一种果酒的生产方法

一种果酒的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酒类发酵，具体地说是一种果酒的生产方法。
【背景技术】
[0002]果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。但现有的果酒生产流程基本都是鲜果一筛选一破碎一榨汁一调成分一前发酵一陈酿一调配一贮酒，大多是采取鲜果榨汁，这种生产方式主要存在以下问题:1、在果汁的加工中，果胶的存在导致果汁出汁率低，果汁浑浊；2、由于鲜果不耐储藏，只能在水果产地进行果酒生产。
[0003]专利号为ZL02147654.3的发明专利公开了一种快速酿制水果酒的方法，通过对鲜果进行破碎、打浆、组合生物酶降解果胶质、分离、冷热处理制得果汁，然后将果汁与干白或者干红原酒进行调配来实现果酒的快速生产，由于需要耗费大量鲜果，这种果酒生产方式只能在距离水果产地较近的地方进行，否则不仅鲜果在长途运输中容易损伤、变质，也极大地提高了运输成本；同时仅通过破碎、打浆等来获取果汁，果汁的出汁率不高；由于果汁没有经过主发酵和后发酵过程，制得的果酒酒味单薄。

【发明内容】

[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种原料出汁率高、果酒风味独特的果酒的生产方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种果酒的生产方法，包括如下步骤:
[0006]步骤1、选取干果，破碎后按干果与萃取剂的重量比1:13?1:17在50?60°C恒温条件下萃取4?8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4%?8% vol的白酒；
[0007]步骤2、将所述萃取混合物降温至55?60°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持3?5小时，然后降温至40?50°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2?4小时，得酶解混合物；
[0008]步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；
[0009]步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；
[0010]步骤5、向澄清汁中加入3%?5%澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20?28°C环境中静置3?12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4%时，主发酵结束；
[0011]步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12?28°C，后发酵的时间为20?40天，后发酵结束后得到原酒；
[0012]步骤7、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。
[0013]本发明的有益效果在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，解决了非水果产地不能生产果酒的问题，同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。
【具体实施方式】
[0014]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0015]本发明最关键的构思在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。
[0016]本发明提供一种果酒的生产方法，包括如下步骤:
[0017]步骤1、选取干果，预处理后按干果与萃取剂的重量比1:13?1:17在50?60°C恒温条件下萃取4?8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4%?8% vol的白酒；
[0018]步骤2、将所述萃取混合物降温至55?60°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持3?5小时，然后降温至40?50°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2?4小时，得酶解混合物；
[0019]步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；
[0020]步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；
[0021]步骤5、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3%?5%澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在20?28°C环境中静置3?12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4%时，主发酵结束；
[0022]步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12?28°C，所述后发酵的时间为20?40天，后发酵结束后得到原酒；
[0023]步骤7、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。
[0024]从上述描述可知，本发明的有益效果在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，解决了非水果产地不能生产果酒的问题，同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的生物酶来破坏果汁中的酶，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。
[0025]进一步的，所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养;
[0026]所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热I小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；
[0027]所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；
[0028]所述的三级培养为在1L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%，灭菌后接入二级菌种，接种量为2%，在保温箱内培养得三级菌种；
[0029]所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12?14oBx的果汁，在28_30°C下培养I?2天即得酒母。
[0030]由上述描述可知，经过一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养的酒母含有较强的酒化酶，发酵能力强，耐酒精、耐酸、耐温，抵抗杂菌能力强，生产性能稳定。
[0031]进一步的，所述的预处理还包括清洗、筛选、破碎和粉碎，所述的粉碎为把经过破碎的干果用超声波喷雾粉碎法进行粉碎，制成目数为250?300目的粉末。
[0032]由上述描述可知，将经过破碎的干果制成超细粉末后，其有效成分在酒精中能得到充分的析出，有助于人体对果酒营养成分的吸收。
[0033]进一步的，所述的干果为枸杞干果、大枣干果或葡萄干。
[0034]由上述描述可知，将枸杞、大枣和葡萄的鲜果制成的干果用来酿酒，可摆脱现有的果酒生产对于水果产地的限制，不仅随时随地均可进行果酒生产，干果酿出的果酒也别具一番风味。
[0035]进一步的，所述的澄清为静置。
[0036]由上述描述可知，由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等，所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质，使果酒品质下降。果酒混浊形成的原因主要与天然存在的酚类物质有关，而本发明在55?60°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持3?5小时，然后降温至40?50°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2?4小时，瓦解了植物细胞与胞间层，不仅果汁的出汁率高，另将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，除去了大部分易形成沉淀的成分，因而将自流汁或压榨汁进行静置即可得到澄清的果汁，可保持酒体在较长时间内的澄清状态，使果酒获得好的风味，并且保持长期的稳定性。
[0037]进一步的，还包括将果酒成品进行装瓶，装瓶前将空瓶用质量分数为2%?4%的碱液在50°C以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌。
[0038]由上述描述可知，空瓶灭菌后在进行装瓶可避免杂菌污染果酒，延长果酒的货架期。
[0039]实施例1
[0040]一种果酒的生产方法，包括如下步骤:
[0041]步骤1、酒母的准备:包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；
[0042]所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热I小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；
[0043]所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；
[0044]所述的三级培养为在1L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%，灭菌后接入二级菌种，接种量为2%，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12?14oBx的果汁，在28-30°C下培养I?2天即得酒母；
[0045]步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1:13在50°C恒温条件下萃取4小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4% vol的白酒；
[0046]步骤3、将所述萃取混合物降温至55°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持3小时，然后降温至40°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2小时，得酶解混合物；
[0047]步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；
[0048]步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；
[0049]步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3%澄清汁重量的酒母，搅拌后 将发酵容器密封并在20°C环境中静置3天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4%时，主发酵结束；
[0050]步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12°C，所述后发酵的时间为20天，后发酵结束后得到原酒；
[0051]步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用50°C的质量分数为2%?4%的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
[0052]实施例2
[0053]一种果酒的生产方法，包括如下步骤:
[0054]步骤1、同实施例1;
[0055]步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1: 17在60°C恒温条件下萃取8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为8% vol的白酒；
[0056]步骤3、将所述萃取混合物降温至60°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持5小时，然后降温至50°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小时，得酶解混合物；
[0057]步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；
[0058]步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；
[0059]步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入5%澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在28°C环境中静置12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4%时，主发酵结束；
[0060]步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在28°C，所述后发酵的时间为40天，后发酵结束后得到原酒；
[0061]步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用70°C的质量分数为4%的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
[0062]实施例3
[0063]一种果酒的生产方法，包括如下步骤:
[0064]步骤1、同实施例1;
[0065]步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1:15在55°C恒温条件下萃取6小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为6% vol的白酒；
[0066]步骤3、将所述萃取混合物降温至58°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持4小时，然后降温至45°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小时，得酶解混合物；
[0067]步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；
[0068]步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；
[0069]步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入4%澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在24°C环境中静置8天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4%时，主发酵结束；
[0070]步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在20°C，所述后发酵的时间为30天，后发酵结束后得到原酒；
[0071]步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用65°C的质量分数为3%的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
[0072]综上所述，本发明提供的果酒的生产方法有益效果在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，在不同温度范围用不同的生物酶来破坏果汁中的酶，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。
[0073]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤1、选取干果，破碎后按干果与萃取剂的重量比1:13?I:17在50?60°C恒温条件下萃取4?8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4%?8% vol的白酒；步骤2、将所述萃取混合物降温至55?60°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持3?5小时，然后降温至40?50°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2?4小时，得酶解混合物； 步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁； 步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁； 步骤5、向澄清汁中加入3%?5%澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20?28°C环境中静置3?12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4%时，主发酵结束； 步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12?28°C，后发酵的时间为20?40天，后发酵结束后得到原酒； 步骤7、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。2.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于:所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养； 所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热I小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液； 所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种； 所述的三级培养为在1L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%，灭菌后接入二级菌种，接种量为2%，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12?14oBx的果汁，在28-30°C下培养I?2天即得酒母。3.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于:步骤I中破碎前还包括将干果进行清洗和筛选，破碎后进行粉碎，所述的粉碎为把经过破碎的干果用超声波喷雾粉碎法进行粉碎，制成目数为250?300目的粉末。4.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于:所述的干果为枸杞干果、大枣干果或葡萄干。5.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于:所述的澄清为静置。6.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于:还包括将果酒成品进行装瓶，装瓶前将空瓶用质量分数为2%?4%的碱液在50°C以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌。7.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤1、酒母的准备:包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养； 所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热I小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液； 所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种； 所述的三级培养为在1L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%，灭菌后接入二级菌种，接种量为2%，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12?14oBx的果汁，在28-30°C下培养I?2天即得酒母； 步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1:13?I:17在50?60°C恒温条件下萃取4?8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4%?8% vol的白酒； 步骤3、将所述萃取混合物降温至55?60°C时加入0.2%。萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3%。萃取混合物重量的果胶酶后保持3?5小时，然后降温至40?50°C时加入0.1%。萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2?4小时，得酶解混合物； 步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁； 步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁； 步骤6、向澄清汁中加入3%?5%澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20?28°C环境中静置3?12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4%时，主发酵结束； 步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12?28°C，所述后发酵的时间为20?40天，后发酵结束后得到原酒； 步骤8、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用质量分数为2%?4%的碱液在50°C以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
【专利摘要】本发明提供一种果酒的生产方法，包括如下步骤：选取干果，预处理后用4％～8％vol的白酒作为萃取剂进行恒温萃取得萃取混合物；将萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，然后进行渣汁分离，取自流汁或压榨汁的上清液进行发酵，发酵结束后进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。本发明的有益效果在于：解决了现有的果酒加工方法中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104893903
【申请号】CN201510352764
【发明人】杨平西
【申请人】福建光泽圣祥源酒业有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月24日