口味改变组合物的制作方法

口味改变组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及口味领域。更具体地，本发明涉及某些肉桂酸衍生的酰胺作为矫味成 分以赋予或增强称为浓厚味（kokumi)或鲜味（umami)的口味的应用。
[0002] 本发明还涉及含有至少一种前述化合物的组合物或制品。
【背景技术】
[0003] 已知各种肉桂酸衍生的酰胺天然存在于植物诸如花椒属冬凌草（Zanthoxylum rubescens)(芸香科）[Amides from Zanthoxylum Rubescens. Adesina, S. K. ；Reisch, J. Phytochem. 1989, 3, 839-842.]或胡椒科（Piperaceae)[Chemical constituents of peppers (Piper spp.) and application to food preservation:naturally occurring antioxidative compounds. Nakatani, N. ； Inatani, R. ；0hta, H. ；Nishioka, A. , Environ. Health Perspectives 1986,67,135-142]中。
[0004] 由于香草酰胺诸如辣椒素或胡椒碱通常发现于胡椒或辣椒种中，因此它们一般具 有辛辣的或热的味道。期望避免这种味道。US2003/0152682 (Bayer Polymers LLC)和EP 1 323 356 (Symrise)公开了阿魏酸酰胺作为口腔卫生产品用的辛辣化合物或发热系统的 用途。该文献中包括化合物反式-rubenamine，但是其没有描述或甚至暗示其具有鲜味。EP 2 138 152(Henkel所有）描述了除了其它酰胺或辛辣化合物或清凉化合物之外还包括阿 魏酸衍生的酰胺的漱口剂组合物。但是，这些文献均没有预期、报道或暗示本文所描述的化 合物具有能够用于赋予或增强浓厚味或鲜味的感官特性。
[0005] 在 Winkel 等的 New Developments in Umami (Enhancing)Molecules, Chemistry& Biodiversity, Vol. 5 (2008)，pll95-1203中，给出了已知的鲜味改变化合物的综述。但是， 其没有暗示本发明的化合物。
[0006] 浓厚味和鲜味现在在口味领域是确定的描述形式并且已知为补充、增强或改变食 品的口味和/或芳香而它们本身不一定具有强烈的特征性口味或芳香。广泛的食品如汤、 酱汁、风味小吃、准备好的饭菜、调味品等均需要深厚味和鲜味的存在。另外，发现它们往往 补充或增强了具有咸味或盐味特性的食物并因此可能在需要降钠或盐的情况下是有用的。
[0007] 鲜味是由存在于人类舌头上的专门受体细胞所感知到的五种基本口味之一。鲜味 适用于咸味（savoriness)的感觉，并且特别地适用于检测肉类、奶酪及其它富含蛋白质的 食物中常有的谷氨酸盐和/或核糖核苷酸。鲜味受体的行为解释了为什么含有谷氨酸单钠 盐（MSG)的食物通常口味"更全面（fuller)"。但是一些消费者显然对MSG敏感并且可能 由于对其的消费而遭受头痛或其它疾病。因此至少部分地替换掉MSG是可取的。
[0008] 浓厚味被不同地描述为"美味"、"延绵"、"满口"、" 口感"和"厚实"。其天然地存在 于各种食品中，如乳酪，提供'成熟的'奶酪味道；蔬菜调味料，特别是番茄；肉，其中其提供 饱满度和更持久的味道；蛋黄酱和敷料，其中其能够圆润酸的香调；减脂食品，其中其提供 与全脂产品类似的饱满度；香草和香料；和汤，特别是味噌汤。
[0009] US2006/057268报道了饱和的或不饱和的N-烷基酰胺及它们作为鲜味成分的应 用。
[0010] 需要提供具有鲜味或浓厚味特性的风味或口味增强成分。甚至更加需要提供具有 鲜味和浓厚味特性的风味或口味增强成分。

【发明内容】

[0011] 本文提供的是一种口味改变组合物，其用于赋予、增强、改善或改变已调味的制品 的浓厚味或鲜味，包含一种以至少一种根据式（I)的化合物作为与其它成分组合的成分的 混合物，
[0012]
[0013] 该式（I)的化合物为其任一其立体异构体或立体异构体的混合物的形式，并且其 中
[0014] η为整数0~2;
[0015] 虚线表示碳-碳单键或双键；并且
[0016] R1~R4的每一个彼此独立时，表不氢原子或表不R5或OR5基团，R 5表不C C 5或 甚至C1-C3烷基；并且可选地，基团R1~R4中的一个表示-OH ;和/或
[0017] 在R1与R2结合在一起和/或R3与R 4结合在一起时，表示OCH 20基团，前提是所述 结合在一起的基团是苯基上的邻位取代基。
【具体实施方式】
[0018] 一种口味改变组合物，其包含一种混合物，该混合物为下列（i)和（ii)的混合 物：
[0019] ⑴根据式⑴的化合物
[0020]
[0021] 该化合物为其任一其立体异构体或立体异构体的混合物的形式，并且其中
[0022] η为整数0~2 ;
[0023] 虚线表示碳-碳单键或双键；并且
[0024] R1~R4的每一个彼此独立时，表不氢原子或表不R5或OR5基团，R 5表不C C 5烧 基；并且可选地，基团R1~R4中的一个表示-OH ;和/或
[0025] 在R1与R2结合在一起和/或R3与R 4结合在一起时，表示OCH 20基团，前提是所述 结合在一起的基团是苯基上的邻位取代基；
[0026] (ii)调味料基料，其中该调味料基料选自于下列成分组成的组：
[0027] a)鲜味赋予成分；
[0028] b)酸；
[0029] c)盐；
[0030] d)甜味赋予化合物；和
[0031] e)甜味受体调节剂化合物，其选自于由下列物质组成的组：
[0032]
[0033]
[0034] 它们的盐的一种。
[0035] 在另一个方面，如上所示的，本文提供的是一种赋予、增强、改善或改变已调味制 品的口味特性或口感的方法，该方法包含向所述制品中添加上述的口味改变组合物。
[0036] 在特定的实施方式中，式I的化合物在所述口味改变组合物中所占的量为约 0· 1 ~70%〇
[0037] 在另一实施方式中，所述鲜味赋予成分在所述口味改变组合物中所占的量为约 5~99重量％。根据本发明的特定的实施方式，所述调味料基料不包含另一种鲜味赋予调 味料成分，诸如MSG (谷氨酸单钠）和核糖核苷酸[共混物，例如50-50W/V的MP (单磷酸 肌苷）和GMP (单磷酸鸟苷）]，例如以95/5~90/10的MSG/核糖核苷酸w/w比率。
[0038] 在另一个实施方式中，所述酸在所述口味改变组合物中所占的量为约0. 1~15重 量％。
[0039] 在另一个实施方式中，所述盐在所述口味改变组合物中所占的量为约5~99重 量％。
[0040] 在另一个实施方式中，所述甜味赋予化合物所占的量为约0. 2~99重量％。
[0041] 在另一个实施方式中，上述的甜味受体调节剂化合物所占的量为约0. 2至至多约 99重量％。
[0042] 上述口味改变组合物可以被用作风味或口味增强成分，例如用于赋予或增强风味 制品的浓厚味或鲜味。
[0043] 在本发明的上下文中，"式（I)的化合物的应用"包括含有化合物（I)并且能够有 利地作为活性成分用于调味料工业中的任何组合物的应用。
[0044] 为了清楚起见，表述"任一其立体异构体"或类似是指本领域技术人员所理解的通 常含义，即本发明的化合物可以是纯的对映体（如具有手性）或非对映体（例如，构象E或 Z的双键）。
[0045] 为了清楚起见，表述"其中虚线表示碳-碳单键或双键"或类似是指本领域技术人 员所理解的通常含义，即由所述虚线连接的碳原子之间的整个键（实线和虚线）为碳-碳 单键或双键。
[0046] 本发明的一个优点是所述化合物赋予产品以鲜味和/或浓厚味而不会不利地影 响产品的风味概况。
[0047] 根据本发明的一个特定的实施方式，所述化合物（I)选自于下列化合物的组，其 中：
[0048] η 为 0 或 1 ;
[0049] 虚线表示碳-碳单键或双键；且
[0050] R1~R4的每一个彼此独立地表示氢原子或表示R 5或OR 5基团，R 5表示C1-C 5或 甚至C1-C3烷基。
[0051] 根据本发明的一个特定的实施方式，所述化合物（I)选自于其中R1和R2均表示甲 氧基且η为1的化合物的组。
[0052] 根据任一本发明的上述实施方式，所述虚线表示碳-碳双键。
[0053] 根据本发明的特定的实施方式，所述化合物（I)为式（II)的化合物：
[0054]
[0055] 该化合物为其任一立体异构体的形式或立体异构体的混合物的形式，并且其中的 R3或R4每一个彼此独立地表示氢原子或表示R5或OR5基团，R 5表示C C 5或甚至C C 3 烷基。
[0056] 根据任一本发明的上述实施方式，R3表不氢原子或表不R5或OR 5基团，且R4表不 R5或OR5基团，R5表示C广C 5或甚至C广C 3烷基。
[0057] 根据任一本发明的上述实施方式，R3表示氢原子或表示R 5基团，且R 4表示R 5或 OR5基团，R 5表示C C 5或甚至C C 3烷基。
[0058] 根据任一本发明的上述实施方式，R3表示氢原子或表示R 5基团，且R 4表示R 5, R5 表示(^~C 5或甚至C C 3烷基。
[0059] 根据任一本发明的上述实施方式，R5表示甲基、乙基、丙基或异丙基。
[0060] 式（II)的化合物也是新的化合物，其中：
[0061] R3表示氢原子或表示C C 5或甚至C i_3烷基或OR6基团，R 6表示C C 5或甚至 c2_3烷基；和
[0062] R4表示C广C 5或甚至C η烷基或OR6基团，R 6表示C广C 5或甚至C η烷基；
[0063] 因此它们代表了本发明的另一方面。
[0064] 根据任一本发明的上述实施方式，所述新的化合物是其中R3表示氢原子或C ^烷 基且R4表示Cp3烷基或OR 6基团，R6表示C C3烷基的那些。
[0065] 根据任一本发明的上述实施方式，所述化合物（I)或（II)是C19_25化合物或甚至 C19_22化合物。
[0066] 根据任一本发明的上述实施方式，化合物（I)或（II)的非芳香族碳-碳双键可以 为构型Z或E或它们的混合物。根据任一本发明的上述实施方式，所述化合物（I)或（II) 是E和Z立体异构体的混合物的形式，所述混合物包含至少50% w/w或至少80% w/w的立 体异构体E，其余基本上为Z立体异构体。
[0067] 根据本发明的特定的方面，所述化合物⑴选自于（E)-3_(3, 4-二甲氧基苯 基）-N-(4-甲氧基苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺1)、（E)-3-(3,4-二甲氧基苯 基）-N-(3-甲氧基苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺4)、（E)-3-(3,4-二甲氧基苯 基）-N-(3-乙氧基苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺7)、（E)-3-(3,4-二甲氧基苯 基）-N_(3-丙氧基苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺8)、（E)-3-(3,4-二甲氧基苯 基）-N_(4-异丙氧基-苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺9)、（E)-3-(3, 4-二甲氧 基苯基）-N-(4-乙基苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺10)、(E)-3-(3, 4-二甲氧基 苯基）-N- (3, 4-二甲基苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺11)、(E) -3- (3, 4-二甲氧 基苯基）-N-(4-异丙基苯乙基）丙稀酰胺（在实施例中称为酰胺12)或（E)-3-(3, 4-二甲 氧基苯基）-N-(3-甲基苯乙基）丙烯酰胺（在实施例中称为酰胺17)。
[0068] 本发明的化合物可以单独使用或以混合物使用并且在非常低的水平下提供了强 烈的浓厚味或鲜味。
[0069] 如上所述，本发明涉及式（I)的化合物作为口味赋予或增强成分的应用，特别是 赋予或增强浓厚味或鲜味。
[0070] 根据本发明的特定的实施方式，所述化合物（I)用于赋予或增强浓厚味或鲜味以 及增强风味的盐味和/或咸味的感知。
[0071] 根据本发明的特定实施方式，此类应用非常受调香师赞赏，以赋予或增强咸味风 味（例如牛肉、鸡肉、猪肉和海鲜）中的浓厚味或鲜味。令人惊讶的是，在海鲜应用中，如鱼 糜、或海鲜肉汤或风味小吃，还发现式（I)的化合物增强了甜度的感知以及风味的持久性。 相反，在牛肉风味中，发现式（I)的化合物增强了脂肪和牛脂香调的感知。此外，我们发现 所述化合物能够增加肉类产品的多汁性。
[0072] 另一方面，本发明提供一种口味改变组 合物，其包含：
[0073] i)作为口味-赋予或改变成分的至少一种上述式（I)的化合物；
[0074] ii)至少一种从调味料载体和调味料基料所组成的组中选出的成分；
[0075] iii)可选的至少一种调味料佐剂。
[0076] "调味料载体"在此我们指的是从调味料的角度实际上是中性的材料，只要其不显 著改变调味成分的感官特性。所述载体可以是液体或固体。
[0077] 适合的液体载体包括例如含水体系、乳化体系，即溶剂和表面活性剂体系，或通常 用于调味料的溶剂。通常用于调味料的溶剂的特性和类型的详细描述不能穷尽。适合的溶 剂包括例如水、丙二醇、甘油三乙酸酯、柠檬酸三乙酯、苄醇、乙醇、植物油或萜类。
[0078] 适合的固体载体包括例如吸收胶或聚合物、或甚至包封材料。此类材料的例子可 以包含成壁和增塑材料，如单糖、二糖或三糖、天然或改性淀粉、水解胶体、纤维素衍生物、 聚醋酸乙稀醋、聚乙稀醇、蛋白质或果胶、或在参考文献例如H. Scherz, Hydrokolloids:Sta bilisatoren, Dickungs-und Gehermittel in Lebensmittel, Band 2der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualililt，Behr，s VerlagGmbH&Co. ,Hamburg, 1996 中列 举的材料。包封是本领域技术人员公知的方法，并且可以用如喷雾干燥、凝聚、挤出、团聚等 的技术来实施。
[0079] "调味料基料"在此我们指的是一种组合物，其包含至少一种调味成分。
[0080] 所述调味成分不是式（I)的化合物。另外，"调味成分"在此是指一种化合物，其用 于调味制剂或组合物以给予快感。换句话说，被认为是调味成分的此成分必须被本领域技 术人员公认为能够以积极或令人愉悦的方式赋予或改变组合物的口味，而不仅仅是具有口 味。
[0081] 存在于基料中的调味助成分的特性和类型在此不保证更详细的描述，技术人员基 于其常识和根据预期的用途或应用以及期望的感官效果能够对其进行选择。概括来说， 这些调味助成分属于不同的化学分类，如醇类、醛类、酮类、酯类、醚类、醋酸酯类、腈类、萜 类化合物、含氮或含硫杂环化合物和精油，并且所述加香助成分可以是天然的或人工合成 的。在任何情况下，许多的这些助成分列于参考文献如S. Arctander的著作，Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, New Jersey, USA，或其更新的版本或类似性质的其他 著作中，以及调味料领域内丰富的专利文献中。也可理解为所述助成分还可以是已知的以 受控的方式释放各种类型的调味化合物的化合物。
[0082] 根据本发明的特定实施方式，所述调味料基料包含另一种鲜味赋予调味料成分， 如MSG(谷氨酸单钠）和核糖核苷酸[共混物，例如50-50W/V的MP(单磷酸肌苷）和 GMP(单磷酸鸟苷）]，例如以95/5~90/10的MSG/核糖核苷酸w/w比率。或者，为本领域 技术人员所熟知的富含前述那些化合物的成分。
[0083] 本文中进一步提供的是一种口味改变组合物，其包含式I的化合物与调味料基料 的混合物，其中所述混合物经过配制以添加至食品中以提供经调味的制品。在另一个特定 的实施方式中，提供基本上不存在食品的所述口味改变组合物混合物。在进一步特定的实 施方式中，所述口味改变组合物包含低于2%、特别是低于1%、更特别是低于0.5%、且更 特别是低于〇. 1 %的食品。在特定的实施方式中，提供不存在食品的所述口味改变组合物混 合物。
[0084] 在另一个实施方式中，所述混合物为干燥粉末。
[0085] 在另一个实施方式中，经调味的制品以约1~IOOppm的量、更特别地约10~ 25ppm的量包含式I的化合物，其中所述经调味的制品进一步包含调味料基料，其中所述调 味料基料包含：
[0086] a)甜味赋予化合物，其量为约0· 05~lOOOppm，特别为约0· 1~500ppm。在特定 的实施方式中，所述甜味赋予化合物选自于由下列物质组成的组：甜叶菊提取物、甜叶菊提 取物的糖基化衍生物（例如但不限于，美国专利7, 807, 206中描述的且通过引用并入本文 的甜叶菊的反式葡糖基化的甜糖苷混合物）、糖类（例如但不限于蔗糖、葡萄糖、果糖高果 糖玉米糖浆和玉米糖浆）、三氯蔗糖、D-色氨酸、NHDC、多元醇（糖醇，例如但不限于山梨糖 醇、木糖醇、和甘露醇、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖和乳糖）、甜菊糖苷、莱鲍迪苷A、索马甜、罗 汉果甜甙（例如但不限于存在于罗汉果提取物中的那些）、摩尔林、纽甜、阿斯巴甜、安赛蜜 钾、糖精、甘草酸单铵、环己氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠、糖精钠、糖精钾、糖精铵和糖精 钙；
[0087] b)鲜味赋予成分，其量为约1~约2000ppm，更具体地为约50~约200ppm。在特 定的实施方式中，当鲜味赋予成分是核糖核酸时，其在鸡肉汤中不以300ppm提供。在另一 实施方式中，所述鲜味赋予成分选自于由下列成分组成的组：谷氨酸、MSG、核糖核甘酸、以 及为谷氨酸、MSG、核糖核苷酸的来源的成分（如酵母提取物）、水解蛋白（例如但不限于蔬 菜、玉米、小麦面筋）、发酵配料、香菇粉、番茄粉、酶改性奶酪、奶酪粉、鱼提取物、发酵的鱼、 蚝油、辣酱油、和酱油；
[0088] c)盐，其量为约100~约10, OOOppm。在特定的实施方式中，所述盐选自于由下列 成分组成的组：氯化钠、氯化钾、海盐、氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙和以及富含至少一种 上述盐的阳离子和阴离子的源；
[0089] d)酸，其量为约Ippm~约2000ppm，更具体地为约50~约200ppm。在特定的实施 方式中，所述酸选自于由下列成分组成的组：酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、鞣酸、苹果酸、磷酸、 乳酸、乙酸、抗坏血酸、和琥珀酸二钠、和乳酸钠；
[0090] e)从由下列成分组成的组中选择的化合物，其量为约0· Ippm~约200ppm，特别地 为约0· 1~约20ppm，更特别地为约1~约15ppm :
[0091]
[0092] 它们的盐之一。
[0093] "调味料佐剂"在此我们指的是一种成分，其能赋予附加的益处如颜色、特定的抗 光性、化学稳定性等。通常用于调味基料中的佐剂的特性和类型的详细描述不能穷尽。无 论如何，此类佐剂为本领域的技术人员所熟知，但必需提及的是所述成分为本领域技术人 员所熟知。
[0094] 除了包含至少一种式（I)的化合物、至少一种调味料载体、至少一种调味料基料 和可选的至少一种调味料佐剂的调味组合物外，一种由至少一种式（I)的化合物和至少一 种调味料载体组成的本发明组合物也代表了本发明的一个特定的实施方式。
[0095] 在特定的实施方式中，组合使用多于一种的式（I)化合物，因为发现这样可以获 得协同增强的浓厚味或鲜味。另外，还发现成分的组合可能提供所需的浓厚味或鲜味而不 赋予不期望的风味香调。
[0096] 另外，式（I)的化合物能够有利地被掺入到已调味的制品中以积极地赋予或改变 所述制品的浓厚味或鲜味口味。因此，在又另一方面，本发明提供一种已调味的制品，其包 含：
[0097] i)作为口味-赋予或改变成分的至少一种如上定义的式（I)的化合物，该化合物 可选地作为调味组合物的一部分而存在；和
[0098] ii)食品基料。
[0099] 适合的食品基料（例如食物或饮料）可以是油炸的或非油炸的、以及冷冻的或非 冷冻的、低脂的或非低脂的、腌制的、制糊的（battered)、冷藏的、脱水的、速溶的、罐装的、 重构的、干馏的或防腐的。所述食品基料的典型例子包括：
[0100] ?调味料或调味品（seasonings or condiment)，如储料（stock)、咸味方料、粉末 混合物（powder mix)、调味油、调味汁[例如调味品（relish)、烤肉酱、敷料（dressing)、肉 汁或甜和/或酸酱]、沙拉酱或蛋黄酱；
[0101] ?肉类产品，如家禽、牛肉或猪肉类产品，海鲜，鱼糜或鱼香肠；
[0102] ?汤，如清汤、奶油汤、鸡肉或牛肉汤或西红柿或芦笋汤；
[0103] ?碳水化合物类产品，如方便面、米饭、面食、土豆片或炸土豆、面条、比萨、玉米饼、 卷饼；
[0104] ?乳制品或脂肪产品，如糊膏、乳酪、常规或低脂肪的人造黄油、黄油/人造黄油混 合物、黄油、花生酱、起酥油、加工的或调味的干酪；
[0105] ?咸味产品，如小吃、饼干（例如碎片或薯片）或蛋制品、马铃薯/玉米片、微波爆 米花、坚果、咸面包圈、年糕、大米饼干等；
[0106] ?模仿产品，如奶制品（如由油、脂肪和增稠剂制成的重整奶酪）或海鲜或肉类 (如素肉替代品、素汉堡）类似物；或
[0107] ?宠物或动物食品。
[0108] 式（I)的化合物能够应用于其中的特定的食品（包括具有如海鲜、牛肉、鸡肉、蔬 菜、奶酪、脂肪、牛脂和/或骨髓等的头香的那些）是重要的。
[0109] 为了清楚起见，需要提及的是，此处的"食品（foodstuff) "我们指的是可食用的产 品，例如食物或饮料。因此，根据本发明的已调味制品包含一种或多种式（I)的化合物以及 可选的对应于期望可食用产品的口味和风味概况的益处剂，例如咸味方料。
[0110] 食品或饮料的组分的性质和类型在此不保证更详细的描述，本领域技术人员基于 其常识并根据所述产品的性质能够对它们进行选择。
[0111] 根据任一上述本发明的实施方式，本发明所述的口味-改变组合物和已调味制品 包含作为口味赋予或改变成分的式（II)的化合物，其中R3表示氢原子或表示R5基团，并且 R4表示R5或OR5基团，R5表示C C 3烷基。根据任一上述本发明的实施方式，R5表示甲基、 乙基、丙基或异丙基。
[0112] 能够将本发明的化合物掺入至各种上述制品或组合物的比例在一个宽的数值范 围内变化。这些数值取决于待调味的制品的特性和期望的感官效果，以及当本发明的化合 物与通常用于本领域的调味助成分、溶剂或添加剂混合时，还依赖于给定基料中的助成分 的特性。
[0113] 对于调味组合物而言，本发明的化合物的典型浓度基于其掺入的调味组合物的重 量，约为0. 05%~30%，更优选0. 1 %~20%，最优选0. 1 %~10%。当将这些化合物掺入 到已调味制品中时，其浓度可以比上述数值更低，例如相对于制品重量的百分比，按重量计 约为〇· 5ppm~300ppm，更优选5ppm~75ppm，最优选8~50ppm。
[0114] 在这些水平下，通常将口味描述为鲜味样、持久的、甜的和缠绵的。
[0115] 还预期了本文所公开的组合物的附加实施方式及其用途，其中所述组合物由或基 本上由所列举的组份组成。
[0116] 实施例
[0117] 现在将通过下述实施例的方式进一步详细说明本发明，其中的缩写具有本领域内 的通常含义，NMR波谱数据是在⑶(：13中用400MHz仪器对1H进行记录且用100或125MHz 仪器对13C进行记录的，化学位移δ以TMS为基准，单位为ppm，且耦合常数J单位为Hz。
[0118] 实施例1
[0119] 枏据本发_所沭的化合物的制各
[0120] 用氯甲酸乙酯合成酰胺的一般工序：
[0121] 将酸（E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）丙烯酸（典型地为33mmol)和DIEA (二异丙基 乙基胺，2当量）稀释于200mL的EtOAc和50mL的二氯甲烷中。将溶液冷却至15°C并且 逐滴加入氯甲酸乙酯（1摩尔当量）。将反应搅拌1小时，然后加入起始胺（1摩尔当量，在 EtOAc中稀释2-3倍）。在室温下搅拌反应过夜。用5% KHSO4水溶液、盐水、5% NaHCO 3水 溶液、盐水洗涤，然后用Na2SO4干燥，并且在高真空下蒸发3小时。通过快速柱色谱（硅胶； 环己烷/Et0Ac，2:8)或通过在EtOAc中重结晶对粗产物进行纯化。纯产物的产率为50~ 80%〇
[0122] 酰胺 1:
[0123]
[0124] (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(4-甲氧基苯乙基）丙烯酰胺
[0125] 化学式：C2tlH23NO4
[0126] 起始胺：2-(4-甲氧基苯基）乙胺
[0127] 1H 匪R:2. 82(t，J = 7. 0, 2H)，3. 61 (~q，J = 7. 0, 5. 9, 2H)，3. 78(s，3H)， 3. 86(s, 3H), 3. 88(s, 3H), 5. 87(t, J = 5. 9, 1H), 6. 24 (d, J = 15. 5, 1H), 6. 81 (d, J = 8. 3, 1H), 6. 84 (d, J = 8. 6, 2H), 6. 98 (d, J = 2. 0, 1H), 7. 05 (dd, J = 8. 3, 2. 0, 1H), 7. 13 (d, J =8. 6, 2H), 7. 55 (d, J = 15. 5, 1H).
[0128] 13C NMR: 34. 8 (t)，41. 0(t)，55. 2 (q)，55. 8 (q)，55. 9 (q)，109. 7(d)，111. 1(d)，11 4. I (d), 118. 6(d), 121. 9(d), 127. 8 (s), 129. 7(d), 130. 9 (s), 140. 7(d), 149. I (s), 150. 5 (s), 158. 3 (s)，166. 2 (s) ·
[0129] 酰胺 2:
[0130]
[0131] (E)_3_(3, 4_二甲氧基苯基）_N_苯乙基丙稀酰胺
[0132] 化学式=C19H21NO3
[0133] 起始胺：2-苯基乙胺
[0134] 1H NMR:2. 89(t, J = 6. 8, 2H), 3. 66(~q, J = 6. 8, 5. 5, 2H), 3. 87(s, 3H), 3. 89 (s, 3H), 5. 72 (t, J = 5. 5, 1H), 6. 21 (d, J = 15. 5, 1H), 6. 83 (d, J = 8. 3, 1H), 6. 99 (d, J = 2. 0, 1Η), 7. 06 (dd, J = 8. 3, 2. Ο, 1Η), 7. 20-7. 26 (m, 3Η), 7. 30-7. 34 (m, 2Η), 7. 56. (d, J = 15. 5, 1Η).
[0135] 13C NMR: 35. 7 (t), 40. 8 (t), 55. 9 (q), 55. 9 (q), 109. 7(d), 111. 1(d), 118. 5(d), 1 21. 9 (d)，126. 5 (d)，127. 8 (s)，128. 7 (d)，128. 8 (d)，139. O (s)，140. 9 (d)，149. I (s)，150. 6 (s)，166. I (s) ·
[0136] 酰胺 3:
[0137]
[0138] (Ε)-Ν_(3, 4-二甲氧基苯乙基）-3-(3, 4-二甲氧基苯基）丙稀酰胺
[0139] 化学式：C21H25N〇5
[0140] 起始胺：2-(3, 4-二甲氧基苯基）乙胺
[0141] 1H 匪R:2. 84(t，J = 6. 9, 2H)，3. 63(~q，J = 6.9,6.0,2H)，3.86(s，6H)，3. 87(s，3H)，3.89(s，3H)，5.79(t，J = 6.0，lH)，6.23(d，J = 15·5，1Η)，6·75(~d，J = 8· 0, 1H)，6· 77 (d，J = 2· 0, 1H)，6· 81 (d，J = 8· 0, 1H)，6· 83 (d，J = 8· 0, 1H)，6· 99 (d，J = 2. Ο, 1Η), 7. 06 (dd, J = 8. 3, 2. Ο, 1Η), 7. 56 (d, J = 15. 5, 1Η).
[0142] 13C NMR:35. 2(t), 40. 9(t), 55. 86(q), 55. 88(q), 55. 93(2q), 109.6(d), 111. 1(d), 111. 4(d), 112. 0(d), 118. 5(d), 120. 7(d), 122. 0(d), 127. 8 (s), 131. 4 (s), 140. 9(d), 147. 7 (s)，149. I (s)，149. I (s)，150. 6 (s)，166. I (s);
[0143] 酰胺 4:
[0144]
[0145] (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(3-甲氧基苯乙基）丙烯酰胺
[0146] 化学式：C2tlH23NO4
[0147] 起始胺：2-(3-甲氧基苯基）乙胺
[0148] 1H NMR:2. 86(t，J = 6. 9, 2H), 3. 65(~q，J = 7. 0, 5. 7, 2H)，3. 79(s，3H)，3. 8 7 (s, 3H), 3. 89 (s, 3H), 5. 76 (t, J = 5. 7, 1H), 6. 22 (d, J = 15. 5, 1H), 6. 76-6. 82 (m, 3H), 6. 83(d, J = 8. 4, 1H), 6. 99(d, J = 2. 0, 1H), 7. 05 (dd, J = 8. 4, 2. 0, 1H), 7. 23 (dt, J = 7. 5, I. Ο, 1Η), 7. 56 (d, J = 15. 5, 1Η).
[0149] 13C NMR: 35. 7 (t), 40. 6 (t), 55. 2 (q), 55. 8 (q), 55. 9 (q), 109. 7(d), 111. 1(d), 11 I. 9(d), 114. 5(d), 118. 6(d), 121. 1(d), 121. 9(d), 127. 8 (s), 129. 7(d), 140. 6 (s), 140. 8 (d)，149. I (s)，150. 6 (s)，159. 8 (s)，166. 2 (s) ·
[0150] 酰胺 5:
[0151]
[0152] (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(2-甲氧基苯乙基）丙烯酰胺
[0153] 化学式！C2tlH23NO4
[0154] 起始胺：2-(2-甲氧基苯基）乙胺
[0155] 1H 匪R:2. 90(t，J = 6. 8, 2H)，3. 62(~q，J = 6. 8, 5. 6, 2H)，3. 84(s，3H) ,3. 87(s, 3H), 3. 88(s, 3H), 5. 91 (t, J = 5. 6, 1H), 6. 22 (d, J = 15. 5, 1H), 6. 82 (d, J =8.3, 1H), 6.87(~dd, J = 8.4, 1.0, 1H), 6.91 (dd, J = 7.5, 1.0, 1H), 6.99 (d, J =I. 9, 1H), 7. 05(dd, J = 8. 3, I. 9, 1H), 7. 15 (dd, J = 7. 5, I. 8, 1H), 7. 22 (dt, J = 7. 5, I. 8, 1H), 7. 53 (d, J = 15. 5, 1H).
[0156] 13C NMR: 30. 3 (t), 39. 8 (t), 55. 3 (q), 55. 8 (q), 55. 9 (q), 109. 7(d), 110. 4(d), 11 I. I (d), 118. 9(d), 120. 7(d), 121. 8(d), 127. 4 (s), 127. 9(d), 127. 9 (s), 130. 6(d), 140. 4 (d)，149. I (s)，150. 5 (s)，157. 6 (s)，166. I (s) ·
[0157] 酰胺 6:
[0158]
[0159] (E)-N-(3, 5-二甲氧基苯乙基）-3-(3, 4-二甲氧基苯基）丙烯酰胺
[0160] 化学式！C21H25NO5
[0161] 起始胺：2-(3,5-二甲氧基苯基）乙胺
[0162] 1H 匪R:2. 82(t，J = 6. 9, 2H)，3. 64(~q，J = 6. 9, 5. 7, 2H)，3. 76(s，3H)， 3. 87(s, 3H), 3. 88(s, 3H), 5. 85(t, J = 5. 7, 1H), 6. 24 (d, J = 15. 7, 1H), 6. 34 (t, J = 2. 2, 1H), 6. 38 (d, J = 2. 2, 1H), 6. 82 (d, J = 8. 3, 1H), 6. 99 (d, J = 2. 0, 1H), 7. 05 (dd, J = 8. 3, 2. 0, 1H), 7. 55 (d, J = 15. 7, 1H).
[0163] 13C 匪R: 36. 0 (t)，40. 5 (t)，55. 3 (q)，55. 8 (q)，55. 9 (q)，98. 4 (d)，106. 8 (d)，10 9. 7(d), 111. I (d), 118. 6(d), 122. 0(d), 127. 8 (s), 140. 8(d), 141. 3 (s), 149. I (s), 150. 6 (s), 161. 0(s), 166. 2 (s) ·
[0164] 酰胺 7:
[0165]
[0166] (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(3-乙氧基苯乙基）丙烯酰胺
[0167] 化学式！C21H25NO4
[0168] 起始胺：2- (3-乙氧基苯基）乙胺
[0169] 1H NMR: 1. 40 (t，J = 7. 0, 3H)，2. 85 (t，J = 6. 9, 2H)，3. 65 (~q，J = 6. 9, 5. 6, 2H)，3 .88 (s, 3H), 3. 89 (s, 3H), 4. 02 (q, J = 7. 0, 2Η), 5. 70 (t, J = 5. 6, 1Η), 6. 21 (d, J = 15. 4, 1Η) ,6. 76-6. 81 (m, 3Η), 6. 83 (d, J = 8. 3, 1Η), 7. OO (d, J = 2. Ο, 1Η), 7. 06 (dd, J = 8. 3, 2. Ο, 1Η) ,7. 20-7. 25 (m, 1Η), 7. 55 (d, J = 15. 4, 1Η).
[0170] 13C 匪R: 14. 9 (q), 35. 7 (t), 40. 6 (t), 55. 9 (q), 55. 9 (q), 63. 4 (t), 109. 7(d), 11 I. I (d), 112. 4(d), 115. I (d), 118. 6(d), 121. 0(d), 122. 0(d), 127. 8 (s), 129. 7(d), 140. 5 (s)，140. 8 (d)，149. I (s)，150. 6 (s)，159. 2 (s)，166. I (s) ·
[0171] 酰胺 8:
[0172]
[0173] (E)-3_(3, 4-二甲氧基苯基）-N_(3-丙氧基苯乙基）丙稀酰胺
[0174] 化学式：C22H27NO4
[0175] 起始胺：2-(3-丙氧基苯基）乙胺
[0176] 1H 匪R: 1.0 l (t, J = 7. 4, 3H), 1. 79(~hex, J = 7. 4, 6. 5, 2H), 2. 85(t, J =6·9,2Η)，3·65(~q，J = 6.9,5.7,2H)，3.87(s，3H)，3.88(s，3H)，3.90(t，J = 6. 5, 2H), 5. 70(t, J = 5. 7, 1H), 6. 22(d, J = 15. 5, 1H), 6. 76-6. 81 (m, 3H), 6. 82 (d, J = 8. 4, 1H), 6. 99 (d, J = I. 9, 1H), 7. 05 (dd, J = 8. 4, 2. Ο, 1H), 7. 19-7. 23 (m, 1H), 7. 55 (d, J = 15. 4, 1H).
[0177] 13C 匪R: 10. 5 (q)，22. 6 (t)，35. 7 (t)，40. 6 (t)，55. 8 (q)，55. 9 (q)，69. 5 (t)，109 .7(d), 111. 1(d), 112. 5(d), 115. 1(d), 118. 6(d), 120. 9(d), 122. 0(d), 127. 8 (s), 129. 6 (d)，140. 5 (s)，140. 8 (d)，149. I (s)，150. 6 (s)，159. 4 (s)，166. I (s) ·
[0178] 酰胺 9 :
[0179]
[0180] (E)-3_(3,4-二甲氧基苯基）-N_(4-异丙氧基苯乙基）丙烯酰胺
[0181] 化学式：C22H27NO4
[0182] 起始胺：2-(4-异丙氧基苯基）乙胺
[0183] 1H NMR:1. 32(d，J = 6. 1，6H)，2. 81(t，J = 6. 9, 2H)，3. 61(~q，J = 6. 9, 5. 8, 2H) ,3. 87(s, 3H),3. 88(s, 3H),4. 51(hept, J = 6. I, 1H), 5. 80 (t, J = 5. 8, 1H), 6. 23 (d, J = 15. 5, 1H)，6. 81-6. 85 (m, 3H)，6. 99 (d, J = 2. 0, 1H), 7. 05 (dd, J = 8. 4, 2. 0, 1H), 7. 11 (~ d, J = 8. 6, 2H), 7. 55 (d, J = 15. 5, 1H).
[0184] 13C 匪R: 22. I (q), 34.8 (t), 40.9 (t), 55.8 (q), 55.9 (q), 69. 9(d), 109. 7(d), 11 I. I (d), 116. I (d), 118. 6(d), 121. 9(d), 127. 8 (s), 129. 7(d), 130. 7 (s), 140. 8(d), 149. I (s), 150. 5 (s)，156. 6 (s)，166. l(s) ·
[0185] 酰胺 10 :
[0186]
[0187] (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(4-乙基苯乙基）丙烯酰胺
[0188] 化学式：C21H25N03
[0189] 起始胺：2- (4-乙基苯基）乙胺
[0190] 1H NMR: 1. 23 (t，J = 7. 6, 3H)，2. 63 (q，J = 7. 6, 2H)，2. 85 (t，J = 6. 8, 2H)，3. 64 (~ q, J = 6. 8, 5. 6, 2H), 3. 87(s, 3H), 3. 89(s, 3H), 5. 73(t, J = 5. 6, 1H), 6. 22 (d, J = 15. 6, 1H), 6. 81-6. 85(m, 3H), 6. 83(d, J = 8. 4, 1H), 6. 99 (d, J = 2. 0, 1H), 7. 06 (dd, J = 8. 4, 2. 0, 1H)，7. 15 (宽 s, 4H)，7. 55 (d, J = 15. 6, 1H) ·
[0191] 13C 匪R: 15. 6 (q)，28. 4 (t)，35. 3 (t)，40. 8 (t)，55. 8 (q)，55. 9 (q)，109. 7(d)，11 I. I (d), 118. 7(d), 121. 9(d), 127. 8 (s), 128. I (d), 128. 7(d), 136. I (s), 140. 7(d), 142. 4 (s), 149. l(s)，150. 5 (s)，166. l(s) ·
[0192] 酰胺 11:
[0193]
[0194] (E) -3- (3, 4-二甲氧基苯基）-N- (3, 4-二甲基苯乙基）丙烯酰胺
[0195] 化学式！C21H25NO3
[0196] 起始原料：2-(3,4_二甲基苯基）乙胺
[0197] 1H NMR:2. 24(宽 s，6H)，2. 82(t，J = 7. 1，2H), 3. 63(~q，J = 7. 1，5. 5, 2H) ,3. 87(s, 3H), 3. 88(s, 3H), 5. 75(t, J = 5. 5, 1H), 6. 22 (d, J = 15. 6, 1H), 6. 82 (d, J = 8. 4, 1H), 6. 95 (dd, J = 7. 7, I. 8, 1H), 6. 98-7. 00 (m, 2H), 7. 04-7. 08 (m, 2H), 7. 55 (d, J = 15. 6, 1H).
[0198] 13C 匪R: 19. 3 (q), 19. 8 (q), 35. 2 (t), 40. 8 (t), 55. 9 (q), 55. 9 (q), 109. 7(d), 11 I. 1(d), 118. 6(d), 121. 9(d), 126. 1(d), 127. 9 (s), 129. 9(d), 130. 1(d), 134. 7 (s), 136. 2 (s)，136. 8 (s)，140. 7 (d)，149. I (s)，150. 6 (s)，166. I (s) ·
[0199] 酰胺 12:
[0200]
[0201] (E)-3_(3,4-二甲氧基苯基）-N_(4-异丙基苯乙基）丙烯酰胺
[0202] 化学式！C22H27NO3
[0203] 起始原料：2-(4-异丙基苯基）乙胺
[0204] 1H 匪R: I. 25(t，J = 7. 0, 3H)，2. 85(t，J = 6. 9, 2H)，2. 89(七重峰，J =7·0，1Η)，3·65(~q，J = 6.9,5.4,2H)，3.88(s，3H)，3.89(s，3H)，5.71(t，J = 5. 4, 1H), 6. 22 (d, J = 15. 6, 1H), 6. 83 (d, J = 8. 4, 1H), 7. 00 (d, J = 2. 0, 1Η), 7. 06 (dd, J = 8. 4, 2. Ο, 1Η), 7. 14-7. 19 (m, 4Η), 7. 56 (d, J = 15. 6, 1Η).
[0205] 13C 匪R: 24. O (q)，33. 7 (d)，35. 3 (t)，40. 8 (t)，55. 9 (q)，55. 9 (q)，109. 7 (d)，11 I. I (d), 118. 6(d), 121. 9(d), 126. 7(d), 127. 9 (s), 128. 7(d), 136. 2 (s), 140. 8(d), 147. I (s), 149. l(s)，150. 6 (s)，166. l(s) ·
[0206] 酰胺 13 :
[0207]
[0208] (E)-3_(苯并[d] [1，3]二氧杂环戊稀-5-基）-N_(3, 4-二甲氧基苯乙基）丙稀酰 胺
[0209] 化学式：C2(iH21N〇5
[0210] 起始胺：2-(3, 4-二甲氧基苯基）乙胺
[0211] 起始酸：(E)-3-(苯并[d][l，3]二氧杂环戊烯-5-基）丙烯酸
[0212] 1H NMR:2. 83(t，J = 7. 1，2H)，3. 62(~q，J = 7. 1，5. 9, 2H)，3. 858(s，3H)，3. 862( s，3H)，5. 70 (t，J = 5. 9, 1H)，5. 98 (s，2H)，6. 16 (d，J = 15. 6, 1H)，6. 74-6. 83 (m，4H)，6. 96-6 .97 (m, 2H), 7. 56 (d, J = 15. 6, 1H).
[0213] 13C NMR: 35. 2 (t)，40. 9 (t)，55. 9 (q)，55. 9 (q)，101. 4 (t)，106. 3 (d)，108. 5 (d)，I 11. 4(d), 112. 0(d), 118. 6(d), 120. 7(d), 123. 8(d), 129. 2(s), 131. 4(s), 140. 8(d), 147. 7 (s)，148. 2 (s)，149. 0 (s)，149. I (s)，166. 0 (s) ·
[0214] 酰胺 14 :
[0215]
[0216] (E)-N-(3, 4-二甲氧基苯乙基）-3-(4-甲氧基苯基）丙烯酰胺
[0217] 化学式：C2tlH23NO4
[0218] 起始胺：2_ (3, 4-二甲氧基苯基）乙胺
[0219] 起始酸：(E)-3-(4-甲氧基苯基）丙烯酸
[0220] 1H NMR: 2. 83 (t，J = 6. 9, 2H)，3. 62 (~q，J = 6. 9, 5. 7, 2H)，3. 80 (s，3H)，3. 83 (s， 3H), 3. 84 (s, 3H), 5. 97 (t, J = 5. 7, 1H), 6. 25 (d, J = 15. 6, 1H), 6. 73-6. 81 (m, 3H), 6. 84 (d, J =8. 8, 2H), 7. 40 (d, J = 8. 8, 2H), 7. 57 (d, J = 15. 6, 1H).
[0221] 13C NMR: 35. 3 (t), 41. 0(t), 55. 3 (q), 55. 8 (q), 55. 9 (q), 111. 4(d), 112. 0(d), 11 4. 2(d), 118. 4(d), 120. 7(d), 127. 5(s), 129. 3(d), 131. 5(s), 140. 5(d), 147. 7 (s), 149. 0 (s), 160. 8 (s)，166. 3 (s) ·
[0222] 酰胺 15 :
[0223]
[0224] (E) -N- (3, 4-二甲氧基苯乙基）-3- (4-羟基-3-甲氧基苯基）丙烯酰胺
[0225] 化学式：C2tlH23NO5
[0226] 起始胺：2_ (3, 4-二甲氧基苯基）乙胺
[0227] 起始酸：(E)-3-(4-乙酰氧基-3-甲氧基苯基）丙烯酸。偶联后，在MeOH/5 % Na2CO3水溶液（1:1)中进行脱保护步骤。
[0228] 1H 匪R:2. 83(t，J = 6. 9, 2H)，3. 63(~q，J = 6. 9, 5. 7, 2H)，3. 86(s，3H) ，3.87(s，3H)，3.90(s，3H)，5.63(t，J = 5.7，lH)，6.17(d，J = 15·4，1Η)，6·74(~ d，J = 1·9，1Η)，6·76(~dd，J = 8.0，1.9，lH)，6.82(d，J = 8.0，lH)，6.89(d，J = 8. 0, 1H)，6. 96 (d，J = I. 9, 1H)，7. 03 (dd，J = 8. 2, I. 9, 1H)，7. 52 (d，J = 15. 4, 1H) ·未看到 可替换的OH。
[0229] 13C NMR: 35. 2 (t)，40. 9 (t)，55. 9 (q)，56. 0(q)，109. 6(d)，111. 4(d)，112. 0(d)，I 14. 7 (d)，118. 0 (d)，120. 7 (d)，122. 2 (d)，127. 3 (s)，131. 4 (s)，141. 2 (d)，146. 7 (s)，147. 4 (s)，147. 7 (s)，149. l(s)，166. 3 (s) ·
[0230] 酰胺 16 :
[0231]
[0232] (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(4-甲氧基苄基）丙烯酰胺
[0233] 化学式：C19H21N04
[0234] 起始胺：（4-甲氧基苯基）甲胺
[0235] 起始酸：(E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）丙烯酸
[0236] 1H NMR: 3. 79 (s, 3H), 3. 87 (s, 3H), 3. 89 (s, 3H), 4. 49 (d, J = 5. 7, 2H), 5. 93 (t, J = 5. 7, 1H)，6. 29 (d, J = 15. 5, 1H)，6. 83 (d, J = 8. 4, 1H)，6. 86 (~d, J = 8. 7, 2H)，7. 00 (d, J =2. 0, 1H)，7. 06 (dd，J = 8. 4, 2. 0, 1H)，7. 24 (~d，J = 8. 7, 2H)，7. 59 (d，J = 15. 5, 1H) ·
[0237] 13C NMR:43. 3 (t)，55. 3 (q)，55. 8 (q)，55. 9 (q)，109. 7(d)，111. 1(d)，114. 1(d)，I 18. 4 (d)，121. 9 (d)，127. 8 (s)，129. 3 (d)，130. 4 (s)，141. I (d)，149. I (s)，150. 6 (s)，159. I (s)，165. 9 (s) ·
[0238] 酰胺 17 :
[0239]
[0240] (E) -3- (3, 4-二甲氧基苯基）-N- (3-甲基苯乙基）丙烯酰胺
[0241] 化学式：C20H23NO3
[0242] 起始胺：2-(3-甲基苯基）乙胺
[0243] 起始酸：(E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）丙烯酸
[0244] 1H 匪R:2. 34(s，3H)，2. 85(t，J = 7. 1，2H)，3. 65(~q，J = 7. 1，5. 4, 2H)， 3. 88(s, 3H), 3. 89(s, 3H), 5. 67(t, J = 5. 4, 1H), 6. 21 (d, J = 15. 5, 1H), 6. 83 (d, J = 8. 3, 1H)，7. 00 (d, J = 2. 0, 1H)，7. 02-7. 07 (m, 4H)，7. 21 (~d, J = 7. 5, 1H)，7. 55 (d, J = 15. 5, 1H).
[0245] 13C NMR: 21. 4 (q), 35. 6 (t), 40. 7 (t), 55. 9 (q), 55. 9 (q), 109.7(d), 111. 1(d), 118. 6 (d)，121. 9 (d)，125. 8 (d)，127. 3 (d)，127. 8 (s)，128. 6 (d)，129. 6 (d)，138. 3 (s)，138. 8 (s)， 140. 8 (d)，149. I (s)，150. 6 (s)，166. I (s) ·
[02 46] 实施例2
[0247] 根据本发明所述的化合物的鲜味效果的评价（在水中）
[0248] a)纯酷胺在纯水中
[0249] 与0· 05%谷氨酸单钠（MSG)比较，在矿泉水中以20ppm评价了酰胺。经过训练的 组员（5-10)给出鲜味口味强度记录。计算相对鲜味强度（RUI)如下：
[0250] RUI =(酰胺的鲜味强度）AMSG的鲜味强度）*10
[0251] 下表给出了获自所有组员的记录的平均值。
[0252]
[0253] b)在耒芽糖糊精和MSG的存在下
[0254] 以10% w/w将酰胺1、3、4和8混合并稀释于麦芽糖糊精中。
[0255] 然后将每个混合物加入到含有500ppm的MSG的水溶液中以获得20~IOOppm浓 度范围的酰胺，如下表所示：
[0256]
[0257] 以及：
[0258]
[0259]
[0260] Sol =溶液
[0261] 由15~20位经训练的组员组成的评议组在-5至5标度内对样品的口味性质进 行评价（-5表示无鲜味效果且5表示极强的鲜味效果，0为含有0. 05%的谷氨酸单钠的参 照鲜味溶液的鲜味强度）。
[0262] 样品是在使用和未使用鼻夹以专注于口味来进行评价的。
[0263]
[0264] 实施例3
[0265] 枏据本发明所沭的化合物的鮮味的评价（在应用中）
[0266] 1)酰胺1和3在牛肉汤中的评价
[0267] 制备了含有下列成分的牛肉储液：
[0268]

[0269] 将IOg牛肉储液倒入到500ml沸水中。以表1所示的剂量将MSG和酰胺1和3加 入到该牛肉汤中。
[0270] 表 1:成分(ppm)
[0271]
[0272] 将肉汤提供给5位受训的组员进行盲测。要求他们基于0~10的标度对样品的 口味性质进行评分（〇表示无鲜味效果且10表示极强的鲜味效果）。结果报道于下文中：
[0273] 表2:各肉汤的均倌和描述形式
[0274]
[0275] 2)酷胺1在鸡肉汤中的评价
[0276] 制备了含有下列成分的鸡肉储液：
[0277]

[0278] 将IOg鸡肉储液倒入到500ml沸水中。以表3所示的剂量将MSG和酰胺1加入到 该鸡肉汤中。
[0279] 表 3:成分(ppm)
[0280]
[0281] 如前所述的，将所述肉汤提供给5位受训的组员进行盲测。结果如下文所示：
[0282] 表4:各肉汤的均倌及描述形式
[0283]
[0284] 3)酰胺1和4在猪肉调味料中的评价
[0285] 如上所述，由5位受训的组员以20ppm在猪肉调味料中进行盲测来评价酰胺1和 4。结果如下文所示：
[0286] 表5:各肉汤的均倌及描述形式
[0287]
[0288] 4)酰胺1、4、8、11、12在含有MSG和核糖核苷酸的鸡肉汤中的评价
[0289] 制备了含有下列成分的鸡肉汤：
[0290]
[0291] 将Ig鸡肉汤倒入到100mL沸水中。以表6所示的剂量向该鸡肉汤中加入酰胺1、 4、8、11、12〇
[0292] 表 6:成分(ppm)
[0293]
[0294] 如上所述，将肉汤提供给5位受训的组员进行盲测。结果如下文所示：
[0295] 表7:各肉汤的均倌及描述形式
[0296]
[0297] 5)酰胺1和3在腌鸡肉中的评价
[0298] 制备了含有下列成分的腌泡汁：
[0299]
[0300] 以下文所示的剂量向该腌泡汁中加入MSG、酰胺1和3 :
[0301]
[0302] 以下列量将腌泡汁和鸡肉加入到塑料袋中：
[0303]
[0304] 在真空下将样品滚动（tumble)25分钟，然后在蒸汽炉中进行烹调直到肉温到达 75°C。然后将样品冷冻，并且在评价之前在炉中80°C下再加热20分钟。
[0305] 将腌鸡肉样品提供给5位受训的组员如上所述进行盲测。结果如下所示：
[0306] 表8:各腌鸡肉的均倌和描沭形式
[0307]
[0308] 6)酷胺1和3在鱼糜中的评价
[0309] 以％ w/w使用下列成分制备了鱼糜：
[0310]

[0311] 首先将干成分（盐、淀粉）放入到碗切碎机中。加入冰混合物直到均匀。然后加 入鱼糜基料并且混合3分钟。搅拌的同时加入油，然后加入蛋白。
[0312] 以如下所示的剂量向鱼糜制剂中加入MSG和酰胺1和3 :
[0313]
[0314] 将4份鱼糜放入烹调袋中并且在蒸汽炉中在90°C下烹调45分钟。然后快速地将 样品冷却。
[0315] 将鱼糜样品提供给5位受训的组员如上所述进行盲测。结果如下所示：
[0316] 表9:各鱼糜的均倌及描述形式
[0317]
[0318] 实施例4
[0319] 称量谷氨酸单钠（MSG)、酰胺1、一种成分[自于美国专利号7, 807, 206的葡糖基 化的甜叶菊糖苷类（含有莱鲍迪苷A和甜菊糖苷）、海盐、琥珀酸、酵母提取物、水解玉米蛋 白质、或水解小麦面筋]和酰胺与所述成分的共混物，并且根据每个实验中所示的剂量向 每个样品中加入热矿泉水。
[0320] 将每个样品冷却并且由5位受训的组员进行随机品尝。
[0321] 对于每个样品，在1~10的范围内对鲜味强度进行评分（1表示无鲜味效果，而10 表示非常强烈的鲜味效果）。并且在1~10的范围内对"喜爱"进行评分（如果样品不被 喜爱，则评为1，而如果非常喜爱，则评为10)。并且要求组员描述样品。
[0322] 表10:酷胺1&菊糖基化的甜菊糖苷
[0323]
[0324] 表11:酰胺1与海盐
[0325]
[0326] 表12:酰胺1与琥珀酸（36ppm)
[0327]
[0328] 表13:酷胺1与酵母提取物（60ppm)
[0329]
[0330] 轰Μ:酰胺1与酵母提取物（175ppm)
[0331]
[0332] 表15:酷胺1与酵母提取物（IOppm)
[0333]
[0334] 表16:酷胺1与水解的玉米蛋白（ppm)
[0335]
[0336] 表17:酷胺1与水解的玉米蛋白（320ppm)
[0337]
[0338] 表18:酷胺1与水解的小麦面筋（320ppm)
[0339]
[0340] 表19:酷胺1与水解的小麦面筋（IOOppm)
[0341]
[0342] 在某些情况下，所述组合可以提供比每种单独的组分更加优异的鲜味口味的提 高。在其它情况下，所述组合相比于每种单独的组分更加优选。
【主权项】
1. 一种口味改变组合物，其包含： (i) 至少约一种根据式（I)所述的化合物的混合物：该化合物为任一其立体异构体形式或立体异构体的混合物的形式，并且其中， η为整数O~2 ; 虚线表示碳-碳单键或双键；且 R1~R4的每一个彼此独立时表示氢原子或表示R5或OR5基团，R 5表示C C 5烷基；并 且可选地R1~R4中的一个表不-OH ;和/或 R1与R2结合在一起和/或R3与R4结合在一起表示OCH 20基团，前提是结合在一起的所 述基团是苯基上的邻位取代基；和 (ii) 调味料基料； 其中所述调味料基料选自于由下列成分组成的组： a) 鲜味赋予成分； b) 酸； c) 盐； d) 甜味赋予化合物；和 e) 从由下列化合物组成的组中选择的化合物：它们的盐中的一种。2. 如权利要求1所述的组合物，其中η为0或1 ; 虚线表示碳-碳单键或双键；且 R1~R 4的每一个彼此独立时表不氢原子或表不R 5或OR 5基团，R 5表不C C 5烷基。3. 如权利要求1所述的组合物，其中所述化合物（I)为式（II)的化合物，该化合物为任一其立体异构体的形式或立体异构体的混合物的形式，并且其中R3或R4 彼此独立地表不氣原子或表不R5或OR5基团，R5表不C C 5烷基。4. 如权利要求1~3任一项所述的组合物，其中R 3表示氢原子或表示R 5或OR 5基团， 并且R4表示R 5或OR5基团，R 5表示C广C 5烷基。5. 如权利要求1~4任一项所述的组合物，其中R3表示氢原子或表示R5基团，并且R4 表示R5或OR 5基团，R 5表示(^~C5烷基。6. 如权利要求1~5任一项所述的组合物，其中所述化合物（I)或（II)为E和Z立体 异构体的混合物的形式，所述混合物包含至少50 % w/w或至少80 % w/w的立体异构体E，其 余基本上为Z立体异构体。7. 如权利要求1所述的组合物，其中所述化合物⑴选自于（E)-3-(3, 4-二甲氧 基苯基）-N-(4-甲氧基苯乙基）丙烯酰胺、（E)-3-(3,4-二甲氧基-苯基）-N-(3-甲 氧基苯乙基）丙稀酰胺、（E)_3_(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(3-乙氧基-苯乙基）丙稀酰 胺、（E)-3_(3,4-二甲氧基苯基）-N_(3-丙氧基苯乙基）丙稀酰胺、（E)-3_(3,4-二甲氧 基苯基）-N-(4-异丙氧基苯乙基）丙烯酰胺、（E)-3-(3,4-二甲氧基苯基）-N-(4-乙基 苯乙基）丙稀酰胺、（E)-3_(3,4-二甲氧基苯基）-N_(3,4-二甲基苯乙基）丙稀酰胺、 (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(4-异丙基-苯乙基）丙烯酰胺或（E)-3-(3, 4-二甲氧基 苯基）-N-(3-甲基苯乙基）丙稀酰胺。8. -种赋予、增强、改善或改变调味组合物或已调味的制品的如上所示的口味特性或 口感的方法，该方法包含向所述组合物中添加权利要求1~7任一项中所述的口味改变组 合物。9. 权利要求1~7任一项所述的风味改变组合物作为用于赋予、增强、改善或改变已调 味的制品的浓厚味或鲜味口味的成分的应用。10. 根据权利要求1所述的组合物，其中所述调味料基料包含另一种鲜味赋予调味料 成分。11. 一种已调味的制品，包含： i) 权利要求1~8任一项中所述的组合物；和 ii) 食品基料，其中式I的化合物的量为约1~约IOOppm并且其中所述调味料基料选 自于由下列成分组成的组： a)至少约1~约2000ppm的鲜味赋予成分，但是当所述鲜味赋予成分为核糖核苷酸时， 其在鸡肉汤中的量不为300ppm ; b) 至少约1~约500ppm的酸； c) 至少约100~约10, OOOppm的盐；和 d) 至少约0. 1~约1000 ppm的甜味赋予化合物；和 e) 至少约0· Ippm至至多约200ppm的选自于由下列化合物组成的组中的化合物：或它们的盐的一种。12. 根据权利要求12所述的已调味的制品，其特征在于所述食品基料为调味料或调味 品、肉类产品、汤、碳水化合物类产品、乳制品或脂肪产品、咸味产品、模仿产品、或宠物或动 物食品。13. 根据权利要求11所述的已调味的制品，其特征在于所述食品基料选自于由下列成 分组成的组： a) 储料、咸味方料、粉末混合物、调味油、调味汁、沙拉酱或蛋黄酱； b) 家禽、牛肉或猪肉类产品，海鲜，鱼糜或鱼香肠； c) 清汤、奶油汤、鸡肉或牛肉汤或西红柿或芦笋汤； d) 方便面、米饭、面食、土豆片或炸土豆、面条、比萨、玉米饼、卷饼； e) 糊膏、乳酪、常规或低脂肪的人造黄油、黄油/人造黄油混合物、黄油、花生酱、起酥 油、加工的或调味的干酪； f) 小吃、饼干（例如碎片或薯片）或蛋制品、马铃薯/玉米片、微波爆米花、坚果、咸面 包圈、年糕、大米饼干；或 g) 由油、脂肪和增稠剂制成的重整奶酪、或素肉替代品、素汉堡。
【专利摘要】本发明涉及一种式(I)的化合物作为与其它成分组合以赋予、增强、改善或改变已调味制品的浓厚味或鲜味口味的成分的用途，该化合物为任一其立体异构体的形式或立体异构体的混合物的形式并且其中n为整数0～2；虚线表示碳-碳单键或双键；并且R1～R4的每一个彼此独立时表示氢原子或表示R5或OR5基团，R5表示C1～C5或甚至C1～C3烷基；并且可选地R1～R4中的一个表示–OH；和/或R1与R2结合在一起和/或R3与R4结合在一起表示OCH2O基团，前提是结合在一起的所述基团是苯基上的邻位取代基。
【IPC分类】A23L1/22, A23L1/226, A23L1/237, A23L1/236, A23L1/227
【公开号】CN104883904
【申请号】CN201380067198
【发明人】M·比亚-罗西, K·埃伯哈特
【申请人】弗门尼舍有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2013年12月12日
【公告号】EP2934182A1, WO2014095564A1