一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及加工方法
一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及加工方法
【专利说明】一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及加工方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。
【背景技术】
[0003]肉酱在调味品行业中十分常见，其以易于保存、食用方便、用途广泛和滋味鲜美等特点，受到人们广泛欢迎。清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染的特征，越来越受到非清真人群的认同，市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量也越来越大。目前，市场上已有相当部分肉酱产品，但大众类型产品占多数，且清真牛羊肉的消费主要是生鲜肉和冷冻肉，深加工产品种类较少。随着罐头产业的兴起与良好的发展势头，为清真牛羊肉酱罐头的规模化生产及具地域特色品牌推广提供了机遇。
[0004]申请号为201310695483.7的中国发明《一种牛肉豆豉酱及其加工方法》中，以牛肉30?40、豆豉30?40、白术2?3、香附I?2、生姜2?3、豆蔻2?3、厚朴I?3、枳实I?2、半夏2?3、木瓜8?10、黄瓜8?10、菜籽油5?8、大蒜2?3、食盐2?3、营养添加剂5?7 (按重量份计算)为原料。木瓜和黄瓜清洗去籽后切成丁加食盐腌制8?10小时，各种中药材加适量水热提取得到提取液，牛肉清洗切丁后放入部分提取液中加热焖煮至干，再将腌制的木瓜、黄瓜、豆豉、营养添加剂等加入其中混合，继续焖煮30分钟后出锅，分罐包装灭菌封口后即得产品。该发明牛肉豆豉酱的加工方法操作简单，加入了中药成分，具有健脾益气的保健作用。加工中直接将豆豉加入焖煮，会使得豆豉的香气不足，影响成品的整体风味。
[0005]申请号为201210514723.4的中国发明《一种牛肉豆豉酱》公开了一种牛肉豆豉酱的加工方法，原料包括牛肉7?12%、红辣椒10?15%、番茄酱7?15%、白糖0.5?1.2%、食盐I?3%、黄豆45?60%、味精0.8?1.2%，工艺步骤为黄豆蒸熟晾晒、辣椒浆和辣牛肉酱制备、混合低温保存。该发明工艺及所需设备简单，制得牛肉豆豉酱辣中带甜、生津开胃。但从其原料上看，产品中没有添加食用油，不能满足营养均衡的需要。从其加工工艺上看，豆豉制作过于简单，黄豆清洗蒸熟后晾晒2天备用，并未进行发酵处理，不具豆豉本质特征；此外，在制备辣牛肉酱过程中，其采用的是将白糖、盐、牛肉、味精一起加入辣椒浆中搅拌，牛肉预先没有进行调味腌制，可能影响牛肉入味。
[0006]西北高原畜牧产业正在成为我国具有明显民族区域特征、生产优势和市场竞争力的朝阳产业。甘肃、青海、西藏等地海拔高，农牧交错，远离工矿区，污染少，是名副其实的天然绿色食品，资源优势明显。因此，随着科技的发展和社会的进步，应根据资源优势，采用新设备和新技术，开发更多营养价值高、品质优的清真畜产特色食品，解决国内民族畜产食品品种单一等问题。
[0007]利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白(18.79%?21.59%)、低脂肪(2%?5%)肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。
[0008]青稞是一种重要的高原谷类作物，为大麦变种，主要分布于甘肃、西藏、青海和四川部分地区。青稞具有高纤维(1.8%)、高维生素(6.81%)、高蛋白(10.1%)、低脂肪(1.8%)、低糖(70.3%)“三高二低”的营养特点，是谷类作物中的佳品。此外，青稞中含具有抗癌作用的微量元素砸(0.028mg/100g)以及具有调节血脂、降胆固醇、抗肿瘤、提高免疫力的β -葡聚糖(5.25%)。另外还含有丰富的能调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病，促进胃肠道蠕动的膳食纤维。由于青稞基本生长在高原山区和牧区，生长过程中一般不施用农药化肥，病虫害的情况也极少发生，所有青稞也属绿色无污染的高原产品。
[0009]豆豉是一种把主要原料大豆或黄豆在经具有分解大豆蛋白质效果的毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用到一定程度后，再通过加盐、干燥等步骤，抑制酶的活性，以延缓发酵效力而制成的传统发酵豆制品。豆豉具有解腥调味、开胃健脾，引起食欲、促进胃肠蠕动、止咳平喘、去除寒热、治疗水土不服、排气通便等疗效。《本草纲目》中有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。大豆或黄豆经发酵成为豆豉后，更容易被人体消化吸收和利用，具有良好的开胃、排气和调节机体生理功能的作用。
【发明内容】
[0010]本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。
[0011]为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为:一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，包括有按照重量份计的以下原料:青稞12?14份，豆豉14?16份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉20?22份，植物油12?14份，辣椒粉3?4份，淀粉1.5?2份，干黄酱I?1.5份，豆辧酱4?6份，白芝麻I?2份，花生2?3份，香辛料1.5?2.5份，白糖2?3份，食盐2?3份，葱2份，姜2份，蒜2份，清真浓缩骨汤10?14份，去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的I?2%。
[0012]进一步的，上述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。
[0013]进一步的，上述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2:3:1:1: I调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1调配得到的。
[0014]本发明的第二个目的是提供了上述一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱的制备方法，包括以下步骤:
O青稞预处理:选择颗粒饱满的青稞米，洗净除杂，熟制后冷却待用； 2)豆豉预处理:将占植物油配比总重量1/3的植物油放入热锅内，分别投入配比总重量1/3的姜、葱、蒜，待呈金黄色后取出，往锅内加入显妓和显_酱，炒制3?5min ；
3)牦牛肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm见方肉丁，加入食盐腌制40?60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，放入纱布包裹的去膻剂预煮15?20min以去除膻味；
4)其他辅料处理:
白芝麻:选用成熟、颗粒饱满的白芝麻，炒制2?3min至香气逸出；
花生:选用饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除衣壳，捣碎；
葱:选用新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm长的小段；
姜:选用完整的新鲜姜，去皮洗净后切片；
大蒜:去皮洗净，切片；
5)调味液制备:
热锅内加入剩余植物油，分别将配比总重量2/3的姜、葱、蒜放入翻炒，至呈金黄色后取出，保持油温140?160°C加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生的混合料中，冷却待用；
6)将高原牛羊肉丁投入配比总重量4/5的高原牛羊骨熬制得的白汤，煮沸20?30min，搅拌的同时加入干黄酱，待肉熟制后加入用剩余白汤溶解的淀粉和白糖混匀；
7)将青稞、豆豉、调味液依次加入肉丁中，保持微沸状态搅拌熬制15?20min;
8)装瓶、排气、密封、杀菌、冷却:
肉酱出锅后趁热灌装，每瓶装200g，95°C排气15min，保持中心温度85°C，旋紧瓶盖后121°C下杀菌20?30min，取出冷却后即可。
[0015]为符合清真食品对原料的要求，以上所述原料均为清真标识商店购买。
[0016]西北地区的青稞种植和牦牛、藏羊养殖恰好处于丝绸之路经济带上，国家对经济带人力、物力、财力的投入为其产业链的发展提供了很好的机遇。青稞作为西北地区的一大特产，配以豆豉和声誉极高的牦牛肉、藏羊肉制作的既满足大众消费又符合穆斯林饮食习惯的清真青稞牦牛肉酱、藏羊肉酱，对提高产品附加值，促进西北地区经济发展具有重要意义。
[0017]本发明提供的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及其制备方法，其有益效果为:该清真青稞豆豉牦牛肉酱、藏羊肉酱以远离污染种植的高原特产青稞、优质豆豉以及牦牛肉、藏羊肉作主要原 料，不添加人工合成的食品添加剂，集青稞、豆豉以及牦牛肉、藏羊肉等多重营养，是一种营养丰富、风味浓郁、口感良好、绿色健康的产品，可满足人们对食用品质以及对营养的需求，其加工过程简单，可适用于连续批量生产。严格按照清真食品对加工环节的要求产生，既满足穆斯林消费的严格要求，也能迎合广大非穆斯林消费者的对产品品质要求。
【附图说明】
[0018]图1为含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱加工工艺流程图。
【具体实施方式】
[0019]实施例1: 一种清真青稞豆豉牦牛肉酱的加工方法:
1、清真青稞豆豉牦牛肉酱的原料重量配比:
配方1:青稞14%，豆豉14%，清真牦牛肉22%，植物油12%，辣椒粉4%，淀粉1.5%，干黄酱
1.5%，豆瓣酱5%，白芝麻1%，花生3%，香辛料2%，白糖2%，食盐2%，葱2%，姜2%，蒜2%，清真牦牛浓缩骨汤10%。
[0020]配方2:青稞12%，豆豉14%，清真牦牛肉20%，植物油14%，辣椒粉3%，淀粉1.5%，干黄酱1.5%，豆瓣酱5%，白芝麻1%，花生3%，香辛料2%，白糖2%，食盐2%，葱2%，姜2%，蒜2%，清真牦牛浓缩骨汤13%。
[0021 ] 配方3:青稞14%，豆豉16%，清真牦牛肉22%，植物油12%，辣椒粉3%，淀粉1.5%，干黄酱1%，豆瓣酱6%，白芝麻1%，花生2%，香辛料1.5%，白糖2%，食盐2%，葱2%，姜2%，蒜2%，清真牦牛浓缩骨汤12%。
[0022]2、清真青稞豆豉牦牛肉酱的制作方法(按上述配比):
O青稞预处理:选择无虫蛀、颗粒饱满的青稞米，洗净除杂，熟制后冷却待用；
2)豆豉预处理:将占总重量1/3的植物油放入热锅内，分别投入占总量1/3的姜、葱、蒜，待呈金黄色后取出，往锅内加入成品豆豉和豆瓣酱，炒制3?5min ;
3)牦牛肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及可见脂肪，洗净血污，切成约5mm见方肉丁，加入3%的食盐腌制40?60min。然后锅内加适量稀释浓缩骨汤(浓缩骨汤与水比例为1:1)，放入纱布包裹的1%的去膻剂预煮15?20min以去除膻味；
4)其他辅料处理:
白芝麻:选用成熟、颗粒饱满、白色有光泽、皮薄多油的芝麻，炒制2?3min至香气逸出；
花生:选用饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除衣壳，略微捣碎；
葱:选用无腐烂、葱茎脆嫩、无明显窜苔的新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm长短的小段；
姜:选用完整、无霉变、腐烂的新鲜姜，去皮洗净后切片；
大蒜:去皮洗净，切片；
5)调味液制备:
热锅内加入剩余植物油，分别将占总重量2/3的姜、葱、蒜放入翻炒，至呈金黄色后取出，保持热油140?160°C趁热加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生粒的混合料中，冷却待用；
6)将牦牛肉丁投入占总重量4/5的牦牛骨制得的白汤，煮沸20?30min，搅拌的同时加入干黄酱，待肉熟制后加入用剩余白汤溶解的淀粉和白糖混匀；
7)将青稞、豆豉、调味液依次加入肉丁中，保持微沸状态搅拌熬制15?20min;
8)装瓶、排气密封、杀菌、冷却:
肉酱出锅后立即趁热灌装，每瓶装200g，约95°C排气15min，保持中心温度85°C，旋紧瓶盖后121°C下杀菌20?30min。取出冷却、干燥去除冷凝水、贴标、检验。
[0023]以上所述香辛料为八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2: 3:1:1:1调配。
[0024]实施例2: 一种清真青稞豆豉藏羊肉酱的加工方法:
具体步骤与实施例1相同，在藏羊肉预处理时加入去膻用材料(草果:白芷:山萘:陈皮重量比1:1:1: 1，其添加量按羊肉的重量计算，占羊肉重量的2%)预煮15?20min以去除膻味，另外牦牛浓缩骨汤替换成藏羊浓缩骨汤添加。
[0025]实施例3:
一种清真青稞豆豉牦牛肉酱的加工方法:
具体步骤与实施例1相同，只把牦牛肉丁更换成牦牛肉糜。
[0026]实施例4:
一种清真青稞豆豉藏羊肉酱的加工方法:
具体步骤与实施例2相同，只把藏羊肉丁更换成藏羊肉糜。
[0027]实施例5:
一种清真青稞豆豉肉酱的加工方法:
具体加工方法与实施例4相同，只把藏羊肉糜更换成按照1:1比例混合的牦牛肉、藏羊肉混合肉糜。
[0028]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，包括有按照重量份计的以下原料:青稞12?14份，豆豉14?16份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉20?22份，植物油12?14份，辣椒粉3?4份，淀粉1.5?2份，干黄酱I?1.5份，豆瓣酱4?6份，白芝麻I?2份，花生2?3份，香辛料1.5?2.5份，白糖2?3份，食盐2?3份，葱2份，姜2份，蒜2份，清真浓缩骨汤10?14份，去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的I ?2% ο2.根据权利要求1所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。3.根据权利要求1或2所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2:3:1:1: I调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1调配得到的。4.根据权利要求3所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: O青稞预处理:选择颗粒饱满的青稞米，洗净除杂，熟制后冷却待用； 2)豆豉预处理:将占植物油配比总重量1/3的植物油放入热锅内，分别投入配比总重量1/3的姜、葱、蒜，待呈金黄色后取出，往锅内加入显妓和显_酱，炒制3?5min ； 3)牦牛肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm见方肉丁，加入食盐腌制40?60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，放入纱布包裹的去膻剂预煮15?20min以去除膻味； 4)其他辅料处理: 白芝麻:选用成熟、颗粒饱满的白芝麻，炒制2?3min至香气逸出； 花生:选用饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除衣壳，捣碎； 葱:选用新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm长的小段； 姜:选用完整的新鲜姜，去皮洗净后切片； 大蒜:去皮洗净，切片； 5)调味液制备: 热锅内加入剩余植物油，分别将配比总重量2/3的姜、葱、蒜放入翻炒，至呈金黄色后取出，保持油温140?160°C加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生的混合料中，冷却待用； 6)将高原牛羊肉丁投入配比总重量4/5的高原牛羊骨熬制得的白汤，煮沸20?30min，搅拌的同时加入干黄酱，待肉熟制后加入用剩余白汤溶解的淀粉和白糖混匀； 7)将青稞、豆豉、调味液依次加入肉丁中，保持微沸状态搅拌熬制15?20min; 8)装瓶、排气、密封、杀菌、冷却: 肉酱出锅后趁热灌装，每瓶装200g，95°C排气15min，保持中心温度85°C，旋紧瓶盖后121°C下杀菌20?30min，取出冷却后即可。
【专利摘要】本发明公开了一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，包括以下原料：青稞，豆豉，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉，植物油，辣椒粉，淀粉，干黄酱，豆瓣酱，白芝麻，花生，香辛料，白糖，食盐，葱，姜，蒜，清真浓缩骨汤，去膻剂，并提供了其制备方法。本发明的有益效果为：牦牛肉和藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气之功效，豆豉和青稞富含膳食纤维，能够开胃健脾、增加食欲、促进胃肠道蠕动，两者结合对人体健康大有裨益。本发明不添加人工合成的食品添加剂，营养丰富、风味浓郁、绿色健康，严格按照清真食品对加工环节的要求产生，既满足穆斯林消费的严格要求，也能迎合广大非穆斯林消费者的对产品品质要求。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/314, A23L1/105, A23L1/24
【公开号】CN104905234
【申请号】CN201510380101
【发明人】陈士恩, 马忠仁, 叶永丽, 罗婷
【申请人】西北民族大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年7月1日
【专利说明】一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及加工方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。
【背景技术】
[0003]肉酱在调味品行业中十分常见，其以易于保存、食用方便、用途广泛和滋味鲜美等特点，受到人们广泛欢迎。清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染的特征，越来越受到非清真人群的认同，市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量也越来越大。目前，市场上已有相当部分肉酱产品，但大众类型产品占多数，且清真牛羊肉的消费主要是生鲜肉和冷冻肉，深加工产品种类较少。随着罐头产业的兴起与良好的发展势头，为清真牛羊肉酱罐头的规模化生产及具地域特色品牌推广提供了机遇。
[0004]申请号为201310695483.7的中国发明《一种牛肉豆豉酱及其加工方法》中，以牛肉30?40、豆豉30?40、白术2?3、香附I?2、生姜2?3、豆蔻2?3、厚朴I?3、枳实I?2、半夏2?3、木瓜8?10、黄瓜8?10、菜籽油5?8、大蒜2?3、食盐2?3、营养添加剂5?7 (按重量份计算)为原料。木瓜和黄瓜清洗去籽后切成丁加食盐腌制8?10小时，各种中药材加适量水热提取得到提取液，牛肉清洗切丁后放入部分提取液中加热焖煮至干，再将腌制的木瓜、黄瓜、豆豉、营养添加剂等加入其中混合，继续焖煮30分钟后出锅，分罐包装灭菌封口后即得产品。该发明牛肉豆豉酱的加工方法操作简单，加入了中药成分，具有健脾益气的保健作用。加工中直接将豆豉加入焖煮，会使得豆豉的香气不足，影响成品的整体风味。
[0005]申请号为201210514723.4的中国发明《一种牛肉豆豉酱》公开了一种牛肉豆豉酱的加工方法，原料包括牛肉7?12%、红辣椒10?15%、番茄酱7?15%、白糖0.5?1.2%、食盐I?3%、黄豆45?60%、味精0.8?1.2%，工艺步骤为黄豆蒸熟晾晒、辣椒浆和辣牛肉酱制备、混合低温保存。该发明工艺及所需设备简单，制得牛肉豆豉酱辣中带甜、生津开胃。但从其原料上看，产品中没有添加食用油，不能满足营养均衡的需要。从其加工工艺上看，豆豉制作过于简单，黄豆清洗蒸熟后晾晒2天备用，并未进行发酵处理，不具豆豉本质特征；此外，在制备辣牛肉酱过程中，其采用的是将白糖、盐、牛肉、味精一起加入辣椒浆中搅拌，牛肉预先没有进行调味腌制，可能影响牛肉入味。
[0006]西北高原畜牧产业正在成为我国具有明显民族区域特征、生产优势和市场竞争力的朝阳产业。甘肃、青海、西藏等地海拔高，农牧交错，远离工矿区，污染少，是名副其实的天然绿色食品，资源优势明显。因此，随着科技的发展和社会的进步，应根据资源优势，采用新设备和新技术，开发更多营养价值高、品质优的清真畜产特色食品，解决国内民族畜产食品品种单一等问题。
[0007]利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白(18.79%?21.59%)、低脂肪(2%?5%)肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。
[0008]青稞是一种重要的高原谷类作物，为大麦变种，主要分布于甘肃、西藏、青海和四川部分地区。青稞具有高纤维(1.8%)、高维生素(6.81%)、高蛋白(10.1%)、低脂肪(1.8%)、低糖(70.3%)“三高二低”的营养特点，是谷类作物中的佳品。此外，青稞中含具有抗癌作用的微量元素砸(0.028mg/100g)以及具有调节血脂、降胆固醇、抗肿瘤、提高免疫力的β -葡聚糖(5.25%)。另外还含有丰富的能调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病，促进胃肠道蠕动的膳食纤维。由于青稞基本生长在高原山区和牧区，生长过程中一般不施用农药化肥，病虫害的情况也极少发生，所有青稞也属绿色无污染的高原产品。
[0009]豆豉是一种把主要原料大豆或黄豆在经具有分解大豆蛋白质效果的毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用到一定程度后，再通过加盐、干燥等步骤，抑制酶的活性，以延缓发酵效力而制成的传统发酵豆制品。豆豉具有解腥调味、开胃健脾，引起食欲、促进胃肠蠕动、止咳平喘、去除寒热、治疗水土不服、排气通便等疗效。《本草纲目》中有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。大豆或黄豆经发酵成为豆豉后，更容易被人体消化吸收和利用，具有良好的开胃、排气和调节机体生理功能的作用。
【发明内容】
[0010]本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。
[0011]为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为:一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，包括有按照重量份计的以下原料:青稞12?14份，豆豉14?16份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉20?22份，植物油12?14份，辣椒粉3?4份，淀粉1.5?2份，干黄酱I?1.5份，豆辧酱4?6份，白芝麻I?2份，花生2?3份，香辛料1.5?2.5份，白糖2?3份，食盐2?3份，葱2份，姜2份，蒜2份，清真浓缩骨汤10?14份，去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的I?2%。
[0012]进一步的，上述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。
[0013]进一步的，上述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2:3:1:1: I调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1调配得到的。
[0014]本发明的第二个目的是提供了上述一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱的制备方法，包括以下步骤:
O青稞预处理:选择颗粒饱满的青稞米，洗净除杂，熟制后冷却待用； 2)豆豉预处理:将占植物油配比总重量1/3的植物油放入热锅内，分别投入配比总重量1/3的姜、葱、蒜，待呈金黄色后取出，往锅内加入显妓和显_酱，炒制3?5min ；
3)牦牛肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm见方肉丁，加入食盐腌制40?60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，放入纱布包裹的去膻剂预煮15?20min以去除膻味；
4)其他辅料处理:
白芝麻:选用成熟、颗粒饱满的白芝麻，炒制2?3min至香气逸出；
花生:选用饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除衣壳，捣碎；
葱:选用新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm长的小段；
姜:选用完整的新鲜姜，去皮洗净后切片；
大蒜:去皮洗净，切片；
5)调味液制备:
热锅内加入剩余植物油，分别将配比总重量2/3的姜、葱、蒜放入翻炒，至呈金黄色后取出，保持油温140?160°C加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生的混合料中，冷却待用；
6)将高原牛羊肉丁投入配比总重量4/5的高原牛羊骨熬制得的白汤，煮沸20?30min，搅拌的同时加入干黄酱，待肉熟制后加入用剩余白汤溶解的淀粉和白糖混匀；
7)将青稞、豆豉、调味液依次加入肉丁中，保持微沸状态搅拌熬制15?20min;
8)装瓶、排气、密封、杀菌、冷却:
肉酱出锅后趁热灌装，每瓶装200g，95°C排气15min，保持中心温度85°C，旋紧瓶盖后121°C下杀菌20?30min，取出冷却后即可。
[0015]为符合清真食品对原料的要求，以上所述原料均为清真标识商店购买。
[0016]西北地区的青稞种植和牦牛、藏羊养殖恰好处于丝绸之路经济带上，国家对经济带人力、物力、财力的投入为其产业链的发展提供了很好的机遇。青稞作为西北地区的一大特产，配以豆豉和声誉极高的牦牛肉、藏羊肉制作的既满足大众消费又符合穆斯林饮食习惯的清真青稞牦牛肉酱、藏羊肉酱，对提高产品附加值，促进西北地区经济发展具有重要意义。
[0017]本发明提供的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及其制备方法，其有益效果为:该清真青稞豆豉牦牛肉酱、藏羊肉酱以远离污染种植的高原特产青稞、优质豆豉以及牦牛肉、藏羊肉作主要原 料，不添加人工合成的食品添加剂，集青稞、豆豉以及牦牛肉、藏羊肉等多重营养，是一种营养丰富、风味浓郁、口感良好、绿色健康的产品，可满足人们对食用品质以及对营养的需求，其加工过程简单，可适用于连续批量生产。严格按照清真食品对加工环节的要求产生，既满足穆斯林消费的严格要求，也能迎合广大非穆斯林消费者的对产品品质要求。
【附图说明】
[0018]图1为含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱加工工艺流程图。
【具体实施方式】
[0019]实施例1: 一种清真青稞豆豉牦牛肉酱的加工方法:
1、清真青稞豆豉牦牛肉酱的原料重量配比:
配方1:青稞14%，豆豉14%，清真牦牛肉22%，植物油12%，辣椒粉4%，淀粉1.5%，干黄酱
1.5%，豆瓣酱5%，白芝麻1%，花生3%，香辛料2%，白糖2%，食盐2%，葱2%，姜2%，蒜2%，清真牦牛浓缩骨汤10%。
[0020]配方2:青稞12%，豆豉14%，清真牦牛肉20%，植物油14%，辣椒粉3%，淀粉1.5%，干黄酱1.5%，豆瓣酱5%，白芝麻1%，花生3%，香辛料2%，白糖2%，食盐2%，葱2%，姜2%，蒜2%，清真牦牛浓缩骨汤13%。
[0021 ] 配方3:青稞14%，豆豉16%，清真牦牛肉22%，植物油12%，辣椒粉3%，淀粉1.5%，干黄酱1%，豆瓣酱6%，白芝麻1%，花生2%，香辛料1.5%，白糖2%，食盐2%，葱2%，姜2%，蒜2%，清真牦牛浓缩骨汤12%。
[0022]2、清真青稞豆豉牦牛肉酱的制作方法(按上述配比):
O青稞预处理:选择无虫蛀、颗粒饱满的青稞米，洗净除杂，熟制后冷却待用；
2)豆豉预处理:将占总重量1/3的植物油放入热锅内，分别投入占总量1/3的姜、葱、蒜，待呈金黄色后取出，往锅内加入成品豆豉和豆瓣酱，炒制3?5min ;
3)牦牛肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及可见脂肪，洗净血污，切成约5mm见方肉丁，加入3%的食盐腌制40?60min。然后锅内加适量稀释浓缩骨汤(浓缩骨汤与水比例为1:1)，放入纱布包裹的1%的去膻剂预煮15?20min以去除膻味；
4)其他辅料处理:
白芝麻:选用成熟、颗粒饱满、白色有光泽、皮薄多油的芝麻，炒制2?3min至香气逸出；
花生:选用饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除衣壳，略微捣碎；
葱:选用无腐烂、葱茎脆嫩、无明显窜苔的新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm长短的小段；
姜:选用完整、无霉变、腐烂的新鲜姜，去皮洗净后切片；
大蒜:去皮洗净，切片；
5)调味液制备:
热锅内加入剩余植物油，分别将占总重量2/3的姜、葱、蒜放入翻炒，至呈金黄色后取出，保持热油140?160°C趁热加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生粒的混合料中，冷却待用；
6)将牦牛肉丁投入占总重量4/5的牦牛骨制得的白汤，煮沸20?30min，搅拌的同时加入干黄酱，待肉熟制后加入用剩余白汤溶解的淀粉和白糖混匀；
7)将青稞、豆豉、调味液依次加入肉丁中，保持微沸状态搅拌熬制15?20min;
8)装瓶、排气密封、杀菌、冷却:
肉酱出锅后立即趁热灌装，每瓶装200g，约95°C排气15min，保持中心温度85°C，旋紧瓶盖后121°C下杀菌20?30min。取出冷却、干燥去除冷凝水、贴标、检验。
[0023]以上所述香辛料为八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2: 3:1:1:1调配。
[0024]实施例2: 一种清真青稞豆豉藏羊肉酱的加工方法:
具体步骤与实施例1相同，在藏羊肉预处理时加入去膻用材料(草果:白芷:山萘:陈皮重量比1:1:1: 1，其添加量按羊肉的重量计算，占羊肉重量的2%)预煮15?20min以去除膻味，另外牦牛浓缩骨汤替换成藏羊浓缩骨汤添加。
[0025]实施例3:
一种清真青稞豆豉牦牛肉酱的加工方法:
具体步骤与实施例1相同，只把牦牛肉丁更换成牦牛肉糜。
[0026]实施例4:
一种清真青稞豆豉藏羊肉酱的加工方法:
具体步骤与实施例2相同，只把藏羊肉丁更换成藏羊肉糜。
[0027]实施例5:
一种清真青稞豆豉肉酱的加工方法:
具体加工方法与实施例4相同，只把藏羊肉糜更换成按照1:1比例混合的牦牛肉、藏羊肉混合肉糜。
[0028]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，包括有按照重量份计的以下原料:青稞12?14份，豆豉14?16份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉20?22份，植物油12?14份，辣椒粉3?4份，淀粉1.5?2份，干黄酱I?1.5份，豆瓣酱4?6份，白芝麻I?2份，花生2?3份，香辛料1.5?2.5份，白糖2?3份，食盐2?3份，葱2份，姜2份，蒜2份，清真浓缩骨汤10?14份，去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的I ?2% ο2.根据权利要求1所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。3.根据权利要求1或2所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2:3:1:1: I调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1调配得到的。4.根据权利要求3所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: O青稞预处理:选择颗粒饱满的青稞米，洗净除杂，熟制后冷却待用； 2)豆豉预处理:将占植物油配比总重量1/3的植物油放入热锅内，分别投入配比总重量1/3的姜、葱、蒜，待呈金黄色后取出，往锅内加入显妓和显_酱，炒制3?5min ； 3)牦牛肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm见方肉丁，加入食盐腌制40?60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，放入纱布包裹的去膻剂预煮15?20min以去除膻味； 4)其他辅料处理: 白芝麻:选用成熟、颗粒饱满的白芝麻，炒制2?3min至香气逸出； 花生:选用饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除衣壳，捣碎； 葱:选用新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm长的小段； 姜:选用完整的新鲜姜，去皮洗净后切片； 大蒜:去皮洗净，切片； 5)调味液制备: 热锅内加入剩余植物油，分别将配比总重量2/3的姜、葱、蒜放入翻炒，至呈金黄色后取出，保持油温140?160°C加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生的混合料中，冷却待用； 6)将高原牛羊肉丁投入配比总重量4/5的高原牛羊骨熬制得的白汤，煮沸20?30min，搅拌的同时加入干黄酱，待肉熟制后加入用剩余白汤溶解的淀粉和白糖混匀； 7)将青稞、豆豉、调味液依次加入肉丁中，保持微沸状态搅拌熬制15?20min; 8)装瓶、排气、密封、杀菌、冷却: 肉酱出锅后趁热灌装，每瓶装200g，95°C排气15min，保持中心温度85°C，旋紧瓶盖后121°C下杀菌20?30min，取出冷却后即可。
【专利摘要】本发明公开了一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，包括以下原料：青稞，豆豉，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉，植物油，辣椒粉，淀粉，干黄酱，豆瓣酱，白芝麻，花生，香辛料，白糖，食盐，葱，姜，蒜，清真浓缩骨汤，去膻剂，并提供了其制备方法。本发明的有益效果为：牦牛肉和藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气之功效，豆豉和青稞富含膳食纤维，能够开胃健脾、增加食欲、促进胃肠道蠕动，两者结合对人体健康大有裨益。本发明不添加人工合成的食品添加剂，营养丰富、风味浓郁、绿色健康，严格按照清真食品对加工环节的要求产生，既满足穆斯林消费的严格要求，也能迎合广大非穆斯林消费者的对产品品质要求。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/314, A23L1/105, A23L1/24
【公开号】CN104905234
【申请号】CN201510380101
【发明人】陈士恩, 马忠仁, 叶永丽, 罗婷
【申请人】西北民族大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年7月1日
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