一种低盐风味萝卜干的制备方法
一种低盐风味萝卜干的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果蔬加工领域，涉及一种低盐风味萝卜干的制备方法。
【背景技术】
[0002]萝卜作为一种大众蔬菜，在我国种植和食用较广，萝卜热量低，水分含量高，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆结石的功效，萝卜不仅可直接用于制作菜肴，炒、煮、凉拌等加工后口感俱佳，也是酱腌或干制蔬菜制品的常用原料，如扬州酱萝卜头、四川泡菜、韩国泡菜、萧山萝卜千等，其产量高且消费量大，深入消费者喜欢。
[0003]腌制萝卜以其独特的风味和口感广受消费者欢迎，尤其在中国、韩国、日本等东方国家。目前萝卜干的腌制主要有采用大量食盐腌制，食盐用量占萝卜重量的10-15%，食盐用量较大，然而大量食盐的摄入，会导致高血压的发生，严重影响了消费者的健康，另外，目前萝卜干的加工还存在香料味不足，导致口味不佳，香料未被萝卜干充分吸收，浪费严重。针对上述两个问题，本专利，采用低盐腌制配方、真空入味技术对传统的腌制方法进行改进，开发出低盐风味萝卜干产品，以满足大众消费需求。
[0004]
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对现有技术不足，提供一种低盐风味萝卜干的制备方法。
[0006]本发明所述方法包括下列步骤:
(O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙；
(2)切条:采用切条机进行切条，备用；
(3)晾晒:将萝卜条晾晒3-4天；
(4)熬制配料:在25kg水中加入茴香0.5-lkg、生姜l_2kg、大蒜3_5kg、花椒0.5_lkg、味精0.5-lkg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用；
(5)真空盐渍:将食盐2-4kg、食用氯化钾l_2kg、蔗糖3-5kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，再加入切条后的萝卜条，以调味液盖过萝卜条为宜，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟；
(6)晾晒:萝卜条入味后，取出晾晒2-3天；
(7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜条，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加食盐l_2kg、食用氯化钾0.5-lkg,白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制3-5天；
(8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止；
(9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干；
(10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
[0007]本发明的积极效果:
1、采用适当的食用氯化钾代替食盐用于萝卜干的腌制中，减少食盐的用量，开发低盐食品，符合大众健康饮食的需求。
[0008]2、采用真空入味对萝卜干与香料、盐、糖等混合，通过真空入味灌入味，可以大大提高香料物质溶入萝卜干的速率，提高产品的风味和香料的利用率。
[0009]3、低盐风味萝卜干的加工，技术的转化将大大提高萝卜的附加值，促进农户、加工企业的增收。
【附图说明】
[0010]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0011]实施案例I
(O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙；
(2)切条:采用切条机进行切条，备用；
(3)晾晒:将萝卜条晾晒3-4天；
(4)熬制配料:称取25kg水中加入茴香0.5kg、生姜1kg、大蒜3kg、花椒0.5kg、味精
0.5kg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用；
(5)真空盐渍:将2kg的食盐、食用氯化钾1kg、蔗糖3kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，将切条后的萝卜置入真空入味灌，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟；
(6)晾晒:入味后，取出晾晒2天；
(7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加入Ikg的食盐、食用氯化钾0.5kg，白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制3天；
(8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止；
(9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干；
(10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
[0012]实施案例2
(O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙；
(2)切条:采用切条机进行切条，备用；
(3)晾晒:将萝卜条晾晒4天；
(4)熬制配料:称取25kg水中加入茴香1kg、生姜2kg、大蒜5kg、花椒1kg、味精Ikg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用；
(5)真空盐渍:将4kg的食盐、食用氯化钾2kg、蔗糖5kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，将切条后的萝卜置入真空入味灌，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟；
(6)晾晒:入味后，取出晾晒3天；
(7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加入2kg的食盐、食用氯化钾1kg，白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制5天；
(8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止；
(9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干；
(10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
【主权项】
1.一种低盐风味萝卜干的制备方法，其特征在于: (O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙； (2)切条:采用切条机进行切条，备用； (3)晾晒:将萝卜条晾晒3-4天； (4)熬制配料:在25kg水中加入茴香0.5-lkg、生姜l_2kg、大蒜3_5kg、花椒0.5_lkg、味精0.5-lkg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用； (5)真空盐渍:将食盐2-4kg、食用氯化钾l_2kg、蔗糖3-5kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，再加入切条后的萝卜条，以调味液盖过萝卜条为宜，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟； (6)晾晒:萝卜条入味后，取出晾晒2-3天； (7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜条，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加食盐l_2kg、食用氯化钾0.5-lkg,白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制3-5天； (8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止； (9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干； (10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
【专利摘要】一种低盐风味萝卜干的制备方法，它包括以下步骤：清洗、切条、晾晒、真空盐渍、晾晒、发酵、将经发酵后的萝卜再次晾晒，晾晒至香脆为止、将晒干后的萝卜分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干、检测的指标包括理化指标和微生物指标。本发明加工的萝卜干香脆、味道佳、加工时间短，可操作性强。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN104905191
【申请号】CN201510269217
【发明人】刘光宪, 冯健雄, 祝水兰, 周巾英, 付晓记, 熊慧薇
【申请人】江西省农业科学院
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月25日
【技术领域】
[0001]本发明属于果蔬加工领域，涉及一种低盐风味萝卜干的制备方法。
【背景技术】
[0002]萝卜作为一种大众蔬菜，在我国种植和食用较广，萝卜热量低，水分含量高，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆结石的功效，萝卜不仅可直接用于制作菜肴，炒、煮、凉拌等加工后口感俱佳，也是酱腌或干制蔬菜制品的常用原料，如扬州酱萝卜头、四川泡菜、韩国泡菜、萧山萝卜千等，其产量高且消费量大，深入消费者喜欢。
[0003]腌制萝卜以其独特的风味和口感广受消费者欢迎，尤其在中国、韩国、日本等东方国家。目前萝卜干的腌制主要有采用大量食盐腌制，食盐用量占萝卜重量的10-15%，食盐用量较大，然而大量食盐的摄入，会导致高血压的发生，严重影响了消费者的健康，另外，目前萝卜干的加工还存在香料味不足，导致口味不佳，香料未被萝卜干充分吸收，浪费严重。针对上述两个问题，本专利，采用低盐腌制配方、真空入味技术对传统的腌制方法进行改进，开发出低盐风味萝卜干产品，以满足大众消费需求。
[0004]
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对现有技术不足，提供一种低盐风味萝卜干的制备方法。
[0006]本发明所述方法包括下列步骤:
(O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙；
(2)切条:采用切条机进行切条，备用；
(3)晾晒:将萝卜条晾晒3-4天；
(4)熬制配料:在25kg水中加入茴香0.5-lkg、生姜l_2kg、大蒜3_5kg、花椒0.5_lkg、味精0.5-lkg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用；
(5)真空盐渍:将食盐2-4kg、食用氯化钾l_2kg、蔗糖3-5kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，再加入切条后的萝卜条，以调味液盖过萝卜条为宜，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟；
(6)晾晒:萝卜条入味后，取出晾晒2-3天；
(7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜条，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加食盐l_2kg、食用氯化钾0.5-lkg,白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制3-5天；
(8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止；
(9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干；
(10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
[0007]本发明的积极效果:
1、采用适当的食用氯化钾代替食盐用于萝卜干的腌制中，减少食盐的用量，开发低盐食品，符合大众健康饮食的需求。
[0008]2、采用真空入味对萝卜干与香料、盐、糖等混合，通过真空入味灌入味，可以大大提高香料物质溶入萝卜干的速率，提高产品的风味和香料的利用率。
[0009]3、低盐风味萝卜干的加工，技术的转化将大大提高萝卜的附加值，促进农户、加工企业的增收。
【附图说明】
[0010]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0011]实施案例I
(O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙；
(2)切条:采用切条机进行切条，备用；
(3)晾晒:将萝卜条晾晒3-4天；
(4)熬制配料:称取25kg水中加入茴香0.5kg、生姜1kg、大蒜3kg、花椒0.5kg、味精
0.5kg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用；
(5)真空盐渍:将2kg的食盐、食用氯化钾1kg、蔗糖3kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，将切条后的萝卜置入真空入味灌，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟；
(6)晾晒:入味后，取出晾晒2天；
(7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加入Ikg的食盐、食用氯化钾0.5kg，白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制3天；
(8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止；
(9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干；
(10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
[0012]实施案例2
(O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙；
(2)切条:采用切条机进行切条，备用；
(3)晾晒:将萝卜条晾晒4天；
(4)熬制配料:称取25kg水中加入茴香1kg、生姜2kg、大蒜5kg、花椒1kg、味精Ikg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用；
(5)真空盐渍:将4kg的食盐、食用氯化钾2kg、蔗糖5kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，将切条后的萝卜置入真空入味灌，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟；
(6)晾晒:入味后，取出晾晒3天；
(7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加入2kg的食盐、食用氯化钾1kg，白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制5天；
(8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止；
(9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干；
(10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
【主权项】
1.一种低盐风味萝卜干的制备方法，其特征在于: (O清洗:将新鲜萝卜放入清洗池，浸泡清洗，去除泥沙； (2)切条:采用切条机进行切条，备用； (3)晾晒:将萝卜条晾晒3-4天； (4)熬制配料:在25kg水中加入茴香0.5-lkg、生姜l_2kg、大蒜3_5kg、花椒0.5_lkg、味精0.5-lkg进行沸水熬制3小时，滤布过滤料渣，得调味液，冷却备用； (5)真空盐渍:将食盐2-4kg、食用氯化钾l_2kg、蔗糖3-5kg、混合溶解于50kg水中，充分溶解后与熬制的调味液混合，泵入真空入味灌中，再加入切条后的萝卜条，以调味液盖过萝卜条为宜，真空度为0.09MPa，入味时间为20分钟； (6)晾晒:萝卜条入味后，取出晾晒2-3天； (7)发酵:晾晒后的萝卜条放入缸罐，每缸50kg萝卜条，缸中加入清水，以刚刚漫过萝卜条为宜，加食盐l_2kg、食用氯化钾0.5-lkg,白糖1%，搅拌均匀，缸罐中泡制3-5天； (8)晾晒:将经发酵后的萝卜条再次晾晒，晾晒至香脆为止； (9)包装:将晒干后的萝卜条分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干； (10)检测:检测的指标包括理化指标和微生物指标。
【专利摘要】一种低盐风味萝卜干的制备方法，它包括以下步骤：清洗、切条、晾晒、真空盐渍、晾晒、发酵、将经发酵后的萝卜再次晾晒，晾晒至香脆为止、将晒干后的萝卜分装、真空包装，即制成低盐风味萝卜干、检测的指标包括理化指标和微生物指标。本发明加工的萝卜干香脆、味道佳、加工时间短，可操作性强。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN104905191
【申请号】CN201510269217
【发明人】刘光宪, 冯健雄, 祝水兰, 周巾英, 付晓记, 熊慧薇
【申请人】江西省农业科学院
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月25日
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