一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法
一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 花生是我国重要的油料作物和经济作物，年产783万吨，居世界首位。花生也是一 种很好的植物蛋白资源，花生中蛋白质含量为26% -33%，油料作物中仅次于大豆居第二 位。我国生产的花生除少部分作为干果食用之外，大部分是作为油料资源用于榨取食用油 月旨。榨油后所得占花生总重量56% -61%的花生饼柏中蛋白质含量为55%左右，其氨基酸 组成较完全，含有大量人体必需氨基酸，营养价值可与FA0推荐的模式蛋白质相媲美。花生 饼柏多被用作饲料或肥料，尚未充分深加工利用，因而造成花生蛋白资源的极大浪费。
[0003] 花生多肽是指花生蛋白经蛋白酶作用后，再经分离、精制等过程得到的蛋白质水 解产物。它总氮均达11. 3%以上，分子量在26600以下，水溶性均在90%以上。花生多肽 抗氧化、降血压等生物活性，还具有高溶解度、高吸湿性、少过敏等的功能特性。花生蛋白资 源丰富，价格低廉，是酶解制备生物活性肽的良好植物蛋白资源。现有的花生蛋白粉的加工 方法中，脱脂时间长，制备的花生蛋白粉多肽含量较低，喷雾干燥后的出粉率低。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方 法，该加工方法效率高，制备的花生蛋白粉多肽含量高，出粉率高。
[0005] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺组成的脱脂溶剂，在 25-30°C条件下搅拌30-40min，真空抽滤，清洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为30-40%，双螺杆挤压膨化l-3min，出口温度为 100-120°C，在50-60°C条件下干燥，然后粉碎至80-100目； (3) -次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3-4倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机进行均质，形成 均匀的花生蛋白乳状液； (4) 酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55°C条件下酶解5h，酶解 结束后升温至100-105°C灭酶5-10min，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为70°C条件下酶解脱 苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5-10min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机进行均质，形成均匀的花生蛋白浓缩液； (7) 喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，即得高多肽含量花生蛋白 粉。
[0006] 进一步的，步骤（1)中，所述脱脂溶剂同花生饼柏的质量比为2-3 :1。
[0007] 上述脱脂溶剂由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成。
[0008] 进一步的，所述一次高压均质和二次高压均质的均质条件均为：压力20_25MPa、 温度 60-70 °C。
[0009] 进一步的，所述碱性蛋白酶的加入量占花生蛋白乳状液重量的2%。
[0010] 进一步的，所述木瓜蛋白酶的加入量占多肽花生蛋白乳状液重量的1. 5%。
[0011] 进一步的，所述乳清分离蛋白的加入量占花生蛋白浓缩液重量的1%。
[0012] 进一步的，所述喷雾干燥的条件是：气流压力为〇? 25MPa，进样速率7. 2mL/s， 进风温度190°C，出风温度80°C。
[0013] 本发明在传统的脱脂溶剂环己烷、乙酸乙酯中加入少量的三乙醇胺，三乙醇胺能 够同花生饼柏中的残留的脂肪酸中和，提高脱脂效率，同时，三乙醇胺能够络合花生饼柏中 的金属离子，对花生蛋白粉进行护色。本发明发明人通过大量试验发现，通过挤压膨化和高 压均质松散花生蛋白的结构之后，能够增加酶切位点的数量，从而提高多肽的得率，本领域 技术人员公知的是，酶具有特异性，采用不同的酶及酶解时间对产物的风味及物质种类和 含量均不同，通过不同的酶的加入量及加入顺序，经过酶解后，得到风味好的高多肽含量花 生蛋白粉。本发明在喷雾干燥阶段，加入少量的乳清分离蛋白，能够迅速的在大蛋白分子表 面形成一层小蛋白分子膜，提高花生蛋白粉的出粉率，减少粘壁现象的发生，同时增强所得 产品的营养价值，分子膜能够很好的阻隔氧气，因此，延长花生蛋白粉的储存时间。
[0014] 本发明的有益效果为： (1)脱脂过程中加入少量的三乙醇胺，能够提高脱脂效率，减少有机溶剂在物料中的残 留量。
[0015] (2)通过挤压膨化及均质处理，酶解效率高，提高多肽含量，稳定性、持水性及起泡 性能好。
[0016] (3)通过添加少量的乳清分离蛋白，提高出粉率同时增强花生蛋白粉的营养价值， 延长储存时间。
【具体实施方式】
[0017] 为了更好的理解本发明，下面通过具体的实施例做进一步说明。
[0018] 本发明中所使用的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶，购自广西南宁东恒华道生物科技有 限责任公司。
[0019] 实施例1 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1)脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成 的脱脂溶剂，脱脂溶剂和花生饼柏的质量比为2:1，在30°C条件下搅拌30min，真空抽滤，清 洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2)挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为30%，双螺杆挤压膨化lmin，出口温度为100°C，在 50°C条件下干燥，然后粉碎至100目。
[0020] (3)-次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机在压力20MPa、温度 70°C进行均质6次，形成均匀的花生蛋白乳状液。
[0021] (4)酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入占其重量2%的碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55 °C条件 下酶解5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5min，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入占其重量1. 5%的木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为 70°C条件下酶解脱苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶10min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机在压力25MPa、温度60°C条件下进行二次均质4次，形成均 匀的花生蛋白浓缩液。
[0022] (7)喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入占其重量1%的乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，条件为：气 流压力为0. 25MPa，进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C，即得高多肽 含量花生蛋白粉。
[0023] 实施例2 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成 的脱脂溶剂，脱脂溶剂和花生饼柏的质量比为3:1，在25°C条件下搅拌40min，真空抽滤，清 洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为36%，双螺杆挤压膨化2min，出口温度为110°C，在 55°C条件下干燥，然后粉碎至90目。
[0024] (3)-次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3. 5倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机在压力22MPa、温 度65°C进行均质5次，形成均匀的花生蛋白乳状液。
[0025] (4)酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入占其重量2%的碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55 °C条件 下酶解5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶8min，得多肽花生蛋白乳状液； (5)多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入占其重量1. 5%的木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为 70°C条件下酶解脱苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶8min: (6)二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机在压力20MPa、温度70°C条件下进行二次均质6次，形成均 匀的花生蛋白浓缩液。
[0026] (7)喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入占其重量1%的乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，条件为：气 流压力为0. 25MPa，进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C，即得高多肽含量 花生蛋白粉。
[0027] 实施例3 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成 的脱脂溶剂，脱脂溶剂和花生饼柏的质量比为2. 5:1，在28°C条件下搅拌35min，真空抽滤， 清洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为40%，双螺杆挤压膨化3min，出口温度为120°C，在 60°C条件下干燥，然后粉碎至80目。
[0028] (3)-次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3. 5倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机在压力25MPa、温 度60°C进行均质4次，形成均匀的花生蛋白乳状液。
[0029] (4)酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入占其重量2%的碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55 °C条件 下酶解5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶lOmin，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入占其重量1. 5%的木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为 70°C条件下酶解脱苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机在压力22MPa、温度65°C条件下进行二次均质5次，形成均 匀的花生蛋白浓缩液。
[0030] (7)喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入占其重量1%的乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，条件为：气 流压力为0. 25MPa，进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C，即得高多肽含量 花生蛋白粉。
[0031] 对比例1 一种花生蛋白粉的加工方法，步骤同实施例1，不同之处在于：脱脂时不加入三乙醇 胺，喷雾干燥时不加入乳清分离蛋白，其他条件均同实施例1。
[0032] 对比例2 一种花生蛋白粉的加工方法，步骤同实施例1，不同之处在于：不经过挤压膨化，直接 将脱脂花生蛋白粉粉碎至100目，其他步骤均同实施例1。
[0033] 效果试验 1. 将实施例1-3及对比例1-2制备的花生蛋白粉对多肽含量、脂肪残余量及出粉率进 行测定，按照GB/T22492-2008标准提供的大豆肽粉的测定方法进行花生多肽含量的测定， 按照GB/T5009. 6-2003提供的食品中脂肪的测定方法进行脂肪残余量的测定，具体结果见 表1。
[0034] 表 1
2. 将实施例1及对比例1制备的花生蛋白粉在第6、12、18个月对其颜色、气味外观及 大肠菌群数进行检测，具体结果见表2。
[0035] 表 2
3. 将实施例1-3制备的花生蛋白粉对其吸油性、吸水性、起泡性及起泡稳定性进行检 测，其中，起泡性按照膨胀度进行检测，起泡稳定性按照失水率表示，失水率越小，稳定性越 好，具体结果见表3。
[0036] 表 3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其 它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效 替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺组成的脱脂溶剂，在 25-30°C条件下搅拌30-40min，真空抽滤，清洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为30-40%，双螺杆挤压膨化l-3min，出口温度为 100-120°C，在50-60°C条件下干燥，然后粉碎至80-100目； (3) -次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3-4倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机进行均质，形成 均匀的花生蛋白乳状液； (4) 酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55°C条件下酶解5h，酶解 结束后升温至100-105°C灭酶5-10min，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为70°C条件下酶解脱 苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5-10min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机进行均质，形成均匀的花生蛋白浓缩液； (7) 喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，即得高多肽含量花生蛋白 粉。2. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述脱脂溶剂同花生饼柏质量比为 2-3 :1〇3. 根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述脱脂溶剂是由环己烷、乙酸乙酯 及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成。4. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述一次高压均质和二次高压均质 的均质条件均为：压力20-25MPa、温度60-70°C。5. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述碱性蛋白酶的加入量占花生蛋 白乳状液重量的2%。6. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述木瓜蛋白酶的加入量占多肽花 生蛋白乳状液重量的1. 5%。7. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述乳清分离蛋白的加入量占花生 蛋白浓缩液重量的1%。8. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述喷雾干燥的条件是：气流压力为 0. 25MPa,进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，该加工方法通过将花生饼粕粉碎后利用环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺组成的脱脂溶剂进行脱脂，经挤压膨化粉碎、进行一次高压均质，然后利用碱性蛋白酶进行酶解，酶解结束后加入木瓜蛋白酶对酶解液脱苦，二次高压均质后喷雾干燥即可，本发明提供的加工方法效率高，制备的花生蛋白粉多肽含量高，出粉率高，制备的花生蛋白粉稳定性、持水性及起泡性能好。
【IPC分类】A23L1/015, A23J1/14, A23J3/14, A23J3/34
【公开号】CN104904988
【申请号】CN201510335506
【发明人】刘丽娜, 陶海腾, 徐同成, 邱斌, 刘玮, 宗爱珍, 杜方岭
【申请人】山东省农业科学院农产品研究所
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月17日
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 花生是我国重要的油料作物和经济作物，年产783万吨，居世界首位。花生也是一 种很好的植物蛋白资源，花生中蛋白质含量为26% -33%，油料作物中仅次于大豆居第二 位。我国生产的花生除少部分作为干果食用之外，大部分是作为油料资源用于榨取食用油 月旨。榨油后所得占花生总重量56% -61%的花生饼柏中蛋白质含量为55%左右，其氨基酸 组成较完全，含有大量人体必需氨基酸，营养价值可与FA0推荐的模式蛋白质相媲美。花生 饼柏多被用作饲料或肥料，尚未充分深加工利用，因而造成花生蛋白资源的极大浪费。
[0003] 花生多肽是指花生蛋白经蛋白酶作用后，再经分离、精制等过程得到的蛋白质水 解产物。它总氮均达11. 3%以上，分子量在26600以下，水溶性均在90%以上。花生多肽 抗氧化、降血压等生物活性，还具有高溶解度、高吸湿性、少过敏等的功能特性。花生蛋白资 源丰富，价格低廉，是酶解制备生物活性肽的良好植物蛋白资源。现有的花生蛋白粉的加工 方法中，脱脂时间长，制备的花生蛋白粉多肽含量较低，喷雾干燥后的出粉率低。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方 法，该加工方法效率高，制备的花生蛋白粉多肽含量高，出粉率高。
[0005] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺组成的脱脂溶剂，在 25-30°C条件下搅拌30-40min，真空抽滤，清洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为30-40%，双螺杆挤压膨化l-3min，出口温度为 100-120°C，在50-60°C条件下干燥，然后粉碎至80-100目； (3) -次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3-4倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机进行均质，形成 均匀的花生蛋白乳状液； (4) 酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55°C条件下酶解5h，酶解 结束后升温至100-105°C灭酶5-10min，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为70°C条件下酶解脱 苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5-10min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机进行均质，形成均匀的花生蛋白浓缩液； (7) 喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，即得高多肽含量花生蛋白 粉。
[0006] 进一步的，步骤（1)中，所述脱脂溶剂同花生饼柏的质量比为2-3 :1。
[0007] 上述脱脂溶剂由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成。
[0008] 进一步的，所述一次高压均质和二次高压均质的均质条件均为：压力20_25MPa、 温度 60-70 °C。
[0009] 进一步的，所述碱性蛋白酶的加入量占花生蛋白乳状液重量的2%。
[0010] 进一步的，所述木瓜蛋白酶的加入量占多肽花生蛋白乳状液重量的1. 5%。
[0011] 进一步的，所述乳清分离蛋白的加入量占花生蛋白浓缩液重量的1%。
[0012] 进一步的，所述喷雾干燥的条件是：气流压力为〇? 25MPa，进样速率7. 2mL/s， 进风温度190°C，出风温度80°C。
[0013] 本发明在传统的脱脂溶剂环己烷、乙酸乙酯中加入少量的三乙醇胺，三乙醇胺能 够同花生饼柏中的残留的脂肪酸中和，提高脱脂效率，同时，三乙醇胺能够络合花生饼柏中 的金属离子，对花生蛋白粉进行护色。本发明发明人通过大量试验发现，通过挤压膨化和高 压均质松散花生蛋白的结构之后，能够增加酶切位点的数量，从而提高多肽的得率，本领域 技术人员公知的是，酶具有特异性，采用不同的酶及酶解时间对产物的风味及物质种类和 含量均不同，通过不同的酶的加入量及加入顺序，经过酶解后，得到风味好的高多肽含量花 生蛋白粉。本发明在喷雾干燥阶段，加入少量的乳清分离蛋白，能够迅速的在大蛋白分子表 面形成一层小蛋白分子膜，提高花生蛋白粉的出粉率，减少粘壁现象的发生，同时增强所得 产品的营养价值，分子膜能够很好的阻隔氧气，因此，延长花生蛋白粉的储存时间。
[0014] 本发明的有益效果为： (1)脱脂过程中加入少量的三乙醇胺，能够提高脱脂效率，减少有机溶剂在物料中的残 留量。
[0015] (2)通过挤压膨化及均质处理，酶解效率高，提高多肽含量，稳定性、持水性及起泡 性能好。
[0016] (3)通过添加少量的乳清分离蛋白，提高出粉率同时增强花生蛋白粉的营养价值， 延长储存时间。
【具体实施方式】
[0017] 为了更好的理解本发明，下面通过具体的实施例做进一步说明。
[0018] 本发明中所使用的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶，购自广西南宁东恒华道生物科技有 限责任公司。
[0019] 实施例1 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1)脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成 的脱脂溶剂，脱脂溶剂和花生饼柏的质量比为2:1，在30°C条件下搅拌30min，真空抽滤，清 洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2)挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为30%，双螺杆挤压膨化lmin，出口温度为100°C，在 50°C条件下干燥，然后粉碎至100目。
[0020] (3)-次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机在压力20MPa、温度 70°C进行均质6次，形成均匀的花生蛋白乳状液。
[0021] (4)酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入占其重量2%的碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55 °C条件 下酶解5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5min，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入占其重量1. 5%的木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为 70°C条件下酶解脱苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶10min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机在压力25MPa、温度60°C条件下进行二次均质4次，形成均 匀的花生蛋白浓缩液。
[0022] (7)喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入占其重量1%的乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，条件为：气 流压力为0. 25MPa，进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C，即得高多肽 含量花生蛋白粉。
[0023] 实施例2 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成 的脱脂溶剂，脱脂溶剂和花生饼柏的质量比为3:1，在25°C条件下搅拌40min，真空抽滤，清 洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为36%，双螺杆挤压膨化2min，出口温度为110°C，在 55°C条件下干燥，然后粉碎至90目。
[0024] (3)-次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3. 5倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机在压力22MPa、温 度65°C进行均质5次，形成均匀的花生蛋白乳状液。
[0025] (4)酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入占其重量2%的碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55 °C条件 下酶解5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶8min，得多肽花生蛋白乳状液； (5)多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入占其重量1. 5%的木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为 70°C条件下酶解脱苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶8min: (6)二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机在压力20MPa、温度70°C条件下进行二次均质6次，形成均 匀的花生蛋白浓缩液。
[0026] (7)喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入占其重量1%的乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，条件为：气 流压力为0. 25MPa，进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C，即得高多肽含量 花生蛋白粉。
[0027] 实施例3 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成 的脱脂溶剂，脱脂溶剂和花生饼柏的质量比为2. 5:1，在28°C条件下搅拌35min，真空抽滤， 清洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为40%，双螺杆挤压膨化3min，出口温度为120°C，在 60°C条件下干燥，然后粉碎至80目。
[0028] (3)-次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3. 5倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机在压力25MPa、温 度60°C进行均质4次，形成均匀的花生蛋白乳状液。
[0029] (4)酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入占其重量2%的碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55 °C条件 下酶解5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶lOmin，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入占其重量1. 5%的木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为 70°C条件下酶解脱苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机在压力22MPa、温度65°C条件下进行二次均质5次，形成均 匀的花生蛋白浓缩液。
[0030] (7)喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入占其重量1%的乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，条件为：气 流压力为0. 25MPa，进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C，即得高多肽含量 花生蛋白粉。
[0031] 对比例1 一种花生蛋白粉的加工方法，步骤同实施例1，不同之处在于：脱脂时不加入三乙醇 胺，喷雾干燥时不加入乳清分离蛋白，其他条件均同实施例1。
[0032] 对比例2 一种花生蛋白粉的加工方法，步骤同实施例1，不同之处在于：不经过挤压膨化，直接 将脱脂花生蛋白粉粉碎至100目，其他步骤均同实施例1。
[0033] 效果试验 1. 将实施例1-3及对比例1-2制备的花生蛋白粉对多肽含量、脂肪残余量及出粉率进 行测定，按照GB/T22492-2008标准提供的大豆肽粉的测定方法进行花生多肽含量的测定， 按照GB/T5009. 6-2003提供的食品中脂肪的测定方法进行脂肪残余量的测定，具体结果见 表1。
[0034] 表 1
2. 将实施例1及对比例1制备的花生蛋白粉在第6、12、18个月对其颜色、气味外观及 大肠菌群数进行检测，具体结果见表2。
[0035] 表 2
3. 将实施例1-3制备的花生蛋白粉对其吸油性、吸水性、起泡性及起泡稳定性进行检 测，其中，起泡性按照膨胀度进行检测，起泡稳定性按照失水率表示，失水率越小，稳定性越 好，具体结果见表3。
[0036] 表 3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其 它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效 替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 脱脂 花生饼柏粉碎至70目，加入由环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺组成的脱脂溶剂，在 25-30°C条件下搅拌30-40min，真空抽滤，清洗，通风干燥即得脱脂花生蛋白粉； (2) 挤压膨化粉碎 脱脂花生蛋白粉加水至含水量为30-40%，双螺杆挤压膨化l-3min，出口温度为 100-120°C，在50-60°C条件下干燥，然后粉碎至80-100目； (3) -次高压均质 粉碎的花生蛋白粉加入3-4倍重量的水，搅拌充分后通过高压均质机进行均质，形成 均匀的花生蛋白乳状液； (4) 酶解制多肽 将花生蛋白乳状液中加入碱性蛋白酶，在PH值为8. 0,温度为55°C条件下酶解5h，酶解 结束后升温至100-105°C灭酶5-10min，得多肽花生蛋白乳状液； (5) 多肽脱苦 将多肽花生蛋白乳状液中加入木瓜蛋白酶，在PH值为7. 0,温度为70°C条件下酶解脱 苦5h，酶解结束后升温至100-105°C灭酶5-10min: (6) 二次高压均质 脱苦结束后通过高压均质机进行均质，形成均匀的花生蛋白浓缩液； (7) 喷雾干燥 将花生蛋白浓缩液加入乳清分离蛋白，然后进行喷雾干燥，即得高多肽含量花生蛋白 粉。2. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述脱脂溶剂同花生饼柏质量比为 2-3 :1〇3. 根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述脱脂溶剂是由环己烷、乙酸乙酯 及三乙醇胺按照质量比2:1:0. 3组成。4. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述一次高压均质和二次高压均质 的均质条件均为：压力20-25MPa、温度60-70°C。5. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述碱性蛋白酶的加入量占花生蛋 白乳状液重量的2%。6. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述木瓜蛋白酶的加入量占多肽花 生蛋白乳状液重量的1. 5%。7. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述乳清分离蛋白的加入量占花生 蛋白浓缩液重量的1%。8. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述喷雾干燥的条件是：气流压力为 0. 25MPa,进样速率7. 2mL/s，进风温度190°C，出风温度80°C。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，该加工方法通过将花生饼粕粉碎后利用环己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺组成的脱脂溶剂进行脱脂，经挤压膨化粉碎、进行一次高压均质，然后利用碱性蛋白酶进行酶解，酶解结束后加入木瓜蛋白酶对酶解液脱苦，二次高压均质后喷雾干燥即可，本发明提供的加工方法效率高，制备的花生蛋白粉多肽含量高，出粉率高，制备的花生蛋白粉稳定性、持水性及起泡性能好。
【IPC分类】A23L1/015, A23J1/14, A23J3/14, A23J3/34
【公开号】CN104904988
【申请号】CN201510335506
【发明人】刘丽娜, 陶海腾, 徐同成, 邱斌, 刘玮, 宗爱珍, 杜方岭
【申请人】山东省农业科学院农产品研究所
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月17日
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