鱼肉凝胶制作方法
鱼肉凝胶制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉凝胶制作方法。
【背景技术】
[0002]鱼肉被公认为是营养保健食物，不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质，而且能起到强身健体、延寿增智的作用，因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源。鱼肉凝胶是鱼糜制品的重要辅助原料。鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种能够提高鱼糜制品弹性的鱼肉凝胶。
[0004]本发明解决上述问题所采用的方案是:为避开凝胶劣化温度，采用二段凝胶化法。低温凝胶化温度常取在30?50摄氏度，高温凝胶化温度在75?95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区；
[0005]在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；
[0006]在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08%?0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83%?98%以上。
[0007]本发明的有益效果是:根据鱼肉蛋白凝胶机理，采用二段凝胶化法，使凝胶的过程快速通过凝胶劣化温度区，实现提高鱼糜制品质量的目的。
[0008]【具体实施方式】见如下实施例:
实施例:
[0009]漂洗鱼肉原料，除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，以便提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度；在鱼肉中加入抗冻剂，抗冻剂可以选用蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖中的一种；把鱼肉加工成鱼糜，并加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；
[0010]开始凝胶过程:在鱼糜中加入剂0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等还原剂，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平可达98% ;将鱼糜在45摄氏度环境下首次凝胶，随后在90摄氏度环境下再次凝胶。
【主权项】
1.鱼肉凝胶制作方法，低温凝胶化温度常取在30?50摄氏度，高温凝胶化温度在75?95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区； 在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成； 在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08%?0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83%?98%以上。
【专利摘要】本发明公开的一种鱼肉凝胶制作方法，采用二段凝胶化法。低温凝胶化温度常取在30～50摄氏度，高温凝胶化温度在75～95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区，并在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08％～0.10％的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83％～98％以上。其有益效果是可以提高鱼糜制品的质量。
【IPC分类】A23L1/326
【公开号】CN104905312
【申请号】CN201410100353
【发明人】何阳春
【申请人】浙江工商大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2014年3月14日
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉凝胶制作方法。
【背景技术】
[0002]鱼肉被公认为是营养保健食物，不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质，而且能起到强身健体、延寿增智的作用，因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源。鱼肉凝胶是鱼糜制品的重要辅助原料。鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种能够提高鱼糜制品弹性的鱼肉凝胶。
[0004]本发明解决上述问题所采用的方案是:为避开凝胶劣化温度，采用二段凝胶化法。低温凝胶化温度常取在30?50摄氏度，高温凝胶化温度在75?95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区；
[0005]在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；
[0006]在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08%?0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83%?98%以上。
[0007]本发明的有益效果是:根据鱼肉蛋白凝胶机理，采用二段凝胶化法，使凝胶的过程快速通过凝胶劣化温度区，实现提高鱼糜制品质量的目的。
[0008]【具体实施方式】见如下实施例:
实施例:
[0009]漂洗鱼肉原料，除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，以便提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度；在鱼肉中加入抗冻剂，抗冻剂可以选用蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖中的一种；把鱼肉加工成鱼糜，并加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；
[0010]开始凝胶过程:在鱼糜中加入剂0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等还原剂，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平可达98% ;将鱼糜在45摄氏度环境下首次凝胶，随后在90摄氏度环境下再次凝胶。
【主权项】
1.鱼肉凝胶制作方法，低温凝胶化温度常取在30?50摄氏度，高温凝胶化温度在75?95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区； 在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成； 在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08%?0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83%?98%以上。
【专利摘要】本发明公开的一种鱼肉凝胶制作方法，采用二段凝胶化法。低温凝胶化温度常取在30～50摄氏度，高温凝胶化温度在75～95摄氏度，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区，并在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，促进弹性凝胶体的形成；在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08％～0.10％的巯基乙醇、硫酸氢钠等)，使冷冻贮藏后的鱼类蛋白中被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83％～98％以上。其有益效果是可以提高鱼糜制品的质量。
【IPC分类】A23L1/326
【公开号】CN104905312
【申请号】CN201410100353
【发明人】何阳春
【申请人】浙江工商大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2014年3月14日
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