一种糯米清香型白酒的酿造方法

一种糯米清香型白酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种白酒的酿造方法，更具体地说，尤其涉及一种糯米清香型白酒的 酿造方法。
【背景技术】
[0002] 传统的糯米白酒生产工艺是在小坛、小埕等小容器内，采用半固态发酵法，先培菌 糖化后加水发酵或者采用边糖化边发酵生产而成，导致所酿白酒酒体香气较为单调，杂醇 油含量比较高，且兼有容易上头等缺点，只适合作为中低档白酒销售，难以满足追求高端、 享受型消费、健康型消费为特征的新型消费群体要求。

【发明内容】

[0003] 本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种制备工艺科学，具有以乙 酸乙酯和蜜香复合清雅为主的香气的糯米清香型白酒的酿造方法。
[0004] 本发明的技术方案是这样实现的：一种糯米清香型白酒的酿造方法，依序包括下 述步骤：
[0005] (1)称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲；
[0006] (2)蒸饭，将糯米蒸熟，摊凉后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米 与清香型糯米白酒高温曲的重量比为100 :6~10 ;
[0007] (3)培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中， 加水静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 2~1. 6 ;②第二天留空， 继续控制品温在25~30°C ;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然 后按第一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的 两倍；④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖 化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始， 继续保持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为22~25天；
[0008] (4)蒸馏；
[0009] (5)勾兑及调配。
[0010] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（1)所述的清香型糯米白酒高温 曲，具体通过下述步骤制得：(a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后放至不锈钢蒸锅中用蒸 汽灭菌，新鲜麸皮和米粉的重量比为1 :〇. 25~I ; (b)灭菌后，在常压状态下蒸煮80~100 分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~30°C，制得主材混合物备用；（c)称取安琪耐高温 酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓度为2%蔗糖水，蔗糖水的水 温应控制在28~32°C，均匀搅拌10~15分钟使其充分溶解，然后放进30°C的恒温培养箱 中活化3~4小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵母、清香型白酒专用大曲和蔗 糖水的重量比为I :3. 8~4. 5 :14~16 ; (d)把步骤（b)经冷却的主材混合物与步骤（c)制 得的活化曲混合均匀，然后再加进浓度为2%的蔗糖水二次搅拌均匀，制得曲胚，将曲胚分 装于簸箕内摊平，厚度为3~5cm，放入恒温间曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲与蔗 糖水的重量比为10 :3. 5~4. 5 :6. 5~7. 5 ; (e)将培曲后成熟的曲进行干燥，制得清香型 糯米白酒高温曲，入库贮存。
[0011] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（d)所述的培曲具体过程为：1) 控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生长旺盛后，控制曲胚品温为38~ 43°C，培养14~18小时；2)控制曲胚品温为30~37°C，每间隔1小时进行上下换簸箕，培 养时间为48小时。
[0012] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（2)具体为：蒸饭，采用连续自动 化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭摊凉到20°C后均匀撒上清香型糯 米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲的重量比为100 :6~10 ;
[0013] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（4)所述蒸馏具体为：将陈酿发 酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力260~382千帕；出酒时，保持 100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C ;酒初流出时，低沸点的杂质较多，去掉5~ IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40% vol时，转入另一个不锈钢计量桶， 当蒸馏至酒精度5% vol时，停止蒸馏，40% vol~5% vol这一阶段酒尾转入下一飯中蒸 馈。
[0014] 本发明采用上述工艺后，通过采用优质糯米及自制清香型糯米白酒高温曲为原 料，通过发酵微生物获取独特清香白酒香味物质形成的新工艺糯米酒。尤其在培菌糖化过 程中，采用分次添加的方式，蒸馏后制得的酒具有以下特点：
[0015] 色泽：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；
[0016] 香气：清香纯正，具有以乙酸乙酯和蜜香复合清雅为主的清香白酒；
[0017] 口味：酒体柔和协调、绵甜爽净，有余味。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不构成对本发明的任何 限制。
[0019] 本发明的一种糯米清香型白酒的酿造方法，依序包括下述步骤：
[0020] (1)称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲；糯米选取白色、无杂质斑点、无霉 变、虫蛀现象的糯米，且其淀粉70 %~75 %，水分12 %~14% ;
[0021] 所述的清香型糯米白酒高温曲，具体通过下述步骤制得：
[0022] (a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后放至不锈钢蒸锅中用蒸汽灭菌，新鲜麸皮和 米粉的重量比为1 :〇. 25~1 ;
[0023] (b)灭菌后，在常压状态下蒸煮80~100分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~ 30 °C，制得主材混合物备用；
[0024] (C)称取安琪耐高温酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓 度为2%蔗糖水，蔗糖水的水温应控制在28~32°C，均匀搅拌10~15分钟使其充分溶解， 然后放进30°C的恒温培养箱中活化3~4小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵 母、清香型白酒专用大曲和蔗糖水的重量比为I :3. 8~4.5 :14~16 ;清香型白酒专用大曲 优选为山西文水县天波酒业有限公司制造。
[0025] (d)把步骤（b)经冷却的主材混合物与步骤（c)制得的活化曲混合均匀，然后再 加进浓度为2%的蔗糖水二次搅拌均匀，制得曲胚，将曲胚分装于簸箕内摊平，厚度为3~ 5cm，放入恒温间曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲与蔗糖水的重量比为10 :3. 5~ 4. 5 ：6. 5 ~ 7. 5 ；
[0026] 所述的培曲具体过程为：1)控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生 长旺盛后，控制曲胚品温为38~43°C，培养14~18小时；2)控制曲胚品温为30~37°C， 每间隔1小时进行上下换簸箕，培养时间为48小时。
[0027] (e)将培曲后成熟的曲进行干燥，制得清香型糯米白酒高温曲，入库贮存。
[0028] (2)蒸饭，采用连续自动化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭 摊凉到20°C后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲 的重量比为100 :6~10 ;
[0029] (3)培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中， 加水静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 2~1. 6 ;②第二天留空， 继续控制品温在25~30°C ;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然 后按第一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的 两倍；④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖 化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始， 继续保持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为22~25天；
[0030] (4)蒸馏，将陈酿发酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力 260~382千帕；出酒时，保持100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C;酒初流出时，低 沸点的杂质较多，去掉5~IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40% vol时， 转入另一个不锈钢计量桶，当蒸馏至酒精度5% vol时，停止蒸馏，40% vol~5% vol这一 阶段酒尾转入下一甑中蒸馏；
[0031] (5)贮存：蒸馏出的基酒，应先经尝评小组评定等级后，按等级存放在陶坛中储 存。陶坛上贴上标签，详细建立库存档案，上面写清坛号、产酒日期、生产班组、酒的风格特 点、净重、酒精含量。
[0032] (6)勾兑及调配：酒的勾兑就是一个组装过程。把不同班组生产出来的糯米清香 基酒，取长补短，重新调整酒内的不同物质组合和结构，是一个由量变到质变的促进过程。 把各有不同微量成分的每缸酒抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。根据最后确定的 组合方案，将酒倒 入调酒桶，充分搅拌均匀。
[0033] (7)检验：白酒的质量实际上是按白酒的色、香、味的感官指标，白酒的卫生指标， 白酒的理化指标三部分内容，根据相关标准，对产品进行检测，作出评价。
[0034] 淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。葡萄糖受到酒曲中酒 化酶的作用，转化为酒精，这就是淀粉（糯米含淀粉70%-75% )物质酿酒的主要过程。葡 萄糖转化为酒精的反应可以简略表示如下：
[0035]
[0036] 实施例1
[0037] 一种糯米清香型白酒的酿造方法，依序包括下述步骤：
[0038] (1)称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲；糯米选取白色、无杂质斑点、无霉 变、虫蛀现象的糯米，且其淀粉70 %~75 %，水分12 %~14% ;
[0039] 所述的清香型糯米白酒高温曲，具体通过下述步骤制得：
[0040] (a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后放至不锈钢蒸锅中用蒸汽灭菌，新鲜麸皮和 米粉的重量比为1 :〇. 25 ;
[0041] (b)灭菌后，在常压状态下蒸煮80分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~30°C， 制得主材混合物备用；
[0042] (C)称取安琪耐高温酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓 度为2%蔗糖水，蔗糖水的水温应控制在28~32°C，均匀搅拌10分钟使其充分溶解，然后 放进30°C的恒温培养箱中活化3~4小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵母、清 香型白酒专用大曲和蔗糖水的重量比为I :3. 8 :14 ;清香型白酒专用大曲优选为山西文水 县天波酒业有限公司制造。
[0043] (d)把步骤（b)经冷却的主材混合物与步骤（C)制得的活化曲混合均匀，然后再加 进浓度为2 %的蔗糖水二次搅拌均匀，制得曲胚，将曲胚分装于簸箕内摊平，厚度为3cm，放 入恒温间曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲与蔗糖水的重量比为10 :3. 5 :6. 5 ;
[0044] 所述的培曲具体过程为：1)控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生 长旺盛后，控制曲胚品温为38~43°C，培养14小时；2)控制曲胚品温为30~37°C，每间 隔1小时进行上下换簸箕，培养时间为48小时。
[0045] (e)将培曲后成熟的曲进行干燥，制得清香型糯米白酒高温曲，入库贮存。
[0046] (2)蒸饭，采用连续自动化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭 摊凉到20°C后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲 的重量比为100 :6 ;
[0047] (3)培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中， 加水静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 2 ;②第二天留空，继续 控制品温在25~30°C;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第 一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的两倍； ④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖化罐中 继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始，继续保 持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为22天；
[0048] (4)蒸馏，将陈酿发酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力 260~382千帕；出酒时，保持100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C;酒初流出时，低 沸点的杂质较多，去掉5~IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40% vol时， 转入另一个不锈钢计量桶，当蒸馏至酒精度5% vol时，停止蒸馏，40% vol~5% vol这一 阶段酒尾转入下一甑中蒸馏；
[0049] (5)贮存：蒸馏出的基酒，应先经尝评小组评定等级后，按等级存放在陶坛中储 存。陶坛上贴上标签，详细建立库存档案，上面写清坛号、产酒日期、生产班组、酒的风格特 点、净重、酒精含量。
[0050] (6)勾兑及调配：酒的勾兑就是一个组装过程。把不同班组生产出来的糯米清香 基酒，取长补短，重新调整酒内的不同物质组合和结构，是一个由量变到质变的促进过程。 把各有不同微量成分的每缸酒抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。根据最后确定的 组合方案，将酒倒入调酒桶，充分搅拌均匀。
[0051] (7)检验：白酒的质量实际上是按白酒的色、香、味的感官指标，白酒的卫生指标， 白酒的理化指标三部分内容，根据相关标准，对产品进行检测，作出评价。
[0052] 实施例2
[0053] 一种糯米清香型白酒的酿造方法，依序包括下述步骤：
[0054] (1)称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲；懦米选取白色、无杂质斑点、无霉 变、虫蛀现象的糯米，且其淀粉70 %~75 %，水分12 %~14% ;
[0055] 所述的清香型糯米白酒高温曲，具体通过下述步骤制得：
[0056] (a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后放至不锈钢蒸锅中用蒸汽灭菌，新鲜麸皮和 米粉的重量比为1 :〇. 6 ;
[0057] (b)灭菌后，在常压状态下蒸煮90分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~30°C， 制得主材混合物备用；
[0058] (c)称取安琪耐高温酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓 度为2%蔗糖水，蔗糖水的水温应控制在28~32°C，均匀搅拌12分钟使其充分溶解，然后 放进30°C的恒温培养箱中活化3. 5小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵母、清香 型白酒专用大曲和蔗糖水的重量比为1 :4 :15 ;清香型白酒专用大曲优选为山西文水县天 波酒业有限公司制造。
[0059] (d)把步骤（b)经冷却的主材混合物与步骤（C)制得的活化曲混合均匀，然后再加 进浓度为2 %的蔗糖水二次搅拌均匀，制得曲胚，将曲胚分装于簸箕内摊平，厚度为4cm，放 入恒温间曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲与蔗糖水的重量比为10 :4 :6 ;
[0060] 所述的培曲具体过程为：1)控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生 长旺盛后，控制曲胚品温为38~43°C，培养16小时；2)控制曲胚品温为30~37°C，每间 隔1小时进行上下换簸箕，培养时间为48小时。
[0061] (e)将培曲后成熟的曲进行干燥，制得清香型糯米白酒高温曲，入库贮存。
[0062] (2)蒸饭，采用连续自动化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭 摊凉到20°C后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲 的重量比为100 :8 ;
[0063] (3)培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中， 加水静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 4 ;②第二天留空，继续 控制品温在25~30°C;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第 一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的两倍； ④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖化罐中 继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始，继续保 持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为23天；
[0064] (4)蒸馏，将陈酿发酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力 260~382千帕；出酒时，保持100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C;酒初流出时，低 沸点的杂质较多，去掉5~IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40% vol时， 转入另一个不锈钢计量桶，当蒸馏至酒精度5% vol时，停止蒸馏，40% vol~5% vol这一 阶段酒尾转入下一甑中蒸馏；
[0065] (5)贮存：蒸馏出的基酒，应先经尝评小组评定等级后，按等级存放在陶坛中储 存。陶坛上贴上标签，详细建立库存档案，上面写清坛号、产酒日期、生产班组、酒的风格特 点、净重、酒精含量。
[0066] (6)勾兑及调配：酒的勾兑就是一个组装过程。把不同班组生产出来的糯米清香 基酒，取长补短，重新调整酒内的不同物质组合和结构，是一个由量变到质变的促进过程。 把各有不同微量成分的每缸酒抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。根据最后确定的 组合方案，将酒倒入调酒桶，充分搅拌均匀。
[0067] (7)检验：白酒的质量实际上是按白酒的色、香、味的感官指标，白酒的卫生指标， 白酒的理化指标三部分内容，根据相关标准，对产品进行检测，作出评价。
[0068] 实施例3
[0069] -种糯米清香型白酒的酿造方法，依序包括下述步骤：
[0070] (1)称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲；糯米选取白色、无杂质斑点、无霉 变、虫蛀现象的糯米，且其淀粉70 %~75 %，水分12 %~14 % ;
[0071] 所述的清香型糯米白酒高温曲，具体通过下述步骤制得：
[0072] (a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后放至不锈钢蒸锅中用蒸汽灭菌，新鲜麸皮和 米粉的重量比为1 :1 ;
[0073] (b)灭菌后，在常压状态下蒸煮100分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~ 30 °C，制得主材混合物备用；
[0074] (c)称取安琪耐高温酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓 度为2%蔗糖水，蔗糖水的水温应控制在28~32°C，均匀搅拌~15分钟使其充分溶解，然 后放进30°C的恒温培养箱中活化4小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵母、清香 型白酒专用大曲和蔗糖水的重量比为I :4. 5 :16 ;清香型白酒专用大曲优选为山西文水县 天波酒业有限公司制造。
[0075] (d)把步骤（b)经冷却的主材混合物与步骤（c)制得的活化曲混合均匀，然后 再加进浓度为2%的蔗糖水二次搅拌均匀，制得曲胚，将曲胚分装于簸箕内摊平，厚度为 3~5cm，放入恒温间曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲与蔗糖水的重量比为10 :4. 5 : 7. 5 ；
[0076] 所述的培曲具体过程为：1)控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生 长旺盛后，控制曲胚品温为38~43°C，培养18小时；2)控制曲胚品温为30~37°C，每间 隔1小时进行上下换簸箕，培养时间为48小时。
[0077] (e)将培曲后成熟的曲进行干燥，制得清香型糯米白酒高温曲，入库贮存。
[0078] (2)蒸饭，采用连续自动化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭 摊凉到20°C后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲 的重量比为100 :10 ;
[0079] (3)培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中， 加水静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 6 ;②第二天留空，继续 控制品温在25~30°C;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第 一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的两倍； ④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖化罐中 继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始，继续保 持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为22~25天；
[0080] (4)蒸馏，将陈酿发酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力 260~382千帕；出酒时，保持100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C;酒初流出时，低 沸点的杂质较多，去掉5~IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40% vol时， 转入另一个不锈钢计量桶，当蒸馏至酒精度5% vol时，停止蒸馏，40% vol~5% vol这一 阶段酒尾转入下一甑中蒸馏；
[0081] (5)贮存：蒸馏出的基酒，应先经尝评小组评定等级后，按等级存放在陶坛中储 存。陶坛上贴上标签，详细建立库存档案，上面写清坛号、产酒日期、生产班组、酒的风格特 点、净重、酒精含量。
[0082] (6)勾兑及调配：酒的勾兑就是一个组装过程。把不同班组生产出来的糯米清香 基酒，取长补短，重新调整酒内的不同物质组合和结构，是一个由量变到质变的促进过程。 把各有不同微量成分的每缸酒抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。根据最后确定的 组合方案，将酒倒入调酒桶，充分搅拌均匀。
[0083] (7)检验：白酒的质量实际上是按白酒的色、香、味的感官指标，白酒的卫生指标， 白酒的理化指标三部分内容，根据相关标准，对产品进行检测，作出评价。
[0084] 上述三个实施例所得白酒，均符合下述各项要求及标准：
[0085] 表1高度酒感官要求
[0086]
[0087] 表2低度酒感官要求
[0088]
[0089] 表3高度酒理化要求
[0090]
[0091] 表4低度酒理化要求
[0092]
[0093] 卫生要求：应符合GB2757的规定；
[0094] 净含量：按国家质量监督检验疫总局【2005】第75号令执行；
[0095] 分析方法：感官要求、理化要求的检验按GB/T10345执行：净含量的检验按 JJF1070 执行；
[0096] 检验规则和标志、包装、运输、贮存：检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/ T10346 执行；
[0097] 酒精度按GB10344的规定，可表示为" ％ vol "，酒精度实测值与标签标示值允许差 为"±% vol"。
【主权项】
1. 一种糯米清香型白酒的酿造方法，其特征在于，依序包括下述步骤： (1) 称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲； (2) 蒸饭，将糯米蒸熟，摊凉后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清 香型糯米白酒高温曲的重量比为100 :6~10 ; (3) 培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中，加水 静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 2~1. 6 ;②第二天留空，继 续控制品温在25~30°C;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后 按第一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的两 倍；④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖化 罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始，继 续保持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为22~25天； (4) 蒸馏； (5) 勾兑及调配。2. 根据权利要求1所述的一种糯米清香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤（1)所述 的清香型糯米白酒高温曲，具体通过下述步骤制得：(a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后 放至不锈钢蒸锅中用蒸汽灭菌，新鲜麸皮和米粉的重量比为1 :〇. 25~I; (b)灭菌后，在常 压状态下蒸煮80~100分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~30°C，制得主材混合物备 用；（c)称取安琪耐高温酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓度为 2%蔗糖水，蔗糖水的水温应控制在28~32°C，均匀搅拌10~15分钟使其充分溶解，然后 放进30°C的恒温培养箱中活化3~4小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵母、清 香型白酒专用大曲和蔗糖水的重量比为I:3. 8~4. 5 :14~16 ; (d)把步骤（b)经冷却的 主材混合物与步骤（c)制得的活化曲混合均匀，然后再加进浓度为2%的蔗糖水二次搅拌 均匀，制得曲胚，将曲胚分装于簸箕内摊平，厚度为3~5cm，放入恒温间曲架上培曲；其中， 主材混合物、活化曲与蔗糖水的重量比为10 :3. 5~4. 5 :6. 5~7. 5 ; (e)将培曲后成熟的 曲进行干燥，制得清香型糯米白酒高温曲，入库贮存。3. 根据权利要求2所述的一种糯米清香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤（d)所述 的培曲具体过程为：1)控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生长旺盛后，控 制曲胚品温为38~43°C，培养14~18小时；2)控制曲胚品温为30~37°C，每间隔1小 时进行上下换簸箕，培养时间为48小时。4. 根据权利要求1所述的一种糯米清香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤（2)具 体为：蒸饭，采用连续自动化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭摊凉到 20°C后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲的重量 比为100 :6~10。5. 根据权利要求1所述的一种糯米清香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤（4)所述 蒸馏具体为：将陈酿发酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力260~ 382千帕；出酒时，保持100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C;酒初流出时，低沸点 的杂质较多，去掉5~IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40%vol时，转入 另一个不锈钢计量桶，当蒸馏至酒精度5%vol时，停止蒸馏，40%vol~5%vol这一阶段 酒尾转入下一甑中蒸馏。
【专利摘要】本发明公开了一种糯米清香型白酒的酿造方法，属于酿酒技术领域，其技术要点包括下述步骤：(1)称重；(2)蒸饭撒曲；(3)培菌糖化及发酵；(4)蒸馏；(5)勾兑及调配；本发明旨在提供一种制备工艺科学，具有以乙酸乙酯和蜜香复合清雅为主的香气的糯米清香型白酒的酿造方法；用于酿酒。
【IPC分类】C12G3/12, C12G3/02
【公开号】CN104893946
【申请号】CN201510395750
【发明人】龙均忠, 钟春晓
【申请人】龙均忠, 钟春晓
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年7月6日