一种牛骨汤汁及其制备方法和应用
一种牛骨汤汁及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种牛骨汤汁及其制备方法 和应用。
【背景技术】
[0002] 牛骨汤味道醇厚，异常鲜美，同时还富含蛋白质，脂肪，维生素和钙质等多种为人 体所吸收的营养成分，以其烹制而成的汤富含营养精华，有促进人体钙质吸收，提高免疫 力，健脾开胃的作用。
[0003] 但是一般牛骨汤的熬制需要很长的时间，对于目前生活在快节奏的社会的人们来 说，想要享用一次美味营养的牛骨汤，略显不方便，于是众多厂家致力于便利的包装的牛骨 汤的研发。
[0004] 申请号201110027825.9的技术方案公开了一种牛骨汤的加工工艺，使用的原 料：主料为牛骨泥545-550份；辅料为鸡骨架70-90份，全鸭60-80份，牛肚70-90份；辅料 预处理，清洗干净，切块，按1:1加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干 净；配置葱姜料包，葱3-6份，姜4-7份，花椒1-2份，用单层纱布包裹；煮制过程：将牛骨泥 与水按1:3比例加好，经过预处理的鸡、鸭、牛肚加入其中，加入料包，煮至将沸，除去浮沫， 加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬过程中加入牛奶20-30份，料酒4-6份；过 滤，倒出汤，取出料包，按原比例加入水和料包，重复上述方案煮，如此重复三次；每次冷却， 于4°C冷库中将上层油凝固后撇去；最后将三次的汤混在一起，形成均一稳定的白汤，在白 汤的基础上，加0. 5-0. 7%风味酶和0. 5-0. 7%复合酶混合酶解，调节pH至6-7,酶解温度 55°C，酶解时间0. 5-1. 5h，酶解结束后灭酶，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0. 7%食 盐、0. 05%味精和0. 005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明 的牛骨清汤饮料。该技术方案的操作方法复杂，并加入了鸡、鸭、牛肚等其他畜禽类物质，提 升了 口味的多样性，但是对牛骨汤中牛骨的风味却有一定的影响。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种营养丰富、口味醇正且安全健康的牛骨汤汁，同时本 发明还提供了一种操作简单的制备该牛骨汤汁的方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案： 一种牛骨汤汁，按重量百分比计，包括如下组分：蛋白质类物质17[22%、牛肉制剂 60%~70%、糖类物质2%~3%、增鲜剂5%~6%、氨基酸0. 1%~0. 2%、油类物质0. 5%~0. 7%，余量为调 味剂。
[0007] 所述蛋白类物质包括重量比为25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂 淡奶； 所述牛肉制剂包括重量比为100~101 : 174~175 : 46~47 : 0. 3~0. 5的牛肉膏、牛骨 汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为0.5 :I. 8~2 : 2~2. 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为1〇~12 : 0. 5的味精以及核苷酸二钠；两者混合使用可以产 生鲜味倍增的同时还能降低产品成本，使本发明的味道更鲜美，与味精混合后添加可增强 肉类原味，强化肉类香味，并可以减少异味。
[0008] 所述氨基酸包括重量比为0. 2~0. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸以及L-丙氨酸； 所述调味剂包括重量比为171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的盐粉、酵母提取 物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉；其中，酵母提取物优选牛风味粉状的FB00,以增强牛 骨风味以及提升鲜味，还能为香精提供丰富的氨基酸及营养成分。
[0009] 所述油类物质包括质量比为0. 5: 2~3的姜油以及牛油。
[0010] 进一步地，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 32~37的比例混合，熬 制10~20分钟制得。
[0011] 进一步地，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下组分：八角39. 12%、桂皮 11. 15%、小茴香5. 85%、陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香叶 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山奈 2. 13%、白胡椒 2. 87%。
[0012] 上述牛骨汤汁的制备方法，包括如下步骤： 51、 卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香叶 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并将上述物料混合磨成粉末状， 备用； 52、 牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 32~37 的沸水内熬制1〇~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁； 53、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分搅拌均匀，90~100°C下熬制25~35分钟得到初制汤液； 54、 在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热； 55、 待S4中物质冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合 均匀后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。
[0013] 上述牛骨汤汁的制备方法，将S5中得到的牛骨汤汁进行包装、杀菌。
[0014] 上述牛骨汤汁可直接作火锅锅底或应用于方便面汤包。
[0015] 本发明的牛骨汤汁口感醇厚、风味独特、加入的调味剂以及增鲜剂，提升了牛骨汤 的鲜味，并凸显出牛骨原味，味道鲜美，含丰富的氨基酸和蛋白质，营养丰富，且安全健康， 使用方便，即使是在快节奏的生活当中，也可以轻松享用纯正的牛骨汤，而且本牛骨汤汁的 制备方法简单，对制备条件没有苛刻的要求，便于操作。
【具体实施方式】
[0016] 以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限 定。
[0017] 其中实施例1~5中的卤味粉按重量百分比计，包括如下组分：八角39. 12%、桂皮 11. 15%、小茴香5. 85%、陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香叶 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山奈 2. 13%、白胡椒 2. 87%。
[0018] 实施例I 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 奶精4. 77%、全脂奶粉1. 11%以及全脂淡奶16. 30% ;牛肉膏18. 59%、牛骨汤卤汁32. 3%、 牛肉粉8. 54%以及牛肉香精0. 16% ;焦糖粉0. 37%、白糖粉1. 11%以及麦芽糊精1. 49% ;味精 6. 89%以及核苷酸二钠0. 21% ;甘氨酸0. 06%以及L-丙氨酸0. 09% ;盐粉6. 33%、酵母提取物 0. 54%、柠檬酸粉0. 04%、苹果酸粉0. 06%以及生姜粉0. 55%;姜油0. 09%以及牛油0. 37%、山 梨酸钾0. 03%。
[0019] 上述牛骨汤汁的制备方法，包括如下步骤： 51、 卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香叶 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并将上述物料混合磨成粉末状， 备用； 52、 牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 35的沸 水内熬制1〇~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁； 53、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分搅拌均匀，95°C下熬制30分钟得到初制汤液； 54、 在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热； 55、 待S4中物质冷却至60°C，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合均匀 后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。
[0020] 上述牛骨汤汁的制备方法，将S4中得到的牛骨汤汁进行包装、杀菌。
[0021] 上述牛骨汤汁可直接作火锅锅底或应用于方便面汤包。
[0022] 实施例2 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质22%，其中，该蛋白类物质包括重量比为25 : 5 : 86的奶精、全脂奶粉以 及全脂淡奶； 牛肉制剂60%，该牛肉制剂包括重量比为100 : 174 : 46 : 0.3的牛肉膏、牛骨汤卤 汁、牛肉粉以及牛肉香精，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 32的比例混合， 熬制10~20分钟制得； 糖类物质3%，该糖类物质包括重量比为0. 5: 2: 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 增鲜剂6%，该增鲜剂包括重量比为20: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 1%，氨基酸包括重量比为2: 3的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂8. 5%，所述调味剂包括重量比为171 : 10 : 1 : 1.3 : 13:0. 8的盐粉、酵母 提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 5%，该油类物质包括质量比为1 : 4的姜油以及牛油。 [0023] 上述牛骨汤汁的制备方法，同实施例1。
[0024] 实施例3 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质17%，蛋白类物质包括重量比为26 : 7 : 87的奶精、全脂奶粉以及全脂 淡奶； 牛肉制剂65%，牛肉制剂包括重量比为101 : 175 : 47 : 0.5的牛肉膏、牛骨汤卤汁、 牛肉粉以及牛肉香精，其中牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 37的比例混合，熬 制10~20分钟制得； 糖类物质3%，糖类物质包括重量比为0. 5: 2: 2. 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 增鲜剂6%，增鲜剂包括重量比为24: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 2%，氨基酸包括重量比为3 : 5的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂8.1%，调味剂包括重量比为172 : 10 : 1 : 1.6 : 16:0. 9的盐粉、酵母提取 物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 7%，油类物质包括质量比为1 : 6的姜油以及牛油； 上述牛骨汤汁的制备方法，同实施例1。
[0025] 实施例4 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质20%，所述蛋白类物质包括重量比为25. 5 : 6 : 86. 5的奶精、全脂奶粉 以及全脂淡奶； 牛肉制剂64%，牛肉制剂包括重量比为100. 5 : 174. 5 : 46. 5 : 0.4的牛肉膏、牛骨汤 卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 34的比例混合，熬 制10~20分钟制得； 糖类物质2. 2%，糖类物质包括重量比为0.5 : 1.9 : 2.1的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊 精； 增鲜剂5. 5%，增鲜剂包括重量比为22: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 15%，氨基酸包括重量比为I: 1的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂7. 5%，调味剂包括重量比为171.6 : 10 : 1 : 1.5 : 15:0. 85的盐粉、酵母提 取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 65%，油类物质包括质量比为1 :5姜油以及牛油。
[0026] 上述牛骨汤汁的制备方法，参照实施例1。
[0027] 实施例5 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质21. 5%，蛋白类物质包括重量比为25. 7 : 6.2 : 86. 8的奶精、全脂奶粉 以及全脂淡奶； 牛肉制剂62%，牛肉制剂包括重量比为100. 8 : 174. 3 : 46. 3 : 0.38的牛肉膏、牛骨 汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 33的比例 混合，熬制10~20分钟制得； 糖类物质2. 8%，糖类物质包括重量比为0.5: 1.85 : 2. 15的焦糖粉、白糖粉以及麦芽 糊精； 增鲜剂5. 2%，增鲜剂包括重量比为23: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 14%，氨基酸包括重量比为5 : 8的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂8. 7%，调味剂包括重量比为171.7 : 10 : 1 : 1.4 : 14:0. 86的盐粉、酵母提 取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 66%，油类物质包括质量比为1 : 3. 8的姜油以及牛油。
[0028] 上述牛骨汤汁的制备方法，参照实施例1。
[0029] 实施例6 对实施例1~5制成的牛骨汤汁以及以市面上购得的牛骨高汤罐头(对照组）做性能测 定，结果见表一： 1、 脂肪的测定：索氏抽提法（GB/T5009. 6-2003) 2、 蛋白质的测定：常量凯氏定氮法（GB/T5009. 5-2003) 3、 钙含量的测定：EDTA滴定法（GB/T5009. 92-2003) 表一、牛骨汤汁的营养成分
对实施例1~5制成的牛骨汤汁以及以市面上够得的牛骨高汤罐头(对照组）稀释30倍 后做口味测试，每种口味分别20人品尝，其中，+表不喜欢，一表不不喜欢，结果如表二： 表二、口感测试表
通过实验可知，本方法制备的牛骨汤汁在营养以及口感方面均有优势，在其中实施例1 脂肪含量最小，营养最全面，口感最好。
[0030] 以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范 围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技 术方案所作的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种牛骨汤汁，其特征在于，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质17%~22%、牛肉制剂60%~70%、糖类物质2%~3%、增鲜剂5%~6%、氨基酸 0. 1%~0. 2%、油类物质0. 5%~0. 7%，余量为调味剂。2. 根据权利要求1所述的牛骨汤汁，其特征在于， 所述蛋白类物质包括重量比为25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂淡 奶； 所述牛肉制剂包括重量比为1〇〇~1〇1 : 174~175 : 46~47 : 0. 3~0. 5的牛肉膏、牛骨 汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为0.5 : 1.8~2 : 2~2. 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为1〇~12 : 0. 5的味精以及核苷酸二钠； 所述氨基酸包括重量比为〇. 2~0. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸以及L-丙氨酸； 所述调味剂包括重量比为171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的盐粉、酵母提取 物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉； 所述油类物质包括质量比为〇. 5: 2~3的姜油以及牛油。3. 根据权利要求2所述的牛骨汤汁，其特征在于，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以 质量比为1 : 32~37的比例混合，煮沸后熬制10~20分钟制得。4. 根据权利要求3所述的牛骨汤汁，其特征在于，按质量百分比计，包括如下的组分： 奶精4. 77%、全脂奶粉1. 11%以及全脂淡奶16. 30% ;牛肉膏18. 59%、牛骨汤卤汁32. 3%、 牛肉粉8. 54%以及牛肉香精0. 16% ;焦糖粉0. 37%、白糖粉1. 11%以及麦芽糊精1. 49% ;味精 6. 89%以及核苷酸二钠0. 21% ;甘氨酸0. 06%以及L-丙氨酸0. 09% ;盐粉6. 33%、酵母提取物 0. 54%、柠檬酸粉0. 04%、苹果酸粉0. 06%以及生姜粉0. 55% ;姜油0. 09%以及牛油0. 37%、山 梨酸钾0. 03%，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 35的比例混合，熬制10~20 分钟制得。5. 根据权利要求3或4所述的牛骨汤汁，其特征在于，所述卤味粉按重量百分比计， 包括如下组分：八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒 4. 80%、草果 3. 10%、沙仁 6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香叶 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山 奈2. 13%、白胡椒2. 87%。6. 权利要求2~5任一项所述的牛骨汤汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 51、 卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香叶 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并将上述物料混合磨成粉末状， 备用； 52、 牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 32~37 的沸水内熬制1〇~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁； 53、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分搅拌均匀，90~100°C下熬制25~35分钟得到初制汤液； 54、 在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热； 55、 待S4中物质冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合 均匀后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。7. 根据权利要求6所述的牛骨汤汁的制备方法，其特征在于，将S5中得到的牛骨汤汁 进行包装、杀菌。8. 权利要求1~7任意一项所述的牛骨汤汁作火锅锅底或应用于方便面汤包。
【专利摘要】一种牛骨汤汁及其制备方法和应用。一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：蛋白质类物质（包括奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶）17%~22%、牛肉制剂（包括牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精）60%~70%、糖类物质（包括焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精）2%~3%、增鲜剂（包括味精以及核苷酸二钠）5%~6%、氨基酸（包括甘氨酸以及L-丙氨酸）0.1%~0.2%以及油类物质（包括姜油以及牛油）0.5%~0.7%，余量为调味剂（包括盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉）。本发明的牛骨汤汁口感醇厚、风味独特、味道鲜美，营养丰富，且安全健康，使用方便，而且本牛骨汤汁的制备方法简单。
【IPC分类】A23L1/39, A23L1/22, A23L1/227, A23L1/231
【公开号】CN104905338
【申请号】CN201510280673
【发明人】陈锦国, 王延平, 孙寒潮
【申请人】增城华栋调味品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月28日
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品调味剂及其加工工艺领域，具体涉及一种牛骨汤汁及其制备方法 和应用。
【背景技术】
[0002] 牛骨汤味道醇厚，异常鲜美，同时还富含蛋白质，脂肪，维生素和钙质等多种为人 体所吸收的营养成分，以其烹制而成的汤富含营养精华，有促进人体钙质吸收，提高免疫 力，健脾开胃的作用。
[0003] 但是一般牛骨汤的熬制需要很长的时间，对于目前生活在快节奏的社会的人们来 说，想要享用一次美味营养的牛骨汤，略显不方便，于是众多厂家致力于便利的包装的牛骨 汤的研发。
[0004] 申请号201110027825.9的技术方案公开了一种牛骨汤的加工工艺，使用的原 料：主料为牛骨泥545-550份；辅料为鸡骨架70-90份，全鸭60-80份，牛肚70-90份；辅料 预处理，清洗干净，切块，按1:1加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干 净；配置葱姜料包，葱3-6份，姜4-7份，花椒1-2份，用单层纱布包裹；煮制过程：将牛骨泥 与水按1:3比例加好，经过预处理的鸡、鸭、牛肚加入其中，加入料包，煮至将沸，除去浮沫， 加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬过程中加入牛奶20-30份，料酒4-6份；过 滤，倒出汤，取出料包，按原比例加入水和料包，重复上述方案煮，如此重复三次；每次冷却， 于4°C冷库中将上层油凝固后撇去；最后将三次的汤混在一起，形成均一稳定的白汤，在白 汤的基础上，加0. 5-0. 7%风味酶和0. 5-0. 7%复合酶混合酶解，调节pH至6-7,酶解温度 55°C，酶解时间0. 5-1. 5h，酶解结束后灭酶，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0. 7%食 盐、0. 05%味精和0. 005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明 的牛骨清汤饮料。该技术方案的操作方法复杂，并加入了鸡、鸭、牛肚等其他畜禽类物质，提 升了 口味的多样性，但是对牛骨汤中牛骨的风味却有一定的影响。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种营养丰富、口味醇正且安全健康的牛骨汤汁，同时本 发明还提供了一种操作简单的制备该牛骨汤汁的方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案： 一种牛骨汤汁，按重量百分比计，包括如下组分：蛋白质类物质17[22%、牛肉制剂 60%~70%、糖类物质2%~3%、增鲜剂5%~6%、氨基酸0. 1%~0. 2%、油类物质0. 5%~0. 7%，余量为调 味剂。
[0007] 所述蛋白类物质包括重量比为25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂 淡奶； 所述牛肉制剂包括重量比为100~101 : 174~175 : 46~47 : 0. 3~0. 5的牛肉膏、牛骨 汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为0.5 :I. 8~2 : 2~2. 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为1〇~12 : 0. 5的味精以及核苷酸二钠；两者混合使用可以产 生鲜味倍增的同时还能降低产品成本，使本发明的味道更鲜美，与味精混合后添加可增强 肉类原味，强化肉类香味，并可以减少异味。
[0008] 所述氨基酸包括重量比为0. 2~0. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸以及L-丙氨酸； 所述调味剂包括重量比为171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的盐粉、酵母提取 物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉；其中，酵母提取物优选牛风味粉状的FB00,以增强牛 骨风味以及提升鲜味，还能为香精提供丰富的氨基酸及营养成分。
[0009] 所述油类物质包括质量比为0. 5: 2~3的姜油以及牛油。
[0010] 进一步地，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 32~37的比例混合，熬 制10~20分钟制得。
[0011] 进一步地，所述卤味粉按重量百分比计，包括如下组分：八角39. 12%、桂皮 11. 15%、小茴香5. 85%、陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香叶 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山奈 2. 13%、白胡椒 2. 87%。
[0012] 上述牛骨汤汁的制备方法，包括如下步骤： 51、 卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香叶 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并将上述物料混合磨成粉末状， 备用； 52、 牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 32~37 的沸水内熬制1〇~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁； 53、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分搅拌均匀，90~100°C下熬制25~35分钟得到初制汤液； 54、 在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热； 55、 待S4中物质冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合 均匀后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。
[0013] 上述牛骨汤汁的制备方法，将S5中得到的牛骨汤汁进行包装、杀菌。
[0014] 上述牛骨汤汁可直接作火锅锅底或应用于方便面汤包。
[0015] 本发明的牛骨汤汁口感醇厚、风味独特、加入的调味剂以及增鲜剂，提升了牛骨汤 的鲜味，并凸显出牛骨原味，味道鲜美，含丰富的氨基酸和蛋白质，营养丰富，且安全健康， 使用方便，即使是在快节奏的生活当中，也可以轻松享用纯正的牛骨汤，而且本牛骨汤汁的 制备方法简单，对制备条件没有苛刻的要求，便于操作。
【具体实施方式】
[0016] 以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限 定。
[0017] 其中实施例1~5中的卤味粉按重量百分比计，包括如下组分：八角39. 12%、桂皮 11. 15%、小茴香5. 85%、陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香叶 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山奈 2. 13%、白胡椒 2. 87%。
[0018] 实施例I 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 奶精4. 77%、全脂奶粉1. 11%以及全脂淡奶16. 30% ;牛肉膏18. 59%、牛骨汤卤汁32. 3%、 牛肉粉8. 54%以及牛肉香精0. 16% ;焦糖粉0. 37%、白糖粉1. 11%以及麦芽糊精1. 49% ;味精 6. 89%以及核苷酸二钠0. 21% ;甘氨酸0. 06%以及L-丙氨酸0. 09% ;盐粉6. 33%、酵母提取物 0. 54%、柠檬酸粉0. 04%、苹果酸粉0. 06%以及生姜粉0. 55%;姜油0. 09%以及牛油0. 37%、山 梨酸钾0. 03%。
[0019] 上述牛骨汤汁的制备方法，包括如下步骤： 51、 卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香叶 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并将上述物料混合磨成粉末状， 备用； 52、 牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 35的沸 水内熬制1〇~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁； 53、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分搅拌均匀，95°C下熬制30分钟得到初制汤液； 54、 在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热； 55、 待S4中物质冷却至60°C，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合均匀 后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。
[0020] 上述牛骨汤汁的制备方法，将S4中得到的牛骨汤汁进行包装、杀菌。
[0021] 上述牛骨汤汁可直接作火锅锅底或应用于方便面汤包。
[0022] 实施例2 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质22%，其中，该蛋白类物质包括重量比为25 : 5 : 86的奶精、全脂奶粉以 及全脂淡奶； 牛肉制剂60%，该牛肉制剂包括重量比为100 : 174 : 46 : 0.3的牛肉膏、牛骨汤卤 汁、牛肉粉以及牛肉香精，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 32的比例混合， 熬制10~20分钟制得； 糖类物质3%，该糖类物质包括重量比为0. 5: 2: 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 增鲜剂6%，该增鲜剂包括重量比为20: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 1%，氨基酸包括重量比为2: 3的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂8. 5%，所述调味剂包括重量比为171 : 10 : 1 : 1.3 : 13:0. 8的盐粉、酵母 提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 5%，该油类物质包括质量比为1 : 4的姜油以及牛油。 [0023] 上述牛骨汤汁的制备方法，同实施例1。
[0024] 实施例3 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质17%，蛋白类物质包括重量比为26 : 7 : 87的奶精、全脂奶粉以及全脂 淡奶； 牛肉制剂65%，牛肉制剂包括重量比为101 : 175 : 47 : 0.5的牛肉膏、牛骨汤卤汁、 牛肉粉以及牛肉香精，其中牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 37的比例混合，熬 制10~20分钟制得； 糖类物质3%，糖类物质包括重量比为0. 5: 2: 2. 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 增鲜剂6%，增鲜剂包括重量比为24: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 2%，氨基酸包括重量比为3 : 5的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂8.1%，调味剂包括重量比为172 : 10 : 1 : 1.6 : 16:0. 9的盐粉、酵母提取 物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 7%，油类物质包括质量比为1 : 6的姜油以及牛油； 上述牛骨汤汁的制备方法，同实施例1。
[0025] 实施例4 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质20%，所述蛋白类物质包括重量比为25. 5 : 6 : 86. 5的奶精、全脂奶粉 以及全脂淡奶； 牛肉制剂64%，牛肉制剂包括重量比为100. 5 : 174. 5 : 46. 5 : 0.4的牛肉膏、牛骨汤 卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 34的比例混合，熬 制10~20分钟制得； 糖类物质2. 2%，糖类物质包括重量比为0.5 : 1.9 : 2.1的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊 精； 增鲜剂5. 5%，增鲜剂包括重量比为22: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 15%，氨基酸包括重量比为I: 1的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂7. 5%，调味剂包括重量比为171.6 : 10 : 1 : 1.5 : 15:0. 85的盐粉、酵母提 取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 65%，油类物质包括质量比为1 :5姜油以及牛油。
[0026] 上述牛骨汤汁的制备方法，参照实施例1。
[0027] 实施例5 一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质21. 5%，蛋白类物质包括重量比为25. 7 : 6.2 : 86. 8的奶精、全脂奶粉 以及全脂淡奶； 牛肉制剂62%，牛肉制剂包括重量比为100. 8 : 174. 3 : 46. 3 : 0.38的牛肉膏、牛骨 汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 33的比例 混合，熬制10~20分钟制得； 糖类物质2. 8%，糖类物质包括重量比为0.5: 1.85 : 2. 15的焦糖粉、白糖粉以及麦芽 糊精； 增鲜剂5. 2%，增鲜剂包括重量比为23: 1的味精以及核苷酸二钠； 氨基酸0. 14%，氨基酸包括重量比为5 : 8的甘氨酸以及L-丙氨酸； 调味剂8. 7%，调味剂包括重量比为171.7 : 10 : 1 : 1.4 : 14:0. 86的盐粉、酵母提 取物、柠檬酸粉、苹果酸粉、生姜粉以及山梨酸钾； 油类物质〇. 66%，油类物质包括质量比为1 : 3. 8的姜油以及牛油。
[0028] 上述牛骨汤汁的制备方法，参照实施例1。
[0029] 实施例6 对实施例1~5制成的牛骨汤汁以及以市面上购得的牛骨高汤罐头(对照组）做性能测 定，结果见表一： 1、 脂肪的测定：索氏抽提法（GB/T5009. 6-2003) 2、 蛋白质的测定：常量凯氏定氮法（GB/T5009. 5-2003) 3、 钙含量的测定：EDTA滴定法（GB/T5009. 92-2003) 表一、牛骨汤汁的营养成分
对实施例1~5制成的牛骨汤汁以及以市面上够得的牛骨高汤罐头(对照组）稀释30倍 后做口味测试，每种口味分别20人品尝，其中，+表不喜欢，一表不不喜欢，结果如表二： 表二、口感测试表
通过实验可知，本方法制备的牛骨汤汁在营养以及口感方面均有优势，在其中实施例1 脂肪含量最小，营养最全面，口感最好。
[0030] 以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范 围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技 术方案所作的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种牛骨汤汁，其特征在于，按质量百分比计，包括如下的组分： 蛋白质类物质17%~22%、牛肉制剂60%~70%、糖类物质2%~3%、增鲜剂5%~6%、氨基酸 0. 1%~0. 2%、油类物质0. 5%~0. 7%，余量为调味剂。2. 根据权利要求1所述的牛骨汤汁，其特征在于， 所述蛋白类物质包括重量比为25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂淡 奶； 所述牛肉制剂包括重量比为1〇〇~1〇1 : 174~175 : 46~47 : 0. 3~0. 5的牛肉膏、牛骨 汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精； 所述糖类物质包括重量比为0.5 : 1.8~2 : 2~2. 2的焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精； 所述增鲜剂包括重量比为1〇~12 : 0. 5的味精以及核苷酸二钠； 所述氨基酸包括重量比为〇. 2~0. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸以及L-丙氨酸； 所述调味剂包括重量比为171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的盐粉、酵母提取 物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉； 所述油类物质包括质量比为〇. 5: 2~3的姜油以及牛油。3. 根据权利要求2所述的牛骨汤汁，其特征在于，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以 质量比为1 : 32~37的比例混合，煮沸后熬制10~20分钟制得。4. 根据权利要求3所述的牛骨汤汁，其特征在于，按质量百分比计，包括如下的组分： 奶精4. 77%、全脂奶粉1. 11%以及全脂淡奶16. 30% ;牛肉膏18. 59%、牛骨汤卤汁32. 3%、 牛肉粉8. 54%以及牛肉香精0. 16% ;焦糖粉0. 37%、白糖粉1. 11%以及麦芽糊精1. 49% ;味精 6. 89%以及核苷酸二钠0. 21% ;甘氨酸0. 06%以及L-丙氨酸0. 09% ;盐粉6. 33%、酵母提取物 0. 54%、柠檬酸粉0. 04%、苹果酸粉0. 06%以及生姜粉0. 55% ;姜油0. 09%以及牛油0. 37%、山 梨酸钾0. 03%，所述牛骨汤卤汁为卤味粉与沸水以质量比为1 : 35的比例混合，熬制10~20 分钟制得。5. 根据权利要求3或4所述的牛骨汤汁，其特征在于，所述卤味粉按重量百分比计， 包括如下组分：八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒 4. 80%、草果 3. 10%、沙仁 6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香叶 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山 奈2. 13%、白胡椒2. 87%。6. 权利要求2~5任一项所述的牛骨汤汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 51、 卤味粉的制备：按比例称取各种物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陈皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香叶 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并将上述物料混合磨成粉末状， 备用； 52、 牛骨汤卤汁的熬制：将卤味粉置于细纱布包内，并扎好，置于质量比为1 : 32~37 的沸水内熬制1〇~20分钟，将纱布包取出，液体即牛骨汤卤汁； 53、S2制得的牛骨汤卤汁中加入糖类物质、增鲜剂、氨基酸、调味剂、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分搅拌均匀，90~100°C下熬制25~35分钟得到初制汤液； 54、 在S3中得到的初制汤液中加入牛肉膏，充分搅拌均匀，并停止加热； 55、 待S4中物质冷却至55~65°C，加入油类物质、牛肉香精以及全脂淡奶搅拌，待混合 均匀后，转移至胶体磨，进行微化处理即可得牛骨汤汁。7. 根据权利要求6所述的牛骨汤汁的制备方法，其特征在于，将S5中得到的牛骨汤汁 进行包装、杀菌。8. 权利要求1~7任意一项所述的牛骨汤汁作火锅锅底或应用于方便面汤包。
【专利摘要】一种牛骨汤汁及其制备方法和应用。一种牛骨汤汁，按质量百分比计，包括如下的组分：蛋白质类物质（包括奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶）17%~22%、牛肉制剂（包括牛肉膏、牛骨汤卤汁、牛肉粉以及牛肉香精）60%~70%、糖类物质（包括焦糖粉、白糖粉以及麦芽糊精）2%~3%、增鲜剂（包括味精以及核苷酸二钠）5%~6%、氨基酸（包括甘氨酸以及L-丙氨酸）0.1%~0.2%以及油类物质（包括姜油以及牛油）0.5%~0.7%，余量为调味剂（包括盐粉、酵母提取物、柠檬酸粉、苹果酸粉以及生姜粉）。本发明的牛骨汤汁口感醇厚、风味独特、味道鲜美，营养丰富，且安全健康，使用方便，而且本牛骨汤汁的制备方法简单。
【IPC分类】A23L1/39, A23L1/22, A23L1/227, A23L1/231
【公开号】CN104905338
【申请号】CN201510280673
【发明人】陈锦国, 王延平, 孙寒潮
【申请人】增城华栋调味品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月28日
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