鱼肉仿真食品加工工艺的制作方法

鱼肉仿真食品加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉仿真食品加工工艺。
【背景技术】
[0002]科学加工利用低值小杂鱼，可以充分利用蛋白质资源，丰富人类食物来源，因此这类研究已经引起世界各国食品加工业的高度重视。
[0003]预先剔除低值鱼中的骨刺，经过调味去掉臭味，做成只需要简单烹调即可食用的方便食品，这就是鱼糜制品。鱼肉仿真食品是新型高档鱼糜制品，符合国际加工潮流。它利用食品工程手段，将加工成品的口感甚至外形，制成与天然食品极为相似、营养价值不逊于天然食品的代用品。鱼肉仿真食品的代表性制品有模拟虾仁、模拟蟹腿等。这类食品技术含量高、附加值高，很有研究开发前途。在鱼肉仿真食品加工技术研究方面，美日等国开展得较早。我国虽然在鱼肉仿真食品品种及加工工艺方面取得了一些成果，但产业化研究尚在起步阶段。我国水产品总产量居世界首位，水产品中鱼类产品的产量占了绝大部分。其中淡水、海水产低值的小杂鱼资源尤为丰富，是仿真食品充足的原料资源。因此，研究新型高档鱼肉仿真食品的加工工艺是一个发展方向。

【发明内容】

[0004]本发明的目的在于提供一种鱼肉仿真食品加工工艺。
[0005]本发明解决上述问题所采用的方案是:一种鱼肉仿真食品加工工艺，根据鱼肉仿真食品的口感要求和外形要求，分为调味工艺和成形工艺。
[0006]调味工艺包括除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分的鱼糜漂洗、鱼糜切割、加入鲜味剂和铬酸钾促进弹性凝胶体的形成、在鱼糜凝胶前期加入还原剂硫酸氢钠使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复98%以上的活性。该工艺要保证制品口味与鱼肉相似。
[0007]成形工艺包括凝胶过程和成形过程。凝胶过程采用二段凝胶化法，低温凝胶化温度常取在30?50摄氏度，高温凝胶化温度在75?95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区；成形过程利用模拟鱼形的容器进行操作。
[0008]本发明的有益效果是:可以生产新型高档鱼肉仿真食品，充分利用大量的低值小杂鱼，开拓人类蛋白质食物资源，丰富人类食物来源。
【主权项】
1.一种鱼肉仿真食品加工工艺，根据鱼肉仿真食品的口感要求和外形要求，分为调味工艺和成形工艺； 调味工艺包括除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分的鱼糜漂洗、鱼糜切割、加入鲜味剂和铬酸钾促进弹性凝胶体的形成、在鱼糜凝胶前期加入还原剂硫酸氢钠使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复98%以上的活性； 成形工艺包括凝胶过程和成形过程。
【专利摘要】本发明公开的一种鱼肉仿真食品加工工艺，可以根据鱼肉仿真食品的口感要求和外形要求，通过调味工艺和成形工艺，生产新型高档鱼肉仿真食品。该工艺充分利用大量的低值小杂鱼，开拓了人类蛋白质食物资源，实现丰富人类食物来源的目的。
【IPC分类】A23L1/05, A23L1/326
【公开号】CN104905311
【申请号】CN201410100351
【发明人】何阳春
【申请人】浙江工商大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2014年3月14日