一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法
一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术应用领域，特别是金华肉脯的制作方法。
【背景技术】
[0002] 目前金华火腿方面，在产品加工上，存在工艺落后、设备简陋、生产周期长、受气候 及地区特殊条件制约等问题；在产品质量上，也存在着含盐量高、脂肪氧化严重等诸多问 题。因此，从二十世纪60年代开始，我国国内研宄方向主要是对传统工艺的现代化改造，目 前正在深入研宄风味物质（香气物质和滋味物质）的形成机制和生产调控。二十世纪80 年代以来，专家学者们先后在金华火腿的微生物学特征、风味物质组成、色素物质化学、金 华火腿的抗氧化和加工新工艺探索等方面进行了一些研宄报道。通过对金华火腿的成熟机 制的研宄而改良金华火腿的加工工艺、缩短金华火腿生产时间，但投入实际生产得到的金 华火腿风味并不特别理想，金华火腿工艺研宄进入瓶颈。
[0003] 肉脯方面，由于传统工艺条件下生产的猪肉脯存在着成分单一、质地干硬、口感粗 糙等问题。为提高其品质，进一步拓展该传统肉制品的市场，国内当前研宄热点主要集中在 两点。其一是，利用现代食品工程新技术在肉脯加工的局部工艺上对肉脯的质构进行改善， 使肉脯嫩化；其二是，引入健康、养生类元素，开发新□味肉脯产品，如果蔬复合肉脯、其他 家禽家畜肉肉脯等。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华 肉脯的方法。
[0005] 实现上述目的本发明的技术方案为：一种利用金华火腿和猪肉结合制作金华肉脯 的方法步骤如下：
[0006] (1)原料肉前处理：用刀具去除猪后腿肉里的筋膜和油脂，切成1cm宽4cm长的 块，用孔板直径为2. 0_的绞碎机绞馅，金华火腿用刀具辗成2. 5_粒状；
[0007] (2)预腌：按500g绞碎猪后腿肉计，依次将生抽（30ml)、料酒（15ml)、鱼露（10ml) 放入肉馅中，用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲，再将糖（20克）、味精（2克）、白胡 椒粉（3克）、依次放入肉馅中搅拌均匀。于3°C下腌制4小时；
[0008] (3)混合：在15°c~20°C下将腌制好的原料与品质改良剂混合，PA(木瓜蛋白酶） 用量360U/g，作用20min后，再加入TG(谷氨酰胺转氨酶）用量5U/g，继续作用20min后； 再加入银杏黄酮用量为0. 068%，静置3小时，然后加入金华火腿粒，搅拌均匀；
[0009] (4)真空滚揉：在温度10°C、真空度0. 03Mpa下滚揉60min。滚揉过程中，每滚揉 20min，拌料至肉馅发黏后，倒入容器内静置lOmin，使各种辅料渗透到组织中，蛋白酶充分 发挥嫩化作用；
[0010] (5)摊筛：把肉馅平铺在烤纸上，上面铺一张保鲜膜，把肉馅擀成约2毫米厚的薄 片，去掉保鲜膜，要求表面平整光滑；
[0011] (6)两段式烘烤：前一阶段选取高温85°C，时间在20~30min(这是由于肉脯刚入 烘炉时，表面含水量较高，短时间高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水 作用，有利于65°C时恒温内部水分扩散）；第二阶段选取65°C，时间选择100~140min(避 免产品在过高温度下出现边缘焦煳状）。实验结果表明，采用两段式烘烤工艺制作的金华肉 脯品质较好，同时，85°C处理一定时间，可使PA酶和TG酶完全灭活，微生物减少，有利于提 高成品品质和延长保质期；
[0012] (7)焙烤：将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，温度设为220°C，时间1~ 2min，并通过调整钢丝网运转速度及加热管使用的长度来控制炉温和肉脯的成熟度，让半 成品在炉中经过预热、收缩、出油三个阶段成熟，然后在自然条件下冷却，成品颜色呈棕红 色、有光泽，含水量小于20%;
[0013] (8)切片与压片：将成熟后的肉脯进行压片，使其表面平整，再用切片机将其切成 的边长为6~8cm的正方形。
[0014] 所述步骤（2)中金华火腿的最适添加量为8%，此时金华肉脯的色泽、风味和结构 组织为最佳。
[0015] 材料：猪后腿瘦肉；金华火腿；配料：生抽、料酒、鱼露、糖、味精、白胡椒粉；品质改 良剂：PA(木瓜蛋白酶），6000U/mg，TG-B(谷氨酰胺转氨酶），100U/g;银杏黄酮。
[0016]设备：RLY30热风炉，EM-2绞肉机，HWY50拌料机，输送式远红外线烘炉，切片机。
[0017] 本发明的有益效果是：结合了金华火腿与传统猪肉脯的特点。传统猪肉脯生产过 程简单、生产周期短、食用方便、便于携带和保存，可满足消费者的需要；利用金华火腿本身 传统风味。根据消费者对于金华火腿的风味以及肉脯的质构的喜好将两者有机结合，不仅 成功绕过很难突破的金华火腿制作工艺，而且还保留了金华火腿的传统风味，有效改善了 传统肉脯入味不足、口味单一的问题。原料金华火腿中含有盐成分，产品制作中无需再添加 食盐，低盐特性符合现代人的追求。添加品质改良剂后，金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧 密。添加的银杏黄酮是天然抗氧化剂，能有效消除金华肉脯肉里的自由基，改善产品的氧化 品质。
【附图说明】
[0018] 图1是本发明所述工艺流程图；
[0019] 图2是本发明所述证明添加金华火腿对肉脯评定曲线示意图。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合附图对本发明进行具体描述，一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉 脯的方法，该方法包括如下步骤：
[0021] 1 材料
[0022] 猪后腿瘦肉；金华火腿；配料：生抽、料酒、鱼露、糖、味精、白胡椒粉；品质改良剂： PA(木瓜蛋白酶），6000U/mg，TG-B(谷氨酰胺转氨酶），100U/g;银杏黄酮。
[0023] 2设备
[0024] RLY30热风炉，EM-2绞肉机，HWY50拌料机，输送式远红外线烘炉，切片机。
[0025] 3由图1可见一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法的工艺流程图
[0026] 4 操作
[0027] 4. 1原料肉前处理：用刀具去除猪后腿肉里的筋膜和油脂，切成1cm宽4cm长的 块，用孔板直径为2. 0_的绞碎机绞碎，金华火腿用刀具辗成2. 5_粒状；
[0028] 4. 2预腌：按500g绞碎猪后腿肉计，依次将生抽（30ml)，料酒（15ml)，鱼露（10ml) 放入肉馅中，用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲，再将糖（20克），味精（2克），白胡 椒粉（3克），依次放入肉馅中搅拌均匀。于3°C下腌制4小时；
[0029] 4. 3混合：在15°C~20°C下将腌制好的原料与品质改良剂混合，PA(木瓜蛋白酶） 用量360U/g，作用20min后，再加入TG(谷氨酰胺转氨酶）用量5U/g，继续作用20min后； 再加入银杏 黄酮用量为0. 068%，静置3小时，然后加入金华火腿粒，搅拌均匀；
[0030] 4. 4真空滚揉：在温度10°C、真空度0. 03Mpa下滚揉60min。滚揉过程中，每滚揉 20min，拌料至肉馅发黏后，倒入容器内静置lOmin，使各种辅料渗透到组织中，蛋白酶充分 发挥嫩化作用；
[0031] 4. 5摊筛：把肉馅平铺在烤纸上，上面铺一张保鲜膜，把肉馅擀成约2毫米厚的薄 片，去掉保鲜膜，要求表面平整光滑；
[0032]4. 6两段式烘烤：前一阶段选取高温85°C，时间在20~30min(这是由于肉脯刚入 烘炉时，表面含水量较高，短时间高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水 作用，有利于65°C时恒温内部水分扩散）；第二阶段选取65°C，时间选择100~140min(避 免产品在过高温度下出现边缘焦煳状）。实验结果表明，采用两段式烘烤工艺制作的金华肉 脯品质较好，同时，85°C处理一定时间，可使PA酶和TG酶完全灭活，微生物减少，有利于提 高成品品质和延长保质期；
[0033] 4. 7焙烤：将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，温度设为220°C，时间1~ 2min，并通过调整钢丝网运转速度及加热管使用的长度来控制炉温和肉脯的成熟度，让半 成品在炉中经过预热、收缩、出油三个阶段成熟，然后在自然条件下冷却，成品颜色呈棕红 色、有光泽，含水量小于20% ;
[0034] 4. 8切片与压片：将成熟后的肉脯进行压片，使其表面平整，再用切片机将其切成 的边长为6~8cm的正方形。
[0035] 5产品感官评定
[0036] 表1感官质量评定标准
[0037]
[0038] 感官评分标准见表1。采用感官评定，以金华火腿的加入量为变量，根据金华肉脯 成品的外观、色泽、风味进行综合评分，样品提供给10位有感官评定经验的实验室人员，分 别打分，取其平均分为总感官评分，筛选出适合的金华火腿添加量。
[0039] 由表2可看出，加入8%的金华火腿成分的肉脯的色泽、口感、组织结构和整体评 分都较好，可形成典型的金华火腿风味与肉脯的烤肉味的复合风味型的肉脯，添加金华火 腿对肉脯的感官品质产生了一定影响，丰富了肉脯口味。
[0040] 表2火腿加入量对肉脯品质的影响
[0041]
[0042] 6微生物检测
[0043] 对恒温储藏后的产品参照[3]GB4789. 26-2013《食品微生物学检验-商业无菌检 验》进行微生物检测.观察产品置于36±1°C温箱内保温10天，检验是否胀袋。
[0044] 7其他检测指标
[0045] 过氧化值、水分含量、酸价等肉脯常规检测指标
[0046] 8结论
[0047] -种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法是金华火腿的最适添加量为 8%，此时金华肉脯的色泽、风味和结构组织最佳。一种利用金华火腿和猪肉混合制作金 华肉脯的方法最佳品质改良剂配方为：PA用量360U/g，TG用量5U/g，银杏黄酮用量为 0.068%。金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧密，品质较高。一种利用金华火腿和猪肉混合 制作金华肉脯其理化和微生物指标均符合国家有关标准，安全、营养、健康，是一种很有发 展潜力的新型肉脯。
【主权项】
1. 一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，其特征在于，该方法包括如下 步骤： (1) 原料肉前处理：用刀具去除猪后腿肉里的筋膜和油脂，切成Icm宽4cm长的块，用 孔板直径为2.Omm的绞碎机绞馅，金华火腿用刀具辗成2. 5_粒状； (2) 预腌：按500g绞碎猪后腿肉计，依次将生抽（30ml)、料酒（15ml)、鱼露（IOml)放 入肉馅中，用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲，再将糖（20克）、味精（2克）、白胡椒 粉（3克）、依次放入肉馅中搅拌均匀。于3°C下腌制4小时； (3) 混合：在15°C~20°C下将腌制好的原料与品质改良剂混合，PA(木瓜蛋白酶）用 量360U/g，作用20min后，再加入TG(谷氨酰胺转氨酶）用量5U/g，继续作用20min后；再 加入银杏黄酮用量为0. 068%，静置3小时，然后加入金华火腿粒，搅拌均匀； (4) 真空滚揉：在温度10°C、真空度0. 03Mpa下滚揉60min。滚揉过程中，每滚揉20min， 拌料至肉馅发黏后，倒入容器内静置lOmin，使各种辅料渗透到组织中，蛋白酶充分发挥嫩 化作用； (5) 摊筛：把肉馅平铺在烤纸上，上面铺一张保鲜膜，把肉馅擀成约2毫米厚的薄片，去 掉保鲜膜，要求表面平整光滑； (6) 两段式烘烤：前一阶段选取高温85°C，时间在20~30min(这是由于肉脯刚入烘炉 时，表面含水量较高，短时间高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水作用， 有利于65°C时恒温内部水分扩散）；第二阶段选取65°C，时间选择100~140min(避免产 品在过高温度下出现边缘焦煳状）。实验结果表明，采用两段式烘烤工艺制作的金华肉脯品 质较好，同时，85°C处理一定时间，可使PA酶和TG酶完全灭活，微生物减少，有利于提高成 品品质和延长保质期； (7) 焙烤：将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，温度设为220°C，时间1~2min， 并通过调整钢丝网运转速度及加热管使用的长度来控制炉温和肉脯的成熟度，让半成品在 炉中经过预热、收缩、出油三个阶段成熟，然后在自然条件下冷却，成品颜色呈棕红色、有光 泽，含水量小于20% ; (8) 切片与压片：将成熟后的肉脯进行压片，使其表面平整，再用切片机将其切成的边 长为6~8cm的正方形。2. 根据权利要求1所述的一种利用金华火腿和猪肉结合制作金华肉脯的方法，其特征 在于，所述步骤（2)中金华火腿的最适添加量为8%，此时金华肉脯的色泽、风味和结构组 织为最佳。
【专利摘要】本发明公开了一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，该方法是利用金华火腿和新鲜猪后腿肉为原料，添加PA酶he和TG酶改良肉脯肉质，添加银杏黄酮改善肉脯氧化品质；金华火腿的最适添加量为8％。本发明的有益效果：结合了金华火腿本身传统风味特点与传统猪肉脯制作的特点。将两者有机结合，不仅成功绕过很难突破的金华火腿制作工艺，有效改善了传统肉脯入味不足、口味单一的问题。原料金华火腿中含有盐成分，产品制作中无需再添加食盐，低盐特性符合现代人的追求。添加品质改良剂后，金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧密。添加的银杏黄酮是天然抗氧化剂，能有效消除金华肉脯肉里的自由基，改善产品的氧化品质。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/318, A23L1/03, A23L1/317
【公开号】CN104905304
【申请号】CN201510394323
【发明人】张程
【申请人】张程
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年7月8日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术应用领域，特别是金华肉脯的制作方法。
【背景技术】
[0002] 目前金华火腿方面，在产品加工上，存在工艺落后、设备简陋、生产周期长、受气候 及地区特殊条件制约等问题；在产品质量上，也存在着含盐量高、脂肪氧化严重等诸多问 题。因此，从二十世纪60年代开始，我国国内研宄方向主要是对传统工艺的现代化改造，目 前正在深入研宄风味物质（香气物质和滋味物质）的形成机制和生产调控。二十世纪80 年代以来，专家学者们先后在金华火腿的微生物学特征、风味物质组成、色素物质化学、金 华火腿的抗氧化和加工新工艺探索等方面进行了一些研宄报道。通过对金华火腿的成熟机 制的研宄而改良金华火腿的加工工艺、缩短金华火腿生产时间，但投入实际生产得到的金 华火腿风味并不特别理想，金华火腿工艺研宄进入瓶颈。
[0003] 肉脯方面，由于传统工艺条件下生产的猪肉脯存在着成分单一、质地干硬、口感粗 糙等问题。为提高其品质，进一步拓展该传统肉制品的市场，国内当前研宄热点主要集中在 两点。其一是，利用现代食品工程新技术在肉脯加工的局部工艺上对肉脯的质构进行改善， 使肉脯嫩化；其二是，引入健康、养生类元素，开发新□味肉脯产品，如果蔬复合肉脯、其他 家禽家畜肉肉脯等。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华 肉脯的方法。
[0005] 实现上述目的本发明的技术方案为：一种利用金华火腿和猪肉结合制作金华肉脯 的方法步骤如下：
[0006] (1)原料肉前处理：用刀具去除猪后腿肉里的筋膜和油脂，切成1cm宽4cm长的 块，用孔板直径为2. 0_的绞碎机绞馅，金华火腿用刀具辗成2. 5_粒状；
[0007] (2)预腌：按500g绞碎猪后腿肉计，依次将生抽（30ml)、料酒（15ml)、鱼露（10ml) 放入肉馅中，用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲，再将糖（20克）、味精（2克）、白胡 椒粉（3克）、依次放入肉馅中搅拌均匀。于3°C下腌制4小时；
[0008] (3)混合：在15°c~20°C下将腌制好的原料与品质改良剂混合，PA(木瓜蛋白酶） 用量360U/g，作用20min后，再加入TG(谷氨酰胺转氨酶）用量5U/g，继续作用20min后； 再加入银杏黄酮用量为0. 068%，静置3小时，然后加入金华火腿粒，搅拌均匀；
[0009] (4)真空滚揉：在温度10°C、真空度0. 03Mpa下滚揉60min。滚揉过程中，每滚揉 20min，拌料至肉馅发黏后，倒入容器内静置lOmin，使各种辅料渗透到组织中，蛋白酶充分 发挥嫩化作用；
[0010] (5)摊筛：把肉馅平铺在烤纸上，上面铺一张保鲜膜，把肉馅擀成约2毫米厚的薄 片，去掉保鲜膜，要求表面平整光滑；
[0011] (6)两段式烘烤：前一阶段选取高温85°C，时间在20~30min(这是由于肉脯刚入 烘炉时，表面含水量较高，短时间高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水 作用，有利于65°C时恒温内部水分扩散）；第二阶段选取65°C，时间选择100~140min(避 免产品在过高温度下出现边缘焦煳状）。实验结果表明，采用两段式烘烤工艺制作的金华肉 脯品质较好，同时，85°C处理一定时间，可使PA酶和TG酶完全灭活，微生物减少，有利于提 高成品品质和延长保质期；
[0012] (7)焙烤：将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，温度设为220°C，时间1~ 2min，并通过调整钢丝网运转速度及加热管使用的长度来控制炉温和肉脯的成熟度，让半 成品在炉中经过预热、收缩、出油三个阶段成熟，然后在自然条件下冷却，成品颜色呈棕红 色、有光泽，含水量小于20%;
[0013] (8)切片与压片：将成熟后的肉脯进行压片，使其表面平整，再用切片机将其切成 的边长为6~8cm的正方形。
[0014] 所述步骤（2)中金华火腿的最适添加量为8%，此时金华肉脯的色泽、风味和结构 组织为最佳。
[0015] 材料：猪后腿瘦肉；金华火腿；配料：生抽、料酒、鱼露、糖、味精、白胡椒粉；品质改 良剂：PA(木瓜蛋白酶），6000U/mg，TG-B(谷氨酰胺转氨酶），100U/g;银杏黄酮。
[0016]设备：RLY30热风炉，EM-2绞肉机，HWY50拌料机，输送式远红外线烘炉，切片机。
[0017] 本发明的有益效果是：结合了金华火腿与传统猪肉脯的特点。传统猪肉脯生产过 程简单、生产周期短、食用方便、便于携带和保存，可满足消费者的需要；利用金华火腿本身 传统风味。根据消费者对于金华火腿的风味以及肉脯的质构的喜好将两者有机结合，不仅 成功绕过很难突破的金华火腿制作工艺，而且还保留了金华火腿的传统风味，有效改善了 传统肉脯入味不足、口味单一的问题。原料金华火腿中含有盐成分，产品制作中无需再添加 食盐，低盐特性符合现代人的追求。添加品质改良剂后，金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧 密。添加的银杏黄酮是天然抗氧化剂，能有效消除金华肉脯肉里的自由基，改善产品的氧化 品质。
【附图说明】
[0018] 图1是本发明所述工艺流程图；
[0019] 图2是本发明所述证明添加金华火腿对肉脯评定曲线示意图。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合附图对本发明进行具体描述，一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉 脯的方法，该方法包括如下步骤：
[0021] 1 材料
[0022] 猪后腿瘦肉；金华火腿；配料：生抽、料酒、鱼露、糖、味精、白胡椒粉；品质改良剂： PA(木瓜蛋白酶），6000U/mg，TG-B(谷氨酰胺转氨酶），100U/g;银杏黄酮。
[0023] 2设备
[0024] RLY30热风炉，EM-2绞肉机，HWY50拌料机，输送式远红外线烘炉，切片机。
[0025] 3由图1可见一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法的工艺流程图
[0026] 4 操作
[0027] 4. 1原料肉前处理：用刀具去除猪后腿肉里的筋膜和油脂，切成1cm宽4cm长的 块，用孔板直径为2. 0_的绞碎机绞碎，金华火腿用刀具辗成2. 5_粒状；
[0028] 4. 2预腌：按500g绞碎猪后腿肉计，依次将生抽（30ml)，料酒（15ml)，鱼露（10ml) 放入肉馅中，用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲，再将糖（20克），味精（2克），白胡 椒粉（3克），依次放入肉馅中搅拌均匀。于3°C下腌制4小时；
[0029] 4. 3混合：在15°C~20°C下将腌制好的原料与品质改良剂混合，PA(木瓜蛋白酶） 用量360U/g，作用20min后，再加入TG(谷氨酰胺转氨酶）用量5U/g，继续作用20min后； 再加入银杏 黄酮用量为0. 068%，静置3小时，然后加入金华火腿粒，搅拌均匀；
[0030] 4. 4真空滚揉：在温度10°C、真空度0. 03Mpa下滚揉60min。滚揉过程中，每滚揉 20min，拌料至肉馅发黏后，倒入容器内静置lOmin，使各种辅料渗透到组织中，蛋白酶充分 发挥嫩化作用；
[0031] 4. 5摊筛：把肉馅平铺在烤纸上，上面铺一张保鲜膜，把肉馅擀成约2毫米厚的薄 片，去掉保鲜膜，要求表面平整光滑；
[0032]4. 6两段式烘烤：前一阶段选取高温85°C，时间在20~30min(这是由于肉脯刚入 烘炉时，表面含水量较高，短时间高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水 作用，有利于65°C时恒温内部水分扩散）；第二阶段选取65°C，时间选择100~140min(避 免产品在过高温度下出现边缘焦煳状）。实验结果表明，采用两段式烘烤工艺制作的金华肉 脯品质较好，同时，85°C处理一定时间，可使PA酶和TG酶完全灭活，微生物减少，有利于提 高成品品质和延长保质期；
[0033] 4. 7焙烤：将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，温度设为220°C，时间1~ 2min，并通过调整钢丝网运转速度及加热管使用的长度来控制炉温和肉脯的成熟度，让半 成品在炉中经过预热、收缩、出油三个阶段成熟，然后在自然条件下冷却，成品颜色呈棕红 色、有光泽，含水量小于20% ;
[0034] 4. 8切片与压片：将成熟后的肉脯进行压片，使其表面平整，再用切片机将其切成 的边长为6~8cm的正方形。
[0035] 5产品感官评定
[0036] 表1感官质量评定标准
[0037]
[0038] 感官评分标准见表1。采用感官评定，以金华火腿的加入量为变量，根据金华肉脯 成品的外观、色泽、风味进行综合评分，样品提供给10位有感官评定经验的实验室人员，分 别打分，取其平均分为总感官评分，筛选出适合的金华火腿添加量。
[0039] 由表2可看出，加入8%的金华火腿成分的肉脯的色泽、口感、组织结构和整体评 分都较好，可形成典型的金华火腿风味与肉脯的烤肉味的复合风味型的肉脯，添加金华火 腿对肉脯的感官品质产生了一定影响，丰富了肉脯口味。
[0040] 表2火腿加入量对肉脯品质的影响
[0041]
[0042] 6微生物检测
[0043] 对恒温储藏后的产品参照[3]GB4789. 26-2013《食品微生物学检验-商业无菌检 验》进行微生物检测.观察产品置于36±1°C温箱内保温10天，检验是否胀袋。
[0044] 7其他检测指标
[0045] 过氧化值、水分含量、酸价等肉脯常规检测指标
[0046] 8结论
[0047] -种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法是金华火腿的最适添加量为 8%，此时金华肉脯的色泽、风味和结构组织最佳。一种利用金华火腿和猪肉混合制作金 华肉脯的方法最佳品质改良剂配方为：PA用量360U/g，TG用量5U/g，银杏黄酮用量为 0.068%。金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧密，品质较高。一种利用金华火腿和猪肉混合 制作金华肉脯其理化和微生物指标均符合国家有关标准，安全、营养、健康，是一种很有发 展潜力的新型肉脯。
【主权项】
1. 一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，其特征在于，该方法包括如下 步骤： (1) 原料肉前处理：用刀具去除猪后腿肉里的筋膜和油脂，切成Icm宽4cm长的块，用 孔板直径为2.Omm的绞碎机绞馅，金华火腿用刀具辗成2. 5_粒状； (2) 预腌：按500g绞碎猪后腿肉计，依次将生抽（30ml)、料酒（15ml)、鱼露（IOml)放 入肉馅中，用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲，再将糖（20克）、味精（2克）、白胡椒 粉（3克）、依次放入肉馅中搅拌均匀。于3°C下腌制4小时； (3) 混合：在15°C~20°C下将腌制好的原料与品质改良剂混合，PA(木瓜蛋白酶）用 量360U/g，作用20min后，再加入TG(谷氨酰胺转氨酶）用量5U/g，继续作用20min后；再 加入银杏黄酮用量为0. 068%，静置3小时，然后加入金华火腿粒，搅拌均匀； (4) 真空滚揉：在温度10°C、真空度0. 03Mpa下滚揉60min。滚揉过程中，每滚揉20min， 拌料至肉馅发黏后，倒入容器内静置lOmin，使各种辅料渗透到组织中，蛋白酶充分发挥嫩 化作用； (5) 摊筛：把肉馅平铺在烤纸上，上面铺一张保鲜膜，把肉馅擀成约2毫米厚的薄片，去 掉保鲜膜，要求表面平整光滑； (6) 两段式烘烤：前一阶段选取高温85°C，时间在20~30min(这是由于肉脯刚入烘炉 时，表面含水量较高，短时间高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水作用， 有利于65°C时恒温内部水分扩散）；第二阶段选取65°C，时间选择100~140min(避免产 品在过高温度下出现边缘焦煳状）。实验结果表明，采用两段式烘烤工艺制作的金华肉脯品 质较好，同时，85°C处理一定时间，可使PA酶和TG酶完全灭活，微生物减少，有利于提高成 品品质和延长保质期； (7) 焙烤：将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，温度设为220°C，时间1~2min， 并通过调整钢丝网运转速度及加热管使用的长度来控制炉温和肉脯的成熟度，让半成品在 炉中经过预热、收缩、出油三个阶段成熟，然后在自然条件下冷却，成品颜色呈棕红色、有光 泽，含水量小于20% ; (8) 切片与压片：将成熟后的肉脯进行压片，使其表面平整，再用切片机将其切成的边 长为6~8cm的正方形。2. 根据权利要求1所述的一种利用金华火腿和猪肉结合制作金华肉脯的方法，其特征 在于，所述步骤（2)中金华火腿的最适添加量为8%，此时金华肉脯的色泽、风味和结构组 织为最佳。
【专利摘要】本发明公开了一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，该方法是利用金华火腿和新鲜猪后腿肉为原料，添加PA酶he和TG酶改良肉脯肉质，添加银杏黄酮改善肉脯氧化品质；金华火腿的最适添加量为8％。本发明的有益效果：结合了金华火腿本身传统风味特点与传统猪肉脯制作的特点。将两者有机结合，不仅成功绕过很难突破的金华火腿制作工艺，有效改善了传统肉脯入味不足、口味单一的问题。原料金华火腿中含有盐成分，产品制作中无需再添加食盐，低盐特性符合现代人的追求。添加品质改良剂后，金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧密。添加的银杏黄酮是天然抗氧化剂，能有效消除金华肉脯肉里的自由基，改善产品的氧化品质。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/318, A23L1/03, A23L1/317
【公开号】CN104905304
【申请号】CN201510394323
【发明人】张程
【申请人】张程
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年7月8日
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