土家风味泡椒鸡杂的制作方法
土家风味泡椒鸡杂的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鸡内脏熟食制品技术领域，具体地说是一种土家风味泡椒鸡杂。
【背景技术】
[0002]鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。
[0003]现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不问。
[0004]泡椒鸡杂是人们非常喜爱的日常食品，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增，现在市场上销售的泡椒鸡杂各有千秋，其口味单一，但无法满足更多人的需要。
[0005]在武陵山区，人们非常喜爱吃鸡杂，但一般是现做现吃，无法保存和商品化。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是生产一种可以自然延长保质期且具有土家风味的泡椒鸡杂，以向人们提供多样化的商品化食品，满足人们的不同需要。
[0007]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是土家风味泡椒鸡杂，其特征在于制作方法如下:
制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水；
制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉50-70分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1_9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到38%-42%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干；
清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净，并沥静水分，然后按照重量份加入食用盐6%、白醋10%、黄酒10%、姜汁5%放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净；
鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼；
腌制鸡杂:按照重量份在鸡杂中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉80-100分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1-9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度1-8 °C ;
鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分；
拌匀合腌:按照重量份取炸制好的鸡杂35%，制备的泡萝卜干45%，以及泡椒2%、泡姜1.1%、植物油15%、青花椒0.1%、白酒0.1%、食盐1%、乙基麦芽酚0.1%、辣椒红0.05%、谷氨酸钠0.5%、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05%，共同倒入大锅中混合搅拌3-5分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品；
将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0008]本发明的有益效果是采用特制的母水制作泡萝卜干，这样作出的泡萝卜干与鸡肠的颜色、形状和绵长的口感非常接近，泡萝卜干与鸡杂共同腌制后，口味互相渗透融合，结合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，传统的土家风味完全渗透到了鸡肠、鸡胗和鸡心内，而且自然延长了保质期；不仅广受食用者喜爱，而且适合商品化生产。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0010]实施例1。
[0011]制作土家风味泡椒鸡杂，首先制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，再称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。
[0012]再制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入2.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉50分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到38%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干。
[0013]清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净，取沥静水分的鸡杂100kg，然后加入食用盐6kg、白醋10kg、黄酒10kg、姜汁5kg放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净O
[0014]鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼。
[0015]腌制鸡杂:在鸡杂中加入2.5kg食盐，搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉80分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度8°C。
[0016]鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分。
[0017]拌匀合腌:取炸制好的鸡杂70kg，制备的泡萝卜干90kg，以及泡椒4kg、泡姜
2.2kg、植物油30kg、青花椒0.2kg、白酒0.2kg、食盐2kg、乙基麦芽酚0.2kg、辣椒红0.1kg、谷氨酸钠1.0kg、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.1kg，共同倒入大锅中混合搅拌3分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品。
[0018]最后将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0019]实施例2。
[0020]制作土家风味泡椒鸡杂，首先制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。
[0021]制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入3.0%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉60分钟，保持滚揉锅内外环境温度为5°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到40%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干。
[0022]清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用 清水冲洗干净并沥静水分，取50kg鸡杂，然后加入食用盐3kg、白醋5kg、黄酒5kg、姜汁2.5kg放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净。
[0023]鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼。
[0024]腌制鸡杂:在鸡杂中加入1.5kg食盐，搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉90分钟，保持滚揉锅内外环境温度为5°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度4.5°C。
[0025]鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分。
[0026]拌匀合腌:取炸制好的鸡杂35kg，制备的泡萝卜干45kg，以及泡椒2kg、泡姜1.lkg、植物油15kg、青花椒0.lkg、白酒0.lkg、食盐lkg、乙基麦芽酚0.1kg、辣椒红0.05kg、谷氨酸钠0.5kg、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05kg，共同倒入大锅中混合搅拌4分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品。
[0027]将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0028]实施例3。
[0029]制作土家风味泡椒鸡杂，首先制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。
[0030]制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入3.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉70分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到42%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干。
[0031]清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥静水分，然后取10kg鸡杂，加入食用盐6kg、白醋10kg、黄酒10kg、姜汁5kg放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净O
[0032]鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼。
[0033]腌制鸡杂:在鸡杂中加入3.5kg食盐，并搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉100分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度8°C。
[0034]鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分。
[0035]拌匀合腌:取煮制好的鸡杂35kg，制备的泡萝卜干45kg，以及泡椒2kg、泡姜1.lkg、植物油15kg、青花椒0.lkg、白酒0.lkg、食盐lkg、乙基麦芽酚0.1kg、辣椒红0.05kg、谷氨酸钠0.5kg、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05kg，共同倒入大锅中混合搅拌5分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品。
[0036]将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0037]采用特制的母水制作泡萝卜干，这样作出的泡萝卜干与鸡肠的颜色、形状和绵长的口感非常接近，泡萝卜干与鸡杂共同腌制后，口味互相渗透融合，结合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，传统的土家风味完全渗透到了鸡肠、鸡胗和鸡心内。经过实践检验，在冷藏状态下，本产品的平均保质期从原来的18个月延长到了 25个月，自然延长了保质期。不仅广受食用者喜爱，而且适合商品化生产。
【主权项】
1.土家风味泡椒鸡杂，其特征在于制作方法如下: 制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水； 制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉50-70分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1_9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到38%-42%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干； 清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥静水分，然后按照重量份加入食用盐6%、白醋10%、黄酒10%、姜汁5%放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净； 鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼； 腌制鸡杂:按照重量份在鸡杂中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉80-100分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1-9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度1-8 °C ; 鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分； 拌匀合腌:按照重量份取炸制好的鸡杂35%，制备的泡萝卜干45%，以及泡椒2%、泡姜1.1%、植物油15%、青花椒0.1%、白酒0.1%、食盐1%、乙基麦芽酚0.1%、辣椒红0.05%、谷氨酸钠0.5%、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05%，共同倒入大锅中混合搅拌3-5分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品； 将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
【专利摘要】土家风味泡椒鸡杂，由制作母水、制备泡萝卜干、清洗鸡杂原料、鸡杂取型、腌制鸡杂、鸡杂过油、拌匀合腌、计量装袋、杀菌、包装、检验入库等步骤完成；其有益效果是采用特制的母水制作泡萝卜干，这样作出的泡萝卜干与鸡肠的颜色、形状和绵长的口感非常接近，泡萝卜干与鸡杂共同腌制后，口味互相渗透融合，结合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，传统的土家风味完全渗透到了鸡肠、鸡胗和鸡心内，而且自然延长了保质期；不仅广受食用者喜爱，而且适合商品化生产。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/314, A23L1/312, A23L1/315, A23L1/218
【公开号】CN104905294
【申请号】CN201510272856
【发明人】冉芬, 宋俊杰
【申请人】重庆市蓬江食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月26日
【技术领域】
[0001]本发明涉及鸡内脏熟食制品技术领域，具体地说是一种土家风味泡椒鸡杂。
【背景技术】
[0002]鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。
[0003]现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不问。
[0004]泡椒鸡杂是人们非常喜爱的日常食品，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增，现在市场上销售的泡椒鸡杂各有千秋，其口味单一，但无法满足更多人的需要。
[0005]在武陵山区，人们非常喜爱吃鸡杂，但一般是现做现吃，无法保存和商品化。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是生产一种可以自然延长保质期且具有土家风味的泡椒鸡杂，以向人们提供多样化的商品化食品，满足人们的不同需要。
[0007]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是土家风味泡椒鸡杂，其特征在于制作方法如下:
制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水；
制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉50-70分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1_9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到38%-42%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干；
清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净，并沥静水分，然后按照重量份加入食用盐6%、白醋10%、黄酒10%、姜汁5%放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净；
鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼；
腌制鸡杂:按照重量份在鸡杂中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉80-100分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1-9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度1-8 °C ;
鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分；
拌匀合腌:按照重量份取炸制好的鸡杂35%，制备的泡萝卜干45%，以及泡椒2%、泡姜1.1%、植物油15%、青花椒0.1%、白酒0.1%、食盐1%、乙基麦芽酚0.1%、辣椒红0.05%、谷氨酸钠0.5%、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05%，共同倒入大锅中混合搅拌3-5分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品；
将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0008]本发明的有益效果是采用特制的母水制作泡萝卜干，这样作出的泡萝卜干与鸡肠的颜色、形状和绵长的口感非常接近，泡萝卜干与鸡杂共同腌制后，口味互相渗透融合，结合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，传统的土家风味完全渗透到了鸡肠、鸡胗和鸡心内，而且自然延长了保质期；不仅广受食用者喜爱，而且适合商品化生产。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0010]实施例1。
[0011]制作土家风味泡椒鸡杂，首先制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，再称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。
[0012]再制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入2.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉50分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到38%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干。
[0013]清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净，取沥静水分的鸡杂100kg，然后加入食用盐6kg、白醋10kg、黄酒10kg、姜汁5kg放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净O
[0014]鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼。
[0015]腌制鸡杂:在鸡杂中加入2.5kg食盐，搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉80分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度8°C。
[0016]鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分。
[0017]拌匀合腌:取炸制好的鸡杂70kg，制备的泡萝卜干90kg，以及泡椒4kg、泡姜
2.2kg、植物油30kg、青花椒0.2kg、白酒0.2kg、食盐2kg、乙基麦芽酚0.2kg、辣椒红0.1kg、谷氨酸钠1.0kg、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.1kg，共同倒入大锅中混合搅拌3分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品。
[0018]最后将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0019]实施例2。
[0020]制作土家风味泡椒鸡杂，首先制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。
[0021]制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入3.0%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉60分钟，保持滚揉锅内外环境温度为5°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到40%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干。
[0022]清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用 清水冲洗干净并沥静水分，取50kg鸡杂，然后加入食用盐3kg、白醋5kg、黄酒5kg、姜汁2.5kg放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净。
[0023]鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼。
[0024]腌制鸡杂:在鸡杂中加入1.5kg食盐，搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉90分钟，保持滚揉锅内外环境温度为5°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度4.5°C。
[0025]鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分。
[0026]拌匀合腌:取炸制好的鸡杂35kg，制备的泡萝卜干45kg，以及泡椒2kg、泡姜1.lkg、植物油15kg、青花椒0.lkg、白酒0.lkg、食盐lkg、乙基麦芽酚0.1kg、辣椒红0.05kg、谷氨酸钠0.5kg、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05kg，共同倒入大锅中混合搅拌4分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品。
[0027]将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0028]实施例3。
[0029]制作土家风味泡椒鸡杂，首先制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水。
[0030]制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入3.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉70分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到42%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干。
[0031]清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥静水分，然后取10kg鸡杂，加入食用盐6kg、白醋10kg、黄酒10kg、姜汁5kg放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净O
[0032]鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼。
[0033]腌制鸡杂:在鸡杂中加入3.5kg食盐，并搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉100分钟，保持滚揉锅内外环境温度为9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度8°C。
[0034]鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分。
[0035]拌匀合腌:取煮制好的鸡杂35kg，制备的泡萝卜干45kg，以及泡椒2kg、泡姜1.lkg、植物油15kg、青花椒0.lkg、白酒0.lkg、食盐lkg、乙基麦芽酚0.1kg、辣椒红0.05kg、谷氨酸钠0.5kg、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05kg，共同倒入大锅中混合搅拌5分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品。
[0036]将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
[0037]采用特制的母水制作泡萝卜干，这样作出的泡萝卜干与鸡肠的颜色、形状和绵长的口感非常接近，泡萝卜干与鸡杂共同腌制后，口味互相渗透融合，结合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，传统的土家风味完全渗透到了鸡肠、鸡胗和鸡心内。经过实践检验，在冷藏状态下，本产品的平均保质期从原来的18个月延长到了 25个月，自然延长了保质期。不仅广受食用者喜爱，而且适合商品化生产。
【主权项】
1.土家风味泡椒鸡杂，其特征在于制作方法如下: 制作母水:将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水； 制备泡萝卜干:①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉50-70分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1_9°C 将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到38%-42%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干； 清洗鸡杂原料:将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥静水分，然后按照重量份加入食用盐6%、白醋10%、黄酒10%、姜汁5%放入滚揉锅中搅拌I小时，再用清水冲洗干净； 鸡杂取型:将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼； 腌制鸡杂:按照重量份在鸡杂中加入2.5%-3.5%的食盐，并搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉80-100分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1-9°C，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度1-8 °C ; 鸡杂过油:油温140°C时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分； 拌匀合腌:按照重量份取炸制好的鸡杂35%，制备的泡萝卜干45%，以及泡椒2%、泡姜1.1%、植物油15%、青花椒0.1%、白酒0.1%、食盐1%、乙基麦芽酚0.1%、辣椒红0.05%、谷氨酸钠0.5%、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物0.05%，共同倒入大锅中混合搅拌3-5分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品； 将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。
【专利摘要】土家风味泡椒鸡杂，由制作母水、制备泡萝卜干、清洗鸡杂原料、鸡杂取型、腌制鸡杂、鸡杂过油、拌匀合腌、计量装袋、杀菌、包装、检验入库等步骤完成；其有益效果是采用特制的母水制作泡萝卜干，这样作出的泡萝卜干与鸡肠的颜色、形状和绵长的口感非常接近，泡萝卜干与鸡杂共同腌制后，口味互相渗透融合，结合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，传统的土家风味完全渗透到了鸡肠、鸡胗和鸡心内，而且自然延长了保质期；不仅广受食用者喜爱，而且适合商品化生产。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/314, A23L1/312, A23L1/315, A23L1/218
【公开号】CN104905294
【申请号】CN201510272856
【发明人】冉芬, 宋俊杰
【申请人】重庆市蓬江食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月26日
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