用作奶酪替代品的蛋白质物的制作方法
用作奶酪替代品的蛋白质物的制作方法
【技术领域】
[0002] 本发明属于食品领域并涉及一种基于奶的蛋白质物，其可用作奶酪替代品。
【背景技术】
[0004] 奶酪是一种固态乳产品，除少数例外其通过凝结由奶的蛋白部分酪蛋白获得。这 是用于奶及其制品防腐的最古老方法。新高地德语"Kke (乳酪）"来源于拉丁语"cheus"， 意指"发酵变酸的物质"，其也是英语"cheese"和西班牙语"queso"的基础。
[0005] 从2001至2012年德国奶酪一涉及所有种类一人均消费由21. 1升至23. 3kg。欧 盟、北美以及澳大利亚和新西兰一世界上具有最长奶酪传统的国家一也表现出类似的趋 势。因此在西半球各种表现形式的奶酪属于最重要并且销售最多的食品。
[0006]尽管例如在日本奶酪消费在过去几年持续增长并且在2011年达到人均2. 4kg，奶 酪在亚洲区域至今仍处于一种特殊状态。其原因在于多种因素：首先是在亚洲几乎没有能 够与例如中欧相比的奶酪传统。被最多引用的论点，亚洲人将奶酪看作变质的乳产品并且 拒绝食用，几乎是不适用的一特别是当人们意识到，与欧洲或美国人相比亚洲人对于新奇 食品表现出明显更少的反感。更有力的论点是，与中欧人相比亚洲人表现出更高程度的乳 糖不耐。
[0007]尽管对于希望在亚洲地区销售奶酪的企业来说存在高的进入壁皇，但是市场有非 常大的潜力。因此本发明解决的第一个子任务是，如何为亚洲市场，特别是中国、韩国和日 本市场设计奶酪或类奶酪产品，使其可被消费者接受。
[0008]另一个问题以及由此得到的本发明的另一个方面，也是亚洲的乳品和奶酪厂商必 须解决的，在于如下子任务，提供品质完美的产品，其可长时间稳定存放，而不损失其食用 质量，并且能够在最短的时间内真正做好食用准备。
[0009]因此本发明的任务在于，将上述两个子任务结合并提供一种方案，完全解决所有 问题。
【发明内容】
[0011] 本发明的主题是一种用作奶酪替代品的蛋白质物，其可由此获得 (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀。
[0012] 本发明的另一个主题涉及一种用于生产具备奶酪质地的蛋白质物的方法，其中 (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀， 其中最后一步在温度为50至150°C的范围内进行。
[0013]令人惊异的发现，通过上述的步骤（a)、(b)和（c)的结合，上述任务被以简单的方 式完全解决。
[0014] 本发明的一个特别的优势在于，蛋白质物可以在常规的厨房设备，如真空蒸煮机 (Vakuumgarer)、热搅拌机或压力锅中制备，其中步骤（c)在压力为0? 1至Ibar或1至5bar 的范围内进行。
[0015] 原料
[0016] 奶是一种由蛋白、乳糖和乳脂在水中构成的白色、不透明溶液或凝胶分散体。它在 哺乳动物的乳腺中形成，用于喂养新生儿。在本发明的范围内奶的酸化或发酵产品或乳制 品的酸化或发酵产品用作原料物质。
[0017]酸味奶（Sauermilch)或发酵奶（Dickmilch)
[0018] 在本发明的第一个实施方案中使用酸味奶或发酵奶作为原料。它们一般由巴氏消 毒奶生产，其中加入菌群将乳糖转化为乳酸。或者可以加入酶或酸。随后析出酪蛋白，导致 粘度增大（凝结）。其中优选使用嗜温链球菌群，例如乳酸链球菌（Stretococcus Iactis) 或乳脂链球菌（Streptococcus cremoris)，其最佳温度在22至28°C的范围内。最后在温 度为25至28°C下使奶混合物凝结15至20小时。
[0019] 酸奶
[0020] 在本发明的第一个替代实施方案中也使用酸奶作为原料。酸奶是指通过细菌增稠 的奶；这种产品具备酸的口味。酸奶的制备为发酵：乳酸菌将乳糖转化为乳酸，其中特征的 口味和气味同时产生。与酸味奶或发酵奶的生产不同，在酸奶生产中使用嗜热菌群，其在 40至44°C具备最佳活性。典型代表是嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、保加 利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、双歧杆菌（Bifidobacterium)以及嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)，它们作为纯菌群或混合菌群使用。这些细菌主要形成右旋 L(+)-乳酸。这是对人类更适当的生理学形式并可通过特定的酶，L(+)-乳酸脱氢酶，更快 地代谢。
[0021] 乳酸使pH值降低。由一个特定的pH值起酪蛋白胶束不再保持在溶液中并伴随网 状物的形成而凝结。空隙间含有奶中的水和残留的蛋白成分（乳清）。在整个生产过程中 必须监控酸化，即通过测定罐中奶的pH值。奶的凝结由pH值为约5. 5时开始并根据菌群 在pH值降至3. 8时结束。理想地酸化在pH值为4. 65时（等电点）结束，否则将出现乳清 析出，其中酸奶在更低的pH值下凝缩并析出乳清。
[0022] 克菲尔（Kefir)
[0023] 在另一个替代实施方案中克菲尔也用作原料。克菲尔（源自土耳其语 "起泡(schSumen) "）是一种粘的、含碳酸和少量酒精的奶饮品，其源自北高加索和西藏。克 菲尔通过发酵过程产生，通常通过乳酸菌如乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)和嗜乳酸杆 菌（Lactobacillus acidophilus)、酵母如马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus) 以及醋酸菌。Kefir是除了 Choormog，在其生产中使用酵母的少数乳制品之一。
[0024] 克菲尔奶（Milchkefir)通过克菲尔粒（kefirknollen)( -种由细菌、酵母、蛋白、 脂质和多糖构成的菌类，其通过粒中包含的不同细菌产生）与牛奶、山羊奶、或羊奶反应一 至两天产生。也可以使用马乳，产品被称为Kumys;甚至连椰奶也适用于生产克菲尔。随后 放置混合物。许多说明规定了几小时以后搅拌一次。最佳温度在10°c和25°C之间。在该 过程中奶被发酵。成品的酒精含量可以根据发酵时间为0.2至最大约2重量％。在较低温 下主要是酵母发酵，并且产品含有更多的二氧化碳和乙醇以及更少的乳酸。在较高温度下 倾向乳酸发酵，并且酒精含量较低，乳酸含量较高。脂肪和蛋白含量大约对应于使用奶的含 量。这种奶油状的饮品具有轻微酸的味道。使用筛子并轻轻摇晃将克菲尔与菜花状的克菲 尔粒分离，随后用冷水清洗克菲尔粒，并可在下一批次继续使用。
[0025] 工业生产并市售的克菲尔一般与使用克菲尔粒生产的传统饮品不同并且被称为 温和克菲尔"kefir，mild"。为了生产得到的饮品始终具有相同的味道，工业上使用不同细 菌和酵母所限定的混合物生产，该混合物无法完全模仿克菲尔粒的微生物复合体的复杂组 成。传统的克菲尔具备区域性的组成，其能够季节性变化。温和克菲尔一般不含酒精，但是 每l〇〇g仍含有2. 7 - 3. 9g乳糖并因此不适用于乳糖不耐人群。与此相反真正的克菲尔含 有酒精，但是不含乳糖。
[0026] 夸克
[0027] 夸克，也被称为白色奶酪，巴伐利亚语称为Topfen或奥地利语称为Schotten，是 一种鲜奶酪，其同样也可作为用于本发明的蛋白质物的替代原料。在德国夸克几乎完全由 巴氏消毒奶生产。夸克是一种酸味奶奶酪。与甜味奶奶酪凝结不同不是通过加入凝乳酶， 而是通过加入乳酸（例如：乳酸菌，干酪酸（KSsereisauer))或酸（例如：柠檬酸或醋酸）进 行。优选地是将乳酸菌加入巴氏消毒脱脂奶。这些细菌将部分乳糖转化为乳酸。乳酸的增多 使奶的PH值逐渐降低。当它低于一个特定值时，酪蛋白析出并得到被称为"Dickete"的产 物。这一过程需要30分钟至2小时，并且凝结过程中温度在21至35°C之间变化。Dickete 被机械地分为一通过在布料中使水漏过或在工业生产中通过离心一其固体（仅是凝结的 酪蛋白）和液体（乳清与在液体中溶解的乳清蛋白）组分。凝乳被精细筛分并可根据想要 的脂肪含量额外提供奶油。工业上夸克生产也借助超滤或低温酸化进行。
[0028] 酸乳清
[0029] 酸乳清或仅被称为乳清（奶酪水、Sirte或Schotte)是用于生产本发明的蛋白质 物的一种适当原料。它是全球范围内奶制品生产中产生的每年约82百万吨水性黄绿色残 留液体。它由94%的水，4-5%的乳糖构成并且基本不含脂肪。存在两类乳清：甜乳清（也 称为凝乳酶乳清），其产生于为生产奶酪使用凝乳酶凝结奶时。酸乳清产生于用乳酸菌处理 奶时。分离作为奶酪或夸克的蛋白后，剩下乳清并且一般是副产品。除了乳酸，乳清还含有 维生素Bl、B2和B6,以及钾、钙、磷和其他矿物质，特别是将近1重量％的乳清蛋白。
[0030] 脱水
[0031] 作为用于本发明的蛋白质物的原料的奶或奶制品，可以根据技术行业，特别是食 品技术的标准方法，脱水或干燥。前提是，该方法温和地进行并不使蛋白质变性或被破坏。 适当方法的实例是喷雾干燥以及特别是冷冻干燥（冻干）。原料也可以在蒸发设备中，例如 搅拌器，其在真空下工作，或旋转蒸发器中温和的脱水。
[0032] 脱水后的产品还可以具备最大5重量％，优选约0. 5至约4重量％，特别是约1至 约3重量％的残余水分。
[0033] 香料
[0034] 用于与本发明的蛋白质物掺杂的香料的选择并不严苛并且仅通过有目的的使用 而确定。
[0035]用作香料的典型实例包括：苯乙酮、己酸丙烯酯、a _紫罗兰酮、0 _紫罗兰酮、 茴香醛、乙酸茴香酯、甲酸茴香酯、 苯甲醛、苯并咪唑、乙酸苄酯、苄醇、苯甲酸苄酯、e _紫 罗兰酮、丁酸丁酯、己酸丁酯、丁烯夫内酯、香芹酮、莰烯、丁香烯、桉油醇、乙酸肉桂酯、柠檬 醛、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅醋、乙酸环己醋、伞花烃、Damascon、癸内醋、二氢香豆素、氨基 苯甲酸二甲酯、氨基苯甲酸二甲酯、十二内酯、乙酸乙氧基乙酯、乙基丁酸、丁酸乙酯、癸酸 乙酯、己酸乙酯、巴豆酸乙酯、乙基呋喃酮、乙基愈创木酚、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙 酯、甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、桉树脑、丁香油酚、庚酸乙酯、4-(对-羟苯基）-2 - 丁酮、 Y -癸内醋、香叶醇、乙酸香叶醋、乙酸香叶醋、Grapefruitaldehyd、二氢茉莉酮酸甲醋（例 如Hedion?)、胡椒醛、2 -庚酮、3 -庚酮、4 -庚酮、反式-2 -庚稀醛、顺式-4 -庚稀醛、反 式-2 -已烯醛、顺式-3 -已烯醇、反式-2 -己烯酸、反式-3 -己烯酸、顺式-2 -乙酸己 烯酯、顺式-3 -乙酸己烯酯、顺式-3 -己酸己烯酯、反式-2 -己酸己烯酯、顺式-3 -甲酸 己烯酯、顺式-2 -乙酸己酯、顺式-3 -乙酸己酯、反式-2 -乙酸己酯、顺式-3 -甲酸己 酯、对-羟基苄基丙酮、异戊醇、异戊酸异戊酯、丁酸异丁酯、异丁醛、异丁香油酚甲醚、异丙 基甲基噻唑、月桂酸、乙酰丙酸、芳樟醇、芳樟醇氧化物、乙酸芳樟酯、薄荷醇、薄荷呋喃、氨 基苯甲酸甲酯、甲基丁醇、甲基丁酸、乙酸2 -甲基丁酯、己酸甲酯、肉桂酸甲酯、5 -甲基糠 醛、3, 2, 2 -甲基环戊烯醇、6, 5, 2 -甲基庚烯酮、二氢茉莉酮酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、甲基丁 酸2 -甲酯、2 -甲基-2 -戊烯酸、硫代丁酸甲酯、3, 1 -甲基硫代己醇、乙酸3 -甲基硫代己 酯、橙花醇、乙酸橙花酯、反，反-2, 4 -壬二烯醛、2, 4 -壬二烯醇、2, 6 -壬二烯醇、2, 4 -壬 二烯醇、香柏酮、S -辛内酯、y -辛内酯、2 -辛醇、3 -辛醇、1,3 -辛烯醇、乙酸1 -辛酯、乙 酸3 -辛酯、棕榈酸、三聚乙醛、非兰烯、戊二酮、乙酸苯基乙酯、苯基乙基醇、苯基乙基醇、异 戊酸苯基乙酯、胡椒醛、丙醛、丁酸丙酯、蒲勒酮、蒲勒醇、甜橙醛、硫醇、松油稀、松油烯醇、 松油醇、8, 3-硫代薄荷酮、4, 4, 2-硫代甲基戊酮、麝香草酚、S -十一内酯、y -十一内酯、 Valencen、戊酸、香草醛、3 -羟基丁酮、乙基香草醛、异丁酸乙基香草酯（=3 -乙氧基-4 -异丁氧基苯甲醛）、2, 5 -二甲基-4 -羟基-3 (2H)-呋喃酮及其衍生物（优选环高呋喃酮 (=2 -乙基-4 -羟基-5 -甲基- 3(2H)-呋喃酮））、高呋喃酮（=2 -乙基-5 -甲基-4 -羟基-3 (2H)-呋喃酮和5 -乙基-2 -甲基-4 -羟基-3 (2H)-呋喃酮）、麦芽酚和麦芽 酚衍生物（优选乙基麦芽酚）、香豆素及其衍生物、Y -内酯（优选Y -十一内酯、Y -壬 内酯、y -癸内酯）、S -内酯（优选4-甲基-S -癸内酯、二氢戊基吡喃、S -癸内酯、 Tuberolacton)、山梨酸甲酯、双香草醛、4 -羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H) 呋喃酮、2 -羟基-3 -甲基-2 -环戊烯酮、3 -羟基-4,5 -二甲基-2 (5H)-呋喃酮、乙酸异 戊酯、丁酸乙酯、丁酸正丁酯、丁酸异戊酯、3 -甲基-丁酸乙酯、正己酸乙酯、正己酸烯丙酯、 正己酸正丁酯、正辛酸乙酯、3 -甲基-3 -苯基代去水甘油酸乙酯、2 -反-4 -顺-癸二烯 乙酯、4 -(对-羟苯基）-2 - 丁酮、1，1 -二甲氧基-2, 2, 5 -三甲基-4 -己烷、2, 6 -二甲 基-5 -庚烯-1 -醛和苯基已烯醛、2 -甲基-3 -(甲基硫代）呋喃、2 -甲基-3 -呋喃硫 醇、双（2 -甲基-3 -呋喃基）二硫醚、糠硫醚、甲基硫代丙醛、2 -乙酰基-2 -噻唑啉、3 -巯基-2 -戊酮、2, 5 -二甲基-3 -呋喃硫醇、2, 4, 5 -三甲基噻唑、2 -乙酰基噻唑，2, 4 -二 甲基-5 -乙基噻唑、2 -乙酰基-1 -吡珞啉、2 -甲基-3 -乙基吡嗪、2 -乙基-3, 5 -二甲 基吡嗪、2 -乙基-3, 6 -二甲基吡嗪、2, 3 -二乙基-5 -甲基吡嗪、3 -异丙基-2 -甲氧基 吡嗪，3 -异丁基-2 -甲氧基吡嗪、2 -乙酰基吡嗪、2 -戊基吡啶、（E，E) - 2, 4 -癸二烯醛、 (E，E) - 2, 4 -壬二烯醛、（E) - 2 -辛烯醛、（E) - 2 -壬烯醛、2 - ^烯醛、12 -甲基十三醛、 1 -戊烯-3 -酮、4 -羟基-2, 5 -二甲基-3 (2H)-呋喃酮、愈创木酚、3 -羟基-4, 5 -二甲 基-2 (5H)-呋喃酮、3 -羟基-4 -甲基-5 -乙基-2 (5H)-呋喃酮、肉桂醛、肉桂醇、水杨酸 甲酯、异蒲勒醇以及（不具体列出）立体异构体、对映异构体、结构异构体、非对映异构体、 顺式/反式-异构体，特别是这些物质的差向异构体。
[0036] 特别优选的是具备海味或藻类味道的香料，如例如烷基吡啶。这赋予了蛋白质物 一种"寿司味道"，其目前在亚洲区域很受追捧。
[0037] 色素
[0038] 食用色素或简称色素是用于食品调色的食品添加剂。在目前的情况下其选择 同样不严苛并且通过有目的的使用而确定。色素可分为天然色素和合成色素。同自 然（naturidentischen)色素同样是源自合成。同自然色素是自然中存在的有颜色物 质的合成仿制品。在本发明的组合物中使用的适当的色素选自：姜黄素，E100、核黄素 (Riboflavin)、乳黄素（Lactoflavin、Laktoflavin)、维生素 B2，ElOl、朽1 樣黄，E102、 喹啉乙（Chinolingelb)，E104、橙黄色 S、橙黄色 RGL，E110、胭脂虫红（Cochenille)、胭 脂红酸、胭脂红，E120、偶氮玉红（Azorubin)、Carmoisin，E122、阿玛兰斯（Amaranth)， E123、胭脂红（Cochenillerot A、Ponceau 4R)、Victoriascharlach 4R，E124、赤藓红 (Erythrosin)，E127、诱惑红（Allurarot AC)，E129、专利蓝，E131、靛蓝（Indigotin、 Indigo-Karmin)，E132、亮蓝 FCF(Brillantblau FCF、Patentblau AE、Amidoblau AE)， E133、叶绿素（Chlorophylle)、叶绿酸（Chlorophylline)，E140、叶绿素铜配合物、叶绿 酸铜配合物，E141、亮绿、绿 S，E142、焦糖色（Zuckerkul6r、Zuckercouleur)，E150a、苛 性亚硫酸故 (糖（Sulfitlaugen-Zuckerkuldr) , E150b、氨法焦糖（Ammoniak-Zuckerkul6r)， E150c、Ammoniumsulfit-Zuckerku丨6r, I:l50d、亮黑 FCF、亮黑 PN、黑 PN，E151、蔬菜碳，E153、 棕 FK，E154、棕羟色胺 ?raun HT)，E155、胡萝卜素（Carotin、Karotin)，E160a、胭脂树红 (Annatto)、胭脂树橙（Bixin)、降胭脂树橙（Norbixin)，E160b、辣椒红素（Capsanthin、 Capsorubin)，E160c、菌脂色素（Lycopin)，E160d、阿朴-8' -胡萝卜素酸、Apocarotinal、 Beta-Apocarotinal，E160e、0 -阿卜-8' -胡萝卜酸乙醋（C30)、Apocarotinester、 0 -胡萝卜酸醋，E160f、叶黄素（Lutein)、叶黄色素（Xanthophyll)，E161b、角黄素 (Canthaxanthin)，E161g、甜菜红苷（Betanin、Betenrot)，E162、花青素（Anthocyane)， E163、碳酸钙，E170、二氧化钛，E171、氧化铁、氢氧化铁，E172、铝，E173、银，E174、金，E175、 利索玉红（Litholrubin BK、Rubinpigment BK)，E 180〇
[0039] 其他食品添加剂
[0040] 本发明的蛋白质物除了香料和色素也可含有其他物质，如例如甜味剂、食品级酸、 酸味调节剂、增稠剂、益生元物质、益生菌物质、增味剂、遮味剂、抗氧化剂等。
[0041] 甜味剂
[0042]作为甜味剂或甜味道的添加剂首先考虑的是碳水化合物并且特别是糖，如蔗糖、 海藻糖、乳糖、麦芽糖、松三糖、蜜三糖、帕拉金糖、乳果糖、D -果糖、D -葡萄糖、D -半乳糖、 L -鼠李糖、D -山梨糖、D -甘露糖、D -塔格糖、D -阿拉伯糖、L -阿拉伯糖、D -核糖、D -甘油 醛、或麦芽糊精。同样适用的是含有这些物质的植物化合物，例如，基于甜菜（海甜菜（Beta vulgaris ssp.)、糖级分、糖衆、糖蜜）、甘鹿糖（甘鹿（Saccharum officinarum ssp.)、糖 蜜、甘蔗糖浆）、楓糖浆（Acer ssp.)或龙舌兰属植物（龙舌兰糖浆）。
[0043] 也可以考虑合成的，即通常的酶制淀粉或糖水解物（转化糖、果糖糖浆）； ?浓缩果汁（例如基于苹果或梨）； ?糖醇（例如赤藓糖醇、苏糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、半乳 糖醇、乳糖醇）； ?蛋白质（例如奇果蛋白（Miraculin)、甜蛋白（Monellin)、奇异果甜蛋白 (Thaumatin)、仙茅甜蛋白（Curculin)、甜味蛋白（Brazzein)); ?甜味剂（例如，Magap、环己氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾、新橙皮苷二氢查耳酮、糖 精钠、阿斯巴甜（Aspartam)、超阿斯巴甜、纽甜（Neotam)、阿力甜（Alitam)、三氯蔗糖 (Sucralose)、甜菊苷（Stevioside)、瑞魚包迪戒（Rebaudiosid e)、Lugduname、Carrelame、 Sucrononate、Sucrooctate、Monatin、叶甜素（phenylodulcin))； ?甜味道氨基酸（例如甘氨酸、D -亮氨酸、D -苏氨酸、D -天门冬氨酸、D -苯丙氨酸、 D -色氨酸、L -脯氨酸）； ?其他甜味道小分子物质，如例如甜菊糖苷元（Hernandulcin)、二氢查耳酮糖苷 (Dihydrochalconglykoside)、甘草甜素（Glycyrrhizin)、甘草甜酸（GIycerrhetinsSure) 、其衍生物和盐，甘草提取物（光果甘草（Glycyrrhizza glabra ssp.))、甜舌草（Lippia dulcis)提取物、苦瓜（Momordica ssp.)提取物或 ?单个物质如例如罗汉果及由其得到的罗汉果苷（Mogroside)、Hydrangea dulcis或 Stevia ssp?(例如甜菊（Stevia rebaudiana))提取物。
[0044] 酸味调节剂
[0045] 食品可以含有羧酸。本发明意义上的酸优选食品中允许的酸，特别是此处列出 的： E 260 -醋酸 E 270 -乳酸 E 290 -二氧化碳 E 296 -苹果酸 E 297 -富马酸 E 330 -梓檬酸 E 331 -梓檬酸钠 E 332 -柠檬酸钾 E 333 -梓檬酸妈 E 334 -酒石酸 E 335 -酒石酸钠 E 336 -酒石酸钾 E 337 -酒石酸钠-钾 E 338 -磷酸 E 353 -偏酒石酸 E 354 -酒石酸钙 E 355 -己二酸 E 363 -琥珀酸 E 380 -柠檬酸三铵 E 513 -硫酸 E 574 -葡糖酸 E 575 -葡萄糖酸内酯
[0046] 酸味调节剂
[0047] 酸味调节剂是食品添加剂，保持酸度或碱度以及食品pH值的稳定。其通常涉及有 机酸及其盐，碳酸盐，偶尔也涉及无机酸及其盐。加入酸味调节剂部分增强了食品的稳定性 和强度，得到想要的组合物并改善防腐剂的作用。与酸味剂相反酸度调节剂不用于食品味 道的改变。其作用基于在食品中形成缓冲体系，因此加入酸性或碱性物质时PH值不改变或 仅细微改变。实例是： E 170 _碳酸钙 E 260 - 263 -乙酸和乙酸盐 E 270 -乳酸 E 296 _苹果酸 E 297 _富马酸 E 325 - 327 -乳酸盐（乳酸） E 330 - 333 -梓檬酸和梓檬酸盐 E 334 - 337 -酒石酸和酒石酸盐 E 339 - 341 -正磷酸盐 E 350 - 352 -苹果酸盐（苹果酸） E 450 - 452 -二、三或多磷酸盐 E 500 - 504 -碳酸盐（碳酸） E 507 _盐酸和氯化物 E 513 - 517 -硫酸和硫酸盐 E 524 - 528 -氢氧化物 E 529 - 530 -氧化物 E 355 - 357 -己二酸和己二酸盐 E 574 - 578 -葡糖酸和葡糖酸盐
[0048] 增稠剂
[0049] 增稠剂是首先与水结合的物质。通过去除未结合的水可增大粘稠度。由对任何各 种增稠剂有代表性的浓度起，还出现网络效果，这大多导致稠度不成比例的增大。在这种情 况下分子相互之间"交联"，即缠绕。大多数增稠剂涉及线性或支化大分子（例如多糖或蛋 白质），它们能够通过分子间相互作用，如氢键、疏水相互作用或离子作用相互作用。增稠剂 的极端情况是层状硅酸盐（膨润土、水辉石）或水合Si02颗粒，它们以颗粒分散并能够以 其类固体结构与水结合，或者基于所述的相互作用能够相互作用。实例是： E 400 - 褐藻酸 E 401 - 褐藻酸钠 E 402 -褐藻酸钾 E 403 - 褐藻酸铵 E 404 - 海藻酸钙 E 405 - 褐藻酸丙二醇 E 406 - 琼脂 E 407 -卡拉胶、丹麦琼脂 E 407 - 刺槐豆胶 E 412 - 瓜尔胶 E 413 -胺黄树胶 E 414 -阿拉伯树胶 E 415 - 黄原胶 E 416 -刺梧桐树胶（印度胺黄树胶） E 417 - 塔拉胶（秘鲁刺梧桐树胶） E 418 - 结冷胶 E 440 -果胶、Opekta E 440ii - 酰胺化果胶 E 460 -微晶纤维素、纤维素粉末 E 461 - 甲基纤维素 E 462 - 乙基纤维素 E 463 - 羟丙基纤维素 E 465 - 甲基乙基纤维素 E 466 -羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠
[0050] 维生素
[0051]在本发明的另一实施方案中，蛋白质物可以包含作为其他任选添加剂的维生素。 维生素具有不同的生物化学作用机理。一些与激素作用相似并调控矿物新陈代谢（例如维 生素D)，或影响细胞和组织生长以及细胞分化（例如维生素A的一些形式）。其他的是抗 氧化剂（例如维生素E以及一定条件下的维生素C)。最大量的维生素（例如B -维生素） 是酶辅因子的前体，辅助酶催化新陈代谢的某些过程。因此维生素与酶紧密相关，例如作为 酶活动基的一部分：一个实例是生物素，其为酶的一部分，负责脂肪酸的产生。另一方面维 生素也能够较弱相关并用作共催化剂，例如作为易于分离的基团，并在分子间传递化学基 团或电子。例如叶酸将甲基、甲酰基和亚甲基运至细胞内。尽管已知它们在酶-基料-反 应中的辅助作用，它们的其他性能对身体同样有意义。
[0052] 在本发明的范围内，可以考虑用作维生素的物质选自组包括 ?维生素A(视黄醇、视黄醛、0 -胡萝卜素）、 ?维生素&(硫胺素）、 ?维生素氏（核黄素）、 ?维生素B3(烟酸、烟酰胺）、 ?维生素^ (苯多生酸）、 ?维生素B6(吡哆醇、吡哆胺、吡哆醇醛）、 ?维生素1(生物素）、 ?维生素B9(叶酸、亚叶酸）、 ?维生素M氰钴胺、羟基钴铵、甲基钴铵）、 ?维生素C (抗坏血酸）、 ?维生素D(胆骨化醇））、 ?维生素E (生育酚，生育三烯酚）和 ?维生素K(叶绿基甲萘醌、四烯甲萘醌）。 除了抗坏血酸优选的维生素是生育酚组。
[0053] 益生元物质
[0054] 在本发明的另一实施方案中，蛋白质物还可以进一步包含益生元物质，构成组H。 益生元被定义难消化的食品组分，它的摄入刺激了大肠中一系列有益菌的生长或活性。加 入益生元化合物改善了大肠中花青素抵抗分解过程的稳定性。根据本发明优选各种物质， 特别是碳水化合物作为益生元。
[0055] 果寡糖和葡寡糖。果寡糖或葡寡糖，或简称为FOS或G0S，特别包括含有3至5个 碳原子的短链化合物，例如D -果糖和D -葡萄糖。FOS也被称为新糖（Neozucker)，商业上 基于蔗糖和由菌类得到的酶果糖转移酶生产。FOS特别辅助大肠中双歧杆菌的生长并且与 益生菌一起在不同的保健食品中，尤其是在美国，投入市场。
[0056] 菊粉。菊粉属于含有自然存在的果糖的一类寡糖。它们属于碳氢化合物的一类，并 被称为果聚糖。其由菊苣类植物（菊苣（Cichorium intybus))或被称为菊芋（Jerusalem-Artischocken)的根得到。菊粉主要由果糖单元构成并通常具有葡萄糖单元作为终止基团。 果糖单元通过一个e - (2 - 1)糖苷键相互连接。在食品工业中作为益生元使用的菊粉的 平均聚合度为10至12。菊粉同样刺激大肠中双歧杆菌的生长。
[0057] 异麦芽低聚糖。本组涉及a _ D -连接的果糖低聚物的混合物，包括异麦芽糖、潘 糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖、黑莓糖（Nigerose)、曲二糖（Kojibiose)、异葡萄糖基麦芽糖 (Isopanose)和更高支化的低聚糖。异麦芽低聚糖通过不同酶途径制备。它们同样刺激大 肠中双歧杆菌和乳酸菌的生长。特别是在日本，在保健食品中使用异麦芽低聚糖作为食品 添加剂。同时在美国应用也在扩展。
[0058] 单水合乳糖醇。单水合乳糖醇是乳果糖的二糖。其医药应用在于对抗便秘以及海 绵状脑病（hSpatischer Enzephalopathie)。半乳糖苷果糖在日本用作益生元。它在消化道 上部能够抵抗分解，但是可通过不同的大肠菌发酵，并导致大肠中双歧杆菌和乳酸菌生物 量的增多。半乳糖苷果糖同样以化学名称4-0- (0 - D-呋喃果糖基）-D-呋喃果糖已 知。半乳糖苷果糖的医药应用在美国由于缺乏研宄而受限；在欧洲优选作为甜味剂使用。
[0059] 低聚乳果糖。低聚乳果糖是由D -半乳糖、D -葡萄和D -果糖构成的三糖。低聚 乳果糖通过乳糖中的半乳糖基残基酶转移至蔗糖生产。它既不在胃中也不在大肠上部分解 并仅被双歧杆菌消耗以用于生长。由生理学的角度低聚乳果糖用作肠道菌群的生长刺激 剂。低聚乳果糖同样作为4G- 0 - D-半乳蔗糖已知。在日本它作为食品添加剂和保健食 品成分广泛使用，特别是用作酸奶添加剂。目前为了相同的应用目的低聚乳果糖同样在美 国进行测试。
[0060] 乳果糖。乳果糖是D-乳糖和D-果糖的半合成二糖。该糖通过0 -糖苷键连接， 使其能够抵抗消化酶的水解。果糖可由限制量的肠道菌群发酵，导致特别是乳酸菌和双歧 杆菌的生长。在美国果糖是治疗便秘和海绵状脑病的处方药。相反在日本它作为食品添加 剂和保健食品的组成部分自由出售。
[0061] 焦糊精。焦糊精包括在淀粉水解过程中产生的含有葡萄糖的低聚糖的混合物。焦 糊精辅助双歧杆菌在大肠中增殖。它在大肠上部同样不分解。
[0062] 大豆低聚糖。本组涉及通常仅能在大豆以及其他豆类如豌豆中找到的低聚糖。两 种主要代表物是三糖蜜三糖和四糖水苏糖。蜜三糖由D -半乳糖、D -葡萄糖和D -果糖各 一个分子构成。水苏糖由两分子D-半乳糖以及D-葡萄糖和D-果糖各一个分子构成。大 豆低聚糖刺激大肠中双歧杆菌的生长并已经在日本作为食品添加剂以及在保健食品中使 用。目前为了这种应用它在美国进行测试。
[0063] 反式低聚半乳糖。反式低聚半乳糖（TOS)是基于D -葡萄糖和D -半乳糖的低聚 糖 的混合物。TOS由D -乳糖借助米曲霉（As pergillus oryzae)的|3 -葡萄糖酶生产。 如许多其 他益生元，TOS在大肠中同样稳定并刺激大肠中双歧杆菌的生长。TOS已经在欧洲以及 曰 本作为食品添加剂投放市场。
[0064] 木寡糖。木寡糖含有0 -1，4-连接的木糖单元。木寡糖的聚合度在2至4之间。 它们 通过木聚糖的酶水解得到。它们已经在日本作为食品添加剂投放市场，而在美国仍处 于 试验阶段。
[0065] 生物聚合物。同样可以作为益生元的适当的生物聚合物，如0 _葡聚糖，特征在 于， 其基于植物基料生产，例如谷类植物如燕麦和大麦作为原料源，也可以使用真菌、酵母 和细菌。此外适当的是具有高0 _葡聚糖值的微生物制造的细胞壁悬浮液或整个细 胞。单 体残基部分含有1 - 3和1 - 4或1 - 3和1 - 6个连接，其含量大幅变化。优选基于酵 母得到e -葡聚 糖，特别是Saccharomyces，具体为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)。其他适当 的 生物聚合物是几丁质和几丁质衍生物，特别是典型的水状胶体，低聚葡萄糖和壳聚糖。 [0066] 葡寡糖（GOS)。葡寡糖通过一种牛奶成分，乳糖的酶转化得到。GOS通常含有 一列半乳糖-单元，其通过连续的转糖基化反应形成并具有终端葡萄糖单元。终端葡 萄 糖单元大多通过GOS之前的水解形成。GOS的聚合度可以相当大的波动并达到2至8 个单 体。一系列的因素决定了单体的结构和顺序：酶源、原料（浓缩乳糖和乳糖源）、参与 过程的酶、处理过程的条件以及介质的组成。
[0067] 益生菌微生物
[0068] 益生菌微生物，也称为"益生菌"，构成组（N)，是具备对宿主有益性能的活的微生 物。根据FA0/WH0的定义涉及"活的微生物，适当剂量下给宿主带来健康益处"。乳酸菌 (LAB)和双歧杆菌是最著名的益生菌；也可以使用不同的酵母和病菌。益生菌一般作为发 酵食品的组分被摄入，在这种发酵食品中，如酸奶，酸豆奶或其他益生菌食品，使用特定的 活的菌群。此外也得到含有冷冻形式微生物的片剂、胶囊、粉剂和袋剂。表A给出商用标准 的益生菌及其相关的健康益处的概述，这些益生菌在本发明中可以作为组分（bl)使用。
[0069] 表 A: 益生菌物质
[0070] 两种其他形式的乳酸菌将在下文列出，它们同样可以作为益生菌使用： ?保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、 ?嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，
[0071] 基于这类乳酸菌的特定发酵产物也可以使用： ?什锦泡菜（Mixed Pickles)， ?发酵豆瓣酱如印尼豆豉（tempeh)、味增和黄姜， ?克菲尔， ?酪浆， ?朝鲜泡菜（Kimchi) ?泡菜， ?酱油， ?榨菜。
[0072] 增味剂
[0073] 本发明的蛋白质物可以含有其他额外香料物质用于增强咸味、任选微酸和/或鲜 味-味觉感受。本发明的产品和香味混合物可以与至少一种其他的适用于增强怡人味道感 受（咸味、鲜味、有时微酸）的物质结合使用。为此优选咸味化合物和咸味增强化合物。优 选的化合物在WO 2007/045566中公开。进一步优选的鲜味化合物如中WO 2008/046895和 EP 1 989 944中所记载。
[0074] 用于遮挡不适味道感受的活性物质
[0075] 此外蛋白质物也可以含有其他物质，其用于遮蔽苦味和/或涩味的味道感受。这 些进一步的味道校正剂选自，例如下表：核苷酸（例如5 单磷酸腺苷、5 单磷酸胞苷） 或其医药可接受盐、克替醇（lactisole)、钠盐（例如氯化钠、乳酸钠、柠檬酸钠、乙酸钠、葡 萄糖酸钠）、羟基黄酮类，优选圣草酷（Eriodictyol)、Sterubin(圣草酷-7 -甲醋）、高圣草 酚（Homoeriodictyol)、或其钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐（特别是EP1258200A2中记载的 那些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分），羟基苯甲酸酰胺，优选2, 4 -二羟基苯甲酸香草酰胺、2, 4 -二羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、2, 4, 6 - 三羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、2 -羟基-苯甲酸-N - 4 -(羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、4 -羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、2, 4 -二羟基苯甲 酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺-单钠盐、2, 4 -二羟基苯甲酸-N - 2 - (4 -羟基-3 -甲氧基苯基）乙酰胺、2, 4 -二羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -乙氧基苄基）酰胺、2, 4 -二 羟基苯甲酸-N - (3, 4 -二羟基苄基）酰胺和2 -羟基-5 -甲氧基-N - [2 - (4 -羟基-3 -甲氧基苯基）乙基]酰胺；4 -羟基苯甲酸香草胺（特别是WO 2006/024587中记载的那些， 其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分）；Hydroxydeoxybenzoinen，优选2 -(4 -羟基-3 -甲氧基苯基）-1 - (2, 4, 6 -三羟苯基）乙酮、1 - (2, 4 -二羟苯基）-2 - (4 -羟基-3 -甲氧基苯基）-乙酮和1 - (2 -羟基-4 -甲氧基苯基）-2 - (4 -羟基-3 -甲氧基 苯基）乙酮）（特别是WO 2006/10602中记载的那些，其中公开的相关化合物通过引用成为 本申请的一部分）；羟苯基烷二酮，如姜二酮-[2]、姜二酮-[3]、姜二酮-[4]、去氢姜二酮-
[2]、去氢姜二酮-[3]、去氢姜二酮-[4](特别是WO 2007/003527中记载的那些，其中公 开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分）；双乙酰三聚体（特别是WO 2006/058893 中记载的那些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分）；Y -氨基丁酸（特 别是WO 2005/096841中记载的那些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部 分）；DivaniIlinen (特别是WO 2004/078302中记载的那些，其中公开的相关化合物通过 引用成为本申请的一部分）和4-羟基二氢查耳酮（优选US 2008/0227867A1中记载的那 些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分），特别是根皮素（Phloretin)和 二羟苯基羟基丙酮、氨基酸或乳清蛋白与卵磷脂的混合物、WO 2007/014879公开的橘皮素， 其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分、WO 2007/107596中公开的4 -羟基 二氢查耳酮，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分、或EP 1955601A1中记 载丙烯基苯基糖苷（Chavicolglycosiden)，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的 一部分、或EP 2298084A1中记载的甜茶（Rubus suavissimus)提取物、八仙花（Hydrangea macrophylla)提取物、EP 2008530A1中记载的佩利特灵（Pellitorin)及由其产生的香料 组合物、WO 2008/046895A1和EP 1989944 Al中记载的鲜味组合物、EP 2064959 Al中和 EP 2135516 Al中记载的鲜味组合物、Vanillyllignanen、肠二醇、以及N-癸二酰烯基氨基 酸及其混合物。
[0076]抗氧化剂
[0077] 在食品工业中不仅使用天然也使用人工合成抗氧化剂物质。天然和人工合成的 抗氧化剂区别首先在于，前者自然出现在食品中而后者被人工生产出。因此可以作为食品 添加剂使用的天然抗氧化剂物质，由例如植物油得到。例如维生素E-也已知为生育酚一 通常由豆油生产。反之合成抗氧化剂如没食子酸丙酯、没食子酸辛酯和没食子酸十二烷 酯通过化学合成得到。没食子酸酯会引起敏感人群过敏。可以在本发明的组合物中使用 的其他抗氧化剂是：二氧化硫（E220)、亚硫酸钠（E221)、亚硫酸氢钠（E222)、焦亚硫酸钠 (E223)、焦亚硫酸钾（E224)、亚硫酸钙（E226)、亚硫酸氢钙（E227)、亚疏酸氢钾（E228)、乳 酸（E270)、抗坏血酸（E300)、抗坏血酸钠（E301)、抗坏血酸钙（E302)、抗坏血酸酯（E304)、 生育酚（E306)、a -生育酚（E307)、Y _生育酚（E308)、A -生育酚（E309)、没食子酸丙酯 (E310)、没食子酸辛酯（E311)、没食子酸十二烷酯（E312)、异抗坏血酸（E315)、异抗坏血酸 钠（E316)、叔丁基对苯二酚（TBHQ) (E319)、丁基羟基茴香醚（E320)、丁基羟基甲苯（E321)、 卵磷脂（E322)、柠檬酸（E330)、柠檬酸盐（E331&E332)、柠檬酸钠（E331)、柠檬酸钾（E332)、 乙二胺四乙酸二钠钙（E385)、焦磷酸盐（E450)、焦磷酸二钠（E450a)、焦磷酸三钠（E450b)、 焦磷酸四钠（E450c)、焦磷酸二钾（E450d)、焦磷酸三钾（E450e)、焦磷酸二钙（E450f)、焦磷 酸二氢钙（E450g)、三磷酸盐（E451)、三磷酸五钠（E451a)、三磷酸五钾（E451b)、多磷酸盐 (E452)、多磷酸钠（E452a)、多磷酸钾（E452b)、多磷酸钠钙（E452c)、多磷酸钙（E452d)、氯 化锡（E512)。
[0078] 乳化剂
[0079] 乳化剂的特征在于其重要的性能，在水中和油中都能溶解。乳化剂通常由油溶部 分和水溶部分组成。它总是用于使水和油形成稳定的均匀混合物。在食品加工工业中使 用的适当的乳化剂选自：抗坏血酸棕榈酸酯（E304)、卵磷脂（E322)、磷酸（E338)、磷酸钠 (E399)、磷酸钾（E340)、磷酸钙（E341)、磷酸镁（E343)、海藻酸丙二醇（E405)、聚氧乙烯（8) 硬脂酸酯（E430)、聚氧乙烯硬脂酸酯（E4 31)、铵磷脂（E442)、磷酸钠和磷酸钾（E450)、可食 用脂肪酸钠盐（E470a)、可食用脂肪酸的甘油单酯和二酯（E471)、乙酸单甘油酯（E472a)、 乳酸单甘油酯（E472b)、柠檬酸甘油酯（E472c)、酒石酸甘油酯（E472d)、双乙酰基酒石酸甘 油酯（E472e)、可食用脂肪酸蔗糖酯（E473)、蔗糖甘油酯（E474)、聚甘油脂肪酸酯（E475)、 聚甘油聚蓖麻酸酯（E476)、脂肪酸丙二醇酯（E477)、硬脂酰乳酸钠（E481)、硬脂酰乳酸钙 (E482)、硬脂基酒石酸盐（E483)、山梨醇酐单硬脂酸酯（E491)、硬脂酸（E570)。
[0080] 在蛋白质物中香料和色素以及其他食品添加剂的含量为约0. 1至约10重量％，优 选为约0. 5至约5重量％并且特别为约1至约3重量％。
[0081] 用于实施本方法的设备
[0082] 本发明的蛋白质物可以例如在如真空蒸煮机、热搅拌机或压力锅中制备。本发明 的方法可以以相似的方式在这些设备中实施。
[0083]真空蒸煮机
[0084] 在第一优选实施方案中在真空蒸煮机（"sous vide Garer"）中进行本发明的步 骤（a)。该设备使食品可以在相对低的温度下烹调。真空蒸煮作为低温蒸煮的变体，基于 与烤箱相比更高的热交换通常在水浴锅中进行。在本发明中配置品被塑封于真空袋中并随 后在50至85°C范围内的恒定水温下烹制。在此使用短温度计（与蒸煮物一同塑封）或红 外测温仪用于监控蒸煮物的体心温度。真空袋通常由多层聚酰胺和聚乙烯制成，从而避免 增塑剂由真空袋的膜被提取至蒸煮物。或者可以是嵌入式蒸汽蒸锅（组合蒸汽机Kombi -Steamer)，其配有专门的真空低温蒸煮（Sous Vide)程序。在这种情况下将该真空袋直接 放入蒸汽蒸锅，并温度精确地用蒸汽蒸煮其内容物。真空蒸煮的优势在于，通过抽真空无论 是调味剂或香料还是水都不会由袋中漏出。通过移除袋中大部分的空气还可以避免蒸煮物 及其香料的氧化。
[0085] 热搅拌机
[0086] 在另一个优选实施方案中本发明的步骤（a)在被称为热搅拌机的设备中进行。热 搅拌机是伍泊塔尔企业集团Vorwerk的一种多功能厨房机，其自1961年以各种机型生产。 热搅拌机有12种功能，它可以蒸汽蒸煮、搅拌、称量、混合、研磨、揉面和切碎。烹调在由不 锈钢制成的搅拌锅中使用钢刀进行。其四个刀刃以逐步增至10200转每分钟的速度顺时针 地将配料切碎。逆时针地将不切碎的食材混合并烹调。该热搅拌机通常由磁阻电机驱动。
[0087] 更具体地借助其可生产本发明的蛋白质物的热搅拌机，是指电驱动的带有蒸煮 容器的厨房机，其中搅拌机可直接加热蒸煮容器和/或间接加热蒸煮容器中的蒸煮物，其 中蒸煮物的烹调通过在预设时间内的预设热供应进行，从而将蒸煮物加热以及任选地蒸 煮和/或保温，此外特别是在蒸煮容器的底部区域配有针对蒸煮物温度的温度监控，其 特征在于伴随着测定蒸煮物的温度可以监控热供应，并且在偏离预设热供应时间的情况 下，热供应的时间可以调节。一种这样的设备是例如德国专利申请DE 10 20010 037 769 Al (V0RWERK)的主题。本发明的蛋白质物的生产也可以根据Varoma-方法借助热搅拌机中 的蒸汽蒸锅进行。
[0088] 热搅拌机的优势是，步骤（b)和（C)能够共同进行。
[0089] 压力锅
[0090] 在另一个优选实施方案中本发明的步骤（a)在压力锅中进行。压力锅也称为 快煮锅、蒸汽锅或Papinsche锅或Kelomat，是一种能够将内装食材以高于沸点（海平面 时水为IO(TC)的温度蒸煮，由此缩短烹饪时间。沸点的提到是通过在承压密封锅中建 立升高的压力实现的。压力锅根本上是一种厚壁锅，其开口具备向外弯曲的带有卡口型 (bajonettartigen)凹槽的边沿用于承压接受盖。该盖具有橡胶密封环并且通常具备一个 控制阀以及一个安全阀用于限制压力。现代压力锅的阀门几乎都整合于锅盖内，老式的阀 门是拧上的。控制阀具备至少一个依压力而升高的带有环标记的指针，用于显示压力。该 阀门现在与锅盖锁系统结合，从而为了防止事故仅在无压时能够打开锅。对于压力锅有穿 孔或无穿孔的内嵌物用于菜品的蒸煮，由此菜品不与仍是液体的烹饪水接触，而是在蒸汽 中蒸煮。在本发明中优选这类配件。
[0091] 对于压力锅实际上的烹饪容器通常通过一个锅盖和垫圈的封闭机制（卡口型或 压帽）气密并防水的密封。由此得到的水蒸气压力能够实现比常规沸腾更高的温度并由此 缩短蒸煮时间。运行过程中锅中压力通常约为I. Sbar绝对压力，即0? Sbar超压；这一压力 并不特别高，但是烹饪水的沸点提高至约116°C。
[0092] 以下实施例用于更详细地说明本发明，而不限制其内容。 实施例
[0093] 实施例1
[0094] 在旋转蒸发仪中将Ikg市售脱脂夸克在50°C的温度下和200mbar的压力下脱水2 个小时至重量恒定；干燥产物的残余水分含量为1. 7重量％。将250该产物加入Vorwerk 公司的热搅拌机TM31的混合腔中并加入20g甜椒粉、2g脱水山梨醇硬脂酸酯、2g柠檬酸， 以及2g海藻酸钠。将搅拌机关闭并启动切碎和混合功能2分钟。随后加入300ml水并将 混合物在级别2下于100°C烹饪10分钟。得到粉红色物，其具备精细，易碎的乳酪质地并类 似甜椒鲜乳酪。
[0095] 实施例2
[0096] 在旋转蒸发仪中将Ikg市售脱脂夸克在50°C的温度下和200mbar的压力下脱水2 个小时至重量恒定；干燥产物的残余水分含量为1. 7重量％。将250该产物加入Vorwerk 公司的热搅拌机TM31的混合腔中并加入5袋市售鱼调味包，每个25g、2g脱水山梨醇硬脂 酸酯、2g柠檬酸，2g果胶以及0. 4g酸亮绿。将搅拌机关闭并启动切碎和混合功能2分钟。 随后加入200ml水并将混合物在级别2下于KKTC烹饪12分钟。得到浅绿色物，其具备半 固体的乳酪质地以及类似寿司的味道。
[0097] 实施例3
[0098]用相同重量的酸味奶替代夸克，重复实施例2,混合物在热搅拌机中保持15分钟。 得到绿色物，其具备半固体的乳酪质地以及类似寿司的味道。
[0099] 实施例4
[0100] 将500ml酸奶冷冻干燥并将干燥物，其残余水分含量为1重量％，与40g干燥并细 磨碎的罗勒叶和牛至叶混合物、2g柠檬酸，3g海藻酸钠以及0. 3g 0 -葡聚糖充分混合并再 一次磨碎。将250g该混合物放入袋中，真空密封并放入Steba SVl型的真空蒸煮机。随后 将该蒸煮机设定为温度75°C并将袋子在蒸煮机中放置80分钟。最后得到粒状、类似新鲜乳 酪的物质，其具备强烈的草香味道。
[0101] 实施例5
[0102] 在旋转蒸发仪中将500ml温和克菲尔在60°C和IOOmbar压力下脱水至残余水分含 量为1. 7重量％。将200g该干燥物与30g磨碎的胡芦巴（Bocksklee)、IOg核桃、2g柠檬酸 和2g果胶一起加入WMF公司的3 -1压力锅并与120g水混合。随后将该混合物在100°C和 3bar下保持7分钟。得到具备强烈坚果味道和明显乳酪质地的粒状物。
【主权项】
1. 一种用作奶酪替代品的蛋白质物，其可由此获得 (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水到具备0. 5至4重量％的残余水 分， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀。2. 根据权利要求1所述的蛋白质物，其中，发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品 选自酸味奶、发酵奶、酸奶、克菲尔、夸克或酸乳清。3. 根据权利要求1所述的蛋白质物，其中，其含有甜味剂、食品级酸、酸味调节剂、增稠 剂、益生元物质、益生菌物质、增味剂、遮味剂和/或抗氧化剂作为其他食品成分。4. 根据权利要求1所述的蛋白质物，其中香料和色素以及任选地其他添加剂的含量为 0. 1至10重量％。5. -种制备具由奶酪质地的蛋白质物的方法，其包括以下步骤： (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水到具备0. 5至4重量％的残余水 分， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀， 其中最后一步在温度为50至150°C的范围内进行。6. 根据权利要求5所述的方法，其中，原料进行真空干燥、喷雾干燥或冷冻干燥。7. 根据权利要求5所述的方法，其中，脱水进行至残余水分为1至3重量％。8. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（c)在压力为0. 1至Ibar的范围内进行。9. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（c)在压力为1至5bar的范围内进行。10. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（a)在真空蒸煮机中进行。11. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（a)在热搅拌机中进行。12. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（a)在压力锅中进行。13. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（b)和（c)共同在热搅拌机中进行。
【专利摘要】提出一种用作奶酪替代品的蛋白质物，其可由此获得(a)使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水，(b)向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以及(c)使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀。
【IPC分类】A23C20/00
【公开号】CN104886258
【申请号】CN201510095050
【发明人】拉尔夫·辛克
【申请人】Dmk德意志牛奶股份有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年3月3日
【公告号】EP2915429A1, US20150250196
【技术领域】
[0002] 本发明属于食品领域并涉及一种基于奶的蛋白质物，其可用作奶酪替代品。
【背景技术】
[0004] 奶酪是一种固态乳产品，除少数例外其通过凝结由奶的蛋白部分酪蛋白获得。这 是用于奶及其制品防腐的最古老方法。新高地德语"Kke (乳酪）"来源于拉丁语"cheus"， 意指"发酵变酸的物质"，其也是英语"cheese"和西班牙语"queso"的基础。
[0005] 从2001至2012年德国奶酪一涉及所有种类一人均消费由21. 1升至23. 3kg。欧 盟、北美以及澳大利亚和新西兰一世界上具有最长奶酪传统的国家一也表现出类似的趋 势。因此在西半球各种表现形式的奶酪属于最重要并且销售最多的食品。
[0006]尽管例如在日本奶酪消费在过去几年持续增长并且在2011年达到人均2. 4kg，奶 酪在亚洲区域至今仍处于一种特殊状态。其原因在于多种因素：首先是在亚洲几乎没有能 够与例如中欧相比的奶酪传统。被最多引用的论点，亚洲人将奶酪看作变质的乳产品并且 拒绝食用，几乎是不适用的一特别是当人们意识到，与欧洲或美国人相比亚洲人对于新奇 食品表现出明显更少的反感。更有力的论点是，与中欧人相比亚洲人表现出更高程度的乳 糖不耐。
[0007]尽管对于希望在亚洲地区销售奶酪的企业来说存在高的进入壁皇，但是市场有非 常大的潜力。因此本发明解决的第一个子任务是，如何为亚洲市场，特别是中国、韩国和日 本市场设计奶酪或类奶酪产品，使其可被消费者接受。
[0008]另一个问题以及由此得到的本发明的另一个方面，也是亚洲的乳品和奶酪厂商必 须解决的，在于如下子任务，提供品质完美的产品，其可长时间稳定存放，而不损失其食用 质量，并且能够在最短的时间内真正做好食用准备。
[0009]因此本发明的任务在于，将上述两个子任务结合并提供一种方案，完全解决所有 问题。
【发明内容】
[0011] 本发明的主题是一种用作奶酪替代品的蛋白质物，其可由此获得 (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀。
[0012] 本发明的另一个主题涉及一种用于生产具备奶酪质地的蛋白质物的方法，其中 (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀， 其中最后一步在温度为50至150°C的范围内进行。
[0013]令人惊异的发现，通过上述的步骤（a)、(b)和（c)的结合，上述任务被以简单的方 式完全解决。
[0014] 本发明的一个特别的优势在于，蛋白质物可以在常规的厨房设备，如真空蒸煮机 (Vakuumgarer)、热搅拌机或压力锅中制备，其中步骤（c)在压力为0? 1至Ibar或1至5bar 的范围内进行。
[0015] 原料
[0016] 奶是一种由蛋白、乳糖和乳脂在水中构成的白色、不透明溶液或凝胶分散体。它在 哺乳动物的乳腺中形成，用于喂养新生儿。在本发明的范围内奶的酸化或发酵产品或乳制 品的酸化或发酵产品用作原料物质。
[0017]酸味奶（Sauermilch)或发酵奶（Dickmilch)
[0018] 在本发明的第一个实施方案中使用酸味奶或发酵奶作为原料。它们一般由巴氏消 毒奶生产，其中加入菌群将乳糖转化为乳酸。或者可以加入酶或酸。随后析出酪蛋白，导致 粘度增大（凝结）。其中优选使用嗜温链球菌群，例如乳酸链球菌（Stretococcus Iactis) 或乳脂链球菌（Streptococcus cremoris)，其最佳温度在22至28°C的范围内。最后在温 度为25至28°C下使奶混合物凝结15至20小时。
[0019] 酸奶
[0020] 在本发明的第一个替代实施方案中也使用酸奶作为原料。酸奶是指通过细菌增稠 的奶；这种产品具备酸的口味。酸奶的制备为发酵：乳酸菌将乳糖转化为乳酸，其中特征的 口味和气味同时产生。与酸味奶或发酵奶的生产不同，在酸奶生产中使用嗜热菌群，其在 40至44°C具备最佳活性。典型代表是嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、保加 利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、双歧杆菌（Bifidobacterium)以及嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)，它们作为纯菌群或混合菌群使用。这些细菌主要形成右旋 L(+)-乳酸。这是对人类更适当的生理学形式并可通过特定的酶，L(+)-乳酸脱氢酶，更快 地代谢。
[0021] 乳酸使pH值降低。由一个特定的pH值起酪蛋白胶束不再保持在溶液中并伴随网 状物的形成而凝结。空隙间含有奶中的水和残留的蛋白成分（乳清）。在整个生产过程中 必须监控酸化，即通过测定罐中奶的pH值。奶的凝结由pH值为约5. 5时开始并根据菌群 在pH值降至3. 8时结束。理想地酸化在pH值为4. 65时（等电点）结束，否则将出现乳清 析出，其中酸奶在更低的pH值下凝缩并析出乳清。
[0022] 克菲尔（Kefir)
[0023] 在另一个替代实施方案中克菲尔也用作原料。克菲尔（源自土耳其语 "起泡(schSumen) "）是一种粘的、含碳酸和少量酒精的奶饮品，其源自北高加索和西藏。克 菲尔通过发酵过程产生，通常通过乳酸菌如乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)和嗜乳酸杆 菌（Lactobacillus acidophilus)、酵母如马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus) 以及醋酸菌。Kefir是除了 Choormog，在其生产中使用酵母的少数乳制品之一。
[0024] 克菲尔奶（Milchkefir)通过克菲尔粒（kefirknollen)( -种由细菌、酵母、蛋白、 脂质和多糖构成的菌类，其通过粒中包含的不同细菌产生）与牛奶、山羊奶、或羊奶反应一 至两天产生。也可以使用马乳，产品被称为Kumys;甚至连椰奶也适用于生产克菲尔。随后 放置混合物。许多说明规定了几小时以后搅拌一次。最佳温度在10°c和25°C之间。在该 过程中奶被发酵。成品的酒精含量可以根据发酵时间为0.2至最大约2重量％。在较低温 下主要是酵母发酵，并且产品含有更多的二氧化碳和乙醇以及更少的乳酸。在较高温度下 倾向乳酸发酵，并且酒精含量较低，乳酸含量较高。脂肪和蛋白含量大约对应于使用奶的含 量。这种奶油状的饮品具有轻微酸的味道。使用筛子并轻轻摇晃将克菲尔与菜花状的克菲 尔粒分离，随后用冷水清洗克菲尔粒，并可在下一批次继续使用。
[0025] 工业生产并市售的克菲尔一般与使用克菲尔粒生产的传统饮品不同并且被称为 温和克菲尔"kefir，mild"。为了生产得到的饮品始终具有相同的味道，工业上使用不同细 菌和酵母所限定的混合物生产，该混合物无法完全模仿克菲尔粒的微生物复合体的复杂组 成。传统的克菲尔具备区域性的组成，其能够季节性变化。温和克菲尔一般不含酒精，但是 每l〇〇g仍含有2. 7 - 3. 9g乳糖并因此不适用于乳糖不耐人群。与此相反真正的克菲尔含 有酒精，但是不含乳糖。
[0026] 夸克
[0027] 夸克，也被称为白色奶酪，巴伐利亚语称为Topfen或奥地利语称为Schotten，是 一种鲜奶酪，其同样也可作为用于本发明的蛋白质物的替代原料。在德国夸克几乎完全由 巴氏消毒奶生产。夸克是一种酸味奶奶酪。与甜味奶奶酪凝结不同不是通过加入凝乳酶， 而是通过加入乳酸（例如：乳酸菌，干酪酸（KSsereisauer))或酸（例如：柠檬酸或醋酸）进 行。优选地是将乳酸菌加入巴氏消毒脱脂奶。这些细菌将部分乳糖转化为乳酸。乳酸的增多 使奶的PH值逐渐降低。当它低于一个特定值时，酪蛋白析出并得到被称为"Dickete"的产 物。这一过程需要30分钟至2小时，并且凝结过程中温度在21至35°C之间变化。Dickete 被机械地分为一通过在布料中使水漏过或在工业生产中通过离心一其固体（仅是凝结的 酪蛋白）和液体（乳清与在液体中溶解的乳清蛋白）组分。凝乳被精细筛分并可根据想要 的脂肪含量额外提供奶油。工业上夸克生产也借助超滤或低温酸化进行。
[0028] 酸乳清
[0029] 酸乳清或仅被称为乳清（奶酪水、Sirte或Schotte)是用于生产本发明的蛋白质 物的一种适当原料。它是全球范围内奶制品生产中产生的每年约82百万吨水性黄绿色残 留液体。它由94%的水，4-5%的乳糖构成并且基本不含脂肪。存在两类乳清：甜乳清（也 称为凝乳酶乳清），其产生于为生产奶酪使用凝乳酶凝结奶时。酸乳清产生于用乳酸菌处理 奶时。分离作为奶酪或夸克的蛋白后，剩下乳清并且一般是副产品。除了乳酸，乳清还含有 维生素Bl、B2和B6,以及钾、钙、磷和其他矿物质，特别是将近1重量％的乳清蛋白。
[0030] 脱水
[0031] 作为用于本发明的蛋白质物的原料的奶或奶制品，可以根据技术行业，特别是食 品技术的标准方法，脱水或干燥。前提是，该方法温和地进行并不使蛋白质变性或被破坏。 适当方法的实例是喷雾干燥以及特别是冷冻干燥（冻干）。原料也可以在蒸发设备中，例如 搅拌器，其在真空下工作，或旋转蒸发器中温和的脱水。
[0032] 脱水后的产品还可以具备最大5重量％，优选约0. 5至约4重量％，特别是约1至 约3重量％的残余水分。
[0033] 香料
[0034] 用于与本发明的蛋白质物掺杂的香料的选择并不严苛并且仅通过有目的的使用 而确定。
[0035]用作香料的典型实例包括：苯乙酮、己酸丙烯酯、a _紫罗兰酮、0 _紫罗兰酮、 茴香醛、乙酸茴香酯、甲酸茴香酯、 苯甲醛、苯并咪唑、乙酸苄酯、苄醇、苯甲酸苄酯、e _紫 罗兰酮、丁酸丁酯、己酸丁酯、丁烯夫内酯、香芹酮、莰烯、丁香烯、桉油醇、乙酸肉桂酯、柠檬 醛、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅醋、乙酸环己醋、伞花烃、Damascon、癸内醋、二氢香豆素、氨基 苯甲酸二甲酯、氨基苯甲酸二甲酯、十二内酯、乙酸乙氧基乙酯、乙基丁酸、丁酸乙酯、癸酸 乙酯、己酸乙酯、巴豆酸乙酯、乙基呋喃酮、乙基愈创木酚、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙 酯、甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、桉树脑、丁香油酚、庚酸乙酯、4-(对-羟苯基）-2 - 丁酮、 Y -癸内醋、香叶醇、乙酸香叶醋、乙酸香叶醋、Grapefruitaldehyd、二氢茉莉酮酸甲醋（例 如Hedion?)、胡椒醛、2 -庚酮、3 -庚酮、4 -庚酮、反式-2 -庚稀醛、顺式-4 -庚稀醛、反 式-2 -已烯醛、顺式-3 -已烯醇、反式-2 -己烯酸、反式-3 -己烯酸、顺式-2 -乙酸己 烯酯、顺式-3 -乙酸己烯酯、顺式-3 -己酸己烯酯、反式-2 -己酸己烯酯、顺式-3 -甲酸 己烯酯、顺式-2 -乙酸己酯、顺式-3 -乙酸己酯、反式-2 -乙酸己酯、顺式-3 -甲酸己 酯、对-羟基苄基丙酮、异戊醇、异戊酸异戊酯、丁酸异丁酯、异丁醛、异丁香油酚甲醚、异丙 基甲基噻唑、月桂酸、乙酰丙酸、芳樟醇、芳樟醇氧化物、乙酸芳樟酯、薄荷醇、薄荷呋喃、氨 基苯甲酸甲酯、甲基丁醇、甲基丁酸、乙酸2 -甲基丁酯、己酸甲酯、肉桂酸甲酯、5 -甲基糠 醛、3, 2, 2 -甲基环戊烯醇、6, 5, 2 -甲基庚烯酮、二氢茉莉酮酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、甲基丁 酸2 -甲酯、2 -甲基-2 -戊烯酸、硫代丁酸甲酯、3, 1 -甲基硫代己醇、乙酸3 -甲基硫代己 酯、橙花醇、乙酸橙花酯、反，反-2, 4 -壬二烯醛、2, 4 -壬二烯醇、2, 6 -壬二烯醇、2, 4 -壬 二烯醇、香柏酮、S -辛内酯、y -辛内酯、2 -辛醇、3 -辛醇、1,3 -辛烯醇、乙酸1 -辛酯、乙 酸3 -辛酯、棕榈酸、三聚乙醛、非兰烯、戊二酮、乙酸苯基乙酯、苯基乙基醇、苯基乙基醇、异 戊酸苯基乙酯、胡椒醛、丙醛、丁酸丙酯、蒲勒酮、蒲勒醇、甜橙醛、硫醇、松油稀、松油烯醇、 松油醇、8, 3-硫代薄荷酮、4, 4, 2-硫代甲基戊酮、麝香草酚、S -十一内酯、y -十一内酯、 Valencen、戊酸、香草醛、3 -羟基丁酮、乙基香草醛、异丁酸乙基香草酯（=3 -乙氧基-4 -异丁氧基苯甲醛）、2, 5 -二甲基-4 -羟基-3 (2H)-呋喃酮及其衍生物（优选环高呋喃酮 (=2 -乙基-4 -羟基-5 -甲基- 3(2H)-呋喃酮））、高呋喃酮（=2 -乙基-5 -甲基-4 -羟基-3 (2H)-呋喃酮和5 -乙基-2 -甲基-4 -羟基-3 (2H)-呋喃酮）、麦芽酚和麦芽 酚衍生物（优选乙基麦芽酚）、香豆素及其衍生物、Y -内酯（优选Y -十一内酯、Y -壬 内酯、y -癸内酯）、S -内酯（优选4-甲基-S -癸内酯、二氢戊基吡喃、S -癸内酯、 Tuberolacton)、山梨酸甲酯、双香草醛、4 -羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H) 呋喃酮、2 -羟基-3 -甲基-2 -环戊烯酮、3 -羟基-4,5 -二甲基-2 (5H)-呋喃酮、乙酸异 戊酯、丁酸乙酯、丁酸正丁酯、丁酸异戊酯、3 -甲基-丁酸乙酯、正己酸乙酯、正己酸烯丙酯、 正己酸正丁酯、正辛酸乙酯、3 -甲基-3 -苯基代去水甘油酸乙酯、2 -反-4 -顺-癸二烯 乙酯、4 -(对-羟苯基）-2 - 丁酮、1，1 -二甲氧基-2, 2, 5 -三甲基-4 -己烷、2, 6 -二甲 基-5 -庚烯-1 -醛和苯基已烯醛、2 -甲基-3 -(甲基硫代）呋喃、2 -甲基-3 -呋喃硫 醇、双（2 -甲基-3 -呋喃基）二硫醚、糠硫醚、甲基硫代丙醛、2 -乙酰基-2 -噻唑啉、3 -巯基-2 -戊酮、2, 5 -二甲基-3 -呋喃硫醇、2, 4, 5 -三甲基噻唑、2 -乙酰基噻唑，2, 4 -二 甲基-5 -乙基噻唑、2 -乙酰基-1 -吡珞啉、2 -甲基-3 -乙基吡嗪、2 -乙基-3, 5 -二甲 基吡嗪、2 -乙基-3, 6 -二甲基吡嗪、2, 3 -二乙基-5 -甲基吡嗪、3 -异丙基-2 -甲氧基 吡嗪，3 -异丁基-2 -甲氧基吡嗪、2 -乙酰基吡嗪、2 -戊基吡啶、（E，E) - 2, 4 -癸二烯醛、 (E，E) - 2, 4 -壬二烯醛、（E) - 2 -辛烯醛、（E) - 2 -壬烯醛、2 - ^烯醛、12 -甲基十三醛、 1 -戊烯-3 -酮、4 -羟基-2, 5 -二甲基-3 (2H)-呋喃酮、愈创木酚、3 -羟基-4, 5 -二甲 基-2 (5H)-呋喃酮、3 -羟基-4 -甲基-5 -乙基-2 (5H)-呋喃酮、肉桂醛、肉桂醇、水杨酸 甲酯、异蒲勒醇以及（不具体列出）立体异构体、对映异构体、结构异构体、非对映异构体、 顺式/反式-异构体，特别是这些物质的差向异构体。
[0036] 特别优选的是具备海味或藻类味道的香料，如例如烷基吡啶。这赋予了蛋白质物 一种"寿司味道"，其目前在亚洲区域很受追捧。
[0037] 色素
[0038] 食用色素或简称色素是用于食品调色的食品添加剂。在目前的情况下其选择 同样不严苛并且通过有目的的使用而确定。色素可分为天然色素和合成色素。同自 然（naturidentischen)色素同样是源自合成。同自然色素是自然中存在的有颜色物 质的合成仿制品。在本发明的组合物中使用的适当的色素选自：姜黄素，E100、核黄素 (Riboflavin)、乳黄素（Lactoflavin、Laktoflavin)、维生素 B2，ElOl、朽1 樣黄，E102、 喹啉乙（Chinolingelb)，E104、橙黄色 S、橙黄色 RGL，E110、胭脂虫红（Cochenille)、胭 脂红酸、胭脂红，E120、偶氮玉红（Azorubin)、Carmoisin，E122、阿玛兰斯（Amaranth)， E123、胭脂红（Cochenillerot A、Ponceau 4R)、Victoriascharlach 4R，E124、赤藓红 (Erythrosin)，E127、诱惑红（Allurarot AC)，E129、专利蓝，E131、靛蓝（Indigotin、 Indigo-Karmin)，E132、亮蓝 FCF(Brillantblau FCF、Patentblau AE、Amidoblau AE)， E133、叶绿素（Chlorophylle)、叶绿酸（Chlorophylline)，E140、叶绿素铜配合物、叶绿 酸铜配合物，E141、亮绿、绿 S，E142、焦糖色（Zuckerkul6r、Zuckercouleur)，E150a、苛 性亚硫酸故 (糖（Sulfitlaugen-Zuckerkuldr) , E150b、氨法焦糖（Ammoniak-Zuckerkul6r)， E150c、Ammoniumsulfit-Zuckerku丨6r, I:l50d、亮黑 FCF、亮黑 PN、黑 PN，E151、蔬菜碳，E153、 棕 FK，E154、棕羟色胺 ?raun HT)，E155、胡萝卜素（Carotin、Karotin)，E160a、胭脂树红 (Annatto)、胭脂树橙（Bixin)、降胭脂树橙（Norbixin)，E160b、辣椒红素（Capsanthin、 Capsorubin)，E160c、菌脂色素（Lycopin)，E160d、阿朴-8' -胡萝卜素酸、Apocarotinal、 Beta-Apocarotinal，E160e、0 -阿卜-8' -胡萝卜酸乙醋（C30)、Apocarotinester、 0 -胡萝卜酸醋，E160f、叶黄素（Lutein)、叶黄色素（Xanthophyll)，E161b、角黄素 (Canthaxanthin)，E161g、甜菜红苷（Betanin、Betenrot)，E162、花青素（Anthocyane)， E163、碳酸钙，E170、二氧化钛，E171、氧化铁、氢氧化铁，E172、铝，E173、银，E174、金，E175、 利索玉红（Litholrubin BK、Rubinpigment BK)，E 180〇
[0039] 其他食品添加剂
[0040] 本发明的蛋白质物除了香料和色素也可含有其他物质，如例如甜味剂、食品级酸、 酸味调节剂、增稠剂、益生元物质、益生菌物质、增味剂、遮味剂、抗氧化剂等。
[0041] 甜味剂
[0042]作为甜味剂或甜味道的添加剂首先考虑的是碳水化合物并且特别是糖，如蔗糖、 海藻糖、乳糖、麦芽糖、松三糖、蜜三糖、帕拉金糖、乳果糖、D -果糖、D -葡萄糖、D -半乳糖、 L -鼠李糖、D -山梨糖、D -甘露糖、D -塔格糖、D -阿拉伯糖、L -阿拉伯糖、D -核糖、D -甘油 醛、或麦芽糊精。同样适用的是含有这些物质的植物化合物，例如，基于甜菜（海甜菜（Beta vulgaris ssp.)、糖级分、糖衆、糖蜜）、甘鹿糖（甘鹿（Saccharum officinarum ssp.)、糖 蜜、甘蔗糖浆）、楓糖浆（Acer ssp.)或龙舌兰属植物（龙舌兰糖浆）。
[0043] 也可以考虑合成的，即通常的酶制淀粉或糖水解物（转化糖、果糖糖浆）； ?浓缩果汁（例如基于苹果或梨）； ?糖醇（例如赤藓糖醇、苏糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、半乳 糖醇、乳糖醇）； ?蛋白质（例如奇果蛋白（Miraculin)、甜蛋白（Monellin)、奇异果甜蛋白 (Thaumatin)、仙茅甜蛋白（Curculin)、甜味蛋白（Brazzein)); ?甜味剂（例如，Magap、环己氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾、新橙皮苷二氢查耳酮、糖 精钠、阿斯巴甜（Aspartam)、超阿斯巴甜、纽甜（Neotam)、阿力甜（Alitam)、三氯蔗糖 (Sucralose)、甜菊苷（Stevioside)、瑞魚包迪戒（Rebaudiosid e)、Lugduname、Carrelame、 Sucrononate、Sucrooctate、Monatin、叶甜素（phenylodulcin))； ?甜味道氨基酸（例如甘氨酸、D -亮氨酸、D -苏氨酸、D -天门冬氨酸、D -苯丙氨酸、 D -色氨酸、L -脯氨酸）； ?其他甜味道小分子物质，如例如甜菊糖苷元（Hernandulcin)、二氢查耳酮糖苷 (Dihydrochalconglykoside)、甘草甜素（Glycyrrhizin)、甘草甜酸（GIycerrhetinsSure) 、其衍生物和盐，甘草提取物（光果甘草（Glycyrrhizza glabra ssp.))、甜舌草（Lippia dulcis)提取物、苦瓜（Momordica ssp.)提取物或 ?单个物质如例如罗汉果及由其得到的罗汉果苷（Mogroside)、Hydrangea dulcis或 Stevia ssp?(例如甜菊（Stevia rebaudiana))提取物。
[0044] 酸味调节剂
[0045] 食品可以含有羧酸。本发明意义上的酸优选食品中允许的酸，特别是此处列出 的： E 260 -醋酸 E 270 -乳酸 E 290 -二氧化碳 E 296 -苹果酸 E 297 -富马酸 E 330 -梓檬酸 E 331 -梓檬酸钠 E 332 -柠檬酸钾 E 333 -梓檬酸妈 E 334 -酒石酸 E 335 -酒石酸钠 E 336 -酒石酸钾 E 337 -酒石酸钠-钾 E 338 -磷酸 E 353 -偏酒石酸 E 354 -酒石酸钙 E 355 -己二酸 E 363 -琥珀酸 E 380 -柠檬酸三铵 E 513 -硫酸 E 574 -葡糖酸 E 575 -葡萄糖酸内酯
[0046] 酸味调节剂
[0047] 酸味调节剂是食品添加剂，保持酸度或碱度以及食品pH值的稳定。其通常涉及有 机酸及其盐，碳酸盐，偶尔也涉及无机酸及其盐。加入酸味调节剂部分增强了食品的稳定性 和强度，得到想要的组合物并改善防腐剂的作用。与酸味剂相反酸度调节剂不用于食品味 道的改变。其作用基于在食品中形成缓冲体系，因此加入酸性或碱性物质时PH值不改变或 仅细微改变。实例是： E 170 _碳酸钙 E 260 - 263 -乙酸和乙酸盐 E 270 -乳酸 E 296 _苹果酸 E 297 _富马酸 E 325 - 327 -乳酸盐（乳酸） E 330 - 333 -梓檬酸和梓檬酸盐 E 334 - 337 -酒石酸和酒石酸盐 E 339 - 341 -正磷酸盐 E 350 - 352 -苹果酸盐（苹果酸） E 450 - 452 -二、三或多磷酸盐 E 500 - 504 -碳酸盐（碳酸） E 507 _盐酸和氯化物 E 513 - 517 -硫酸和硫酸盐 E 524 - 528 -氢氧化物 E 529 - 530 -氧化物 E 355 - 357 -己二酸和己二酸盐 E 574 - 578 -葡糖酸和葡糖酸盐
[0048] 增稠剂
[0049] 增稠剂是首先与水结合的物质。通过去除未结合的水可增大粘稠度。由对任何各 种增稠剂有代表性的浓度起，还出现网络效果，这大多导致稠度不成比例的增大。在这种情 况下分子相互之间"交联"，即缠绕。大多数增稠剂涉及线性或支化大分子（例如多糖或蛋 白质），它们能够通过分子间相互作用，如氢键、疏水相互作用或离子作用相互作用。增稠剂 的极端情况是层状硅酸盐（膨润土、水辉石）或水合Si02颗粒，它们以颗粒分散并能够以 其类固体结构与水结合，或者基于所述的相互作用能够相互作用。实例是： E 400 - 褐藻酸 E 401 - 褐藻酸钠 E 402 -褐藻酸钾 E 403 - 褐藻酸铵 E 404 - 海藻酸钙 E 405 - 褐藻酸丙二醇 E 406 - 琼脂 E 407 -卡拉胶、丹麦琼脂 E 407 - 刺槐豆胶 E 412 - 瓜尔胶 E 413 -胺黄树胶 E 414 -阿拉伯树胶 E 415 - 黄原胶 E 416 -刺梧桐树胶（印度胺黄树胶） E 417 - 塔拉胶（秘鲁刺梧桐树胶） E 418 - 结冷胶 E 440 -果胶、Opekta E 440ii - 酰胺化果胶 E 460 -微晶纤维素、纤维素粉末 E 461 - 甲基纤维素 E 462 - 乙基纤维素 E 463 - 羟丙基纤维素 E 465 - 甲基乙基纤维素 E 466 -羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠
[0050] 维生素
[0051]在本发明的另一实施方案中，蛋白质物可以包含作为其他任选添加剂的维生素。 维生素具有不同的生物化学作用机理。一些与激素作用相似并调控矿物新陈代谢（例如维 生素D)，或影响细胞和组织生长以及细胞分化（例如维生素A的一些形式）。其他的是抗 氧化剂（例如维生素E以及一定条件下的维生素C)。最大量的维生素（例如B -维生素） 是酶辅因子的前体，辅助酶催化新陈代谢的某些过程。因此维生素与酶紧密相关，例如作为 酶活动基的一部分：一个实例是生物素，其为酶的一部分，负责脂肪酸的产生。另一方面维 生素也能够较弱相关并用作共催化剂，例如作为易于分离的基团，并在分子间传递化学基 团或电子。例如叶酸将甲基、甲酰基和亚甲基运至细胞内。尽管已知它们在酶-基料-反 应中的辅助作用，它们的其他性能对身体同样有意义。
[0052] 在本发明的范围内，可以考虑用作维生素的物质选自组包括 ?维生素A(视黄醇、视黄醛、0 -胡萝卜素）、 ?维生素&(硫胺素）、 ?维生素氏（核黄素）、 ?维生素B3(烟酸、烟酰胺）、 ?维生素^ (苯多生酸）、 ?维生素B6(吡哆醇、吡哆胺、吡哆醇醛）、 ?维生素1(生物素）、 ?维生素B9(叶酸、亚叶酸）、 ?维生素M氰钴胺、羟基钴铵、甲基钴铵）、 ?维生素C (抗坏血酸）、 ?维生素D(胆骨化醇））、 ?维生素E (生育酚，生育三烯酚）和 ?维生素K(叶绿基甲萘醌、四烯甲萘醌）。 除了抗坏血酸优选的维生素是生育酚组。
[0053] 益生元物质
[0054] 在本发明的另一实施方案中，蛋白质物还可以进一步包含益生元物质，构成组H。 益生元被定义难消化的食品组分，它的摄入刺激了大肠中一系列有益菌的生长或活性。加 入益生元化合物改善了大肠中花青素抵抗分解过程的稳定性。根据本发明优选各种物质， 特别是碳水化合物作为益生元。
[0055] 果寡糖和葡寡糖。果寡糖或葡寡糖，或简称为FOS或G0S，特别包括含有3至5个 碳原子的短链化合物，例如D -果糖和D -葡萄糖。FOS也被称为新糖（Neozucker)，商业上 基于蔗糖和由菌类得到的酶果糖转移酶生产。FOS特别辅助大肠中双歧杆菌的生长并且与 益生菌一起在不同的保健食品中，尤其是在美国，投入市场。
[0056] 菊粉。菊粉属于含有自然存在的果糖的一类寡糖。它们属于碳氢化合物的一类，并 被称为果聚糖。其由菊苣类植物（菊苣（Cichorium intybus))或被称为菊芋（Jerusalem-Artischocken)的根得到。菊粉主要由果糖单元构成并通常具有葡萄糖单元作为终止基团。 果糖单元通过一个e - (2 - 1)糖苷键相互连接。在食品工业中作为益生元使用的菊粉的 平均聚合度为10至12。菊粉同样刺激大肠中双歧杆菌的生长。
[0057] 异麦芽低聚糖。本组涉及a _ D -连接的果糖低聚物的混合物，包括异麦芽糖、潘 糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖、黑莓糖（Nigerose)、曲二糖（Kojibiose)、异葡萄糖基麦芽糖 (Isopanose)和更高支化的低聚糖。异麦芽低聚糖通过不同酶途径制备。它们同样刺激大 肠中双歧杆菌和乳酸菌的生长。特别是在日本，在保健食品中使用异麦芽低聚糖作为食品 添加剂。同时在美国应用也在扩展。
[0058] 单水合乳糖醇。单水合乳糖醇是乳果糖的二糖。其医药应用在于对抗便秘以及海 绵状脑病（hSpatischer Enzephalopathie)。半乳糖苷果糖在日本用作益生元。它在消化道 上部能够抵抗分解，但是可通过不同的大肠菌发酵，并导致大肠中双歧杆菌和乳酸菌生物 量的增多。半乳糖苷果糖同样以化学名称4-0- (0 - D-呋喃果糖基）-D-呋喃果糖已 知。半乳糖苷果糖的医药应用在美国由于缺乏研宄而受限；在欧洲优选作为甜味剂使用。
[0059] 低聚乳果糖。低聚乳果糖是由D -半乳糖、D -葡萄和D -果糖构成的三糖。低聚 乳果糖通过乳糖中的半乳糖基残基酶转移至蔗糖生产。它既不在胃中也不在大肠上部分解 并仅被双歧杆菌消耗以用于生长。由生理学的角度低聚乳果糖用作肠道菌群的生长刺激 剂。低聚乳果糖同样作为4G- 0 - D-半乳蔗糖已知。在日本它作为食品添加剂和保健食 品成分广泛使用，特别是用作酸奶添加剂。目前为了相同的应用目的低聚乳果糖同样在美 国进行测试。
[0060] 乳果糖。乳果糖是D-乳糖和D-果糖的半合成二糖。该糖通过0 -糖苷键连接， 使其能够抵抗消化酶的水解。果糖可由限制量的肠道菌群发酵，导致特别是乳酸菌和双歧 杆菌的生长。在美国果糖是治疗便秘和海绵状脑病的处方药。相反在日本它作为食品添加 剂和保健食品的组成部分自由出售。
[0061] 焦糊精。焦糊精包括在淀粉水解过程中产生的含有葡萄糖的低聚糖的混合物。焦 糊精辅助双歧杆菌在大肠中增殖。它在大肠上部同样不分解。
[0062] 大豆低聚糖。本组涉及通常仅能在大豆以及其他豆类如豌豆中找到的低聚糖。两 种主要代表物是三糖蜜三糖和四糖水苏糖。蜜三糖由D -半乳糖、D -葡萄糖和D -果糖各 一个分子构成。水苏糖由两分子D-半乳糖以及D-葡萄糖和D-果糖各一个分子构成。大 豆低聚糖刺激大肠中双歧杆菌的生长并已经在日本作为食品添加剂以及在保健食品中使 用。目前为了这种应用它在美国进行测试。
[0063] 反式低聚半乳糖。反式低聚半乳糖（TOS)是基于D -葡萄糖和D -半乳糖的低聚 糖 的混合物。TOS由D -乳糖借助米曲霉（As pergillus oryzae)的|3 -葡萄糖酶生产。 如许多其 他益生元，TOS在大肠中同样稳定并刺激大肠中双歧杆菌的生长。TOS已经在欧洲以及 曰 本作为食品添加剂投放市场。
[0064] 木寡糖。木寡糖含有0 -1，4-连接的木糖单元。木寡糖的聚合度在2至4之间。 它们 通过木聚糖的酶水解得到。它们已经在日本作为食品添加剂投放市场，而在美国仍处 于 试验阶段。
[0065] 生物聚合物。同样可以作为益生元的适当的生物聚合物，如0 _葡聚糖，特征在 于， 其基于植物基料生产，例如谷类植物如燕麦和大麦作为原料源，也可以使用真菌、酵母 和细菌。此外适当的是具有高0 _葡聚糖值的微生物制造的细胞壁悬浮液或整个细 胞。单 体残基部分含有1 - 3和1 - 4或1 - 3和1 - 6个连接，其含量大幅变化。优选基于酵 母得到e -葡聚 糖，特别是Saccharomyces，具体为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)。其他适当 的 生物聚合物是几丁质和几丁质衍生物，特别是典型的水状胶体，低聚葡萄糖和壳聚糖。 [0066] 葡寡糖（GOS)。葡寡糖通过一种牛奶成分，乳糖的酶转化得到。GOS通常含有 一列半乳糖-单元，其通过连续的转糖基化反应形成并具有终端葡萄糖单元。终端葡 萄 糖单元大多通过GOS之前的水解形成。GOS的聚合度可以相当大的波动并达到2至8 个单 体。一系列的因素决定了单体的结构和顺序：酶源、原料（浓缩乳糖和乳糖源）、参与 过程的酶、处理过程的条件以及介质的组成。
[0067] 益生菌微生物
[0068] 益生菌微生物，也称为"益生菌"，构成组（N)，是具备对宿主有益性能的活的微生 物。根据FA0/WH0的定义涉及"活的微生物，适当剂量下给宿主带来健康益处"。乳酸菌 (LAB)和双歧杆菌是最著名的益生菌；也可以使用不同的酵母和病菌。益生菌一般作为发 酵食品的组分被摄入，在这种发酵食品中，如酸奶，酸豆奶或其他益生菌食品，使用特定的 活的菌群。此外也得到含有冷冻形式微生物的片剂、胶囊、粉剂和袋剂。表A给出商用标准 的益生菌及其相关的健康益处的概述，这些益生菌在本发明中可以作为组分（bl)使用。
[0069] 表 A: 益生菌物质
[0070] 两种其他形式的乳酸菌将在下文列出，它们同样可以作为益生菌使用： ?保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、 ?嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，
[0071] 基于这类乳酸菌的特定发酵产物也可以使用： ?什锦泡菜（Mixed Pickles)， ?发酵豆瓣酱如印尼豆豉（tempeh)、味增和黄姜， ?克菲尔， ?酪浆， ?朝鲜泡菜（Kimchi) ?泡菜， ?酱油， ?榨菜。
[0072] 增味剂
[0073] 本发明的蛋白质物可以含有其他额外香料物质用于增强咸味、任选微酸和/或鲜 味-味觉感受。本发明的产品和香味混合物可以与至少一种其他的适用于增强怡人味道感 受（咸味、鲜味、有时微酸）的物质结合使用。为此优选咸味化合物和咸味增强化合物。优 选的化合物在WO 2007/045566中公开。进一步优选的鲜味化合物如中WO 2008/046895和 EP 1 989 944中所记载。
[0074] 用于遮挡不适味道感受的活性物质
[0075] 此外蛋白质物也可以含有其他物质，其用于遮蔽苦味和/或涩味的味道感受。这 些进一步的味道校正剂选自，例如下表：核苷酸（例如5 单磷酸腺苷、5 单磷酸胞苷） 或其医药可接受盐、克替醇（lactisole)、钠盐（例如氯化钠、乳酸钠、柠檬酸钠、乙酸钠、葡 萄糖酸钠）、羟基黄酮类，优选圣草酷（Eriodictyol)、Sterubin(圣草酷-7 -甲醋）、高圣草 酚（Homoeriodictyol)、或其钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐（特别是EP1258200A2中记载的 那些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分），羟基苯甲酸酰胺，优选2, 4 -二羟基苯甲酸香草酰胺、2, 4 -二羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、2, 4, 6 - 三羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、2 -羟基-苯甲酸-N - 4 -(羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、4 -羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺、2, 4 -二羟基苯甲 酸-N - (4 -羟基-3 -甲氧基苄基）酰胺-单钠盐、2, 4 -二羟基苯甲酸-N - 2 - (4 -羟基-3 -甲氧基苯基）乙酰胺、2, 4 -二羟基苯甲酸-N - (4 -羟基-3 -乙氧基苄基）酰胺、2, 4 -二 羟基苯甲酸-N - (3, 4 -二羟基苄基）酰胺和2 -羟基-5 -甲氧基-N - [2 - (4 -羟基-3 -甲氧基苯基）乙基]酰胺；4 -羟基苯甲酸香草胺（特别是WO 2006/024587中记载的那些， 其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分）；Hydroxydeoxybenzoinen，优选2 -(4 -羟基-3 -甲氧基苯基）-1 - (2, 4, 6 -三羟苯基）乙酮、1 - (2, 4 -二羟苯基）-2 - (4 -羟基-3 -甲氧基苯基）-乙酮和1 - (2 -羟基-4 -甲氧基苯基）-2 - (4 -羟基-3 -甲氧基 苯基）乙酮）（特别是WO 2006/10602中记载的那些，其中公开的相关化合物通过引用成为 本申请的一部分）；羟苯基烷二酮，如姜二酮-[2]、姜二酮-[3]、姜二酮-[4]、去氢姜二酮-
[2]、去氢姜二酮-[3]、去氢姜二酮-[4](特别是WO 2007/003527中记载的那些，其中公 开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分）；双乙酰三聚体（特别是WO 2006/058893 中记载的那些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分）；Y -氨基丁酸（特 别是WO 2005/096841中记载的那些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部 分）；DivaniIlinen (特别是WO 2004/078302中记载的那些，其中公开的相关化合物通过 引用成为本申请的一部分）和4-羟基二氢查耳酮（优选US 2008/0227867A1中记载的那 些，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分），特别是根皮素（Phloretin)和 二羟苯基羟基丙酮、氨基酸或乳清蛋白与卵磷脂的混合物、WO 2007/014879公开的橘皮素， 其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分、WO 2007/107596中公开的4 -羟基 二氢查耳酮，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的一部分、或EP 1955601A1中记 载丙烯基苯基糖苷（Chavicolglycosiden)，其中公开的相关化合物通过引用成为本申请的 一部分、或EP 2298084A1中记载的甜茶（Rubus suavissimus)提取物、八仙花（Hydrangea macrophylla)提取物、EP 2008530A1中记载的佩利特灵（Pellitorin)及由其产生的香料 组合物、WO 2008/046895A1和EP 1989944 Al中记载的鲜味组合物、EP 2064959 Al中和 EP 2135516 Al中记载的鲜味组合物、Vanillyllignanen、肠二醇、以及N-癸二酰烯基氨基 酸及其混合物。
[0076]抗氧化剂
[0077] 在食品工业中不仅使用天然也使用人工合成抗氧化剂物质。天然和人工合成的 抗氧化剂区别首先在于，前者自然出现在食品中而后者被人工生产出。因此可以作为食品 添加剂使用的天然抗氧化剂物质，由例如植物油得到。例如维生素E-也已知为生育酚一 通常由豆油生产。反之合成抗氧化剂如没食子酸丙酯、没食子酸辛酯和没食子酸十二烷 酯通过化学合成得到。没食子酸酯会引起敏感人群过敏。可以在本发明的组合物中使用 的其他抗氧化剂是：二氧化硫（E220)、亚硫酸钠（E221)、亚硫酸氢钠（E222)、焦亚硫酸钠 (E223)、焦亚硫酸钾（E224)、亚硫酸钙（E226)、亚硫酸氢钙（E227)、亚疏酸氢钾（E228)、乳 酸（E270)、抗坏血酸（E300)、抗坏血酸钠（E301)、抗坏血酸钙（E302)、抗坏血酸酯（E304)、 生育酚（E306)、a -生育酚（E307)、Y _生育酚（E308)、A -生育酚（E309)、没食子酸丙酯 (E310)、没食子酸辛酯（E311)、没食子酸十二烷酯（E312)、异抗坏血酸（E315)、异抗坏血酸 钠（E316)、叔丁基对苯二酚（TBHQ) (E319)、丁基羟基茴香醚（E320)、丁基羟基甲苯（E321)、 卵磷脂（E322)、柠檬酸（E330)、柠檬酸盐（E331&E332)、柠檬酸钠（E331)、柠檬酸钾（E332)、 乙二胺四乙酸二钠钙（E385)、焦磷酸盐（E450)、焦磷酸二钠（E450a)、焦磷酸三钠（E450b)、 焦磷酸四钠（E450c)、焦磷酸二钾（E450d)、焦磷酸三钾（E450e)、焦磷酸二钙（E450f)、焦磷 酸二氢钙（E450g)、三磷酸盐（E451)、三磷酸五钠（E451a)、三磷酸五钾（E451b)、多磷酸盐 (E452)、多磷酸钠（E452a)、多磷酸钾（E452b)、多磷酸钠钙（E452c)、多磷酸钙（E452d)、氯 化锡（E512)。
[0078] 乳化剂
[0079] 乳化剂的特征在于其重要的性能，在水中和油中都能溶解。乳化剂通常由油溶部 分和水溶部分组成。它总是用于使水和油形成稳定的均匀混合物。在食品加工工业中使 用的适当的乳化剂选自：抗坏血酸棕榈酸酯（E304)、卵磷脂（E322)、磷酸（E338)、磷酸钠 (E399)、磷酸钾（E340)、磷酸钙（E341)、磷酸镁（E343)、海藻酸丙二醇（E405)、聚氧乙烯（8) 硬脂酸酯（E430)、聚氧乙烯硬脂酸酯（E4 31)、铵磷脂（E442)、磷酸钠和磷酸钾（E450)、可食 用脂肪酸钠盐（E470a)、可食用脂肪酸的甘油单酯和二酯（E471)、乙酸单甘油酯（E472a)、 乳酸单甘油酯（E472b)、柠檬酸甘油酯（E472c)、酒石酸甘油酯（E472d)、双乙酰基酒石酸甘 油酯（E472e)、可食用脂肪酸蔗糖酯（E473)、蔗糖甘油酯（E474)、聚甘油脂肪酸酯（E475)、 聚甘油聚蓖麻酸酯（E476)、脂肪酸丙二醇酯（E477)、硬脂酰乳酸钠（E481)、硬脂酰乳酸钙 (E482)、硬脂基酒石酸盐（E483)、山梨醇酐单硬脂酸酯（E491)、硬脂酸（E570)。
[0080] 在蛋白质物中香料和色素以及其他食品添加剂的含量为约0. 1至约10重量％，优 选为约0. 5至约5重量％并且特别为约1至约3重量％。
[0081] 用于实施本方法的设备
[0082] 本发明的蛋白质物可以例如在如真空蒸煮机、热搅拌机或压力锅中制备。本发明 的方法可以以相似的方式在这些设备中实施。
[0083]真空蒸煮机
[0084] 在第一优选实施方案中在真空蒸煮机（"sous vide Garer"）中进行本发明的步 骤（a)。该设备使食品可以在相对低的温度下烹调。真空蒸煮作为低温蒸煮的变体，基于 与烤箱相比更高的热交换通常在水浴锅中进行。在本发明中配置品被塑封于真空袋中并随 后在50至85°C范围内的恒定水温下烹制。在此使用短温度计（与蒸煮物一同塑封）或红 外测温仪用于监控蒸煮物的体心温度。真空袋通常由多层聚酰胺和聚乙烯制成，从而避免 增塑剂由真空袋的膜被提取至蒸煮物。或者可以是嵌入式蒸汽蒸锅（组合蒸汽机Kombi -Steamer)，其配有专门的真空低温蒸煮（Sous Vide)程序。在这种情况下将该真空袋直接 放入蒸汽蒸锅，并温度精确地用蒸汽蒸煮其内容物。真空蒸煮的优势在于，通过抽真空无论 是调味剂或香料还是水都不会由袋中漏出。通过移除袋中大部分的空气还可以避免蒸煮物 及其香料的氧化。
[0085] 热搅拌机
[0086] 在另一个优选实施方案中本发明的步骤（a)在被称为热搅拌机的设备中进行。热 搅拌机是伍泊塔尔企业集团Vorwerk的一种多功能厨房机，其自1961年以各种机型生产。 热搅拌机有12种功能，它可以蒸汽蒸煮、搅拌、称量、混合、研磨、揉面和切碎。烹调在由不 锈钢制成的搅拌锅中使用钢刀进行。其四个刀刃以逐步增至10200转每分钟的速度顺时针 地将配料切碎。逆时针地将不切碎的食材混合并烹调。该热搅拌机通常由磁阻电机驱动。
[0087] 更具体地借助其可生产本发明的蛋白质物的热搅拌机，是指电驱动的带有蒸煮 容器的厨房机，其中搅拌机可直接加热蒸煮容器和/或间接加热蒸煮容器中的蒸煮物，其 中蒸煮物的烹调通过在预设时间内的预设热供应进行，从而将蒸煮物加热以及任选地蒸 煮和/或保温，此外特别是在蒸煮容器的底部区域配有针对蒸煮物温度的温度监控，其 特征在于伴随着测定蒸煮物的温度可以监控热供应，并且在偏离预设热供应时间的情况 下，热供应的时间可以调节。一种这样的设备是例如德国专利申请DE 10 20010 037 769 Al (V0RWERK)的主题。本发明的蛋白质物的生产也可以根据Varoma-方法借助热搅拌机中 的蒸汽蒸锅进行。
[0088] 热搅拌机的优势是，步骤（b)和（C)能够共同进行。
[0089] 压力锅
[0090] 在另一个优选实施方案中本发明的步骤（a)在压力锅中进行。压力锅也称为 快煮锅、蒸汽锅或Papinsche锅或Kelomat，是一种能够将内装食材以高于沸点（海平面 时水为IO(TC)的温度蒸煮，由此缩短烹饪时间。沸点的提到是通过在承压密封锅中建 立升高的压力实现的。压力锅根本上是一种厚壁锅，其开口具备向外弯曲的带有卡口型 (bajonettartigen)凹槽的边沿用于承压接受盖。该盖具有橡胶密封环并且通常具备一个 控制阀以及一个安全阀用于限制压力。现代压力锅的阀门几乎都整合于锅盖内，老式的阀 门是拧上的。控制阀具备至少一个依压力而升高的带有环标记的指针，用于显示压力。该 阀门现在与锅盖锁系统结合，从而为了防止事故仅在无压时能够打开锅。对于压力锅有穿 孔或无穿孔的内嵌物用于菜品的蒸煮，由此菜品不与仍是液体的烹饪水接触，而是在蒸汽 中蒸煮。在本发明中优选这类配件。
[0091] 对于压力锅实际上的烹饪容器通常通过一个锅盖和垫圈的封闭机制（卡口型或 压帽）气密并防水的密封。由此得到的水蒸气压力能够实现比常规沸腾更高的温度并由此 缩短蒸煮时间。运行过程中锅中压力通常约为I. Sbar绝对压力，即0? Sbar超压；这一压力 并不特别高，但是烹饪水的沸点提高至约116°C。
[0092] 以下实施例用于更详细地说明本发明，而不限制其内容。 实施例
[0093] 实施例1
[0094] 在旋转蒸发仪中将Ikg市售脱脂夸克在50°C的温度下和200mbar的压力下脱水2 个小时至重量恒定；干燥产物的残余水分含量为1. 7重量％。将250该产物加入Vorwerk 公司的热搅拌机TM31的混合腔中并加入20g甜椒粉、2g脱水山梨醇硬脂酸酯、2g柠檬酸， 以及2g海藻酸钠。将搅拌机关闭并启动切碎和混合功能2分钟。随后加入300ml水并将 混合物在级别2下于100°C烹饪10分钟。得到粉红色物，其具备精细，易碎的乳酪质地并类 似甜椒鲜乳酪。
[0095] 实施例2
[0096] 在旋转蒸发仪中将Ikg市售脱脂夸克在50°C的温度下和200mbar的压力下脱水2 个小时至重量恒定；干燥产物的残余水分含量为1. 7重量％。将250该产物加入Vorwerk 公司的热搅拌机TM31的混合腔中并加入5袋市售鱼调味包，每个25g、2g脱水山梨醇硬脂 酸酯、2g柠檬酸，2g果胶以及0. 4g酸亮绿。将搅拌机关闭并启动切碎和混合功能2分钟。 随后加入200ml水并将混合物在级别2下于KKTC烹饪12分钟。得到浅绿色物，其具备半 固体的乳酪质地以及类似寿司的味道。
[0097] 实施例3
[0098]用相同重量的酸味奶替代夸克，重复实施例2,混合物在热搅拌机中保持15分钟。 得到绿色物，其具备半固体的乳酪质地以及类似寿司的味道。
[0099] 实施例4
[0100] 将500ml酸奶冷冻干燥并将干燥物，其残余水分含量为1重量％，与40g干燥并细 磨碎的罗勒叶和牛至叶混合物、2g柠檬酸，3g海藻酸钠以及0. 3g 0 -葡聚糖充分混合并再 一次磨碎。将250g该混合物放入袋中，真空密封并放入Steba SVl型的真空蒸煮机。随后 将该蒸煮机设定为温度75°C并将袋子在蒸煮机中放置80分钟。最后得到粒状、类似新鲜乳 酪的物质，其具备强烈的草香味道。
[0101] 实施例5
[0102] 在旋转蒸发仪中将500ml温和克菲尔在60°C和IOOmbar压力下脱水至残余水分含 量为1. 7重量％。将200g该干燥物与30g磨碎的胡芦巴（Bocksklee)、IOg核桃、2g柠檬酸 和2g果胶一起加入WMF公司的3 -1压力锅并与120g水混合。随后将该混合物在100°C和 3bar下保持7分钟。得到具备强烈坚果味道和明显乳酪质地的粒状物。
【主权项】
1. 一种用作奶酪替代品的蛋白质物，其可由此获得 (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水到具备0. 5至4重量％的残余水 分， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀。2. 根据权利要求1所述的蛋白质物，其中，发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品 选自酸味奶、发酵奶、酸奶、克菲尔、夸克或酸乳清。3. 根据权利要求1所述的蛋白质物，其中，其含有甜味剂、食品级酸、酸味调节剂、增稠 剂、益生元物质、益生菌物质、增味剂、遮味剂和/或抗氧化剂作为其他食品成分。4. 根据权利要求1所述的蛋白质物，其中香料和色素以及任选地其他添加剂的含量为 0. 1至10重量％。5. -种制备具由奶酪质地的蛋白质物的方法，其包括以下步骤： (a) 使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水到具备0. 5至4重量％的残余水 分， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀， 其中最后一步在温度为50至150°C的范围内进行。6. 根据权利要求5所述的方法，其中，原料进行真空干燥、喷雾干燥或冷冻干燥。7. 根据权利要求5所述的方法，其中，脱水进行至残余水分为1至3重量％。8. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（c)在压力为0. 1至Ibar的范围内进行。9. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（c)在压力为1至5bar的范围内进行。10. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（a)在真空蒸煮机中进行。11. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（a)在热搅拌机中进行。12. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（a)在压力锅中进行。13. 根据权利要求5所述的方法，其中，步骤（b)和（c)共同在热搅拌机中进行。
【专利摘要】提出一种用作奶酪替代品的蛋白质物，其可由此获得(a)使发酵奶、酸味奶或酸化奶或者相应的乳产品脱水，(b)向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任选地其他食品添加剂，以及(c)使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨胀。
【IPC分类】A23C20/00
【公开号】CN104886258
【申请号】CN201510095050
【发明人】拉尔夫·辛克
【申请人】Dmk德意志牛奶股份有限公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年3月3日
【公告号】EP2915429A1, US20150250196
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