任何食物。例如，含淀粉食物可以是指具有小麦、土豆、玉米和/或大米成分的食物。例如，含淀粉食物可以是指诸如面条、粥、土豆泥和面团或其他等的经过处理的食物产品。
[0020]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括限定了组合温度与搅拌曲线的数据被存储在其上的存储单元。控制单元被配置成访问被存储在存储单元上的数据并基于访问到的数据实现组合温度与搅拌曲线。
[0021]控制单元可以例如加载来自存储单元的数据并且命令加热单元、冷却单元和搅拌单元使得容器中的含淀粉食物如 存储单元上的数据所限定地被处理。
[0022]采用该方式，用以减少淀粉凝沉的指令由设备自身包括并且控制单元可以自动地开始淀粉凝沉的处理。因此，设备包括关于如何减少淀粉凝沉的完整信息。此外，设备的用户没有必要知道如何减少淀粉凝沉，因为淀粉凝沉是通过设备自身被自动地减少的。
[0023]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括配置用于设备的激活的开始按钮。控制单元被配置成当设备的激活时自动地基于组合温度与搅拌曲线命令加热单元、冷却单元和搅拌单元以加热、冷却和搅拌容器中的含淀粉食物。
[0024]换言之，设备包括可以将设备激活以自动地执行所描述的方法步骤和自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉所采用的装置。采用该方式，设备可以适于日常使用。
[0025]根据发明的示例性实施例，控制单元被配置成命令加热单元在第一加热阶段期间将含淀粉食物以第一加热速率从第一温度加热至第二温度。此外，控制单元被配置成命令加热单元和/或冷却单元在组合温度与搅拌曲线的第一温度维持阶段期间使含淀粉食物的温度维持处于恒定的水平，该第一温度维持阶段在第一加热阶段与第一冷却阶段之间对齐。此外，控制单元被配置成命令冷却单元在第一冷却阶段期间主动地将含淀粉食物以第一冷却速率从第三温度冷却至第四温度。控制单元被进一步配置成命令搅拌单元在第一搅拌阶段期间以从被限定在每分钟60转与每分钟960转之间的范围中选择出的搅拌速率搅拌含淀粉食物。第一温度和第三温度分别从被限定在40°C与60°C之间的范围中选择。第二温度和第四温度分别从被限定在75°C与100°C之间的范围中选择。第一冷却速率和第一加热速率分别从被限定在每分钟10°C与每分钟20°C之间的范围中选择。
[0026]优选地，控制单元被配置成命令搅拌单元在第一搅拌阶段期间以每分钟960转的搅拌速率来搅拌含淀粉食物。优选地，第一温度和第三温度分别被限定处于50°C，并且第二温度和第四温度被分别限定处于95°C。第一冷却速率和第一加热速率优选地被分别限定处于每分钟14°C。当然，可以使用其他搅拌速率和温度。
[0027]根据发明的示例性实施例，第一温度维持阶段持续从被限定在20秒与40秒之间的范围中选择出的一段时期。优选地，第一温度维持阶段持续30秒。
[0028]根据发明的另一示例性实施例，预定的组合温度与搅拌曲线包括第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段，其中第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段跟随第一冷却阶段。此外，第二搅拌阶段至少在第二冷却阶段期间发生。
[0029]换言之，第一加热阶段和第一冷却阶段可以限定出预定的组合温度与搅拌曲线的第一脉冲或序列，并且第二加热阶段和第二冷却阶段可以限定出组合温度与搅拌曲线的第二脉冲或序列。因此，预定的组合温度与搅拌曲线可以包括至少两个脉冲或序列。该实施例因此可以描述多周期脉冲方法。针对第一加热阶段、第一冷却阶段、第一搅拌阶段和第一温度维持阶段限定的特征和/或性质也可以分别适用于第二加热阶段、第二冷却阶段、第二搅拌阶段和第二温度维持阶段。
[0030]以该方式，更多的淀粉晶体可以被分解成更小的分子。利用根据发明的这个和其他实施例的搅拌功能，冷却期间的淀粉的再结晶和/或淀粉凝沉可以被中断。搅拌含淀粉食物可以具有两个效果:首先，淀粉凝沉可以被防止。其次，即使一些淀粉成分凝沉了，该新形成的晶体也可以通过搅拌含淀粉食物被再次分解。通过具有第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段，即第二脉冲，淀粉分子可以被以一定的频率搅拌和/或振动以再次形成小分子，即使再结晶。通过施加至少两个脉冲，小分子的形成可以被重复。以该方式，小分子的形成和/或淀粉凝沉的减少可以更加有效。因此，重复加热过的含淀粉食物的质地可以接近新鲜烹制的含淀粉食物的原始质地。有关淀粉凝沉的减少的更多细节参照发明的其他实施例和方面以及参照其附图和其描述来描述。
[0031]根据发明的示例性实施例，加热单元从包括电加热装置、射线加热装置、感应加热装置、红外线加热装置、微波炉及它们的任何组合的组中选择。冷却单元从包括热栗、空气冷却装置、帕尔贴元件及它们的任何组合的组中选择。此外，搅拌单元从包括搅拌棒、超声波发射装置及它们的任何组合的组中选择。
[0032]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括配置用于测量含淀粉食物的温度的温度传感器，其中控制单元被配置成基于由温度传感器测量出的含淀粉食物的温度来控制加热单元、冷却单元、搅拌单元或它们的任何组合。以该方式，提供了反馈以确保期望的曲线被实现。
[0033]因此，设备可以被配置成基于由温度传感器测量出的温度借助于加热单元、冷却单元和/或搅拌单元自动且可控地修改含淀粉食物的淀粉凝沉减少的过程。以该方式，设备可以借助于温度传感器来控制淀粉凝沉的过程。
[0034]根据发明的示例性实施例，设备进一步包括配置成测量含淀粉食物的粘度的快速粘度分析仪，其中控制单元被配置成基于含淀粉食物的测量出的粘度产生或修改组合温度与搅拌曲线。
[0035]以该方式，设备可以基于含淀粉食物的粘度对其进行处理。换言之，设备可以通过测量含淀粉食物的粘度来确定其性质，并且基于测量出的粘度来选择出针对含淀粉食物的所确定出的性质而言最佳的预定的组合温度与搅拌曲线。
[0036]根据发明的示例性实施例，存储单元包括多个预定的组合温度与搅拌曲线，其中控制单元被配置成基于有关食物的类型的用户输入从存储单元中选择出组合温度与搅拌曲线。
[0037]以该方式，用户可以将应该针对哪种类型的食物来减少淀粉凝沉输入设备。基于食物的类型的该输入，控制单元可以自动地从存储单元中选择出组合温度与搅拌曲线并且根据所选择出的组合温度与搅拌曲线来命令加热单元、冷却单元和搅拌单元。因此，设备可以被配置成针对不同类型的食物来减少淀粉凝沉。例如，用户可以输入应该针对面条来执行淀粉凝沉减少。基于该输入，控制单元可以选择出被修改为针对面条或类似物减少淀粉凝沉的预定的组合温度与搅拌曲线。
[0038]发明的第二方面涉及一种减少含淀粉食物的淀粉凝沉的方法。该方法包括通过加热单元加热含淀粉食物的步骤。此外，该方法包括通过冷却单元主动地冷却含淀粉食物和通过搅拌单元搅拌含淀粉食物的步骤。此外，该方法包括通过控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元的步骤。预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。此外，第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0039]该方法可以限定出可由设备自动且可控地执行以减少含淀粉食物的淀粉凝沉的指令的集合。因此，发明的其中要旨可以在于由装置自动地且可控地执行该方法使得不需要用户知识用以减少含淀粉食物的淀粉凝沉。这样的知识由设备以例如用于控制各个装置的指令、数据和/或存储的曲线的形式包括。
[0040]在该申请中所限定的方法可以通过该申请内所描述的任何设备来执行。因此，限定了设备的特征也可以限定可由设备执行的方法。
[0041]发明的第三方面涉及一种用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元，该程序单元当由处理器执行时使得处理器能够执行包括以下步骤的方法:命令加热单元加热含淀粉食物、命令冷却单元主动地冷却含淀粉食物、命令搅拌单元搅拌含淀粉食物和引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元。预定的组合温度与搅拌曲线在此包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。此外，第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0042]程序单元可以是计算机程序的一部分，但它也可以自身是整个程序。例如，程序单元可以被用来更新已经存在的计算机程序以获得本发明。
[0043]例如，这样的程序单元可以由该申请中所描述的设备的控制单元来执行。
[0044]发明的第四方面涉及一种计算机可读介质，用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元被存在其上，该程序单元当由处理器执行时使得处理器能够执行包括以下步骤的方法:命令加热单元加热含淀粉食物、命令冷却单元主动地冷却含淀粉食物、命令搅拌单元搅拌含淀粉食物和引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制加热单元、冷却单元和搅拌单元。预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。此外，第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0045]计算机可读介质可以被看作诸如例如USB棒、CD、DVD、数据存储装置、硬盘或任何其他介质的存储介质，如上面所描述的程序单元可以被存储于其上。
[0046]发明的第五方面涉及一种包括了容器、加热单元、冷却单元和搅拌单元的设备的使用以用于可控且自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉。
[0047]以该方式，淀粉凝沉减少可以被自动地执行而不要求用户的知识。因此，日常用户可以以不复杂的方式使用用于减少淀粉凝沉的设备。此外，关于与设备或方法有关的实施例所描述的优点也可以适用于根据发明的该方面的设备的使用。
[0048]必须注意的是，发明的实施 例是参照不同的主题描述的。特别地，一些实施例是参照设备类型的权利要求描述的，而其他实施例是参照方法类型的权利要求描述的。然而，本领域技术人员将从以上和以下描述收集到的是，除非另有告知，否则除了属于一个类型的主题的特征的任何组合之外，与不同主题有关的特征之间的组合也被认为是该申请中所公开的。
[0049]发明的在上面描述的方面和进一步的方面、特征及优点也可以在以下参照附图描述的示例性实施例中找到。
【附图说明】
[0050]将在以下附图中描述发明的示例性实施例。权利要求中的任何附图标记都不应该被解释为限制权利要求的范围。附图时示意性的并且为按比例绘制。
[0051]图1示出根据发明的示例性实施例的设备。
[0052]图2示出根据发明的示例性实施例的预定的组合温度与搅拌曲线。
[0053]图3示出组合温度与粘度曲线。
[0054]图4示出组合温度与粘度曲线。
[0055]图5示出根据发明的示例性实施例的组合温度与粘度曲线。
[0056]图6示出根据发明的示例性实施例的粘度曲线。
[0057]图7示出根据发明的示例性实施例的方法的流程图。
【具体实施方式】
[0058]图1示出根据发明的示例性实施例的用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备100。设备100包括配置用于接收含淀粉食物的容器107。此外，设备100包括配置用于加热容器中的含淀粉食物的加热单元102和用于主动地冷却容器中的含淀粉食物的冷却单元103。此夕卜，设备100包括配置用于搅拌容器中的含淀粉食物的搅拌单元104。设备100进一步包括配置成根据预定的组合温度与搅拌曲线来控制加热单元102、冷却单元103和搅拌单元的控制单元111，其中预定的组合温度与搅拌曲线包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段。第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0059]根据图1的示例性实施例，设备100包括壳体116，其包括加热单元102、冷却单元103和搅拌单元104。加热单元102和冷却单元103被附接至容器107或与其接近地定位。搅拌单元104包括可转动盘105，搅拌棒106被附接至其上。可转动盘和搅拌棒106的转动方向借助于箭头118描绘出。此外，设备100包括温度传感器109和快速粘度分析仪110。此外，限定了组合温度与搅拌曲线的数据可以被存储于其上的存储单元112、显示器113、控制元件114和开始按钮115由设备100包括。
[0060]冷却单元103被配置为“主动地”冷却的特征限定了冷却单元通过投入用于减少含淀粉食物的热能的一种形式的能量来减少来自含淀粉食物的热能。例如，冷却装置可以使用电或机械能以将热能输送远离含淀粉食物。同样的也可以适用于加热单元102。加热单元102可以将热能输送至含淀粉食物并且可以使用一种形式的能量用于热能的该输送。例如，加热单元102可以将电或机械能转换成热能并且将该热能输送至含淀粉食物。
[0061]容器107的内部108被部分地填充有含淀粉食物101。搅拌棒106被配置成搅拌含淀粉食物101，由此将机械力施加至含淀粉食物101。温度传感器109被配置成测量容器107中的含淀粉食物101的温度，并且快速粘度分析仪110被配置成测量容器107中的含淀粉食物101的粘度。控制单元111被配置成基于被存储在存储单元112上的组合温度与搅拌曲线来控制加热单元102、冷却单元103和搅拌单元104。此外，控制单元也可以接收来自温度传感器109、来自快速粘度分析仪110和来自控制元件114的信息。控制单元111接着可以基于由温度传感器109、快速粘度分析仪110和控制元件114接收到的信息修改发送至加热单元102、冷却单元103和搅拌单元104的指令。显示器例如被配置成显示出由设备100执行的程序的状态。此外，显示器113也可以显示出含淀粉食物101的性质。利用控制单元114，用户可以进行淀粉凝沉应该针对哪个类型的含淀粉食物被减少的输入。此外用户也可以能够选择应该将哪个信息显示在显示器113上。激活按钮115被配置成激活设备100。当激活时，控制单元111自动地命令加热单元102、冷却单元103和搅拌单元以减少容器107中的含淀粉食物101的淀粉凝沉。
[0062]此外，示出了计算机可读介质117、例如⑶。在计算机可读介质117上，存储了程序单元，其在由控制单元111执行时，使得控制单元能够命令设备100的不同单元执行用以减少含淀粉食物101的淀粉凝沉的方法。
[0063]虽然根据该实施例的设备包括大量组成部件，但根据发明的设备没有必要包括该实施例内描述的所有组成部件。例如，设备可以包括容器107、加热单元102、冷却单元103、搅拌单元104和控制单元111。
[0064]在图2中，示出了根据发明的示例性实施例的组合温度与搅拌曲线200。这样的组合温度与搅拌曲线200可以例如被存储在设备100的存储单元112上。组合温度与搅拌曲线被描绘在具有轴201、202和203的图中。轴201以摄氏度指示出含淀粉食物的温度。轴202以秒指示出淀粉凝沉减少过程的时间，并且轴203指示出搅拌单元的每分钟的转数。在该示例性实施例中，组合温度与搅拌曲线200包括两个单独的曲线，温度曲线204和搅拌曲线205。两条曲线204和205可以与指令的一个集合组合或者被组合在一个程序单元内。温度曲线包括第一加热阶段206、第一温度维持阶段207、第一冷却阶段208、第二加热阶段209、第二温度维持阶段210和第二冷却阶段211。在第一加热阶段206中，含淀粉食物被以第一加热速率每分钟14°C从第一温度50°C加热至第二温度95°C，并且在第一温度维持阶段207中，含淀粉食物的温度被维持在95°C30秒。在第一冷却阶段208中，含淀粉食物的温度以第一冷却速率每分钟14°C从第三温度95°C改变至第四温度50°C。同样，在第二加热阶段209中，含淀粉食物的温度以第二加热速率每分钟14°C从第五温度50°C改变至第六温度95°C。随后，含淀粉食物的温度在第二温度维持阶段210中被维持处于95°C30秒并且含淀粉食物的温度接着被以第二冷却速率每分钟14°C从第七温度95°C冷却至第八温度50°C。搅拌曲线205指示出在第一加热阶段206和第一温度维持阶段207期间，含淀粉食物未被搅拌。同样，含淀粉食物在第二加热阶段209和第二温度维持阶段210期间未被搅拌。在第一冷却阶段208和第二冷却阶段211期间，含淀粉食物被以每分钟960转搅拌，这用第一冷却阶段208期间发生的第一搅拌阶段212和第二冷却阶段211期间发生的第二搅拌阶段213指示出。这样的组合温度与搅拌曲线200可以例如被存储在设备100的存储单元112上。换言之，存储单元112可以包括限定了这样的组合温度与搅拌曲线200的数据。此外，组合温度与搅拌曲线200也可以描绘出被实现用于含淀粉食物101的曲线。应该注意的是，图2的一个示例仅是温度曲线与搅拌曲线的一个可能的组合，并且其他组合在不脱离本发明的范围的情况下是可能的。
[0065]图3和图4示出含淀粉食物的组合粘度与温度曲线。图3和图4的知识和/或信息可以由本发明的任何实施例包括。例如，图3和图4的部分可以由被存储在设备中的组合温度与搅拌曲线、通过设备的快速粘度分析仪测量出的粘度曲线、用于设备的不同单元的指令或者根据发明的任何示例性实施例的其他的包括。图5示出根据示例性实施例的组合粘度与温度曲线并且图6示出根据发明的示例性实施例的不同的粘度曲线。温度曲线可以例如用设备100的温度传感器109测量并且粘度曲线可以例如用设备100的快速粘度分析仪110测量。
[0066]图3示出组合温度与粘度曲线300。组合温度与粘度曲线300被示出在具有轴301、302和303的图中。轴301以任意单位指示出含淀粉食物的粘度，轴302以任意单位指示出过程的时间，并且轴303以任意单位指示出含淀粉食物的温度。虚线曲线304示出作为时间302的函数的含淀粉食物的温度并且曲线305示出作为时间302的函数的含淀粉食物的粘度。在温度曲线304中，描绘出含淀粉食物首先在加热阶段306中被加热并接着含淀粉食物的温度在温度维持阶段307中被维持。随后含淀粉食物在冷却阶段308中被冷却并接着含淀粉食物的温度被维持处于较低水平。含淀粉食物的粘度曲线305指示出当含淀粉食物的温度根据温度曲线304被改变时的含淀粉食物的粘度。在点309与310之间，含淀粉食物的粘度急剧上升。在该时期期间，淀粉分子吸收水分、膨胀并变大。在点309处的温度指示出糊化温度并且在点310处的温度指示出峰值温度。在温度维持阶段307期间，含淀粉食物的粘度接着下降至水平311，其被称作保持强度。在冷却阶段308期间，含淀粉食物的粘度接着再次上升并且在点312处达到最终粘度。峰值粘度310与保持强度311之间的差异借助于箭头313描绘出并且被称作分解。保持强度311与最终粘度312之间的差异借助于箭头 315描绘出并且被称作总后退。最终粘度与峰值粘度310之间的差异借助于箭头314描绘出并且被称作后退区。峰值粘度310与保持强度311之间的粘度的减少是归因于颗粒的分解并且保持强度311与最终粘度312之间的粘度的增加是归因于淀粉分子再结晶。
[0067]图4示出组合温度与粘度曲线400。组合温度与粘度曲线400被示出在具有轴401、402和403的图中。轴401以快速粘度单位(RVU)描述了含淀粉食物的粘度，轴402以秒指示出过程的时间，并且轴403以摄氏度指示出含淀粉食物的温度。温度曲线404指示出含淀粉食物首先在加热阶段406中被从50°C加热至95°C。随后，含淀粉食物的温度在温度维持阶段407中被维持处于95°C并且接着，含淀粉食物的温度在冷却阶段408中被从95°C降低至50°C。在根据温度曲线404的含淀粉食物的温度改变期间的含淀粉食物的粘度借助于粘度曲线405描绘出。粘度曲线示出，在加热阶段406完成后不久，得到峰值粘度409。随后，在温度维持阶段407期间，含淀粉食物的粘度再次下降。在冷却阶段408期间，含淀粉食物的粘度接着再次重新上升并且达到高于峰值粘度409的最终粘度411。最终粘度与峰值粘度409之间的差异、即后退值借助于箭头410描绘出并且共计728RVU。在该示例性实施例中，含淀粉食物未被搅拌。因此可以收集到的是，在含淀粉食物的冷却之后，含淀粉食物的粘度甚至比峰值粘度409更高。这归因于含淀粉食物的淀粉凝沉。
[0068]在图5中，示出了根据发明的示例性实施例的组合温度与粘度曲线。组合温度与粘度曲线500被描绘在具有轴501、502和503的图中。轴501以快速粘度单位(RVU)描绘出含淀粉食物的粘度，轴502以秒描绘出过程时间，并且轴503以摄氏度描绘出含淀粉食物的温度。温度曲线504示出含淀粉食物在第一加热阶段中被以14°C的加热速度从50°C加热至95°C。随后，含淀粉食物的温度在第一温度维持阶段507期间被维持处于95°C30秒。在第一冷却阶段508中，含淀粉食物的温度被以14°C的冷却速率从95°C降低至50°C。以相同方式，含淀粉食物的温度在第二加热阶段509中被以14°C的第二加热速率从50°C升高至95°C。随后，在第二温度维持阶段510中，含淀粉食物的温度被维持处于95°C30秒并且接着含淀粉食物的温度在第二冷却阶段511中被以14°C的第二冷却从95°C降落至50°C。此外，在第一和第二加热和冷却阶段中，含淀粉食物被搅拌。换言之，第一搅拌阶段在第一加热阶段506和第一冷却阶段508期间发生。第二搅拌阶段在第二加热阶段509和第二冷却阶段511期间发生。粘度曲线505描绘出在所述加热、温度保持和冷却阶段期间的含淀粉食物的粘度。可以收集到的是，粘度在第一加热阶段506期间上升并且达到峰值粘度512。在达到峰值粘度512之后，粘度曲线505未超过峰值粘度512。粘度曲线505的该形状的原因在于，因为自动且可控地施加的加热、冷却和搅拌，所以淀粉凝沉被中断和/或所形成的淀粉晶体被分解。第二加热阶段、第二温度维持阶段510和第二冷却阶段511进一步减少了淀粉凝沉，使得最终粘度514低于峰值粘度512。换言之，后退值513是负的并且共计-168RVU。该组合温度与粘度曲线可以例如是由图1中示出的设备100执行的过程的结果。减少的最终粘度514可以导致与新鲜烹制的含淀粉食物的原始质地接近的含淀粉食物的更好的质地。
[0069]图6示出不同的粘度曲线600。粘度曲线603是通过将米粉在1升的水中煮沸12分钟并接着将它们放在干燥炉中1小时而得到的。可以从粘度曲线603收集到的是，最终粘度612高于峰值粘度606，导致大的后退值607。粘度曲线604是通过从在干燥炉中被干燥过的烹制后的米粉中取出3g并将它们在小容器中重新加热而得到的。针对曲线604的连续的重新加热通过将食物以每分钟14°C的加热速度从50°C加热至95°C来执行。随后，米粉的温度被维持处于95°C8分钟并接着米粉被以每分钟14°C的冷却速度再次从95°C冷却至50°C。因此可以从粘度曲线604收集到的是，最终粘度613高于峰值粘度608，导致共计673RVU的大的正后退值609。
[0070]曲线605示出根据发明的示例性实施例的粘度曲线。在曲线605中，描绘出通过首先将食物以每分钟14°C的加热速度加热直到95°C而被重新加热的3克烹制过的米粉的粘度。随后，温度被维持处于95°C30秒并接着米粉被以每分钟14°C的冷却速度冷却至50°C。在加热阶段和冷却阶段两者期间施加搅拌。该加热、温度维持、冷却和搅拌阶段接着被重复两次。从曲线605可以收集到的是，在最终粘度614与峰值粘度610之间几乎没有差异，导致小的后退值611。
[0071 ]图7示出根据发明的示例性实施例的方法的流程图。方法包括通过加热单元加热含淀粉食物的步骤S1、通过冷却单元主动地冷却含淀粉食物的步骤S2、通过搅拌单元搅拌含淀粉食物的步骤S3和通过控制单元基于组合温度与搅拌曲线来控制加热单元、冷却单元和搅拌单元的步骤S4。预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段，并且第一搅拌阶段至少在第一冷却阶段期间发生。
[0072]尽管已在附图和上述描述中图示出并详细地描述了发明，但这样的图示和描述将被认为是说明性或示例性的并且不是限制性的。发明不限于所公开的实施例。
[0073]本领域技术人员可以在实践所要求保护的发明时从对如图的研究、从公开以及从随附权利要求中理解并实现针对所公开的实施例的其他变型。
[0074]在权利要求中，词汇“包括”不排除其他元件或步骤并且不定冠词“一”或“一个”不排除多个。
[0075]附图标记列表:
[0076]100用于减少淀粉凝沉的设备
[0077]101含淀粉食物
[0078]102加热单元
[0079]103冷却单元
[0080]104搅拌单元
[0081]105转动盘
[0082]106搅拌棒
[0083]107 容器
[0084]108容器的内部
[0085]109温度传感器
[0086]110快速粘度分析仪
[0087]111控制单元
[0088]112存储单元
[0089]113显示器
[0090]114控制板
[0091]115开始按钮
[0092]116 壳体
[0093]117计算机可读介质
[0094]118转动方向
[0095]200组合温度与搅拌曲线
[0096]201第一轴，温度
[0097]202第二轴，时间
[0098]203第三轴，每分钟转数
[0099]204温度曲线
[0100]205搅拌曲线
[0101]206第一加热阶段
[0102]207第一温度维持阶段
[0103]208第一冷却阶段
[0104]209第二加热阶段
[0105]210第二温度维持阶段
[0106]211第二冷却阶段
[0107]212第一搅拌阶段
[0108]213第二搅拌阶段
[0109]300组合温度与粘度曲线
[0110]301第一轴，粘度
[0111]302第二轴，时间
[0112]303第三轴，温度
[0113]304温度曲线
[0114]305粘度曲线
[0115]306加热阶段
[0116]307温度维持阶段
[0117]308冷却阶段
[0118]309糊化温度
[0119]310峰值温度
[0120]311保持强度
[0121]312最终粘度
[0122]313 分解
[0123]314后退区
[0124]315总后退
[0125]400组合温度与粘度曲线
[0126]401第一轴，粘度
[0127]402第二轴，时间
[0128]403第三轴，温度
[0129]404温度曲线
[0130]405粘度曲线
[0131]406加热阶段
[0132]407温度维持阶段
[0133]408冷却阶段
[0134]409峰值粘度
[0135]410后退区
[0136]411最终粘度
[0137]500组合温度与粘度曲线
[0138]501第一轴，粘度
[0139]502第二轴，时间
[0140]503第三轴，温度
[0141]504温度曲线
[0142]505粘度曲线
[0143]506第一加热阶段< br>[0144]507第一温度维持阶段
[0145]508第一冷却阶段
[0146]509第二加热阶段
[0147]510第二温度维持阶段
[0148]511第二冷却阶段
[0149]512峰值粘度
[0150]513后退区
[0151]514最终粘度
[0152]600粘度曲线
[0153]601第一轴，粘度
[0154]602第二轴，时间
[0155]603第一粘度曲线
[0156]604第二粘度曲线
[0157]605第三粘度曲线
[0158]606峰值粘度
[0159]607后退区
[0160]608峰值粘度
[0161]609后退区
[0162]610峰值粘度
[0163]611后退区
[0164]612最终粘度
[0165]613最终粘度
[0166]614最终粘度
[0167]S1命令加热单元
[0168]S2命令冷却单元
[0169]S3命令搅拌单元
[0170]S4控制加热、冷却和搅拌单元
【主权项】
1.一种用于减少含淀粉食物(101)的淀粉凝沉的设备(100);所述设备包括: 容器(107)，配置用于接收所述含淀粉食物； 加热单元(102)，配置用于加热所述容器中的所述含淀粉食物； 冷却单元(103)，配置用于主动地冷却所述容器中的所述含淀粉食物； 搅拌单元(104 )，配置用于搅拌所述容器中的所述含淀粉食物； 控制单元(111)，配置成根据预定的组合温度与搅拌曲线(200)控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元； 其中所述预定的组合温度与搅拌曲线包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段;和 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。2.根据权利要求1所述的设备，所述设备进一步包括: 存储单元(112)，限定了所述组合温度与搅拌曲线的数据被存储在所述存储单元上；其中所述控制单元被配置成访问被存储在所述存储单元上的所述数据并基于访问到的数据实现所述组合温度与搅拌曲线。3.根据权利要求1或2所述的设备，所述设备进一步包括: 开始按钮(115)，配置用于所述设备的激活； 其中所述控制单元被配置成当所述设备的所述激活时自动地命令所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元基于所述组合温度与搅拌曲线加热、冷却和搅拌所述容器中的所述含淀粉食物。4.根据前述权利要求中的任一个所述的设备， 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元在所述第一加热阶段期间将所述含淀粉食物以第一加热速率从第一温度加热至第二温度； 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元和/或所述冷却单元在所述组合温度与搅拌曲线的第一温度维持阶段期间将所述含淀粉食物的温度维持处于恒定的水平，所述第一温度维持阶段在所述第一加热阶段与所述第一冷却阶段之间对齐； 其中所述控制单元被配置成命令所述冷却单元在所述第一冷却阶段期间主动地将所述含淀粉食物以第一冷却速率从第三温度冷却至第四温度； 其中所述控制单元被配置成命令所述搅拌单元在所述第一搅拌阶段期间以从被限定在每分钟60转与每分钟960转之间的范围中选择出的搅拌速率搅拌所述含淀粉食物； 其中所述第一温度和所述第三温度分别从被限定在40°C与60°C之间的范围中选择； 其中所述第二温度和所述第四温度分别从被限定在75°C与100°C之间的范围中选择；和 其中所述第一冷却速率和所述第一加热速率分别从被限定在每分钟10°C与每分钟20°C之间的范围中选择。5.根据前述权利要求中的任一个所述的设备， 其中所述预定的组合温度与搅拌曲线包括第二加热阶段、第二冷却阶段和第二搅拌阶段； 其中所述第二加热阶段、所述第二冷却阶段和所述第二搅拌阶段跟随所述第一冷却阶段;和 其中所述第二搅拌阶段至少在所述第二冷却阶段期间发生。6.根据权利要求5所述的设备， 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元在所述第二加热阶段期间将所述含淀粉食物以第二加热速率从第五温度加热至第六温度； 其中所述控制单元被配置成命令所述加热单元和/或所述冷却单元在第二温度维持阶段期间使所述含淀粉食物的温度维持处于恒定的水平，所述第二温度维持阶段在所述第二加热阶段与所述第二冷却阶段之间对齐； 其中所述控制单元被配置成命令所述冷却单元在所述第二冷却阶段期间主动地将所述含淀粉食物以第二冷却速率从第七温度冷却至第八温度;和 其中所述控制单元被配置成命令所述搅拌单元在所述第二搅拌阶段期间以从被限定在每分钟60转与每分钟960转之间的范围中选择出的搅拌速率搅拌所述含淀粉食物； 其中所述第五温度和所述第七温度分别从被限定在40°C与60°C之间的范围中选择； 其中所述第六温度和所述第八温度分别从被限定在75°C与100°C之间的范围中选择；和 其中所述第二冷却速率和所述第二加热速率分别从被限定在每分钟10°C与每分钟20°C之间的范围中选择。7.根据前述权利要求中的任一个所述的设备，其中所述控制单元被配置成在所述组合温度与搅拌曲线的任何加热阶段期间激活所述加热装置并且在所述组合温度与搅拌曲线的任何冷却阶段期间激活所述冷却装置。8.根据前述权利要求中的任一个所述的设备， 其中所述加热单元从包括电加热装置、射线加热装置、感应加热装置、红外线加热装置、微波炉及它们的任何组合的组中选择； 其中所述冷却单元从包括热栗、空气冷却装置、帕尔贴元件及它们的任何组合的组中选择;和 其中所述搅拌单元从包括搅拌棒、超声波发射装置及它们的任何组合的组中选择。9.根据前述权利要求中的任一个所述的设备，所述设备进一步包括: 温度传感器(109)，配置用于测量所述含淀粉食物的温度； 其中所述控制单元被配置成基于由所述温度传感器测量出的所述含淀粉食物的温度来控制所述加热单元、所述冷却单元、所述搅拌单元或它们的任何组合。10.根据前述权利要求中的任一个所述的设备，所述设备进一步包括: 快速粘度分析仪(110 )，配置成测量所述含淀粉食物的粘度； 其中所述控制单元被配置成基于所述含淀粉食物的所测量出的粘度产生或修改所述组合温度与搅拌曲线。11.根据权利要求2至14中的任一个所述的设备， 其中所述存储单元包括多个预定的组合温度与搅拌曲线； 其中所述控制单元被配置成基于有关食物的类型的用户输入从所述存储单元中选择出组合温度与搅拌曲线。12.—种减少含淀粉食物的淀粉凝沉的方法，所述方法包括以下步骤: 通过加热单元加热所述含淀粉食物(S1); 通过冷却单元主动地冷却所述含淀粉食物(S2); 通过搅拌单元搅拌所述含淀粉食物(S3); 通过控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元(S4)； 其中预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段； 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。13.—种用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元，所述程序单元当由处理器执行时使得所述处理器能够执行包括以下步骤的方法: 命令加热单元加热所述含淀粉食物； 命令冷却单元主动地冷却所述含淀粉食物； 命令搅拌单元搅拌所述含淀粉食物； 引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元； 其中预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段； 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。14.一种计算机可读介质，用于减少含淀粉食物的淀粉凝沉的程序单元被存在其上，所述程序单元当由处理器执行时使得所述处理器能够执行包括以下步骤的方法: 命令加热单元加热所述含淀粉食物； 命令冷却单元主动地冷却所述含淀粉食物； 命令搅拌单元搅拌所述含淀粉食物； 引起控制单元基于组合温度与搅拌曲线控制所述加热单元、所述冷却单元和所述搅拌单元； 其中预定的组合温度与搅拌曲线包括第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段； 其中所述第一搅拌阶段至少在所述第一冷却阶段期间发生。15.—种包括容器、加热单元、冷却单元和搅拌单元的设备的用于可控且自动地减少含淀粉食物的淀粉凝沉的使用。
【专利摘要】本发明涉及用以减少含淀粉食物的淀粉凝沉的设备和方法。淀粉凝沉的减少通过由控制单元自动地控制加热单元、冷却单元和搅拌单元加热、冷却和搅拌容器中的含淀粉食物来实现。控制单元基于包括至少第一加热阶段、第一冷却阶段和第一搅拌阶段的预定的组合温度与搅拌曲线来命令加热单元、冷却单元和搅拌单元，其中第一搅拌阶段在第一冷却阶段期间发生。
【IPC分类】A47J43/00, A23L3/00
【公开号】CN105491926
【申请号】CN201480046970
【发明人】陈云, 苏婧
【申请人】皇家飞利浦有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2014年9月23日
【公告号】WO2015044858A1
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