一种黑大蒜的生产方法
一种黑大蒜的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于大蒜制品技术领域，具体涉及一种黑大蒜的生产方法。
【背景技术】
[0002]大蒜是一种药食两用的食物，大蒜对防病治病虽有如此功能，但过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。黑大蒜又名黑大蒜、发酵黑大蒜、黑大蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
[0003]但是现有技术中黑大蒜生产过程中存在如下问题:一是发酵时间过长，生产线处理能力有限，导致新蒜和储藏的大蒜发酵得到的黑大蒜品质相差悬殊，不利于形成稳定的口感；二是如发酵处理稍微不慎，会出现发酵后生成的黑大蒜无功能性成分的明显变化，特别是抗氧化物质的含量几乎没有太多的变化，所谓的黑大蒜并不一定起到预防和治疗疾病的效果。自黑大蒜研发以来，虽然目前国内也有一些相关发明专利，但是工艺的不同，导致了黑大蒜口感的不同，而且大部分只涉及到制作工艺，并没有具体量化黑大蒜制作过程中各种成分的变化规律，特别是各种营养成分，例如大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量以及活性。因此，进一步完善具有保健功效的黑大蒜加工技术是很有必要的，使不同工艺的每个批次的品质相对均衡口感稳定，大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量相对固定，并且能缩短批量发酵时间，提高生产效率，提高产品品质和品牌竞争力。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种黑大蒜的生产方法，根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
[0005]本发明采取的技术方案为:
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm-3.5cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗l_2min ； (3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5-6s，浸润在温度为34°C-36°C的接种溶液中18min _22min ；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度65-75?，湿度80-90%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70-80°C、湿度85-92%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度65-78°C、湿度88-92%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80-90°C、湿度90-95%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%_70%，控制温度为22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。
[0006]进一步的，制含水量适中的黑大蒜时，所述步骤(3 )中的接种溶液为纯净的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。
[0007]进一步的，制软硬度适中的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%枯草芽孢杆菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶组成的浓度> lX101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。
[0008]进一步的，制HMF高含量的黑大蒜时，所述步骤(3 )中的接种溶液为含有2-4%嗜热链球菌、1-3%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为90°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为80°C。
[0009]进一步的，制总酚高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%乳酪链球菌、0.5-0.7%泾阳链霉菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。
[0010]进一步的，制还原糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸杆菌、2-4%淀粉分解酶组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。
[0011]进一步的，制可溶性糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜酸乳杆菌和0.6-0.8%乳球菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤
(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段的温度均为70°C。
[0012]本发明的有益效果为:
本发明中黑大蒜的制作方法优化了发酵工艺，根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，使蒜素和烯丙基类硫化物和糖分的含量相对固定，保证了不同批次的黑大蒜口感和营养稳定均衡；黑蒜经过酶化、熟化、干燥等加工过程，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
[0013]本发明将大蒜发酵前浸润到含有枯草芽孢杆菌、哈茨霉菌和黑曲酶组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的酶，提高发酵效率，同时控制适当的温度和湿度参数，确保了大蒜的含水量比较适中，质地柔软并富有弹性。
[0014]本发明将大蒜发酵前浸润到含有嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的反应物来源，例如羰基化合物和氨基化合物的含量来源，使HMF的积累量稳定，同时控制适当的温度和湿度参数，得到的大蒜的HMF含量高，提高了人体免疫力。
[0015]本发明将大蒜发酵前浸润到含有乳酪链球菌、泾阳链霉菌组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的酶发酵，同时控制适当的温度和湿度参数，其在受热过程中，大分子化合物发生分解，生成小分子物质，释放出更多的酚羟基，因而使没食子酸类化合物相对含量的到提高，本发明加工成黑大蒜后，蒜肉本身的多酚含量提高了 5倍以上。
[0016]本发明将大蒜发酵前浸润到含有酵母菌、乳酸杆菌、淀粉分解酶组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖，双糖，还原糖，同时控制适当的温度和湿度参数，降低还原糖的消耗量，使黑蒜的甜度逐渐增加，本发明的产品比鲜大蒜中还原糖含量高出了几十倍。。
【附图说明】
[0017]图1为本发明中不同加工温度对黑大蒜含水量的影响。
[0018]图2不同加工温度对黑大蒜硬度的影响。
[0019]图3不同加工温度对黑大蒜中HMF含量的影响。
[0020]图4不同加工温度对黑大蒜总酚含量的影响。
[0021]图5不同加工温度对黑大蒜还原糖含量的影响。[0022]图6不同加工温度对黑大蒜中可溶性糖含量的影响。
【具体实施方式】
[0023]下面结合附图进一步说明本发明。
[0024]1.1不同加工温度对黑大蒜含水量的影响
黑大蒜在熟化过程中，维持一定的水分含量是保证其品质的前提条件。含水量过高，容易导致蒜肉的质地过于软烂，并且降低一些功能性成分的积累量，降低产品品质；含水量过低，会使蒜肉干燥坚硬而失去食用价值。在熟化的整个过程中，没有补充水分，通过密封来维持蒜肉含水量。如下所示，三个加工温度条件下，蒜肉的含水量均出现小幅度下降的趋势，这是由于熟化过程中的热、质传递，使大蒜组织中的一部分水分散失，来达到与外界环境的湿热平衡，因此含水量在整个熟化过程是持续下降的。当整个熟化过程完成时，三个温度条件下产品的整体保持完整，蒜肉组织几乎无溶液渗出。从图中可以看出，熟化过程中温度为70°C时，黑大蒜中的水分含量是最高的。
[0025]1.2不同加工温度对黑大蒜硬度的影响
在大蒜熟化过程中，随着持续的湿热作用，大蒜完整的组织遭到破坏，与外界的通透性大大增加，质地逐渐变得柔软并富有弹性。如下图所示，随着熟化时间的延长，三个温度条件下大蒜的硬度值出现了明显的下降趋势。其中，70°C加工条件下，大蒜在熟化到30d时，硬度达到与最低值几乎相当的395.9g;80°C加工条件下，大蒜在熟化到1d时，硬度达到最低值的107.4g ;90°C加工条件下，大蒜在熟化到5d时，硬度达到最低值的101.6g。由此可见，温度、环境的相对湿度是对硬度产生影响的两个主要因素，且在环境相对湿度一致的情况下，温度越高，达到硬度最低值的时间越短，而且硬度值越低，因此70°C是控制黑大蒜软硬度最合适的温度。
[0026]1.3不同加工温度对黑大蒜HMF含量的影响
HMF是Mai Ilard的重要中间产物，它的积累与黑变速度有密切的相关性，在HMF积累后不久就会发生黑变，因此通过测定HMF的含量可作为预测黑变速度的一个重要监控指标。如图所示，在不同温度条件下，HMF无论是在量的积累还是变化趋势上都差别很大。其中，70°C加工条件下，大蒜中的HMF积累较慢，在40d时到达4296.31 μ g/g，且仍有上升趋势；80°C加工条件下20d，HMF含量达到最大值17961.56 μ g/g ;90°C加工条件下15d，HMF达到最大值20056.93 μ g/g ο由于温度对Maillard反应速度有很大的影响，在图3所示的变化趋势上，可以看出HMF无论是在量的积累速度还是下降速度上:90°C >80°C >70°C。
[0027]熟化后期，在80°C和90°C加工条件下，HMF含量出现下降趋势，这是由于:一方面，HMF作为生成物而言，作为它的反应物来源的羰基化合物和氨基化合物由于在Maillard反应体系中逐渐被消耗因而使HMF的积累量降低；另一方面，HMF作为反应物而言，它是Maillard反应产生终产物类黑素的来源途径之一，随着类黑素的积累量的增加，HMF含量的降低。从图中可以看出，不同加工温度条件下的有效熟化时间范围:90°C:0~20d ； 80°C:20d~50do
[0028]1.4不同加工温度对黑大蒜总酚含量的影响
黑大蒜中的酚类物质是一个重要的功能性成分，也是衡量产品品质的一个重要指标，它的含量高低影响着黑大蒜功效性。黑大蒜中多酚类物质的主要成分为没食子酸类化合物，其在受热过程中，大分子化合物发生分解，生成小分子物质，释放出更多的酚羟基，因而使其相对含量的到提高。如图所示，不同温度条件，总酚含量都随时间变化出现先升高后下降的趋势。70°C加工条件下25d，总酚含量达到最大的3465.77Pg/g ;80°C加工条件下15d，总酚含量达到最大的1692.02Pg/g ;90°C加工条件下10d，总酚含量达到最大的1021.4Pg/g。由此可以推断，蒜中的多酚类物质在较低的温度下(70°C左右)更容易积累，这为提高黑大蒜中总酚含量提供了一个突破口。从图中可以看出，不同加工温度条件下的有效熟化时间范围:80°C: 0~20d ； 70°C:20d~50do
[0029]熟化后期，三个加工温度条件下，总酚含量均出现下降趋势，这很可能是由于多酚类物质在一定的湿热条件下，自身发生缩合反应，生成褐色的物质。随着熟化时间的延长，生成的有色物质含量越多，总酚含量就越低。
[0030]1.5不同加工温度对黑大蒜还原糖含量的影响
作为Maillard反应的主要的反应物之一，还原糖含量的高低直接影响产品的口感和黑变速度。从图中可以看出，不同温度下，还原糖含量都出现了先增加后减小的变化趋势，但不同温度到达最大值的所需时间有所差异。在70°C加工条件下，还原糖在35d时达到最大值57.04Pg/g;在80°C加工条件下，还原糖在1d时达到最大值62.93Pg/g;在90°C加工条件下，还原糖在5d时达到最大值27.28Pg/g。熟化后期，三个加工温度条件下还原糖含量均出现下降趋势，这主要是由于Maillard反应持续消耗作为反应物的还原糖，且加工温度越高，消耗的还原糖的量也就越多，因而还原糖出现下降趋势的时间也就越早。
[0031]在不同的加工温度条件下，从还原糖的变化趋势及达到最大值的时间及含量可以推断出，温度越高，达到峰值的时间越短；存在一个有效熟化时间范围，在这个时间范围内，以还原糖的积累量为目的，使加工温度和时间优化组合。从图中可以看出，不同加工温度条件下的有效熟化时间范围:80°C: 0~30d ； 70°C:30d~50do
[0032]1.6不同加工温度对黑大蒜可溶性糖含量的影响
可溶性糖含量在不同温度加工过程中均出现了下降趋势，这说明在整个加工过程中，可溶性糖分解成单糖，双糖等一些小分子糖类，而这些小分子糖类又作为参与Maillard反应的反应物，因而在整个加工过程中可溶性糖的含量是持续降低的。从图中可以看出，不同加工温度条件下，可溶性糖呈现出随加工时间的延长而逐渐减少的趋势，且温度越高，下降趋势越明显，熟化过程中保持温度为70°C，能大大提高黑大蒜产品的可溶性糖含量。
[0033]实施例1
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗Imin ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5s，浸润在温度为34°C的纯净的山泉水溶液中22min ；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度65°C，湿度80%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%，控制温度为22°C，自然熟成15天。
[0034]实施例2
一种含水量适中的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗1.5min ; (3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5s，浸润在温度为35°C的纯净的山泉水溶液中20min ；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度70°C，湿度85%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙40cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为65%，控制温度为25°C，自然熟成12天。
[0035]实施例3
一种制软硬度适中的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3.5cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为36°C的接种溶液中18min，接种溶液为含有3%枯草芽孢杆菌、1.5%哈茨霉菌、0.7%黑曲酶组成的浓度>I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度70°C，湿度80%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度92%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙35cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为70%，控制温度为25°C，自然熟成13天。
[0036]实施例4
一种HMF高含量的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3.5cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为36°C的接种溶液中18miη，接种溶液为含有3%嗜热链球菌、2%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度>I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度90°C，湿度90%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度92%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度92%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度95%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为70%，控制温度为28°C，自然熟成10天。
[0037]实施例5
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(I)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为35°C的接种溶液中20min，接种溶液为含有3%乳酪链球菌、0.6%泾阳链霉菌组成的浓度> I X 110CFU/mL的山泉水溶液；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度80°C，湿度85%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为70%，控制温度为25°C，自然熟成13天。
[0038]实施例6
一种还原糖高含量的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为36°C的接种溶液中18min，接种溶液为含有2%酵母菌、3%乳酸杆菌、3%淀粉分解酶组成的浓度>I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；
(4) 发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度80°C，湿度90%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ； 第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度92%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙40cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为65%，控制温度为25°C，自然熟成13天。
[0039]实施例7
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗1.5min ;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为35°C的接种溶液中20min，接种溶液为含有3%嗜酸乳杆菌和0.7%乳球菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度70°C，湿度85%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度88%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度92%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%_70%，控制温度为22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。
[0040]以上所述并非是对本发明的限制，应当指出:对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤: (1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm-3.5cm,4cm ; (2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗l_2min ； (3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5-6s，浸润在温度为34°C-36°C的接种溶液中18min _22min ； (4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下: 第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度65-75?，湿度80-90%，发酵时间720h ； 第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70-80°C、湿度85-92%和发酵时间360h ； 第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度65-78°C、湿度88-92%和发酵时间360h ； 第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80-90°C、湿度90-95%和发酵时间600h ； 第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ； 第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ； (5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%_70%，控制温度为22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。2.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制含水量适中的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为纯净的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。3.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制软硬度适中的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%枯草芽孢杆菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶组成的浓度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。4.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制HMF高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜热链球菌、1-3%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为90°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为80°C。5.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制总酚高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%乳酪链球菌、0.5-0.7%泾阳链霉菌组成的浓度> lX1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为80°C、第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。6.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制还原糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸杆菌、2-4%淀粉分解酶组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。7.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制可溶性糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜酸乳杆菌和0.6-0.8%乳球菌组成的浓度> lX101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段的温度均为70°C。
【专利摘要】本发明公开了一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）大蒜筛分；（2）清洗；（3）风干浸种； （4）发酵：将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP；（5）冷却回软。根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN104905182
【申请号】CN201410780435
【发明人】姜丰寿
【申请人】青岛国农金蒜生物保健科技有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年1月8日
【技术领域】
[0001]本发明属于大蒜制品技术领域，具体涉及一种黑大蒜的生产方法。
【背景技术】
[0002]大蒜是一种药食两用的食物，大蒜对防病治病虽有如此功能，但过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。黑大蒜又名黑大蒜、发酵黑大蒜、黑大蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
[0003]但是现有技术中黑大蒜生产过程中存在如下问题:一是发酵时间过长，生产线处理能力有限，导致新蒜和储藏的大蒜发酵得到的黑大蒜品质相差悬殊，不利于形成稳定的口感；二是如发酵处理稍微不慎，会出现发酵后生成的黑大蒜无功能性成分的明显变化，特别是抗氧化物质的含量几乎没有太多的变化，所谓的黑大蒜并不一定起到预防和治疗疾病的效果。自黑大蒜研发以来，虽然目前国内也有一些相关发明专利，但是工艺的不同，导致了黑大蒜口感的不同，而且大部分只涉及到制作工艺，并没有具体量化黑大蒜制作过程中各种成分的变化规律，特别是各种营养成分，例如大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量以及活性。因此，进一步完善具有保健功效的黑大蒜加工技术是很有必要的，使不同工艺的每个批次的品质相对均衡口感稳定，大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量相对固定，并且能缩短批量发酵时间，提高生产效率，提高产品品质和品牌竞争力。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种黑大蒜的生产方法，根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
[0005]本发明采取的技术方案为:
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm-3.5cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗l_2min ； (3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5-6s，浸润在温度为34°C-36°C的接种溶液中18min _22min ；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度65-75?，湿度80-90%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70-80°C、湿度85-92%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度65-78°C、湿度88-92%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80-90°C、湿度90-95%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%_70%，控制温度为22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。
[0006]进一步的，制含水量适中的黑大蒜时，所述步骤(3 )中的接种溶液为纯净的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。
[0007]进一步的，制软硬度适中的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%枯草芽孢杆菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶组成的浓度> lX101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。
[0008]进一步的，制HMF高含量的黑大蒜时，所述步骤(3 )中的接种溶液为含有2-4%嗜热链球菌、1-3%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为90°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为80°C。
[0009]进一步的，制总酚高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%乳酪链球菌、0.5-0.7%泾阳链霉菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。
[0010]进一步的，制还原糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸杆菌、2-4%淀粉分解酶组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。
[0011]进一步的，制可溶性糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜酸乳杆菌和0.6-0.8%乳球菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤
(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段的温度均为70°C。
[0012]本发明的有益效果为:
本发明中黑大蒜的制作方法优化了发酵工艺，根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，使蒜素和烯丙基类硫化物和糖分的含量相对固定，保证了不同批次的黑大蒜口感和营养稳定均衡；黑蒜经过酶化、熟化、干燥等加工过程，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
[0013]本发明将大蒜发酵前浸润到含有枯草芽孢杆菌、哈茨霉菌和黑曲酶组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的酶，提高发酵效率，同时控制适当的温度和湿度参数，确保了大蒜的含水量比较适中，质地柔软并富有弹性。
[0014]本发明将大蒜发酵前浸润到含有嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的反应物来源，例如羰基化合物和氨基化合物的含量来源，使HMF的积累量稳定，同时控制适当的温度和湿度参数，得到的大蒜的HMF含量高，提高了人体免疫力。
[0015]本发明将大蒜发酵前浸润到含有乳酪链球菌、泾阳链霉菌组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，激活大蒜体内相应的酶发酵，同时控制适当的温度和湿度参数，其在受热过程中，大分子化合物发生分解，生成小分子物质，释放出更多的酚羟基，因而使没食子酸类化合物相对含量的到提高，本发明加工成黑大蒜后，蒜肉本身的多酚含量提高了 5倍以上。
[0016]本发明将大蒜发酵前浸润到含有酵母菌、乳酸杆菌、淀粉分解酶组成的山泉水溶液中，在发酵过程中，蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖，双糖，还原糖，同时控制适当的温度和湿度参数，降低还原糖的消耗量，使黑蒜的甜度逐渐增加，本发明的产品比鲜大蒜中还原糖含量高出了几十倍。。
【附图说明】
[0017]图1为本发明中不同加工温度对黑大蒜含水量的影响。
[0018]图2不同加工温度对黑大蒜硬度的影响。
[0019]图3不同加工温度对黑大蒜中HMF含量的影响。
[0020]图4不同加工温度对黑大蒜总酚含量的影响。
[0021]图5不同加工温度对黑大蒜还原糖含量的影响。[0022]图6不同加工温度对黑大蒜中可溶性糖含量的影响。
【具体实施方式】
[0023]下面结合附图进一步说明本发明。
[0024]1.1不同加工温度对黑大蒜含水量的影响
黑大蒜在熟化过程中，维持一定的水分含量是保证其品质的前提条件。含水量过高，容易导致蒜肉的质地过于软烂，并且降低一些功能性成分的积累量，降低产品品质；含水量过低，会使蒜肉干燥坚硬而失去食用价值。在熟化的整个过程中，没有补充水分，通过密封来维持蒜肉含水量。如下所示，三个加工温度条件下，蒜肉的含水量均出现小幅度下降的趋势，这是由于熟化过程中的热、质传递，使大蒜组织中的一部分水分散失，来达到与外界环境的湿热平衡，因此含水量在整个熟化过程是持续下降的。当整个熟化过程完成时，三个温度条件下产品的整体保持完整，蒜肉组织几乎无溶液渗出。从图中可以看出，熟化过程中温度为70°C时，黑大蒜中的水分含量是最高的。
[0025]1.2不同加工温度对黑大蒜硬度的影响
在大蒜熟化过程中，随着持续的湿热作用，大蒜完整的组织遭到破坏，与外界的通透性大大增加，质地逐渐变得柔软并富有弹性。如下图所示，随着熟化时间的延长，三个温度条件下大蒜的硬度值出现了明显的下降趋势。其中，70°C加工条件下，大蒜在熟化到30d时，硬度达到与最低值几乎相当的395.9g;80°C加工条件下，大蒜在熟化到1d时，硬度达到最低值的107.4g ;90°C加工条件下，大蒜在熟化到5d时，硬度达到最低值的101.6g。由此可见，温度、环境的相对湿度是对硬度产生影响的两个主要因素，且在环境相对湿度一致的情况下，温度越高，达到硬度最低值的时间越短，而且硬度值越低，因此70°C是控制黑大蒜软硬度最合适的温度。
[0026]1.3不同加工温度对黑大蒜HMF含量的影响
HMF是Mai Ilard的重要中间产物，它的积累与黑变速度有密切的相关性，在HMF积累后不久就会发生黑变，因此通过测定HMF的含量可作为预测黑变速度的一个重要监控指标。如图所示，在不同温度条件下，HMF无论是在量的积累还是变化趋势上都差别很大。其中，70°C加工条件下，大蒜中的HMF积累较慢，在40d时到达4296.31 μ g/g，且仍有上升趋势；80°C加工条件下20d，HMF含量达到最大值17961.56 μ g/g ;90°C加工条件下15d，HMF达到最大值20056.93 μ g/g ο由于温度对Maillard反应速度有很大的影响，在图3所示的变化趋势上，可以看出HMF无论是在量的积累速度还是下降速度上:90°C >80°C >70°C。
[0027]熟化后期，在80°C和90°C加工条件下，HMF含量出现下降趋势，这是由于:一方面，HMF作为生成物而言，作为它的反应物来源的羰基化合物和氨基化合物由于在Maillard反应体系中逐渐被消耗因而使HMF的积累量降低；另一方面，HMF作为反应物而言，它是Maillard反应产生终产物类黑素的来源途径之一，随着类黑素的积累量的增加，HMF含量的降低。从图中可以看出，不同加工温度条件下的有效熟化时间范围:90°C:0~20d ； 80°C:20d~50do
[0028]1.4不同加工温度对黑大蒜总酚含量的影响
黑大蒜中的酚类物质是一个重要的功能性成分，也是衡量产品品质的一个重要指标，它的含量高低影响着黑大蒜功效性。黑大蒜中多酚类物质的主要成分为没食子酸类化合物，其在受热过程中，大分子化合物发生分解，生成小分子物质，释放出更多的酚羟基，因而使其相对含量的到提高。如图所示，不同温度条件，总酚含量都随时间变化出现先升高后下降的趋势。70°C加工条件下25d，总酚含量达到最大的3465.77Pg/g ;80°C加工条件下15d，总酚含量达到最大的1692.02Pg/g ;90°C加工条件下10d，总酚含量达到最大的1021.4Pg/g。由此可以推断，蒜中的多酚类物质在较低的温度下(70°C左右)更容易积累，这为提高黑大蒜中总酚含量提供了一个突破口。从图中可以看出，不同加工温度条件下的有效熟化时间范围:80°C: 0~20d ； 70°C:20d~50do
[0029]熟化后期，三个加工温度条件下，总酚含量均出现下降趋势，这很可能是由于多酚类物质在一定的湿热条件下，自身发生缩合反应，生成褐色的物质。随着熟化时间的延长，生成的有色物质含量越多，总酚含量就越低。
[0030]1.5不同加工温度对黑大蒜还原糖含量的影响
作为Maillard反应的主要的反应物之一，还原糖含量的高低直接影响产品的口感和黑变速度。从图中可以看出，不同温度下，还原糖含量都出现了先增加后减小的变化趋势，但不同温度到达最大值的所需时间有所差异。在70°C加工条件下，还原糖在35d时达到最大值57.04Pg/g;在80°C加工条件下，还原糖在1d时达到最大值62.93Pg/g;在90°C加工条件下，还原糖在5d时达到最大值27.28Pg/g。熟化后期，三个加工温度条件下还原糖含量均出现下降趋势，这主要是由于Maillard反应持续消耗作为反应物的还原糖，且加工温度越高，消耗的还原糖的量也就越多，因而还原糖出现下降趋势的时间也就越早。
[0031]在不同的加工温度条件下，从还原糖的变化趋势及达到最大值的时间及含量可以推断出，温度越高，达到峰值的时间越短；存在一个有效熟化时间范围，在这个时间范围内，以还原糖的积累量为目的，使加工温度和时间优化组合。从图中可以看出，不同加工温度条件下的有效熟化时间范围:80°C: 0~30d ； 70°C:30d~50do
[0032]1.6不同加工温度对黑大蒜可溶性糖含量的影响
可溶性糖含量在不同温度加工过程中均出现了下降趋势，这说明在整个加工过程中，可溶性糖分解成单糖，双糖等一些小分子糖类，而这些小分子糖类又作为参与Maillard反应的反应物，因而在整个加工过程中可溶性糖的含量是持续降低的。从图中可以看出，不同加工温度条件下，可溶性糖呈现出随加工时间的延长而逐渐减少的趋势，且温度越高，下降趋势越明显，熟化过程中保持温度为70°C，能大大提高黑大蒜产品的可溶性糖含量。
[0033]实施例1
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗Imin ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5s，浸润在温度为34°C的纯净的山泉水溶液中22min ；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度65°C，湿度80%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%，控制温度为22°C，自然熟成15天。
[0034]实施例2
一种含水量适中的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗1.5min ; (3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5s，浸润在温度为35°C的纯净的山泉水溶液中20min ；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度70°C，湿度85%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙40cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为65%，控制温度为25°C，自然熟成12天。
[0035]实施例3
一种制软硬度适中的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3.5cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为36°C的接种溶液中18min，接种溶液为含有3%枯草芽孢杆菌、1.5%哈茨霉菌、0.7%黑曲酶组成的浓度>I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度70°C，湿度80%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度92%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙35cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为70%，控制温度为25°C，自然熟成13天。
[0036]实施例4
一种HMF高含量的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3.5cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为36°C的接种溶液中18miη，接种溶液为含有3%嗜热链球菌、2%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度>I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度90°C，湿度90%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度92%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度92%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80°C、湿度95%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为70%，控制温度为28°C，自然熟成10天。
[0037]实施例5
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(I)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为35°C的接种溶液中20min，接种溶液为含有3%乳酪链球菌、0.6%泾阳链霉菌组成的浓度> I X 110CFU/mL的山泉水溶液；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度80°C，湿度85%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为70%，控制温度为25°C，自然熟成13天。
[0038]实施例6
一种还原糖高含量的黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗2min ；
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为36°C的接种溶液中18min，接种溶液为含有2%酵母菌、3%乳酸杆菌、3%淀粉分解酶组成的浓度>I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；
(4) 发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度80°C，湿度90%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度90%和发酵时间360h ； 第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度92%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙40cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为65%，控制温度为25°C，自然熟成13天。
[0039]实施例7
一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm,3cm,4cm ;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗1.5min ;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s，浸润在温度为35°C的接种溶液中20min，接种溶液为含有3%嗜酸乳杆菌和0.7%乳球菌组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度70°C，湿度85%，发酵时间720h ；
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度85%和发酵时间360h ；
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度88%和发酵时间360h ；
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度70°C、湿度92%和发酵时间600h ；
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ；
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ；
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%_70%，控制温度为22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。
[0040]以上所述并非是对本发明的限制，应当指出:对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤: (1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜，通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜，滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm-3.5cm,4cm ; (2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中，通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气，采用水汽混合清洗的方式清洗l_2min ； (3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5-6s，浸润在温度为34°C-36°C的接种溶液中18min _22min ； (4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP，具体发酵阶段如下: 第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度65-75?，湿度80-90%，发酵时间720h ； 第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度70-80°C、湿度85-92%和发酵时间360h ； 第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度65-78°C、湿度88-92%和发酵时间360h ； 第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度80-90°C、湿度90-95%和发酵时间600h ； 第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵，发酵条件为发酵温度75°C、湿度85%和发酵时间10h ； 第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵，发酵条件为发酵温度60°C、湿度70%和发酵时间20h ； (5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间，大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上，用抽湿机控制湿度为60%_70%，控制温度为22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。2.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制含水量适中的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为纯净的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。3.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制软硬度适中的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%枯草芽孢杆菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶组成的浓度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70°C。4.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制HMF高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜热链球菌、1-3%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为90°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为80°C。5.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制总酚高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%乳酪链球菌、0.5-0.7%泾阳链霉菌组成的浓度> lX1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度均为80°C、第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。6.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制还原糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸杆菌、2-4%淀粉分解酶组成的浓度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段的温度为80°C，第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70°C。7.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，制可溶性糖高含量的黑大蒜时，所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜酸乳杆菌和0.6-0.8%乳球菌组成的浓度> lX101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段的温度均为70°C。
【专利摘要】本发明公开了一种黑大蒜的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）大蒜筛分；（2）清洗；（3）风干浸种； （4）发酵：将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一阶段到第五阶段全程不排湿，控制压力为0.02MP；（5）冷却回软。根据大蒜体内酶的情况，设置其适合的温度以及湿度，提高了发酵效率，节省发酵时间，发酵工艺稳定，得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，增强人体免疫力，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，有利于人体健康。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN104905182
【申请号】CN201410780435
【发明人】姜丰寿
【申请人】青岛国农金蒜生物保健科技有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年1月8日
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