一种用于制作蛋花的蛋液及其制备方法与应用
一种用于制作蛋花的蛋液及其制备方法与应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及禽蛋的加工领域，具体涉及一种用于制作蛋花的蛋液。
【背景技术】
[0002] 蛋花是一种营养丰富、美味可口的家常食品。随着消费者对速食品需求的增加， 市场上出现了大量用于制备蛋花汤的汤料。专利文献CN102793231A公开了一种方便菠菜 蛋花汤，所述方便菠菜蛋花汤是以菠菜、胡萝卜、鸡蛋、调味料和水为原料，先将原料制成鲜 菠菜蛋花汤后，再将制得的菠菜蛋花汤移入冷冻盘，用刮板刮平，上架车冷却后送入速冻隧 道，冻结成汤块，然后将汤块放入真空度低于lOOPa的真空仓内进行脱水干燥而成。
[0003] 目前，现有技术提供的蛋花汤料普遍采用了干燥、脱水技术，并不能获得口感细腻 爽滑、呈片状分散的蛋花。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在提供一种便于消费者食用的蛋液产品，所述蛋液可以制备出形状、分 散度、质地等效果优异的蛋花，满足消费者对蛋花的感官以及营养等多方面的要求。
[0005] 本发明提供了一种用于制作蛋花的蛋液，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成：
[0006] (1)取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黄液0~70份，混合均匀，得混合液A; [0007] (2)取混合液A，在0~5MPa均质，得混合液B;
[0008] (3)取混合液B，在53~62°C灭菌60~300s，无菌灌装，即得。
[0009] 本发明所述禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种或多种。
[0010] 所述步骤（1)中，混合液A优选为由全蛋液100份和蛋黄液0~15份混合而成， 进一步优选为由全蛋液100份和蛋黄液10~15份混合而成；或优选为由蛋白液100份和 蛋黄液40~70份混合而成，进一步优选为由蛋白液100份和蛋黄液60~70份混合而成。 对蛋液的组成进行优选后，所述蛋液制备而成的蛋花的形状、口感等可以获得提升。
[0011] 所述步骤⑵中，均质的压强优选为4~5MPa;均质的时间优选为0. 5~ls，进一 步优选为〇. 8~0. 9s。若均质的压强过大或时间过长，则所得蛋液制备而成的蛋花形状较 为短小或无法成片状；若均质的压强过小或时间过短，则蛋液产品的稳定性差，易分层。
[0012] 所述步骤⑶中，灭菌的温度优选为58~60°C;灭菌的时间优选为120~180s。 若灭菌的温度过高或时间过长，则所得蛋液制备而成的蛋花呈粉末状，无法成型；若灭菌的 温度过低或时间过短，则无法有效杀死蛋液中可能存在的有害菌，如沙门氏菌和大肠菌群。
[0013] 作为本发明的一种优选方案，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而成：
[0014] (1)取禽蛋的全蛋液100份和蛋黄液10~15份，混合均匀，得混合液A;
[0015] (2)取混合液A，在4~5MPa均质0? 8~0? 9s，得混合液B;
[0016] (3)取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。
[0017] 作为本发明的另一种优选方案，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而成：
[0018] (1)取禽蛋的蛋白液100份和蛋黄液60~70份，混合均匀，得混合液A;
[0019] (2)取混合液A，在4~5MPa均质0?8~0?9s，得混合液B;
[0020] (3)取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。
[0021] 本发明进一步保护所述蛋液在制作蛋花中的应用。
[0022] 具体而言，所述应用可以包括以下步骤：将蛋液缓慢倒入90~100°C的水中，蛋液 受热成型，即得蛋花。
[0023] 所述蛋花可进一步用于餐饮业中蛋花汤的制作或食品工业中干燥蛋花的制作。
[0024] 本发明提供的蛋液配方简单，制备方法简便，便于消费者食用，蛋液产品经过均质 和灭菌工艺处理后，稳定性良好，且符合卫生标准。采用本发明提供的蛋液制备而成的蛋花 呈薄片状，易于分散，且形状均匀，蛋花质地细腻爽滑，受消费者欢迎。
【附图说明】
[0025] 图1为实施例1所得蛋花的示意图。
[0026] 图2为对比例1所得蛋花的示意图。
【具体实施方式】
[0027] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0028] 实施例1
[0029] 按照以下步骤制备蛋液：
[0030] (1)取鸡蛋的全蛋液100份，搅拌均勾，得混合液A;
[0031] (2)取混合液A，在3MPa均质0?8s，得混合液B;
[0032] (3)取混合液B，在58°C灭菌170s，无菌灌装，即得。
[0033] 对比例1
[0034] 与实施例1相比，区别仅在于，所述步骤（3)中灭菌时间为480s。实施例2
[0035] 按照以下步骤制备蛋液：
[0036] (1)取鸡蛋的全蛋液100g和蛋黄液10g，混合均匀，得混合液A;
[0037] (2)取混合液A，在4MPa均质0?9s，得混合液B;
[0038] (3)取混合液B，在59°C灭菌120s，无菌灌装，即得。
[0039] 实施例3
[0040] 按照以下步骤制备蛋液：
[0041] (1)取鸭蛋的全蛋液100g和蛋黄液10g，混合均勾，得混合液A;
[0042] (2)取混合液A，在4MPa均质0?9s，得混合液B;
[0043] (3)取混合液B，在59°C灭菌180s，无菌灌装，即得。
[0044] 实施例4
[0045] 按照以下步骤制备蛋液：
[0046] (1)取鶴蛋的全蛋液100g和蛋黄液15g，混合均勾，得混合液A;
[0047] (2)取混合液A，在5MPa均质0?8s，得混合液B;
[0048] (3)取混合液B，在58°C灭菌130s，无菌灌装，即得。
[0049] 实施例5
[0050] 按照以下步骤制备蛋液：
[0051] (1)取鹌鹑蛋的全蛋液100g和蛋黄液30g，混合均匀，得混合液A;
[0052] (2)取混合液A，在5MPa均质1s，得混合液B;
[0053] (3)取混合液B，在62°C灭菌300s，无菌灌装，即得。
[0054] 实施例6
[0055] 按照以下步骤制备蛋液：
[0056] (1)取鹌鹑蛋的蛋白液100g和蛋黄液60g，混合均匀，得混合液A;
[0057] (2)取混合液A，在4MPa均质0? 9s，得混合液B;
[0058] (3)取混合液B，在59°C灭菌120s，无菌灌装，即得。
[0059] 实施例7
[0060] 按照以下步骤制备蛋液：
[0061] (1)取鸭蛋的蛋白液100g和蛋黄液70g，混合均匀，得混合液A;
[0062] (2)取混合液A，在5MPa均质0? 8s，得混合液B;
[0063] (3)取混合液B，在59°C灭菌130s，无菌灌装，即得。
[0064] 实施例8
[0065] 按照以下步骤制备蛋液：
[0066] (1)取鶴蛋的蛋白液100g和蛋黄液60g，混合均勾，得混合液A;
[0067] (2)取混合液A，在5MPa均质0? 9s，得混合液B;
[0068] (3)取混合液B，在60°C灭菌130s，无菌灌装，即得。
[0069] 实施例9
[0070] 按照以下步骤制备蛋液：
[0071] (1)取鹌鹑蛋的蛋白液100g和蛋黄液70g，混合均匀，得混合液A;
[0072] (2)取混合液A，在5MPa均质1s，得混合液B;
[0073] (3)取混合液B，在60°C灭菌180s，无菌灌装，即得。
[0074] 经检测，各实施例所得蛋液符合国家卫生标准；且稳定性良好，在0~4°C放置14 天没有分层现象。
[0075] 实施例10
[0076] 分别取各实施例和对比例所得蛋液，缓慢倒入95°C的水中，静置5min，即得蛋花。
[0077] 实施例1所得蛋花如图1所示，对比例1所得蛋花如图2所示。
[0078] 对所得蛋花进行感官评价，评价参数包括蛋花的形状、分散性、口感以及综合评 分。其中，综合评分由随机挑选的20名经常食用蛋花的消费者综合打分（100分为满分） 后取平均值所得。评价结果如表1所示。
[0079] 表1 :蛋花评价结果
[0080]
[0081]
[0082] ^由表1可知i本发明提供的蛋液制备而成的蛋花呈均匀的薄片状，易于分散，且口 感细腻爽滑；其中，实施例2、4的综合效果最佳，受消费者欢迎。
[0083]虽然，上文中已经用一般性说明、【具体实施方式】及试验，对本发明作了详尽的描 述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见 的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的 范围。
【主权项】
1. 一种用于制作蛋花的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成： (1) 取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黄液O~70份，混合均勾，得混合液A; (2) 取混合液A，在0~5MPa均质，得混合液B; (3) 取混合液B，在53~62°C灭菌60~300s，无菌灌装，即得。2. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述步骤（1)为：取禽蛋的全蛋液100份、 蛋黄液0~15份，混合均勾，得混合液A。3. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述步骤（1)为：取禽蛋的蛋白液100份、 蛋黄液40~70份，混合均匀，得混合液A。4. 根据权利要求1~3任意一项所述的蛋液，其特征在于，步骤（2)所述均质的压强为 3~5MPa，均质的时间为0? 5~Is。5. 根据权利要求1~4任意一项所述的蛋液，其特征在于，步骤（3)所述灭菌的温度为 58~60°C，灭菌的时间为120~180s。6. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成： (1) 取禽蛋的全蛋液100份和蛋黄液10~15份，混合均匀，得混合液A; (2) 取混合液A，在4~5MPa均质0. 8~0. 9s，得混合液B; (3) 取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。7. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成： (1) 取禽蛋的蛋白液100份和蛋黄液60~70份，混合均勾，得混合液A; (2) 取混合液A，在4~5MPa均质0. 8~0. 9s，得混合液B; (3) 取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。8. 根据权利要求1~7任意一项所述的蛋液，其特征在于，所述禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅 蛋或鹌鹑蛋中的一种或多种。9. 权利要求1~8任意一项所述蛋液在制作蛋花中的应用。10. 根据权利要求9所述的应用，其特征在于，将蛋液缓慢倒入90~100°C的水中，蛋 液受热成型，即得蛋花。
【专利摘要】本发明涉及一种用于制作蛋花的蛋液；所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而成：取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黄液0～70份，混合均匀后，在0～5MPa均质，再在53～62℃灭菌60～300s，无菌灌装，即得。本发明提供的蛋液配方简单，制备方法简便，便于消费者食用。本发明还涉及所述蛋液在制备蛋花中的应用。所述蛋液制备而成的蛋花呈均匀的薄片状，易于分散，且蛋花质地细腻爽滑，受消费者欢迎。
【IPC分类】A23L1/32
【公开号】CN104905307
【申请号】CN201510282843
【发明人】卢晓明, 孙嘉文, 温明显, 司伟达, 郑龙辉, 郑许召, 李陆
【申请人】北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月28日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及禽蛋的加工领域，具体涉及一种用于制作蛋花的蛋液。
【背景技术】
[0002] 蛋花是一种营养丰富、美味可口的家常食品。随着消费者对速食品需求的增加， 市场上出现了大量用于制备蛋花汤的汤料。专利文献CN102793231A公开了一种方便菠菜 蛋花汤，所述方便菠菜蛋花汤是以菠菜、胡萝卜、鸡蛋、调味料和水为原料，先将原料制成鲜 菠菜蛋花汤后，再将制得的菠菜蛋花汤移入冷冻盘，用刮板刮平，上架车冷却后送入速冻隧 道，冻结成汤块，然后将汤块放入真空度低于lOOPa的真空仓内进行脱水干燥而成。
[0003] 目前，现有技术提供的蛋花汤料普遍采用了干燥、脱水技术，并不能获得口感细腻 爽滑、呈片状分散的蛋花。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在提供一种便于消费者食用的蛋液产品，所述蛋液可以制备出形状、分 散度、质地等效果优异的蛋花，满足消费者对蛋花的感官以及营养等多方面的要求。
[0005] 本发明提供了一种用于制作蛋花的蛋液，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成：
[0006] (1)取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黄液0~70份，混合均匀，得混合液A; [0007] (2)取混合液A，在0~5MPa均质，得混合液B;
[0008] (3)取混合液B，在53~62°C灭菌60~300s，无菌灌装，即得。
[0009] 本发明所述禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种或多种。
[0010] 所述步骤（1)中，混合液A优选为由全蛋液100份和蛋黄液0~15份混合而成， 进一步优选为由全蛋液100份和蛋黄液10~15份混合而成；或优选为由蛋白液100份和 蛋黄液40~70份混合而成，进一步优选为由蛋白液100份和蛋黄液60~70份混合而成。 对蛋液的组成进行优选后，所述蛋液制备而成的蛋花的形状、口感等可以获得提升。
[0011] 所述步骤⑵中，均质的压强优选为4~5MPa;均质的时间优选为0. 5~ls，进一 步优选为〇. 8~0. 9s。若均质的压强过大或时间过长，则所得蛋液制备而成的蛋花形状较 为短小或无法成片状；若均质的压强过小或时间过短，则蛋液产品的稳定性差，易分层。
[0012] 所述步骤⑶中，灭菌的温度优选为58~60°C;灭菌的时间优选为120~180s。 若灭菌的温度过高或时间过长，则所得蛋液制备而成的蛋花呈粉末状，无法成型；若灭菌的 温度过低或时间过短，则无法有效杀死蛋液中可能存在的有害菌，如沙门氏菌和大肠菌群。
[0013] 作为本发明的一种优选方案，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而成：
[0014] (1)取禽蛋的全蛋液100份和蛋黄液10~15份，混合均匀，得混合液A;
[0015] (2)取混合液A，在4~5MPa均质0? 8~0? 9s，得混合液B;
[0016] (3)取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。
[0017] 作为本发明的另一种优选方案，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而成：
[0018] (1)取禽蛋的蛋白液100份和蛋黄液60~70份，混合均匀，得混合液A;
[0019] (2)取混合液A，在4~5MPa均质0?8~0?9s，得混合液B;
[0020] (3)取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。
[0021] 本发明进一步保护所述蛋液在制作蛋花中的应用。
[0022] 具体而言，所述应用可以包括以下步骤：将蛋液缓慢倒入90~100°C的水中，蛋液 受热成型，即得蛋花。
[0023] 所述蛋花可进一步用于餐饮业中蛋花汤的制作或食品工业中干燥蛋花的制作。
[0024] 本发明提供的蛋液配方简单，制备方法简便，便于消费者食用，蛋液产品经过均质 和灭菌工艺处理后，稳定性良好，且符合卫生标准。采用本发明提供的蛋液制备而成的蛋花 呈薄片状，易于分散，且形状均匀，蛋花质地细腻爽滑，受消费者欢迎。
【附图说明】
[0025] 图1为实施例1所得蛋花的示意图。
[0026] 图2为对比例1所得蛋花的示意图。
【具体实施方式】
[0027] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0028] 实施例1
[0029] 按照以下步骤制备蛋液：
[0030] (1)取鸡蛋的全蛋液100份，搅拌均勾，得混合液A;
[0031] (2)取混合液A，在3MPa均质0?8s，得混合液B;
[0032] (3)取混合液B，在58°C灭菌170s，无菌灌装，即得。
[0033] 对比例1
[0034] 与实施例1相比，区别仅在于，所述步骤（3)中灭菌时间为480s。实施例2
[0035] 按照以下步骤制备蛋液：
[0036] (1)取鸡蛋的全蛋液100g和蛋黄液10g，混合均匀，得混合液A;
[0037] (2)取混合液A，在4MPa均质0?9s，得混合液B;
[0038] (3)取混合液B，在59°C灭菌120s，无菌灌装，即得。
[0039] 实施例3
[0040] 按照以下步骤制备蛋液：
[0041] (1)取鸭蛋的全蛋液100g和蛋黄液10g，混合均勾，得混合液A;
[0042] (2)取混合液A，在4MPa均质0?9s，得混合液B;
[0043] (3)取混合液B，在59°C灭菌180s，无菌灌装，即得。
[0044] 实施例4
[0045] 按照以下步骤制备蛋液：
[0046] (1)取鶴蛋的全蛋液100g和蛋黄液15g，混合均勾，得混合液A;
[0047] (2)取混合液A，在5MPa均质0?8s，得混合液B;
[0048] (3)取混合液B，在58°C灭菌130s，无菌灌装，即得。
[0049] 实施例5
[0050] 按照以下步骤制备蛋液：
[0051] (1)取鹌鹑蛋的全蛋液100g和蛋黄液30g，混合均匀，得混合液A;
[0052] (2)取混合液A，在5MPa均质1s，得混合液B;
[0053] (3)取混合液B，在62°C灭菌300s，无菌灌装，即得。
[0054] 实施例6
[0055] 按照以下步骤制备蛋液：
[0056] (1)取鹌鹑蛋的蛋白液100g和蛋黄液60g，混合均匀，得混合液A;
[0057] (2)取混合液A，在4MPa均质0? 9s，得混合液B;
[0058] (3)取混合液B，在59°C灭菌120s，无菌灌装，即得。
[0059] 实施例7
[0060] 按照以下步骤制备蛋液：
[0061] (1)取鸭蛋的蛋白液100g和蛋黄液70g，混合均匀，得混合液A;
[0062] (2)取混合液A，在5MPa均质0? 8s，得混合液B;
[0063] (3)取混合液B，在59°C灭菌130s，无菌灌装，即得。
[0064] 实施例8
[0065] 按照以下步骤制备蛋液：
[0066] (1)取鶴蛋的蛋白液100g和蛋黄液60g，混合均勾，得混合液A;
[0067] (2)取混合液A，在5MPa均质0? 9s，得混合液B;
[0068] (3)取混合液B，在60°C灭菌130s，无菌灌装，即得。
[0069] 实施例9
[0070] 按照以下步骤制备蛋液：
[0071] (1)取鹌鹑蛋的蛋白液100g和蛋黄液70g，混合均匀，得混合液A;
[0072] (2)取混合液A，在5MPa均质1s，得混合液B;
[0073] (3)取混合液B，在60°C灭菌180s，无菌灌装，即得。
[0074] 经检测，各实施例所得蛋液符合国家卫生标准；且稳定性良好，在0~4°C放置14 天没有分层现象。
[0075] 实施例10
[0076] 分别取各实施例和对比例所得蛋液，缓慢倒入95°C的水中，静置5min，即得蛋花。
[0077] 实施例1所得蛋花如图1所示，对比例1所得蛋花如图2所示。
[0078] 对所得蛋花进行感官评价，评价参数包括蛋花的形状、分散性、口感以及综合评 分。其中，综合评分由随机挑选的20名经常食用蛋花的消费者综合打分（100分为满分） 后取平均值所得。评价结果如表1所示。
[0079] 表1 :蛋花评价结果
[0080]
[0081]
[0082] ^由表1可知i本发明提供的蛋液制备而成的蛋花呈均匀的薄片状，易于分散，且口 感细腻爽滑；其中，实施例2、4的综合效果最佳，受消费者欢迎。
[0083]虽然，上文中已经用一般性说明、【具体实施方式】及试验，对本发明作了详尽的描 述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见 的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的 范围。
【主权项】
1. 一种用于制作蛋花的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成： (1) 取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黄液O~70份，混合均勾，得混合液A; (2) 取混合液A，在0~5MPa均质，得混合液B; (3) 取混合液B，在53~62°C灭菌60~300s，无菌灌装，即得。2. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述步骤（1)为：取禽蛋的全蛋液100份、 蛋黄液0~15份，混合均勾，得混合液A。3. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述步骤（1)为：取禽蛋的蛋白液100份、 蛋黄液40~70份，混合均匀，得混合液A。4. 根据权利要求1~3任意一项所述的蛋液，其特征在于，步骤（2)所述均质的压强为 3~5MPa，均质的时间为0? 5~Is。5. 根据权利要求1~4任意一项所述的蛋液，其特征在于，步骤（3)所述灭菌的温度为 58~60°C，灭菌的时间为120~180s。6. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成： (1) 取禽蛋的全蛋液100份和蛋黄液10~15份，混合均匀，得混合液A; (2) 取混合液A，在4~5MPa均质0. 8~0. 9s，得混合液B; (3) 取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。7. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而 成： (1) 取禽蛋的蛋白液100份和蛋黄液60~70份，混合均勾，得混合液A; (2) 取混合液A，在4~5MPa均质0. 8~0. 9s，得混合液B; (3) 取混合液B，在58~59°C灭菌120~130s，无菌灌装，即得。8. 根据权利要求1~7任意一项所述的蛋液，其特征在于，所述禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋、鹅 蛋或鹌鹑蛋中的一种或多种。9. 权利要求1~8任意一项所述蛋液在制作蛋花中的应用。10. 根据权利要求9所述的应用，其特征在于，将蛋液缓慢倒入90~100°C的水中，蛋 液受热成型，即得蛋花。
【专利摘要】本发明涉及一种用于制作蛋花的蛋液；所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而成：取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黄液0～70份，混合均匀后，在0～5MPa均质，再在53～62℃灭菌60～300s，无菌灌装，即得。本发明提供的蛋液配方简单，制备方法简便，便于消费者食用。本发明还涉及所述蛋液在制备蛋花中的应用。所述蛋液制备而成的蛋花呈均匀的薄片状，易于分散，且蛋花质地细腻爽滑，受消费者欢迎。
【IPC分类】A23L1/32
【公开号】CN104905307
【申请号】CN201510282843
【发明人】卢晓明, 孙嘉文, 温明显, 司伟达, 郑龙辉, 郑许召, 李陆
【申请人】北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月28日
最新回复(0)