辣椒油及其制备方法
辣椒油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及调味食品技术领域，更具体地说，涉及一种辣椒油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 辣椒油作为人们日常饮食中常用的调味品，深受我国广大消费者的喜爱，特别是 四川、重庆、湖南人尤为嗜辣。辣椒的处理及炸制工艺多样，辣椒按含有水分分为干辣椒和 湿辣椒，湿辣椒一般经发酵处理后制成调味辣椒酱，干辣椒经高温炸制后制成辣椒油供食 用。然而，以干辣酱经简单地炸制而成的调味酱质量一般，易出现燥辣、不够香和色泽差等 问题，难以满足广大消费者的要求。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的辣椒油易燥辣、色泽差的缺陷，提 供一种香辣柔和、色香味俱全的辣椒油，以及该辣椒油的制备方法。
[0004] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：构造一种辣椒油，按重量份数包含 以下组分： 辣椒 5~8份 花椒 0.5~1份
[0005] _ 1Z豉 2~3份 油 50~90份=
[0006] 在本发明所述的辣椒油中，所述辣椒为干辣椒。
[0007] 在本发明所述的辣椒油中，所述油为大豆油。
[0008] 本发明还提供了一种辣椒油的制备方法，包括以下步骤：
[0009] 前处理：将干辣椒5~8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟~15 分钟，取出浙干水分并将干辣椒绞碎；
[0010] 炸制：将油50~90份加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时，加入花椒 0. 5~1份炸制，接着再加入豆豉2~3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色 接近辣椒颜色时停火，出锅冷却；
[0011] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0012] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述花椒的炸制时间 为20分钟~30分钟。
[0013] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述豆豉的炸制时间 为5分钟~10分钟。
[0014] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述干辣椒的炸制时 间为10分钟~30分钟。
[0015] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，出锅冷却时间为40分 钟~60分钟，且炸制的辣椒确保油封面。
[0016] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述前处理步骤中，在锅中加入水的质 量是干辣椒的3~5倍。
[0017] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，所述油为大豆油。
[0018] 实施本发明的辣椒油及其制备方法，具有以下有益效果：采用本发明的方法制得 的辣椒油，色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣 感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价（以脂肪 计）彡0.8mgK0H/g，总酸彡lg/100g，辣椒油中的水分控制在彡25%，若辣椒油中的水分过 高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸 价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。
【具体实施方式】
[0019] 本发明提供了一种辣椒油，该辣椒油按重量份数包含以下组分：
[0020] 辣椒 5~8份 花椒 0.5~i份
[0021] 豉 2 ~3 份 油 50~90份。
[0022] 辣椒为干辣椒，具体地选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辣味强、无杂 质、无霉变，优选地为子弹头辣椒或朝天椒。
[0023] 油为大豆油，其中每100g大豆油中约含有能量为3759. 7千焦脂，脂肪99. 4g，碳 水化合物〇. 3g，维生素E的含量为3128毫克，微量的维生素A及维生素B，另还含有少量 钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质。大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50% -60%，油酸占 22% -30%，棕榈酸占7% -10%，亚麻酸占5% -9%，硬酯酸占2% -5%，花生酸占约3%。 大豆油中还富含卵磷脂，大豆油的人体消化吸收率高达98%。
[0024] 大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管 疾病。
[0025] 因此本实施例选用大豆油，当然在其它实施例中，也可选用花生油或菜籽油等。
[0026] 花椒是天然的香料成分，其能够增加辣椒油的香味，还能抑制食物的不良气味，另 外其还能使血管扩张，从而起到降低血压的作用；豆豉是一种调味剂，其不仅能增加食欲、 促进吸收，还具有生物药理作用，是理想的食品添加剂。
[0027] 本发明的辣椒油具有豆豉香味和鲜味，产品中不加入任何防腐剂、抗氧化剂和增 溶剂等添加剂，具有很好的开胃、调香作用；本发明的辣椒油色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊 焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味 俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价（以脂肪计）彡0. 8mgK0H/g，总酸彡lg/100g，辣椒 油中的水分控制在< 25 %，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存 储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健 康。
[0028] 本发明还提供了一种辣椒油的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
[0029] 前处理：将干辣椒5~8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟~ 15分钟，取出浙干水分并将干辣椒绞碎；
[0030] 干辣椒是新鲜红辣椒经过脱水干制而成的，它的特点是含水量低、适合长期保存， 但干辣椒在炸制前若不做处理或处理过于简单，易给人燥辣的感觉，口感不舒服，且会导致 在炸制过程中易炸过或炸焦，使产品的色泽差。本发明筛选重量份数为5~8份的干辣椒， 并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3~5 倍的水，进行加热当水微沸后维持10分钟~15分钟，取出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉 机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13~15目的辣椒粉。将干辣椒在微沸条件下 煮制10分钟~15分钟，使干辣椒吸收一定量的水分，使经过前处理后的干辣椒具备新鲜辣 椒特有的自然清香的香味和辣味，解决了干辣椒燥辣的问题；经该前处理后的干辣椒，能够 较长时间的保持辣椒的鲜红颜色，且在后续的炸制过程中不易炸过或炸焦，提高产品色泽。
[0031] 炸制：将油50~90份加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时，加入花椒 0. 5~1份炸制，接着再加入豆豉2~3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色 接近辣椒颜色时停火，出锅冷却；
[0032] 将重量份数为50~90份的油加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时加入 〇. 5~1份的花椒炸制20分钟~30分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2~3份的 豆豉炸制5分钟~10分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的13~15目的重量份数为5~8 份辣椒粉加入炸制10分钟~30分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却 40分钟~60分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油封面。花椒作为一种天然的 香料成分，其香味需要炸制较长的时间才能散发出来，因此先在油中加入花椒进行炸制，然 后再加入豆豉炸制；而由于若辣椒炸制的时间过长，会造成炸焦或炸糊的现象，并影响辣椒 的色泽，因此应将辣椒最后加入油中炸制；即通过对辣椒油中各原料的加入顺序的控制，使 各组分的性能很好的发挥出来，进而增强辣椒油的风味和口感。
[0033] 另一方面，本发明还对油温进行了控制，油温在110°C~130°C之间，优选地油温 控制在120°C~130°C之间。若油温高于130°C，会使花椒、豆豉和辣椒的炸制时间均缩短， 不能使花椒和豆豉的香味及性能很好的体现出来，且油温过高易使辣椒炸糊或炸焦；油温 过高，还会导致辣椒的色素分解，使辣椒的鲜红色变为黄色，影响辣椒油的色泽；而且油温 过高，还会使辣椒油的酸价过高，从而影响人体的健康。
[0034]本实施例中，所用的油为大豆油。可以理解，在其它实施例中，所用的油也可为花 生油、菜籽油等，在此不做限定，
[0035] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封，具体的装罐过程为现有技术，这里不再详述。
[0036] 本发明的辣椒油的制备方法，工艺简单、生产成本低。且采用该方法制得的辣椒 油，不但能保持营养成分，还能起到改进风味，增加色、香、味等诸多品质的良好作用，更加 刺激人们的食欲；制得的辣椒油色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用， 且香辣柔和，无燥辣感；且其酸价（以脂肪计）彡0. 8mgK0H/g，总酸彡lg/100g，辣椒油中的 水分控制在< 25 %，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油 的保存不利，使辣椒油的存储时间 缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。
[0037] 实施例1:
[0038] 前处理：筛选重量份数为5份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3倍的水，进行加热当水微沸后维持12分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13目的辣 椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为5kg，水的质量为15kg。
[0039] 炸制：将重量份数为50份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到115°C时加入0. 8 份的花椒炸制20分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2份的豆豉炸制8分钟使豆豉 扁出香味，最后将绞碎的13目的重量份数为5份辣椒粉加入炸制15分钟，当观察到油的颜 色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却45分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油封 面；本实施例中，花生油的质量为50kg，花椒的质量为0. 8kg，豆豉的质量为2kg。
[0040] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0041] 实施例2
[0042] 前处理：筛选重量份数为7份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒5倍的水，进行加热当水微沸后维持15分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成14目的辣 椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为7kg，水的质量为35kg。
[0043] 炸制：将重量份数为80份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到120°C时加入0. 5 份的花椒炸制25分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2. 5份的豆豉炸制5分钟使豆 豉扁出香味，最后将绞碎的14目的重量份数为7份辣椒粉加入炸制25分钟，当观察到油的 颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却50分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油 封面；本实施例中，花生油的质量为80kg，花椒的质量为0. 5kg，豆豉的质量为2. 5kg。
[0044] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0045] 实施例3
[0046] 前处理：筛选重量份数为8份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒4倍的水，进行加热当水微沸后维持14分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成15目的辣 椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为8kg，水的质量为32kg。
[0047] 炸制：将重量份数为90份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到110°C时加入1 份的花椒炸制30分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入3份的豆豉炸制10分钟使豆豉 扁出香味，最后将绞碎的15目的重量份数为8份辣椒粉加入炸制10分钟，当观察到油的颜 色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却40分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油封 面；本实施例中，花生油的质量为90kg，花椒的质量为lkg，豆豉的质量为3kg。
[0048] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0049] 实施例4
[0050] 前处理：筛选重量份数为6份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的 干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3. 5倍的水，进行加热当水微沸后维持10分 钟，取出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13. 5 目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为6kg，水的质量为21kg。
[0051] 炸制：将重量份数为70份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到130°C时加入0. 9 份的花椒炸制28分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2. 6份的豆豉炸制6分钟使豆 豉扁出香味，最后将绞碎的13. 5目的重量份数为6份辣椒粉加入炸制20分钟，当观察到油 的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却60分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒 油封面；本实施例中，花生油的质量为70kg，花椒的质量为0. 9kg，豆豉的质量为2. 6kg。
[0052] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0053] 实施例5
[0054] 前处理：筛选重量份数为7. 5份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的 干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒5倍的水，进行加热当水微沸后维持10分钟， 取出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成14目的 辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为7. 5kg，水的质量为37. 5kg。
[0055] 炸制：将重量份数为60份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到125°C时加入0. 5 份的花椒炸制24分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入3份的豆豉炸制7分钟使豆豉 扁出香味，最后将绞碎的14目的重量份数为7. 5份辣椒粉加入炸制30分钟，当观察到油的 颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却60分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油 封面；本实施例中，花生油的质量为60kg，花椒的质量为0. 5kg，豆豉的质量为3kg。
[0056] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0057] 实施例6
[0058] 前处理：筛选重量份数为8份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒4倍的水，进行加热当水微沸后维持12分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成15目的 辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为8kg，水的质量为32kg。
[0059] 炸制：将重量份数为70份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到120°C时加入0. 6 份的花椒炸制25分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2. 5份的豆豉炸制6分钟使豆 豉扁出香味，最后将绞碎的15目的重量份数为8份辣椒粉加入炸制25分钟，当观察到油的 颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却50分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油 封面；本实施例中，花生油的质量为7〇kg，花椒的质量为0. 6kg，豆豉的质量为2. 5kg。
[0060] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
【主权项】
1. 一种辣椒油，其特征在于，按重量份数包含以下组分：2. 根据权利要求1所述的辣椒油，其特征在于，所述辣椒为干辣椒。3. 根据权利要求1所述的辣椒油，其特征在于，所述油为大豆油。4. 一种辣椒油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 前处理：将干辣椒5~8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟~15分 钟，取出浙干水分并将干辣椒绞碎； 炸制：将油50~90份加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时，加入花椒0. 5~ 1份炸制，接着再加入豆豉2~3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色接近辣 椒颜色时停火，出锅冷却； 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。5. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，所述花 椒的炸制时间为20分钟~30分钟。6. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，所述豆 豉的炸制时间为5分钟~10分钟。7. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，所述干 辣椒的炸制时间为10分钟~30分钟。8. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，出锅冷 却时间为40分钟~60分钟，且炸制的辣椒确保油封面。9. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述前处理步骤中，在锅 中加入水的质量是干辣椒的3~5倍。10. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，所述油为大豆油。
【专利摘要】本发明公开了一种辣椒油及其制备方法，其中，所述辣椒油按重量份数包含以下组分：辣椒5～8份、花椒0.5～1份、豆豉2～3份和油50～90份。采用本发明的方法制得的辣椒油，色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价（以脂肪计）≤0.8mgKOH/g，总酸≤1g/100g，辣椒油中的水分控制在≤25%，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。
【IPC分类】A23L1/22
【公开号】CN104905196
【申请号】CN201410095465
【发明人】张晓辉, 杨明泉, 贾爱娟, 吴广泉, 郭德春, 张庆宇
【申请人】广东美味鲜调味食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2014年3月13日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及调味食品技术领域，更具体地说，涉及一种辣椒油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 辣椒油作为人们日常饮食中常用的调味品，深受我国广大消费者的喜爱，特别是 四川、重庆、湖南人尤为嗜辣。辣椒的处理及炸制工艺多样，辣椒按含有水分分为干辣椒和 湿辣椒，湿辣椒一般经发酵处理后制成调味辣椒酱，干辣椒经高温炸制后制成辣椒油供食 用。然而，以干辣酱经简单地炸制而成的调味酱质量一般，易出现燥辣、不够香和色泽差等 问题，难以满足广大消费者的要求。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的辣椒油易燥辣、色泽差的缺陷，提 供一种香辣柔和、色香味俱全的辣椒油，以及该辣椒油的制备方法。
[0004] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：构造一种辣椒油，按重量份数包含 以下组分： 辣椒 5~8份 花椒 0.5~1份
[0005] _ 1Z豉 2~3份 油 50~90份=
[0006] 在本发明所述的辣椒油中，所述辣椒为干辣椒。
[0007] 在本发明所述的辣椒油中，所述油为大豆油。
[0008] 本发明还提供了一种辣椒油的制备方法，包括以下步骤：
[0009] 前处理：将干辣椒5~8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟~15 分钟，取出浙干水分并将干辣椒绞碎；
[0010] 炸制：将油50~90份加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时，加入花椒 0. 5~1份炸制，接着再加入豆豉2~3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色 接近辣椒颜色时停火，出锅冷却；
[0011] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0012] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述花椒的炸制时间 为20分钟~30分钟。
[0013] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述豆豉的炸制时间 为5分钟~10分钟。
[0014] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，所述干辣椒的炸制时 间为10分钟~30分钟。
[0015] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述炸制步骤中，出锅冷却时间为40分 钟~60分钟，且炸制的辣椒确保油封面。
[0016] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，在所述前处理步骤中，在锅中加入水的质 量是干辣椒的3~5倍。
[0017] 在本发明所述的辣椒油的制备方法中，所述油为大豆油。
[0018] 实施本发明的辣椒油及其制备方法，具有以下有益效果：采用本发明的方法制得 的辣椒油，色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣 感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价（以脂肪 计）彡0.8mgK0H/g，总酸彡lg/100g，辣椒油中的水分控制在彡25%，若辣椒油中的水分过 高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸 价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。
【具体实施方式】
[0019] 本发明提供了一种辣椒油，该辣椒油按重量份数包含以下组分：
[0020] 辣椒 5~8份 花椒 0.5~i份
[0021] 豉 2 ~3 份 油 50~90份。
[0022] 辣椒为干辣椒，具体地选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辣味强、无杂 质、无霉变，优选地为子弹头辣椒或朝天椒。
[0023] 油为大豆油，其中每100g大豆油中约含有能量为3759. 7千焦脂，脂肪99. 4g，碳 水化合物〇. 3g，维生素E的含量为3128毫克，微量的维生素A及维生素B，另还含有少量 钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质。大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50% -60%，油酸占 22% -30%，棕榈酸占7% -10%，亚麻酸占5% -9%，硬酯酸占2% -5%，花生酸占约3%。 大豆油中还富含卵磷脂，大豆油的人体消化吸收率高达98%。
[0024] 大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管 疾病。
[0025] 因此本实施例选用大豆油，当然在其它实施例中，也可选用花生油或菜籽油等。
[0026] 花椒是天然的香料成分，其能够增加辣椒油的香味，还能抑制食物的不良气味，另 外其还能使血管扩张，从而起到降低血压的作用；豆豉是一种调味剂，其不仅能增加食欲、 促进吸收，还具有生物药理作用，是理想的食品添加剂。
[0027] 本发明的辣椒油具有豆豉香味和鲜味，产品中不加入任何防腐剂、抗氧化剂和增 溶剂等添加剂，具有很好的开胃、调香作用；本发明的辣椒油色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊 焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味 俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价（以脂肪计）彡0. 8mgK0H/g，总酸彡lg/100g，辣椒 油中的水分控制在< 25 %，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存 储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健 康。
[0028] 本发明还提供了一种辣椒油的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
[0029] 前处理：将干辣椒5~8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟~ 15分钟，取出浙干水分并将干辣椒绞碎；
[0030] 干辣椒是新鲜红辣椒经过脱水干制而成的，它的特点是含水量低、适合长期保存， 但干辣椒在炸制前若不做处理或处理过于简单，易给人燥辣的感觉，口感不舒服，且会导致 在炸制过程中易炸过或炸焦，使产品的色泽差。本发明筛选重量份数为5~8份的干辣椒， 并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3~5 倍的水，进行加热当水微沸后维持10分钟~15分钟，取出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉 机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13~15目的辣椒粉。将干辣椒在微沸条件下 煮制10分钟~15分钟，使干辣椒吸收一定量的水分，使经过前处理后的干辣椒具备新鲜辣 椒特有的自然清香的香味和辣味，解决了干辣椒燥辣的问题；经该前处理后的干辣椒，能够 较长时间的保持辣椒的鲜红颜色，且在后续的炸制过程中不易炸过或炸焦，提高产品色泽。
[0031] 炸制：将油50~90份加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时，加入花椒 0. 5~1份炸制，接着再加入豆豉2~3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色 接近辣椒颜色时停火，出锅冷却；
[0032] 将重量份数为50~90份的油加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时加入 〇. 5~1份的花椒炸制20分钟~30分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2~3份的 豆豉炸制5分钟~10分钟使豆豉扁出香味，最后将绞碎的13~15目的重量份数为5~8 份辣椒粉加入炸制10分钟~30分钟，当观察到油的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却 40分钟~60分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油封面。花椒作为一种天然的 香料成分，其香味需要炸制较长的时间才能散发出来，因此先在油中加入花椒进行炸制，然 后再加入豆豉炸制；而由于若辣椒炸制的时间过长，会造成炸焦或炸糊的现象，并影响辣椒 的色泽，因此应将辣椒最后加入油中炸制；即通过对辣椒油中各原料的加入顺序的控制，使 各组分的性能很好的发挥出来，进而增强辣椒油的风味和口感。
[0033] 另一方面，本发明还对油温进行了控制，油温在110°C~130°C之间，优选地油温 控制在120°C~130°C之间。若油温高于130°C，会使花椒、豆豉和辣椒的炸制时间均缩短， 不能使花椒和豆豉的香味及性能很好的体现出来，且油温过高易使辣椒炸糊或炸焦；油温 过高，还会导致辣椒的色素分解，使辣椒的鲜红色变为黄色，影响辣椒油的色泽；而且油温 过高，还会使辣椒油的酸价过高，从而影响人体的健康。
[0034]本实施例中，所用的油为大豆油。可以理解，在其它实施例中，所用的油也可为花 生油、菜籽油等，在此不做限定，
[0035] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封，具体的装罐过程为现有技术，这里不再详述。
[0036] 本发明的辣椒油的制备方法，工艺简单、生产成本低。且采用该方法制得的辣椒 油，不但能保持营养成分，还能起到改进风味，增加色、香、味等诸多品质的良好作用，更加 刺激人们的食欲；制得的辣椒油色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用， 且香辣柔和，无燥辣感；且其酸价（以脂肪计）彡0. 8mgK0H/g，总酸彡lg/100g，辣椒油中的 水分控制在< 25 %，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油 的保存不利，使辣椒油的存储时间 缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。
[0037] 实施例1:
[0038] 前处理：筛选重量份数为5份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3倍的水，进行加热当水微沸后维持12分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13目的辣 椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为5kg，水的质量为15kg。
[0039] 炸制：将重量份数为50份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到115°C时加入0. 8 份的花椒炸制20分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2份的豆豉炸制8分钟使豆豉 扁出香味，最后将绞碎的13目的重量份数为5份辣椒粉加入炸制15分钟，当观察到油的颜 色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却45分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油封 面；本实施例中，花生油的质量为50kg，花椒的质量为0. 8kg，豆豉的质量为2kg。
[0040] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0041] 实施例2
[0042] 前处理：筛选重量份数为7份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒5倍的水，进行加热当水微沸后维持15分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成14目的辣 椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为7kg，水的质量为35kg。
[0043] 炸制：将重量份数为80份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到120°C时加入0. 5 份的花椒炸制25分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2. 5份的豆豉炸制5分钟使豆 豉扁出香味，最后将绞碎的14目的重量份数为7份辣椒粉加入炸制25分钟，当观察到油的 颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却50分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油 封面；本实施例中，花生油的质量为80kg，花椒的质量为0. 5kg，豆豉的质量为2. 5kg。
[0044] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0045] 实施例3
[0046] 前处理：筛选重量份数为8份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒4倍的水，进行加热当水微沸后维持14分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成15目的辣 椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为8kg，水的质量为32kg。
[0047] 炸制：将重量份数为90份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到110°C时加入1 份的花椒炸制30分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入3份的豆豉炸制10分钟使豆豉 扁出香味，最后将绞碎的15目的重量份数为8份辣椒粉加入炸制10分钟，当观察到油的颜 色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却40分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油封 面；本实施例中，花生油的质量为90kg，花椒的质量为lkg，豆豉的质量为3kg。
[0048] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0049] 实施例4
[0050] 前处理：筛选重量份数为6份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的 干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒3. 5倍的水，进行加热当水微沸后维持10分 钟，取出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成13. 5 目的辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为6kg，水的质量为21kg。
[0051] 炸制：将重量份数为70份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到130°C时加入0. 9 份的花椒炸制28分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2. 6份的豆豉炸制6分钟使豆 豉扁出香味，最后将绞碎的13. 5目的重量份数为6份辣椒粉加入炸制20分钟，当观察到油 的颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却60分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒 油封面；本实施例中，花生油的质量为70kg，花椒的质量为0. 9kg，豆豉的质量为2. 6kg。
[0052] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0053] 实施例5
[0054] 前处理：筛选重量份数为7. 5份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的 干辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒5倍的水，进行加热当水微沸后维持10分钟， 取出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成14目的 辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为7. 5kg，水的质量为37. 5kg。
[0055] 炸制：将重量份数为60份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到125°C时加入0. 5 份的花椒炸制24分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入3份的豆豉炸制7分钟使豆豉 扁出香味，最后将绞碎的14目的重量份数为7. 5份辣椒粉加入炸制30分钟，当观察到油的 颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却60分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油 封面；本实施例中，花生油的质量为60kg，花椒的质量为0. 5kg，豆豉的质量为3kg。
[0056] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
[0057] 实施例6
[0058] 前处理：筛选重量份数为8份的干辣椒，并用清水清洗干净，然后将清洗干净的干 辣椒放入锅中并在锅中加入质量是干辣椒4倍的水，进行加热当水微沸后维持12分钟，取 出干辣椒并浙干水分，最后用绞肉机将干辣椒绞碎备用，优选地将干辣椒粉碎成15目的 辣椒粉；本实施例中，干辣椒的质量为8kg，水的质量为32kg。
[0059] 炸制：将重量份数为70份的花生油加入炒锅中，加热待油温达到120°C时加入0. 6 份的花椒炸制25分钟，使花椒的香味炸制出来，然后再加入2. 5份的豆豉炸制6分钟使豆 豉扁出香味，最后将绞碎的15目的重量份数为8份辣椒粉加入炸制25分钟，当观察到油的 颜色接近辣椒的颜色时停火，出锅冷却50分钟使油温降至40°C以下，并确保炸制的辣椒油 封面；本实施例中，花生油的质量为7〇kg，花椒的质量为0. 6kg，豆豉的质量为2. 5kg。
[0060] 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。
【主权项】
1. 一种辣椒油，其特征在于，按重量份数包含以下组分：2. 根据权利要求1所述的辣椒油，其特征在于，所述辣椒为干辣椒。3. 根据权利要求1所述的辣椒油，其特征在于，所述油为大豆油。4. 一种辣椒油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 前处理：将干辣椒5~8份清洗，放入锅中并加水加热，水微沸后维持10分钟~15分 钟，取出浙干水分并将干辣椒绞碎； 炸制：将油50~90份加入炒锅中，加热待油温达到110°C~130°C时，加入花椒0. 5~ 1份炸制，接着再加入豆豉2~3份炸制，然后将绞碎的干辣椒加入炸制，待油的颜色接近辣 椒颜色时停火，出锅冷却； 装罐：将炸制后的辣椒油装罐密封。5. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，所述花 椒的炸制时间为20分钟~30分钟。6. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，所述豆 豉的炸制时间为5分钟~10分钟。7. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，所述干 辣椒的炸制时间为10分钟~30分钟。8. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述炸制步骤中，出锅冷 却时间为40分钟~60分钟，且炸制的辣椒确保油封面。9. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，在所述前处理步骤中，在锅 中加入水的质量是干辣椒的3~5倍。10. 根据权利要求4所述的辣椒油的制备方法，其特征在于，所述油为大豆油。
【专利摘要】本发明公开了一种辣椒油及其制备方法，其中，所述辣椒油按重量份数包含以下组分：辣椒5～8份、花椒0.5～1份、豆豉2～3份和油50～90份。采用本发明的方法制得的辣椒油，色泽鲜红或暗红、不发黑、不糊焦，可长期保持，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价（以脂肪计）≤0.8mgKOH/g，总酸≤1g/100g，辣椒油中的水分控制在≤25%，若辣椒油中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使辣椒油的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人体的健康。
【IPC分类】A23L1/22
【公开号】CN104905196
【申请号】CN201410095465
【发明人】张晓辉, 杨明泉, 贾爱娟, 吴广泉, 郭德春, 张庆宇
【申请人】广东美味鲜调味食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2014年3月13日
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