一种泡菜汤汁及其制备方法和应用
一种泡菜汤汁及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种泡菜汤汁及其制备方法 和应用。
【背景技术】
[0002] 近几年来，随着韩国文化的引入，在国内引起了一股极大的韩潮，例如韩国食品， 商家也随着这股潮流大力推广各种韩国食品，让人们足不出户就可以品尝到韩国的美食。
[0003] 韩国有独特的"汤文化"，汤是以米饭为主食的韩国饭桌上每餐必不可少的餐食， 所以韩国的汤种繁多，有豆腐汤、牛肉汤、冷面汤、海菜汤、酱汤等，仅酱汤就有许多种。其中 韩式泡菜汤味道鲜美开胃，广受人们的喜爱。但是如果人们想要尝到正宗地道的韩式泡菜 汤就要到餐饮店或是去到韩国品尝。现在网上也公开了多种韩式泡菜汤的做法，但是制作 韩式泡菜汤的材料多种多样，制作过程繁琐，对于目前生活在快节奏的社会的人们来说，想 要享用一次美味营养、风味地道的韩式泡菜汤，略显不方便，于是众多厂家致力于各种便利 的、包装的特色汤汁的研发。然而目前市场上尚缺乏一种酸辣可口、味道醇厚，具有地道韩 国风味的泡菜汤汁。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种具有地道韩国风味，酸辣可口、味道醇厚且安全健康 的的泡菜汤汁。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案： 一种泡菜汤汁，按重量百分比计，包括如下的组分：泡菜粉3~5%、酱油粉0. 6~1%、洋葱 粉0? 13~0. 18%、辣椒粉1. 4~L9%、胡萝卜粉0? 1~0. 4%、大蒜粉1. 4~L8%、番茄酱6~10%、 卤水汁16~20%、泡菜香精0. 1~0. 4%、生姜粉0. 4~0. 6%、辣椒精0. 015~0. 018%、蛋白质类 物质1. 8~2. 2%、淀粉0. 6~1%、牛肉制剂11~15%、糖类物质2~5%、增鲜剂4~6. 5%、氨基酸 0? 03~0. 08%、油类物质 0? 1~0. 4%、调味剂 6~9% 以及水 30~36%。
[0006] 进一步的，所述蛋白类物质包括重量比为1.3~1.7 : 0. 3~0. 6的奶精和全脂奶 粉； 所述淀粉包括重量比为〇.8~1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉； 所述牛肉制剂包括重量比为3~5 : 7~9 : 0.06~0. 1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为〇. 2~0.4 : 2. 1~2. 5 : 0. 5~0. 7的焦糖粉、白糖粉以及麦 芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为4. 0~4. 6 : 0. 1~0. 5 : 0. 6~1 : 0. 5~0. 7的味精、核苷酸二 钠、水解植物蛋白以及酵母提取物； 所述氨基酸包括重量比为〇. 1~〇. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸和L-丙氨酸； 所述油类物质包括重量比为〇. 04~0. 07: 0. 04~0. 07 : 0. 13~0. 16的姜油、蒜油以及 牛油； 所述调味剂包括重量比为5~7 : 0. 13~0. 17 :0. 15~0. 19 : 0. 01~0. 03的盐粉、醋粉、 柠檬酸粉以及苹果酸粉。
[0007] 进一步的，所述卤水汁为卤味粉与沸水以重量比为1 : 35的比例混合，煮沸熬制 10~20分钟制得。
[0008] 再进一步的，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下原料：八角39%、桂皮11%、小 茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、 白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。
[0009] 作为本发明优选的实施方式，所述泡菜汤汁，按重量百分比计，由如下的组分组 成：泡菜粉4%、酱油粉0. 8%、洋葱粉0. 16%、辣椒粉1. 8%、胡萝卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄 酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、 玉米淀粉〇. 4%、变性淀粉0. 4%、牛肉粉4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉 2. 3%、麦芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷酸二钠0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘 氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、盐粉6%、醋粉0. 016%、柠 檬酸粉〇. 17%、苹果酸粉0. 02%和水33. 918%。
[0010] 同时，本发明还提供了一种操作简单的制备该泡菜汤汁的方法，包括如下步骤： (1) 卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、 甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末状，备用； (2) 卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内 熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖类 物质、增鲜剂、氨基酸、蛋白类物质、淀粉、调味剂和水，并充分搅拌均勾，然后加入大蒜粉、 番茄酱和牛肉膏，在78~82°C下熬制18~22分钟得到初制汤液； (4) 待初制汤液冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅拌混 合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁。
[0011] 上述泡菜汤汁的制备方法中，将步骤（4)中得到的泡菜汤汁进行杀菌、包装。
[0012] 本发明所述的泡菜汤汁可作为火锅底料或应用于方便面汤包。
[0013] 本发明泡菜汤汁具有地道韩国风味，酸辣可口、口感正宗，以泡菜粉、酱油粉、洋葱 粉、辣椒粉、大蒜粉、番茄酱、卤水汁和牛肉制剂等作为主味料，加入的调味剂以及增鲜剂， 提升了汤汁的鲜味，并凸显出泡菜、牛肉味，味道鲜美，还含丰富的氨基酸、糖类、蛋白类物 质和淀粉，营养丰富、甜度适中，且安全健康，使用方便，即使是在快节奏的生活当中，也可 以轻松享用风味地道的韩式泡菜汤，而且本发明泡菜汤汁的制备方法简单，对制备条件没 有苛刻的要求，便于操作，可推广应用。
【具体实施方式】
[0014] 以下通过【具体实施方式】进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在 本发明范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的泡菜汤汁进行 适当的改进、替换功能相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为 包括在本发明的范围内。
[0015] 本发明实施例1~3中部分组分的厂家和货号/规格信息如下：
本发明实施例1~3中的卤味粉按重量百分比计，由如下原料组成：八角39%、桂皮11%、 小茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、 白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。
[0016]实施例1、本发明泡菜汤汁及其制备 配方：按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉4%、酱油粉0. 8%、洋葱粉0. 16%、 辣椒粉1. 8%、胡萝卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉 0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、玉米淀粉0. 4%、变性淀粉0. 4%、牛肉粉 4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉2. 3%、麦芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷 酸二钠0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油 0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、盐粉6%、醋粉0. 016%、柠檬酸粉0. 17%、苹果酸粉0. 02%和水 33. 918%。
[0017]制备：（1)卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、 草果、沙仁、甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末 状，备用； (2) 卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内 熬制15分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、焦糖 粉、白糖粉、麦芽糊精、味精、核苷酸二钠、水解植物蛋白、酵母提取物、甘氨酸、L-丙氨酸、奶 精、全脂奶粉、玉米淀粉、变性淀粉、盐粉、醋粉、柠檬酸粉、苹果酸粉和水，并充分搅拌均匀， 然后加入大蒜粉、番茄酱和牛肉膏，在80°C下熬制20分钟得到初制汤液； (4)待初制汤液冷却至60°C，加入姜油、蒜油、牛油、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅 拌混合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁，将得到的泡菜汤汁进行杀菌、包 装。
[0018] 上述的泡菜汤汁可直接作为火锅底料或应用于方便面汤包。
[0019] 实施例2、本发明泡菜汤汁及其制备 配方：按重量百分比计，由如 下的组分组成：泡菜粉3%、酱油粉0. 6%、洋葱粉0. 13%、 辣椒粉1. 4%、胡萝卜粉0. 1%、大蒜粉1. 4%、番茄酱6%、卤水汁20%、泡菜香精0. 4%、生姜粉 〇? 6%、辣椒精 0? 018%、水 35. 072% ; 蛋白质类物质1.8%，该蛋白质类物质由重量比为1.3 : 0.6的奶精和全脂奶粉组成； 淀粉1%，该淀粉由重量比为〇. 8 : 1的玉米淀粉和变性淀粉组成； 牛肉制剂12%，该牛肉制剂由重量比为3 : 7 : 0.06的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精组 成； 糖类物质5%，该糖类物质由重量比为0.2 : 2.1 : 0.5的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精 组成； 增鲜剂4%，该增鲜剂由重量比为4.0 : 0.1 : 0.6 : 0.5的味精、核苷酸二钠、水解植 物蛋白以及酵母提取物组成； 氨基酸0. 08%，该氨基酸由重量比为0. 1 : 0. 3的甘氨酸和L-丙氨酸组成； 油类物质〇. 4%，该油类物质由重量比为0. 04: 0. 07 : 0. 13的姜油、蒜油以及牛油组 成； 调味剂7%，该调味剂由重量比为5 : 0.13 :0. 15 : 0.01的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及 苹果酸粉组成。
[0020] 制备方法同实施例1。
[0021] 实施例3、本发明泡菜汤汁及其制备 配方：按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉5%、酱油粉1%、洋葱粉0. 18%、辣椒 粉1. 9%、胡萝卜粉0. 4%、大蒜粉1. 8%、番茄酱8%、卤水汁16%、泡菜香精0. 4%、生姜粉0. 4%、 辣椒精 〇. 015%、水 30. 475% ; 蛋白质类物质2. 2%，该蛋白质类物质由重量比为1.7 : 0.6的奶精和全脂奶粉组成； 淀粉0. 6%，该淀粉由重量比为1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉组成； 牛肉制剂14%，该牛肉制剂由重量比为5 : 9 : 0.1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精组 成； 糖类物质2%，该糖类物质由重量比为0.4 : 2.5 : 0.7的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精 组成； 增鲜剂6. 5%，该增鲜剂由重量比为4.6 : 0.5 : 1 : 0.7的味精、核苷酸二钠、水解植 物蛋白以及酵母提取物组成； 氨基酸0.03%，该氨基酸由重量比为0.3 : 0.5的甘氨酸和L-丙氨酸组成； 油类物质0.1%，该油类物质由重量比为0.07: 0.04 : 0.16的姜油、蒜油以及牛油组 成； 调味剂9%，该调味剂由重量比为7 : 0.17 :0. 19 : 0.03的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及 苹果酸粉组成。
[0022] 制备方法同实施例1。
[0023] 试验例一、 对实施例1~3制成的泡菜汤汁以及市面上购得的农心辣白菜牛肉碗面的调味包(对照 组)各加开水稀释10倍后做口味测试，每种口味分别请20名志愿者品尝，其中，（+ )表示喜 欢，（一）表示不喜欢，结果如下表1 : 表1、口感测试表
通过试验例一可知，本发明泡菜汤汁在口感方面，相比于市面同类产品具有优势，说明 本发明泡菜汤汁各组分协同，制得的泡菜汤汁口感好，尤其以实施例1的口感最佳，得到全 部志愿者的认可。
[0024] 以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范 围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技 术方案所作的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种泡菜汤汁，其特征在于，按重量百分比计，包括如下的组分： 泡菜粉3~5%、酱油粉0. 6~1%、洋葱粉0. 13~0. 18%、辣椒粉I. 4~1. 9%、胡萝卜粉 0? 1~0. 4%、大蒜粉I. 4~L8%、番茄酱6~10%、卤水汁16~20%、泡菜香精0? 1~0. 4%、生姜粉 0. 4~0. 6%、辣椒精0. 015~0. 018%、蛋白质类物质I. 8~2. 2%、淀粉0. 6~1%、牛肉制剂11~15%、 糖类物质2~5%、增鲜剂4~6. 5%、氨基酸0. 03~0. 08%、油类物质0. 1~0. 4%、调味剂6~9%以及 水 30~36%。2. 根据权利要求1所述的泡菜汤汁，其特征在于， 所述蛋白类物质包括重量比为I. 3~1. 7 : 0. 3~0. 6的奶精和全脂奶粉； 所述淀粉包括重量比为〇.8~1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉； 所述牛肉制剂包括重量比为3~5 : 7~9 : 0.06~0. 1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为〇. 2~0.4 : 2. 1~2. 5 : 0. 5~0. 7的焦糖粉、白糖粉以及麦 芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为4. 0~4. 6 : 0. 1~0. 5 : 0. 6~1 : 0. 5~0. 7的味精、核苷酸二 钠、水解植物蛋白以及酵母提取物； 所述氨基酸包括重量比为〇. 1~〇. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸和L-丙氨酸； 所述油类物质包括重量比为〇. 04~0. 07: 0. 04~0. 07 : 0. 13~0. 16的姜油、蒜油以及 牛油； 所述调味剂包括重量比为5~7 : 0. 13~0. 17 :0. 15~0. 19 : 0. 01~0. 03的盐粉、醋粉、 柠檬酸粉以及苹果酸粉。3. 根据权利要求1所述的泡菜汤汁，其特征在于，所述卤水汁为卤味粉与沸水以重量 比为1 : 35的比例混合，煮沸熬制10~20分钟制得。4. 根据权利要求3所述的泡菜汤汁，其特征在于，所述卤味粉按重量百分比计，包括如 下原料：八角39%、桂皮11%、小茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草 1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。5. 根据权利要求2所述的泡菜汤汁，其特征在于，按重量百分比计，由如下的组分组 成：泡菜粉4%、酱油粉0. 8%、洋葱粉0. 16%、辣椒粉1. 8%、胡萝卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄 酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、 玉米淀粉〇. 4%、变性淀粉0. 4%、牛肉粉4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉 2. 3%、麦芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷酸二钠0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘 氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、盐粉6%、醋粉0. 016%、柠 檬酸粉〇. 17%、苹果酸粉0. 02%和水33. 918%。6. 权利要求1~5任一项所述的泡菜汤汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、 甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末状，备用； (2) 卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内 熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖类 物质、增鲜剂、氨基酸、蛋白类物质、淀粉、调味剂和水，并充分搅拌均勾，然后加入大蒜粉、 番茄酱和牛肉膏，在78~82°C下熬制18~22分钟得到初制汤液； (4)待初制汤液冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅拌混 合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁。7. 根据权利要求6所述的泡菜汤汁的制备方法，其特征在于，将步骤（4)中得到的泡菜 汤汁进行杀菌、包装。8. 权利要求1~7任意一项所述的泡菜汤汁在火锅底料或方便面汤包中的应用。
【专利摘要】一种泡菜汤汁及其制备方法和应用。本发明公开了一种泡菜汤汁，其包括如下的组分：泡菜粉3~5%、酱油粉0.6~1%、洋葱粉0.13~0.18%、辣椒粉1.4~1.9%、胡萝卜粉0.1~0.4%、大蒜粉1.4~1.8%、番茄酱6~10%、卤水汁16~20%、泡菜香精0.1~0.4%、生姜粉0.4~0.6%、辣椒精0.015~0.018%、蛋白质类物质1.8~2.2%、淀粉0.6~1%、牛肉制剂11~15%、糖类物质2~5%、增鲜剂4~6.5%、氨基酸0.03~0.08%、油类物质0.1~0.4%、调味剂6~9%以及水30~36%。本发明泡菜汤汁具有地道韩国风味、酸辣可口、味道浓郁、营养丰富，且安全健康，使用方便。
【IPC分类】A23L1/221, A23L1/226, A23L1/22, A23L1/227
【公开号】CN104905199
【申请号】CN201510280672
【发明人】陈锦国, 王延平, 孙寒潮
【申请人】增城华栋调味品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月28日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种泡菜汤汁及其制备方法 和应用。
【背景技术】
[0002] 近几年来，随着韩国文化的引入，在国内引起了一股极大的韩潮，例如韩国食品， 商家也随着这股潮流大力推广各种韩国食品，让人们足不出户就可以品尝到韩国的美食。
[0003] 韩国有独特的"汤文化"，汤是以米饭为主食的韩国饭桌上每餐必不可少的餐食， 所以韩国的汤种繁多，有豆腐汤、牛肉汤、冷面汤、海菜汤、酱汤等，仅酱汤就有许多种。其中 韩式泡菜汤味道鲜美开胃，广受人们的喜爱。但是如果人们想要尝到正宗地道的韩式泡菜 汤就要到餐饮店或是去到韩国品尝。现在网上也公开了多种韩式泡菜汤的做法，但是制作 韩式泡菜汤的材料多种多样，制作过程繁琐，对于目前生活在快节奏的社会的人们来说，想 要享用一次美味营养、风味地道的韩式泡菜汤，略显不方便，于是众多厂家致力于各种便利 的、包装的特色汤汁的研发。然而目前市场上尚缺乏一种酸辣可口、味道醇厚，具有地道韩 国风味的泡菜汤汁。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种具有地道韩国风味，酸辣可口、味道醇厚且安全健康 的的泡菜汤汁。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案： 一种泡菜汤汁，按重量百分比计，包括如下的组分：泡菜粉3~5%、酱油粉0. 6~1%、洋葱 粉0? 13~0. 18%、辣椒粉1. 4~L9%、胡萝卜粉0? 1~0. 4%、大蒜粉1. 4~L8%、番茄酱6~10%、 卤水汁16~20%、泡菜香精0. 1~0. 4%、生姜粉0. 4~0. 6%、辣椒精0. 015~0. 018%、蛋白质类 物质1. 8~2. 2%、淀粉0. 6~1%、牛肉制剂11~15%、糖类物质2~5%、增鲜剂4~6. 5%、氨基酸 0? 03~0. 08%、油类物质 0? 1~0. 4%、调味剂 6~9% 以及水 30~36%。
[0006] 进一步的，所述蛋白类物质包括重量比为1.3~1.7 : 0. 3~0. 6的奶精和全脂奶 粉； 所述淀粉包括重量比为〇.8~1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉； 所述牛肉制剂包括重量比为3~5 : 7~9 : 0.06~0. 1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为〇. 2~0.4 : 2. 1~2. 5 : 0. 5~0. 7的焦糖粉、白糖粉以及麦 芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为4. 0~4. 6 : 0. 1~0. 5 : 0. 6~1 : 0. 5~0. 7的味精、核苷酸二 钠、水解植物蛋白以及酵母提取物； 所述氨基酸包括重量比为〇. 1~〇. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸和L-丙氨酸； 所述油类物质包括重量比为〇. 04~0. 07: 0. 04~0. 07 : 0. 13~0. 16的姜油、蒜油以及 牛油； 所述调味剂包括重量比为5~7 : 0. 13~0. 17 :0. 15~0. 19 : 0. 01~0. 03的盐粉、醋粉、 柠檬酸粉以及苹果酸粉。
[0007] 进一步的，所述卤水汁为卤味粉与沸水以重量比为1 : 35的比例混合，煮沸熬制 10~20分钟制得。
[0008] 再进一步的，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下原料：八角39%、桂皮11%、小 茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、 白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。
[0009] 作为本发明优选的实施方式，所述泡菜汤汁，按重量百分比计，由如下的组分组 成：泡菜粉4%、酱油粉0. 8%、洋葱粉0. 16%、辣椒粉1. 8%、胡萝卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄 酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、 玉米淀粉〇. 4%、变性淀粉0. 4%、牛肉粉4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉 2. 3%、麦芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷酸二钠0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘 氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、盐粉6%、醋粉0. 016%、柠 檬酸粉〇. 17%、苹果酸粉0. 02%和水33. 918%。
[0010] 同时，本发明还提供了一种操作简单的制备该泡菜汤汁的方法，包括如下步骤： (1) 卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、 甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末状，备用； (2) 卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内 熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖类 物质、增鲜剂、氨基酸、蛋白类物质、淀粉、调味剂和水，并充分搅拌均勾，然后加入大蒜粉、 番茄酱和牛肉膏，在78~82°C下熬制18~22分钟得到初制汤液； (4) 待初制汤液冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅拌混 合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁。
[0011] 上述泡菜汤汁的制备方法中，将步骤（4)中得到的泡菜汤汁进行杀菌、包装。
[0012] 本发明所述的泡菜汤汁可作为火锅底料或应用于方便面汤包。
[0013] 本发明泡菜汤汁具有地道韩国风味，酸辣可口、口感正宗，以泡菜粉、酱油粉、洋葱 粉、辣椒粉、大蒜粉、番茄酱、卤水汁和牛肉制剂等作为主味料，加入的调味剂以及增鲜剂， 提升了汤汁的鲜味，并凸显出泡菜、牛肉味，味道鲜美，还含丰富的氨基酸、糖类、蛋白类物 质和淀粉，营养丰富、甜度适中，且安全健康，使用方便，即使是在快节奏的生活当中，也可 以轻松享用风味地道的韩式泡菜汤，而且本发明泡菜汤汁的制备方法简单，对制备条件没 有苛刻的要求，便于操作，可推广应用。
【具体实施方式】
[0014] 以下通过【具体实施方式】进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在 本发明范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的泡菜汤汁进行 适当的改进、替换功能相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为 包括在本发明的范围内。
[0015] 本发明实施例1~3中部分组分的厂家和货号/规格信息如下：
本发明实施例1~3中的卤味粉按重量百分比计，由如下原料组成：八角39%、桂皮11%、 小茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、 白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。
[0016]实施例1、本发明泡菜汤汁及其制备 配方：按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉4%、酱油粉0. 8%、洋葱粉0. 16%、 辣椒粉1. 8%、胡萝卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉 0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、玉米淀粉0. 4%、变性淀粉0. 4%、牛肉粉 4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉2. 3%、麦芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷 酸二钠0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油 0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、盐粉6%、醋粉0. 016%、柠檬酸粉0. 17%、苹果酸粉0. 02%和水 33. 918%。
[0017]制备：（1)卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、 草果、沙仁、甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末 状，备用； (2) 卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内 熬制15分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、焦糖 粉、白糖粉、麦芽糊精、味精、核苷酸二钠、水解植物蛋白、酵母提取物、甘氨酸、L-丙氨酸、奶 精、全脂奶粉、玉米淀粉、变性淀粉、盐粉、醋粉、柠檬酸粉、苹果酸粉和水，并充分搅拌均匀， 然后加入大蒜粉、番茄酱和牛肉膏，在80°C下熬制20分钟得到初制汤液； (4)待初制汤液冷却至60°C，加入姜油、蒜油、牛油、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅 拌混合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁，将得到的泡菜汤汁进行杀菌、包 装。
[0018] 上述的泡菜汤汁可直接作为火锅底料或应用于方便面汤包。
[0019] 实施例2、本发明泡菜汤汁及其制备 配方：按重量百分比计，由如 下的组分组成：泡菜粉3%、酱油粉0. 6%、洋葱粉0. 13%、 辣椒粉1. 4%、胡萝卜粉0. 1%、大蒜粉1. 4%、番茄酱6%、卤水汁20%、泡菜香精0. 4%、生姜粉 〇? 6%、辣椒精 0? 018%、水 35. 072% ; 蛋白质类物质1.8%，该蛋白质类物质由重量比为1.3 : 0.6的奶精和全脂奶粉组成； 淀粉1%，该淀粉由重量比为〇. 8 : 1的玉米淀粉和变性淀粉组成； 牛肉制剂12%，该牛肉制剂由重量比为3 : 7 : 0.06的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精组 成； 糖类物质5%，该糖类物质由重量比为0.2 : 2.1 : 0.5的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精 组成； 增鲜剂4%，该增鲜剂由重量比为4.0 : 0.1 : 0.6 : 0.5的味精、核苷酸二钠、水解植 物蛋白以及酵母提取物组成； 氨基酸0. 08%，该氨基酸由重量比为0. 1 : 0. 3的甘氨酸和L-丙氨酸组成； 油类物质〇. 4%，该油类物质由重量比为0. 04: 0. 07 : 0. 13的姜油、蒜油以及牛油组 成； 调味剂7%，该调味剂由重量比为5 : 0.13 :0. 15 : 0.01的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及 苹果酸粉组成。
[0020] 制备方法同实施例1。
[0021] 实施例3、本发明泡菜汤汁及其制备 配方：按重量百分比计，由如下的组分组成：泡菜粉5%、酱油粉1%、洋葱粉0. 18%、辣椒 粉1. 9%、胡萝卜粉0. 4%、大蒜粉1. 8%、番茄酱8%、卤水汁16%、泡菜香精0. 4%、生姜粉0. 4%、 辣椒精 〇. 015%、水 30. 475% ; 蛋白质类物质2. 2%，该蛋白质类物质由重量比为1.7 : 0.6的奶精和全脂奶粉组成； 淀粉0. 6%，该淀粉由重量比为1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉组成； 牛肉制剂14%，该牛肉制剂由重量比为5 : 9 : 0.1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精组 成； 糖类物质2%，该糖类物质由重量比为0.4 : 2.5 : 0.7的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精 组成； 增鲜剂6. 5%，该增鲜剂由重量比为4.6 : 0.5 : 1 : 0.7的味精、核苷酸二钠、水解植 物蛋白以及酵母提取物组成； 氨基酸0.03%，该氨基酸由重量比为0.3 : 0.5的甘氨酸和L-丙氨酸组成； 油类物质0.1%，该油类物质由重量比为0.07: 0.04 : 0.16的姜油、蒜油以及牛油组 成； 调味剂9%，该调味剂由重量比为7 : 0.17 :0. 19 : 0.03的盐粉、醋粉、柠檬酸粉以及 苹果酸粉组成。
[0022] 制备方法同实施例1。
[0023] 试验例一、 对实施例1~3制成的泡菜汤汁以及市面上购得的农心辣白菜牛肉碗面的调味包(对照 组)各加开水稀释10倍后做口味测试，每种口味分别请20名志愿者品尝，其中，（+ )表示喜 欢，（一）表示不喜欢，结果如下表1 : 表1、口感测试表
通过试验例一可知，本发明泡菜汤汁在口感方面，相比于市面同类产品具有优势，说明 本发明泡菜汤汁各组分协同，制得的泡菜汤汁口感好，尤其以实施例1的口感最佳，得到全 部志愿者的认可。
[0024] 以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范 围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技 术方案所作的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种泡菜汤汁，其特征在于，按重量百分比计，包括如下的组分： 泡菜粉3~5%、酱油粉0. 6~1%、洋葱粉0. 13~0. 18%、辣椒粉I. 4~1. 9%、胡萝卜粉 0? 1~0. 4%、大蒜粉I. 4~L8%、番茄酱6~10%、卤水汁16~20%、泡菜香精0? 1~0. 4%、生姜粉 0. 4~0. 6%、辣椒精0. 015~0. 018%、蛋白质类物质I. 8~2. 2%、淀粉0. 6~1%、牛肉制剂11~15%、 糖类物质2~5%、增鲜剂4~6. 5%、氨基酸0. 03~0. 08%、油类物质0. 1~0. 4%、调味剂6~9%以及 水 30~36%。2. 根据权利要求1所述的泡菜汤汁，其特征在于， 所述蛋白类物质包括重量比为I. 3~1. 7 : 0. 3~0. 6的奶精和全脂奶粉； 所述淀粉包括重量比为〇.8~1 : 1的玉米淀粉和变性淀粉； 所述牛肉制剂包括重量比为3~5 : 7~9 : 0.06~0. 1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为〇. 2~0.4 : 2. 1~2. 5 : 0. 5~0. 7的焦糖粉、白糖粉以及麦 芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为4. 0~4. 6 : 0. 1~0. 5 : 0. 6~1 : 0. 5~0. 7的味精、核苷酸二 钠、水解植物蛋白以及酵母提取物； 所述氨基酸包括重量比为〇. 1~〇. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸和L-丙氨酸； 所述油类物质包括重量比为〇. 04~0. 07: 0. 04~0. 07 : 0. 13~0. 16的姜油、蒜油以及 牛油； 所述调味剂包括重量比为5~7 : 0. 13~0. 17 :0. 15~0. 19 : 0. 01~0. 03的盐粉、醋粉、 柠檬酸粉以及苹果酸粉。3. 根据权利要求1所述的泡菜汤汁，其特征在于，所述卤水汁为卤味粉与沸水以重量 比为1 : 35的比例混合，煮沸熬制10~20分钟制得。4. 根据权利要求3所述的泡菜汤汁，其特征在于，所述卤味粉按重量百分比计，包括如 下原料：八角39%、桂皮11%、小茴香6%、陈皮8%、小豆蔻4%、花椒5%、草果3%、沙仁6%、甘草 1%、良姜6%、香叶2%、丁香2%、白芷2%、山奈2%、白胡椒3%。5. 根据权利要求2所述的泡菜汤汁，其特征在于，按重量百分比计，由如下的组分组 成：泡菜粉4%、酱油粉0. 8%、洋葱粉0. 16%、辣椒粉1. 8%、胡萝卜粉0. 3%、大蒜粉1. 6%、番茄 酱8%、卤水汁18%、泡菜香精0. 3%、生姜粉0. 4%、辣椒精0. 016%、奶精1. 5%、全脂奶粉0. 5%、 玉米淀粉〇. 4%、变性淀粉0. 4%、牛肉粉4%、牛肉膏8%、牛肉香精0. 08%、焦糖粉0. 3%、白糖粉 2. 3%、麦芽糊精0. 6%、味精4. 4%、核苷酸二钠0. 3%、水解植物蛋白0. 8%、酵母提取物0. 6%、甘 氨酸0. 02%、L-丙氨酸0. 04%、姜油0. 06%、蒜油0. 05%、牛油0. 15%、盐粉6%、醋粉0. 016%、柠 檬酸粉〇. 17%、苹果酸粉0. 02%和水33. 918%。6. 权利要求1~5任一项所述的泡菜汤汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 卤味粉的制备：称取上述量的八角、桂皮、小茴香、陈皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、 甘草、良姜、香叶、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并将上述原料混合后研磨成粉末状，备用； (2) 卤水汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于重量比为1 : 35的沸水内 熬制10~20分钟，将纱布包取出，液体即为卤水汁； (3) 往齒水汁中加人泡菜粉、酱油粉、洋葱粉、辣椒粉、胡萝卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖类 物质、增鲜剂、氨基酸、蛋白类物质、淀粉、调味剂和水，并充分搅拌均勾，然后加入大蒜粉、 番茄酱和牛肉膏，在78~82°C下熬制18~22分钟得到初制汤液； (4)待初制汤液冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，搅拌混 合均匀后转移至胶体磨，进行微化处理即得泡菜汤汁。7. 根据权利要求6所述的泡菜汤汁的制备方法，其特征在于，将步骤（4)中得到的泡菜 汤汁进行杀菌、包装。8. 权利要求1~7任意一项所述的泡菜汤汁在火锅底料或方便面汤包中的应用。
【专利摘要】一种泡菜汤汁及其制备方法和应用。本发明公开了一种泡菜汤汁，其包括如下的组分：泡菜粉3~5%、酱油粉0.6~1%、洋葱粉0.13~0.18%、辣椒粉1.4~1.9%、胡萝卜粉0.1~0.4%、大蒜粉1.4~1.8%、番茄酱6~10%、卤水汁16~20%、泡菜香精0.1~0.4%、生姜粉0.4~0.6%、辣椒精0.015~0.018%、蛋白质类物质1.8~2.2%、淀粉0.6~1%、牛肉制剂11~15%、糖类物质2~5%、增鲜剂4~6.5%、氨基酸0.03~0.08%、油类物质0.1~0.4%、调味剂6~9%以及水30~36%。本发明泡菜汤汁具有地道韩国风味、酸辣可口、味道浓郁、营养丰富，且安全健康，使用方便。
【IPC分类】A23L1/221, A23L1/226, A23L1/22, A23L1/227
【公开号】CN104905199
【申请号】CN201510280672
【发明人】陈锦国, 王延平, 孙寒潮
【申请人】增城华栋调味品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月28日
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