硬质容器包装食品及其制造方法

硬质容器包装食品及其制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种硬质容器包装食品及其制造方法。更详细而言，本发明涉及一种在保持食材的原形状的状态下进行了硬度调节的食品，且防止制造工序或输送中的变形的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品及其制造方法。本发明通过在硬质容器内进行酶含浸、酶反应、酶失活、低温杀菌或加压蒸煮杀菌、或将食材在压力下进行酶含浸后且在通过酶反应软化前将食材放入容器，在硬质容器内进行酶反应、酶失活、低温杀菌或加压蒸煮杀菌，可防止变形，同时可以低成本卫生地制造形状保持软化食品。进而，可在防止因制造时或流通时的振动所致的食材的变形而不破坏形状的情况下进行常温流通或冷藏流通。
【背景技术】
[0002]作为在食材的内部导入酶的发明，有将食材冻结使食材产生松动后，通过减压或加压操作使酶迅速含浸的方法；将加热的食材通过压力使酶含浸的方法；以饱和蒸气加热后，进行减压酶含浸的方法或在动物食材的情况下预先进行蒸气加热等使组织产生松动后，通过减压操作使酶迅速含浸的方法。另外，还已知有通过使用滚揉或注射法等专用装置进行物理冲击或注入来导入酶的方法。这些方法使用真空罐或真空冷却机、或者真空包装机并且通过利用静水压的加压装置、真空滚筒或喷射装置导入酶。前述方法均为向食材内部导入酶的方法，通过这些酶含浸技术，可在保持形状的状态下对食材进行加工使其柔软。但是，这些软化食材由于其柔软，在制造工序中、例如加热、调味、容器填充、包装、移动、输送中、或者零售商的操作中容易变形，在作为产品特征的外观上失去形状或外观的美味性。特别是在制造工序中，为了防止酶软化后的变形，需要在进行利用酶的软化之后形成冷冻状态，进行容器填充、包装。或流通也可采用作为冷冻品流通的方法。
[0003]迄今为止，示出向植物性食品材料的组织内迅速导入酶的方法(专利文献I);在调整了调味液的盐分浓度等的酶液中浸渍冻结及解冻的植物性食品并进行减压操作而向组织导入酶，在没有变形的情况下进行调味及加压加热杀菌的方法(专利文献2)。专利文献I涉及一种酶的迅速导入方法，对于形状保持软化食材的制造并未显示。另一方面，专利文献2为涉及形状保持软化食材的加压蒸煮食品的制造方法的发明，用于防止加压蒸煮(加压加热杀菌)工序中的变形，但完全未言及制造工序中的软化食材的处理或输送中、零售店销售等中的变形。即，为作为加压蒸煮工序中的变形防止法，添加4?5%食盐的发明，无法防止制造工序中的处理或输送、零售店中的物理操作中的变形。在专利文献2的
(0006)中记载有一种维持加压加热杀菌处理前的柔软的方法。另外，如实施例的(0018)
(0023)中记载所示，在进行减压处理和酶处理后，将食材移至加压蒸煮用膜对食材进行加压蒸煮处理。由于并不是在硬质容器内进行从酶反应到密封工序的方法，因此，在使食材软化后需要细心的操作以不破坏形状。
[0004]另外，已知有一种可在厨房设施等现场简便地实施该酶导入技术，另外，可防止软化的食品材料的制造工序.搬运.流通过程中的变形，或者考虑卫生方面，可在同一包装容器中实施对食品材料的酶导入、酶反应、加热工序的调理食品的制造方法(专利文献3)。进而，还公开有一种以饱和水蒸气加热后，在酶液中进行减压处理的方法(专利文献4)等。均利用减压或加压等外部压力向食材内导入酶等。
[0005]提出有在动物性食品材料中将食品材料浸渍于酶液的方法(专利文献5);向食品材料注射含有酶的液体进行滚揉的方法(专利文献6);在食品材料上涂布.浸渍酶液进行真空包装或加压处理而使酶渗透的方法(专利文献7)等。
[0006]作为医疗用造影剂检查食品的发明，有通过减压法向食材内导入酶和造影剂的发明(专利文献8)，但该发明也利用外部压力，未考虑制造后的变形。
[0007]这些均为向食材内部导入酶液或调味料的方法，利用减压装置或加压装置、注射装置、滚揉装置等物理机械装置。通过这些酶含浸技术，可保持形状而制造用于维持需护理者的健康和提高生活品质的咀嚼?和/或吞咽困难者用食品。该食品制造中的最重要课题在于，寻求一种如何以低成本工业性生产、流通，或特别是可防止变形，且可常温流通或冷藏流通的方法。冷冻品耗费制造成本及流通成本，不能否认产品价格的昂贵感。另外，在利用酶处理的软化处理中，特别是水产动物类可软化可食用部位，但无法达到骨可食用的柔软，担心作为异物的投诉或作为咀嚼?和/或吞咽困难者用食品的安全性，另一方便，用于解决其的去骨加工原料的利用导致价格增加，妨碍廉价的供给。
[0008]除专利文献3以外，在开放体系进行外部压力处理，但专利文献3在软包装容器内进行酶导入、酶反应。在本文献中，压力处理由于以利用外部能量为前提，因此，需要利用软包装材料，软包装材料对来自外部的物理冲击弱。因此，若不作为冷冻食品流通，则存在产生变形的问题。任一现有文献均未想出在硬质容器内进行酶反应的方法。
[0009]专利文献9为将家常菜用材料与调味液一起填充于耐热性容器进行加热杀菌的方法，一边保持原口感一边在耐热性容器内同时进行调味和杀菌，与在容器内进行酶反应，以改变纹理为目的的本发明的目的及效果不同。进而，专利文献10为将利用酶软化的食材用胶质加固的方法，制造胶质状食品，以可与胶质成为一体而切断程度的坚固性状为特征，不需要硬质容器等。专利文献11为以咀嚼和/或吞咽困难者可安全食用的方式向为了防止自食材的脱水而软化的食材内导入增稠剂的专利，并不是本发明的防止因包含食材外部在内的振动所致的变形的发明。
[0010]现有技术文献
[0011]专利文献
[0012]专利文献1:日本专利第3686912号公报
[0013]专利文献2:日本特开2006-223122号公报
[0014]专利文献3:日本特开2008-11794号公报
[0015]专利文献4:日本特开2010-115164号公报
[0016]专利文献5:日本特开平7-31421号公报
[0017]专利文献6:日本特开2005-503172号公报
[0018]专利文献7:日本特开2004-89181号公报
[0019]专利文献8:日本特开2007-204413号公报
[0020]专利文献9:日本特开昭59-154946
[0021]专利文献10:日本特开2011-193803
[0022]专利文献11:日本特开2007-252323

【发明内容】

[0023]发明所要解决的课题
[0024]本发明的课题在于，解决在制造工序中、输送中、零售店的销售中，在形状保持软化型的护理食品或辅食、医疗领域、造影检查食品领域中，防止变形，进而可常温流通或冷藏流通的食品或食品的制造方法。通过在不损伤食品的原形状的情况下将分解酶及调味料、油脂、氨基酸等显味成分及吞咽食品所需的增稠剂向食材内部导入，制造改变口感或显味性、廉价且容易使用、美味的常温流通或冷藏流通食品。另外，提供一种常温流通或冷藏流通食材的制造方法，其中，导入分解酶至食材中心部，可低成本地制造保持食材原本的形状并使其软化的食品，从而使得需护理者或高龄者能够确认摄取的食品是什么且能够具有满足感地进行摄取。进而，提供一种强化了需护理者或高龄者所需的营养成分及热量的常温流通或冷藏流通食品的制造方法。
[0025]在现有的利用压力产生能量将酶导入食材内部，制造和/或销售极柔软的食材的过程中，为了防止食材的酶反应工序、包装工序、输送工序中的变形，需要细心的操作，因此，酶失活后必须在冷冻状态下进行操作。有销售通过酶处理保持形状并使其软化的可常温流通的加压蒸煮食品，在该情况下，从防止变形的观点考虑，不可能设计出对应咀嚼.吞咽困难者的柔软的产品。另外，在通过酶处理制作的软化食品中，存在以下课题:水产动物类的骨不会因酶而软化，由于利用去骨原料，因此，限制可使用的食材种类，在残留小骨的情况下，作为异物受到投诉，由于以去骨处理原料的使用为前提，因此，导致成本增加。
[0026]用于解决课题的技术方案
[0027]本发明人等发现，作为兼备酶软化食品的制造和/或销售过程中的变形防止和可常温流通或冷藏流通的形态的方法，可通过采用罐装食品的制造方法来解决。发现通过在金属制罐装或瓶装容器内进行酶含浸工序、酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的全部工序、或者酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的一部分工序，可提高各工序间的作业性，可低成本且卫生地制造酶含浸的常温流通形状保持软化食品。另外，制造工序中食材由于置于流通容器内，因此，也没有变形、无需使食材本身移动，制造成本大幅降低。发现，为了一边保持处于容器内的食材的形状一边以硬度为5X 14NAi2以下这样的极柔软的状态防止误咽事故，优选真空密封法或加压密封法作为在食材内部均匀地施予分解酶或增稠剂的处置。进而，发现在水产动物类的情况下，可在保持形状的状态下将可食用部位以及骨软化至咀嚼和/或吞咽困难者用水平。基于该见解完成了本发明。
[0028]根据本发明，可提供以下的(I)?(20)的发明。
[0029](I) 一种常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品，其特征在于，含有硬质容器和容纳在所述硬质容器内的食材、分解酶、及调味液，在所述硬质容器内，所述食材和所述分解酶反应而使所述食材在保持原形状的状态下软化。
[0030](2)根据(I)所述的硬质容器包装食品，其中，所述分解酶具有分解选自由碳水化物、蛋白质、及脂质构成的组中的至少一种基质的酶活性。
[0031](3)根据(I)或(2)所述的硬质容器包装食品，其中，在保持原形状的状态下软化的食材的硬度为1.0X 102N/m2以上且1.0X 10 7N/m2以下。
[0032](4)根据⑴?(3)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述硬质容器内的液状物的粘度在利用B型粘度计以20°C测定时，在具有流动性的溶胶状态的情况下为5mPa.s以上且20Pa.s以下或者为凝胶状态。
[0033](5)根据⑴?(4)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述调味液含有选自由食盐、氨基酸、油脂类、增稠剂、医疗用造影剂、糖类、碳酸氢钠、维生素、及矿物质构成的组中的至少一种。
[0034](6)根据(I)?(5)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，使用有机酸及其盐将所述调味液调节为PH3?pH1的范围。
[0035](7)根据(I)?(6)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述硬质容器为选自由金属制罐、瓶、及耐热性成形容器构成的组中的至少一种。
[0036](8) 一种硬质容器包装食品的制造方法，其为容纳有在保持原形状的状态下软化的食材的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序:
[0037]在硬质容器内加入食材及含有分解酶的液体的工序；
[0038]密封 所述硬质容器的工序；和
[0039]使密封后的所述硬质容器内的温度上升的工序，
[0040]将酶反应工序、酶失活工序、及杀菌工序在所述硬质容器内在一系列的温度上升的情况下进行。
[0041](9) 一种硬质容器食品的制造方法，其为容纳有在保持原形状的状态下软化的食材的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序:
[0042]使食材和分解酶反应的工序；
[0043]在硬质容器内加入与所述分解酶反应的所述食材的工序；和
[0044]使所述硬质容器内的温度上升的工序，
[0045]将酶反应工序、酶失活工序、及杀菌工序在所述硬质容器内在一系列的温度上升的情况下进行。
[0046](10)根据⑶或(9)所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述酶反应工序的温度在O °C?70 °C的范围内，所述杀菌工序的温度在85 °C?135 °C的范围内。
[0047](11)根据(9)所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述酶反应工序前或所述酶失活前进行所述硬质容器的密封。
[0048](12)根据(11)所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述硬质容器的密封工序前进行对食材的加压处理或减压处理。
[0049](13)根据⑶?(12)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述分解酶具有分解选自由碳水化物、蛋白质、及脂质构成的组中的至少一种基质的酶活性。
[0050](14)根据⑶?(13)中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述硬质容器的密封前在所述硬质容器内加入调味液。
[0051](15)根据(14)所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述杀菌工序后的所述硬质容器内的液状物的粘度在利用B型粘度计以20°C测定时，在具有流动性的溶胶状态时为5mPa.s以上且20Pa.s以下或者为凝胶状态。
[0052](16)根据(14)或(15)所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述调味液含有选自由食盐、氨基酸、油脂类、增稠剂、医疗用造影剂、糖类、碳酸氢钠、维生素、及矿物质构成的组中的至少一种。
[0053](17)根据(14)?(16)中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，使用有机酸及其盐将所述调味液调节为PH3?pH1的范围。
[0054](18)根据⑶?(17)中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述硬质容器的密封前加入液体或气体状的气体成分来提高密封后的硬质容器内压力，或者将容器内空气脱气来减压密封后的硬质容器内压力，由此改变密封后的所述硬质容器内部的压力。
[0055](19)根据⑶?(18)中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在保持原形状的状态下软化的食材的硬度为1.0X 102N/m2以上且1.0X 10 7N/m2以下。
[0056](20)根据⑶?(19)中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述硬质容器为选自由金属制罐、瓶、及耐热性成形容器构成的组中的至少一种。
[0057]作为在瓶罐罐内进行酶含浸工序、酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的全部工序的发明，可以举出如下所述的方法。将浸渍于含有附着于食材的表面的分解酶、调味料、或者PH调节剂、调味料等的酶液的食材放入硬质容器，在硬质容器内进行酶含浸工序、酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的全部工序。作为本发明的特征，可以举出:在酶含浸工序中，不使用外部压力等能量，利用瓶罐装容器内的压力变化作为酶含浸能量。
[0058]具体而言，首先，采用酶液浸渍软化的食材、将酶液喷雾或者涂布于软化的食材，由此使分解酶附着于食材表面，然后密封于硬质容器。此时，硬质容器可采用与通常的罐头同样的密封方法。即，可以为利用酶液涂布了的食材、或者食材和酶液装满填充并封装密封的方法，或者也可以使用在密封时对硬质容器内进行真空(减压)处理的真空封罐方式、高真空罐方式。或者，也可以在密封时填充气体或加入碳酸氢钠来加压密封。然后，从低温或常温缓慢地使温度上升，最后，加热至加压蒸煮杀菌温度。在此期间，在罐装容器内产生食材的膨胀或蒸气，内压升高，因此表面附近的酶或调味料通过压力、吸附及渗透压效果缓慢地渗透至食材内部，最后，酶或调味料扩散至食材整体。在密封时，通过少量添加液氮，可进一步增大内压。
[0059]高真空罐的采用也可以得到通过密封时的减压处理的酶含浸和伴随减压密封的容器内饱和蒸气压降低产生的低温时的内压使酶有效地渗透于食材中心部这样的相辅效果O
[0060]在温度上升时，在酶活性残留的温度带继续酶反应，食材软化。在硬质容器中，未从外部对内部施加物理压力，因此保持形状。进而，若使温度上升且通过酶蛋白质的改性温度(例如70°C?100°C )，则酶失活，也灭杀一部分微生物。进而，若使温度上升且超过110°c，则芽胞菌开始死亡，通过在120°C附近的高温加压加热一定时间，加压蒸煮杀菌结束。杀菌温度也可以为100°C以下，此时为冷藏型瓶或罐装食品。在此期间，食材在保持形状的状态下软化，因此，可有效、卫生且以低成本制造常温流通或冷藏型的形状保持软化食材。
[0061]硬度控制通过温度上升速度、酶浓度、加热时间、冷却速度确定。温度上升速度可自由改变。即，本发明利用瓶或罐头内的压力变化进行酶含浸，并直接对容器内的食材进行加温，由此进行酶反应、酶失活、杀菌，因此，低成本、防止变形、卫生的、常温流通均可实现。
[0062]作为硬质容器内进行酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的一部分工序的发明，可以举出以下方法。本发明还进行有对食材施加加压或减压等外部压力能量后，在软化前放入瓶或罐装容器，在瓶罐装容器中进行酶反应、酶失活、杀菌工序，由此，可防止制造工序中及输送中、零售店操作中的变形。该方法具有可目视软化状态的效果。即，在硬质容器内进行酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的一部分工序时，将预先通过加压或减压等方法进行了酶含浸的食材放入硬质容器后，或者在硬质容器内通过加压或减压等方法进行酶含浸后，进行酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序。硬质容器的密封可在酶反应前或者酶反应后进行。即使在酶失活工序后也可移至硬质容器，由于食材软化，因此操作需要注意。此时，必须在密封前预先进行酶含浸，由于可在酶反应前后加入调味料或增稠剂，因此，具有容易适宜调整调味或粘度、硬度的特征。瓶或罐装容器的温度上升可在密封状态下或开放的状态下，从卫生的方面考虑，优选酶反应工序前。各温度上升条件可在酶反应、酶失活、杀菌的各工序中选择最佳的条件。
[0063]发明效果
[0064]本发明发挥如下所述的效果。
[0065]本发明为可提供与通常提供的普通的食物相同外观的护理食品的技术，咀嚼或吞咽能力降低的高龄者和一般的健全者虽然食物的柔软度不同，但从可食用相同外观的食物的观点考虑，为实现“食物的无屏障化”的技术。而且，具有如下特征:通过利用罐装、瓶装工序，与迄今为止的冷冻为前提或在软包装材料中使酶及调味液配合、含浸、失活而提高了作业性的形状保持软化食材的制造方法不同，为可常温流通的食品，且在制造工序中、包装工序中、输送中、零售店的操作中，虽然为具有形状的极软的食材，但不易产生变形。而且，可在罐装或瓶装容器内进行酶反应到杀菌，低成本且卫生。与冷冻品不同，也不需要冷冻输送及冷冻保管，可不耗费冷冻储存成本而长时间储存。不仅在食品制造业，而且在医院和/或护理设施的厨房、餐馆、家庭也可廉价且简单地操作。其结果，对咀嚼困难者或吞咽困难者而言，食欲增进效果高，容易购入或烹调，因此，在社会贡献度方面也具有较高的效果。
[0066]进而，作为应特别指出的技术，迄今为止报告的利用分解酶的形状保持软化技术无法使水产动物类的骨软化。已知通过加压处理使骨软化，但从性状保持的观点考虑，使酶含浸、酶反应、酶失活结束的食材移至耐热容器进行处理丈不现实，另一方面，在软包装材料中连续地进行至一系列的加热酶失活的形状保持软化食品中，通过利用耐压性的软包装材料，理论上可使骨软化，但无法担保高压加热杀菌后的流通上的形状保持。通过本发明，可制造一种在不仅保持水产动物类的身体、而且保持骨的形状的状态下软化的可常温流通.储存的形状保持软化食品。
[0067]本发明品通过可常温流通，作为养护食品用、自然灾害时的应急试音、储备用极其有效。在东北地方太平洋冲地震时，燃气、气体、自来水等生命线停止，也存在冷冻保存为前提的冷冻品或在利用时需要水的干燥品无法使用的情况。特别是面向咀嚼?和/或吞咽困难者或断奶儿、高龄者的柔软的储备用保存食品未普及，食物的选项少，产生非常痛苦的心情。本发明品通过作为灾害时的非常食品、储备用食品常备，对这些难以拒绝、难以咽下的弱者而言，可提供唯一、美味的食物。
【具体实施方式】
[0068]本发明的可常温流通或冷藏流通的形状保持软化食品的制造方法的特征在于，在硬质容器内进行使分解酶或调味料均匀地含有于食材的内部的酶含浸工序、通过分解酶的作用在保持食材的形状的状态下使食材中所含的酶基质分解的酶反应工序、达到目标硬度后立即使酶失活的酶失活工序、进行加压蒸煮杀菌的工序的全部工序或者一部分工序。一部工序的利用为在酶反应工序以后利用硬质容器的情况，酶含浸工序需要预先另行实施，预先通过减压或加压使酶渗透于食材内。硬质容器的密封的特征在于，需要在各工序间的任一处实施，通过至少在加压蒸煮杀菌前进行密封，可常温流通。加压蒸煮食品和冷藏食品的不同通过硬质容器的杀菌温度确定。
[0069]本发明中所使用的硬质容器为即使受到来自外部的压力也可防止内容物的变形的容器，可以举出:金属制罐、瓶、及耐热性成形容器等。耐热性成形容器为例如高阻隔的包装容器，只要举出具有耐热性且廉价的PP (聚丙烯)、具有强度的NY(尼龙)和作为阻隔材料的EVOH (乙烯/乙烯醇共聚树脂)或S1x蒸镀.氧化铝蒸镀PET (聚对苯二甲酸乙二醇酯)或PVDC(聚偏二氯乙烯)等作为容器材料例的塑料材料或者不透明的包装容器为由铝箔等阻隔材料构成的容器，则可以交替使用金属制罐或瓶。此时，盖的密封部使用聚乙烯等粘接能力高的塑料材料。对于盖，可使用软包装材料。容器只要为即使从外部、特别是横或底方向受到物理压力也不会大幅变形，可保持内容物的形状的硬质容器，则容器的形状及材料没有限定。
[0070]作为本发明的形状保持柔软食品的制造方法中使用的食材，可以为植物性、动物性中的任一食材。具体而言，作为植物性的食材，可以举出:萝卜、胡萝卜、牛蒡、竹笋、甘蓝、白菜、序菜、芦舆、菠菜、油菜、小白菜、西红柿等蔬菜、土豆、甘薯、芋头等芋类、大豆、小豆、蚕豆、豌豆等豆类、米、麦、稗子、谷子等谷类、苹果、桃子、菠萝等果实类、香菇、占地菇(丛生口蘑)、金针菇(工y _ )、滑子菇、松茸等蘑菇类、裙带菜、海带、羊栖菜等海藻等。另外，作为动物性的食材，除牛肉、猪肉、鸡肉以外，还可例 示羊肉、马肉、鹿肉、野猪肉、山羊肉、兔肉、鲸肉、他们的内脏等肉类、竹荚鱼、香鱼、沙丁鱼、鲣鱼、鲑、鲭、金枪鱼等鱼类、鲍鱼、牡蛎、扇贝、蛤蜊等贝类、以及虾、螃蟹、鱿鱼、章鱼、海参等水产动物类。另外，也可以为鱼糕等熟食鱼制品或火腿?香肠等畜肉制品、面类、腌渍品等加工食品。只要为食用的食品制造原料或材料，则并不限定于这些。
[0071]这些食材即使在生的状态下也可使用，另外，也可进行煮、烤、蒸、炸等加热.烹饪来使用。可以为微波炉加热或过热蒸气处理。另外，也可以为饱和水蒸气加热。加热时的温度没有特别限定，出于使内在的蛋白质改性的目的，理想的是60°C以上，优选65°C以上。在烧制等高温处理中，考虑因加热产生的颜色及香味等的品质劣化，需要确定加热温度和加热时间。另外，这些食材也可以使用进行了冻结或者冻结.解冻处理了的食材。另外，也可以对食材利用溶解有食盐、柠檬酸等有机酸及其盐的水溶液烹煮等前处理来使用。进而，为了使分解酶容易渗透于内部，可以进行使用肌切机等扎入针的装置或者辊按压一部分等方法。
[0072]食材的形状可以为块或一口大小的任一形状，食材的大小可适宜选择，必须是保持原食材的形状，可确认材料是何种材料的形状，且唤起咀嚼和/或吞咽困难者的食欲。本发明的对象食材优选厚度5mm以上且体积500mm3以上的食材块，成型品、面类、绿色蔬菜或豆类等并不限定于此。
[0073]本发明中使用的分解酶只要为蛋白质、碳水化物、脂肪的分解酶均可使用，可根据摄取者的状态、使用的食材中所含的酶基质等适宜选择。主要使用果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶或纤维素酶中的任一含有酶活性的酶。具体而言，可以举出:蛋白酶、肽酶等将蛋白质分解为氨基酸及肽的酶、淀粉酶、葡聚糖酶、纤维素酶、果胶酶、果胶酯酶、半纤维素酶、β -葡萄糖苷酶、甘露聚糖酶、木聚糖酶、海藻酸裂解酶、脱乙酰壳多糖酶、菊糖酶、壳多糖酶等将淀粉、纤维素、菊糖、葡甘露聚糖、木聚糖、海藻酸、岩藻依聚糖等多糖类分解为寡糖或者单糖的酶、脂酶等分解脂肪的酶等。这些可使用I种或也可以在不互相阻碍的范围内组合使用2种以上。特别是在使用动物性食材作为食材的情况下，通过使用蛋白酶或肽酶，生成氨基酸或肽，可提高显味性。另外，为了改善口感，也可使用谷氨酰胺转移酶等。不论这些分解酶的起源，可使用植物来源、动物来源、微生物来源的分解酶。作为分解酶的形态，可以使用粉末状或液状、或者分散液中含有的形态。
[0074]作为上述分解酶液，在液状的分解酶制剂时，可直接或者进行稀释来利用，在粉末状的分解酶制剂时，可以以使分解酶溶解或者分散于水等溶质的状态使用。分解酶液的PH优选为PH3?pH1的范围，更优选为pH4?pH8。也可调节为酶活性高的酶的最适pH，也可调节为与食材相同的PH来使用。分解酶液的pH的调节可使用柠檬酸这样的有机酸类和其盐类或磷酸盐等PH调节剂等，另外，也可使用进行了 pH调节的调味液等。
[0075]作为分解酶的使用量，可根据硬质容器的加温速度或加温条件改变。可根据软化的程度或显味成分的生成程度适宜选择，在使用分解酶的情况下，相对于食材100g，例如可以举出:0.001?1.0g的范围。在分解酶液的情况下，例如可以相对于溶剂液以0.01?3.0质量％的范围溶解或者分散分解酶而使用。
[0076]添加于食材的调味料可以加入食盐、糖类、有机酸及其盐、增粘多糖类等增稠剂、以及营养素等。通过利用淀粉、凝胶多糖、琼脂、瓜尔胶或黄原胶等树胶类、果胶、羧甲基纤维素等增稠剂，可抑制在咀嚼时自食品的离水，也可制成适当的吞咽困难者用食材。作为增稠剂的使用方法，也可溶解于水中而使用，但在与酶同时添加的情况下，为了不受到酶分解、且避免因粘性导致的酶含浸效果的降低，优选不溶解于水而以分散状态使用，使增稠剂和酶含浸于食材内后，通过加热使其溶胶化或凝胶化、形成凝胶状态，在不与酶液混杂的状态下仅含浸酶的方法。因此，密封硬质容器前的调味液在内容物中越容易扩散、或者粘度越低越优选，在B型旋转粘度计(东京计器制)的20°C的测定中，优选为200mPa.s以下，更优选为20mPa.s以下，进一步优选为ImPa.s以上且5mPa.s以下。另外，增稠剂通过作为硬质容器内的食材的缓冲材料发挥作用，有助于防止食材的变形。另外，也可以将具有粘性的食用油作为缓冲作用使用。此时的杀菌工序后的硬质容器内的液状物的粘度在B型旋转粘度计(东京计器制)的20°C的测定中，在具有流动性的溶胶状态时，优选为5mPa-s以上且20Pa.s以下，更优选为10mPa.s以上且1Pa.s以下，进一步优选为300mPa.s以上lPa*s以下。通过将硬质容器内的调味液的粘度调节为上述范围内，更有助于摄食者的使用容易性、容易从容器中取出、防止食材的变形。另外，粘度条件并不限定于此，也可以对应振动情况、摄食者的状况进行制作。另外，20°C的增稠剂的状态也可以为凝胶状态，但存在从容器中取出时容易变形的情况，因此，优选利用容易取出的容器。
[0077]进而，除这些物质以外，作为食材中所添加的物质，可利用糖类、油脂、维生素、矿物质等提高营养价值的物质。作为糖类，除单糖以外，优选山梨糖醇、木糖醇等糖醇类、麦芽糖或海藻糖等二糖类。特别是油脂对于热量增强有效，通过将油脂类乳化来利用，可提高向食材内的导入浓度，制成高热量食品。
[0078]在肉、水产动物类的情况下，使用蛋白酶作为分解酶，但为了分解油脂，添加脂酶，由此可以改变口感、口味等。另外，此时，通过预先滚揉或针进行开孔，由此可提高软化效果O
[0079]作为添加在硬质容器内的物质，除上述物质以外，可以添加造影剂。此时，可用作吞咽或消化器官造影检查食品。作为本发明的医疗用检查食品中使用的医疗用造影剂，优选X射线摄影、CT、MR1、PET等利用医疗用的投影装置的可通过活性能量线照射来造影的医疗用造影剂。作为该医疗用造影剂，具体而言，可以举出:碘帕醇、威视派克、碘海醇、碘佛醇、碘美普尔、碘普罗胺、碘昔兰(Y才? >歹 > )、碘曲伦(Y才卜口歹 > )、泛影酸、碘酞葡胺、碘他拉酸、碘克沙酸、碘曲西葡胺(Y才卜口夕只酸7夕'少彡 > )、碘化罂粟子油脂肪酸乙酯、碘番酸、泛影酸、硫酸钡、钆泮替酸葡胺(力' FW尹卜酸7夕' 少S V )、钆特醇(力'F亍'J F-JU )、柠檬酸铁铵、菲立磁(超顺磁性氧化铁)(7 X少? ? 只)等。作为医疗用造影剂的含量，也取决于食材、食品材料的种类，例如作为相对于10g食材放入容器的酶液中的造影剂的含量，可以设为10?60g，优选设为30?50g等。
[0080]所使用的金属制罐可使用通常的罐装食品中所利用的容器，除马口铁制、钢制以夕卜，优选铝制。为了防止腐蚀，也可以利用实施了内面涂布的容器或利用硫酸纸(羊皮纸，牛皮纸，植物羊皮纸)(硫酸紙)包覆密封。或瓶优选在耐热性的瓶上盖上金属制的盖。
[0081]作为在硬质容器内进行酶含浸工序、酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的全部工序的方法，除在硬质容器放入食材及分解酶剂或其酶液以外，还可以根据需要适宜放入调味料、增稠剂、食盐、氨基酸、油脂或乳化油脂、增稠剂、糖类、维生素或矿物质等营养成分等，进行PH调节、粘度调节等。密封后，使食材温度缓慢上升，促进食材的膨胀。在该过程中，罐内压力上升，进行酶含浸和酶反应。
[0082]在瓶罐头密封前，将氮、空气、二氧化碳等气体成分以液体或气体状在密封之前加入，由此，可进一步提尚酶含浸工序时的鍾内的内压。此时，为了提尚抗氧化等品质，优选使用氮等反应性低的不活泼气体。进而，也可利用碳酸氢钠提高容器内的压力。
[0083]在瓶罐头密封时，若采用减压瓶装、真空封罐或高真空罐装制法，则也可协同地实现通过密封时的减压进行的酶含浸和通过减压状态下的加温进行的伴随内压上升的酶渗透效果。该密封时的管内压力可以为90KPa以下，在50KPa以下的设定中，可进一步得到效果，优选为30KPa以下，更优选为20KPa以下，可发挥更高的效果。
[0084]加温可以从制品温度为10°C以下的低温或常温的任一开始温度进行。随着温度上升，蒸气压上升，通过食材的膨胀效果，内压也上升，通过压力、吸附及渗透压效果，酶液等渗透至食材内部，并且也进行酶反应。其间为酶含浸工序、酶反应工序。若以优选0.1°C/min?10°C /min、更优选0.1°C /min?5°C /min缓慢地通过常温以下的温度带，贝U食材的软化也可平稳均匀地进行酶反应。若以10°C /min以上使其温度上升，则软化，但若通过时间快，则不易软化。
[0085]酶反应优选在O?70°C下进行，更优选在30?65°C下进行。在50?65°C下，可加快伴随内压的酶浸透速度、酶分解速度。因此，需要根据目标硬度、硬度不均的允许范围设定温度上升速度、保持温度时间等。若制品温度超过70°C，则大部分酶剂进入酶失活工序。该工序以后尽可能快地使温度上升关系到低成本化、品质、硬度的稳定化。
[0086]自65°C起，一部分酶失活，但微生物也开始死亡，在pH4.5以下的食材的情况下，在85°C左右，商业性杀菌结束。在加压蒸煮(蒸馏(U卜少卜))杀菌的情况下，若超过IlO0C,芽胞菌开始死亡，优选在110°C?135°C、更优选115°C?125°C的高温下加热一定时间，由此加压蒸煮杀菌结束。由于在硬质容器内进行全部工序，因此，低成本、卫生，且几乎不产生变形。另外，加压蒸煮杀菌后的容器通过实施利用空气冷却或水冷的冷却工序，可抑制分批的硬度不均。
[0087]作为在硬质容器内进行酶反应工序、酶失活工序及加压蒸煮杀菌工序的一部分工序的方法，需要预先使用另外的处理装置，准备通过加压或减压等方法进行酶含浸或与酶同时含浸了调味料、增稠剂、糖类、乳化油脂等副材料的食材，但为了在保持形状的状态不变形地投入于容器，优选将酶反应的初期阶段的硬状态的食材放入容器，只要能够以不变形的方式放入硬质容器即可。酶含浸的方法优选浸渍于含有分解酶的液体或喷雾含有分解酶的液进行压力处理的方法、或在分解酶液中浸渍后从酶液中取出进行压力处理的方法等，只要为酶附着于食材表面的状态就并不限定于此。然后，进行酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序。硬质容器的密封在酶反应前或者酶反应后进行。酶失活工序后也可，但由于食材软化而容易变形和为了卫生地处理，更优选酶反应前。瓶或罐装容器的密封前的压力处理根据酶浓度而不同，在酶液中的酶为0.2%的情况下，在加压时，优选IMPa?lOOMPa，更优选为1MPa?20MPa，即使为其以上的压力也可得到相同的效果。在减压时，可以为90KPa以下，但在50KPa以下的设定中可进一步得到效果，优选为30KPa以下，更优选为20KPa以下，可发挥更高的效果。
[0088]另行实施该酶含浸工序后将食材移至罐装或瓶装容器来实施的方法可以举出如下方面作为特征:可在密封时分别添加与要含浸于食材的酶调味液不同的调味料或增稠剂等副材料。因此，调味或增稠、硬度的调节变得容易。特别是 增稠剂的添加有效。增稠剂具有作为硬质容器内的食材的缓冲材料的效果，但由于其粘性，也存在妨碍通过酶含浸而产生的酶渗透性的情况。
[0089]在本工序中，也有利用未糊化的增稠剂的方法，由于可在于酶含浸工序或酶反应工序后将增稠剂溶解于水等而赋予增稠的状态下添加，因此，具有更容易制造的一面。温度上升条件与在硬质容器内进行全部工序的方法相同，但需要设定目标软化度，一边观察酶反应的进行一边使温度上升。另外，在上述工序中，需要将另行进行了减压或加压处理的食材装入硬质容器的工序。因此，也可以预先在这些容器中填充食材和酶调味液，不密封而另行实施酶的含浸处理，接着实施上述酶反应工序以后的工序。
[0090]为了制造与通常的食材外观完全没有变化的食品，作为将硬质容器产品杀菌.制造后的适于高龄者或咀嚼.和/或吞咽困难者用的食品的硬度，作为利用蠕变计(夕y —
夕一)(山电制、RE2-33005B)测得的断裂强度的测定结果，优选调整为LOXlO2N/m2以上且1.0X 10 7N/m2以下，更优选调整为1.0X10 3N/m2以上且1.0X 10 6N/m2以下，进一步优选调整为1.0X103N/m2以上且1.0X104N/m2以下。也可用于断奶。食材的可使用部位因酶而软化，骨通过加压蒸煮(加压加热处理)而软化，因此，水产动物类即使为高龄者或咀嚼.和/或吞咽困难者用时，也连骨都可食用。
[0091]实施例
[0092]接着，由实施例详细地说明本发明，但本发明的技术范围并不限定于这些实施例。
[0093][例I]
[0094]在于切成厚度5mm且20mmX20mm的竹舆、胡萝卜及切成厚度5mm的藕、牛蒡中加入了 0.1%维生素C的沸水中烹煮10分钟。以将纤维裁成一口大小的方式切断的鸡大腿肉直接使用。在马口铁罐中加入食材、酶(Orientale team、Eichibiiai制、0.3质量％、Papain W-40、天野Enzyme制、0.3质量％ )和氨基酸调味料、食盐、砂糖、甜料酒、酱油分别少量溶解的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:3mPa.s)，封罐密封。然后，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.50C /min的速度加热至60°C。在60°C下保持10分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用山电制、蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的罐装食品。但是，使其振动时，调味液的粘性不足，因此，食材的形状有点容易崩溃。
[0095][例2](比较)
[0096]在于切成厚度5mm且20mmX20mm的竹舆、胡萝卜及切成厚度5mm的藕、牛蒡中加入了 0.1%维生素C的沸水中烹煮10分钟。以将纤维裁成一口大小的方式切断的鸡大腿肉直接使用。在加压蒸煮用小袋中放入食材、酶(Orientale team、Eichibiiai制、0.3质
W-40、天野Enzyme制、0.3质量％ )和氨基酸调味料、食盐、砂糖、甜料酒、酱油分别少量溶解的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:3mPa -s)并密封。然后，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.50C /min的速度加热至60°C。在60°C下保持10分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用山电制、蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的加压蒸煮小袋食品。但是，用手指按压或使其振动时，食材的形状崩溃。
[0097][例3]
[0098]将切成厚度10mm、一口大小的藕、鱿鱼、芋头、胡萝卜、鸡肉、猪肉使用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)在95°C下加热。然后，将食材和溶解了 1.0质量％的酶(半纤维素酶“天野”90及Papain (天野Enzyme制))及市售调味料(2%)、pH调节剂(柠檬酸0.1 %及其钠盐0.8% )、食盐(2% )的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:3mPa.s)放入马口铁罐，排列于真空包装机(T0SEI (株)制V-280A)内托盘，进行减压(真空度95%、5分钟)。在回到常压的罐头中添加加工淀粉5质量％水溶液后密封(此时的在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:900mPa *s)，利用加压加热杀菌机(AutoclaveSR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5 X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的常温流通食品。未产生因振动所致的变形。
[0099][例4]
[0100]将芸豆、菠菜、大豆、鯛鱼的带骨鱼段切成I 口大小，加入食材、酶(Maserochimu2A、yakult 药品工业制 0.3 质量％、Papain W-40、天野 Enzyme 制、0.3 质量％)和氨基酸调味料、食盐、砂糖、甜料酒、酱油、凝胶多糖分别少量溶解的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:100mPa.s)，在马口铁制罐头中加入2滴液氮，密封。然后，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.50C /min的速度加热至60°C。在60°C下保持10分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用山电制、蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5 X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。然后，添加溶解了寸于只々二少7少77 (增稠剂、日本淀粉工业公司制)的增稠剂进行试尝，结果，鯛鱼的骨也较软地软化，形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的常温流通食品。未产生因振动所致的变形。
[0101][例5](比较)
[0102]将芸豆、菠菜、大豆、鯛鱼的带骨鱼段切成I 口大小，加入食材、酶(Maserochimu2A、yakult 药品工业制 0.3 质量％、Papain W-40、天野 Enzyme 制、0.3 质量％ )和氨基酸调味料、食盐、砂糖、甜料酒、酱油、凝胶多糖分别少量溶解的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:1000mPa *s)，用加压蒸煮小袋密封。然后，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.50C /min的速度加热至60°C。在60°C下保持10分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用山电制、蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。鯛鱼的骨也较软地软化，形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的常温流通食品。但是，堆叠在瓦楞纸上放置I小时后，观察加压蒸煮小袋的食材，结果一部分食材崩溃。
[0103][例6]
[0104]将鱿鱼(剥皮)、章鱼(厚度Icm)、芋头在沸水中加热10分钟。鱿鱼、章鱼预先使用嫩肉剂(S —卜尹 >夕'' X if — ) (jacquard制riser M0DELH)。然后，将在食材中溶解0.5质量％的酶(pectolyase (新日本化学)及Papain(天野Enzyme制))及市售调味料I小匙、乳化油脂(30% )、食盐(1% )于水的食材在用柠檬酸缓冲液调节为pH6.0的酶液中浸渍5分钟。然后，将食材和含有凝胶多糖、琼脂及海藻糖的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:800mPa.s)放入马口铁罐，排列于真空包装机(T0SEI (株)制V-280A)内托盘，进行减压(真空度95%、5分钟)。将回到常压的罐头密封，利用加压加热杀菌机(山电制、Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X104N/m2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的常温流通食品。未产生因振动所致的变形。
[0105][例7]
[0106]将带骨鲐鱼和凝胶多糖、酱油I小匙、调味料I小匙、淀粉、0.5质量％的酶(Papain、天野Enzyme制)、乳化油脂(30% )、食盐(1% )溶解于水的食材在用梓檬酸缓冲液液调节为PH6.0的酶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:700mPa -s)中浸渍5分钟。然后，将食材、酶液和带调味的肉冻(調味付汀煮C 二' <0 )少量放入马口铁罐，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.50C /min的速度加热至55°C。在55°C下保持20分钟后，封罐密封后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C，保持20分钟。对得到的食材测定硬度(利用蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。形状不变且风味良好，鲐鱼的骨也软化。成为对需护理者而言容易食用的常温流通食品。未产生因振动所致的变形。
[0107][例8]
[0108]将带骨鲐鱼、胡萝卜、牛蒡和溶解酱油I小匙、调味料I小匙、0.05质量％的酶(Papain、天野Enzyme制)、果胶酶(新日本化学制)、食盐(1%)于水的食材在用柠檬酸缓冲液液调节为PH6.0且加入了凝胶化琼脂(食材的1/2分量)的酶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:5mPa.s)中浸渍5分钟。然后放入马口铁罐，封罐密封后，在95%真空度下减压2分钟。利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.5°C /min的速度加热至55°C。在55°C下保持50分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240,株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C，保持20分钟。对得到的食材测定硬度(利用蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5 X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。此时的马口铁罐内的液状物的在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度为800mPa*s。形状不变且风味良好，鲐鱼的骨也软化。成为对需护理者而言容易食用的常温流通食品。未产生因振动所致的变形。
[0109][例9]
[0110]将一口大小的刚解冻后的芯温4°C的鲸肉和调味料、柠檬酸、酶(bromelain F、天野Enzyme制)、0.2质量％加工淀粉的分散液放入瓶容器(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:2mPa*s)，利用真空包装机(T0SEI (株)制V-280A)进行减压(真空度95%、5分钟)。用金属制盖密封后，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以2°C /min的速度迅速加热至40°C。在400C下保持20分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至110°C，保持20分钟。对得到的食材测定硬度(利用山电制、蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X 104N/m2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。此时的瓶罐内的液状物的在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度为500mPa.S。未产生因振动所致的变形。
[0111][例10]
[0112]将切成厚度5mm且20mmX 20mm的萝卜、黄尾鱼(7''1J )、及冷冻虾放入3°C的冰箱，进行10分钟温度调整。制备在酶(Maserochimu2A、yakult药品工业制0.3质量％、菠萝蛋白酶、天野Enzyme制0.3质量％ )和氨基酸调味料、食盐、砂糖、甜料酒、酱油分别少量溶解的水溶液中含有30%造影剂(visipaque，、第一三共制)的液体(利用B型旋转粘度计测得的粘度:5mPa.S)，放入马口铁罐，在密封前在真空度90%下减压5分钟后，加入分别溶解了 0.1质量％的黄原胶、琼脂的增稠剂，封罐密封。然后，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.50C /min的速度加热至55°C。在55°C下保持10分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X104N/m2以下，可制备保持充分的柔软度和形状的消化器官造影检查食品。未产生因振动所致的变形。
[0113][例11]
[0114]在于切成厚度5mm且20mmX20mm的竹舆、胡萝卜及切成厚度5mm的藕、牛蒡中加入了 0.1%维生素C的沸水中烹煮10分钟。以将纤维裁成一口大小的方式切断的鸡大腿肉直接使用。在马口铁罐中加入食材、酶(Orientale team、Eichibiiai制0.2质量％、Papain W-40、天野Enzyme制0.2质量％ )和氨基酸调味料、食盐、砂糖、甜料酒、酱油、碳酸氢钠分别少量溶解的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:5mPa.s)，一边脱气一边封罐密封。然后，利用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)以0.50C /min的速度加热至60°C。在60°C下保持10分钟后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240,株式会社Tomy精工制)迅速加热至124°C。对得到的食材测定硬度(利用山电制、婦变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5 X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。为了防止因振动所致的变形，需要以特别的容器输送。在摄食时添加溶解了马铃薯淀粉的增稠剂，结果形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的罐装食品。
[0115][例12]
[0116]将市售的生牛肉切成15mmX15mmX15mm，在-15°C下冷冻。接着，在瓶容器中放入含有海藻糖I质量％、造影剂(商品名:viSipaque270)33质量％、Papain W_40(0.5质量)、加工淀粉0.05质量％及凝胶多糖0.1质量％的水溶液(在20°C下利用B型旋转粘度计测得的粘度:20mPa.s)和牛肉，在室温下浸渍10分钟并解冻。将瓶脱气密封后，在热水中以0.2°C /分钟的速度加温至达到60°C，然后，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)加热至118°C进行30分钟加压加热杀菌，得到形状保持软化医疗用检查食品。冷却后，打开瓶，通过感官及X射线显微镜(XGT-5000、堀场制作所制)观察，结果发现即使为吞咽困难者也可摄食的柔软度且造影剂均匀地含浸。未产生因振动所致的变形。
[0117][例13]
[0118]将切成厚度10mm、一口大小的藕、鱿鱼、芋头、胡萝卜、鸡肉、猪肉使用蒸汽对流炉(三洋电机(株)制S0B-VS10)在95°C下加热。然后，将食材和溶解了 1.0质量％的酶(半纤维素酶“天野”90及Papain (天野Enzyme制))及市售调味料(2%)、pH调节剂(柠檬酸0.1 %及其钠盐0.8% )、食盐(2% )的水溶液放入耐热性成型容器，排列于真空包装机(T0SEI(株)制V-280A)内托盘，进行减压(真空度95%、5分钟)。在回到常压的耐热性成型容器中添加分别含有0.1质量％加工淀粉、琼脂、明胶、黄原胶的水溶液(利用B型旋转粘度计测得的粘度:lPa.s)后，用以聚乙烯-铝为主构成成分的膜进行热压接而密封，利用加压加热杀菌机(Autoclave SR-240、株式会社Tomy精工制)在95°C下加热30分钟，制造冷藏用食品。对得到的食材测定硬度(利用蠕变计RE2-33005B测得的断裂强度)，结果硬度为5X 14NAi2以下，成为作为咀嚼困难者用也充分的柔软度。形状不变且风味良好，成为对需护理者而言容易食用的常温流通食品。未产生因振动所致的变形。
【主权项】
1.一种常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品，其特征在于，含有硬质容器和容纳在所述硬质容器内的食材、分解酶、及调味液，在所述硬质容器内，所述食材和所述分解酶反应而使所述食材在保持原形状的状态下软化。2.根据权利要求1所述的硬质容器包装食品，其中，所述分解酶具有分解选自由碳水化物、蛋白质、及脂质构成的组中的至少一种基质的酶活性。3.根据权利要求1或2所述的硬质容器包装食品，其中，在保持原形状的状态下软化的食材的硬度为1.0X 102N/m2以上且1.0X10 7N/m2以下。4.根据权利要求1?3中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述硬质容器内的液状物的粘度在利用B型粘度计以20°C测定时，在具有流动性的溶胶状态时为5mPa.s以上且20Pa.s以下或者为凝胶状态。5.根据权利要求1?4中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述调味液含有选自由食盐、氨基酸、油脂类、增稠剂、医疗用造影剂、糖类、碳酸氢钠、维生素、及矿物质构成的组中的至少一种。6.根据权利要求1?5中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，使用有机酸及其盐将所述调味液调节为PH3?pH1的范围。7.根据权利要求1?6中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述硬质容器为选自由金属制罐、瓶、及耐热性成形容器构成的组中的至少一种。8.一种硬质容器包装食品的制造方法，其为容纳有在保持原形状的状态下软化的食材的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序: 在硬质容器内加入食材及含有分解酶的液体的工序； 密封所述硬质容器的工序；和 使密封后的所述硬质容器内的温度上升的工序， 将酶反应工序、酶失活工序、及杀菌工序在所述硬质容器内在一系列的温度上升的情况下进行。9.一种硬质容器食品的制造方法，其为容纳有在保持原形状的状态下软化的食材的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序: 使食材和分解酶反应的工序； 在硬质容器内加入与所述分解酶反应的所述食材的工序；和 使所述硬质容器内的温度上升的工序， 将酶反应工序、酶失活工序、及杀菌工序在所述硬质容器内在一系列的温度上升的情况下进行。10.根据权利要求8或9所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述酶反应工序的温度在O °C?70 °C的范围内，所述杀菌工序的温度在85 °C?135 °C的范围内。11.根据权利要求9所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述酶反应工序前或所述酶失活前进行所述硬质容器的密封。12.根据权利要求11所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述硬质容器的密封工序前进行对食材的加压处理或减压处理。13.根据权利要求8?12中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述分解酶具有分解选自由碳水化物、蛋白质、及脂质构成的组中的至少一种基质的酶活性。14.根据权利要求8?13中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述硬质容器的密封前在所述硬质容器内加入调味液。15.根据权利要求14所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述杀菌工序后的所述硬质容器内的液状物的粘度在利用B型粘度计以20°C测定时，在具有流动性的溶胶状态时为5mPa.s以上且20Pa.s以下或者为凝胶状态。16.根据权利要求14或15所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述调味液含有选自由食盐、氨基酸、油脂类、增稠剂、医疗用造影剂、糖类、碳酸氢钠、维生素、及矿物质构成的组中的至少一种。17.根据权利要求14?16中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，使用有机酸及其盐将所述调味液调节为PH3?pH1的范围。18.根据权利要求8?17中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在所述硬质容器的密封前加入液体或气体状的气体成分来提高密封后的硬质容器内压力，或者将容器内空气脱气来减压密封后的硬质容器内压力，由此改变密封后的所述硬质容器内部的压力。19.根据权利要求8?18中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，在保持原形状的状态下软化的食材的硬度为1.0X 102N/m2以上且1.0X 10 7N/m2以下。20.根据权利要求8?19中任一项所述的硬质容器包装食品的制造方法，其中，所述硬质容器为选自由金属制罐、瓶、及耐热性成形容器构成的组中的至少一种。
【专利摘要】本发明提供一种不使用特别的装置、能够以廉价且简单的操作制造的容纳有在保持形状的状态下软化的食材的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品及其制造方法。可通过在于硬质容器内容纳食材、分解酶、及调味液并密封的状态下加温，由此进行酶含浸工序及酶反应工序，直接进行加热，由此在硬质容器内进行酶失活工序及杀菌工序的全部工序的方法，或者在食材内导入分解酶后，在硬质容器内进行酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的一部分工序的方法来开发常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品。
【IPC分类】A23L1/30, A23B7/00, A23L1/01, A23L1/29, A23B4/00, A23L3/00
【公开号】CN104883902
【申请号】CN201380063334
【发明人】坂本宏司, 柴田贤哉, 丰田文彦
【申请人】克里斯塔有限会社, 广岛县
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2013年8月13日
【公告号】WO2014087705A1