一种香蕉果酒的制备方法

一种香蕉果酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种利用酿酒酵母和黑曲霉复合菌发酵剂发酵香蕉浆制备香蕉果酒 的方法，属生物工程领域。 (二）
【背景技术】
[0002] 香蕉是世界"四大水果"之一，也称"智慧之果"是我国产量最高的热带水果，可以 四季采收，来源稳定。香蕉的营养非常丰富，含蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷， 铁，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素 C、维生素 E及丰富的微量元素钾等。香蕉易消化 吸收，经常食用可防治高血压、肥胖症，并具有清热、润肠、解毒等功效，是一种难得的大众 水果。香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等成分，已被证实具有防癌功 能，同时香蕉因其产量高、投产早、供应期长、效益好而深受生产者的欢迎。香蕉鲜果产量巨 大，不耐储存，目前市场上开发成型的香蕉制品仅限于食品工业用香蕉浆、香蕉干、香蕉果 酱等。
[0003] 世界上果酒很多，但无非也不过是常见的几种，本发明在葡萄酒酿造工艺基础上， 根据香蕉的特性，通过黑曲霉和酿酒酵母的协同发酵，保留了香蕉优雅的香气，生产出适合 国人口感的香蕉果酒。 (三）

【发明内容】

[0004] 本发明目的在于提供一种香蕉果酒的制备方法。
[0005] 本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量 比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
[0006] 1).发酵菌种的选择及培养基的制备
[0007] 本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编 号及培养基成分为：
[0008] A 菌：酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC? 1203 ;培养基为： 5° Β?麦芽汁。
[0009] B 菌：酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC? 1221 ;培养基为： 5° Β?麦芽汁。
[0010] C菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏编号为CICC?: 2214 ;培养基为：5° Β?麦芽 汁。
[0011] 2).发酵剂的制备过程
[0012] 2. 1)冻干菌粉末的活化
[0013] 分别量取0. 9 %的生理盐水IOml于3只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至28°C， 将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9 %的生理盐水中，震荡使其溶解， 在28 °C恒温箱中静止活化30分钟，备用。
[0014] 2. 2)扩大培养
[0015] 2· 2· 1)母发酵剂的制备
[0016] 分别量取3株菌培养基各100mL于3只500mL三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却 至28°C，按培养基体积的5 %接种2. 1)步骤中已经活化的菌种，28°C摇床培养36小时，摇 床转速为120转/分钟，作为母发酵剂。
[0017] 2. 2. 2)生产发酵剂的制备
[0018] 首先配制质量百分比为12%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2% 低聚木糖、2%蔗糖，121°C灭菌20分钟冷却至28°C，分别按3%体积比例接种母发酵剂， 28°C静止培养36-42小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数多IO 8个/ ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO8个/ml，继续培养，直至达到10 8个/ml。
[0019] 2.3)粉末冻干菌种的制备
[0020] 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm-lcm，加盖瓶 塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
[0021] 2. 4)发酵剂的复配
[0022] 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，充分混 匀后即可用于发酵香蕉浆，发酵剂添加量为香蕉浆重量的0. 02%。
[0023] 需要进一步说明的是：本发明中选用的菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理 中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于 此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而 方便使用即可。
[0024] 3).香蕉果酒的制备过程
[0025] 3. 1)香蕉分选：选择成熟适度、无病害、无虫蚀、无机械损伤、外皮完整的香蕉；
[0026] 3. 2)剥皮：采用香蕉专用剥皮机快速剥皮；
[0027] 3. 3)微波灭酶：剥皮后的香蕉迅速传送至微波隧道，采用微波频率为2450MHz、功 率为30-35KW，每100公斤香蕉通过微波隧道的时间为5-6分钟；
[0028] 3. 4)制浆：将灭酶后的香蕉传送至打浆机，制成香蕉浆；
[0029] 3. 5)添加发酵剂：按香蕉浆重量的0. 02%添加发酵剂，搅拌均匀后打入发酵罐；
[0030] 3. 6)主发酵：在28°C -30°c静止发酵15-18天，检测发酵醪中的酒精度，如果酒精 度彡12% vol，结束主发酵，如果酒精度< 12% vol，继续发酵，直至酒精度达到12% vol ;
[0031] 3. 7)后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0. 2g/L，搅拌均 匀后，将醪液降温至18°C -20°C，静止发酵25天，结束后发酵；
[0032] 3. 8)过滤：采用板框过滤机过滤，去除不溶物；
[0033] 3. 9)陈酿：将3. 8步骤过滤后的清液分别装入果酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈 酿温度为15°C -18°C，相对湿度为80-85% ;
[0034] 3. 9. 1)第一次换桶：陈酿10-12天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净果酒 专用酒桶；
[0035] 3. 9. 2)第二次换桶：在第一次换桶后55-60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更 换洁净果酒专用酒桶；
[0036] 3. 9. 3)第三次换桶：第二次换桶后90-95天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换 洁净红葡萄酒专用酒桶；
[0037] 3. 9. 4)第四次换桶：第三次换桶后175-180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更 换洁净果酒专用酒桶，密封贮存2年后，制成原酒；
[0038] 3. 10)调配：以原酒为基酒，根据风味及成分进行调合，原酒用量在75%以上，制 备不同酒精度的香蕉果酒。 (四）【具体实施方式】
[0039] 下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
[0040] 实施例一：
[0041] 1).发酵菌种的选择及培养基的制备
[0042] 本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编 号及培养基成分为：
[0043] A 菌：酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC? 1203 ;培养基为： 5° Β?麦芽汁。
[0044] B 菌：酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC? 1221 ;培养基为： 5° Β?麦芽汁。
[0045] C菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏编号为CICC?:2214 ;培养基为：5。Β?麦芽 汁。
[0046] 2).发酵剂的制备过程
[0047] 2. 1)冻干菌粉末的活化
[0048] 分别量取0. 9 %的生理盐水IOml于3只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至28°C， 将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9 %的生理盐水中，震荡使其溶解， 在28 °C恒温箱中静止活化30分钟，备用。
[0049] 2. 2)扩大培养
[0050] 2. 2. 1)母发酵剂的制备
[0051] 分别量取3株菌培养基各100mL于3只500mL三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却 至28°C，按培养基体积的5 %接种2. 1)步骤中已经活化的菌种，28°C摇床培养36小时，摇 床转速为120转/分钟，作为母发酵剂。
[0052] 2. 2. 2)生产发酵剂的制备
[0053] 首先配制质量百分比为12%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2% 低聚木糖、2%蔗糖，121°C灭菌20分钟冷却至28°C，分别按3%体积比例接种母发酵剂， 28°C静止培养36-42小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数多IO 8个/ ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO8个/ml，继续培养，直至达到10 8个/ml。
[0054] 2. 3)粉末冻干菌种的制备
[0055] 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm-lcm，加盖瓶 塞后放入_30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
[0056] 2. 4)发酵剂的复配
[0057] 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，充分混匀后即 可用于发酵香蕉浆，发酵剂添加量为香蕉浆重量的〇. 02%。
[0058] 3).香蕉果酒的制备过程
[0059] 3. 1)香蕉分选：选择成熟适度、无病害、无虫蚀、无机械损伤、外皮完整的香蕉；
[0060] 3. 2)剥皮：采用香蕉专用剥皮机快速剥皮；
[0061] 3. 3)微波灭酶：剥皮后的香蕉迅速传送至微波隧道，采用微波频率为2450MHz、功 率为30-35KW，每100公斤香蕉通过微波隧道的时间为5-6分钟；
[0062] 3. 4)制浆：将灭酶后的香蕉传送至打浆机，制成香蕉浆；
[0063] 3. 5)添加发酵剂：按香蕉浆重量的0. 02%添加发酵剂，搅拌均匀后打入发酵罐；
[0064] 3. 6)主发酵：在28°C -30°C静止发酵15-18天，检测发酵醪中的酒精度，如果酒精 度彡12% vol，结束主发酵，如果酒精度< 12% vol，继续发酵，直至酒精度达到12% vol ;
[0065] 3. 7)后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0. 2g/L，搅拌均 匀后，将醪液降温至18°C -20°C，静止发酵25天，结束后发酵；
[0066] 3. 8)过滤：采用板框过滤机过滤，去除不溶物；
[0067] 3. 9)陈酿：将3. 8步骤过滤后的清液分别装入果酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈 酿温度为15° C -18°C，相对湿度为80-85% ;
[0068] 3. 9. 1)第一次换桶：陈酿10-12天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净果酒 专用酒桶；
[0069] 3. 9. 2)第二次换桶：在第一次换桶后55-60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更 换洁净果酒专用酒桶；
[0070] 3. 9. 3)第三次换桶：第二次换桶后90-95天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换 洁净红葡萄酒专用酒桶；
[0071] 3.9.4)第四次换桶：第三次换桶后175-180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更 换洁净果酒专用酒桶，密封贮存2年后，制成原酒；
[0072] 3. 10)调配：以原酒为基酒，根据风味及成分进行调合，原酒用量在75%以上，制 备不同酒精度的香蕉果酒。
[0073] 实施例二：
[0074] 1).发酵菌种的选择及培养基的制备
[0075] 本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编 号及培养基成分为：
[0076] A 菌：酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC? 1203 ;培养基为： 5° Β?麦芽汁。
[0077] B 菌：酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC? 1221 ;培养基为： 5° Β?麦芽汁。
[0078] C菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏编号为CICC?:2214 ;培养基为：5° Β?麦芽 汁。
[0079] 2).发酵剂的制备过程
[0080] 2. 1)冻干菌粉末的活化
[0081] 分别量取0. 9 %的生理盐水IOml于3只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至28°C， 将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9 %的生理盐水中，震荡使其溶解， 在28 °C恒温箱中静止活化30分钟，备用。
[0082] 2. 2)扩大培养
[0083] 2. 2. 1)母发酵剂的制备
[0084] 分别量取3株菌培养基各100mL于3只500mL三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却 至28°C，按培养基体积的5 %接种2. 1)步骤中已经活化的菌种，28°C摇床培养36小时，摇 床转速为120转/分钟，作为母发酵剂。
[0085] 2. 2. 2)生产发酵剂的制备
[0086] 首先配制质量百分比为12%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2% 低聚木糖、2%蔗糖，121°C灭菌20分钟冷却至28°C，分别按3%体积比例接种母发酵剂， 28°C静止培养36-42小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数多IO 8个/ ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO8个/ml，继续培养，直至达到10 8个/ml。
[0087] 2. 3)粉末冻干菌种的制备
[0088] 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm-lcm，加盖瓶 塞后放入_30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
[0089] 2. 4)发酵剂的复配
[0090] 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末5份，C菌粉末3份，充分混匀后即 可用于发酵香蕉浆，发酵剂添加量为香蕉浆重量的0. 02%。
[0091] 3).香蕉果酒的制备过程
[0092] 3. 1)香蕉分选：选择成熟适度、无病害、无虫蚀、无机械损伤、外皮完整的香蕉；
[0093] 3. 2)剥皮：采用香蕉专用剥皮机快速剥皮；
[0094] 3. 3)微波灭酶：剥皮后的香蕉迅速传送至微波隧道，采用微波频率为2450MHz、功 率为30-35KW，每100公斤香蕉通过微波隧道的时间为5-6分钟；
[0095] 3. 4)制浆：将灭酶后的香蕉传送至打浆机，制成香蕉浆；
[0096] 3. 5)添加发酵剂：按香蕉浆重量的0. 02%添加发酵剂，搅拌均匀后打入发酵罐；
[0097] 3. 6)主发酵：在28°C -30°C静止发酵15-18天，检测发酵醪中的酒精度，如果酒精 度彡12% vol，结束主发酵，如果酒精度< 12% vol，继续发酵，直至酒精度达到12% vol ;
[0098] 3. 7)后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0. 2g/L，搅拌均 匀后，将醪液降温至18°C -20°C，静止发酵25天，结束后发酵；
[0099] 3. 8)过滤：采用板框过滤机过滤，去除不溶物；
[0100] 3. 9)陈酿：将3. 8步骤过滤后的清液分别装入果酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈 酿温度为15°C -18°C，相对湿度为80-85% ;
[0101] 3.9. 1)第一次换桶：陈酿10-12天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净果酒 专用酒桶；
[0102] 3. 9. 2)第二次换桶：在第一次换桶后55-60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更 换洁净果酒专用酒桶；
[0103] 3. 9. 3)第三次换桶：第二次换桶后90-95天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换 洁净红葡萄酒专用酒桶；
[0104] 3.9.4)第四次换桶：第三次换桶后175-180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更 换洁净果酒专用酒桶，密封贮存2年后，制成原酒；
[0105] 3. 10)调配：以原酒为基酒，根据风味及成分进行调合，原酒用量在75%以上，制 备不同酒精度的香蕉果酒。
【主权项】
1. 一种香蕉果酒的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备： 1) .发酵菌种的选择及培养基的制备 本发明选择的发酵菌种购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种名称、编号及 培养基成分为： A菌：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC?1203 ;培养基为：5° B6 麦芽汁。 B菌：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CICC?1221 ;培养基为：5° B6 麦芽汁。 C菌：黑曲霉Aspergillusniger，保藏编号为CICC?2214 ;培养基为：5° Β?麦芽汁。 2) .发酵剂的制备过程 2. 1)冻干菌粉末的活化 分别量取〇. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至28°C，将 3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9 %的生理盐水中，震荡使其溶解，在 28 °C恒温箱中静止活化30分钟，备用。 2. 2)扩大培养 2. 2. 1)母发酵剂的制备 分别量取3株菌培养基各100mL于3只500mL三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至 28°C，按培养基体积的5%接种2. 1)步骤中已经活化的菌种，28°C摇床培养36小时，摇床转 速为120转/分钟，作为母发酵剂。 2. 2. 2)生产发酵剂的制备 首先配制质量百分比为12%的脱脂乳液，向脱脂乳液中加入2%的液态甘油、2%低聚 木糖、2 %蔗糖，121°C灭菌20分钟冷却至28°C，分别按3 %体积比例接种母发酵剂，28°C静 止培养36-42小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数多IO8个/ml，视同 为发酵成熟，如果活菌数< IO8个/ml，继续培养，直至达到IO8个/ml。 2. 3)粉末冻干菌种的制备 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度〇. 8cm-lcm，加盖瓶塞后 放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。 2. 4)发酵剂的复配 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，充分混匀后 即可用于发酵香蕉浆，发酵剂添加量为香蕉浆重量的〇. 02%。 3) .香蕉果酒的制备过程 3. 1)香蕉分选：选择成熟适度、无病害、无虫蚀、无机械损伤、外皮完整的香蕉； 3. 2)剥皮：采用香蕉专用剥皮机快速剥皮； 3. 3)微波灭酶：剥皮后的香蕉迅速传送至微波隧道，采用微波频率为2450MHz、功率为 30-35KW，每100公斤香蕉通过微波隧道的时间为5-6分钟； 3. 4)制浆：将灭酶后的香蕉传送至打浆机，制成香蕉浆； 3. 5)添加发酵剂：按香蕉浆重量的0. 02%添加发酵剂，搅拌均匀后打入发酵罐； 3. 6)主发酵：在28°C -30°C静止发酵15-18天，检测发酵醪中的酒精度，如果酒精度 彡12% vol，结束主发酵，如果酒精度< 12% vol，继续发酵，直至酒精度达到12% vol ; 3. 7)后发酵：按主发酵结束后醪液体积添加二氧化硫，添加量为0. 2g/L，搅拌均匀后， 将醪液降温至18°C -20°C，静止发酵25天，结束后发酵； 3. 8)过滤：采用板框过滤机过滤，去除不溶物； 3. 9)陈酿：将3. 8步骤过滤后的清液分别装入果酒专用酒桶中，静止封存陈酿，陈酿温 度为15°C -18°C，相对湿度为80-85% ; 3. 9. 1)第一次换桶：陈酿10-12天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净果酒专用 酒桶； 3. 9. 2)第二次换桶：在第一次换桶后55-60天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁 净果酒专用酒桶； 3. 9. 3)第三次换桶：第二次换桶后90-95天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁净 红葡萄酒专用酒桶； 3.9.4)第四次换桶：第三次换桶后175-180天，进行板框过滤机过滤除渣，然后更换洁 净果酒专用酒桶，密封贮存2年后，制成原酒； 3. 10)调配：以原酒为基酒，根据风味及成分进行调合，原酒用量在75 %以上，制备不 同酒精度的香蕉果酒。
【专利摘要】本发明提供了一种香蕉果酒的制备方法，首先制备酿酒酵母、酿酒酵母、黑曲霉三株菌复合冻干粉末发酵剂；然后将选用成熟适度、无病害、无虫蚀、无机械损伤、外皮完整的香蕉，经剥皮、微波灭酶、制浆、添加发酵剂、28℃-30℃主发酵、18℃-20℃后发酵、板框过滤机过滤、陈酿、10-12天第一次换桶、55-60天第二次换桶、90-95天第三次换桶、175-180天第四次换桶、密封贮存2年后、原酒用量在75％以上调配等过程，制备白的香蕉果酒。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104893901
【申请号】CN201510344699
【发明人】陈成, 李家杰, 于文浩, 程涛, 丁芸
【申请人】云南省玉溪市香蕉研究所
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月23日