一种酸奶奶糖的制作方法
一种酸奶奶糖的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明主要涉及一种奶糖，尤其涉及一种酸奶奶糖。
【背景技术】
[0002] 奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹 性，耐咀嚼，口感柔软细腻；同时奶糖具有奶的独特芳香，普遍受到人们的喜爱。奶糖的外形 多为圆柱形，也有长方形和方形，色泽多为乳白或微黄色。但是目前市场上的奶糖中，品种 和功能较为单一，不能满足广大消费者的需求。
[0003] 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制 成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块， 颜色乳白、气味清香、酸甜可口。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以 其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是"21世 纪的食品"，是一种功能独特的食品。酸奶富含糖，蛋白质、维生素及矿物质元素，营养丰富， 且易于吸收。酸奶在发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也 产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌 增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，能够预防肠道疾病、心血管疾病、癌 症，达到防病治病、延缓衰老、延年益寿功效。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸奶奶糖。
[0005] 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖10%~15%、高麦芽糖浆30%~35%、鲜 奶20%~25%、嗜热链球菌0. 3%~0. 5%、保加利亚乳杆菌0. 3%~0. 5%、脱脂乳粉5%~8%、紫 薯15%~20%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、食用明胶1%~2%、卵磷脂 0? 5%~1%、蔗糖酯 0? 02%~0. 05%、水 3%~5%。
[0006] 一种酸奶奶糖，其具体步骤为： (1)向食用明胶中加入1. 5~2倍量的水浸泡0. 5~1小时，然后65°C~70 °C水浴1~2小时， 将明胶彻底融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行50°C~55°C 水浴，融化后待用。
[0007] (2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为10。/『12%的脱脂乳，用三角瓶和试管分 装，121°C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂 乳试管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复2~3次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸20~30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充 分混合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6)将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0008] 紫薯，富含蛋白质、维生素、微量元素、膳食纤维及花青素，具有抗氧化、抗突变、抗 肿瘤、保护肝脏、预防心脑血管疾病的功效。
[0009] 本发明的优点是：制备过程中采用真空冷冻干燥技术将紫薯酸奶冻干，保留了酸 奶中的营养成分及乳酸菌的活性，食用酸奶奶糖时，其中的营养物质会被人体吸收，乳酸菌 也会被活化而发挥功能，保护肠道；紫薯营养物质丰富，富含花青素，和牛奶一起发酵后，营 养物质更易于被人体吸收利用，能够抗氧化、抗突变、抗肿瘤，增强机体功能；本发明提供的 一种酸奶奶糖，口感酥软、酸甜爽口、香味醇厚、色泽天然，能够防病治病、延缓衰老、延年益 寿。
【具体实施方式】
[0010] 下面用具体实施例说明本发明。
[0011] 实施例1 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖12%、高麦芽糖浆31%、鲜奶21%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉6%、紫薯15%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0012] 一种酸奶奶糖，包括以下步骤： (1)向食用明胶中加入1. 5倍量的水浸泡0. 5~1小时，然后65°C水浴1小时，将明胶彻 底融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行50°C水浴，融化后待 用。
[0013] (2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为10%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121°C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复3次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充分混 合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0014] 实施例2 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖11%、高麦芽糖浆32%、鲜奶20%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉6%、紫薯16%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0015]-种酸奶奶糖，包括以下步骤： (1)向食用明胶中加入2倍量的水浸泡1小时，然后70°C水浴2小时，将明胶彻底融化 后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行55°C水浴，融化后待用。
[0016] (2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为12%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121 °C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复2次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸20~30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充 分混合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 ) 溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0017] 实施例3 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖11%、高麦芽糖浆32%、鲜奶20%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉7%、紫薯15%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0018]-种酸奶奶糖，包括以下步骤： (1)向食用明胶中加入1. 5倍量的水浸泡0. 5小时，然后70°C水浴1小时，将明胶彻底 融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行55°C水浴，融化后待用。
[0019](2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为10%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121 °C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复3次； (3)母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充分混 合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0020] 对比例1 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖2%、高麦芽糖浆31%、鲜奶21%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉16%、紫薯15%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0021] 制备方法同实施例1。
[0022] 对比例2 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖11%、高麦芽糖浆12%、鲜奶20%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉16%、紫薯26%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0023] 制备方法同实施例2。
[0024] 对比例3 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖21%、高麦芽糖浆32%、鲜奶5%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉7%、紫薯20%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0025] 制备方法同实施例3。
[0026] 机体改善程度：随机选择60位18岁以上的成年人，并随机分为6组，每组10人， 每人每天不通过其他途径食用牛奶、酸奶和紫薯，每人每天食用3颗酸奶奶糖，连续食用60 天，所有受试者在食用酸奶奶糖前后均在医院进行全身体检，并有医生根据每位受试者的 机体改善程度进行打分。
[0027] 感官评定：随机选择40人，每人对酸奶奶糖进行感官评定前30分钟不得食用其他 食物，每人在品尝下一种酸奶奶糖之前必须先用温开水反复漱口3~5次； 每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，结果如 表1所示。
[0028] 表1 :实施例1~3与对比例1~3的感官及皮肤改善程度评定比较
以上感官评定的结果表明，本发明的一种酸奶奶糖色香味俱全，色泽天然、香味醇厚、 酸甜爽口、口感酥软、不粘牙、不粘纸、组织细腻，营养全面，易于吸收，长期食用，身体机能 改善，疾病减少，延年益寿。
【主权项】
1. 一种酸奶奶糖，其特征在于，由以下原料组成：白砂糖10H5%、高麦芽糖浆 30%~35%、鲜奶20%~25%、嗜热链球菌0. 3%~0. 5%、保加利亚乳杆菌0. 3%~0. 5%、脱脂乳粉 5%~8%、紫薯15%~20%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、食用明胶1%~2%、 卵磷脂 〇. 5%~1%、蔗糖酯 0. 02%~0. 05%、水 3%~5%。2. 如权利要求1所述的一种酸奶奶糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 向食用明胶中加入1. 5~2倍量的水浸泡0. 5~1小时，然后65°C~70 °C水浴1~2小时， 将明胶彻底融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行50°C~55°C 水浴，融化后待用； (2) 菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为109^12%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121 °C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复2~3次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸20~30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充 分混合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
【专利摘要】本发明公开了一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖、高麦芽糖浆、鲜奶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、脱脂乳粉、紫薯、方登糖、无水奶油、氢化植物油、食用明胶、卵磷脂、蔗糖酯、水。制备过程中采用真空冷冻干燥技术将紫薯酸奶冻干，保留了酸奶中的营养成分及乳酸菌的活性，食用酸奶奶糖时，其中的营养物质会被人体吸收，乳酸菌也会被活化而发挥功能，保护肠道；紫薯营养物质丰富，和牛奶一起发酵后，营养物质更易于被人体吸收利用；本发明提供的一种酸奶奶糖，口感酥软、酸甜爽口、香味醇厚、色泽天然，能够防病治病、延缓衰老、延年益寿。
【IPC分类】A23G3/48, A23G3/46
【公开号】CN104904971
【申请号】CN201510410884
【发明人】王启标
【申请人】界首市兆龙食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年7月14日
【技术领域】
[0001] 本发明主要涉及一种奶糖，尤其涉及一种酸奶奶糖。
【背景技术】
[0002] 奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹 性，耐咀嚼，口感柔软细腻；同时奶糖具有奶的独特芳香，普遍受到人们的喜爱。奶糖的外形 多为圆柱形，也有长方形和方形，色泽多为乳白或微黄色。但是目前市场上的奶糖中，品种 和功能较为单一，不能满足广大消费者的需求。
[0003] 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制 成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块， 颜色乳白、气味清香、酸甜可口。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以 其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是"21世 纪的食品"，是一种功能独特的食品。酸奶富含糖，蛋白质、维生素及矿物质元素，营养丰富， 且易于吸收。酸奶在发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也 产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌 增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，能够预防肠道疾病、心血管疾病、癌 症，达到防病治病、延缓衰老、延年益寿功效。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸奶奶糖。
[0005] 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖10%~15%、高麦芽糖浆30%~35%、鲜 奶20%~25%、嗜热链球菌0. 3%~0. 5%、保加利亚乳杆菌0. 3%~0. 5%、脱脂乳粉5%~8%、紫 薯15%~20%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、食用明胶1%~2%、卵磷脂 0? 5%~1%、蔗糖酯 0? 02%~0. 05%、水 3%~5%。
[0006] 一种酸奶奶糖，其具体步骤为： (1)向食用明胶中加入1. 5~2倍量的水浸泡0. 5~1小时，然后65°C~70 °C水浴1~2小时， 将明胶彻底融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行50°C~55°C 水浴，融化后待用。
[0007] (2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为10。/『12%的脱脂乳，用三角瓶和试管分 装，121°C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂 乳试管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复2~3次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸20~30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充 分混合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6)将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0008] 紫薯，富含蛋白质、维生素、微量元素、膳食纤维及花青素，具有抗氧化、抗突变、抗 肿瘤、保护肝脏、预防心脑血管疾病的功效。
[0009] 本发明的优点是：制备过程中采用真空冷冻干燥技术将紫薯酸奶冻干，保留了酸 奶中的营养成分及乳酸菌的活性，食用酸奶奶糖时，其中的营养物质会被人体吸收，乳酸菌 也会被活化而发挥功能，保护肠道；紫薯营养物质丰富，富含花青素，和牛奶一起发酵后，营 养物质更易于被人体吸收利用，能够抗氧化、抗突变、抗肿瘤，增强机体功能；本发明提供的 一种酸奶奶糖，口感酥软、酸甜爽口、香味醇厚、色泽天然，能够防病治病、延缓衰老、延年益 寿。
【具体实施方式】
[0010] 下面用具体实施例说明本发明。
[0011] 实施例1 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖12%、高麦芽糖浆31%、鲜奶21%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉6%、紫薯15%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0012] 一种酸奶奶糖，包括以下步骤： (1)向食用明胶中加入1. 5倍量的水浸泡0. 5~1小时，然后65°C水浴1小时，将明胶彻 底融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行50°C水浴，融化后待 用。
[0013] (2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为10%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121°C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复3次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充分混 合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0014] 实施例2 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖11%、高麦芽糖浆32%、鲜奶20%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉6%、紫薯16%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0015]-种酸奶奶糖，包括以下步骤： (1)向食用明胶中加入2倍量的水浸泡1小时，然后70°C水浴2小时，将明胶彻底融化 后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行55°C水浴，融化后待用。
[0016] (2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为12%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121 °C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复2次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸20~30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充 分混合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 ) 溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0017] 实施例3 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖11%、高麦芽糖浆32%、鲜奶20%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉7%、紫薯15%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0018]-种酸奶奶糖，包括以下步骤： (1)向食用明胶中加入1. 5倍量的水浸泡0. 5小时，然后70°C水浴1小时，将明胶彻底 融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行55°C水浴，融化后待用。
[0019](2)菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为10%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121 °C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复3次； (3)母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充分混 合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
[0020] 对比例1 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖2%、高麦芽糖浆31%、鲜奶21%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉16%、紫薯15%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0021] 制备方法同实施例1。
[0022] 对比例2 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖11%、高麦芽糖浆12%、鲜奶20%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉16%、紫薯26%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0023] 制备方法同实施例2。
[0024] 对比例3 一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖21%、高麦芽糖浆32%、鲜奶5%、嗜热链球菌 0. 3%、保加利亚乳杆菌0. 3%、脱脂乳粉7%、紫薯20%、方登糖3%、无水奶油3%、氢化植物油 3%、食用明胶1%、卵磷脂0. 5%、蔗糖酯0. 02%、水3. 88%。
[0025] 制备方法同实施例3。
[0026] 机体改善程度：随机选择60位18岁以上的成年人，并随机分为6组，每组10人， 每人每天不通过其他途径食用牛奶、酸奶和紫薯，每人每天食用3颗酸奶奶糖，连续食用60 天，所有受试者在食用酸奶奶糖前后均在医院进行全身体检，并有医生根据每位受试者的 机体改善程度进行打分。
[0027] 感官评定：随机选择40人，每人对酸奶奶糖进行感官评定前30分钟不得食用其他 食物，每人在品尝下一种酸奶奶糖之前必须先用温开水反复漱口3~5次； 每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，结果如 表1所示。
[0028] 表1 :实施例1~3与对比例1~3的感官及皮肤改善程度评定比较
以上感官评定的结果表明，本发明的一种酸奶奶糖色香味俱全，色泽天然、香味醇厚、 酸甜爽口、口感酥软、不粘牙、不粘纸、组织细腻，营养全面，易于吸收，长期食用，身体机能 改善，疾病减少，延年益寿。
【主权项】
1. 一种酸奶奶糖，其特征在于，由以下原料组成：白砂糖10H5%、高麦芽糖浆 30%~35%、鲜奶20%~25%、嗜热链球菌0. 3%~0. 5%、保加利亚乳杆菌0. 3%~0. 5%、脱脂乳粉 5%~8%、紫薯15%~20%、方登糖3%~6%、无水奶油3%~5%、氢化植物油3%~5%、食用明胶1%~2%、 卵磷脂 〇. 5%~1%、蔗糖酯 0. 02%~0. 05%、水 3%~5%。2. 如权利要求1所述的一种酸奶奶糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 向食用明胶中加入1. 5~2倍量的水浸泡0. 5~1小时，然后65°C~70 °C水浴1~2小时， 将明胶彻底融化后自然冷却，凝结成胶冻后备用，将氢化植物油、无水奶油进行50°C~55°C 水浴，融化后待用； (2) 菌种活化：将脱脂乳粉加水配成浓度为109^12%的脱脂乳，用三角瓶和试管分装， 121 °C，灭菌15分钟，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1混合后，再按4%接入脱脂乳试 管中，42°C恒温培养，凝乳后，放于4°C冰箱保存，此过程重复2~3次； (3) 母发酵液：将步骤2)得到的充分活化后的菌种按4%接入脱脂乳三角瓶，42°C恒温 培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保存； (4) 将紫薯洗净，去皮，在锅内蒸20~30分钟，打浆，过100目筛，与鲜奶和脱脂乳粉充 分混合后，121°C，灭菌15分钟，取出冷却至38°C~42°C，得紫薯牛奶； (5) 将母发酵液按4%接入紫薯牛奶中，42°C恒温培养3~4小时凝乳后，放于4°C冰箱保 存，得紫薯酸奶； (6) 将紫薯酸奶在真空冷冻干燥机内冷冻干燥，研磨，得紫薯酸奶粉； (7 )溶糖、熬煮：将水、白砂糖、高麦芽糖浆加入熬糖锅内，加热过程中不断搅拌，实时观 测锅内混合糖液温度，待糖液温度到达123°C~126°C时，糖浆熬煮结束； (8) 冲浆：将氢化植物油、无水奶油、炼乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入搅打锅中，将步骤7)得 到的熬煮糖液倒入搅打锅内冲浆，并按奶糖的常规生产工艺进行搅打； (9) 冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案进行冷却，将紫薯酸奶粉加入冷却后的糖膏 上，将糖膏挤压切割成型，出料，并进行真空包装。
【专利摘要】本发明公开了一种酸奶奶糖，由以下原料组成：白砂糖、高麦芽糖浆、鲜奶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、脱脂乳粉、紫薯、方登糖、无水奶油、氢化植物油、食用明胶、卵磷脂、蔗糖酯、水。制备过程中采用真空冷冻干燥技术将紫薯酸奶冻干，保留了酸奶中的营养成分及乳酸菌的活性，食用酸奶奶糖时，其中的营养物质会被人体吸收，乳酸菌也会被活化而发挥功能，保护肠道；紫薯营养物质丰富，和牛奶一起发酵后，营养物质更易于被人体吸收利用；本发明提供的一种酸奶奶糖，口感酥软、酸甜爽口、香味醇厚、色泽天然，能够防病治病、延缓衰老、延年益寿。
【IPC分类】A23G3/48, A23G3/46
【公开号】CN104904971
【申请号】CN201510410884
【发明人】王启标
【申请人】界首市兆龙食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年7月14日
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