一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法

一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花 色苷柠檬醋饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 甘薯，缠绕草质藤木，属一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯含大量粘蛋白，维生素 C也很丰富，维 生素 A含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健 脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。甘薯还含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素 B、E以及钾、 铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食 品。
[0003] 紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健 物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。花青素含量20~ 180mg/100克。紫甘薯花色苷为花青素和糖在紫甘薯体内进行糖苷化反应得到的天然红色 素，有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。
[0004] 目前，市场上以紫甘薯为原料加工的饮料仅限于甘薯汁等产品，产品较为单一，不 能很好的发挥紫甘薯花青素的保健功效。
[0005] 柠檬是芸香科柑桔属的常绿小乔木，主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本 不用作鲜食，因为太酸。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素 C、糖类、钙、 磷、铁、维生素 B1、维生素 B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾 元素和低量钠元素等。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，它还能预防感冒、刺激 造血和有助于降低多种癌症的风险。
[0006] 以柠檬为主体的食品加工主要有纯果制成的柠檬醋，如专利号为ZL02116234. 4 的朽1檬醋，用于调味；以朽1檬为主体的发酵梓檬醋，如申请号公布号为CN 104560599 A的 柠檬醋，用于调味；以柠檬味主要原料的配制柠檬醋，如申请公布号为CN 103740576 A的 柠檬醋，用于饮用等。目前市场上以柠檬为主体的饮料缺乏，主要是由香精等添加剂勾兑而 成，柠檬与其他水果等混合的饮料也较为少见。
[0007] 因此，结合柠檬和紫甘薯的优点开发新的产品对发挥两者的保健功效具有重大意 义。目前，已知的柠檬和甘薯结合的形式主要是将柠檬制成柠檬酸液的形式直接对甘薯进 行护色和护味，来制备甘薯类饮料；例如：授权公告号为CN100486464C的发明专利文献公 开了一种甘薯保健饮料的制备方法，该方法将甘薯洗净、去皮、切块后，按照甘薯的重量加 入0. 1~0. 15%的柠檬酸液进行护色、护味；以料液比为1 : 2. 5的比例加水打浆，打浆后 在80°C条件下预煮20min后，降温至室温；然后在浆料中依次加入浆料总量的0. 4%果胶 酶、0. 4%纤维素酶和0. 7%淀粉酶，搅拌均匀，在45°C水浴条件下水解2小时，得到水解液 即为甘薯浆；将甘薯浆以4000rpm的转速离心15min，收取上清液，得到甘薯汁；以甘薯汁为 基料，加入常规的辅料，调配成甘薯保健饮料。
[0008] 或者是，将甘薯和柠檬制成汁液进行混合，例如：申请公布号为CN104273595A的 发明专利申请文献公开了一种紫薯柠檬汁饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：取新鲜 紫薯洗净、切片，90~IKTC蒸煮10~25分钟，加入2~5倍于紫薯质量的水，得到混合物， 再添加0. 01~1%的淀粉酶和果胶酶，45~60°C加热20~60分钟；将酶解后的混合物离 心后，收集紫薯汁；再将柠檬片破碎后制成柠檬汁；最后将紫薯汁、柠檬汁和膳食纤维与纯 净水按一定比例混合，均质后得到紫薯柠檬汁饮料。
[0009] 上述方法制备获得的饮料能够同时具有紫甘薯和柠檬的有效成分，但是，由于紫 甘薯在制备成汁液的过程中易被氧化发生褐变，从而造成紫甘薯汁液中存在类似于甘薯腐 烂时散发的异味以及干涩的口感，影响该类饮料的推广，为解决上述问题，常在甘薯榨汁过 程中进行酶解或者采用蒸煮、漂烫等方式将甘薯汁液中的淀粉进行分解、并将其中的氧化 酶灭活。
[0010] 虽然，上述方法解决了紫甘薯汁的异味问题，制备获得的饮料可以提供给消费者 食用，但是，该饮料中的营养成分，尤其是紫甘薯花色苷，会因为酶解、蒸煮、漂烫等过程造 成化学结构的改变或者成分的过量流失，进而影响该类饮料的营养成分和功能性，尤其是， 花色苷所具有的抗氧化性等特性。
[0011] 因此，有必要探宄一种新的紫甘薯柠檬饮料的制备方法以改善该类饮料的口感， 提高饮料的营养价值和功能性。

【发明内容】

[0012] 本发明提供了一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方 法，该方法制备获得的花色苷柠檬醋饮料不仅口感酸甜适中、颜色诱人、营养丰富而且花色 苷能够稳定存在于饮料中，饮料保质期长。
[0013] 一种花色苷柠檬醋的制备方法，包括以下步骤：
[0014] (1)将紫甘薯清洗、去皮、切片后蒸熟并干燥，获得紫甘薯片；
[0015] (2)将紫甘薯片置于白醋中浸提，获得浸提液；
[0016] (3)将所述浸提液与去籽的柠檬片、甜味剂混合，浸泡后取出柠檬片，离心取上清 液，获得花色苷柠檬醋。
[0017] 花色苷是高等植物次生代谢产生的黄酮类化合物之一，紫甘薯花色苷赋予了紫甘 薯紫红色以及特殊的功能性，使其有别于普通甘薯。经常食用紫甘薯可明显增强人体免疫 能力、抗突变作用、减轻肝脏机能障碍、对消化道及心脑血管疾病有较好的防治效果，其抗 癌防癌能力居各种食物之首。通常，花色苷的稳定性差，原因在于其结构特征和苷元的高活 性。花色苷由苷元即花青素和糖经β-糖苷键形成；花青素在自然界中是以糖基化的形式 存在，即成为苷，大大加强了其在水溶液中的稳定性，但花青苷糖苷键极易被水解，花青素 的2-苯基苯并吡喃核因处于缺电子态而高度活跃、易受亲核攻击，故花色苷成品总是快速 发生趋于降解的结构变化，其稳定性易受到多种因素影响，如自身结构和浓度；环境PiU^ 度和光照；酶、氧气和金属离子等。
[0018] 本发明通过蒸熟、白醋浸提等方式直接从紫甘薯中提取花色苷，并用添加了脱水 蔗糖的花色苷浸泡去籽的柠檬片，获得稳定的花色苷柠檬醋饮料。该脱水蔗糖俗称冰糖。
[0019] 常规花色苷的提取过程中，紫甘薯洗净磨浆后，直接溶于酸化有机溶剂中，进行浸 提，不仅提取的效果不好，而且该提取方式不能用于食用。
[0020] 紫甘薯通过水蒸汽蒸的过程中，紫甘薯的结构组织变得较为松散，利于后续白醋 浸泡过程中花色苷的提取效率；而水蒸气蒸的过程又有别于蒸煮过程，不会使紫甘薯与大 量水分相互接触，避免蒸煮过程紫甘薯中的花色苷溶解到水中，造成花色苷成分的损失；此 外，水蒸汽蒸的过程中会将紫甘薯中的氧化酶等酶类灭活，可以避免紫甘薯因褐变造成的 饮料口味问题。上述水蒸汽蒸至紫甘薯熟后即可，一般时间在20~30min。
[0021] 采用白醋浸提紫甘薯，不仅因为白醋可食用，而且白醋可将紫甘薯中的花色苷、可 溶性淀粉、可溶性膳食纤维、维生素 B等成分充分提取出来；与其他有机溶剂相比，提取效 果更佳。采用水蒸汽蒸紫甘薯的方式，再配合白醋的浸提，可以提高花色苷在饮料中的稳定 性。
[0022] 将所述的花色苷柠檬醋进行稀释后可以获得花色苷柠檬醋饮料，所用的稀释剂可 以为蒸馏水或者饮用矿泉水等。作为优选，为保证花色苷浓度在30mg/L以上，花色苷柠檬 醋与蒸馏水的体积比为1 : 4~1 : 15。
[0023] 在本发明饮料中柠檬片保留常规的片状形式而不将柠檬打碎，其原因在于，柠檬 中部分挥发性营养成分会因破碎过程而流失，并且破碎过程无法让柠檬皮中的挥发性成分 如烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类物质等充分溶解到溶液中供食用者直接吸收。
[0024] 浸提液在浸泡梓檬的过程中，朽1檬中的梓檬酸、苹果酸等营养成分会流出，不仅增 加了溶液的营养成分，同时流出的柠檬酸、苹果酸又会为浸提液中的花色苷提供一个稳定 的酸环境，该酸环境无需额外添加柠檬酸等酸化剂，也无需添加防腐剂等物质，只需对产品 进行巴氏杀菌。
[0025] 蒸熟后的紫甘薯还需要进行干燥，作为优选，所述干燥的温度为50~60°C，时间 为40~60min ;其目的在于去除紫甘薯的水分，且硬化紫甘薯，避免其在后续的浸提过程中 变为粉状，增加分离难度。
[0026] 作为优选，所述白醋为发酵白醋；白醋的种类分为两种，分别为发酵白醋和勾兑白 醋，勾兑白醋用冰乙酸进行稀释得来，其安全性以及口感都不如发酵白醋，此外，勾兑白醋 的浸提效果比发酵白醋的效果差。
[0027] 作为优选，步骤（2)中，紫甘薯片与白醋的体积比为I : 1~5。白醋需没过紫甘 薯，以保证充分浸提紫甘薯中的花色苷。
[0028] 浸提温度和时间对浸提效果有影响，同样对花色苷的稳定性也有影响，作为优选， 所述浸提的温度为15~20°C，时间为20~30h。
[0029] 由于花色苷对光不稳定，所以在白醋浸提过程中需要将液体置于阴暗处。
[0030] 普通甜味剂如：果脯糖浆、葡萄糖等 ，虽然能够调解糖酸比，改善饮料的口感，但其 对花色苷在饮料中的稳定性无促进作用或会降低其稳定性，采用脱水蔗糖作为甜味剂，不 仅能够实现饮料口感的改善，同时可以促进花色苷的稳定，且高浓度的脱水蔗糖可提供较 大的渗透压，有利于使柠檬片及果肉细胞破裂，使柠檬片中的有效成分快速溶出，增加产品 的口感和风味，并为花色苷提供更加稳定的环境。所以，作为优选，所述甜味剂为脱水蔗糖。
[0031] 作为优选，所述浸提液与柠檬片、甜味剂的用量比为100~400ml : 100~ 200g : 100 ~300g。
[0032] 作为优选，所述浸泡的温度为0~10°C，时间为20~30天。
[0033] 浸提液与去籽的柠檬片、甜味剂混合浸泡过程中，为提高浸泡效果、便于甜味剂的 溶解以及提高柠檬片与甜味剂的接触面积，可将柠檬片与甜味剂交替放置于填装上述物质 的容器中。
[0034] 步骤（3)中，将浸泡后的混合液置于0. 09~0.1 MPa下放置20~40min后，再置 于0~KTC下浸泡20~30天；该过程为脱气过程，可除去柠檬以及液体成分中的空气，避 免因空气的存在造成浸泡液体发生氧化等反应。
[0035] 本发明还提供了一种花色苷柠檬片的制备方法，包括以下步骤：
[0036] (1)将紫甘薯清洗、去皮、切片后蒸熟并干燥，获得紫甘薯片；
[0037] (2)将紫甘薯片置于白醋中浸提，获得浸提液；
[0038] (3)将所述浸提液与去籽的柠檬片、甜味剂混合，浸泡后取出柠檬片，获得花色苷 梓檬片。
[0039] 上述柠檬片为花色苷柠檬醋和花色苷柠檬醋饮料制备过程中的副产物，其附着了 花色苷的颜色，可直接制备成产品。该产品直接进行真空包装，避免了普通干燥手段产生的 颜色变化等缺点，并且泡水后具有柠檬香气、口感酸甜适中以及淡淡的粉红色等特点。
[0040] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0041] 本发明通过蒸熟、白醋浸提的方式直接从紫甘薯中提取花色苷，并用花色苷浸泡 去籽的柠檬片，利用柠檬酸、苹果酸和醋酸等提供的酸性环境，以及蔗糖对花色苷的辅色作 用，获得稳定的花色苷柠檬醋饮料；该饮料不用额外添加防腐剂，不仅口感好，色泽鲜艳，而 且饮料中富含的花色苷、维生素 C、柠檬酸、苹果酸等营养成分均能稳定存在于饮料中，是一 种既颜色鲜艳、味道好又营养且具有保健功能的上佳饮品。
【具体实施方式】
[0042] 以下结合【具体实施方式】对本发明进行进一步的说明和阐述。
[0043] 本方法所得产品在常温下可长期保存，低温保存风味更佳。其中，花色苷柠檬片为 开袋即食产品，花色苷柠檬醋可适当稀释也可直接食用，花色苷柠檬醋饮料可直接饮用。
[0044] 花色苷测定方法为比色法，具体如下：
[0045] 以苋菜红为标准制作工作曲线；取花色苷柠檬醋1ml，加水4ml摇匀，以蒸馏水为 对照在530nm处测吸光值。由吸光值可得花色苷含量。
[0046] 将柠檬醋稀释后进行感官评定，评分表如下：
[0047] 表1花色苷柠檬醋饮料感官评价表
[0048]
[0049] 实施例1
[0050] 一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法，包括以下步 骤：
[0051] (1)取300g的紫甘薯经清洗、去皮后，切成厚度为Icm的薄片，将薄片置于蒸锅 中蒸30min，使紫甘薯完全蒸熟；再将蒸熟的紫甘薯置于50°C的鼓风干燥箱中热风干燥 50min，取出后冷却至室温，得到紫甘薯片；
[0052] (2)将冷却后的紫甘薯片置于500ml的玻璃瓶中，加入纯发酵白醋，紫甘薯片与纯 发酵白醋的体积比为1 : 1，密封浸泡至于15°C的阴暗处过夜，浸泡时间为30小时，然后， 过滤得到滤液；
[0053] (3)取180g的柠檬洗净、擦干、切成厚度为0. 5cm的薄片，去掉柠檬籽，获得柠檬 片；
[0054] (4)将去籽的柠檬片放入500ml的玻璃罐中，铺满罐底，再将冰糖覆盖于柠檬片 上，然后，交替添加柠檬片和冰糖，至玻璃罐口的2~3cm处，最上层为冰糖，冰糖的总用量 为 150g ;
[0055] (5)将步骤（2)中的滤液加入到玻璃罐中，至滤液没过冰糖；再将玻璃罐至于 0. 09MPa下30min，取出，向玻璃罐中加入滤液，至滤液没过冰糖，密封，至于阴暗处4°C下放 置30天；
[0056] (6)从罐中取出柠檬片，沥干表面液体，3片/袋进行真空包装，得到花色苷柠檬 片；
[0057] (7)取出柠檬片后的液体8000r/min离心20min，巴氏杀菌后，得到200ml的花色 苷柠檬醋；
[0058] (8)取50ml花色苷柠檬醋用150ml的蒸馏水稀释，高温瞬时杀菌后，得到花色苷柠 檬醋饮料。
[0059] 所得的花色苷柠檬醋中花色苷含量为120mg/L，花色苷柠檬醋饮料中花色苷含量 为 30mg/L。
[0060] 本实施例方法将饮料中花色苷的降解温度从室温提高到80°C以上，在80°C水浴 条件下1小时降解率为〇,在90°c水浴条件下1小时降解率为4. 8%，在KKTC水浴条件下 1小时降解率为6. 9%。
[0061] 然而，授权公告号为CN 1255481C的专利采用的是常规的酸化乙醇提取法，制得 的花色苷在50°C水浴条件下1小时降解率达到7%，在60°C水浴条件下1小时就降解率达 到 20%。
[0062] 本实施例方法制得的花色苷柠檬醋饮料在光强为9000Lux光照下40小时降解率 为〇 ;感官评分92分。
[0063] 实施例2
[0064] 一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法，包括以下步 骤：
[0065] (1)取300g的紫甘薯经清洗、去皮后，切成厚度为Icm的薄片，将薄片置于蒸锅 中蒸30min，使紫甘薯完全蒸熟；再将蒸熟的紫甘薯置于60°C的鼓风干燥箱中热风干燥 40min，取出后冷却至室温，得到紫甘薯片；
[0066] (2)将冷却后的紫甘薯片置于500ml的玻璃瓶中，加入纯发酵白醋，紫甘薯片与纯 发酵白醋的体积比为1 : 2,密封浸泡至于15°C的阴暗处过夜，浸泡时间为20小时，然后， 过滤得到滤液；
[0067] (3)取180g的柠檬洗净、擦干、切成厚度为0. 5cm的薄片，去掉柠檬籽，获得柠檬 片；
[0068] (4)将去籽的柠檬片放入500ml的玻璃罐中，铺满罐底，再将冰糖覆盖于柠檬片 上，然后，交替添加柠檬片和冰糖，至玻璃罐口的2~3cm处，最上层为冰糖，冰糖的总用量 为 150g ;
[0069] (5)将步骤（2)中的滤液加入到玻璃罐中，至滤液没过冰糖；再将玻璃罐至于 0.1 MPa下30min，取出，向玻璃罐中加入滤液，至滤液没过冰糖，密封，至于阴暗处6°C下放 置20天；
[0070] (6)从罐中取出柠檬片，沥干表面液体，3片/袋进行真空包装，得到花色苷柠檬 片；
[0071] (7)取出柠檬片后的液体8000r/min离心20min，巴氏杀菌后，得到400ml的花色 苷柠檬醋；
[0072] (8)取50ml花色苷柠檬醋用200ml的蒸馏水稀，高温瞬时杀菌后，得到花色苷柠檬 醋饮料。
[0073] 经验证，所得的花色苷柠檬醋中花色苷含量为150mg/L，花色苷柠檬醋饮料中花色 苷含量为30mg/L。
[0074] 本实施例方法将饮料中花色苷的降解温度从室温提高到80°C以上，在80°C水浴 条件下1小时降解率为〇,在90°C水浴条件下1小时降解率为5. 1%，在KKTC水浴条件下 1小时降解率为7. 5%。
[0075] 本实施例方法制得的花色苷柠檬醋饮料在光强为9000Lux光照下40小时降解率 为〇 ;感官评分94分。
[0076] 对比例1
[0077] -种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法，包括以下步 骤：
[0078] (1)取300g的紫甘薯经清洗、去皮后，切成厚度为Icm的薄片置于60°C的鼓风干 燥箱中热风干燥40min，取出后冷却至室温，得到紫甘薯片；
[0079] (2)将冷却后的紫甘薯片置于500ml的玻璃瓶中，加入纯发酵白醋，紫甘薯片与纯 发酵白醋的体积比为I : 2,密封浸泡至于15°C的阴暗处过夜，浸泡时间为24小时，然后， 过滤得到滤液；
[0080] (3)取180g的柠檬洗净、擦干、切成厚度为0. 5cm的薄片，去掉柠檬籽，获得柠檬 片；
[0081] (4)将去籽的柠檬片放入500ml的玻璃罐中，铺满罐底，再将冰糖覆盖于柠檬片 上，然后，交替添加柠檬片和冰糖，至玻璃罐口的2~3cm处，最上层为冰糖，冰糖的总用量 为 150g ;
[0082] (5)将步骤（2)中的滤液加入到玻璃罐中，至滤液没过冰糖；再将玻璃罐至于 0.1 MPa下30min，取出，向玻璃罐中加入滤液，至滤液没过冰糖，密封，至于阴暗处6°C下放 置20天；
[0083] (6)从罐中取出柠檬片， 沥干表面液体，3片/袋进行真空包装，得到花色苷柠檬 片；
[0084] (7)取出柠檬片后的液体8000r/min离心20min，巴氏杀菌后，得到400ml的花色 苷柠檬醋；
[0085] (8)取50ml花色苷柠檬醋用200ml的蒸馏水稀，高温瞬时杀菌后，得到花色苷柠檬 醋饮料。
[0086] 所得的花色苷柠檬醋中花色苷含量为50mg/L，花色苷柠檬醋饮料中花色苷含量为 10mg/L 〇
[0087] 花色苷在80°C水浴条件下1小时降解率为14%，在90°C水浴条件下1小时降解率 为19. 1%，在100°C水浴条件下1小时降解率为25%。
[0088] 花色苷柠檬醋饮料在光强为9000Lux光照下40小时降解率为4. 5%;感官评分70 分。
[0089] 对比例2
[0090] 一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法，包括以下步 骤：
[0091] (1)取300g的紫甘薯经清洗、去皮后，切成厚度为Icm的薄片，将薄片置于蒸锅中 蒸30min，使紫甘薯完全蒸熟；再将蒸熟的置于60°C的鼓风干燥箱中热风干燥40min，取出 后冷却至室温，得到紫甘薯片；
[0092] (2)将冷却后的紫甘薯片置于500ml的玻璃瓶中，加入纯发酵白醋，紫甘薯片与纯 发酵白醋的体积比为1 : 2,密封浸泡至于15°C的阴暗处过夜，浸泡时间为24小时，然后， 过滤得到滤液；
[0093] (3)取180g的柠檬洗净、擦干、切成厚度为0. 5cm的薄片，去掉柠檬籽，获得柠檬 片；
[0094] (4)将去籽的柠檬片放入500ml的玻璃罐中，至玻璃罐口的2~3cm处，；
[0095] (5)将步骤（2)中的滤液加入到玻璃罐中，至滤液没过柠檬片；再将玻璃罐至于 0.1 MPa下30min，取出，向玻璃罐中加入滤液，至滤液没过柠檬片，密封，至于阴暗处6°C下 放置20天；
[0096] (6)从罐中取出柠檬片，沥干表面液体，3片/袋进行真空包装，得到花色苷柠檬 片；
[0097] (7)取出柠檬片后的液体8000r/min离心20min，得到400ml花色苷柠檬醋浓缩 液，加入60ml果葡糖浆调味，巴氏杀菌后，得到花色苷柠檬醋；
[0098] (8)再用蒸馏水稀释花色苷柠檬醋浓缩液，高温瞬时杀菌后，得到花色苷柠檬醋饮 料。
[0099] 所得的花色苷柠檬醋中花色苷含量为40mg/L，花色苷柠檬醋饮料中花色苷含量为 8mg/L〇
[0100] 花色苷在80°c水浴条件下1小时降解率为20%，在90°C水浴条件下1小时降解率 为29. 1%，在100°C水浴条件下1小时降解率为52%。
[0101] 花色苷柠檬醋饮料在光强为9000Lux光照下40小时降解率为6. 1 %;感官评分73 分。
[0102] 对比例3
[0103] 一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法，包括以下步 骤：
[0104] (1)取300g的紫甘薯经清洗、去皮后，切成厚度为Icm的薄片，将薄片置于蒸锅中 蒸30min，使紫甘薯完全蒸熟；再将蒸熟的置于60°C的鼓风干燥箱中热风干燥40min，取出 后冷却至室温，得到紫甘薯片；
[0105] (2)将冷却后的紫甘薯片置于500ml的玻璃瓶中，加入纯发酵白醋，紫甘薯片与纯 发酵白醋的体积比为1 : 2,密封浸泡至于15°C的阴暗处过夜，浸泡时间为24小时，然后， 过滤得到滤液；
[0106] (3)取180g的柠檬洗净、擦干、去皮榨汁，得柠檬汁；
[0107] (4)将柠檬汁放入500ml的玻璃罐中，加入冰糖，冰糖的总用量为150g ;
[0108] (5)将步骤（2)中的滤液加入到玻璃罐中，至滤液没过冰糖；再将玻璃罐至于 0.1 MPa下30min，取出，向玻璃罐中加入滤液，至滤液没过冰糖，密封，至于阴暗处6°C下放 置20天；
[0109] (6)将（5)中液体8000r/min离心20min，巴氏杀菌后，得到花色苷柠檬醋浓缩液；
[0110] (7)再用蒸馏水稀释花色苷柠檬醋浓缩液，高温瞬时杀菌后，得到花色苷柠檬醋饮 料。
[0111] 所得的花色苷柠檬醋中花色苷含量为70mg/L，花色苷柠檬醋饮料中花色苷含量为 19mg/L〇
[0112] 花色苷在80°C水浴条件下1小时降解率为5. 1 %，在90°C水浴条件下1小时降解 率为11. 1%，在100°C水浴条件下1小时降解率为16%。
[0113] 花色苷柠檬醋饮料在光强为9000Lux光照下40小时降解率为3. 9%;感官评分75 分。
[0114] 对比例4
[0115] 一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法，包括以下步 骤：
[0116] (1)取300g的紫甘薯经清洗、去皮后，切成厚度为Icm的薄片，将薄片置于蒸锅中 蒸30min，使紫甘薯完全蒸熟；再将蒸熟的置于60°C的鼓风干燥箱中热风干燥40min，取出 后冷却至室温，得到紫甘薯片；
[0117] ⑵将紫甘薯片放入500ml的玻璃罐中；
[0118] (3)取180g的柠檬洗净、擦干、切片，加水500ml打浆，得柠檬汁；
[0119] (4)将柠檬汁加入（2)中玻璃罐中，密封浸泡至于15°C的阴暗处过夜，浸泡时间为 24小时，然后，过滤得到滤液；
[0120] (5)将150g冰糖加入滤液，至滤液没过冰糖，密封，至于阴暗处6 °C下放置20天；
[0121] (6)将（5)中液体8000r/min离心20min，巴氏杀菌后，得到花色苷柠檬醋浓缩液；
[0122] (7)再用蒸馏水稀释花色苷柠檬醋浓缩液，高温瞬时杀菌后，得到花色苷柠檬醋饮 料。
[0123] 所得的花色苷柠檬醋中花色苷含量为70mg/L，花色苷柠檬醋饮料中花色苷含量为 10mg/L 〇
[0124] 花色苷在80°C水浴条件下1小时降解率为10. 1 %，在90°C水浴条件下1小时降解 率为25. 1%，在100°C水浴条件下1小时降解率为42% ;
[0125] 花色苷柠檬醋饮料在光强为9000Lux光照下40小时降解率为6. 1 %;感官评分75 分。
【主权项】
1. 一种花色苷柠檬醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将紫甘薯清洗、去皮、切片后蒸熟并干燥，获得紫甘薯片； (2) 将紫甘薯片置于白醋中浸提，获得浸提液； (3) 将所述浸提液与去籽的柠檬片、甜味剂混合，浸泡后取出柠檬片，离心取上清液，获 得花色苷柠檬醋。2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述花色苷柠檬醋经稀释后，获得花色 苷柠檬醋饮料。3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为50~60°C，时间为 40 ~60min〇4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，紫甘薯片与白醋的体积比 为I: 1~5〇5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸提的温度为15~20°C，时间为 20~30小时。6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为脱水蔗糖。7. 如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤⑶中，所述浸提液与柠檬片、甜味 剂的用量比为100~400ml: 100~200g: 100~300g。8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的温度为0~10°C，时间为 20~30天。9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，将浸泡后的混合液至于 0. 09~0.IMPa下放置20~40min后，再至于0~10°C下浸泡20~30天。10. -种花色苷柠檬片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将紫甘薯清洗、去皮、切片后蒸熟并干燥，获得紫甘薯片； (2) 将紫甘薯片置于白醋中浸提，获得浸提液； (3) 将所述浸提液与去籽的柠檬片、甜味剂混合，浸泡后取出柠檬片，获得花色苷柠檬 片。
【专利摘要】本发明公开了一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法，该方法包括：将紫甘薯清洗、去皮、切片后蒸熟并干燥，获得紫甘薯片；将紫甘薯片置于白醋中浸提，获得浸提液；将浸提液与去籽的柠檬片、甜味剂混合，浸泡后取出柠檬片，离心取上清液，获得花色苷柠檬醋。本发明通过蒸熟、白醋浸提直接从紫甘薯中提取花色苷，并用花色苷提取液浸泡去籽的柠檬片，利用柠檬酸、苹果酸和醋酸提供的酸性环境和甜味剂的辅色作用获得稳定的花色苷柠檬醋和花色苷柠檬醋饮料；该产品不仅口感好，色泽鲜艳，而且饮料中富含的花色苷、维生素C、柠檬酸、苹果酸等营养成分均能稳定存在于产品中，是一种颜色鲜艳、味道好且营养、具保健功能的上佳饮品。
【IPC分类】A23L1/212, C12J1/00
【公开号】CN104893948
【申请号】CN201510297137
【发明人】李玉龙, 陆国权
【申请人】浙江农林大学
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月1日