一种盆菜罐头的制作方法
一种盆菜罐头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种盆菜罐头的制作方法。
【背景技术】
[0002]盆菜是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，乡村均会举行盆菜宴。
[0003]盆菜实质烹饪方法十分考宄，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
[0004]盆菜的用料并没有特别规定，一般包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和坟猪肉，现在不少盆菜更加入了各种名贵的食材包括花胶、大虾、发菜、蚝豉等。
[0005]盆菜的食物会按一定的顺序一层叠一层地由下至上摆放好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层品尝。
[0006]一般来说，除了逢喜庆节日、家庭团聚上的盆菜外，人们更多的以村子为单位，以宗族为单位举行的“大盆盛宴”来祭祀祖先、与族人聚会、接待亲友；所以盆菜多是现做现吃，并且需要较长时间的准备。如果是在酒店购买盆菜，则需要提前预定。相对麻烦，不易操作。目前市面上也没有盆菜罐头制品问世，属于待开发市场。
[0007]制作盆菜罐头的难点在于，市面上的罐头往往汤汁较多，相对来说杀菌容易，如果肉多汁少，则杀菌方面的时间要相应延长，时间延长后容易影响罐头内容物的形态效果。肉类罐头杀菌后，往往不能保持较好的形态，和汤汁混在一起，形成糊状物。此外通常的肉类罐头都是单一口味，或者是一种混合口味，如果要制作盆菜罐头，如何保持盆菜各种物料的不同味道也是难点。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种盆菜罐头的制作方法。
[0009]本发明所采取的技术方案是:
一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤:
1)挑选合格物料，对物料进行预定型处理；
2)将处理好的部分物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁I放入锅中翻炒并焖煮8?12min，将物料和汁分离备用；所述酱汁I的组成成分为:食用盐0.45?0.55kg、白砂糖 3.8 ?4.2kg、虫毛油 4.8 ?5.2kg、生抽 1.8 ?2.2kg、老抽 0.45 ?0.55kg、味精 0.18 ?0.22kg、I+G 0.015 ?0.025kg，加水到 10kg ；
3)将步骤2)处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500?1550g ;所述酱汁2的组成成分为:食用盐
0.65?0.75kg、白砂糖3.3?3.7kg、虫毛油5.8?6.2kg、生抽1.0?1.4kg、老抽0.35?
0.45kg、味精 0.35 ?0.45kg、I+G 0.035 ?0.045kg、干贝素 0.35 ?0.45kg、变性淀粉3.1 ?3.5kg，加水到 10kg ；
4)将装好物料的罐子盖上盖子，隔水加热10?20min，当罐头中物料的中心温度为75?85°C时立即封口，封口后对罐头外部进行清洗；
5)加热升温13?16min，达到118?120°C的高温，在此温度下恒温杀菌55?65min，反压降温、冷却至42°C以下进行包装处理得到罐头成品。
[0010]作为上述制作方法的进一步改进，步骤I)中物料的预定型处理包括:
a)鲍鱼预处理:将鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6?8h上色；
b)鹅肉:将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，辗成大块后，飞水1min后放入上色汁中上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为3?7min，待其冷却后砍成块状备用；
c)花菇:浸泡20?24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水I?2min后备用；
d)支竹:油加热至150?170°C将支竹下锅油炸，约2?3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30?50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；
e)虫下干:清水浸泡30min后备用；
f)蚝豉:清水浸泡4?6小时后，将其清洗干净，沥水I?2min后备用；
g)干贝:浸泡4?5分钟后捞出备用；
h)猪脚:先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮1min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?5min ；
i)鸭掌:清洗干净后，开水中煮I?1.5min，在老抽中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?4min ；
j)茨菇:清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮I?3s，捞出后继续放入水中备用；
k)萝卜:清洗干净，去皮，将萝卜切块，在开水中煮2?5s备用；
I)竹笋:清洗备用； m)马蹄:去皮，对半切； η)鱼丸:清洗干净备用。
[0011]作为上述制作方法的进一步改进，上色汁由老抽和生抽构成，其体积比为1:1。
[0012]作为上述制作方法的进一步改进，物料的预定型处理中鸭掌的油炸以浅黄色或棕色为度，其余均以炸至肉皮呈金黄色为度。
[0013]作为上述制作方法的进一步改进，步骤2)中酱汁I的组成成分为:食用盐0.5kg、白砂糖4kg、虫毛油5kg、生抽2kg、老抽0.5kg、味精0.2kg、I+G 0.02kg，加水到10kgo
[0014]作为上述制作方法的进一步改进，步骤3)中酱汁2的组成成分为:食用盐0.7kg、白砂糖3.5kg、虫毛油6kg、生抽1.2kg、老抽0.4kg、味精0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素0.4kg、变性淀粉3.3kg，加水到100kg。
[0015]作为上述制作方法的进一步改进，步骤3)中酱汁2的制备过程如下:变性淀粉用体积为4?5倍的水稀释成淀粉浆，其余组分先搅拌均匀、完全溶解后加热至75?85°C，缓慢加入调制好的淀粉浆，边搅拌边加入，搅拌煮沸维持8?10分钟，加水或者继续加热煮沸控制重量为100kg，得到酱汁2。
[0016]本发明的有益效果是:
1.利用本发明制作的盆菜罐头，与其他市面上的罐头相比具有优秀的外观效果，各种物料被预定型后，制成罐头后还能保持较好的外形。
[0017]2.本发明的盆菜罐头，属于市面上的首创；而且本发明盆菜罐头，肉多汤少，营养价值丰富。
[0018]3.本发明的盆菜罐头制作方法采用的杀菌方法，能很好地杀灭物料中的各种致病菌，同时保持罐头的色香味美。
[0019]4.本发明的盆菜罐头，不含防腐剂，可在常温条件下运输和存放，存放时间至少一年，方便携带和食用。
【附图说明】
[0020]图1为【具体实施方式】中的盆菜罐头I ;
图2为【具体实施方式】中的盆菜罐头2 ;
图3为封口后盆菜罐头实物图。
【具体实施方式】
[0021]以下结合具体制作方法对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
[0022]挑选合格物料
合格物料是指形态颜色尚可，规格适中，无任何腐败变质等质量问题的物料。
[0023]对物料进行预定型处理
1)鲍鱼预处理:所用鲍鱼为冰冻鲍鱼，所以先进行解冻清洗，将解冻后的鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6?8h上色，其中红烧汁为李锦记红烧汁；
2)鹅肉:将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，然后砍成四大块后分别再将翅膀砍下(即鹅分成六大块)，飞水1min后放入上色汁中(生抽和老抽的体积比为1:1)上色25?40s，沥干水分，待油温达160?180°C时，油炸3?7min，炸至肉皮呈金黄色为度；待其冷却后砍成40g左右的块状备用；
3)花菇:浸泡20?24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水I?2min后备用；
4)支竹:油加热至150?170°C将支竹下锅油炸，约2?3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30?50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；
5)好干:清水浸泡30min后备用；
6)蚝豉:也称“蛎干”，一种海味，牡蛎(也称蚝)肉的干制品。清水浸泡4?6小时后，将其清洗干净，沥水I?2min备用；
7)干贝:浸泡4?5分钟后捞出备用，注意保持干贝颗粒的完整；
8)猪脚:先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮1min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?5min，至肉皮呈金黄色为度，炸后的猪脚保存备用；
9)鸭掌:清洗干净后，开水中煮I?1.5min，在老抽中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?4min，至浅黄色或棕色；
10)茨菇:清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮I?3s，捞出后继续放入水中备用；放入水中的原因是为了防止茨菇氧化发黑，影响盆菜的外观效果；
11)萝卜:所用为白萝卜，将其清洗干净，去皮，将萝卜平均切成四份再切成40g左右的块状，在开水中煮2 ?5s备用；
12)竹笋:所用为罐头竹笋，捞出清洗备用；
13)马蹄:去皮，对半切；
14)鱼丸:清洗干净备用，鱼丸包括鲮鱼丸以及其他各种鱼丸。
[0024]焖煮处理
将处理好的各种物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁I放入夹层锅中翻炒并焖煮8?12min，将物料和汁分离备用；其中酱汁I的组成成分为:食用盐0.45?0.55kg、白砂糖 3.8 ?4.2kg、虫毛油 4.8 ?5.2kg、生抽 1.8 ?2.2kg、老抽 0.45 ?0.55kg、味精 0.18 ?0.22kg、I+G 0.015 ?0.025kg，加水到 10kgo
[0025]进一步优选的，酱汁I的组成成分为:食用盐0.5kg、白砂糖4kg、虫毛油5kg、生抽2kg、老抽 0.5kg、味精 0.2kg、I+G 0.02kg，加水到 100kg。
[0026]其中I+G为核苷酸二钠，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。以上物料均为市面上直接购买的普通辅料。
[0027]装罐
将上述闷煮处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐。装罐时可根据需求选择其中部分或者全部的物料装罐制成罐头。
[0028]装罐时，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500?1550g。
[0029]其中酱汁2的组成成分为:食用盐0.65?0.75kg、白砂糖3.3?3.7kg、蚝油5.8 ?6.2kg、生抽 1.0 ?1.4kg、老抽 0.35 ?0.45kg、味精 0.35 ?0.45kg、I+G 0.035 ?
0.045kg、干贝素0.35?0.45kg、变性淀粉3.1?3.5kg，加水到10kg0
[0030]进一步优选的，酱汁2的组成成分为:食用盐0.7kg、白砂糖3.5kg、蚝油6kg、生抽
1.2kg、老抽 0.4kg、味精 0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素 0.4kg、变性淀粉 3.3kg，加水到 10kgo
[0031]酱汁2的制备过程如下:变性淀粉用4?5倍的水稀释成淀粉浆，其余物料先搅拌均匀、完全溶解后加热至75?85°C，再加入淀粉浆，加入淀粉浆的过程要缓慢加入，且必须边搅拌边加入。搅拌煮沸维持8?10分钟，控制出汁100kg，制备得到酱汁2。
[0032]盆菜罐头1:
从底层到上层分别为:茨菇(8块):125?135g，鲮鱼丸(8粒):90?100g，支竹:100g，猪脚(8块):310?330g，鹅肉(8块):145?165g，干贝(4粒):15?17g，蚝豉:(4粒)20?25g，花菇(8只):165?185g，鲍鱼(8只)，虾干(8只):100?110g，加酱汁2至1500?1550go 见图1o
[0033]盆菜罐头2: 从底层到上层分别为:支竹:90g，竹笋:50g，白萝卜(4块):135?145g，马蹄(8只)30?40g，鱼丸(8粒):90?100g，鸭掌(6只):150?170g，鹅肉(8块):145?165g，猪脚(8块):310?330g，花菇(8只):165?185g，蚝豉:(4粒)20?25g，加酱汁2到1500?1550go 见图 2。
[0034]排气
将装好物料的罐子盖上盖子，放入夹层锅或杀菌锅隔水加热10?20min，促进罐头中的冷空气排除。
[0035]封口
当罐头中物料的中心温度为75?85°C时立即封口。封口后盆菜罐头实物图见图3。
[0036]洗罐
封口对罐子外周进行清洗。
[0037]杀菌
加热升温13?16min，达到118?120°C的高温，在此温度下恒温杀菌55?65min，反压降温、冷却至42 °C以下送包装。
[0038]包装:抹杯、验收、喷印、包装。
[0039]盆菜罐头各项指标检测
对上述盆菜罐头成品进行各项指标检测，包括外观，微生物和重金属等，均符合国家GB2762食品安全国家标准。对盆菜罐头进行保温检查，将罐头放入保温间，在37 ±2°C下保温7d后，对盆采鍾头进彳丁各项指标检测，均符合GB2762食品安全国豕标准。
【主权项】
1.一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤: 1)挑选合格物料，对物料进行预定型处理； 2)将处理好的部分物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁I放入锅中翻炒并焖煮8?12min，将物料和汁分离备用；所述酱汁I的组成成分为:食用盐0.45?0.55kg、白砂糖 3.8 ?4.2kg、虫毛油 4.8 ?5.2kg、生抽 1.8 ?2.2kg、老抽 0.45 ?0.55kg、味精 0.18 ?0.22kg、I+G 0.015 ?0.025kg，加水到 10kg ； 3)将步骤2)处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500?1550g ;所述酱汁2的组成成分为:食用盐0.65?0.75kg、白砂糖3.3?3.7kg、虫毛油5.8?6.2kg、生抽1.0?1.4kg、老抽0.35?0.45kg、味精 0.35 ?0.45kg、I+G 0.035 ?0.045kg、干贝素 0.35 ?0.45kg、变性淀粉3.1 ?3.5kg，加水到 10kg ； 4)将装好物料的罐子盖上盖子，隔水加热10?20min，当罐头中物料的中心温度为75?85°C时立即封口，封口后对罐头外部进行清洗； 5)加热升温13?16min，达到118?120°C的高温，在此温度下恒温杀菌55?65min，反压降温、冷却至42°C以下进行包装处理得到罐头成品。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于:步骤I)中物料的预定型处理包括: a)鲍鱼预处理:将鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6?8h上色； b)鹅肉:将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，辗成大块后，飞水1min后放入上色汁中上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为3?7min，待其冷却后砍成块状备用； c)花菇:浸泡20?24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水I?2min后备用； d)支竹:油加热至150?170°C将支竹下锅油炸，约2?3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30?50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状； e)虫下干:清水浸泡30min后备用； f)蚝豉:清水浸泡4?6小时后，将其清洗干净，沥水I?2min后备用； g)干贝:浸泡4?5分钟后捞出备用； h)猪脚:先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮1min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?5min ； i)鸭掌:清洗干净后，开水中煮I?1.5min，在老抽中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?4min ； j)茨菇:清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮I?3s，捞出后继续放入水中备用； k)萝卜:清洗干净，去皮，将萝卜切块，在开水中煮2?5s备用； I)竹笋:清洗备用； m)马蹄:去皮，对半切； η)鱼丸:清洗干净备用。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于:上色汁由老抽和生抽构成，其体积比为 1:1。4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于:物料的预定型处理中鸭掌的油炸以浅黄色或棕色为度，其余均以炸至肉皮呈金黄色为度。5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于:步骤2)中酱汁I的组成成分为:食用盐0.5kg、白砂糖4kg、虫毛油5kg、生抽2kg、老抽0.5kg、味精0.2kg、I+G 0.02kg，加水到10kg06.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于:步骤3)中酱汁2的组成成分为:食用盐0.7kg、白砂糖3.5kg、虫毛油6kg、生抽1.2kg、老抽0.4kg、味精0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素0.4kg、变性淀粉3.3kg，加水到10kgo7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于:步骤3)中酱汁2的制备过程如下:变性淀粉用体积为4?5倍的水稀释成淀粉浆，其余组分先搅拌均匀、完全溶解后加热至75?85°C，缓慢加入调制好的淀粉浆，边搅拌边加入，搅拌煮沸维持8?10分钟，加水或者继续加热煮沸控制重量为100kg，得到酱汁2。
【专利摘要】本发明公开了一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤：挑选合格物料，对物料进行预定型处理；将处理好的部分物料以及酱汁1放入锅中翻炒并焖煮8～12min，将物料和汁分离备用；将上述闷煮处理好的物料以及其余物料加入酱汁2装罐，进行排气杀菌以及反压降温、冷却至适当温度进行包装处理得到罐头成品。本发明的盆菜罐头，属于市面上的首创。利用本发明制作的盆菜罐头，与其他市面上的罐头相比具有优秀的外观效果，各种物料被预定型，制成罐头后还能保持较好的外形。本发明盆菜罐头，肉多汤少；通过杀菌能很好地杀死物料中的致病菌，同时保持罐头的色香味美，营养价值丰富。
【IPC分类】A23L1/312, A23L1/33, A23L3/02, A23L1/214, A23L1/28, A23L1/333, A23L1/315, A23L1/212, A23L1/325, A23L1/39, A23L3/10
【公开号】CN104905293
【申请号】CN201510270545
【发明人】王莉嫦, 邱丽梅, 黄伟智, 欧伟莲, 李绮颖
【申请人】广州鹰金钱企业集团公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月22日
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种盆菜罐头的制作方法。
【背景技术】
[0002]盆菜是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，乡村均会举行盆菜宴。
[0003]盆菜实质烹饪方法十分考宄，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
[0004]盆菜的用料并没有特别规定，一般包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和坟猪肉，现在不少盆菜更加入了各种名贵的食材包括花胶、大虾、发菜、蚝豉等。
[0005]盆菜的食物会按一定的顺序一层叠一层地由下至上摆放好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层品尝。
[0006]一般来说，除了逢喜庆节日、家庭团聚上的盆菜外，人们更多的以村子为单位，以宗族为单位举行的“大盆盛宴”来祭祀祖先、与族人聚会、接待亲友；所以盆菜多是现做现吃，并且需要较长时间的准备。如果是在酒店购买盆菜，则需要提前预定。相对麻烦，不易操作。目前市面上也没有盆菜罐头制品问世，属于待开发市场。
[0007]制作盆菜罐头的难点在于，市面上的罐头往往汤汁较多，相对来说杀菌容易，如果肉多汁少，则杀菌方面的时间要相应延长，时间延长后容易影响罐头内容物的形态效果。肉类罐头杀菌后，往往不能保持较好的形态，和汤汁混在一起，形成糊状物。此外通常的肉类罐头都是单一口味，或者是一种混合口味，如果要制作盆菜罐头，如何保持盆菜各种物料的不同味道也是难点。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种盆菜罐头的制作方法。
[0009]本发明所采取的技术方案是:
一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤:
1)挑选合格物料，对物料进行预定型处理；
2)将处理好的部分物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁I放入锅中翻炒并焖煮8?12min，将物料和汁分离备用；所述酱汁I的组成成分为:食用盐0.45?0.55kg、白砂糖 3.8 ?4.2kg、虫毛油 4.8 ?5.2kg、生抽 1.8 ?2.2kg、老抽 0.45 ?0.55kg、味精 0.18 ?0.22kg、I+G 0.015 ?0.025kg，加水到 10kg ；
3)将步骤2)处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500?1550g ;所述酱汁2的组成成分为:食用盐
0.65?0.75kg、白砂糖3.3?3.7kg、虫毛油5.8?6.2kg、生抽1.0?1.4kg、老抽0.35?
0.45kg、味精 0.35 ?0.45kg、I+G 0.035 ?0.045kg、干贝素 0.35 ?0.45kg、变性淀粉3.1 ?3.5kg，加水到 10kg ；
4)将装好物料的罐子盖上盖子，隔水加热10?20min，当罐头中物料的中心温度为75?85°C时立即封口，封口后对罐头外部进行清洗；
5)加热升温13?16min，达到118?120°C的高温，在此温度下恒温杀菌55?65min，反压降温、冷却至42°C以下进行包装处理得到罐头成品。
[0010]作为上述制作方法的进一步改进，步骤I)中物料的预定型处理包括:
a)鲍鱼预处理:将鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6?8h上色；
b)鹅肉:将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，辗成大块后，飞水1min后放入上色汁中上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为3?7min，待其冷却后砍成块状备用；
c)花菇:浸泡20?24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水I?2min后备用；
d)支竹:油加热至150?170°C将支竹下锅油炸，约2?3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30?50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；
e)虫下干:清水浸泡30min后备用；
f)蚝豉:清水浸泡4?6小时后，将其清洗干净，沥水I?2min后备用；
g)干贝:浸泡4?5分钟后捞出备用；
h)猪脚:先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮1min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?5min ；
i)鸭掌:清洗干净后，开水中煮I?1.5min，在老抽中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?4min ；
j)茨菇:清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮I?3s，捞出后继续放入水中备用；
k)萝卜:清洗干净，去皮，将萝卜切块，在开水中煮2?5s备用；
I)竹笋:清洗备用； m)马蹄:去皮，对半切； η)鱼丸:清洗干净备用。
[0011]作为上述制作方法的进一步改进，上色汁由老抽和生抽构成，其体积比为1:1。
[0012]作为上述制作方法的进一步改进，物料的预定型处理中鸭掌的油炸以浅黄色或棕色为度，其余均以炸至肉皮呈金黄色为度。
[0013]作为上述制作方法的进一步改进，步骤2)中酱汁I的组成成分为:食用盐0.5kg、白砂糖4kg、虫毛油5kg、生抽2kg、老抽0.5kg、味精0.2kg、I+G 0.02kg，加水到10kgo
[0014]作为上述制作方法的进一步改进，步骤3)中酱汁2的组成成分为:食用盐0.7kg、白砂糖3.5kg、虫毛油6kg、生抽1.2kg、老抽0.4kg、味精0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素0.4kg、变性淀粉3.3kg，加水到100kg。
[0015]作为上述制作方法的进一步改进，步骤3)中酱汁2的制备过程如下:变性淀粉用体积为4?5倍的水稀释成淀粉浆，其余组分先搅拌均匀、完全溶解后加热至75?85°C，缓慢加入调制好的淀粉浆，边搅拌边加入，搅拌煮沸维持8?10分钟，加水或者继续加热煮沸控制重量为100kg，得到酱汁2。
[0016]本发明的有益效果是:
1.利用本发明制作的盆菜罐头，与其他市面上的罐头相比具有优秀的外观效果，各种物料被预定型后，制成罐头后还能保持较好的外形。
[0017]2.本发明的盆菜罐头，属于市面上的首创；而且本发明盆菜罐头，肉多汤少，营养价值丰富。
[0018]3.本发明的盆菜罐头制作方法采用的杀菌方法，能很好地杀灭物料中的各种致病菌，同时保持罐头的色香味美。
[0019]4.本发明的盆菜罐头，不含防腐剂，可在常温条件下运输和存放，存放时间至少一年，方便携带和食用。
【附图说明】
[0020]图1为【具体实施方式】中的盆菜罐头I ;
图2为【具体实施方式】中的盆菜罐头2 ;
图3为封口后盆菜罐头实物图。
【具体实施方式】
[0021]以下结合具体制作方法对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
[0022]挑选合格物料
合格物料是指形态颜色尚可，规格适中，无任何腐败变质等质量问题的物料。
[0023]对物料进行预定型处理
1)鲍鱼预处理:所用鲍鱼为冰冻鲍鱼，所以先进行解冻清洗，将解冻后的鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6?8h上色，其中红烧汁为李锦记红烧汁；
2)鹅肉:将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，然后砍成四大块后分别再将翅膀砍下(即鹅分成六大块)，飞水1min后放入上色汁中(生抽和老抽的体积比为1:1)上色25?40s，沥干水分，待油温达160?180°C时，油炸3?7min，炸至肉皮呈金黄色为度；待其冷却后砍成40g左右的块状备用；
3)花菇:浸泡20?24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水I?2min后备用；
4)支竹:油加热至150?170°C将支竹下锅油炸，约2?3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30?50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状；
5)好干:清水浸泡30min后备用；
6)蚝豉:也称“蛎干”，一种海味，牡蛎(也称蚝)肉的干制品。清水浸泡4?6小时后，将其清洗干净，沥水I?2min备用；
7)干贝:浸泡4?5分钟后捞出备用，注意保持干贝颗粒的完整；
8)猪脚:先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮1min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?5min，至肉皮呈金黄色为度，炸后的猪脚保存备用；
9)鸭掌:清洗干净后，开水中煮I?1.5min，在老抽中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?4min，至浅黄色或棕色；
10)茨菇:清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮I?3s，捞出后继续放入水中备用；放入水中的原因是为了防止茨菇氧化发黑，影响盆菜的外观效果；
11)萝卜:所用为白萝卜，将其清洗干净，去皮，将萝卜平均切成四份再切成40g左右的块状，在开水中煮2 ?5s备用；
12)竹笋:所用为罐头竹笋，捞出清洗备用；
13)马蹄:去皮，对半切；
14)鱼丸:清洗干净备用，鱼丸包括鲮鱼丸以及其他各种鱼丸。
[0024]焖煮处理
将处理好的各种物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁I放入夹层锅中翻炒并焖煮8?12min，将物料和汁分离备用；其中酱汁I的组成成分为:食用盐0.45?0.55kg、白砂糖 3.8 ?4.2kg、虫毛油 4.8 ?5.2kg、生抽 1.8 ?2.2kg、老抽 0.45 ?0.55kg、味精 0.18 ?0.22kg、I+G 0.015 ?0.025kg，加水到 10kgo
[0025]进一步优选的，酱汁I的组成成分为:食用盐0.5kg、白砂糖4kg、虫毛油5kg、生抽2kg、老抽 0.5kg、味精 0.2kg、I+G 0.02kg，加水到 100kg。
[0026]其中I+G为核苷酸二钠，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。以上物料均为市面上直接购买的普通辅料。
[0027]装罐
将上述闷煮处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐。装罐时可根据需求选择其中部分或者全部的物料装罐制成罐头。
[0028]装罐时，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500?1550g。
[0029]其中酱汁2的组成成分为:食用盐0.65?0.75kg、白砂糖3.3?3.7kg、蚝油5.8 ?6.2kg、生抽 1.0 ?1.4kg、老抽 0.35 ?0.45kg、味精 0.35 ?0.45kg、I+G 0.035 ?
0.045kg、干贝素0.35?0.45kg、变性淀粉3.1?3.5kg，加水到10kg0
[0030]进一步优选的，酱汁2的组成成分为:食用盐0.7kg、白砂糖3.5kg、蚝油6kg、生抽
1.2kg、老抽 0.4kg、味精 0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素 0.4kg、变性淀粉 3.3kg，加水到 10kgo
[0031]酱汁2的制备过程如下:变性淀粉用4?5倍的水稀释成淀粉浆，其余物料先搅拌均匀、完全溶解后加热至75?85°C，再加入淀粉浆，加入淀粉浆的过程要缓慢加入，且必须边搅拌边加入。搅拌煮沸维持8?10分钟，控制出汁100kg，制备得到酱汁2。
[0032]盆菜罐头1:
从底层到上层分别为:茨菇(8块):125?135g，鲮鱼丸(8粒):90?100g，支竹:100g，猪脚(8块):310?330g，鹅肉(8块):145?165g，干贝(4粒):15?17g，蚝豉:(4粒)20?25g，花菇(8只):165?185g，鲍鱼(8只)，虾干(8只):100?110g，加酱汁2至1500?1550go 见图1o
[0033]盆菜罐头2: 从底层到上层分别为:支竹:90g，竹笋:50g，白萝卜(4块):135?145g，马蹄(8只)30?40g，鱼丸(8粒):90?100g，鸭掌(6只):150?170g，鹅肉(8块):145?165g，猪脚(8块):310?330g，花菇(8只):165?185g，蚝豉:(4粒)20?25g，加酱汁2到1500?1550go 见图 2。
[0034]排气
将装好物料的罐子盖上盖子，放入夹层锅或杀菌锅隔水加热10?20min，促进罐头中的冷空气排除。
[0035]封口
当罐头中物料的中心温度为75?85°C时立即封口。封口后盆菜罐头实物图见图3。
[0036]洗罐
封口对罐子外周进行清洗。
[0037]杀菌
加热升温13?16min，达到118?120°C的高温，在此温度下恒温杀菌55?65min，反压降温、冷却至42 °C以下送包装。
[0038]包装:抹杯、验收、喷印、包装。
[0039]盆菜罐头各项指标检测
对上述盆菜罐头成品进行各项指标检测，包括外观，微生物和重金属等，均符合国家GB2762食品安全国家标准。对盆菜罐头进行保温检查，将罐头放入保温间，在37 ±2°C下保温7d后，对盆采鍾头进彳丁各项指标检测，均符合GB2762食品安全国豕标准。
【主权项】
1.一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤: 1)挑选合格物料，对物料进行预定型处理； 2)将处理好的部分物料包括猪脚、花菇、蚝豉、虾干、支竹、竹笋以及酱汁I放入锅中翻炒并焖煮8?12min，将物料和汁分离备用；所述酱汁I的组成成分为:食用盐0.45?0.55kg、白砂糖 3.8 ?4.2kg、虫毛油 4.8 ?5.2kg、生抽 1.8 ?2.2kg、老抽 0.45 ?0.55kg、味精 0.18 ?0.22kg、I+G 0.015 ?0.025kg，加水到 10kg ； 3)将步骤2)处理好的物料以及其余物料包括鲍鱼、鹅肉、鱼丸、茨菇、干贝、鸭掌、马蹄和萝卜装罐，将可以收汁的物料放在底层，中间为各种禽类肉品，最上层为价格昂贵的海鲜类以及外形美观的菇类，加酱汁2到1500?1550g ;所述酱汁2的组成成分为:食用盐0.65?0.75kg、白砂糖3.3?3.7kg、虫毛油5.8?6.2kg、生抽1.0?1.4kg、老抽0.35?0.45kg、味精 0.35 ?0.45kg、I+G 0.035 ?0.045kg、干贝素 0.35 ?0.45kg、变性淀粉3.1 ?3.5kg，加水到 10kg ； 4)将装好物料的罐子盖上盖子，隔水加热10?20min，当罐头中物料的中心温度为75?85°C时立即封口，封口后对罐头外部进行清洗； 5)加热升温13?16min，达到118?120°C的高温，在此温度下恒温杀菌55?65min，反压降温、冷却至42°C以下进行包装处理得到罐头成品。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于:步骤I)中物料的预定型处理包括: a)鲍鱼预处理:将鲍鱼放入红烧汁溶液中浸泡6?8h上色； b)鹅肉:将鹅清洗干净，去除尾部的脂肪，辗成大块后，飞水1min后放入上色汁中上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为3?7min，待其冷却后砍成块状备用； c)花菇:浸泡20?24h，剪去菇柄，清洗干净后沥水I?2min后备用； d)支竹:油加热至150?170°C将支竹下锅油炸，约2?3分钟捞起，放入流动冷水中浸泡30?50min，以支竹浸软为度，捞出后切成段状； e)虫下干:清水浸泡30min后备用； f)蚝豉:清水浸泡4?6小时后，将其清洗干净，沥水I?2min后备用； g)干贝:浸泡4?5分钟后捞出备用； h)猪脚:先将猪脚去毛，清洗干净，放入开水中煮1min去除泡沫，捞出后趁热放入上色汁中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?5min ； i)鸭掌:清洗干净后，开水中煮I?1.5min，在老抽中浸泡上色25?40s，沥干水分油炸，油炸温度为160?180°C，油炸时间为2?4min ； j)茨菇:清洗干净，去皮去柄对半切，切好的茨菇泡入水中，在开水中煮I?3s，捞出后继续放入水中备用； k)萝卜:清洗干净，去皮，将萝卜切块，在开水中煮2?5s备用； I)竹笋:清洗备用； m)马蹄:去皮，对半切； η)鱼丸:清洗干净备用。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于:上色汁由老抽和生抽构成，其体积比为 1:1。4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于:物料的预定型处理中鸭掌的油炸以浅黄色或棕色为度，其余均以炸至肉皮呈金黄色为度。5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于:步骤2)中酱汁I的组成成分为:食用盐0.5kg、白砂糖4kg、虫毛油5kg、生抽2kg、老抽0.5kg、味精0.2kg、I+G 0.02kg，加水到10kg06.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于:步骤3)中酱汁2的组成成分为:食用盐0.7kg、白砂糖3.5kg、虫毛油6kg、生抽1.2kg、老抽0.4kg、味精0.4kg、I+G 0.04kg、干贝素0.4kg、变性淀粉3.3kg，加水到10kgo7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于:步骤3)中酱汁2的制备过程如下:变性淀粉用体积为4?5倍的水稀释成淀粉浆，其余组分先搅拌均匀、完全溶解后加热至75?85°C，缓慢加入调制好的淀粉浆，边搅拌边加入，搅拌煮沸维持8?10分钟，加水或者继续加热煮沸控制重量为100kg，得到酱汁2。
【专利摘要】本发明公开了一种盆菜罐头的制作方法，包括以下步骤：挑选合格物料，对物料进行预定型处理；将处理好的部分物料以及酱汁1放入锅中翻炒并焖煮8～12min，将物料和汁分离备用；将上述闷煮处理好的物料以及其余物料加入酱汁2装罐，进行排气杀菌以及反压降温、冷却至适当温度进行包装处理得到罐头成品。本发明的盆菜罐头，属于市面上的首创。利用本发明制作的盆菜罐头，与其他市面上的罐头相比具有优秀的外观效果，各种物料被预定型，制成罐头后还能保持较好的外形。本发明盆菜罐头，肉多汤少；通过杀菌能很好地杀死物料中的致病菌，同时保持罐头的色香味美，营养价值丰富。
【IPC分类】A23L1/312, A23L1/33, A23L3/02, A23L1/214, A23L1/28, A23L1/333, A23L1/315, A23L1/212, A23L1/325, A23L1/39, A23L3/10
【公开号】CN104905293
【申请号】CN201510270545
【发明人】王莉嫦, 邱丽梅, 黄伟智, 欧伟莲, 李绮颖
【申请人】广州鹰金钱企业集团公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月22日
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