一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法
一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是指一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牦牛是能够适应青藏高原高海拔、严寒、低氧环境的特有的优势畜种。牦牛肉极高 的营养价值极高，与普通牛肉相比，牦牛肉具有低脂肪、低热量、高蛋白和多氨基酸等优点。 然而，由于牦牛肉的氨基酸种类比普通牛肉多，肌肉纤维丰富，其食用口感也更加粗糙，目 前市场上的牦牛肉制品主要以牦牛肉干为主，还有少量的酱卤牦牛肉、牦牛肉酱等。牦牛肉 的加工形式单调，加工产品稀少，红烧牦牛肉也仅在餐饮场所提供，关于能够工业化生产的 红烧牦牛肉的加工报道很少，而且传统红烧牛肉产品不耐贮藏，不适合长途运输。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明的目的在于提出一种口感、风味优良，采用高温高压灭菌技术的 麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。
[0004] 基于上述目的本发明提供的麻辣红烧牦牛肉，由以下重量比的原料制备：
[0005] 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油3~5份、料酒2~4份、食盐1~ 1. 6份、白糖0. 4~0. 8份、蚝油1. 4~1. 8份、干辣椒1~3份、花椒1~2份、葱1~2 份、姜1~2份、八角0? 6~1份。
[0006] 优选地，所述麻辣红烧牦牛肉，优选由以下重量比的原料制备：
[0007] 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油4份、料酒3份、食盐1份、白糖0. 6 份、蚝油1. 6份、干辣椒2份、花椒1份、葱1份、姜1份、八角0. 8份。
[0008] 所述麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)备料：修整牦牛肉，洗去淤血，沥干，将牦牛肉切成4X4Xlcm方形肉块；
[0010] ⑵预煮：将步骤⑴所得牦牛肉放入所述水中预煮，捞出沥干；除去煮过的汤水 上漂浮的血沫，汤水备用；
[0011] ⑶煸炒：炒锅用电磁炉加热，电磁炉设置温度140~160°C，向炒锅中放入所述食 用油，待油沸腾后，加入所述葱、姜煸炒，再加入步骤（2)得到的牦牛肉继续翻炒3~6min;
[0012] ⑷焖诰：向炒锅中加入步骤⑵得到的汤水，放入汤水与牦牛牛腩重量比为3:1， 放入所述酱油、料酒、食盐、白糖、蚝油、干辣椒、花椒、八角，加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉 温度为100~120°C，盖上炒锅的锅盖，加热55~65min;
[0013] (5)收汁：打开炒锅锅盖，调节电磁炉温度140~160°C，搅拌牦牛肉，蒸发汤汁，待 汤汁全部粘连在牦牛肉表面，锅底无汤汁，停止加热；
[0014] (6)灭菌：将步骤（5)得到的牦牛肉高温高压灭菌，然后冷却；
[0015] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0016] 优选地，所述煸炒时间为5min。
[0017] 优选地，所述焖诰温度为100°C。
[0018] 优选地，所述焖浩时间为60min。
[0019] 优选地，牦牛肉灭菌的条件为：每250g牛肉为一份，每份牛肉灭菌温度121°C，灭 菌时间35min，压力0?llMPa。
[0020] 优选地，所述步骤（3)所述食用油为花生油。
[0021] 从上面所述可以看出，本发明采用的配方简单独特，避免使用过多种类香料，所得 的牦牛肉产品保持了牦牛肉原有的鲜香，并呈独特麻辣红烧味，色泽诱人，营养美味；
[0022] 本发明提供的麻辣红烧牦牛肉的制备方法，制备方法简单，设备要求低，投资少， 生产时间短；
[0023] 牦牛肉制备过程中首先对牦牛肉进行预煮，除去了牦牛肉的腥膻味，低温焖诰使 牦牛肉入口酥软，汁浓味醇，感官性状良好；
[0024] 本发明对所得的牦牛肉产品进行高温高压灭菌处理，在121°C下灭菌35min，灭菌 更加彻底，并且采用高压灭菌的方法，灭菌效果强，所得牦牛肉产品耐长期贮藏且适合工业 化大规模生产，具有良好的市场前景。
【附图说明】
[0025] 图1为实施例4煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0026] 图2为实施例4煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0027] 图3为实施例4焖诰温度对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0028] 图4为实施例4焖诰温度对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0029] 图5为实施例4焖诰时间对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0030] 图6为实施例4焖诰时间对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0031] 图7为实施例6不同灭菌方式对麻辣红烧牦牛肉的感官评分以及贮藏时间的影响 示意图。
【具体实施方式】
[0032] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照 附图，对本发明进一步详细说明。
[0033] 实施例1
[0034] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油20g、料酒15g、食盐5g、白糖3g、蚝油 8g、干辣椒l〇g、花椒5g、葱5g、姜5g、八角4g。
[0035] 麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0036] (1)备料：
[0037] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0038] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0039] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0040] 切块：将牦牛肉切成4X4Xlcm方形的肉块；
[0041] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0042] 牦牛肉的肌肉纤维丰富，口感粗糙，预煮可以除去牦牛肉的腥膻味，改善口感和风 味；
[0043] (3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度140°C，放入花生油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒5min;煸炒时间是影响牦牛肉感官 品质和肉质特性的重要因素，煸炒时间太短不能够将牦牛肉中的水分逼出，从而达不到浓 缩风味的效果，煸炒时间太长容易粘锅甚至焦锅，并且随着煸炒时间的增长，牦牛肉的咀嚼 性逐渐减小，综合考虑偏炒时间为5min为宜；
[0044] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入花椒、辣椒、食盐 等其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度l〇〇°C加热60min，继续焖诰；
[0045] 加工工艺的选择主要取决于原料的组成成分和成品所需要达到的品质要求，麻辣 红烧牦牛肉的加工是一个较长的过程，在整个加热过程中，焖诰工序是决定红烧牦牛肉风 味形成的主要阶段；
[0046] 在焖诰过程中，超过100°C时随着温度的升高，红烧牦牛肉的感官品质逐渐降低， 因为在焖诰阶段温度过高，就会导致原料表面和锅中水分损失的较快，从而影响到麻辣红 烧牦牛肉风味物质的形成，并且随着焖诰温度的增加，牦牛肉的咀嚼性逐渐减小，因此选择 100°C为焖诰温度；
[0047] 焖诰时间上的控制也是非常重要的，如果焖诰时间太短，风味物质就会形成不足， 而且肉块的口感达不到要求，焖诰时间太长，会造成将肉块中水分损耗过多，造成发柴，或 是水分充足的情况下将肉块焖的太烂没有嚼劲，而且加热过程一直持续，菜肴中的反应就 会一直的发生，恰恰这些反应物是人体所必需的营养物质，过度的反应是在消耗宝贵的营 养物质。随着焖诰时间的增长，牦牛肉的咀嚼性也逐渐减小，在焖诰时间为60min时，感官 品质最佳，因此选择焖浩时间为60min;
[0048] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度140°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0049] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0050] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；
[0051] 本发明选择高温高压灭菌，所得产品可达到商业无菌，产品货架期可达6个月以 上，耐贮藏，适合长途运输；本发明的杀菌温度较高，因此必须选择耐高温的铝箔复合包装 袋包装后进行灭菌的工序。
[0052] 为了保证牦牛肉口感及营养品质，在达到商业无菌的条件下，会选择尽量低的灭 菌温度和尽量短的灭菌时间，因此在灭菌温度上选择达到商业无菌标准所需的最低温度 121°C，对于250g的牦牛肉产品而言，所需的灭菌时间至少为35min，因此选择的灭菌方式 为灭菌温度121°C，灭菌时间35min;
[0053] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0054] 实施例2
[0055] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油15g、料酒10g、食盐5g、白糖2g、蚝油 7g、干辣椒l〇g、花椒5g、葱5g、姜5g、八角3g。
[0056] 麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0057] (1)备料：
[0058] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0059] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0060] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0061] 切块：将牦牛肉切成方形的肉块；
[0062] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0063](3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度160°C，放入食用油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒3min;
[0064] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入花椒、辣椒、食盐 等其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度120°C加热55min，继续焖诰；
[0065] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度160°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0066] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0067] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；[0068](7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0069] 实施例3
[0070] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油25g、料酒20g、食盐8g、白糖4g、蚝油 9g、干辣椒15g、花椒10g、葱10g、姜10g、八角5g。
[0071] 麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0072](1)备料：
[0073] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0074] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0075] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0076] 切块：将牦牛肉切成4X4Xlcm方形的肉块；
[0077] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0078] (3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度150°C，放入花生油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒6min;
[0079] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入花椒、辣椒、食盐 等其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度ll〇°C加热65min，继续焖诰；
[0080] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度150°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0081] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0082] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；
[0083] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0084] 实施例4
[0085] 选取30位牙齿健康的人对不同加工工艺得到的麻辣红烧牦牛肉进行品尝，并牦 牛肉从气味、色泽、味道三个方面进行评分，得到加工工艺对麻辣红烧牦牛肉的影响分析：
[0086] (1)煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉的影响
[0087] 由图1可知，煸炒时间分别在3min、4min、5min和6min的时候，红烧牦牛肉的综合 感官评价得分较高。因此选择3min、4min、5min和6min为适宜的煸炒条件。
[0088] 由于牦牛肉的肌肉纤维较多，口感粗糙，咀嚼性是影响牦牛肉口感的重要因素，牦 牛肉的咀嚼性可以由质构仪测得。当牦牛肉的咀嚼性高于550N?〇!!时，咀嚼牦牛肉需要较 大的力，嚼烂牦牛肉需要较长时间，长时间的咀嚼会使口中的牦牛肉失去味道，变得干柴， 影响牦牛肉的口感；当牦牛肉的咀嚼性低于400N?〇!!时，牦牛肉变得软烂，牦牛肉入口后几 乎不用咀嚼即可下咽，对于牦牛肉的口感也有一定的影响，而且本产品后续的灭菌加工过 程中，仍然会对牦牛肉的质构产生影响，如果烹饪后得到的牦牛肉的咀嚼性过低，在后续加 工后，牦牛肉将会变成肉泥状，更加影响牦牛肉的口感。
[0089] 由图2可知，随着煸炒时间的增长，红烧牦牛肉的咀嚼性呈减小的趋势，对应于煸 炒时间3min的咀嚼性是510. 34N?〇!!，对应于煸炒时间4min的咀嚼性是490. 26N?〇!!，对应 于煸炒时间5min的咀嚼性是504. 93N?〇!!，对应于煸炒时间6min的咀嚼性是468. 91N?〇!!， 在煸炒时间为3~6min，得到的麻辣红烧牦牛肉均有适宜的咀嚼性。
[0090] 综合感官评分和咀嚼性评价，煸炒时间为5min是最佳煸炒时间。
[0091](2)焖诰温度对红烧牦牛肉的影响
[0092] 由图3可知，随着焖诰温度的升高，红烧牦牛肉的感官评分逐渐下降。当温度被控 制在100~120°C焖诰时，锅内油汤处于微沸状态，红烧牦牛肉的感官评分较高。
[0093] 由图4可知，随着焖诰温度的增加红烧牦牛肉的咀嚼性呈减小的趋势，对应于焖 诰温度l〇〇°C的咀嚼性是532. 14N?cm，对应于焖诰温度120°C的咀嚼性是498. 38N?cm，在 焖诰温度100~120°C，得到的麻辣红烧牦牛肉均有适宜的咀嚼性。
[0094] 综合感官评分和咀嚼性评价，焖诰温度为100°C为最佳焖诰温度。
[0095] (3)焖诰时间对红烧牦牛肉的影响
[0096] 由图5可知，随着焖诰时间的增加，红烧牦牛肉的感官评分呈现先增加后减少的 趋势。当加热时间设置在55~65min时，评分最高。
[0097] 由图6可知，随着焖诰时间的增长红烧牦牛肉的咀嚼性也呈减小的趋势，对应于 焖诰时间55min的咀嚼性是499. 30N?〇!!，对应于焖诰时间60min的咀嚼性是456. 44N?〇!!， 对应于焖诰时间65min的咀嚼性是419. 28N?〇!!，在焖诰时间55~65min，得到的麻辣红烧 牦牛肉均有适宜的咀嚼性。
[0098] 综合感官评分和咀嚼性评价，焖诰时间为60min为最佳焖诰时间。
[0099] 实施例5
[0100] 对于罐头，特别是肉类罐头，为了保证杀灭全部微生物特别是芽孢，确保罐头食品 的安全性，都采用i2rc以上的灭菌温度，过高的灭菌温度会使牦牛肉产品软烂，因此选择 121°C作为灭菌温度。
[0101] 本实施例取3组麻辣红烧牦牛肉产品，每袋装250克，在121 °C的条件下灭菌，分别 灭菌30min、35min、40min。然后做37°C保温实验，按GB4789. 26进行商业无菌检验食品微 生物学检验。实验结果表明，经35min以上灭菌的产品达到商业无菌，且经过6个月以上的 保藏，产品色、香、味、型等感官性状无任何变化。因此选用35min的灭菌时间。
[0102] 实施例6
[0103] 不同灭菌方式对麻辣红烧牦牛肉品质的影响。
[0104] 表1不同灭菌方式对产品质构的影响
[0105]
[0106] 肉制品的质构主要与原料肉本身、产品的配方、灭菌方式等有关，由表1中的数据 可以看出高压灭菌和微波灭菌对红烧牦牛肉产品的质构影响显著。微波灭菌处理后的产 品，其硬度、弹性和咀嚼性对比于对照组有微弱的下降，相比微波灭菌，高压灭菌热的作用 时间更长，同时对产品具有蒸煮作用，会使产品的组织进一步的发生变性，从而更大程度的 降低了产品的质构特性。
[0107] 由图7可知，贮藏期间在前30天左右的时候，微波灭菌组的感官评分一直最高，高 压灭菌组次之，对照组最低。那是因为高压灭菌对产品的品质有一定的影响，微波灭菌对产 品的品质影响相对较小。但是30天以后，由于微生物的影响，高压灭菌的灭菌效果较强，越 往后去保藏效果要比微波灭菌要好。所以想要保证一定的保质期和不影响感官品质的话可 以选择微波灭菌，而想要长时间保藏的话需要选择高压灭菌。
[0108] 所属领域的普通技术人员应当理解：以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并 不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均 应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种麻辣红烧牦牛肉，其特征在于，由以下重量比的原料制备： 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油3~5份、料酒2~4份、食盐1~1. 6 份、白糖0. 4~0. 8份、蚝油1. 4~1. 8份、干辣椒1~3份、花椒1~2份、葱1~2份、姜 1~2份、八角0? 6~1份。2. 根据权利要求1所述麻辣红烧牦牛肉，其特征在于，所述麻辣红烧牦牛肉，优选由以 下重量比的原料制备： 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油4份、料酒3份、食盐1份、白糖0. 6份、 蚝油1. 6份、干辣椒2份、花椒1份、葱1份、姜1份、八角0. 8份。3. -种制备如权利要求1所述的麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤： ⑴备料：修整牦牛肉，洗去淤血，沥干，将牦牛肉切成4X4XIcm方形肉块； (2)预煮：将步骤（1)所得牦牛肉放入所述水中预煮，捞出沥干；除去煮过的汤水上漂 浮的血沫，汤水备用； ⑶煸炒：炒锅用电磁炉加热，电磁炉设置温度140~160°C，向炒锅中放入所述食用 油，待油沸腾后，加入所述葱、姜煸炒，再加入步骤（2)得到的牦牛肉继续翻炒3~6min; (4) 焖诰：向炒锅中加入步骤（2)得到的汤水，放入汤水与牦牛牛腩重量比为3:1，放入 所述酱油、料酒、食盐、白糖、蚝油、干辣椒、花椒、八角，加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度 为100~120°C，盖上炒锅的锅盖，加热55~65min; (5) 收汁：打开炒锅锅盖，调节电磁炉温度140~160°C，搅拌牦牛肉，蒸发汤汁，待汤汁 全部粘连在牦牛肉表面，锅底无汤汁，停止加热； (6) 灭菌：将步骤（5)得到的牦牛肉高温高压灭菌，然后冷却； (7) 成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。4. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述煸炒时 间为5min。5. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述焖诰温 度为l〇〇°C。6. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述焖诰时 间为60min。7. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述牦牛 肉灭菌的条件为：每250g牛肉为一份，每份牛肉灭菌温度121°C，灭菌时间35min，压力 0.IlMPa08. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3) 所述食用油为花生油。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，特别是指一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。本发明提供的麻辣红烧牦牛肉，由以下重量比的原料制备：牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油3～5份、料酒2～4份、食盐1～1.6份、白糖0.4～0.8份、蚝油1.4～1.8份、干辣椒1～3份、花椒1～2份、葱1～2份、姜1～2份、八角0.6～1份。所得牦牛肉产品呈独特麻辣红烧味，感官性状良好，入口酥软，汁浓味醇，色泽诱人，营养美味。制备方法简单，设备要求低，投资少，生产时间短；对所得的牦牛肉产品进行高温高压灭菌处理，灭菌更加彻底，所得牦牛肉产品耐长期贮藏且适合工业化大规模生产，具有良好的市场前景。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/311
【公开号】CN104905289
【申请号】CN201510290932
【发明人】李 诚, 周鑫, 张周莉, 付刚, 苏赵
【申请人】四川农业大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月1日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是指一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牦牛是能够适应青藏高原高海拔、严寒、低氧环境的特有的优势畜种。牦牛肉极高 的营养价值极高，与普通牛肉相比，牦牛肉具有低脂肪、低热量、高蛋白和多氨基酸等优点。 然而，由于牦牛肉的氨基酸种类比普通牛肉多，肌肉纤维丰富，其食用口感也更加粗糙，目 前市场上的牦牛肉制品主要以牦牛肉干为主，还有少量的酱卤牦牛肉、牦牛肉酱等。牦牛肉 的加工形式单调，加工产品稀少，红烧牦牛肉也仅在餐饮场所提供，关于能够工业化生产的 红烧牦牛肉的加工报道很少，而且传统红烧牛肉产品不耐贮藏，不适合长途运输。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明的目的在于提出一种口感、风味优良，采用高温高压灭菌技术的 麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。
[0004] 基于上述目的本发明提供的麻辣红烧牦牛肉，由以下重量比的原料制备：
[0005] 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油3~5份、料酒2~4份、食盐1~ 1. 6份、白糖0. 4~0. 8份、蚝油1. 4~1. 8份、干辣椒1~3份、花椒1~2份、葱1~2 份、姜1~2份、八角0? 6~1份。
[0006] 优选地，所述麻辣红烧牦牛肉，优选由以下重量比的原料制备：
[0007] 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油4份、料酒3份、食盐1份、白糖0. 6 份、蚝油1. 6份、干辣椒2份、花椒1份、葱1份、姜1份、八角0. 8份。
[0008] 所述麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)备料：修整牦牛肉，洗去淤血，沥干，将牦牛肉切成4X4Xlcm方形肉块；
[0010] ⑵预煮：将步骤⑴所得牦牛肉放入所述水中预煮，捞出沥干；除去煮过的汤水 上漂浮的血沫，汤水备用；
[0011] ⑶煸炒：炒锅用电磁炉加热，电磁炉设置温度140~160°C，向炒锅中放入所述食 用油，待油沸腾后，加入所述葱、姜煸炒，再加入步骤（2)得到的牦牛肉继续翻炒3~6min;
[0012] ⑷焖诰：向炒锅中加入步骤⑵得到的汤水，放入汤水与牦牛牛腩重量比为3:1， 放入所述酱油、料酒、食盐、白糖、蚝油、干辣椒、花椒、八角，加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉 温度为100~120°C，盖上炒锅的锅盖，加热55~65min;
[0013] (5)收汁：打开炒锅锅盖，调节电磁炉温度140~160°C，搅拌牦牛肉，蒸发汤汁，待 汤汁全部粘连在牦牛肉表面，锅底无汤汁，停止加热；
[0014] (6)灭菌：将步骤（5)得到的牦牛肉高温高压灭菌，然后冷却；
[0015] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0016] 优选地，所述煸炒时间为5min。
[0017] 优选地，所述焖诰温度为100°C。
[0018] 优选地，所述焖浩时间为60min。
[0019] 优选地，牦牛肉灭菌的条件为：每250g牛肉为一份，每份牛肉灭菌温度121°C，灭 菌时间35min，压力0?llMPa。
[0020] 优选地，所述步骤（3)所述食用油为花生油。
[0021] 从上面所述可以看出，本发明采用的配方简单独特，避免使用过多种类香料，所得 的牦牛肉产品保持了牦牛肉原有的鲜香，并呈独特麻辣红烧味，色泽诱人，营养美味；
[0022] 本发明提供的麻辣红烧牦牛肉的制备方法，制备方法简单，设备要求低，投资少， 生产时间短；
[0023] 牦牛肉制备过程中首先对牦牛肉进行预煮，除去了牦牛肉的腥膻味，低温焖诰使 牦牛肉入口酥软，汁浓味醇，感官性状良好；
[0024] 本发明对所得的牦牛肉产品进行高温高压灭菌处理，在121°C下灭菌35min，灭菌 更加彻底，并且采用高压灭菌的方法，灭菌效果强，所得牦牛肉产品耐长期贮藏且适合工业 化大规模生产，具有良好的市场前景。
【附图说明】
[0025] 图1为实施例4煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0026] 图2为实施例4煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0027] 图3为实施例4焖诰温度对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0028] 图4为实施例4焖诰温度对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0029] 图5为实施例4焖诰时间对麻辣红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0030] 图6为实施例4焖诰时间对麻辣红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0031] 图7为实施例6不同灭菌方式对麻辣红烧牦牛肉的感官评分以及贮藏时间的影响 示意图。
【具体实施方式】
[0032] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照 附图，对本发明进一步详细说明。
[0033] 实施例1
[0034] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油20g、料酒15g、食盐5g、白糖3g、蚝油 8g、干辣椒l〇g、花椒5g、葱5g、姜5g、八角4g。
[0035] 麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0036] (1)备料：
[0037] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0038] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0039] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0040] 切块：将牦牛肉切成4X4Xlcm方形的肉块；
[0041] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0042] 牦牛肉的肌肉纤维丰富，口感粗糙，预煮可以除去牦牛肉的腥膻味，改善口感和风 味；
[0043] (3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度140°C，放入花生油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒5min;煸炒时间是影响牦牛肉感官 品质和肉质特性的重要因素，煸炒时间太短不能够将牦牛肉中的水分逼出，从而达不到浓 缩风味的效果，煸炒时间太长容易粘锅甚至焦锅，并且随着煸炒时间的增长，牦牛肉的咀嚼 性逐渐减小，综合考虑偏炒时间为5min为宜；
[0044] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入花椒、辣椒、食盐 等其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度l〇〇°C加热60min，继续焖诰；
[0045] 加工工艺的选择主要取决于原料的组成成分和成品所需要达到的品质要求，麻辣 红烧牦牛肉的加工是一个较长的过程，在整个加热过程中，焖诰工序是决定红烧牦牛肉风 味形成的主要阶段；
[0046] 在焖诰过程中，超过100°C时随着温度的升高，红烧牦牛肉的感官品质逐渐降低， 因为在焖诰阶段温度过高，就会导致原料表面和锅中水分损失的较快，从而影响到麻辣红 烧牦牛肉风味物质的形成，并且随着焖诰温度的增加，牦牛肉的咀嚼性逐渐减小，因此选择 100°C为焖诰温度；
[0047] 焖诰时间上的控制也是非常重要的，如果焖诰时间太短，风味物质就会形成不足， 而且肉块的口感达不到要求，焖诰时间太长，会造成将肉块中水分损耗过多，造成发柴，或 是水分充足的情况下将肉块焖的太烂没有嚼劲，而且加热过程一直持续，菜肴中的反应就 会一直的发生，恰恰这些反应物是人体所必需的营养物质，过度的反应是在消耗宝贵的营 养物质。随着焖诰时间的增长，牦牛肉的咀嚼性也逐渐减小，在焖诰时间为60min时，感官 品质最佳，因此选择焖浩时间为60min;
[0048] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度140°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0049] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0050] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；
[0051] 本发明选择高温高压灭菌，所得产品可达到商业无菌，产品货架期可达6个月以 上，耐贮藏，适合长途运输；本发明的杀菌温度较高，因此必须选择耐高温的铝箔复合包装 袋包装后进行灭菌的工序。
[0052] 为了保证牦牛肉口感及营养品质，在达到商业无菌的条件下，会选择尽量低的灭 菌温度和尽量短的灭菌时间，因此在灭菌温度上选择达到商业无菌标准所需的最低温度 121°C，对于250g的牦牛肉产品而言，所需的灭菌时间至少为35min，因此选择的灭菌方式 为灭菌温度121°C，灭菌时间35min;
[0053] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0054] 实施例2
[0055] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油15g、料酒10g、食盐5g、白糖2g、蚝油 7g、干辣椒l〇g、花椒5g、葱5g、姜5g、八角3g。
[0056] 麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0057] (1)备料：
[0058] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0059] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0060] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0061] 切块：将牦牛肉切成方形的肉块；
[0062] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0063](3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度160°C，放入食用油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒3min;
[0064] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入花椒、辣椒、食盐 等其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度120°C加热55min，继续焖诰；
[0065] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度160°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0066] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0067] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；[0068](7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0069] 实施例3
[0070] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油25g、料酒20g、食盐8g、白糖4g、蚝油 9g、干辣椒15g、花椒10g、葱10g、姜10g、八角5g。
[0071] 麻辣红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0072](1)备料：
[0073] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0074] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0075] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0076] 切块：将牦牛肉切成4X4Xlcm方形的肉块；
[0077] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0078] (3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度150°C，放入花生油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒6min;
[0079] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入花椒、辣椒、食盐 等其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度ll〇°C加热65min，继续焖诰；
[0080] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度150°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0081] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0082] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；
[0083] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0084] 实施例4
[0085] 选取30位牙齿健康的人对不同加工工艺得到的麻辣红烧牦牛肉进行品尝，并牦 牛肉从气味、色泽、味道三个方面进行评分，得到加工工艺对麻辣红烧牦牛肉的影响分析：
[0086] (1)煸炒时间对麻辣红烧牦牛肉的影响
[0087] 由图1可知，煸炒时间分别在3min、4min、5min和6min的时候，红烧牦牛肉的综合 感官评价得分较高。因此选择3min、4min、5min和6min为适宜的煸炒条件。
[0088] 由于牦牛肉的肌肉纤维较多，口感粗糙，咀嚼性是影响牦牛肉口感的重要因素，牦 牛肉的咀嚼性可以由质构仪测得。当牦牛肉的咀嚼性高于550N?〇!!时，咀嚼牦牛肉需要较 大的力，嚼烂牦牛肉需要较长时间，长时间的咀嚼会使口中的牦牛肉失去味道，变得干柴， 影响牦牛肉的口感；当牦牛肉的咀嚼性低于400N?〇!!时，牦牛肉变得软烂，牦牛肉入口后几 乎不用咀嚼即可下咽，对于牦牛肉的口感也有一定的影响，而且本产品后续的灭菌加工过 程中，仍然会对牦牛肉的质构产生影响，如果烹饪后得到的牦牛肉的咀嚼性过低，在后续加 工后，牦牛肉将会变成肉泥状，更加影响牦牛肉的口感。
[0089] 由图2可知，随着煸炒时间的增长，红烧牦牛肉的咀嚼性呈减小的趋势，对应于煸 炒时间3min的咀嚼性是510. 34N?〇!!，对应于煸炒时间4min的咀嚼性是490. 26N?〇!!，对应 于煸炒时间5min的咀嚼性是504. 93N?〇!!，对应于煸炒时间6min的咀嚼性是468. 91N?〇!!， 在煸炒时间为3~6min，得到的麻辣红烧牦牛肉均有适宜的咀嚼性。
[0090] 综合感官评分和咀嚼性评价，煸炒时间为5min是最佳煸炒时间。
[0091](2)焖诰温度对红烧牦牛肉的影响
[0092] 由图3可知，随着焖诰温度的升高，红烧牦牛肉的感官评分逐渐下降。当温度被控 制在100~120°C焖诰时，锅内油汤处于微沸状态，红烧牦牛肉的感官评分较高。
[0093] 由图4可知，随着焖诰温度的增加红烧牦牛肉的咀嚼性呈减小的趋势，对应于焖 诰温度l〇〇°C的咀嚼性是532. 14N?cm，对应于焖诰温度120°C的咀嚼性是498. 38N?cm，在 焖诰温度100~120°C，得到的麻辣红烧牦牛肉均有适宜的咀嚼性。
[0094] 综合感官评分和咀嚼性评价，焖诰温度为100°C为最佳焖诰温度。
[0095] (3)焖诰时间对红烧牦牛肉的影响
[0096] 由图5可知，随着焖诰时间的增加，红烧牦牛肉的感官评分呈现先增加后减少的 趋势。当加热时间设置在55~65min时，评分最高。
[0097] 由图6可知，随着焖诰时间的增长红烧牦牛肉的咀嚼性也呈减小的趋势，对应于 焖诰时间55min的咀嚼性是499. 30N?〇!!，对应于焖诰时间60min的咀嚼性是456. 44N?〇!!， 对应于焖诰时间65min的咀嚼性是419. 28N?〇!!，在焖诰时间55~65min，得到的麻辣红烧 牦牛肉均有适宜的咀嚼性。
[0098] 综合感官评分和咀嚼性评价，焖诰时间为60min为最佳焖诰时间。
[0099] 实施例5
[0100] 对于罐头，特别是肉类罐头，为了保证杀灭全部微生物特别是芽孢，确保罐头食品 的安全性，都采用i2rc以上的灭菌温度，过高的灭菌温度会使牦牛肉产品软烂，因此选择 121°C作为灭菌温度。
[0101] 本实施例取3组麻辣红烧牦牛肉产品，每袋装250克，在121 °C的条件下灭菌，分别 灭菌30min、35min、40min。然后做37°C保温实验，按GB4789. 26进行商业无菌检验食品微 生物学检验。实验结果表明，经35min以上灭菌的产品达到商业无菌，且经过6个月以上的 保藏，产品色、香、味、型等感官性状无任何变化。因此选用35min的灭菌时间。
[0102] 实施例6
[0103] 不同灭菌方式对麻辣红烧牦牛肉品质的影响。
[0104] 表1不同灭菌方式对产品质构的影响
[0105]
[0106] 肉制品的质构主要与原料肉本身、产品的配方、灭菌方式等有关，由表1中的数据 可以看出高压灭菌和微波灭菌对红烧牦牛肉产品的质构影响显著。微波灭菌处理后的产 品，其硬度、弹性和咀嚼性对比于对照组有微弱的下降，相比微波灭菌，高压灭菌热的作用 时间更长，同时对产品具有蒸煮作用，会使产品的组织进一步的发生变性，从而更大程度的 降低了产品的质构特性。
[0107] 由图7可知，贮藏期间在前30天左右的时候，微波灭菌组的感官评分一直最高，高 压灭菌组次之，对照组最低。那是因为高压灭菌对产品的品质有一定的影响，微波灭菌对产 品的品质影响相对较小。但是30天以后，由于微生物的影响，高压灭菌的灭菌效果较强，越 往后去保藏效果要比微波灭菌要好。所以想要保证一定的保质期和不影响感官品质的话可 以选择微波灭菌，而想要长时间保藏的话需要选择高压灭菌。
[0108] 所属领域的普通技术人员应当理解：以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并 不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均 应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种麻辣红烧牦牛肉，其特征在于，由以下重量比的原料制备： 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油3~5份、料酒2~4份、食盐1~1. 6 份、白糖0. 4~0. 8份、蚝油1. 4~1. 8份、干辣椒1~3份、花椒1~2份、葱1~2份、姜 1~2份、八角0? 6~1份。2. 根据权利要求1所述麻辣红烧牦牛肉，其特征在于，所述麻辣红烧牦牛肉，优选由以 下重量比的原料制备： 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油4份、料酒3份、食盐1份、白糖0. 6份、 蚝油1. 6份、干辣椒2份、花椒1份、葱1份、姜1份、八角0. 8份。3. -种制备如权利要求1所述的麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤： ⑴备料：修整牦牛肉，洗去淤血，沥干，将牦牛肉切成4X4XIcm方形肉块； (2)预煮：将步骤（1)所得牦牛肉放入所述水中预煮，捞出沥干；除去煮过的汤水上漂 浮的血沫，汤水备用； ⑶煸炒：炒锅用电磁炉加热，电磁炉设置温度140~160°C，向炒锅中放入所述食用 油，待油沸腾后，加入所述葱、姜煸炒，再加入步骤（2)得到的牦牛肉继续翻炒3~6min; (4) 焖诰：向炒锅中加入步骤（2)得到的汤水，放入汤水与牦牛牛腩重量比为3:1，放入 所述酱油、料酒、食盐、白糖、蚝油、干辣椒、花椒、八角，加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度 为100~120°C，盖上炒锅的锅盖，加热55~65min; (5) 收汁：打开炒锅锅盖，调节电磁炉温度140~160°C，搅拌牦牛肉，蒸发汤汁，待汤汁 全部粘连在牦牛肉表面，锅底无汤汁，停止加热； (6) 灭菌：将步骤（5)得到的牦牛肉高温高压灭菌，然后冷却； (7) 成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。4. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述煸炒时 间为5min。5. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述焖诰温 度为l〇〇°C。6. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述焖诰时 间为60min。7. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述牦牛 肉灭菌的条件为：每250g牛肉为一份，每份牛肉灭菌温度121°C，灭菌时间35min，压力 0.IlMPa08. 根据权利要求3所述的制备麻辣红烧牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3) 所述食用油为花生油。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，特别是指一种麻辣红烧牦牛肉及其制备方法。本发明提供的麻辣红烧牦牛肉，由以下重量比的原料制备：牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油3～5份、料酒2～4份、食盐1～1.6份、白糖0.4～0.8份、蚝油1.4～1.8份、干辣椒1～3份、花椒1～2份、葱1～2份、姜1～2份、八角0.6～1份。所得牦牛肉产品呈独特麻辣红烧味，感官性状良好，入口酥软，汁浓味醇，色泽诱人，营养美味。制备方法简单，设备要求低，投资少，生产时间短；对所得的牦牛肉产品进行高温高压灭菌处理，灭菌更加彻底，所得牦牛肉产品耐长期贮藏且适合工业化大规模生产，具有良好的市场前景。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/311
【公开号】CN104905289
【申请号】CN201510290932
【发明人】李 诚, 周鑫, 张周莉, 付刚, 苏赵
【申请人】四川农业大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月1日
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