烘焙咖啡豆的制造方法

烘焙咖啡豆的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种烘焙咖啡豆的制造方法。
【背景技术】
[0002] 咖啡饮料中含有作为多酚的一种的绿原酸、咖啡酸、阿魏酸等绿原酸类，绿原酸类 已知具有降血压作用等优异的生理活性。然而，报告有如果将生咖啡豆烘焙，则自然产生羟 基氢醌，该羟基氢醌阻碍绿原酸类的生理作用。因此，为了充分表现绿原酸类所产生的生理 作用，制成绿原酸类含量较高且羟基氢醌的含量较低的烘焙咖啡豆较为有利。因此，作为已 降低羟基氢醌含量的烘焙咖啡豆的制造方法，例如，提出有将在大气压下80~150°C的原 料烘焙咖啡豆在6. 7kPa以下的真空条件下以90~150°C的温度进行加热处理的方法（专 利文献1)。
[0003] 另外，咖啡饮料作为嗜好饮料受到广泛喜爱，寻求作为风味良好的咖啡饮料的原 料有用的烘焙咖啡豆。例如，作为可以降低咖啡烘焙豆的酸味成分，并且提高其提取率，弓丨 出来自咖啡的优异香味的咖啡烘焙豆的处理方法，提出有对咖啡烘焙豆在通气状态下供给 水蒸气从而进行水蒸气处理的方法（专利文献2)。另外，作为抑制了杂味的咖啡饮料的原 料有用的烘焙咖啡豆的制造方法，提出有将L值为30~50的原料烘焙咖啡豆容纳在密闭 容器内，以100~160°C进行加热处理的方法（专利文献3)。同样地提出有将L值为10~ 40的原料烘焙咖啡豆以160~190°C进行加热处理的方法（专利文献4)。
[0004] 专利文献1 :日本特开2011-055716号公报
[0005] 专利文献2 :国际公开第2005/011396号
[0006] 专利文献3 :日本特开2012-183035号公报
[0007] 专利文献4 :国际公开第2011/122660号

【发明内容】

[0008] 本发明提供一种烘焙咖啡豆的制造方法，所述制造方法为将原料烘焙咖啡豆容纳 在密闭容器内，在加湿条件下以100~160°c进行加热处理。
【具体实施方式】
[0009] 咖啡风味中，有苦味、酸味、甜味等各种要素，咖啡饮料的风味在这些味觉的平衡 的基础上形成，另外，通过风味中增加深度或广度，可以感觉到浓郁感。因此，若降低咖啡风 味的一个要素，则风味平衡崩溃，会在风味中感到违和感或杂味，另外，难以自平衡崩溃的 咖啡风味中感觉到浓郁感。在此，本说明书中的"杂味"是指阻碍烘焙咖啡豆本来的风味平 衡之后引起的异味。
[0010] 本发明涉及一种作为浓郁感丰富且杂味得以抑制，并且降低了羟基氢醌量的咖啡 饮料的原料有用的烘焙咖啡豆的制造方法。
[0011] 本发明者发现：通过将容纳在密封容器内的烘焙咖啡豆在加湿条件下以特定温度 进行加热处理，令人意外地，可以获得作为浓郁感丰富且杂味得以抑制，并且减少了羟基氢 醌量的咖啡饮料的原料有用的烘焙咖啡豆。
[0012] 根据本发明，可以利用简便的操作有效率地制造作为浓郁感丰富且杂味得以抑 制，并且降低了羟基氢醌量的咖啡饮料的原料有用的烘焙咖啡豆。
[0013] 本发明的烘焙咖啡豆的制造方法是将原料烘焙咖啡豆容纳在密闭容器内，在加湿 条件下以100~160°c进行加热处理。
[0014] 本发明中所使用的密闭容器只要可以阻断与外部气体的接触，就没有特别地限 定，例如，可以列举软罐头（retort pouch)、罐、瓶等。另外，罐及瓶优选为能通过塞子或盖 子而自由开闭的罐及瓶。另外，密闭容器的形状及材质也没有特别地限定，优选为不由于加 热而变质且可以承受加压的容器，例如，可以列举金属制容器、玻璃制容器等。
[0015] 在本发明的制造方法中，为了对原料烘焙咖啡豆在加湿条件下进行加热处理，将 密闭容器内加湿。
[0016] 作为加湿方法，例如可以列举在密闭容器内添加水来加湿的方法。具体而言，可以 列举：在密闭容器内放置容纳有水的容器的方法；在密闭容器内放置吸水性材料，对该吸 水性材料添加水的方法；在密闭容器内放置事先添加有水的吸水性材料的方法；在原料烘 焙咖啡豆中添加水的方法等。作为吸水性材料，只要是具有吸水性且不由于加热而变质的 就没有特别地限定，例如可以列举布、无纺布、纸制碎布等。
[0017] 关于水的添加量，从减少羟基氢醌、增强浓郁感的观点出发，相对于原料烘焙咖啡 豆的质量比优选为成为0. 001以上的量，进一步优选为成为0. 002以上的量，更加优选为成 为0. 003以上的量，更进一步优选为成为0. 004以上的量，更进一步优选为成为0. 006以上 的量，更进一步优选为成为〇. 008以上的量，更进一步优选为成为0. 01以上的量，另外，从 风味平衡、酸味的回味的观点出发，优选为成为〇. 06以下的量，进一步优选为成为0. 05以 下的量，更加优选为成为〇. 04以下的量。作为水的添加量的范围，相对于原料烘焙咖啡豆 的质量比优选成为〇. 001~〇. 06、进一步优选为0. 002~0. 06、更加优选为0. 003~0. 06、 更进一步优选为〇. 004~0. 05、更进一步优选为0. 006~0. 05、更进一步优选为0. 008~ 0. 04、更进一步优选为0. 01~0. 04的量。
[0018] 作为本发明中所使用的原料烘焙咖啡豆的豆种，例如，可以列举小粒（Arabica) 种、中粒（Robusta)种、大粒（Liberica)种等。另外，作为咖啡豆的产地，没有特别地限定， 例如可以列举巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚、摩卡、乞力马扎罗山、曼特宁、蓝山、危地马拉等。
[0019] 原料烘焙咖啡豆可以单独使用1种或混合2种以上使用。在使用2种以上原料烘 焙咖啡豆的情况下，不仅可以将豆种或产地不同的咖啡豆混合使用，也可以将烘焙度不同 的咖啡豆混合使用。
[0020] 关于原料烘焙咖啡豆，优选使用L值高于通过本发明而获得的烘焙咖啡豆所期望 的L值的咖啡豆。例如，原料烘焙咖啡豆的L值优选比烘焙咖啡豆所期望的L值高1以上， 更加优选为高1~10。更具体而言，在期望L值20左右的烘焙咖啡豆的情况下，优选使用 L值为21~30的原料烘焙咖啡豆。在此，本说明书中的"L值"是将黑设为L值0,另外，将 白设为L值100,利用色差计测量烘焙咖啡豆的亮度而获得的值。作为色差计，例如可以使 用分光光度计SE2000(日本电色株式会社制造）。
[0021] 作为本发明中所使用的原料烘焙咖啡豆的L值，从风味的观点出发，优选为10以 上，进一步优选为12以上，更加优选为14以上，并且，优选为40以下，进一步优选为38以 下，更加优选为36以下。作为原料烘焙咖啡豆的L值的范围，优选为10~40,进一步优选 为12~38,更加优选为14~36。另外，在使用烘焙度不同的2种以上的原料烘焙咖啡豆 的情况下，只要以L值的平均值成为上述范围内的方式适当组合使用即可，L值的平均值以 使用的原料烘焙咖啡豆的L值乘以该原料烘焙咖啡豆的含有比率的值的总和而求出。
[0022] 原料烘焙咖啡豆可以为将生咖啡豆烘焙而成的烘焙咖啡豆，也可以为市售品。
[0023] 作为生咖啡豆的烘焙方法，没有特别地限制，可以适当选择公知的方法。例如，烘 焙温度优选为180~300°C，进一步优选为190~280°C，更加优选为200~280°C，加热时 间可以以获得所期望的烘焙度的方式来适当设定。另外，作为烘焙装置，例如可以使用烘焙 豆静置型、烘焙豆移送型、烘焙豆搅拌型等装置。具体而言，可以列举棚式干燥机、输送带式 干燥机、转筒型干燥机、旋转V型干燥机等。作为加热方式，可以列举直火式、热风式、半热 风式、远红外线式、红外线式、微波式、过热水蒸气式等。
[0024] 另外，原料烘焙咖啡豆可以为未粉碎的咖啡豆，也可以为粉碎后的粉碎物，但从反 应性的观点出发，优选为粉碎后的粉碎物。可以适当选择经过粉碎的原料烘焙咖啡豆的大 小，优选为通过Tyler标准筛12目且没有通过Tyler标准筛115目的粉碎后的咖啡豆。
[0025] 作为将原料烘焙咖啡豆容纳在容器内的方法，例如，在密闭容器内放置添加有水 的吸水性材料的情况下，可以以接触该吸水性材料的方式容纳烘焙咖啡豆，另外，也可以以 吸水性材料与原料烘焙咖啡豆不接触的方式在容器内设置筛网等隔板进行容纳。
[0026] 另外，装入原料烘焙咖啡豆时，优选将原料烘焙咖啡豆容纳在密闭容器内的时候， 以该容器内具有一定的空间容积的方式调整装入量。例如，容纳于容器内的原料烘焙咖啡 豆的质量（g)与密闭容器的内容积（cm3)的比率优选为0.005g/cm3以上，进一步优选为 0. 01g/cm3以上，更加优选为0. 02g/cm3以上，并且，优选为0. 25g/cm3以下，进一步优选为 0. 13g/cm3以下，更加优选为0. lg/cm3以下，更加优选为小于0. 05g/cm3。作为所述比率的范 围，优选为〇. 005~0. 25g/cm3,进一步优选为0. 01~0. 13g/cm3,更加优选为0. 02~0.1 g/ cm3,更加优选为0· 02g/cm3以上且小于0· 05g/cm3。
[0027] 将原料烘焙咖啡豆容纳在容器内之后密闭容器，此时的密闭容器内的气氛可以为 大气气氛，也可以为氮气等惰性气体气氛。
[0028] 接着，将容纳在密闭容器内的 原料烘焙咖啡豆加热。
[0029] 加热温度，从风味、减少羟基氢醌的观点出发，优选为KKTC以上，进一步优选为 105°C以上，更加优选为IKTC以上，更加优选为115°C以上，更加优选为120°C以上，并且， 优选为160°C以下，进一步优选为155°C以下，更加优选为150°C以下，更加优选为145°C 以下，更加优选为140°C以下。作为加热温度的范围，优选为100~160°C，进一步优选为 105~155°C，更加优选为110~150°C，更加优选为115~145°C，更加优选为120~140°C。 另外，也可以为105~145°C。
[0030] 另外，在加热原料烘焙咖啡豆的时候，考虑到水的添加量，优选以来自加热状态下 的密闭容器内所添加的水的水蒸气分压及相对湿度成为以下的方式控制加热温度。
[0031] 关于加热状态下的密闭容器内的水蒸气分压，从减少羟基氢醌的观点出发，优选 为IOkPa以上，进一步优选为14kPa以上，更加优选为18kPa以上，更进一步优选为25kPa 以上，更进一步优选为40kPa以上，更进一步优选为60kPa以上，另外，从风味的观点出发， 优选为300kPa以下，进一步优选为250kPa以下，更加优选为210kPa以下，更进一步优选为 200kPa以下，更进一步优选为195kPa以下。作为水蒸气分压的范围，优选为10~300kPa， 进一步优选为14~250kPa，更加优选为18~210kPa，更进一步优选为25~200kPa，更进 一步优选为40~195kPa，更进一步优选为60~195kPa。
[0032] 另外，关于加热状态下的密闭容器内的相对湿度的上升量，从减少羟基氢醌的观 点出发，优选为5 %以上，进一步优选为6 %以上，更加优选为7 %以上，更进一步优选为 10%以上，更进一步优选为15%以上，更进一步优选为20%以上。另外，相对湿度也可以 为100 %，从风味的观点出发，优选为95%以下，进一步优选为90 %以下，更加优选为85 % 以下。作为相对湿度的上升量的范围，优选为5~100%，进一步优选为6~100%，更加优 选为7~100 %，更进一步优选为10~95 %，更进一步优选为15~90 %，更进一步优选为 20~85%。在此，本说明书中的"相对湿度的上升量"是指将在密闭容器内仅容纳烘焙咖 啡豆并不进行加湿而以特定温度加热的情况下的密闭容器内的相对湿度作为基准，相对于 该基准值的容纳烘焙咖啡豆并且在加湿条件下以特定温度加热时的密闭容器内的相对湿 度的上升量。另外，烘焙咖啡豆中几乎不含水，另外，密闭容器内原本所含的水蒸气量在加 热至特定温度时成为极微量，因此，可以将在密闭容器内仅容纳烘焙咖啡豆并且不进行加 湿而以特定温度加热的情况下的密闭容器内的相对湿度看作大致〇%。
[0033] 关于加热时间，从风味、减少羟基氢醌的观点出发，优选为0. 5小时以上，进一步 优选为1小时以上，另外，从生产效率的观点出发，优选为4小时以下，进一步优选为3小时 以下，更加优选为2小时以下。作为加热时间的范围，优选为0. 5~4小时，进一步优选为 1~3小时，更加优选为1~2小时。在此所说的加热时间，在事先将加热装置加热至所期 望的温度的情况下，为将密闭容器投入至加热装置后经过的时间，另外，在将密闭容器投入 至加热装置后进行升温的情况下，为达到所期望的温度后经过的时间。
[0034] 作为加热装置，例如，可以使用高压釜或能够加热的干燥器。
[0035] 加热处理后，将密闭容器自加热装置中取出，在30分钟以内冷却至优选为0~ l〇〇°C，更加优选为10~60°C。然后，冷却后，将密闭容器开封，自容器中取出烘焙咖啡豆， 可以获得本发明的烘焙咖啡豆。
[0036] 关于由此获得的烘焙咖啡豆，羟基氢醌的含量相比在烘焙咖啡豆中通常所含的量 充分地减少。具体而言，每Ikg烘焙咖啡豆的羟基氢醌的含量，从更进一步抑制杂味，增强 浓郁感的观点出发，优选为40mg以下，进一步优选为35mg以下，更加优选为30mg以下，更 加优选为25mg以下，另外，羟基氢醌的含量也可以为Omg，从生产效率的观点出发，优选为 0.1 mg以上，进一步优选为0. 5mg以上，更加优选为Img以上。作为每Ikg烘焙咖啡豆的羟基 氢醌的含量的范围，优选为〇. 1~40mg，进一步优选为0. 5~35mg，更加优选为1~30mg， 更加优选为1~25mg。
[0037] 进一步，所获得的烘焙咖啡豆可以具备以下的特性。
[0038] (1)每Ikg烘焙咖啡豆的氢醌的含量，从更进一步抑制杂味、增强浓郁感的观点出 发，优选为IOmg以上，进一步优选为15mg以上，更加优选为20mg以上，另外，从风味平衡的 观点出发，优选为50mg以下，进一步优选为45mg以下。作为每Ikg烘焙咖啡豆的氢醌的含 量的范围，优选为10~50mg，进一步优选为15~45mg，更加优选为20~45mg。
[0039] (2)㈧氢醌与⑶羟基氢醌的质量比[(B)八八)]，从更进一步抑制杂味、增强浓郁 感的观点出发，优选为3以下，进一步优选为2以下，更加优选为1以下，另外，质量比[(B)/ (A)]也可以为0,从生产效率的观点出发，优选为0.01以上，进一步优选为0.05以上，更 加优选为0.1以上。作为所述质量比[(BV(A)]的范围，优选为0.01~3,进一步优选为 0.05~2,更加优选为0. 1~1。
[0040] (3)烘焙咖啡豆中的绿原酸类的含量，从增强生理效果的观点出发，优选为0. 5质 量％以上，进一步优选为0. 6质量％以上，更加优选为0. 7质量％以上，另外，从风味的观点 出发，优选为7质量％以下，进一步优选为6. 5质量％以下，更加优选为6质量％以下。作为 烘焙咖啡豆中的绿原酸类的含量的范围，优选为〇. 5~7质量％，进一步优选为0. 6~6. 5 质量％，更加优选为〇. 7~6质量％。在此，本说明书中的"绿原酸类"为将3-咖啡酰奎尼 酸、4-咖啡酰奎尼酸及5-咖啡酰奎尼酸的单咖啡酰奎尼酸，3-阿魏酰奎尼酸、4-阿魏酰奎 尼酸及5-阿魏酰奎尼酸的单阿魏酰奎尼酸，以及3, 4-二咖啡酰奎尼酸、3, 5-二咖啡酰奎尼 酸及4, 5-二咖啡酰奎尼酸的二咖啡酰奎尼酸合并的总称，绿原酸类量是基于上述9种的合 计量而定义的。
[0041] 另外，本说明书的"烘焙咖啡豆中的氢醌含量"、"烘焙咖啡豆中的羟基氢醌含量" 及"烘焙咖啡豆中的绿原酸类含量"为基于自烘焙咖啡豆获得的咖啡提取液中的氢醌含量、 羟基氢醌含量及绿原酸类含量通过下述式（i)~（iii)而求出的。
[0042] ⑴烘焙咖啡豆中的氢醌含量（mg/kg)=[咖啡提取液中的氢醌含量（mg/ kg)] X [咖啡提取液的质量（kg)]/[烘焙咖啡豆的质量（kg)]
[0043] (ii)烘焙咖啡豆中的羟基氢醌含量（mg/kg)=[咖啡提取液中的羟基氢醌含量 (mg/kg)] X [咖啡提取液的质量（kg)]/[烘焙咖啡豆的质量（kg)]
[0044] (iii)烘焙咖啡豆中的绿原酸类含量[质量％ ]=[咖啡提取液中的绿原酸类含 量（g/g)] X [咖啡提取液的质量（g)]/[烘焙咖啡豆的质量（g)] X100
[0045] 另外，咖啡提取液的分析条件如下所述。首先，将烘焙咖啡豆粉碎，采取通过Tyler 标准筛12目并且没有通过Tyler标准筛115目的烘焙咖啡豆粉碎物。接着，在烘焙咖啡豆 粉碎物0. 5g中加入提取用水（将磷酸Ig及1-羟基乙烷-1，1-二膦酸（HEDPO) 0. 03g溶解 在离子交换水IL中得到的液体）80g，一边保持在95~99°C之间，一边进行10分钟浸渍提 取。接着，采取咖啡提取液的上清液，将其提供给后述的实施例记载的方法，分析氢醌含量、 羟基氢醌含量及绿原酸类含量。
[0046] 关于上述实施方式，本发明公开以下的烘焙咖啡豆的制造方法。
[0047] < 1 >-种烘焙咖啡豆的制造方法，其中，将原料烘焙咖啡豆容纳在密闭容器内， 在加湿条件下以100~160°C进行加热处理。
[0048] < 2 >如上述< 1 >所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，密闭容器优选为软罐 头、或具有自由开闭的塞子或盖子的罐或瓶。
[0049] < 3 >如上述< 1 >或< 2 >所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，密闭容器优选 为金属制或玻璃制。
[0050] < 4 >如上述< 1 >至< 3 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加湿 方法优选为在密闭容器内添加水的方法。
[0051] < 5 >如上述< 1 >至< 4 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加湿 方法优选为下述（i)~（iv)中任一种方法。
[0052] (i)在密闭容器内放置容纳有水的容器的方法；
[0053] (ii)在密闭容器内放置吸水性材料，对该吸水性材料添加水的方法；
[0054] (iii)在密闭容器内放置事先添加有水的吸水性材料的方法；
[0055] (iv)向原料烘焙咖啡豆中添加水的方法。
[0056] < 6 >如上述< 5 >所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，吸水性材料优选为布、 无纺布或纸制碎布。
[0057] < 7 >如上述< 4 >至< 6 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，关 于水的添加量，以相对于原料烘焙咖啡豆的质量比计，优选为0.001以上，进一步优选为 0. 002以上，更加优选为0. 003以上，更进一步优选为0. 004以上，更进一步优选为0. 006以 上，更进一步优选为〇. 008以上，更进一步优选为0. 01以上，优选为0. 06以下，进一步优选 为0. 05以下，更加优选为0. 04以下。
[0058] < 8 >如上述< 4 >至< 7 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，关 于水的添加量，以相对于原料烘焙咖啡豆的质量比计，优选为0. 001~0. 06,进一步优选为 0. 002~0. 06,更加优选为0. 003~0. 06,更进一步优选为0. 004~0. 05,更进一步优选为 0. 006~0. 05,更进一步优选为0. 008~0. 04,更进一步优选为0. 01~0. 04。
[0059] < 9 >如上述< 1 >至< 8 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，原料 烘焙咖啡豆优选L值高于通过该制造方法而获得的烘焙咖啡豆所期望的L值。
[0060] < 10 >如上述< 1 >至< 9 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，原 料烘焙咖啡豆的L值优选比烘焙咖啡豆所期望的L值高1以上，更加优选高1~10。
[0061] < 11 >如上述< 1 >至< 10 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，原 料烘焙咖啡豆的L值优选为10以上，进一步优选为12以上，更加优选为14以上，优选为40 以下，进一步优选为38以下，更加优选为36以下。
[0062] < 12 >如上述< 1 >至< 11 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，原 料烘焙咖啡豆的L值优选为10~40,进一步优选为12~38,更加优选为14~36。
[0063] < 13 >如上述< 1 >至< 12 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，原 料烘焙咖啡豆优选为经过粉碎的粉碎物。
[0064] < 14 >如上述< 13 >所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，粉碎后的原料烘焙咖 啡豆的大小优选通过Tyler标准筛12目并且没有通过Tyler标准筛115目。
[0065] < 15 >如上述< 1 >至< 14 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 容纳在密闭容器内的原料烘焙咖啡豆的质量（g)与密闭容器的内容积（cm3)的比率优选为 0. 005g/cm3以上，进一步优选为0. 01g/cm3以上，更加优选为0. 02g/cm3以上，优选为0. 25g/ cm3以下，进一步优选为0. 13g/cm3以下，更加优选为0. lg/cm3以下，更加优选为小于0. 05g/ cm3。
[0066] < 16 >如上述< 1 >至< 15 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 容纳在密闭容器内的原料烘焙咖啡豆的质量（g)与密闭容器的内容积（cm3)的比率优选为 0. 005~0. 25g/cm3,进一步优选为0. 01~0. 13g/cm3,更加优选为0. 02~0. lg/cm3,更加 优选为〇· 〇2g/cm3以上且小于0· 05g/cm 3。
[0067] < 17 >如上述< 1 >至< 16 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 加热温度优选为l〇〇°C以上，进一步优选为105°C以上，更加优选为110°C以上，更加优选为 115°C以上，更加优选为120°C以上，优选为160°C以下，进一步优选为155°C以下，更加优选 为150°C以下，更加优选为145°C以下，更加优选为140°C以下。
[0068] < 18 >如上述< 1 >至< 17 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加 热温度优选为100~160°c，进一步优选为105~155°C，更加优选为110~150°C，更加优 选为115~145°C，更加优选为120~140°C，另外，也可以为105~145°C。
[0069] < 19 >如上述< 1 >至< 18 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加 热状态下的密闭容器内的水蒸气分压优选为IOkPa以上，进一步优选为HkPa以上，更加优 选为18kPa以上，更进一步优选为25kPa以上，更进一步优选为40kPa以上，更进一步优选 为60kPa以上，优选为300kPa以下，进一步优选为250kPa以下，更加优选为210kPa以下， 更进一步优选为200kPa以下，更进一步优选为195kPa以下。
[0070] < 20 >如上述< 1 >至< 19 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加 热状态下的密闭容器内的水蒸气分压优选为10~300kPa，进一步优选为14~250kPa，更 加优选为18~210kPa，更进一步优选为25~200kPa，更进一步优选为40~195kPa，更进 一步优选为60~195kPa。
[0071] < 21 >如上述< 1 >至< 20 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 加热状态下的密闭容器内的相对湿度的上升量优选为5%以上，进一步优选为6%以上，更 加优选为7%以上，更进一步优选为10%以上，更进一步优选为15%以上，更进一步优选为 20%以上，优选为100%以下，进一步优选为95%以下，更加优选为90%以下，更加优选为 85%以下。
[0072] < 22 >如上述< 1 >至< 21 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加 热状态下的密闭容器内的相对湿度的上升量优选为5~100%，进一步优选为6~100%， 更加优选为7~100 %，更进一步优选为10~95 %，更进一步优选为15~90 %，更进一步 优选为20~85%。
[0073] < 23 >如上述< 1 >至< 22 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加 热时间优选为〇. 5小时以上，进一步优选为1小时以上，优选为4小时以下，进一步优选为 3小时以下，更加优选为2小时以下。
[0074] < 24 >如上述< 1 >至< 23 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，加 热时间优选为〇. 5~4小时，进一步优选为1~3小时，更加优选为1~2小时。
[0075] < 25 >如上述< 1 >至< 24 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，在 加热处理后，优选为在30分钟以内冷却至优选为0~100°C，更加优选为10~60°C。
[0076] < 26 >如上述< 1 >至< 25 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的羟基氢醌的含量，每Ikg烘焙咖啡豆优选为40mg以下，进一步优选为 35mg以下，更加优选为30mg以下，更加优选为25mg以下。
[0077] < 27 >如上述< 1 >至< 26 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的羟基氢醌的含量，每Ikg烘焙咖啡豆优选为Omg以上，进一步优选为 0.1 mg以上，更加优选为0. 5mg以上，更加优选为Img以上。
[0078] < 28 >如上述< 1 >至< 27 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 所获得的烘焙咖啡豆的羟基氢醌的含量，每Ikg烘焙咖啡豆优选为Omg，进一步优选为0~ 40mg，更加优选为0· 1~40mg，更进一步优选为0· 5~35mg，更进一步优选为1~30mg，更 进一步优选为1~25mg。
[0079] < 29 >如上述< 1 >至< 28 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的氢醌的含量每Ikg烘焙咖啡豆优选为IOmg以上，进一步优选为15mg 以上，更加优选为20mg以上。
[0080] < 30 >如上述< 1 >至< 29 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的氢醌的含量每Ikg烘焙咖啡豆优选为50mg以下，进一步优选为45mg 以下。
[00 81] < 31 >如上述< 1 >至< 30 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的氢醌的含量每Ikg烘焙咖啡豆优选为10~50mg，进一步优选为15~ 45mg，更加优选为20~45mg。
[0082] < 32 >如上述< 1 >至< 31 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的（A)氢醌与（B)羟基氢醌的质量比[(BV(A)]优选为3以下，进一步 优选为2以下，更加优选为1以下。
[0083] < 33 >如上述< 1 >至< 32 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的（A)氢醌与（B)羟基氢醌的质量比[(BV(A)]优选为0以上，进一步 优选为〇. 01以上，更加优选为〇. 05以上，更加优选为0. 1以上。
[0084] < 34 >如上述< 1 >至< 33 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的（A)氢醌与（B)羟基氢醌的质量比[(BV(A)]优选为0,优选为0~ 3,进一步优选为0. 01~3,更加优选为0. 05~2,更进一步优选为0. 1~1。
[0085] < 35 >如上述< 1 >至< 34 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的绿原酸类的含量在烘焙咖啡豆中优选为0.5质量％以上，进一步优选 为0. 6质量％以上，更加优选为0. 7质量％以上。
[0086] < 36 >如上述< 1 >至< 35 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的绿原酸类的含量在烘焙咖啡豆中优选为7质量％以下，进一步优选为 6. 5质量％以下，更加优选为6质量％以下。
[0087] < 37 >如上述< 1 >至< 36 >中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，所 获得的烘焙咖啡豆的绿原酸类的含量在烘焙咖啡豆中优选为〇. 5~7质量％，进一步优选 为0. 6~6. 5质量％，更加优选为0. 7~6质量％。
[0088] < 38 >如上述< 37 >或< 37 >所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中，绿原酸类 为选自3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、3-阿魏酰奎尼酸、4-阿魏酰 奎尼酸、5-阿魏酰奎尼酸、3, 4-二咖啡酰奎尼酸、3, 5-二咖啡酰奎尼酸及4, 5-二咖啡酰奎 尼酸中的至少1种。
[0089] 实施例
[0090] 1.绿原酸类（CGA)的分析
[0091] 分析机器使用HPLC。装置的构成单元的型号如下所述。
[0092] · UV-VIS 检测器：L_2420 (Hitachi High-Technologies Corporation)，
[0093] ?柱温箱：L-2300 (Hitachi High-Technologies Corporation)，
[0094] ?泵：L-2130 (Hitachi High-Technologies Corporation)，
[0095] ?自动进样器：L_2200 (Hitachi High-Technologies Corporation)，
[0096] ?柱：Cadenza CD-C18 内径 4. 6mmX 长度 150mm、粒径 3 μm(Imtakt Corpration)。
[0097] 分析条件如下所述。
[0098] ?样品注入量：10 μ L，
[0099] ?流量：1. QmT,/mi η ,
[0100] · UV-VIS检测器设定波长：325nm，
[0101] ?柱温箱设定温度：35 °C，
[0102] ?洗脱液 A :0· 05M 醋酸、0· ImM HEDPO、IOmM 醋酸钠、5 (V/V) % 乙腈溶液，
[0103] ?洗脱液B :乙腈。
[0104] 浓度梯度条件
[0105]
[0106]
[0107] 在 HPLC 中，用薄膜过滤器（GL Chromatodisc 25A，孔径 0· 45 μ m，GL Sciences Inc.)将咖啡提取液过滤之后，提供给分析。绿原酸类的保留时间（单位：分钟）
[0108] ?单咖啡酰奎尼酸：5. 3、8. 8、1L 6共三点
[0109] ?单阿魏酰奎尼酸：13.0、19.9、2L0共三点
[0110] ?二咖啡酰奎尼酸：36· 6、37· 4、44· 2共三点。
[0111] 根据在此求出的9种绿原酸类的面积值，将5-咖啡酰奎尼酸作为标准物质，求出 绿原酸类含量（质量％)。
[0112] 2.利用HPLC-电化学检测器的氢醌及羟基氢醌的分析方法
[0113] 分析仪器使用作为HPLC-电化学检测器（库仑型）的CoulArray System (Model 5600A，美国ESA公司制造）。装置的构成单元的名称?型号如下所示。
[0114] ?分析池 （Analytical Cell) :Model 5010、CoulArray Organizer，
[0115] · CoulArray 电子模块?软件：Model 5600A，
[0116] ?溶剂送液组件：Mode I 582,梯度混合器，
[0117] ?自动进样器：Model 542,脉冲阻尼器（Pulse Damper)，
[0118] ?脱气装置：Degasys Ultimate DU3003，
[0119] ?柱温箱：505，
[0120] ?柱：CAPCELL PAK C18AQ内径4. 6_X长度250mm粒径5 μ m(资生堂株式会社）。
[0121] 分析条件如下所示。
[0122] ?样品注入量：10 μ L，
[0123] ?流量：L OmL/min，
[0124] ?电化学检测器的外加电压：200mV，
[0125] ?柱温箱设定温度：40 °C，
[0126] ?洗脱液C :0.1 (W/V) %磷酸、0.1 mM 1-羟基乙烷-1，1-二膦酸、5(V/V) %甲醇溶 液，
[0127] ?洗脱液D :0. 1(W/V) %磷酸、0.1 mM 1-羟基乙烷-1，1-二膦酸、50(V/V) %甲醇溶 液。
[0128] 在洗脱液C和D的调制中，使用高效液相色谱用蒸馏水（关东化学株式会社）、高 效液相色谱用甲醇（关东化学株式会社）、磷酸（特级，和光纯药工业株式会社）、1-羟基乙 烷-1，1-二膦酸（60 %水溶液、东京化成工业株式会社）。
[0129] 浓度梯度条件
[0130]
[0131] 将咖啡提取液通液于Bond Elut SCX (固相填充量：500mg，IC罐（reservoir)容 量：3mL，GL Sciences Inc.)，除去最初通过液约0. 5mL得到通过液。针对此通过液，用薄膜 过滤器（GL Chromatodisc 25A，孔径 0.45 μ m，GL Sciences Inc.)过滤，迅速提供于分析。
[0132] 在HPLC-电化学检测器的上述条件下的分析中，羟基氢醌的保留时间为6. 38分 钟，氢醌的保留时间为9. 2分钟。
[0133] 根据所获得的峰的面积值，将氢醌（和光纯药工业株式会社）及羟基氢醌（和光 纯药工业株式会社）作为标准物质，求出氢醌含量（mg/kg)及羟基氢醌含量（mg/kg)。
[0134] 3. L值的测定
[0135] 使用色差计（日本电色株式会社制造分光光度计SE2000)测定样品。
[0136] 4.感官评价
[0137] 关于各实施例及比较例中获得的咖啡提取液的杂味、浓郁感，5名专业评价人员基 于下述标准进行评价，其后根据协议决定最终得分。另外，关于实施例9、10及17中获得的 咖啡提取液的酸味的回味，5名专业评价人员基于下述标准进行评价，其后根据协议决定最 终得分。
[0138] 杂味的评价标准
[0139] 5:感觉不到杂味
[0140] 4 :略微感觉到杂味
[0141] 3 :稍微感觉到杂味
[0142] 2 :感觉到杂味
[0143] 1 :强烈感觉到杂味
[0144] 浓郁感的评价标准
[0145] 5 :强烈感觉到浓郁感
[0146] 4 :感觉到浓郁感
[0147] 3 :略微感觉到浓郁感
[0148] 2 :感觉不到浓郁感
[0149] 酸味的回味的评价标准
[0150] 5:酸味的回味良好
[0151] 4:酸味的回味稍微良好
[0152] 3 :不好不坏
[0153] 2:酸味的回味稍差
[0154] 1 :酸味的回味差
[0155] 实施例1
[0156] 在内容积190cm3的SOT罐（stay-〇n-tab罐，不落式拉环罐）中铺布，向其中添加 离子交换水 0.02g 之后，利用粉碎机（Wonder Blender WB-1，Osaka Chemical Co. ,Ltd·， 以下相同）将L 17.5的原料烘焙咖啡豆粉碎，采取通过Tyler标准筛12目并且没有通过 Tyler标准筛115目的粉碎物，将其加入5g (毛体积IOcm3)，将开口部密封之后，将SOT罐投 入高压釜（HICLAVE HVA-85,平山制作所株式会社，以下相同）中，以表压计在0. 145MPa的 加压下以125°C进行1小时的加热处理，从而获得L 16. 0的烘焙咖啡豆。
[0157] 接着，在所获得的烘焙咖啡豆0.5g中添加提取用水（将磷酸Ig及1-羟基乙 烷-1，1-二膦酸（HEDPO) 0. 03g溶解于离子交换水IL中得到的液体）80g，一边保持在95至 99°C之间一边进行10分钟浸渍提取，采取上清液，从而获得咖啡提取液。基于所获得的咖 啡提取液（1)进行成分分析。将其结果示于表1中。
[0158] 进一步，在烘焙咖啡豆5g中添加热水（98°C ) 100g，充分进行搅拌，利用市售咖啡 用过滤器加以过滤，获得咖啡提取液。对所获得的咖啡提取液（2)进行感官试验。将其结 果示于表1中。
[0159] 实施例2~4
[0160] 除了变更为表1所示的离子交换水的添加量以外，利用与实施例1相同的操作获 得烘焙咖啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例1相同的操作进行成分分析和 感官试验。将其结果示于表1中。
[0161] 实施例5
[0162] 除了使用L23. 5的原料烘焙咖啡豆以外，利用与实施例1相同的操作获得烘焙咖 啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例1相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0163] 实施例6~7
[0164] 除了变更为表1所示的离子交换水的添加量以外，利用与实施例5相同的操作获 得烘焙咖啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例5相同的操作进行成分分析和 感官试验。将其结果示于表1中。
[0165] 实施例8
[0166] 除了使用L25. 5的原料烘焙咖啡豆以外，利用与实施例1相同的操作获得烘焙咖 啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例1相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0167] 实施例9~10
[0168] 除了变更为表1所示的离子交换水的添加量以外，利用与实施例5相同的操作获 得烘焙咖啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例5相同的操作进行成分分析和 感官试验。将其结果示于表1中。
[0169] 实施例11
[0170] 除了使用L34. 8的原料烘焙咖啡豆以外，利用与实施例3相同的操作获得烘焙咖 啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例3相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0171] 实施例12~13
[0172] 除了变更为表1所示的加热处理温度以外，利用与实施例6相同的操作获得烘焙 咖啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例6相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0173] 实施例14~16
[0174] 除了变更为表1所示的加热处理时间以外，利用与实施例6相同的操作获得烘焙 咖啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例6相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0175] 比较例1
[0176] 利用粉碎机将L 17. 5的原料烘焙咖啡豆粉碎，采取通过Tyler标准筛12目并且 没有通过Tyler标准筛115目的粉碎物。
[0177] 对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例1相同的操作进行成分分析和感官试验。 将其结果示于表1中。
[0178] 比较例2
[0179] 除了不添加离子交换水以外，利用与实施例1相同的操作获得烘焙咖啡豆。然后， 对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例1相同的操作进行成分分析和感官试验。将其结果 示于表1中。
[0180] 比较例3
[0181] 除了使用L23. 5的原料烘焙咖啡豆以外，利用与比较例1相同的操作获得烘焙咖 啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与比较例1相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0182] 比较例4
[0183] 除了不添加离子交换水以外，利用与实施例5相同的操作获得烘焙咖啡豆。然后， 对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例5相同的操作进行成分分析和感官试验。将其结果 示于表1中。
[0184] 比较例3
[0185] 除了使用L23. 5的原料烘焙咖啡豆以外，利用与比较例1相同的操作获得烘焙咖 啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与比较例1相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0186] 比较例4
[0187] 除了不添加离子交换水以外，利用与实施例5相同的操作获得烘焙咖啡豆。然后， 对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例5相同的操作进行成分分析和感官试验。将其结果 示于表1中。
[0188] 比较例5
[0189] 除了使用L25. 5的原料烘焙咖啡豆以外，利用与比较例1相同的操作获得烘焙咖 啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与比较例1相同的操作进行成分分析和感官试 验。将其结果示于表1中。
[0190] 比较例6
[0191] 除了不添加离子交换水以外，利用与实施例8相同的操作获得烘焙咖啡豆。然后， 利用与实施例8相同的操作进行成分分析和感官试验。将其结果示于表1中。
[0192]
[0193] 实施例17
[0194] 除了变更为表1所示的离子交换水的添加量以外，利用与实施例9相同的操作获 得烘焙咖啡豆。然后，对所获得的烘焙咖啡豆，利用与实施例9相同的操作进行成分分析， 对杂味、浓郁感、酸味的回味进行评价。将其结果与实施例9及10的结果一并示于表2中。
[0195] [表 2]
[0196]
[0197] 由表1、2可知，将原料烘焙咖啡豆容纳于已经加湿的密闭容器内，以100~160°C 进行加热处理，由此可以获得作为浓郁感丰富且杂味得以抑制，并且降低了羟基氢醌量的 咖啡饮料的原料有用的烘焙咖啡豆。另外，由表2可知，在水的添加量以相对于原料烘焙咖 啡豆的质量比计为〇. 06以下的时候，酸味的回味良好。
【主权项】
1. 一种烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 将原料烘焙咖啡豆容纳于密闭容器内，在加湿条件下以100~160°c进行加热处理。2. 如权利要求1所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 加热状态下的密闭容器内的水蒸气分压为IOkPa以上。3. 如权利要求1或2所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 加热状态下的密闭容器内的相对湿度的上升量为5%以上。4. 如权利要求1~3中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 添加相对于原料烘焙咖啡豆的质量比为〇. 001~〇. 06的量的水，将密闭容器内加湿。5. 如权利要求1~4中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 加热时间为0.5~4小时。6. 如权利要求1~5中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 原料烘焙咖啡豆的L值比烘焙咖啡豆的所期望的L值高1以上。7. 如权利要求1~6中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 原料烘焙咖啡豆的L值为10~40。8. 如权利要求1~7中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 原料烘焙咖啡豆为经过粉碎的粉碎物。9. 如权利要求1~8中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 该烘焙咖啡豆每Ikg烘焙咖啡豆的羟基氢醌的含量为40mg以下。10. 如权利要求1~9中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 该烘焙咖啡豆每Ikg烘焙咖啡豆的氢醌的含量为IOmg以上。11. 如权利要求1~10中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 该烘焙咖啡豆的（A)氢醌与（B)羟基氢醌的质量比（BV(A)为3以下。12. 如权利要求1~11中任一项所述的烘焙咖啡豆的制造方法，其中， 该烘焙咖啡豆每100g烘焙咖啡豆的绿原酸类的含量为〇. 5g以上。
【专利摘要】本发明提供一种作为浓郁感丰富且杂味得以抑制，并且降低了羟基氢醌量的咖啡饮料的原料有用的烘焙咖啡豆的制造方法。本发明的烘焙咖啡豆的制造方法为将原料烘焙咖啡豆容纳于密闭容器内，在加湿条件下以100～160℃进行加热处理。
【IPC分类】A23F5/10
【公开号】CN104883894
【申请号】CN201380068442
【发明人】草浦达也
【申请人】花王株式会社
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2013年12月25日
【公告号】EP2939544A1, WO2014104070A1