用于生产具有低溶解度的蛋白质组合物的方法、生产的组合物、及其在制造面包的产品中...的制作方法
用于生产具有低溶解度的蛋白质组合物的方法、生产的组合物、及其在制造面包的产品中 ...的制作方法
【专利说明】用于生产具有低溶解度的蛋白质组合物的方法、生产的组 合物、及其在制造面包的产品中的用途
[0001] 本发明涉及用于使蛋白质组合物功能化的方法，这是通过在100°c与160 °C之间 加热0. 1秒到1秒，然后在60°C与90°C之间冷却，借助于石灰将pH调整至6. 2与9之间的 值实现的。当在面包生产中使用时，由此获得的这些蛋白质组合物使生产的产品没有任何 令人不愉快的余味；另外，这些面包具有特别大的体积，使得它们被赋予非常显著的柔软性 质。因此，对于面包制作产品而言，远远还没有实现性能水平的这种平衡。
[0002] 多年以来，食品工业已经展现出对植物源化合物日益增加的需求，这些化合物具 有有利的营养特性，而未呈现出动物源化合物（如源自奶或蛋类的蛋白质）的变应原性的 问题。在此方面，本申请人已经通过法国专利号2 958 501开发并保护了用于使可溶性植 物蛋白功能化的方法。
[0003] 这种方法的创意之一是基于以下步骤的连续：步骤a)将蛋白质组合物非常迅速 地加热（在小于一秒的时间段中）到l〇〇°C与160°C之间的温度，继之以冷却步骤b)。极其 迅速的加热步骤有利地使得可能保持这些蛋白质的功能特性，而同时抑制微生物活性。根 据上述文件，由此产生的这些蛋白质组合物可以在很宽范围的食物产品中使用。
[0004] 有了这种教导，申请人已经成功证明这样一种方法可以在面包制作的具体领域进 一步得以改进，尤其是对于增加所生产的面包的体积并因此改进它们的柔软性而言。这绝 不是对上述法国专利申请表示怀疑，并且这确实是该申请人的优点之一：远远不满足于先 前获得的教导和结果，继续其研宄以便优化为上述申请的主题的方法，从而用于生产面包， 这些面包展现增强的柔软性而不发出完全不可接受的余味。
[0005] 面包是在受控的机械能和热能输入作用下发生在面粉混合物中的非常复杂的生 物活性、化学反应和物理转变的结果，该面粉混合物源自制作面包的谷物、水、盐和酵母，并 且有时还有其他成分（抗坏血酸、其他来源的面粉、外源酶、乳化剂，等等）。
[0006] 为了获得面包，有必要将作用互补且不可分离的三种组分合并：提供糖类的 淀粉、负责给予整个物品粘聚力的精细弹性网的面筋、以及酵母-正如它的在法语"酵 母"（"levure"）名称中所指示的-引起面团膨胀（法语中的"立起"（"le V6e"））并且变 轻。
[0007] 捏合，为第一个生产步骤，使得可能通过在空气存在下将水、酵母和面粉捏合而获 得具有预定义稠度的面团。以正确的方式进行操作在很大程度上调节了成品的质量。这使 得可能从其两种主要成分（即，面粉和水）形成均匀的、光滑的、粘着力强的且具粘弹性的 面团，并且其中淀粉、面筋和空气分别占总体积的60%、30%和10%。在这个操作中，面粉 颗粒被水合，该混合物失去它的湿润性和颗粒性，并且面团形成，变得光滑和均匀，并变得 结实。
[0008] 第二个步骤，称为大量发酵，是一个静止的或第一个发酵步骤，在这个过程中酵母 繁殖。对于面团的弹性特性和面包的未来风味的形成而言，这是一个重要的步骤。由酵母 产生的二氧化碳被捕集在面筋网络中，由此使面团非常具有弹性。
[0009] 然后是成型的时间，也称为"转变"（"the turn"），包括称重、分切面团并且使面 团块成形。必须使这些面团块再一次静置而成形。这就是发酵或二次发酵，以允许面团的 体积膨胀。
[0010] 最后，最后阶段包括通过将该发酵过的面团放在烤箱（其温度固定在大约250°c) 中而将其转化成面包。
[0011] 面筋在制作面团中、更特别地在制作面包中起着主导作用。它必须首先具有良好 的吸水能力。面团块是将面粉和水混合的结果。面筋蛋白必须能够吸收足够的水分来形成 面团，随后必须具有针对共混方法的充分的阻力。
[0012] 面筋还必须能够可伸展。在发酵过程的面包面团中，即，当面团膨胀时，产生二氧 化碳，随后糖类被酵母消耗。在面团内部产生的气体将使面筋网络拉伸，形成气泡并允许面 团膨胀。如果面筋不具有充分的弹性，则气泡将破裂并且面团将不会膨胀。最后，面筋必须 显示出一定量的阻力。正是这个阻力将使气体能够被维持在面团中，直到烘焙方法确立面 团的结构时为止。
[0013] 在弹性与可伸展性之间的良好平衡是必要的，以便具有良好质量的面筋。正是这 样才使面筋网络在生产过程中形成，使得可能在最后获得体积大的加气面包。因此，面筋能 够吸收其自身重量的两倍到三倍的水，并且在水合之后，进而形成面筋网络，这是一种弹性 的、可延展的且不能渗透的网络。
[0014] 致力于作为法国专利申请号2 958 501的主题的方法的实施，该申请人已经实现 了一种优化，这种优化产生了具有体积特别大的并且因此具有非常显著的柔软性质的面 包。此外，由此获得的这些面包几乎没有余味。根据现有技术，从来没有可能实现多种特性 的这样一种平衡，这可由支持本申请的实例来证明。了解到最终消费者喜爱其所购买的面 包的味觉特性和柔软性质的重要性，就有可能理解作为本发明主题的方法、以及从其产生 的这些蛋白质组合物的有用性和整体优势。
[0015] 所讨论的方法改进尤其是基于鉴定作为针对优化的关键点之一的参数，进而调整 所述参数。在恰当的情况下，看起来调整PH是所述方法的一个关键步骤，并且这种调整必 须通过添加石灰来进行。先前方法不仅确实不特别注意这个PH调整步骤，而且它仅仅披露 了氢氧化钠作为矫正剂。
[0016] 除了它们的在利用它们生产的面包制作产品中不产生任何显著余味的能力之外， 借助于根据本发明方法获得的这些蛋白质组合物使得可能生产出比通常利用现有技术的 蛋白质获得的那些面包、和比利用根据文件号2 958 501的现有技术的特定蛋白质获得的 那些面包具有更大的体积的面包。
[0017] 事实上，作为本发明主题的这些蛋白质的特征尤其是低水吸附量、低溶解度和低 乳化能力：这些参数构成了它的实际特征（Signature)。不希望受任何理论的束缚，本申请 人考虑根据本发明的这些蛋白质组合物关于水的相对惰性性质（正如通过上述参数表示 的）促进了面筋网络的形成：这导致面包具有更大的体积并且具有更显著的柔软性质。
[0018] 因此，本发明的第一主题在于一种方法，其特征在于：提供蛋白质组合物，然后：
[0019] a)在0. 1和1秒之间的时间段将所述组合物加热到在100°C与160°C之间的温度，
[0020] b)在50 °C与80 °C之间将所述组合物冷却，
[0021] 在上述2个步骤a)和b)之一的之前或期间或之后，将该组合物的pH调整到6. 2 与9之间的值，该pH调整是通过将石灰添加到所述组合物中来进行的。
[0022] 根据本发明方法的步骤a)和b)应用到其上的蛋白质组合物是通过本领域技术人 员熟知的任何方法获得的。尤其有可能以将植物粉末或碎末（如果关注磨碎的块茎植物的 话）悬浮在水中作为开始。术语"植物粉末"应当广义地理解，无论它是实际的植物粉末还 是块茎植物碎末，尤其是马铃薯碎末。实际上，所述植物粉末可以衍生自谷物、含油植物、豆 科植物或块茎植物，单独或作为混合物使用，选自相同的科或来自不同的科。
[0023] 悬浮步骤之后是淀粉 和纤维的提取，从而获得固形物含量按重量计3%至15%的 蛋白悬液。然而，在这个步骤，当涉及小麦或马铃薯时，首先提取蛋白质，而在第二阶段提取 淀粉和纤维。这种提取可以由本领域技术人员熟知的用于获得蛋白质提取物的任何方法 (例如等电点沉淀或浸渍，随后是经由筛分、过滤、离心分离技术，或任何其他等同技术）组 成。
[0024] 沉淀是通过降低该组合物的pH、尤其是通过添加盐酸来进行的。应当清楚地理解 的是，如所述的PH调整到6. 2与9之间的值是在通过降低该pH进行沉淀之后实施的一个 操作。
[0025] 由此制备的蛋白质组合物有利地经受根据本发明方法的功能化步骤a)和b)。更 具体地说，步骤a)和b)之前存在以下步骤：
[0026] 1)使一种植物粉末悬浮于水中，
[0027] 2)从所述粉末提取淀粉和纤维，从而获得具有固形物含量在3%与15%之间的一 种悬液，
[0028] 3)从所述悬液提取具有固形物含量大于15%的一种蛋白质提取物。
[0029] 在这些步骤1)到3)结束时，该蛋白质组合物具有大约在30°C与60°C之间的温 度。
[0030] 根据本发明的方法因此包括在0. 1到1秒之间的时间段中加热a)的第一个步骤， 这是有利地通过与水蒸汽进行热交换来进行的。在根据本发明的一种具体方法中，该加热 步骤是在注射室或浸泡室中进行的，优选浸泡室。根据优选的稍后的变体，该蛋白质组合物 被直接送到浸泡室。具体地，Moineau型容积泵（在商标名PCM下出售）将该蛋白质组合物 转移至浸泡室中，从而确保恒定且稳定的压力和给料速率。该蛋白质组合物以30°C至60°C 的温度抵达该室。
[0031] 通过在压力下，在水蒸气中，循环地分散该蛋白质组合物进行该加热步骤。该加 热步骤因此对应于直接交换方法。该蛋白质组合物垂直流动并且与蒸气混合，而没有与浸 泡室的热壁接触的任何风险。优选地，该蛋白质组合物在小于1秒内被加热至在l〇〇°C与 160°C之间的温度。在该加热步骤过程中，在达到所需温度后，可能有必要确保精确的适应 时间，例如从〇. 1至〇. 8秒。在本发明中，术语"适应"指其中蛋白质组合物在100°C与160°C 之间的温度停留持续精确时间的任何操作。
[0032] 在浸泡室中加热后，该蛋白质组合物直接落入容积泵（转子泵）中。在离开该泵 时，在比加热期间所用更低的压力下，根据步骤b)通过减压冷却加热的蛋白质组合物同时 迅速转移热分散体到减压室中，或进入膨胀容器中，从而使真空室中的蒸汽释放。没有与这 个步骤相关联的特定持续时间。
[0033] 优选地，该冷却步骤b)是通过将该压力优先地降低到300毫巴的绝对压力以下来 进行的。这个降低步骤典型地是在膨胀容器中进行的。在这个步骤中，需要获得最大气化， 并且可能选择使得可能实现这个目的压力或减压（真空）。因此可能通过蒸发掉可变量的 水来调节固形物提取物的量。同时，借助蒸气的放出，获得大幅度除臭。
[0034] 这个冷却步骤导致该蛋白质组合物的温度变为在50°C与80°C之间。
[0035] 因此该组合物的pH是在该功能化之前或期间或之后进行调整的，该功能化由连 续的上述2个步骤a)和b)组成。在6. 2与9之间的pH调整是通过向所述组合添加石灰 来进行的，这个添加经由本领域技术人员熟知的任何手段和装置来进行。
[0036] 在功能化之后，根据本发明的方法可包括在步骤b)之后的使用高压均质机或经 由高剪切泵进行均质的任选步骤c)。根据本发明的方法还可结合在步骤b)之后的干燥步 骤d)，从而获得粉状蛋白质。从这种意义上说，步骤d)可以直接在步骤b)之后（不存在均 质化步骤）或者可以在均质化步骤c)之后进行。该干燥步骤根据技术例如雾化、造粒、或 挤出或通过本领域技术人员已知的任何其他干燥手段，并且在适合于所选择设备的条件下 进行。优选地，其为雾化步骤。
[0037]本发明的另一个主题在于蛋白质组合物，特征在于它们具有：
[0038]-小于4g水每克产品的水吸附量，
[0039] -根据试验A所测量的小于20%的溶解度，
[0040]-根据试验B所测量的在50mPa.s与500mPa.s之间的乳化能力。
[0041] 优选，根据本发明的这些蛋白质组合物的特征在于它们具有：
[0042]-小于2. 5g水每克产品的水吸附量，
[0043]-根据试验A所测量的小于15%的溶解度，
[0044]-根据试验B所测量的在50mPa.s与250mPa.s之间的乳化能力。
[0045] 该水吸附量是通过二次称量法非常简单地测定的。将按干重计10克的处于粉末 形式的蛋白质组合物置于过剩的水中，持续30分钟。将整个混合物干燥，从而完全蒸发掉 水分（直到不再观察到产品质量的显著变化时为止）。然后将剩余的产品质量称重。水吸 附量被表示为每克初始干燥产品吸附的水的克数。
[0046] 根据试验A如下测量溶解度。这个溶解度试验包括经由以下方法确定在pH 7. 5的 水中的可溶物质的含量：在蒸馏水中分散蛋白质测试样品，并且分析离心后获得的上清液。 将2. Og测试样品和磁棒（参考号ECN 442-4510/VWR公司）置于一个400ml烧杯中。测定 整体皮重并且然后添加在20°C +/_2°C的100.0 g蒸馏水。将pH用IN HCl或IN NaOH调节 至7. 5,并且将混合物用蒸馏水准确补足至200. 0g。将这种混合物搅拌30分钟并且随后以 3000Xg离心15分钟。在离心后，准确抽取25. Og上清液至预先测定皮重的结晶皿中。将 该皿置于103°C的烘箱中直到质量恒定时为止。
[0047] 使用下等式计算溶解度：
[0049] 其中ml=以g计的干燥后结晶皿质量
[0050] m2=以g计的空结晶皿质量
[0051] m3 =以g计的上清液占据的质量
[0052] P =以g计的测试样品质量
[0053] 在本发明中，乳化能力是根据下文的试验B测量的。通过在20°C +/_2°C在250g 蒸馏水中掺入50g样品伴随以250rpm的速度剧烈搅拌2分钟，制备蛋白质悬液。向该悬液 经30秒滴加掺入250g向日葵油，仍然伴随以250rpm的速度的剧烈搅拌，然后将该混合物 继续搅拌2. 5分钟。添加Ilg细食盐至蛋白质/水/油/混合物。以250rpm继续搅拌30 秒。
[0054] 然后将3个储存罐填充蛋白质/水/油/盐混合物，并将这些罐卷边密封。将第 一个罐置于4°C +/_2°C的冰箱中持续24h，然后在20°C +/_2°C测定布氏粘度（布氏海普计 (Brookfield helipath)-搅拌速度：5rpm)。这正是相应于根据试验B的乳化能力的测定。
[0055] 将第二个罐在75°C +/_2°C的水浴中巴氏消毒1小时30分钟，进而置于具有冷水 的盆中持续1小时，并且在4°C +/-2°C的冰箱中储存24小时；然后在20°C +/-2°C测定其布 氏粘度（布氏海普计-搅拌速度：5rpm)。
[0056] 将第三个罐在120°C的高压釜中消毒1小时，进而置于具有冷水的盆中持续1小 时，并且在4°C +/-2°C的冰箱中储存24小时；然后在20°C +/-2°C测定其布氏粘度（布氏海 普计-搅拌速度：5rpm)。
[0057] 根据本发明的一个优先实施例，该植物蛋白是一种豆科植物蛋白。根据另一个优 先实施例，该豆科植物蛋白是选自下组，该组包括豌豆、豆、蚕豆、和马蚕豆以及它们的混合 物。甚至更优选地，所述豆科植物蛋白是豌豆蛋白。术语"豌豆"在此以其最广泛接受的意 义被考虑并且具体包括"光皮豌豆"的所有野生品种、以及_ "光皮豌豆"和"皱皮豌豆" 的所有突变品种，不论对于所述品种通常预期的用途（用于人类消费的食物、动物饲料和/ 或其他用途）如何。
[0058] 本发明的另一个主题是上述蛋白质组合物在面包生产方法中的用途。
[0059] 本发明的最终主题包括通过使用根据本发明的蛋白质组合物获得的面包。
[0060] 下列实例使得可能更清晰地展示本申请，但不限制其范围。
[0061] 实例 [0062]实例 1
[0063] 这个实例展示了用于生产蛋白质组合物的4个过程：
[0064] _根据现有技术的方法，在温度上没有迅速增加，并且用氢氧化钠进行pH调整
[0065] _根据现有技术的方法，在温度上没有迅速增加，并且用石灰进行pH调整
[0066] -根据现有技术的方法（如在申请号FR 2 958 501中所描述）借助于迅速加热 (〈1秒）然后冷却，并且用氢氧化钠进行PH调整
[0067] -根据本发明的方法，借助于迅速加热（〈1秒）然后冷却，并且用石灰进行pH调整
[0068] 它展示了由此获得的这些蛋白质组合物和它们的一些特征（如它们的溶解度、它 们的水吸附量、它们的乳化能力）。
[0069] 枏据现有抟术的1号试骀：无热处理目.用氢氣化钠讲行娇IH的常规方法
[0070] 以下列方式制备了一种豌豆蛋白组合物。
[0071] 通过在配备有100 ym格栅的阿尔盘（Alpine)锤磨机上研磨去皮饲用豌豆制备豌 豆粉。然后以基于干重25%的终浓度在pH 6.5下在水中浸泡含有87%固形物的300kg粉 末。含有25 %固形物（即，因此为26Ikg干粉）的1044kg粉末悬液然后与500kg水一起导 入14级水力旋流器组中（在第5级处送入粉末悬液）。
[0072] 这种分离导致与第1级输出物相对应的轻质相的产生。它由蛋白质、内部纤维和 可溶性物质的混合物组成。作为混合物（基于总干重142kg)，在水力旋流器出口处的这种 轻质相含有：纤维（按重量计大约14. 8%，即21kg干重）、蛋白质（按重量计大约42. 8%， 即60. 8kg干重）和可溶性物质（按重量计大约42. 4%，即60. 2kg干重）。这个部分具有 10%的固形物含量。
[0073] 在韦斯伐利亚（Westfalia)离心倾析器上分离纤维。离开离心倾析器的轻质相含 有蛋白质和可溶性物质的混合物，而重质相含有豌豆纤维。重质相含有l〇5kg纤维，该纤维 含有20%固形物。应当指出，几乎所有纤维实际上都发现于这个部分中。就蛋白质和可溶 性物质部分而言，它含有在溶液中的可溶性物质和蛋白质的1142kg混合物（含有6%固形 物的部分）。
[0074] 通过调节离开离心倾析器的轻质相至pH 4. 5 (通过添加盐酸）并加热至60°C (借 助于穿过喷嘴），使这些蛋白质在其等电点絮凝。由此絮凝的这些蛋白质在熟化罐中留置 10分钟。
[0075] 然后在离心倾析器上进行可溶性物质/蛋白质的分离。在熟化罐出口处获得的混 合物然后以〇. 5m3/h的流率送入离心倾析器。通过添加水将具有35%固形物含量的该重质 相、或"絮凝物"稀释到10%。通过添加氢氧化钠矫正该絮凝物的PH 4. 5至值7. 5。
[0076] 最后，在带有压缩空气喷嘴的单效塔上进行雾化，以便干燥该产物，其中干燥空气 温度为150°C，且雾温度为85°C，蒸发量为201/h并且压力为1巴。获得粉末形式的蛋白质 组合物，称为蛋白质组合物1。
[0077] 枏据现有抟术的2号试骀：没有热处理并目用石灰讲行娇iH的常规方法
[0078] 该方法在所有方面与描述于2号试验中的相同，仅有的不同是通过添加石灰将絮 凝物的PH 4. 5调整至值7. 5。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物2。
[0079] 枏据现有抟术的3号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，并且用氢氧化钠矫正
[0080] 此处的方法与描述于1号试验中的相同，直到获得重质相时为止。通过添加氢氧 化钠矫正该蛋白质提取物的pH 4. 5至值7. 5。
[0081] 如此获得的蛋白质提取物在Simplex SDH浸煮器或浸泡室中经历122°C热处理 0. 2秒，并且然后通过在真空下的膨胀容器中减压或闪蒸冷却而被冷却至45. 5°C。
[0082] 最后，在MSD塔（多级干燥器）上，在以下条件下进行雾化。选择MSD雾化塔，并且 以来自Simplex浸煮器的豌豆蛋白进料。干燥空气以180°C进入，并且以80°C离开，用80°C 的空气加热在该塔底部处的固定床。在雾化塔的出口处，产物行进到振动流化床上，在这里 它被冷却至环境温度。可以有利地进行细料的再循环。
[0083] 这套操作使得可能获得根据现有技术的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直 径和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物3。
[0084] 枏据本发明的4号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0085] 该方法在所有方面与描述于3号试验中的相同，仅有的不同是通过添加石灰将絮 凝物的PH 4. 5调整至值7. 5。这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有 200 ym的平均直径和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物 4〇
[0086] 枏据本发明的5号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0087] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0088] -在135°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0.4秒，随后冷却至50°C ;
[0089] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值6. 6。
[0090] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物5。
[0091] 枏据本发明的6号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0092] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0093] -在135°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 9秒，随后冷却至70°C ;
[0094] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值7。
[0095] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物6。
[0096] 枏据本发明的7号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0097] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0098] -在135°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 9秒，随后冷却至80°C ;
[0099] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 y m的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物7。
[0100] 枏据本发明的8号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0101] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0102] -在150°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 9秒，随后冷却至70°C ;
[0103] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值9。
[0104] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物8。
[0105] 枏据本发明的9号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0106] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0107] -在145°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 2秒，随后冷却至70°C ;
[0108] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值7。
[0109] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物9。
[0110] 枏据本发明的10号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0111] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0112] -在122°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0.3秒，随后冷却至55°C ;
[0113] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值8。
[0114] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物9。
[0115] 以下表1概括了根据试验A测得的水吸附量、溶解度以及根据试验B测得的乳化 能力的值。另外，还显示了对于该第二罐（在75°C巴氏消毒）和该第三罐（在120°C消毒） 的在试验B中测得的布氏粘度的值。
[0116] 这个表显示了根据本发明的蛋白质组合物的完全单一且有特色的特征，该组合物 在适当情况下具有低溶解度、低水吸附量和低乳化能力。
[0120] 实例 2
[0121] 这个实例展示了根据现有技术的面包（用根据1到3号试验获得的蛋白质组合物 制作的面包A、B和C)和根据本发明的面包（使用根据4号试验获得的蛋白质组合物的面 包D)的生产。每个面团的组成指示在下表2中。
[0122] 将各种成分导入包括螺旋混合器的捏合机中。以速度1进行捏合2分钟，进而以 速度2捏合1.8分钟。使该面团静置15分钟。然后切割和成形，并且使这些面团块静置15 分钟。针对每种面包A、B、C和D制备了 5个不同的面团块。在烤箱中在30°C并且在85% 的相对湿度下进行发酵1小时30分钟。最后，在220°C下进行烘焙30分钟。
[0123] 然后使用芝麻种子体积计（sesame seed volumeter)测量面包的体积，该体积计 为本领域技术人员熟知的一种装置（可具体参考文件EP 1067841A1)。每15分钟测量一次 体积。最后计算在体积上的增加（面团块相对于其初始体积的体积增加％)。
[0124]表 2
[0125]
[0126] 对于每种面包A、B、C和D，计算了在体积上的增加的5个测量值的平均值，以便获 得在体积上的平均增加；这个在体积上的平均增加（％)指示在表3中。
[0127]表3
[0129] 用蛋白质组合物2和3获得的面包B和D (用石灰矫正pH)由于更大的体积而突 出。另外，注意到更显著的柔软性质。
[0130] 最后，请15位个体品尝面包A、B、C和D，同时根据其具有的余味给出它们的级别： 〇为不存在余味，2为显著余味，并且1为存在轻微的余味。表4报告了获得的所有级别。
[0131] 表 4
[0133] 仅仅面包C和D没有提到余味的显著存在。因而，只有使用蛋白质组合物4的面 包D才有利地具有相当大的体积以及因此相当好的柔软性，而没有显示出显著的余味。
【主权项】
1. 一种方法，其特征在于：提供蛋白质组合物，然后： a) 在0. 1和1秒之间的时间段将所述组合物加热到在100°C与160°C之间的温度， b) 在50°C与80°C之间将所述组合物冷却， 在上述2个步骤a)和b)之一之前或期间或之后，将该蛋白质组合物的pH调整到6. 2 与9之间的值，该pH调整是通过将石灰添加到所述组合物中来进行的。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤a)和b)之前存在以下步骤： 1) 使一种植物粉末悬浮于水中， 2) 从所述粉末提取淀粉和纤维，从而获得具有固形物含量在3%与15%之间的一种悬 液， 3) 从所述悬液提取具有固形物含量大于15%的一种蛋白质提取物。3. 如权利要求1和2中任一者所述的方法，其特征在于该加热步骤a)是通过与水蒸气 的热交换来进行的。4. 如权利要求3所述的方法，其特征在于该加热步骤是在注射室或浸泡室中，优选在 浸泡室中进行的。5. 如权利要求1到4的一项中所述的方法，其特征在于该冷却步骤b)是通过将该压力 优先地降低到300毫巴的绝对压力以下来进行的。6. 如权利要求1到5的一项中所述的方法，其特征在于步骤b)之后是使用高压均质机 或经由高剪切泵进行均质的步骤c)。7. 如权利要求1到6的一项中所述的方法，其特征在于步骤b)之后是通过雾化、造粒 或挤出并且优先地通过雾化来进行的干燥步骤d)。8. 蛋白质组合物，其特征在于它们具有： -小于4g水每克产品的水吸附量， -根据试验A所测量的小于20%的溶解度， -根据试验B所测量的在50mPa.s与500mPa.s之间的乳化能力。9. 如权利要求8所述的蛋白质组合物，其特征在于它们具有： -小于2. 5g水每克产品的水吸附量， -根据试验A所测量的小于15%的溶解度， -根据试验B所测量的在50mPa.s与250mPa.s之间的乳化能力。10. 如权利要求8和9中任一者所述的这些蛋白质组合物在面包生产方法中的用途。11. 通过使用如权利要求8和9中任一者所述的蛋白质组合物获得的面包。
【专利摘要】本发明涉及用于使蛋白质组合物功能化的方法，这是通过在100摄氏度与160摄氏度之间加热0.1秒到1秒，然后在60摄氏度与90摄氏度之间冷却，借助于氢氧化钙将pH调整至6.2与9之间的值实现的。当在面包生产中使用时，由此生产的这些蛋白质组合物使生产的产品没有任何令人不愉快的余味；这些面包产品也特别大，提供给它们非常显著的柔软性质。对于面包制作产品而言，直到现在为止尚未实现多种性能的这种平衡。
【IPC分类】A23J1/12, A21D2/26, A23J1/14
【公开号】CN104902762
【申请号】CN201380056835
【发明人】曼纽尔·巴拉塔, 斯蒂芬涅·比罗
【申请人】罗盖特兄弟公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2013年10月28日
【公告号】CA2889531A1, EP2911524A1, US20150289522, WO2014068226A1
【专利说明】用于生产具有低溶解度的蛋白质组合物的方法、生产的组 合物、及其在制造面包的产品中的用途
[0001] 本发明涉及用于使蛋白质组合物功能化的方法，这是通过在100°c与160 °C之间 加热0. 1秒到1秒，然后在60°C与90°C之间冷却，借助于石灰将pH调整至6. 2与9之间的 值实现的。当在面包生产中使用时，由此获得的这些蛋白质组合物使生产的产品没有任何 令人不愉快的余味；另外，这些面包具有特别大的体积，使得它们被赋予非常显著的柔软性 质。因此，对于面包制作产品而言，远远还没有实现性能水平的这种平衡。
[0002] 多年以来，食品工业已经展现出对植物源化合物日益增加的需求，这些化合物具 有有利的营养特性，而未呈现出动物源化合物（如源自奶或蛋类的蛋白质）的变应原性的 问题。在此方面，本申请人已经通过法国专利号2 958 501开发并保护了用于使可溶性植 物蛋白功能化的方法。
[0003] 这种方法的创意之一是基于以下步骤的连续：步骤a)将蛋白质组合物非常迅速 地加热（在小于一秒的时间段中）到l〇〇°C与160°C之间的温度，继之以冷却步骤b)。极其 迅速的加热步骤有利地使得可能保持这些蛋白质的功能特性，而同时抑制微生物活性。根 据上述文件，由此产生的这些蛋白质组合物可以在很宽范围的食物产品中使用。
[0004] 有了这种教导，申请人已经成功证明这样一种方法可以在面包制作的具体领域进 一步得以改进，尤其是对于增加所生产的面包的体积并因此改进它们的柔软性而言。这绝 不是对上述法国专利申请表示怀疑，并且这确实是该申请人的优点之一：远远不满足于先 前获得的教导和结果，继续其研宄以便优化为上述申请的主题的方法，从而用于生产面包， 这些面包展现增强的柔软性而不发出完全不可接受的余味。
[0005] 面包是在受控的机械能和热能输入作用下发生在面粉混合物中的非常复杂的生 物活性、化学反应和物理转变的结果，该面粉混合物源自制作面包的谷物、水、盐和酵母，并 且有时还有其他成分（抗坏血酸、其他来源的面粉、外源酶、乳化剂，等等）。
[0006] 为了获得面包，有必要将作用互补且不可分离的三种组分合并：提供糖类的 淀粉、负责给予整个物品粘聚力的精细弹性网的面筋、以及酵母-正如它的在法语"酵 母"（"levure"）名称中所指示的-引起面团膨胀（法语中的"立起"（"le V6e"））并且变 轻。
[0007] 捏合，为第一个生产步骤，使得可能通过在空气存在下将水、酵母和面粉捏合而获 得具有预定义稠度的面团。以正确的方式进行操作在很大程度上调节了成品的质量。这使 得可能从其两种主要成分（即，面粉和水）形成均匀的、光滑的、粘着力强的且具粘弹性的 面团，并且其中淀粉、面筋和空气分别占总体积的60%、30%和10%。在这个操作中，面粉 颗粒被水合，该混合物失去它的湿润性和颗粒性，并且面团形成，变得光滑和均匀，并变得 结实。
[0008] 第二个步骤，称为大量发酵，是一个静止的或第一个发酵步骤，在这个过程中酵母 繁殖。对于面团的弹性特性和面包的未来风味的形成而言，这是一个重要的步骤。由酵母 产生的二氧化碳被捕集在面筋网络中，由此使面团非常具有弹性。
[0009] 然后是成型的时间，也称为"转变"（"the turn"），包括称重、分切面团并且使面 团块成形。必须使这些面团块再一次静置而成形。这就是发酵或二次发酵，以允许面团的 体积膨胀。
[0010] 最后，最后阶段包括通过将该发酵过的面团放在烤箱（其温度固定在大约250°c) 中而将其转化成面包。
[0011] 面筋在制作面团中、更特别地在制作面包中起着主导作用。它必须首先具有良好 的吸水能力。面团块是将面粉和水混合的结果。面筋蛋白必须能够吸收足够的水分来形成 面团，随后必须具有针对共混方法的充分的阻力。
[0012] 面筋还必须能够可伸展。在发酵过程的面包面团中，即，当面团膨胀时，产生二氧 化碳，随后糖类被酵母消耗。在面团内部产生的气体将使面筋网络拉伸，形成气泡并允许面 团膨胀。如果面筋不具有充分的弹性，则气泡将破裂并且面团将不会膨胀。最后，面筋必须 显示出一定量的阻力。正是这个阻力将使气体能够被维持在面团中，直到烘焙方法确立面 团的结构时为止。
[0013] 在弹性与可伸展性之间的良好平衡是必要的，以便具有良好质量的面筋。正是这 样才使面筋网络在生产过程中形成，使得可能在最后获得体积大的加气面包。因此，面筋能 够吸收其自身重量的两倍到三倍的水，并且在水合之后，进而形成面筋网络，这是一种弹性 的、可延展的且不能渗透的网络。
[0014] 致力于作为法国专利申请号2 958 501的主题的方法的实施，该申请人已经实现 了一种优化，这种优化产生了具有体积特别大的并且因此具有非常显著的柔软性质的面 包。此外，由此获得的这些面包几乎没有余味。根据现有技术，从来没有可能实现多种特性 的这样一种平衡，这可由支持本申请的实例来证明。了解到最终消费者喜爱其所购买的面 包的味觉特性和柔软性质的重要性，就有可能理解作为本发明主题的方法、以及从其产生 的这些蛋白质组合物的有用性和整体优势。
[0015] 所讨论的方法改进尤其是基于鉴定作为针对优化的关键点之一的参数，进而调整 所述参数。在恰当的情况下，看起来调整PH是所述方法的一个关键步骤，并且这种调整必 须通过添加石灰来进行。先前方法不仅确实不特别注意这个PH调整步骤，而且它仅仅披露 了氢氧化钠作为矫正剂。
[0016] 除了它们的在利用它们生产的面包制作产品中不产生任何显著余味的能力之外， 借助于根据本发明方法获得的这些蛋白质组合物使得可能生产出比通常利用现有技术的 蛋白质获得的那些面包、和比利用根据文件号2 958 501的现有技术的特定蛋白质获得的 那些面包具有更大的体积的面包。
[0017] 事实上，作为本发明主题的这些蛋白质的特征尤其是低水吸附量、低溶解度和低 乳化能力：这些参数构成了它的实际特征（Signature)。不希望受任何理论的束缚，本申请 人考虑根据本发明的这些蛋白质组合物关于水的相对惰性性质（正如通过上述参数表示 的）促进了面筋网络的形成：这导致面包具有更大的体积并且具有更显著的柔软性质。
[0018] 因此，本发明的第一主题在于一种方法，其特征在于：提供蛋白质组合物，然后：
[0019] a)在0. 1和1秒之间的时间段将所述组合物加热到在100°C与160°C之间的温度，
[0020] b)在50 °C与80 °C之间将所述组合物冷却，
[0021] 在上述2个步骤a)和b)之一的之前或期间或之后，将该组合物的pH调整到6. 2 与9之间的值，该pH调整是通过将石灰添加到所述组合物中来进行的。
[0022] 根据本发明方法的步骤a)和b)应用到其上的蛋白质组合物是通过本领域技术人 员熟知的任何方法获得的。尤其有可能以将植物粉末或碎末（如果关注磨碎的块茎植物的 话）悬浮在水中作为开始。术语"植物粉末"应当广义地理解，无论它是实际的植物粉末还 是块茎植物碎末，尤其是马铃薯碎末。实际上，所述植物粉末可以衍生自谷物、含油植物、豆 科植物或块茎植物，单独或作为混合物使用，选自相同的科或来自不同的科。
[0023] 悬浮步骤之后是淀粉 和纤维的提取，从而获得固形物含量按重量计3%至15%的 蛋白悬液。然而，在这个步骤，当涉及小麦或马铃薯时，首先提取蛋白质，而在第二阶段提取 淀粉和纤维。这种提取可以由本领域技术人员熟知的用于获得蛋白质提取物的任何方法 (例如等电点沉淀或浸渍，随后是经由筛分、过滤、离心分离技术，或任何其他等同技术）组 成。
[0024] 沉淀是通过降低该组合物的pH、尤其是通过添加盐酸来进行的。应当清楚地理解 的是，如所述的PH调整到6. 2与9之间的值是在通过降低该pH进行沉淀之后实施的一个 操作。
[0025] 由此制备的蛋白质组合物有利地经受根据本发明方法的功能化步骤a)和b)。更 具体地说，步骤a)和b)之前存在以下步骤：
[0026] 1)使一种植物粉末悬浮于水中，
[0027] 2)从所述粉末提取淀粉和纤维，从而获得具有固形物含量在3%与15%之间的一 种悬液，
[0028] 3)从所述悬液提取具有固形物含量大于15%的一种蛋白质提取物。
[0029] 在这些步骤1)到3)结束时，该蛋白质组合物具有大约在30°C与60°C之间的温 度。
[0030] 根据本发明的方法因此包括在0. 1到1秒之间的时间段中加热a)的第一个步骤， 这是有利地通过与水蒸汽进行热交换来进行的。在根据本发明的一种具体方法中，该加热 步骤是在注射室或浸泡室中进行的，优选浸泡室。根据优选的稍后的变体，该蛋白质组合物 被直接送到浸泡室。具体地，Moineau型容积泵（在商标名PCM下出售）将该蛋白质组合物 转移至浸泡室中，从而确保恒定且稳定的压力和给料速率。该蛋白质组合物以30°C至60°C 的温度抵达该室。
[0031] 通过在压力下，在水蒸气中，循环地分散该蛋白质组合物进行该加热步骤。该加 热步骤因此对应于直接交换方法。该蛋白质组合物垂直流动并且与蒸气混合，而没有与浸 泡室的热壁接触的任何风险。优选地，该蛋白质组合物在小于1秒内被加热至在l〇〇°C与 160°C之间的温度。在该加热步骤过程中，在达到所需温度后，可能有必要确保精确的适应 时间，例如从〇. 1至〇. 8秒。在本发明中，术语"适应"指其中蛋白质组合物在100°C与160°C 之间的温度停留持续精确时间的任何操作。
[0032] 在浸泡室中加热后，该蛋白质组合物直接落入容积泵（转子泵）中。在离开该泵 时，在比加热期间所用更低的压力下，根据步骤b)通过减压冷却加热的蛋白质组合物同时 迅速转移热分散体到减压室中，或进入膨胀容器中，从而使真空室中的蒸汽释放。没有与这 个步骤相关联的特定持续时间。
[0033] 优选地，该冷却步骤b)是通过将该压力优先地降低到300毫巴的绝对压力以下来 进行的。这个降低步骤典型地是在膨胀容器中进行的。在这个步骤中，需要获得最大气化， 并且可能选择使得可能实现这个目的压力或减压（真空）。因此可能通过蒸发掉可变量的 水来调节固形物提取物的量。同时，借助蒸气的放出，获得大幅度除臭。
[0034] 这个冷却步骤导致该蛋白质组合物的温度变为在50°C与80°C之间。
[0035] 因此该组合物的pH是在该功能化之前或期间或之后进行调整的，该功能化由连 续的上述2个步骤a)和b)组成。在6. 2与9之间的pH调整是通过向所述组合添加石灰 来进行的，这个添加经由本领域技术人员熟知的任何手段和装置来进行。
[0036] 在功能化之后，根据本发明的方法可包括在步骤b)之后的使用高压均质机或经 由高剪切泵进行均质的任选步骤c)。根据本发明的方法还可结合在步骤b)之后的干燥步 骤d)，从而获得粉状蛋白质。从这种意义上说，步骤d)可以直接在步骤b)之后（不存在均 质化步骤）或者可以在均质化步骤c)之后进行。该干燥步骤根据技术例如雾化、造粒、或 挤出或通过本领域技术人员已知的任何其他干燥手段，并且在适合于所选择设备的条件下 进行。优选地，其为雾化步骤。
[0037]本发明的另一个主题在于蛋白质组合物，特征在于它们具有：
[0038]-小于4g水每克产品的水吸附量，
[0039] -根据试验A所测量的小于20%的溶解度，
[0040]-根据试验B所测量的在50mPa.s与500mPa.s之间的乳化能力。
[0041] 优选，根据本发明的这些蛋白质组合物的特征在于它们具有：
[0042]-小于2. 5g水每克产品的水吸附量，
[0043]-根据试验A所测量的小于15%的溶解度，
[0044]-根据试验B所测量的在50mPa.s与250mPa.s之间的乳化能力。
[0045] 该水吸附量是通过二次称量法非常简单地测定的。将按干重计10克的处于粉末 形式的蛋白质组合物置于过剩的水中，持续30分钟。将整个混合物干燥，从而完全蒸发掉 水分（直到不再观察到产品质量的显著变化时为止）。然后将剩余的产品质量称重。水吸 附量被表示为每克初始干燥产品吸附的水的克数。
[0046] 根据试验A如下测量溶解度。这个溶解度试验包括经由以下方法确定在pH 7. 5的 水中的可溶物质的含量：在蒸馏水中分散蛋白质测试样品，并且分析离心后获得的上清液。 将2. Og测试样品和磁棒（参考号ECN 442-4510/VWR公司）置于一个400ml烧杯中。测定 整体皮重并且然后添加在20°C +/_2°C的100.0 g蒸馏水。将pH用IN HCl或IN NaOH调节 至7. 5,并且将混合物用蒸馏水准确补足至200. 0g。将这种混合物搅拌30分钟并且随后以 3000Xg离心15分钟。在离心后，准确抽取25. Og上清液至预先测定皮重的结晶皿中。将 该皿置于103°C的烘箱中直到质量恒定时为止。
[0047] 使用下等式计算溶解度：
[0049] 其中ml=以g计的干燥后结晶皿质量
[0050] m2=以g计的空结晶皿质量
[0051] m3 =以g计的上清液占据的质量
[0052] P =以g计的测试样品质量
[0053] 在本发明中，乳化能力是根据下文的试验B测量的。通过在20°C +/_2°C在250g 蒸馏水中掺入50g样品伴随以250rpm的速度剧烈搅拌2分钟，制备蛋白质悬液。向该悬液 经30秒滴加掺入250g向日葵油，仍然伴随以250rpm的速度的剧烈搅拌，然后将该混合物 继续搅拌2. 5分钟。添加Ilg细食盐至蛋白质/水/油/混合物。以250rpm继续搅拌30 秒。
[0054] 然后将3个储存罐填充蛋白质/水/油/盐混合物，并将这些罐卷边密封。将第 一个罐置于4°C +/_2°C的冰箱中持续24h，然后在20°C +/_2°C测定布氏粘度（布氏海普计 (Brookfield helipath)-搅拌速度：5rpm)。这正是相应于根据试验B的乳化能力的测定。
[0055] 将第二个罐在75°C +/_2°C的水浴中巴氏消毒1小时30分钟，进而置于具有冷水 的盆中持续1小时，并且在4°C +/-2°C的冰箱中储存24小时；然后在20°C +/-2°C测定其布 氏粘度（布氏海普计-搅拌速度：5rpm)。
[0056] 将第三个罐在120°C的高压釜中消毒1小时，进而置于具有冷水的盆中持续1小 时，并且在4°C +/-2°C的冰箱中储存24小时；然后在20°C +/-2°C测定其布氏粘度（布氏海 普计-搅拌速度：5rpm)。
[0057] 根据本发明的一个优先实施例，该植物蛋白是一种豆科植物蛋白。根据另一个优 先实施例，该豆科植物蛋白是选自下组，该组包括豌豆、豆、蚕豆、和马蚕豆以及它们的混合 物。甚至更优选地，所述豆科植物蛋白是豌豆蛋白。术语"豌豆"在此以其最广泛接受的意 义被考虑并且具体包括"光皮豌豆"的所有野生品种、以及_ "光皮豌豆"和"皱皮豌豆" 的所有突变品种，不论对于所述品种通常预期的用途（用于人类消费的食物、动物饲料和/ 或其他用途）如何。
[0058] 本发明的另一个主题是上述蛋白质组合物在面包生产方法中的用途。
[0059] 本发明的最终主题包括通过使用根据本发明的蛋白质组合物获得的面包。
[0060] 下列实例使得可能更清晰地展示本申请，但不限制其范围。
[0061] 实例 [0062]实例 1
[0063] 这个实例展示了用于生产蛋白质组合物的4个过程：
[0064] _根据现有技术的方法，在温度上没有迅速增加，并且用氢氧化钠进行pH调整
[0065] _根据现有技术的方法，在温度上没有迅速增加，并且用石灰进行pH调整
[0066] -根据现有技术的方法（如在申请号FR 2 958 501中所描述）借助于迅速加热 (〈1秒）然后冷却，并且用氢氧化钠进行PH调整
[0067] -根据本发明的方法，借助于迅速加热（〈1秒）然后冷却，并且用石灰进行pH调整
[0068] 它展示了由此获得的这些蛋白质组合物和它们的一些特征（如它们的溶解度、它 们的水吸附量、它们的乳化能力）。
[0069] 枏据现有抟术的1号试骀：无热处理目.用氢氣化钠讲行娇IH的常规方法
[0070] 以下列方式制备了一种豌豆蛋白组合物。
[0071] 通过在配备有100 ym格栅的阿尔盘（Alpine)锤磨机上研磨去皮饲用豌豆制备豌 豆粉。然后以基于干重25%的终浓度在pH 6.5下在水中浸泡含有87%固形物的300kg粉 末。含有25 %固形物（即，因此为26Ikg干粉）的1044kg粉末悬液然后与500kg水一起导 入14级水力旋流器组中（在第5级处送入粉末悬液）。
[0072] 这种分离导致与第1级输出物相对应的轻质相的产生。它由蛋白质、内部纤维和 可溶性物质的混合物组成。作为混合物（基于总干重142kg)，在水力旋流器出口处的这种 轻质相含有：纤维（按重量计大约14. 8%，即21kg干重）、蛋白质（按重量计大约42. 8%， 即60. 8kg干重）和可溶性物质（按重量计大约42. 4%，即60. 2kg干重）。这个部分具有 10%的固形物含量。
[0073] 在韦斯伐利亚（Westfalia)离心倾析器上分离纤维。离开离心倾析器的轻质相含 有蛋白质和可溶性物质的混合物，而重质相含有豌豆纤维。重质相含有l〇5kg纤维，该纤维 含有20%固形物。应当指出，几乎所有纤维实际上都发现于这个部分中。就蛋白质和可溶 性物质部分而言，它含有在溶液中的可溶性物质和蛋白质的1142kg混合物（含有6%固形 物的部分）。
[0074] 通过调节离开离心倾析器的轻质相至pH 4. 5 (通过添加盐酸）并加热至60°C (借 助于穿过喷嘴），使这些蛋白质在其等电点絮凝。由此絮凝的这些蛋白质在熟化罐中留置 10分钟。
[0075] 然后在离心倾析器上进行可溶性物质/蛋白质的分离。在熟化罐出口处获得的混 合物然后以〇. 5m3/h的流率送入离心倾析器。通过添加水将具有35%固形物含量的该重质 相、或"絮凝物"稀释到10%。通过添加氢氧化钠矫正该絮凝物的PH 4. 5至值7. 5。
[0076] 最后，在带有压缩空气喷嘴的单效塔上进行雾化，以便干燥该产物，其中干燥空气 温度为150°C，且雾温度为85°C，蒸发量为201/h并且压力为1巴。获得粉末形式的蛋白质 组合物，称为蛋白质组合物1。
[0077] 枏据现有抟术的2号试骀：没有热处理并目用石灰讲行娇iH的常规方法
[0078] 该方法在所有方面与描述于2号试验中的相同，仅有的不同是通过添加石灰将絮 凝物的PH 4. 5调整至值7. 5。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物2。
[0079] 枏据现有抟术的3号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，并且用氢氧化钠矫正
[0080] 此处的方法与描述于1号试验中的相同，直到获得重质相时为止。通过添加氢氧 化钠矫正该蛋白质提取物的pH 4. 5至值7. 5。
[0081] 如此获得的蛋白质提取物在Simplex SDH浸煮器或浸泡室中经历122°C热处理 0. 2秒，并且然后通过在真空下的膨胀容器中减压或闪蒸冷却而被冷却至45. 5°C。
[0082] 最后，在MSD塔（多级干燥器）上，在以下条件下进行雾化。选择MSD雾化塔，并且 以来自Simplex浸煮器的豌豆蛋白进料。干燥空气以180°C进入，并且以80°C离开，用80°C 的空气加热在该塔底部处的固定床。在雾化塔的出口处，产物行进到振动流化床上，在这里 它被冷却至环境温度。可以有利地进行细料的再循环。
[0083] 这套操作使得可能获得根据现有技术的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直 径和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物3。
[0084] 枏据本发明的4号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0085] 该方法在所有方面与描述于3号试验中的相同，仅有的不同是通过添加石灰将絮 凝物的PH 4. 5调整至值7. 5。这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有 200 ym的平均直径和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物 4〇
[0086] 枏据本发明的5号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0087] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0088] -在135°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0.4秒，随后冷却至50°C ;
[0089] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值6. 6。
[0090] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物5。
[0091] 枏据本发明的6号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0092] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0093] -在135°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 9秒，随后冷却至70°C ;
[0094] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值7。
[0095] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物6。
[0096] 枏据本发明的7号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0097] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0098] -在135°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 9秒，随后冷却至80°C ;
[0099] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 y m的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物7。
[0100] 枏据本发明的8号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0101] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0102] -在150°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 9秒，随后冷却至70°C ;
[0103] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值9。
[0104] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物8。
[0105] 枏据本发明的9号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0106] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0107] -在145°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0. 2秒，随后冷却至70°C ;
[0108] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值7。
[0109] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物9。
[0110] 枏据本发明的10号试骀：讯谏加热(〈1秒）然后冷却，用石灰矫正
[0111] 该方法为描述于4号试验中的方法，但是不同之处在于：
[0112] -在122°C下进行该蛋白质提取物的热处理持续0.3秒，随后冷却至55°C ;
[0113] -通过添加石灰矫正该絮凝物的pH 4. 5至值8。
[0114] 这套操作使得可能获得根据本发明的豌豆蛋白粉末，它具有200 ym的平均直径 和0. 4的平均密度。获得粉末形式的蛋白质组合物，称为蛋白质组合物9。
[0115] 以下表1概括了根据试验A测得的水吸附量、溶解度以及根据试验B测得的乳化 能力的值。另外，还显示了对于该第二罐（在75°C巴氏消毒）和该第三罐（在120°C消毒） 的在试验B中测得的布氏粘度的值。
[0116] 这个表显示了根据本发明的蛋白质组合物的完全单一且有特色的特征，该组合物 在适当情况下具有低溶解度、低水吸附量和低乳化能力。
[0120] 实例 2
[0121] 这个实例展示了根据现有技术的面包（用根据1到3号试验获得的蛋白质组合物 制作的面包A、B和C)和根据本发明的面包（使用根据4号试验获得的蛋白质组合物的面 包D)的生产。每个面团的组成指示在下表2中。
[0122] 将各种成分导入包括螺旋混合器的捏合机中。以速度1进行捏合2分钟，进而以 速度2捏合1.8分钟。使该面团静置15分钟。然后切割和成形，并且使这些面团块静置15 分钟。针对每种面包A、B、C和D制备了 5个不同的面团块。在烤箱中在30°C并且在85% 的相对湿度下进行发酵1小时30分钟。最后，在220°C下进行烘焙30分钟。
[0123] 然后使用芝麻种子体积计（sesame seed volumeter)测量面包的体积，该体积计 为本领域技术人员熟知的一种装置（可具体参考文件EP 1067841A1)。每15分钟测量一次 体积。最后计算在体积上的增加（面团块相对于其初始体积的体积增加％)。
[0124]表 2
[0125]
[0126] 对于每种面包A、B、C和D，计算了在体积上的增加的5个测量值的平均值，以便获 得在体积上的平均增加；这个在体积上的平均增加（％)指示在表3中。
[0127]表3
[0129] 用蛋白质组合物2和3获得的面包B和D (用石灰矫正pH)由于更大的体积而突 出。另外，注意到更显著的柔软性质。
[0130] 最后，请15位个体品尝面包A、B、C和D，同时根据其具有的余味给出它们的级别： 〇为不存在余味，2为显著余味，并且1为存在轻微的余味。表4报告了获得的所有级别。
[0131] 表 4
[0133] 仅仅面包C和D没有提到余味的显著存在。因而，只有使用蛋白质组合物4的面 包D才有利地具有相当大的体积以及因此相当好的柔软性，而没有显示出显著的余味。
【主权项】
1. 一种方法，其特征在于：提供蛋白质组合物，然后： a) 在0. 1和1秒之间的时间段将所述组合物加热到在100°C与160°C之间的温度， b) 在50°C与80°C之间将所述组合物冷却， 在上述2个步骤a)和b)之一之前或期间或之后，将该蛋白质组合物的pH调整到6. 2 与9之间的值，该pH调整是通过将石灰添加到所述组合物中来进行的。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤a)和b)之前存在以下步骤： 1) 使一种植物粉末悬浮于水中， 2) 从所述粉末提取淀粉和纤维，从而获得具有固形物含量在3%与15%之间的一种悬 液， 3) 从所述悬液提取具有固形物含量大于15%的一种蛋白质提取物。3. 如权利要求1和2中任一者所述的方法，其特征在于该加热步骤a)是通过与水蒸气 的热交换来进行的。4. 如权利要求3所述的方法，其特征在于该加热步骤是在注射室或浸泡室中，优选在 浸泡室中进行的。5. 如权利要求1到4的一项中所述的方法，其特征在于该冷却步骤b)是通过将该压力 优先地降低到300毫巴的绝对压力以下来进行的。6. 如权利要求1到5的一项中所述的方法，其特征在于步骤b)之后是使用高压均质机 或经由高剪切泵进行均质的步骤c)。7. 如权利要求1到6的一项中所述的方法，其特征在于步骤b)之后是通过雾化、造粒 或挤出并且优先地通过雾化来进行的干燥步骤d)。8. 蛋白质组合物，其特征在于它们具有： -小于4g水每克产品的水吸附量， -根据试验A所测量的小于20%的溶解度， -根据试验B所测量的在50mPa.s与500mPa.s之间的乳化能力。9. 如权利要求8所述的蛋白质组合物，其特征在于它们具有： -小于2. 5g水每克产品的水吸附量， -根据试验A所测量的小于15%的溶解度， -根据试验B所测量的在50mPa.s与250mPa.s之间的乳化能力。10. 如权利要求8和9中任一者所述的这些蛋白质组合物在面包生产方法中的用途。11. 通过使用如权利要求8和9中任一者所述的蛋白质组合物获得的面包。
【专利摘要】本发明涉及用于使蛋白质组合物功能化的方法，这是通过在100摄氏度与160摄氏度之间加热0.1秒到1秒，然后在60摄氏度与90摄氏度之间冷却，借助于氢氧化钙将pH调整至6.2与9之间的值实现的。当在面包生产中使用时，由此生产的这些蛋白质组合物使生产的产品没有任何令人不愉快的余味；这些面包产品也特别大，提供给它们非常显著的柔软性质。对于面包制作产品而言，直到现在为止尚未实现多种性能的这种平衡。
【IPC分类】A23J1/12, A21D2/26, A23J1/14
【公开号】CN104902762
【申请号】CN201380056835
【发明人】曼纽尔·巴拉塔, 斯蒂芬涅·比罗
【申请人】罗盖特兄弟公司
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2013年10月28日
【公告号】CA2889531A1, EP2911524A1, US20150289522, WO2014068226A1
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