一种茶味红薯干的加工方法
一种茶味红薯干的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及红薯干的加工方法，具体涉及一种茶味红薯干的加工方法。 (二）
【背景技术】
[0002] 红薯（学名：Ipomoeabatatas(L. )Lam.)，又名番薯、地瓜、红莒等，其营养丰富， 富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养健康食品。现代 医学研宄表明，红薯具有消除活性氧的作用。活性氧，是诱发癌症、衰老和动脉硬化的原因 之一。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40%左右的食物纤维。多种 不溶于水的纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。红薯是很好的粗粮补充来源，对现代 日益增多的久坐和食品精细化引起的亚健康人士来说显得尤为重要。
[0003] 红薯干不仅健康，而且还具有美味、休闲、男女老少皆宜等特点，也是长久以来在 我国民间深受各地人们喜爱的一种独具风味的副食品，近年来随着网络和电商的发展，红 薯干类休闲食品市场前景大为看好。但目前大规模商品化的红薯干产品尚不多见，普遍是 家庭作坊式生产，生产工艺较为落后，生产条件堪忧，产品中菌落数普遍超标，存在着较严 重的食用安全风险。
[0004] 红薯在贮运、加工过程中还极易发生褐变，不仅影响其产品外观，而且还会导致风 味和营养等食用品质下降，尤其是在常规热风干燥和日晒过程中褐变严重。产生的褐变的 原因主要是其中的多酚氧化酶（PPO)、过氧化物酶（POD)以及加热制作过程中的美拉德反 应。此外，红薯干糖分和甜度较高，不仅存在食用过多之后口感发腻现象，而且表面黏度很 大，在大包装时往往会互相粘连成一团或与包装袋粘连，尤其是真空贴体包装的粘接现象 更为严重，不仅不美观，而且对产品取用造成困难。
[0005] 目前对于果蔬类的褐变，主要是通过抗氧化剂的添加、隔氧和温度等工艺控制来 实现。茶味是大多数人容易接受的口味，不仅具有爽口、解腻等特点，而且绿茶中的茶多酚、 茶黄素等物质具有很好的抗氧化、抑菌和护色（它既可起到天然色素等作用，又可防止食 品褪色）等多种功效。尤其是其中的茶黄素等成分，与红薯干的天然色泽接近，是很好的天 然健康护色剂；同样胡萝卜素也是与红薯干天然色泽接近的稳定的天然色素，而且具 有抗氧化、预防心血管疾病和保护视力等功效。
[0006] 目前对于红薯干护色的文献和专利较少，如广西的"红薯干的加工工艺"（申请号 201410230386. 5)涉及了D-异抗坏血酸钠溶液与柠檬酸溶液配成的混合溶液浸泡护色。本 发明人前期也申请授权了 "一种即食红薯干的加工方法"，申请号201010557568. 5。 (三）
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种茶味红薯干的加工方法，有效解决现有红薯干产品色 泽褐变、菌落超标和粘连成团的技术问题，生产更为优质、健康、美味和方便的红薯干产品。
[0008] 针对目前所生产的红薯干普遍色泽黑褐、多吃发腻、菌落超标、粘连成团等缺陷， 本发明采用茶叶、茶多酚、茶黄素和胡萝卜素进行护色、抑菌和改善口味；采用真空干 燥进行脱水和隔氧护色；采用PET纽结膜单条包装后进行真空包装，解决隔氧和粘连成团 现象，有效延长保质期。
[0009] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0010] 一种茶味红薯干的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
[0011] (1)新鲜红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10~15°c贮存 10~15天；
[0012] (2)经过步骤（1)贮存的红薯经清洗、去皮、切条，得到红薯条；
[0013] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、胡萝卜素、食用乙 醇、食用白醋和水，于60~80°C超声漂烫10~15min，沥干备用；其中，所述红薯条与茶叶、 茶多酚、茶黄素、0-胡萝卜素的质量比为100 :1~5 :0. 5~1 :0. 1~0. 3 :0. 1~0. 3,所述 茶叶的质量以新鲜茶青的质量计算；所述食用乙醇的体积用量以红薯条的质量计为〇. 1~ 0. 3mL/g;所述食用白醋的体积用量以红薯条的质量计为0. 03~0. 09mL/g;所述水的体积 用量以红薯条的质量计为8~12mL/g;
[0014] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30~45min、60~70°C 一次真空干燥至红薯条水分含量为32wt%~36wt%、二次水蒸汽蒸15~30min、50~60°C 二次真空干燥至红薯条水分含量为14wt%~18wt%;
[0015] (5)经过步骤（4)处理的红薯条进行紫外杀菌10~20min后包装，即得所述的茶 味红薯干。
[0016] 本发明所述的加工方法，步骤（1)中，所述的贮存是为了糖化，以增强红薯的口 感。
[0017] 步骤（2)中，推荐所述红薯切条形成尺寸为2.0~3.OcmX2.0~3.OcmX4~8cm 的红薯条。
[0018] 步骤（3)中，所述的茶叶可以是干燥茶叶，也可以是新鲜茶青，优选所述的茶叶为 新鲜绿茶茶青。当采用干燥茶叶时，将其质量换算为新鲜茶青的质量进行计算，一般情况 下，新鲜茶青干燥后，脱除了 70%~80%的水分，据此进行换算。
[0019] 步骤（3)中，通常所述沥干的方法为：采用不锈钢丝网沥干10~20min，至无线状 水滴流下为止。
[0020] 步骤（3)中，所述食用乙醇和食用白醋有抑菌效果，也有助于茶多酚、茶黄素和 胡萝卜素的溶解。超声工艺有助于红薯条充分浸润茶叶、茶多酚、茶黄素、胡萝卜素 等添加的护色和入味物质。
[0021] 步骤（4)中，通常所述一次真空干燥或二次真空干燥在真空干燥箱中进行。
[0022] 步骤（5)中，所述包装的方法具体为：经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌 的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照300~500条/包的规 格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0023] 本发明方法的加工和包装过程在洁净环境实施，包括操作者的个人卫生和清洗、 消毒程序。
[0024] 本发明的有益效果在于：本发明加工方法所制得的茶味红薯干产品色泽均一， 保持红薯干原色（亮黄色）、在保持薯香风味同时还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、 保质期长、取用方面，食用人群评价高。常温保质期在12个月。产品质量标准符合NY/ T-708-2003甘薯干的微生物要求：细菌总数< 750CFU/g，大肠杆菌< 30MPN/100g，霉菌 < 50CFU/g，未检出致病菌。 (四）
【附图说明】
[0025] 图1是本发明加工方法的流程示意图。 (五）
【具体实施方式】
[0026] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限 于此。
[0027] 实施例1
[0028] (1)新鲜红薯（100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10°C贮存 进行糖化预处理15天；
[0029] (2)将经过步骤（1)糖化预处理的红薯进行清洗、去皮、切条，得到尺寸为 2. 5cmX2. 5cmX6cm的红暮条；
[0030] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶（3g)、茶多酚（含量90wt%， 〇.50、茶黄素（〇.10、0-胡萝卜素（〇.10、食用乙醇（纯度95被％，1〇!^)、食用白醋 (4mL)和水（1000mL)，于60°C超声漂烫lOmin，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生 仪器（scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司）；
[0031] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30min、60°C-次真空 干燥至红薯条水分含量为35wt%、二次水蒸汽蒸15min、50°C二次真空干燥至红薯条水分 含量为15wt% ;所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干 燥；
[0032] (5)经过步骤（4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台 (SW-CJ-2FD，上海博迅）紫外杀菌10min，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充 分照射，然后在超净 工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照300条/ 包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0033] 所得茶味红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔 软，口感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数720CFU/ g，大肠杆菌28MPN/100g，霉菌44CFU/g，未检出致病菌。
[0034] 表1实施例1茶味红薯干产品微生物指标检验
[0035]
[0036] 注：按藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细 菌总数单位CFU/g。，
[0037] 实施例2
[0038] (1)新鲜红薯（100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于15°C贮存 进行糖化预处理10天；
[0039] (2)将经过步骤（1)糖化预处理的红薯进行清洗、去皮、切条，得到尺寸为 2. 5cmX2. 5cmX6cm的红暮条；
[0040] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶（4g)、茶多酚（含量90wt%， 〇. 7g)、茶黄素（0. 2g)、胡萝卜素（0. 2g)、食用乙醇（纯度95wt%，15mL)、食用白醋 (5mL)和水（1000mL)，于65°C超声漂烫lOmin，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生 仪器（scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司）；
[0041] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸40min、60°C-次真空 干燥至红薯条水分含量为36wt%、二次水蒸汽蒸20min、60°C二次真空干燥至红薯条水分 含量为16wt% ;所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干 燥；
[0042] (5)经过步骤（4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台 (SW-CJ-2FD，上海博迅）紫外杀菌10min，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充 分照射，然后在超净工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照400条/ 包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0043] 所得红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔软，口 感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数650CFU/g，大 肠杆菌24MPN/100g，霉菌41CFU/g，未检出致病菌。
[0044] 表2实施例2茶味红薯干产品微生物指标检验
[0045]
[0046] 注：按藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细 菌总数单位CFU/g。
[0047] 实施例3
[0048] (1)新鲜红薯（100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于12°C贮存 进行糖化预处理12天；
[0049] (2)将经过步骤⑴糖化预处理的红薯进行清洗、去皮、切条，得到尺寸为 2. 5cmX2. 5cmX6cm的红暮条；
[0050] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶（5g)、茶多酚（含量90wt%， 〇. 7g)、茶黄素（0. 3g)、胡萝卜素（0. 3g)、食用乙醇（纯度95wt%，15mL)、食用白醋 (5mL)和水（1000mL)，于60°C超声漂烫15min，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生 仪器（scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司）；
[0051] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸40min、60°C-次真空 干燥至红薯条水分含量为35wt%、二次水蒸汽蒸20min、55°C二次真空干燥至红薯条水分 含量为14wt% ;所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干 燥；
[0052] (5)经过步骤（4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台 (SW-CJ-2FD，上海博迅）紫外杀菌lOmin，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充 分照射，然后在超净工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照500条/ 包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0053] 所得红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔软，口 感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数480CFU/g，大 肠杆菌22MPN/100g，霉菌33CFU/g，未检出致病菌。
[0054] 表3实施例3茶味红薯干产品微生物指标检验
[0055]
[0056] 注：按藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细 菌总数单位CFU/g。
【主权项】
1. 一种茶味红薯干的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤： (1) 新鲜红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10~15°c贮存10~15 天； (2) 经过步骤（1)贮存的红薯经清洗、去皮、切条，得到红薯条； (3) 在步骤（2)所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、0-胡萝卜素、食用乙醇、 食用白醋和水，于60~80°C超声漂烫10~15min，沥干备用；其中，所述红薯条与茶叶、茶 多酷、茶黄素、0 -胡萝卜素的质量比为100 :1~5 :0? 5~1 :0? 1~0? 3 :0? 1~0? 3,所述 茶叶的质量以新鲜茶青的质量计算；所述食用乙醇的体积用量以红薯条的质量计为〇. 1~ 0. 3mL/g;所述食用白醋的体积用量以红薯条的质量计为0. 03~0. 09mL/g;所述水的体积 用量以红薯条的质量计为8~12mL/g; (4) 将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30~45min、60~70°C- 次真空干燥至红薯条水分含量为32wt%~36wt%、二次水蒸汽蒸15~30min、50~60°C二 次真空干燥至红薯条水分含量为14wt%~18wt% ; (5) 经过步骤（4)处理的红薯条进行紫外杀菌10~20min后包装，即得所述的茶味红 薯干。2. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2)中，所述红薯切条形成尺寸为 2. 0 ~3.OcmX2. 0 ~3.OcmX4 ~8cm的红暮条。3. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3)中，所述的茶叶为新鲜绿茶茶 青。4. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3)中，所述沥干的方法为：采用 不锈钢丝网沥干10~20min，至无线状水滴流下为止。5. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（4)中，所述一次真空干燥或二次 真空干燥在真空干燥箱中进行。6. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（5)中，所述包装的方法为：经过 紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结 包装产品按照300~500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红 薯干产品。
【专利摘要】本发明提供了一种茶味红薯干的加工方法：新鲜红薯于10～15℃贮存10～15天后，经清洗、去皮、切条，所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、β-胡萝卜素、食用乙醇、食用白醋和水，于60～80℃超声漂烫10～15min，沥干后依次进行：一次水蒸汽蒸30～45min、60～70℃一次真空干燥至红薯条水分含量为32wt％～36wt％、二次水蒸汽蒸15～30min、50～60℃二次真空干燥至红薯条水分含量为14wt％～18wt％，最后经紫外杀菌，包装，即得所述的茶味红薯干；本发明茶味红薯干产品色泽均一，在保持薯香风味同时还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、保质期长、取用方面，食用人群评价高。
【IPC分类】A23L1/01, A23L1/214, A23L1/025
【公开号】CN104905175
【申请号】CN201510243499
【发明人】杨开, 张佳妍, 孙培龙
【申请人】浙江工业大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月13日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及红薯干的加工方法，具体涉及一种茶味红薯干的加工方法。 (二）
【背景技术】
[0002] 红薯（学名：Ipomoeabatatas(L. )Lam.)，又名番薯、地瓜、红莒等，其营养丰富， 富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养健康食品。现代 医学研宄表明，红薯具有消除活性氧的作用。活性氧，是诱发癌症、衰老和动脉硬化的原因 之一。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40%左右的食物纤维。多种 不溶于水的纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。红薯是很好的粗粮补充来源，对现代 日益增多的久坐和食品精细化引起的亚健康人士来说显得尤为重要。
[0003] 红薯干不仅健康，而且还具有美味、休闲、男女老少皆宜等特点，也是长久以来在 我国民间深受各地人们喜爱的一种独具风味的副食品，近年来随着网络和电商的发展，红 薯干类休闲食品市场前景大为看好。但目前大规模商品化的红薯干产品尚不多见，普遍是 家庭作坊式生产，生产工艺较为落后，生产条件堪忧，产品中菌落数普遍超标，存在着较严 重的食用安全风险。
[0004] 红薯在贮运、加工过程中还极易发生褐变，不仅影响其产品外观，而且还会导致风 味和营养等食用品质下降，尤其是在常规热风干燥和日晒过程中褐变严重。产生的褐变的 原因主要是其中的多酚氧化酶（PPO)、过氧化物酶（POD)以及加热制作过程中的美拉德反 应。此外，红薯干糖分和甜度较高，不仅存在食用过多之后口感发腻现象，而且表面黏度很 大，在大包装时往往会互相粘连成一团或与包装袋粘连，尤其是真空贴体包装的粘接现象 更为严重，不仅不美观，而且对产品取用造成困难。
[0005] 目前对于果蔬类的褐变，主要是通过抗氧化剂的添加、隔氧和温度等工艺控制来 实现。茶味是大多数人容易接受的口味，不仅具有爽口、解腻等特点，而且绿茶中的茶多酚、 茶黄素等物质具有很好的抗氧化、抑菌和护色（它既可起到天然色素等作用，又可防止食 品褪色）等多种功效。尤其是其中的茶黄素等成分，与红薯干的天然色泽接近，是很好的天 然健康护色剂；同样胡萝卜素也是与红薯干天然色泽接近的稳定的天然色素，而且具 有抗氧化、预防心血管疾病和保护视力等功效。
[0006] 目前对于红薯干护色的文献和专利较少，如广西的"红薯干的加工工艺"（申请号 201410230386. 5)涉及了D-异抗坏血酸钠溶液与柠檬酸溶液配成的混合溶液浸泡护色。本 发明人前期也申请授权了 "一种即食红薯干的加工方法"，申请号201010557568. 5。 (三）
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种茶味红薯干的加工方法，有效解决现有红薯干产品色 泽褐变、菌落超标和粘连成团的技术问题，生产更为优质、健康、美味和方便的红薯干产品。
[0008] 针对目前所生产的红薯干普遍色泽黑褐、多吃发腻、菌落超标、粘连成团等缺陷， 本发明采用茶叶、茶多酚、茶黄素和胡萝卜素进行护色、抑菌和改善口味；采用真空干 燥进行脱水和隔氧护色；采用PET纽结膜单条包装后进行真空包装，解决隔氧和粘连成团 现象，有效延长保质期。
[0009] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0010] 一种茶味红薯干的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
[0011] (1)新鲜红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10~15°c贮存 10~15天；
[0012] (2)经过步骤（1)贮存的红薯经清洗、去皮、切条，得到红薯条；
[0013] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、胡萝卜素、食用乙 醇、食用白醋和水，于60~80°C超声漂烫10~15min，沥干备用；其中，所述红薯条与茶叶、 茶多酚、茶黄素、0-胡萝卜素的质量比为100 :1~5 :0. 5~1 :0. 1~0. 3 :0. 1~0. 3,所述 茶叶的质量以新鲜茶青的质量计算；所述食用乙醇的体积用量以红薯条的质量计为〇. 1~ 0. 3mL/g;所述食用白醋的体积用量以红薯条的质量计为0. 03~0. 09mL/g;所述水的体积 用量以红薯条的质量计为8~12mL/g;
[0014] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30~45min、60~70°C 一次真空干燥至红薯条水分含量为32wt%~36wt%、二次水蒸汽蒸15~30min、50~60°C 二次真空干燥至红薯条水分含量为14wt%~18wt%;
[0015] (5)经过步骤（4)处理的红薯条进行紫外杀菌10~20min后包装，即得所述的茶 味红薯干。
[0016] 本发明所述的加工方法，步骤（1)中，所述的贮存是为了糖化，以增强红薯的口 感。
[0017] 步骤（2)中，推荐所述红薯切条形成尺寸为2.0~3.OcmX2.0~3.OcmX4~8cm 的红薯条。
[0018] 步骤（3)中，所述的茶叶可以是干燥茶叶，也可以是新鲜茶青，优选所述的茶叶为 新鲜绿茶茶青。当采用干燥茶叶时，将其质量换算为新鲜茶青的质量进行计算，一般情况 下，新鲜茶青干燥后，脱除了 70%~80%的水分，据此进行换算。
[0019] 步骤（3)中，通常所述沥干的方法为：采用不锈钢丝网沥干10~20min，至无线状 水滴流下为止。
[0020] 步骤（3)中，所述食用乙醇和食用白醋有抑菌效果，也有助于茶多酚、茶黄素和 胡萝卜素的溶解。超声工艺有助于红薯条充分浸润茶叶、茶多酚、茶黄素、胡萝卜素 等添加的护色和入味物质。
[0021] 步骤（4)中，通常所述一次真空干燥或二次真空干燥在真空干燥箱中进行。
[0022] 步骤（5)中，所述包装的方法具体为：经过紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌 的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结包装产品按照300~500条/包的规 格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0023] 本发明方法的加工和包装过程在洁净环境实施，包括操作者的个人卫生和清洗、 消毒程序。
[0024] 本发明的有益效果在于：本发明加工方法所制得的茶味红薯干产品色泽均一， 保持红薯干原色（亮黄色）、在保持薯香风味同时还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、 保质期长、取用方面，食用人群评价高。常温保质期在12个月。产品质量标准符合NY/ T-708-2003甘薯干的微生物要求：细菌总数< 750CFU/g，大肠杆菌< 30MPN/100g，霉菌 < 50CFU/g，未检出致病菌。 (四）
【附图说明】
[0025] 图1是本发明加工方法的流程示意图。 (五）
【具体实施方式】
[0026] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限 于此。
[0027] 实施例1
[0028] (1)新鲜红薯（100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10°C贮存 进行糖化预处理15天；
[0029] (2)将经过步骤（1)糖化预处理的红薯进行清洗、去皮、切条，得到尺寸为 2. 5cmX2. 5cmX6cm的红暮条；
[0030] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶（3g)、茶多酚（含量90wt%， 〇.50、茶黄素（〇.10、0-胡萝卜素（〇.10、食用乙醇（纯度95被％，1〇!^)、食用白醋 (4mL)和水（1000mL)，于60°C超声漂烫lOmin，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生 仪器（scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司）；
[0031] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30min、60°C-次真空 干燥至红薯条水分含量为35wt%、二次水蒸汽蒸15min、50°C二次真空干燥至红薯条水分 含量为15wt% ;所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干 燥；
[0032] (5)经过步骤（4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台 (SW-CJ-2FD，上海博迅）紫外杀菌10min，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充 分照射，然后在超净 工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照300条/ 包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0033] 所得茶味红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔 软，口感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数720CFU/ g，大肠杆菌28MPN/100g，霉菌44CFU/g，未检出致病菌。
[0034] 表1实施例1茶味红薯干产品微生物指标检验
[0035]
[0036] 注：按藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细 菌总数单位CFU/g。，
[0037] 实施例2
[0038] (1)新鲜红薯（100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于15°C贮存 进行糖化预处理10天；
[0039] (2)将经过步骤（1)糖化预处理的红薯进行清洗、去皮、切条，得到尺寸为 2. 5cmX2. 5cmX6cm的红暮条；
[0040] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶（4g)、茶多酚（含量90wt%， 〇. 7g)、茶黄素（0. 2g)、胡萝卜素（0. 2g)、食用乙醇（纯度95wt%，15mL)、食用白醋 (5mL)和水（1000mL)，于65°C超声漂烫lOmin，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生 仪器（scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司）；
[0041] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸40min、60°C-次真空 干燥至红薯条水分含量为36wt%、二次水蒸汽蒸20min、60°C二次真空干燥至红薯条水分 含量为16wt% ;所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干 燥；
[0042] (5)经过步骤（4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台 (SW-CJ-2FD，上海博迅）紫外杀菌10min，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充 分照射，然后在超净工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照400条/ 包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0043] 所得红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔软，口 感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数650CFU/g，大 肠杆菌24MPN/100g，霉菌41CFU/g，未检出致病菌。
[0044] 表2实施例2茶味红薯干产品微生物指标检验
[0045]
[0046] 注：按藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细 菌总数单位CFU/g。
[0047] 实施例3
[0048] (1)新鲜红薯（100g)装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于12°C贮存 进行糖化预处理12天；
[0049] (2)将经过步骤⑴糖化预处理的红薯进行清洗、去皮、切条，得到尺寸为 2. 5cmX2. 5cmX6cm的红暮条；
[0050] (3)在步骤⑵所得红薯条中，加入新鲜绿茶叶（5g)、茶多酚（含量90wt%， 〇. 7g)、茶黄素（0. 3g)、胡萝卜素（0. 3g)、食用乙醇（纯度95wt%，15mL)、食用白醋 (5mL)和水（1000mL)，于60°C超声漂烫15min，沥干备用；所述超声采用探头式超声波发生 仪器（scientz-1200E超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技有限公司）；
[0051] (4)将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸40min、60°C-次真空 干燥至红薯条水分含量为35wt%、二次水蒸汽蒸20min、55°C二次真空干燥至红薯条水分 含量为14wt% ;所述一次真空干燥或二次真空干燥采用VDL23德国binder真空干燥箱干 燥；
[0052] (5)经过步骤（4)处理的红薯条和PET纽结包装膜，采用食品专用的超净工作台 (SW-CJ-2FD，上海博迅）紫外杀菌lOmin，杀菌时不时翻转红薯条，以使紫外线对其表面充 分照射，然后在超净工作台进行单条红薯条纽结包装；然后单条纽结包装产品按照500条/ 包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红薯干产品。
[0053] 所得红薯干产品亮黄色，具有薯香风味的同时，还有淡淡的茶香味，质地柔软，口 感好、保质期长、取用方面。常温保质期12个月后微生物指标检验：细菌总数480CFU/g，大 肠杆菌22MPN/100g，霉菌33CFU/g，未检出致病菌。
[0054] 表3实施例3茶味红薯干产品微生物指标检验
[0055]
[0056] 注：按藏时间最后一天抽样检测，大肠杆菌单位MPN/100g，霉菌单位CFU/g，细 菌总数单位CFU/g。
【主权项】
1. 一种茶味红薯干的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤： (1) 新鲜红薯装入通气的筐中，架空叠放于室内荫凉通风处，于10~15°c贮存10~15 天； (2) 经过步骤（1)贮存的红薯经清洗、去皮、切条，得到红薯条； (3) 在步骤（2)所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、0-胡萝卜素、食用乙醇、 食用白醋和水，于60~80°C超声漂烫10~15min，沥干备用；其中，所述红薯条与茶叶、茶 多酷、茶黄素、0 -胡萝卜素的质量比为100 :1~5 :0? 5~1 :0? 1~0? 3 :0? 1~0? 3,所述 茶叶的质量以新鲜茶青的质量计算；所述食用乙醇的体积用量以红薯条的质量计为〇. 1~ 0. 3mL/g;所述食用白醋的体积用量以红薯条的质量计为0. 03~0. 09mL/g;所述水的体积 用量以红薯条的质量计为8~12mL/g; (4) 将经过步骤（3)处理的红薯条依次进行：一次水蒸汽蒸30~45min、60~70°C- 次真空干燥至红薯条水分含量为32wt%~36wt%、二次水蒸汽蒸15~30min、50~60°C二 次真空干燥至红薯条水分含量为14wt%~18wt% ; (5) 经过步骤（4)处理的红薯条进行紫外杀菌10~20min后包装，即得所述的茶味红 薯干。2. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2)中，所述红薯切条形成尺寸为 2. 0 ~3.OcmX2. 0 ~3.OcmX4 ~8cm的红暮条。3. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3)中，所述的茶叶为新鲜绿茶茶 青。4. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3)中，所述沥干的方法为：采用 不锈钢丝网沥干10~20min，至无线状水滴流下为止。5. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（4)中，所述一次真空干燥或二次 真空干燥在真空干燥箱中进行。6. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（5)中，所述包装的方法为：经过 紫外杀菌的红薯条先用经过紫外杀菌的PET纽结包装膜进行单条纽结包装，然后单条纽结 包装产品按照300~500条/包的规格采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，即得茶味红 薯干产品。
【专利摘要】本发明提供了一种茶味红薯干的加工方法：新鲜红薯于10～15℃贮存10～15天后，经清洗、去皮、切条，所得红薯条中，加入茶叶、茶多酚、茶黄素、β-胡萝卜素、食用乙醇、食用白醋和水，于60～80℃超声漂烫10～15min，沥干后依次进行：一次水蒸汽蒸30～45min、60～70℃一次真空干燥至红薯条水分含量为32wt％～36wt％、二次水蒸汽蒸15～30min、50～60℃二次真空干燥至红薯条水分含量为14wt％～18wt％，最后经紫外杀菌，包装，即得所述的茶味红薯干；本发明茶味红薯干产品色泽均一，在保持薯香风味同时还有淡淡的茶香味，质地柔软，口感好、保质期长、取用方面，食用人群评价高。
【IPC分类】A23L1/01, A23L1/214, A23L1/025
【公开号】CN104905175
【申请号】CN201510243499
【发明人】杨开, 张佳妍, 孙培龙
【申请人】浙江工业大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月13日
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