即食干燥带佐料味肉及其制造方法
即食干燥带佐料味肉及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及作为速成食品的汤用食材来使用的即食干燥带佐料味肉及其制造方 法。
【背景技术】
[0002] 速成食品（例如杯装面条）已经大范围普及，作为其汤用食材，使用能够长期常温 保存的即食干燥带佐料味肉（例如干燥叉烧肉）。这样的即食干燥带佐料味肉通过添热水 烹饪、锅煮烹饪、微波炉烹饪等来简单地复原而能够食用。近年来，回归原样想法高涨，要求 更有味道、口感良好并具有一定厚度的即食干燥带佐料味肉的愿望很高。
[0003] 以往，这种即食干燥带佐料味肉的制造方法如专利文献3的图2、专利文献4的图 1及图2所记载的那样，使原料肉带有佐料味一般分2次进行，S卩，通过注射等来添加腌渍液 的工序、和使切好的原料肉浸渍在调味液中的着味工序。
[0004] 但是，在分2次进行使原料肉带有佐料味的情况下，能够得到味道、口感、复原性 优良的即食干燥带佐料味肉，但反面，随着加工工序的增加，存在制造时间的增加、制造损 耗的增加等问题。另外，存在在使原料肉带有佐料味时所使用的调味液的废弃物变多等问 题。
[0005] 以往，已知以1次进行佐料着味的方法（例如，专利文献1~3)。在专利文献1中， 记载有如下的方法：将以100°c以上的温度加热的白酱油或淡味酱油溶解到腌渍液中并注 射到畜肉类中而对畜肉类付与味道。但是，在该方法中，由于不是以常温保存为前提的干燥 肉，所以，用于维持柔软性、保存性的糖类的添加量少，在进行了干燥的情况下，柔软性、保 存性都不满足。
[0006] 在专利文献2中，记载有如下的干燥肉的制造方法：在对于生肉以砂糖添加量为 5重量％以上的方式注射了砂糖溶液后，进行加热而得到原料肉，将该原料肉切片为3mm以 下的厚度并进行干燥。但是，由于注射到原料肉的砂糖溶液的固形物含量高，因此，腌渍液 难以分散到原料肉中，引起佐料着味不均、复原不均等，口感也硬，没有肉的纤维感的口感， 口感、复原性都不满足。特别是，在通过真空冻结干燥来进行干燥的情况下，复原不均变得 显著，复原性存在问题。另外，切片厚度也被限制为3mm以下，存在不能制造厚的干燥肉的 问题。
[0007] 在专利文献3中，记载有如下的干燥调味肉的制造方法：通过使凝结材料和调味 材料在块状的原料肉的内部混合，从而进彳丁着味工序的省略化、消除制造损耗、调味液的浪 费。但是，在该制造方法中，由于以1次进行佐料着味，因此，腌渍液的固形物含量变得过 高，向原料肉的分散性差，与专利文献2同样，口感、复原性都不满足。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开平3-222476
[0011] 专利文献2 :日本特开昭57-11518
[0012] 专利文献3 :日本特开2000-32956
[0013] 专利文献4:日本特开2003-225515
【发明内容】
[0014] 本发明欲解决的技术问题
[0015] 本发明的目的在于，提供即食干燥带佐料味肉及其制造方法，在即食干燥带佐料 味肉的制造方法中，对原料肉的佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、即口感、复原 性进行改善，即使在佐料着味工序简化为1次的情况下，口感、复原性也很好，并且，通过利 用该制造方法简化制造工序，从而使得能够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
[0016] 用于解决问题的技术方案
[0017] 本发明的发明人发现：通过加水而使混合有调味材料和凝结材料的腌渍液稀薄， 并增加腌渍液向原料肉的填充量，从而将佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、BP 口感、复原性得到改善，专心研宄的结果是，发现：通过调整腌渍液的固形物含量，并增加腌 渍液向原料肉的填充量，从而即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口 感、复原很好的即食干燥带佐料味肉，达成了本发明。
[0018]S卩，本发明是即食干燥带佐料味肉的制造方法，包括以下工序：腌渍液添加工序， 对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合；蒸汽加热工序，在所述腌 渍液添加工序后，利用蒸汽对添加有腌渍液的原料肉进行加热；切割工序，在所述蒸汽加热 工序后，对加热后的原料肉进行冻结、切割；及干燥工序，在所述切割工序后，对切割后的原 料肉进行干燥，所述即食干燥带佐料味肉的制造方法的特征在于，所述腌渍液的可溶性固 形物值是22~38,所述腌渍液向原料肉的添加量相对于原料肉的重量是45~80重量％。
[0019] 而且，优选的是，本发明的蒸汽加热工序中利用蒸汽进行的加热温度是90~ 100 °C〇
[0020]另外，优选的是，本发明的干燥工序是真空冻结干燥。
[0021] 发明效果
[0022] 根据本发明，即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够提供口感、复原 性很好的即食干燥带佐料味肉及其制造方法，另外，通过利用该制造方法简化制造工序，能 够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
【附图说明】
[0023] 图1是示出本实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造方法的1例的说明图。
[0024] 图2是示出一般的即食干燥带佐料味肉的制造方法的1例的说明图。
【具体实施方式】
[0025] 以下，按照工序顺序具体说明本发明的实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造方 法。此外，本发明不限定于以下的实施方式。
[0026] 1?原料配合
[0027] 对于本实施方式的原料肉，不仅能够使用猪肉，还能够使用牛、鸡等畜肉。在即食 干燥带佐料味肉为干燥叉烧肉的情况下，使用猪肉。另外，对于所使用的部位，没有特别限 定，能够使用肋肉、里脊（filet)、腰排肉（roast)、肩肉、肩胛猪排、腿肉、外臀尖肉等。另 外，在肉之外，还能够将猪脂肪、牛脂肪等混合。
[0028] 本实施方式的腌渍液的原料包含调味材料和凝结材料。
[0029] 作为调味材料，除了食盐、酱油、甜料酒、谷氨酸钠等，还可举出单糖、二糖、低聚 糖、糖醇、麦芽糖等糖类、胡椒、肉桂、丁香、茴香、八角、肉豆蔻等香辣佐料、生姜、大蒜、葱、 圆葱等的粉碎物、榨汁等。在本实施方式中，为了得到即食干燥带佐料味肉的味道、柔软性、 保存性，作为调味材料，至少需要食盐、糖类。
[0030] 在本实施方式中，由于进行1次佐料着味工序，因此，为了在复原时得到充分的咸 味，作为相对于原料肉的食盐相当量，优选添加2~5重量％的盐分。在后述的腌渍液添加 工序中，由于添加到原料肉中的腌渍液的量相对于原料肉为45~80重量％，因此，作为腌 渍液的盐浓度，优选为2. 5~11重量％。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡 考虑，更优选为5. 5~8. 0重量％。
[0031] 在本实施方式中，由于进行1次佐料着味工序，因此，为了使即食干燥带佐料味肉 具有充分的柔软性、保存性，优选相对于原料肉添加作为干物量的糖类为6重量％~10重 量％。若少于6重量％，则不能得到充分的柔软性、保存性，若添加得多于10重量％，则变得 难以干燥，因此不是优选。由于在后述的腌渍液添加工序中添加到原料肉中的腌渍液的量 相对于原料肉为45~80重量％，所以，作为腌渍液的糖类的配合量，优选干物量为7. 5~ 22重量％。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡考虑，更优选以13~18重量％ 来配合。
[0032] 作为凝结材料，可举出食盐、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、甲基磷酸钠等磷酸盐、大豆蛋 白、卵白、乳蛋白等动植物性蛋白、小麦粉、淀粉、加工淀粉、糊精、增粘多糖类、食物纤维、谷 胺酰转氨酶等酵素等。在本实施方式中，在后述的腌渍液添加工序中添加到原料肉中的腌 渍液的添加量相对于原料肉需要添加为多达45~80重量％，通过添加这些凝结材料，能够 将腌渍液保持在原料肉。作为优选的凝结材料，除了在调味材料中举出的食盐之外，还能举 出磷酸盐、动植物性蛋白质，但是，除了这些凝结材料之外，也能够与其他凝结材料组合来 使用。根据对于原料肉的腌渍液的添加量，优选的配合量不同，但是，作为磷酸盐的腌渍液 的配合量，以〇. 1~1. 5重量％左右来配合即可，作为动植物性蛋白，以2~9重量％左右 来配合即可。
[0033] 作为其他的腌渍液的材料，也能够添加醋酸、葡萄酒等酿造酒、木瓜蛋白酶等蛋白 分解酵素、碳酸氢钠等碳酸盐、抗坏血酸钠、生育酚等保存料、亚硝酸钠、硝酸钾等、发色剂、 香料等。
[0034] 使用上述的腌渍液原料调整腌渍液，此时，调整为腌渍液的可溶性固形物值为 22~38。关于可溶性固形物值，用Brix计来测量。可溶性固形物值也称作Brix值，用于 测量水溶液的大致的固形物含量。如果可溶性固形物值高于38,由于腌渍液的固形物含量 多而腌渍液难以分散到原料肉中，引起佐料着味不均、复原不均等，口感也硬，成为没有肉 的纤维感的口感，所以，不是优选。因此，只要可溶性固形物值为38以下即可，但是，由于后 述的腌渍液的添加量相对于原料肉最大为80重量％，所以，优选可溶性固形物值为22以 上。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡考虑，作为更优选的可溶性固形物值， 优选为29~37。
[0035] 2.前处理
[0036] 作为原料肉的前处理，首先清理肥肉、筋膜、筋、骨等。接下来 ，对于清理后的原料 肉使用肉筋切断器（jaccard)、肉锤等来进行嫩化。通过进行嫩化，从而变得在后述的腌渍 液添加工序中腌渍液容易遍及肉的整体。在采用使用了肉馅的成形肉的情况下，利用绞肉 机等将嫩化后的原料肉做成为肉馅。此时，在原料肉之外，还能够另行将猪脂肪、牛脂肪等 添加到原料肉中。
[0037] 3.腌渍液添加工序
[0038] 将包含调味材料和凝结材料的腌渍液添加到前处理后的原料肉中。作为添加方 法，能够使用注射针直接将腌渍液注射到原料肉中，或者，在采用使用了肉馅的成形肉的情 况下，能够通过将腌渍液混合到切碎后的原料肉中来添加。作为腌渍液的添加量，以相对于 原料肉的重量为45~80重量％的方式进行添加。在不足45重量％的情况下，在将即食干 燥带佐料味肉的味道、柔软性、保存性所需要的量的腌渍液原料配合到腌渍液中的情况下， 腌渍液的固形物含量高，腌渍液向原料肉的分散性差，口感及复原性差。在添加得多于80 重量％的情况下，不能使腌渍液保持在原料肉中。另外，在填充量多的情况下，在后述的蒸 汽加热工序中，因加热而产生的滴落量变多，存在味道、成品率降低、在后述的干燥工序在 干燥的时间变长等问题，作为优选的添加量，优选以相对于原料肉为50~60重量％的方式 进行添加。
[0039] 4?浸透、成形工序
[0040] 将添加有腌渍液的原料肉在l〇°C以下冷置12~24小时，使腌渍液浸透到原料肉 整体。在利用注射将腌渍液添加到原料肉中的情况下，在冷置处理之前，能够进行如下的翻 滚处理：使添加有腌渍液的原料肉在低温?减压下旋转数小时，从而使腌渍液浸透到原料 肉中。接下来，对浸透有腌渍液的原料肉进行成形。作为成形方法，能够举出填充到型箱、 外套中的方法、缠线等，成形为即食干燥带佐料味肉的目标的形状。
[0041] 5.蒸汽加热工序
[0042] 利用蒸汽对成形后的原料肉进行加热。蒸汽条件没有特别限定，只要在70°C以上 的加热温度下加热直到品温为70°C以上即可。此处所说的加热温度是指原料肉所暴露于蒸 汽库内的空气温度，品温是指原料肉的中心部的温度。在本实施方式中，在想要使厚的即食 干燥带佐料味肉复原的情况下，优选利用蒸汽进行的加热温度为90~KKTC。通过这样以 高的温度进行加热，导致肉的蛋白变性发生进展，但是，在利用热水等使即食干燥带佐料味 肉复原时，复原性良好，还能够使加热所需的时间缩短。更优选的是，优选为95~100°C。 另外，随着复原性的改善，肉本来的味道、纤维感增加。关于品温，只要是70°C以上就能够充 分杀菌，但是，由于品温越高复原性越好，所以，在想要使厚的即食干燥带佐料味肉复原的 情况下，在本实施方式中，优选将品温加热到80°C以上。
[0043] 6.切割工序
[0044] 对在蒸汽加热工序中进行了加热杀菌的原料肉进行冷却或冻结，利用切片机、剪 断机切割为目标形状。切割形状没有特别限定，本领域技术人员能够适当设定为肉丁状、平 板状等。在后述的干燥工序是真空冻结干燥的情况下，复原性良好，也能够做成为8mm~ 15_见方的肉丁状、切片厚度3~8_左右的平板状的厚的形状。
[0045] 7?干燥工序
[0046] 将切割后的原料肉干燥使得水分为14%以下。干燥方法能够进行热风干燥、微波 干燥、真空冻结干燥。与热风干燥、微波干燥相比，真空冻结干燥的复原性良好，在想要使厚 的即食干燥带佐料味肉复原的情况下，优选进行真空冻结干燥。在进行真空冻结干燥的情 况下，将切割后的原料肉排列在托盘上并再次冻结。真空冻结干燥后的原料肉由于水分低 至3%以下且脆，所以，能够在调整了湿度的库内进行调湿使得水分达到4~14重量％，在 使其具有柔软性之后，作为即食干燥带佐料味肉。
[0047] 8?其他工序
[0048] 干燥后的即食干燥带佐料味肉经过异物检查、微生物检查等检查，被以大块状装 盒包装，或者，被包装为供单人食用并包装在盒中，被输送到速成食品的制造工厂，被使用 在速成食品中。
[0049] 图1是示出本实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造工序的1例的图，图2是示 出一般的即食干燥带佐料味肉的制造方法的图。如图1、2所示，通过将向原料肉佐料着味 的工序简化为1次，从而缩短制造时间，通过减少工序，从而能够削减制造损耗、废弃物。
[0050] 如以上那样，通过对混合有凝结材料和调味材料的腌渍液的固形物含量进行调 整，并增加向原料肉的添加量，从而改善将佐料着味工序简化为1次的情况下的问题、即口 感、复原性，利用本发明，即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口感、复 原性优异的即食干燥带佐料味肉。另外，通过利用本实施方式制造即食干燥带佐料味肉，从 而与以往的方法相比，能够简化制造工序，能够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
[0051] 实施例
[0052] 以下举出实施例来进一步详细说明本实施方式。
[0053](实验1)
[0054]〈腌渍液配合的研宄〉
[0055](实施例1-1)
[0056] 在清理猪肋肉并用肉筋切断器将筋切断之后，使用注射针以相对于猪肋肉的重量 为50重量％的量注射了将表1所示的可溶性固形物值调整为37的腌渍液。
[0057] 将注射后的猪肋肉在温度10~14°C、-0. 08MPa以下的减压条件下进行6小时的 翻滚，在l〇°C以下静置12小时。将静置后的猪肋肉以长边方向成为56g/cm那样填充在叠 合尺寸为109mm、交错穿孔为7mm的纤维材料的外套中。
[0058] 利用蒸汽以70°C、60分钟；80°C、30分钟；95°C、20分钟；100°C、75分钟的方式使 加热温度分阶段地上升，对填充后的猪肋肉进行加热直到猪肋肉的品温达到100°c。
[0059] 对加热杀菌后的猪肋肉进行冷却，在_25°C的冻结库中冻结10小时。将冻结后的 猪肋肉解冻到达到_5°C左右，使用切片机切出肉片厚为40mm。
[0060] 将切片后的猪肋肉排列在托盘上，再次在-25°c的冻结库中冻结直到品温达 到-20°C。将冻结后的猪肋肉在真空度60Pa以下、架台温度60°C下真空冻结干燥直到品温 固定，在48°C的调湿库中进行调湿，制造出即食干燥带佐料味肉（干燥叉烧肉）。
[0061] (实施例 1-2)
[0062] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为45重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为38的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0063](实施例1_3)
[0064] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为50重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为35的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0065](实施例1-4)
[0066] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为60重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为41调整的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0067](比较例1-1)
[0068] 在清理猪肋肉并用肉筋切断器将筋切断之后，作为第1次的佐料着味，使用注射 针以相对于猪肋肉的重量为42重量％的量注射了不含有表1所示的酱油的、将可溶性固形 物值调整为35的腌渍液。
[0069]将注射后的猪肋肉在温度10~14°C、-0. 08MPa以下的减压条件下进行6小时的 翻滚，在l〇°C以下静置了12小时。将静置后的猪肋肉以长边方向成为56g/cm那样填充在 叠合尺寸为l〇9mm、交错穿孔为7mm的纤维材料的外套中。
[0070] 利用蒸汽以70°C、60分钟；80°C、30分钟；95°C、20分钟；100°C、75分钟的方式使 加热温度分阶段地上升，对填充后的猪肋肉进行加热直到猪肋肉的品温达到100°c。
[0071] 对加热杀菌后的猪肋肉进行冷却，在-25°c的冻结库中冻结10小时。将冻结后的 猪肋肉解冻到达到_5°C左右，使用切片机切出肉片厚为40mm。
[0072] 作为第2次的佐料着味，将切片后的猪肋肉在表2所示的、相对于切片后的猪肋肉 的重量为400重量％的调味液中浸渍30分钟，，浸漬后，利用网眼1mm的网进行5分钟的脱 液。
[0073] 将脱液后的猪肋肉排列在托盘上，再次在-25°C的冻结库中冻结直到品温达 到-20°C。降冻结后的猪肋肉在真空度60Pa以下、架台温度60°C下真空冻结干燥直到品温 固定，在48°C的调湿库中进行调湿，制造出进行了2次佐料着味工序的即食干燥带佐料味 肉（干燥叉烧肉）。
[0074](比较例1-2)
[0075] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为42重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为41的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0076] 将这些样品放入聚苯乙烯制的容器中并注入350ml的热水，盖上盖并放置5分钟 来进行复原并食用。食用时的评价方法是：由内行的发言者5人以5级评价对口感、复原性 进行了感官评价。在评价中，对于口感，对硬度、肉的纤维感、弹力性进行了综合评价，评价 5是非常良好，评价4是良好，评价3是大体良好，评价2是差，评价1是非常差。另外，对 于复原性，对整体上的水的进入、复原不均进行了综合评价，评价5是非常良好，评价4是良 好，评价3是大 体良好，评价2是差，评价1是非常差。以后的实验的感官评价也同样地进 行。
[0077] 在表1及表2中示出实验1中所使用的腌渍液及调味液的配合。
[0078]表1
[0079]
[0085] 比较例1-1将佐料着味工序分为2次进行了制造，没有复原不均，且复原也良好。 感觉到肉本来的纤维感、弹力感，口感良好。
[0086] 比较例1-2将佐料着味工序简化为1次，以对原料肉添加的原材料量与将佐料着 味工序分为2次进行的情况等量的方式调整了腌渍液，腌渍液的可溶性固形物值是41。对 于该比较例1-2,与比较例1-1同样，以相对于原料肉为42重量％的方式注射了腌渍液。复 原后的口感硬，没有肉本来的纤维感，成为火腿那样的不柔软的口感，肉产生了韧性。另外， 整体上的水的进入也差，佐料添加不均、复原性差的部分明显。
[0087] 在实施例1-1中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为37,并以相对于原料肉为50 重量％的量注射了腌渍液，对于口感，充分感觉到肉本来的纤维感、弹力感，口感良好。对于 复原性，也是整体上的水的进入良好，也没有复原不均，复原性良好。
[0088] 在实施例1-2中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为38,并以相对于原料肉为45 重量％的量注射了腌渍液，对于复原后的口感，尽管略微残留有硬度，但感觉到肉的纤维 感、弹力感，大体良好。对于复原性，虽然略微存在不均，但是整体上已复原，复原性大体良 好。
[0089] 在实施例1-3中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为35,以相对于原料肉为50重 量％的量注射了腌渍液，复原后的口感与实施例1-1相比，也具有适度的弹力感，具有肉本 来的纤维感，非常良好。关于复原性，也没有复原不均，整体上的水的进入也非常良好，复原 性非常良好。
[0090] 在实施例1-4中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为29,以相对于原料肉为60重 量％的量注射了腌渍液，复原后的口感、复原性虽然达不到实施例1-3的程度，但是也良 好。
[0091](实验 2)
[0092] 〈蒸汽加热条件的研宄〉
[0093](实施例2-1)
[0094] 以80°C、130分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到80°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0095](实施例2-2)
[0096] 以90°C、130分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0097](实施例2-3)
[0098] 以95°C、110分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0099](实施例2-4)
[0100] 以98°C、95分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0101] (实施例 2-5)
[0102] 以100°C、65分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到80°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0103](实施例2-6)
[0104] 以100°C、85分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0105](实施例2-7)
[0106] 以100°C、135分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到100°C，除此以外按照实 施例1-1的方法进行了制造。
[0107] 在表4中示出实验2的感官结果。
[0108]表4
[0109]
[0110] 实施例2-1通过蒸汽进行的加热温度是80°C并加热直到品温达到80°C，加热所需 的时间是130分钟。对于复原后的口感，尽管略微残留硬度，但感觉到肉的纤维感、弹力感， 口感大体良好。对于复原性，虽然整体上的水的进入略差，但是整体上进行了复原，没有复 原不均，复原性大体良好。
[0111] 实施例2-2通过蒸汽进行的加热温度是90°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是130分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，也感觉到纤维感，复原后的口 感良好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性良好。
[0112] 实施例2-3通过蒸汽进行的加热温度是95°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是110分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，也感觉到纤维感，复原后的口 感良好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性良好。另外，关于味道， 感觉到肉的味道，味道也良好。
[0113] 实施例2-4通过蒸汽进行的加热温度是98°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是95分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，纤维感也强，复原后的口感非常 良好。对于复原性，整体上的水的进入非常良好，没有复原不均，复原性也非常良好。另外， 关于味道，强烈地感觉到肉的味道，味道非常良好。
[0114] 实施例2-5通过蒸汽进行的加热温度是100°C并加热直到品温达到80°C，加热所 需的时间是65分钟。对于复原后的口感，尽管弹力感略强，可是纤维感强，复原后的口感良 好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性也良好。另外，关于味道， 感觉到肉的味道，味道也良好。
[0115] 实施例2-6通过蒸汽进行的加热温度是100°C并加热直到品温达到90°C，加热所 需的时间是85分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，纤维感也强，复原后的口感非 常良好。对于复原性，整体上的水的进入非常良好，没有复原不均，复原性也非常良好。另 外，关于味道，强烈地感觉到肉的味道，味道非常良好。
[0116] 实施例2-7在100°C下加热直到品温达到100°C，加热所需的时间是135分钟。复 原后的口感与实施例2-6相比变得柔软，虽然弹力感变弱，但是具有肉本来的纤维感，复原 后的口感良好。对于复原性，虽然非常良好，但是，水的进入过于良好而感觉到口感变软。关 于味道，与实施例2-4相比，虽然略弱，但是味道良好。
[0117] 如以上所述，根据实施例的结果可知，通过调整腌渍液的固形物含量并增加腌渍 液向原料肉的填充量，从而即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口感、 复原优异的即食干燥带佐料味肉。另外，可知，通过蒸汽进行的加热温度越高，制造的即食 干燥带佐料味肉的口感、复原性越优异，且能够缩短加热时间。
[0118] 此外，本願发明不限定于上述实施方式，在实施阶段，能够在不脱离其主旨的范围 内进行各种变形。而且，在上述实施方式中，包含各种阶段的发明，利用公开的多个构成要 件的适当的组合，能够提取出各种发明。例如，即使从实施方式所示的所有构成要件删除一 些构成要件，或者使一些构成要件为不同的形态来进行组合，也能够解决在发明欲解决的 问题栏中所述的问题，在能够得到在发明的效果栏中所述的效果的情况下，删除该构成要 件，或者组合该构成要件而成的构成能够作为发明而被提取。
【主权项】
1. 一种即食干燥带佐料味肉的制造方法，依次进行以下工序： 腌渍液添加工序，对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合； 蒸汽加热工序，在所述腌渍液添加工序后，利用蒸汽对添加有腌渍液的原料肉进行加 执. 切割工序，在所述蒸汽加热工序后，对加热后的原料肉进行切割；及 干燥工序，在所述切割工序后，对切割后的原料肉进行干燥， 所述即食干燥带佐料味肉的制造方法的特征在于， 所述腌渍液的可溶性固形物值是22~38， 所述腌渍液向原料肉的添加量相对于原料肉的重量为45~80重量％。2. 如权利要求1所述的即食干燥带佐料味肉的制造方法，其特征在于， 在所述蒸汽加热工序中，利用蒸汽进行的加热温度是90~100°C。3. 如权利要求1或2所述的即食干燥带佐料味肉的制造方法，其特征在于， 所述干燥工序是真空冻结干燥。4. 一种即食干燥带佐料味肉，其中， 所述即食干燥带佐料味肉是利用所述权利要求1~3的任一项所述的制造方法制造的 即食干燥带佐料味肉。
【专利摘要】本发明提供即食干燥带佐料味肉及其制造方法，在即食干燥带佐料味肉的制造方法中，对原料肉的佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、即口感、复原性进行了改善，即使在佐料着味工序简化为1次的情况下，口感、复原性也很好。即食干燥带佐料味肉的制造方法的佐料着味工序为1次，在佐料着味工序中，对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合，并利用蒸汽进行加热，并冻结，并进行切割，并进行干燥，其中，通过将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液的可溶性固形物值调整为22～38，并将腌渍液向原料肉的添加量添加为相对于原料肉的重量为45～80重量％，从而解决该问题点。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/317, A23L1/315, A23L1/311, A23L1/314
【公开号】CN104905295
【申请号】CN201510112010
【发明人】吉田和树, 斋藤友宏, 中山贵照, 田中充
【申请人】日清食品控股株式会社
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年3月13日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及作为速成食品的汤用食材来使用的即食干燥带佐料味肉及其制造方 法。
【背景技术】
[0002] 速成食品（例如杯装面条）已经大范围普及，作为其汤用食材，使用能够长期常温 保存的即食干燥带佐料味肉（例如干燥叉烧肉）。这样的即食干燥带佐料味肉通过添热水 烹饪、锅煮烹饪、微波炉烹饪等来简单地复原而能够食用。近年来，回归原样想法高涨，要求 更有味道、口感良好并具有一定厚度的即食干燥带佐料味肉的愿望很高。
[0003] 以往，这种即食干燥带佐料味肉的制造方法如专利文献3的图2、专利文献4的图 1及图2所记载的那样，使原料肉带有佐料味一般分2次进行，S卩，通过注射等来添加腌渍液 的工序、和使切好的原料肉浸渍在调味液中的着味工序。
[0004] 但是，在分2次进行使原料肉带有佐料味的情况下，能够得到味道、口感、复原性 优良的即食干燥带佐料味肉，但反面，随着加工工序的增加，存在制造时间的增加、制造损 耗的增加等问题。另外，存在在使原料肉带有佐料味时所使用的调味液的废弃物变多等问 题。
[0005] 以往，已知以1次进行佐料着味的方法（例如，专利文献1~3)。在专利文献1中， 记载有如下的方法：将以100°c以上的温度加热的白酱油或淡味酱油溶解到腌渍液中并注 射到畜肉类中而对畜肉类付与味道。但是，在该方法中，由于不是以常温保存为前提的干燥 肉，所以，用于维持柔软性、保存性的糖类的添加量少，在进行了干燥的情况下，柔软性、保 存性都不满足。
[0006] 在专利文献2中，记载有如下的干燥肉的制造方法：在对于生肉以砂糖添加量为 5重量％以上的方式注射了砂糖溶液后，进行加热而得到原料肉，将该原料肉切片为3mm以 下的厚度并进行干燥。但是，由于注射到原料肉的砂糖溶液的固形物含量高，因此，腌渍液 难以分散到原料肉中，引起佐料着味不均、复原不均等，口感也硬，没有肉的纤维感的口感， 口感、复原性都不满足。特别是，在通过真空冻结干燥来进行干燥的情况下，复原不均变得 显著，复原性存在问题。另外，切片厚度也被限制为3mm以下，存在不能制造厚的干燥肉的 问题。
[0007] 在专利文献3中，记载有如下的干燥调味肉的制造方法：通过使凝结材料和调味 材料在块状的原料肉的内部混合，从而进彳丁着味工序的省略化、消除制造损耗、调味液的浪 费。但是，在该制造方法中，由于以1次进行佐料着味，因此，腌渍液的固形物含量变得过 高，向原料肉的分散性差，与专利文献2同样，口感、复原性都不满足。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开平3-222476
[0011] 专利文献2 :日本特开昭57-11518
[0012] 专利文献3 :日本特开2000-32956
[0013] 专利文献4:日本特开2003-225515
【发明内容】
[0014] 本发明欲解决的技术问题
[0015] 本发明的目的在于，提供即食干燥带佐料味肉及其制造方法，在即食干燥带佐料 味肉的制造方法中，对原料肉的佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、即口感、复原 性进行改善，即使在佐料着味工序简化为1次的情况下，口感、复原性也很好，并且，通过利 用该制造方法简化制造工序，从而使得能够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
[0016] 用于解决问题的技术方案
[0017] 本发明的发明人发现：通过加水而使混合有调味材料和凝结材料的腌渍液稀薄， 并增加腌渍液向原料肉的填充量，从而将佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、BP 口感、复原性得到改善，专心研宄的结果是，发现：通过调整腌渍液的固形物含量，并增加腌 渍液向原料肉的填充量，从而即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口 感、复原很好的即食干燥带佐料味肉，达成了本发明。
[0018]S卩，本发明是即食干燥带佐料味肉的制造方法，包括以下工序：腌渍液添加工序， 对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合；蒸汽加热工序，在所述腌 渍液添加工序后，利用蒸汽对添加有腌渍液的原料肉进行加热；切割工序，在所述蒸汽加热 工序后，对加热后的原料肉进行冻结、切割；及干燥工序，在所述切割工序后，对切割后的原 料肉进行干燥，所述即食干燥带佐料味肉的制造方法的特征在于，所述腌渍液的可溶性固 形物值是22~38,所述腌渍液向原料肉的添加量相对于原料肉的重量是45~80重量％。
[0019] 而且，优选的是，本发明的蒸汽加热工序中利用蒸汽进行的加热温度是90~ 100 °C〇
[0020]另外，优选的是，本发明的干燥工序是真空冻结干燥。
[0021] 发明效果
[0022] 根据本发明，即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够提供口感、复原 性很好的即食干燥带佐料味肉及其制造方法，另外，通过利用该制造方法简化制造工序，能 够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
【附图说明】
[0023] 图1是示出本实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造方法的1例的说明图。
[0024] 图2是示出一般的即食干燥带佐料味肉的制造方法的1例的说明图。
【具体实施方式】
[0025] 以下，按照工序顺序具体说明本发明的实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造方 法。此外，本发明不限定于以下的实施方式。
[0026] 1?原料配合
[0027] 对于本实施方式的原料肉，不仅能够使用猪肉，还能够使用牛、鸡等畜肉。在即食 干燥带佐料味肉为干燥叉烧肉的情况下，使用猪肉。另外，对于所使用的部位，没有特别限 定，能够使用肋肉、里脊（filet)、腰排肉（roast)、肩肉、肩胛猪排、腿肉、外臀尖肉等。另 外，在肉之外，还能够将猪脂肪、牛脂肪等混合。
[0028] 本实施方式的腌渍液的原料包含调味材料和凝结材料。
[0029] 作为调味材料，除了食盐、酱油、甜料酒、谷氨酸钠等，还可举出单糖、二糖、低聚 糖、糖醇、麦芽糖等糖类、胡椒、肉桂、丁香、茴香、八角、肉豆蔻等香辣佐料、生姜、大蒜、葱、 圆葱等的粉碎物、榨汁等。在本实施方式中，为了得到即食干燥带佐料味肉的味道、柔软性、 保存性，作为调味材料，至少需要食盐、糖类。
[0030] 在本实施方式中，由于进行1次佐料着味工序，因此，为了在复原时得到充分的咸 味，作为相对于原料肉的食盐相当量，优选添加2~5重量％的盐分。在后述的腌渍液添加 工序中，由于添加到原料肉中的腌渍液的量相对于原料肉为45~80重量％，因此，作为腌 渍液的盐浓度，优选为2. 5~11重量％。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡 考虑，更优选为5. 5~8. 0重量％。
[0031] 在本实施方式中，由于进行1次佐料着味工序，因此，为了使即食干燥带佐料味肉 具有充分的柔软性、保存性，优选相对于原料肉添加作为干物量的糖类为6重量％~10重 量％。若少于6重量％，则不能得到充分的柔软性、保存性，若添加得多于10重量％，则变得 难以干燥，因此不是优选。由于在后述的腌渍液添加工序中添加到原料肉中的腌渍液的量 相对于原料肉为45~80重量％，所以，作为腌渍液的糖类的配合量，优选干物量为7. 5~ 22重量％。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡考虑，更优选以13~18重量％ 来配合。
[0032] 作为凝结材料，可举出食盐、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、甲基磷酸钠等磷酸盐、大豆蛋 白、卵白、乳蛋白等动植物性蛋白、小麦粉、淀粉、加工淀粉、糊精、增粘多糖类、食物纤维、谷 胺酰转氨酶等酵素等。在本实施方式中，在后述的腌渍液添加工序中添加到原料肉中的腌 渍液的添加量相对于原料肉需要添加为多达45~80重量％，通过添加这些凝结材料，能够 将腌渍液保持在原料肉。作为优选的凝结材料，除了在调味材料中举出的食盐之外，还能举 出磷酸盐、动植物性蛋白质，但是，除了这些凝结材料之外，也能够与其他凝结材料组合来 使用。根据对于原料肉的腌渍液的添加量，优选的配合量不同，但是，作为磷酸盐的腌渍液 的配合量，以〇. 1~1. 5重量％左右来配合即可，作为动植物性蛋白，以2~9重量％左右 来配合即可。
[0033] 作为其他的腌渍液的材料，也能够添加醋酸、葡萄酒等酿造酒、木瓜蛋白酶等蛋白 分解酵素、碳酸氢钠等碳酸盐、抗坏血酸钠、生育酚等保存料、亚硝酸钠、硝酸钾等、发色剂、 香料等。
[0034] 使用上述的腌渍液原料调整腌渍液，此时，调整为腌渍液的可溶性固形物值为 22~38。关于可溶性固形物值，用Brix计来测量。可溶性固形物值也称作Brix值，用于 测量水溶液的大致的固形物含量。如果可溶性固形物值高于38,由于腌渍液的固形物含量 多而腌渍液难以分散到原料肉中，引起佐料着味不均、复原不均等，口感也硬，成为没有肉 的纤维感的口感，所以，不是优选。因此，只要可溶性固形物值为38以下即可，但是，由于后 述的腌渍液的添加量相对于原料肉最大为80重量％，所以，优选可溶性固形物值为22以 上。从与后述的向原料肉添加腌渍液的添加量的均衡考虑，作为更优选的可溶性固形物值， 优选为29~37。
[0035] 2.前处理
[0036] 作为原料肉的前处理，首先清理肥肉、筋膜、筋、骨等。接下来 ，对于清理后的原料 肉使用肉筋切断器（jaccard)、肉锤等来进行嫩化。通过进行嫩化，从而变得在后述的腌渍 液添加工序中腌渍液容易遍及肉的整体。在采用使用了肉馅的成形肉的情况下，利用绞肉 机等将嫩化后的原料肉做成为肉馅。此时，在原料肉之外，还能够另行将猪脂肪、牛脂肪等 添加到原料肉中。
[0037] 3.腌渍液添加工序
[0038] 将包含调味材料和凝结材料的腌渍液添加到前处理后的原料肉中。作为添加方 法，能够使用注射针直接将腌渍液注射到原料肉中，或者，在采用使用了肉馅的成形肉的情 况下，能够通过将腌渍液混合到切碎后的原料肉中来添加。作为腌渍液的添加量，以相对于 原料肉的重量为45~80重量％的方式进行添加。在不足45重量％的情况下，在将即食干 燥带佐料味肉的味道、柔软性、保存性所需要的量的腌渍液原料配合到腌渍液中的情况下， 腌渍液的固形物含量高，腌渍液向原料肉的分散性差，口感及复原性差。在添加得多于80 重量％的情况下，不能使腌渍液保持在原料肉中。另外，在填充量多的情况下，在后述的蒸 汽加热工序中，因加热而产生的滴落量变多，存在味道、成品率降低、在后述的干燥工序在 干燥的时间变长等问题，作为优选的添加量，优选以相对于原料肉为50~60重量％的方式 进行添加。
[0039] 4?浸透、成形工序
[0040] 将添加有腌渍液的原料肉在l〇°C以下冷置12~24小时，使腌渍液浸透到原料肉 整体。在利用注射将腌渍液添加到原料肉中的情况下，在冷置处理之前，能够进行如下的翻 滚处理：使添加有腌渍液的原料肉在低温?减压下旋转数小时，从而使腌渍液浸透到原料 肉中。接下来，对浸透有腌渍液的原料肉进行成形。作为成形方法，能够举出填充到型箱、 外套中的方法、缠线等，成形为即食干燥带佐料味肉的目标的形状。
[0041] 5.蒸汽加热工序
[0042] 利用蒸汽对成形后的原料肉进行加热。蒸汽条件没有特别限定，只要在70°C以上 的加热温度下加热直到品温为70°C以上即可。此处所说的加热温度是指原料肉所暴露于蒸 汽库内的空气温度，品温是指原料肉的中心部的温度。在本实施方式中，在想要使厚的即食 干燥带佐料味肉复原的情况下，优选利用蒸汽进行的加热温度为90~KKTC。通过这样以 高的温度进行加热，导致肉的蛋白变性发生进展，但是，在利用热水等使即食干燥带佐料味 肉复原时，复原性良好，还能够使加热所需的时间缩短。更优选的是，优选为95~100°C。 另外，随着复原性的改善，肉本来的味道、纤维感增加。关于品温，只要是70°C以上就能够充 分杀菌，但是，由于品温越高复原性越好，所以，在想要使厚的即食干燥带佐料味肉复原的 情况下，在本实施方式中，优选将品温加热到80°C以上。
[0043] 6.切割工序
[0044] 对在蒸汽加热工序中进行了加热杀菌的原料肉进行冷却或冻结，利用切片机、剪 断机切割为目标形状。切割形状没有特别限定，本领域技术人员能够适当设定为肉丁状、平 板状等。在后述的干燥工序是真空冻结干燥的情况下，复原性良好，也能够做成为8mm~ 15_见方的肉丁状、切片厚度3~8_左右的平板状的厚的形状。
[0045] 7?干燥工序
[0046] 将切割后的原料肉干燥使得水分为14%以下。干燥方法能够进行热风干燥、微波 干燥、真空冻结干燥。与热风干燥、微波干燥相比，真空冻结干燥的复原性良好，在想要使厚 的即食干燥带佐料味肉复原的情况下，优选进行真空冻结干燥。在进行真空冻结干燥的情 况下，将切割后的原料肉排列在托盘上并再次冻结。真空冻结干燥后的原料肉由于水分低 至3%以下且脆，所以，能够在调整了湿度的库内进行调湿使得水分达到4~14重量％，在 使其具有柔软性之后，作为即食干燥带佐料味肉。
[0047] 8?其他工序
[0048] 干燥后的即食干燥带佐料味肉经过异物检查、微生物检查等检查，被以大块状装 盒包装，或者，被包装为供单人食用并包装在盒中，被输送到速成食品的制造工厂，被使用 在速成食品中。
[0049] 图1是示出本实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造工序的1例的图，图2是示 出一般的即食干燥带佐料味肉的制造方法的图。如图1、2所示，通过将向原料肉佐料着味 的工序简化为1次，从而缩短制造时间，通过减少工序，从而能够削减制造损耗、废弃物。
[0050] 如以上那样，通过对混合有凝结材料和调味材料的腌渍液的固形物含量进行调 整，并增加向原料肉的添加量，从而改善将佐料着味工序简化为1次的情况下的问题、即口 感、复原性，利用本发明，即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口感、复 原性优异的即食干燥带佐料味肉。另外，通过利用本实施方式制造即食干燥带佐料味肉，从 而与以往的方法相比，能够简化制造工序，能够缩短制造期间、削减制造损耗、废弃物。
[0051] 实施例
[0052] 以下举出实施例来进一步详细说明本实施方式。
[0053](实验1)
[0054]〈腌渍液配合的研宄〉
[0055](实施例1-1)
[0056] 在清理猪肋肉并用肉筋切断器将筋切断之后，使用注射针以相对于猪肋肉的重量 为50重量％的量注射了将表1所示的可溶性固形物值调整为37的腌渍液。
[0057] 将注射后的猪肋肉在温度10~14°C、-0. 08MPa以下的减压条件下进行6小时的 翻滚，在l〇°C以下静置12小时。将静置后的猪肋肉以长边方向成为56g/cm那样填充在叠 合尺寸为109mm、交错穿孔为7mm的纤维材料的外套中。
[0058] 利用蒸汽以70°C、60分钟；80°C、30分钟；95°C、20分钟；100°C、75分钟的方式使 加热温度分阶段地上升，对填充后的猪肋肉进行加热直到猪肋肉的品温达到100°c。
[0059] 对加热杀菌后的猪肋肉进行冷却，在_25°C的冻结库中冻结10小时。将冻结后的 猪肋肉解冻到达到_5°C左右，使用切片机切出肉片厚为40mm。
[0060] 将切片后的猪肋肉排列在托盘上，再次在-25°c的冻结库中冻结直到品温达 到-20°C。将冻结后的猪肋肉在真空度60Pa以下、架台温度60°C下真空冻结干燥直到品温 固定，在48°C的调湿库中进行调湿，制造出即食干燥带佐料味肉（干燥叉烧肉）。
[0061] (实施例 1-2)
[0062] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为45重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为38的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0063](实施例1_3)
[0064] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为50重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为35的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0065](实施例1-4)
[0066] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为60重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为41调整的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0067](比较例1-1)
[0068] 在清理猪肋肉并用肉筋切断器将筋切断之后，作为第1次的佐料着味，使用注射 针以相对于猪肋肉的重量为42重量％的量注射了不含有表1所示的酱油的、将可溶性固形 物值调整为35的腌渍液。
[0069]将注射后的猪肋肉在温度10~14°C、-0. 08MPa以下的减压条件下进行6小时的 翻滚，在l〇°C以下静置了12小时。将静置后的猪肋肉以长边方向成为56g/cm那样填充在 叠合尺寸为l〇9mm、交错穿孔为7mm的纤维材料的外套中。
[0070] 利用蒸汽以70°C、60分钟；80°C、30分钟；95°C、20分钟；100°C、75分钟的方式使 加热温度分阶段地上升，对填充后的猪肋肉进行加热直到猪肋肉的品温达到100°c。
[0071] 对加热杀菌后的猪肋肉进行冷却，在-25°c的冻结库中冻结10小时。将冻结后的 猪肋肉解冻到达到_5°C左右，使用切片机切出肉片厚为40mm。
[0072] 作为第2次的佐料着味，将切片后的猪肋肉在表2所示的、相对于切片后的猪肋肉 的重量为400重量％的调味液中浸渍30分钟，，浸漬后，利用网眼1mm的网进行5分钟的脱 液。
[0073] 将脱液后的猪肋肉排列在托盘上，再次在-25°C的冻结库中冻结直到品温达 到-20°C。降冻结后的猪肋肉在真空度60Pa以下、架台温度60°C下真空冻结干燥直到品温 固定，在48°C的调湿库中进行调湿，制造出进行了2次佐料着味工序的即食干燥带佐料味 肉（干燥叉烧肉）。
[0074](比较例1-2)
[0075] 使用注射针以相对于猪肋肉的重量为42重量％的量注射将表1所示的可溶性固 形物值调整为41的腌渍液，除此以外按照实施例1-1的方法进行了制造。
[0076] 将这些样品放入聚苯乙烯制的容器中并注入350ml的热水，盖上盖并放置5分钟 来进行复原并食用。食用时的评价方法是：由内行的发言者5人以5级评价对口感、复原性 进行了感官评价。在评价中，对于口感，对硬度、肉的纤维感、弹力性进行了综合评价，评价 5是非常良好，评价4是良好，评价3是大体良好，评价2是差，评价1是非常差。另外，对 于复原性，对整体上的水的进入、复原不均进行了综合评价，评价5是非常良好，评价4是良 好，评价3是大 体良好，评价2是差，评价1是非常差。以后的实验的感官评价也同样地进 行。
[0077] 在表1及表2中示出实验1中所使用的腌渍液及调味液的配合。
[0078]表1
[0079]
[0085] 比较例1-1将佐料着味工序分为2次进行了制造，没有复原不均，且复原也良好。 感觉到肉本来的纤维感、弹力感，口感良好。
[0086] 比较例1-2将佐料着味工序简化为1次，以对原料肉添加的原材料量与将佐料着 味工序分为2次进行的情况等量的方式调整了腌渍液，腌渍液的可溶性固形物值是41。对 于该比较例1-2,与比较例1-1同样，以相对于原料肉为42重量％的方式注射了腌渍液。复 原后的口感硬，没有肉本来的纤维感，成为火腿那样的不柔软的口感，肉产生了韧性。另外， 整体上的水的进入也差，佐料添加不均、复原性差的部分明显。
[0087] 在实施例1-1中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为37,并以相对于原料肉为50 重量％的量注射了腌渍液，对于口感，充分感觉到肉本来的纤维感、弹力感，口感良好。对于 复原性，也是整体上的水的进入良好，也没有复原不均，复原性良好。
[0088] 在实施例1-2中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为38,并以相对于原料肉为45 重量％的量注射了腌渍液，对于复原后的口感，尽管略微残留有硬度，但感觉到肉的纤维 感、弹力感，大体良好。对于复原性，虽然略微存在不均，但是整体上已复原，复原性大体良 好。
[0089] 在实施例1-3中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为35,以相对于原料肉为50重 量％的量注射了腌渍液，复原后的口感与实施例1-1相比，也具有适度的弹力感，具有肉本 来的纤维感，非常良好。关于复原性，也没有复原不均，整体上的水的进入也非常良好，复原 性非常良好。
[0090] 在实施例1-4中，将腌渍液的可溶性固形物值调整为29,以相对于原料肉为60重 量％的量注射了腌渍液，复原后的口感、复原性虽然达不到实施例1-3的程度，但是也良 好。
[0091](实验 2)
[0092] 〈蒸汽加热条件的研宄〉
[0093](实施例2-1)
[0094] 以80°C、130分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到80°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0095](实施例2-2)
[0096] 以90°C、130分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0097](实施例2-3)
[0098] 以95°C、110分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0099](实施例2-4)
[0100] 以98°C、95分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0101] (实施例 2-5)
[0102] 以100°C、65分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到80°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0103](实施例2-6)
[0104] 以100°C、85分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到90°C，除此以外按照实施 例1-1的方法进行了制造。
[0105](实施例2-7)
[0106] 以100°C、135分钟进行通过蒸汽加热，加热直到品温达到100°C，除此以外按照实 施例1-1的方法进行了制造。
[0107] 在表4中示出实验2的感官结果。
[0108]表4
[0109]
[0110] 实施例2-1通过蒸汽进行的加热温度是80°C并加热直到品温达到80°C，加热所需 的时间是130分钟。对于复原后的口感，尽管略微残留硬度，但感觉到肉的纤维感、弹力感， 口感大体良好。对于复原性，虽然整体上的水的进入略差，但是整体上进行了复原，没有复 原不均，复原性大体良好。
[0111] 实施例2-2通过蒸汽进行的加热温度是90°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是130分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，也感觉到纤维感，复原后的口 感良好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性良好。
[0112] 实施例2-3通过蒸汽进行的加热温度是95°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是110分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，也感觉到纤维感，复原后的口 感良好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性良好。另外，关于味道， 感觉到肉的味道，味道也良好。
[0113] 实施例2-4通过蒸汽进行的加热温度是98°C并加热直到品温达到90°C，加热所需 的时间是95分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，纤维感也强，复原后的口感非常 良好。对于复原性，整体上的水的进入非常良好，没有复原不均，复原性也非常良好。另外， 关于味道，强烈地感觉到肉的味道，味道非常良好。
[0114] 实施例2-5通过蒸汽进行的加热温度是100°C并加热直到品温达到80°C，加热所 需的时间是65分钟。对于复原后的口感，尽管弹力感略强，可是纤维感强，复原后的口感良 好。对于复原性，整体上的水的进入良好，没有复原不均，复原性也良好。另外，关于味道， 感觉到肉的味道，味道也良好。
[0115] 实施例2-6通过蒸汽进行的加热温度是100°C并加热直到品温达到90°C，加热所 需的时间是85分钟。对于复原后的口感，具有适度的弹力感，纤维感也强，复原后的口感非 常良好。对于复原性，整体上的水的进入非常良好，没有复原不均，复原性也非常良好。另 外，关于味道，强烈地感觉到肉的味道，味道非常良好。
[0116] 实施例2-7在100°C下加热直到品温达到100°C，加热所需的时间是135分钟。复 原后的口感与实施例2-6相比变得柔软，虽然弹力感变弱，但是具有肉本来的纤维感，复原 后的口感良好。对于复原性，虽然非常良好，但是，水的进入过于良好而感觉到口感变软。关 于味道，与实施例2-4相比，虽然略弱，但是味道良好。
[0117] 如以上所述，根据实施例的结果可知，通过调整腌渍液的固形物含量并增加腌渍 液向原料肉的填充量，从而即使在将佐料着味工序简化为1次的情况下，也能够制造口感、 复原优异的即食干燥带佐料味肉。另外，可知，通过蒸汽进行的加热温度越高，制造的即食 干燥带佐料味肉的口感、复原性越优异，且能够缩短加热时间。
[0118] 此外，本願发明不限定于上述实施方式，在实施阶段，能够在不脱离其主旨的范围 内进行各种变形。而且，在上述实施方式中，包含各种阶段的发明，利用公开的多个构成要 件的适当的组合，能够提取出各种发明。例如，即使从实施方式所示的所有构成要件删除一 些构成要件，或者使一些构成要件为不同的形态来进行组合，也能够解决在发明欲解决的 问题栏中所述的问题，在能够得到在发明的效果栏中所述的效果的情况下，删除该构成要 件，或者组合该构成要件而成的构成能够作为发明而被提取。
【主权项】
1. 一种即食干燥带佐料味肉的制造方法，依次进行以下工序： 腌渍液添加工序，对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合； 蒸汽加热工序，在所述腌渍液添加工序后，利用蒸汽对添加有腌渍液的原料肉进行加 执. 切割工序，在所述蒸汽加热工序后，对加热后的原料肉进行切割；及 干燥工序，在所述切割工序后，对切割后的原料肉进行干燥， 所述即食干燥带佐料味肉的制造方法的特征在于， 所述腌渍液的可溶性固形物值是22~38， 所述腌渍液向原料肉的添加量相对于原料肉的重量为45~80重量％。2. 如权利要求1所述的即食干燥带佐料味肉的制造方法，其特征在于， 在所述蒸汽加热工序中，利用蒸汽进行的加热温度是90~100°C。3. 如权利要求1或2所述的即食干燥带佐料味肉的制造方法，其特征在于， 所述干燥工序是真空冻结干燥。4. 一种即食干燥带佐料味肉，其中， 所述即食干燥带佐料味肉是利用所述权利要求1~3的任一项所述的制造方法制造的 即食干燥带佐料味肉。
【专利摘要】本发明提供即食干燥带佐料味肉及其制造方法，在即食干燥带佐料味肉的制造方法中，对原料肉的佐料着味工序简化为1次的情况下的问题点、即口感、复原性进行了改善，即使在佐料着味工序简化为1次的情况下，口感、复原性也很好。即食干燥带佐料味肉的制造方法的佐料着味工序为1次，在佐料着味工序中，对于原料肉，将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液注入或混合，并利用蒸汽进行加热，并冻结，并进行切割，并进行干燥，其中，通过将混合有调味材料和凝结材料的腌渍液的可溶性固形物值调整为22～38，并将腌渍液向原料肉的添加量添加为相对于原料肉的重量为45～80重量％，从而解决该问题点。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/317, A23L1/315, A23L1/311, A23L1/314
【公开号】CN104905295
【申请号】CN201510112010
【发明人】吉田和树, 斋藤友宏, 中山贵照, 田中充
【申请人】日清食品控股株式会社
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年3月13日
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