泡沫稳定化的啤酒味饮料的制作方法
泡沫稳定化的啤酒味饮料的制作方法
【专利说明】泡沬稳定化的啤酒味饮料
[0001] 本申请是申请日为2011年5月19日、发明名称为"泡沫稳定化的啤酒味饮料"的 申请号为201180024770. 4的专利申请的分案申请。
技术领域
[0002] 本发明涉及使啤酒味饮料中的泡沫稳定化的方法、泡沫得到稳定化的该饮料、以 及该饮料的制造方法。
【背景技术】
[0003] 在消费者的健康意识不断提高的过程中，即使在啤酒、发泡沫酒、啤酒味饮料等的 嗜好性饮料中，对低热量、低糖商品的需求也在提高。作为具体例，对低度啤酒、低热量型或 低糖型的啤酒味饮料等各种类型的啤酒味饮料的需求在不断提高。此外，由于日本道路交 通法改正法中所制订的饮酒驾车处罚条例的强化，对低酒精或酒精度为0. 00%的无酒精啤 酒味饮料的需求在不断增加。但是，在这些具有健康意识的啤酒味饮料中，很难确保充分的 泡沫质量。
[0004] 另一方面，在专利文献1中，公开了通过使用来自酵母细胞壁的可溶性组分，改善 啤酒等起泡饮料的泡沫质量。
[0005] 此外，在专利文献2中，公开了使用含有如下唇形科芳香植物的制备物的泡沫增 强调配物来增强饮料泡沫性质的方法，该唇形科芳香植物的制备物含有选自鼠尾草酸及鼠 尾草酚的来自天然唇形科芳香植物的1种以上。
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1日本特开2007 - 174967号公报
[0008] 专利文献2日本专利第4439520号公报
【发明内容】
[0009] 专利文献1及2中所述的技术需使用来自酵母细胞壁的可溶性组分、鼠尾草酸、鼠 尾草酚等的特殊的物质。且还担心该物质对饮料香味等的影响。
[0010] 因此，非常渴望改善啤酒味饮料中的泡沫质量。
[0011] 泡沫质量从泡沫稳定性、起泡程度、泡沫的细腻程度等观点进行评价。泡沫稳定 时，可有效地防止啤酒味饮料与空气接触，且可长时间良好地保持注入容器后饮料的外观。 本发明者针对确保低酒精或无酒精型啤酒味饮料的泡沫质量，特别着眼于泡沫稳定性至关 重要这一点并进行了深入研宄。其结果，发现通过将啤酒味饮料中的来自麦芽的提取物成 分的总量调节至0. 1~2重量％，可在确保该饮料口味醇厚的同时，确保泡沫质量、特别是 泡沫稳定性。进而还发现该效果不仅可通过来自麦芽的提取物成分实现，即使通过调节包 括麦芽在内的来自各种麦的提取物成分也能实现。即发现了即使将啤酒味饮料中来自麦的 提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％，也能得到同样的效果。本技术可优选适用于低 酒精或无酒精饮料。
[0012] 即本发明涉及以下内容。
[0013] 1. 一种啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为0. 1~2重量％， 酒精度数为1.0%以下。
[0014] 2.根据1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为0. 2~ 2重量％。
[0015] 3.根据1或2中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为 0? 25~L3重量％。
[0016] 4.根据1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量为 0. 1~2重量％。
[0017] 5.根据1、2或4中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量 为0. 2~2重量％。
[0018] 6.根据1~5中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的 总量为0. 25~1. 3重量％。
[0019] 7.根据1~6中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，热量为1~8kcal/100ml。
[0020] 8.根据1~7中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，糖质量为0.2~ 2.0g/100ml〇
[0021] 9.根据1~8中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，含有来自除麦以外的原料 的提取物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 2~2. 1重量％。
[0022] 10.根据1~9中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料的一部分使用啤酒 花而得到。
[0023] 11.根据1~10中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料麦芽总量的20~ 80重量％使用炒麦芽而得到。
[0024] 12.根据1~11中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，不含酒精。
[0025] 13. -种方法，其为使酒精度数为1. 0%以下的啤酒味饮料的泡沫稳定化的方法， 其特征在于，将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至0. 1~2重量％。
[0026] 14.根据13中所述的方法，其特征在于，泡沫的稳定化为改善泡沫附着。
[0027] 15. -种方法，其为使酒精度数为1. 0%以下的啤酒味饮料的制造方法，其特征在 于，将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％。
[0028] 16. -种啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量为0.2~2重 量％，酒精度数为1.0%以下。
[0029] 通过本发明，可充分确保低酒精或无酒精型的啤酒味饮料中在液面形成的泡沫的 质量，特别是稳定性。而且因无需使用如专利文献1及2中所记载的特殊物质（来自酵母 细胞壁的可溶性组分、鼠尾草酸、鼠尾草酚），所以，不仅简便易行，而且由上述成分对香味 造成的影响也很小。此外，也无需添加认为可使泡持性良好的苦味剂。
[0030] 虽然不受理论的限制，但上述效果推测是由于以下原因引起的，随着来自麦芽等 的麦的提取物成分量的减少，认为在麦芽等的麦中含有的抑制泡沫稳定性的物质的量也减 少。此外，这些推测不限制本发明。
【具体实施方式】
[0031](来自麦的提取物成分）
[0032] 本发明中，减少啤酒味饮料中来自麦芽等的麦的提取物成分的总量非常重要。但 是，如果来自麦的提取物成分的量过少，会使啤酒味饮料中所需要的类似啤酒的味道变得 极淡。本发明中，将啤酒味饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％，优选 为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重量％，更优选为 0? 3~L3重量％，更优选为0? 35~1重量％。
[0033] 在啤酒味饮料的制造中，作为原料，多数情况下麦中较多使用麦芽。因此，在啤酒 味饮料中，调节来自麦芽的提取物成分的量对泡沫稳定性产生的影响很大。因此，本发明 中，也包括调节啤酒味饮料中的来自麦芽的提取物成分的总量。在这种情况下，将来自麦芽 的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％，更优选为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~ 1.3重量％，更优选为0.25~1.3重量％，更优选为0.3~1.3重量％，更优选为0.35~1 重量％。
[0034]本发明中，考虑到发挥来自麦的香味等，将包括来自除麦以外的原料的提取物成 分在内的所有提取物成分的总量调节至特定的范围内。例如，饮料中的该提取物成分的总 量为0. 2~2. 1重量％，优选为0. 3~2. 1重量％，更优选为0. 3~1. 4重量％，更优选为 0. 35~1. 4重量％，更优选为0. 4~1. 4重量％，更优选为0. 45~I. 1重量％。
[0035] 本说明书中的"提取物成分的量"在饮料的酒精度数为0.005%以上时，指日本酒 税法中的提取物成分、即温度为15度时原容量100立方厘米中含有的不挥发性成分的克 数，在酒精度数小于〇. 005%的饮料中的情况下，指将脱气后的样品根据日本啤酒酒造组合 国际技术委员会（BCOJ)制订的"啤酒分析法7. 2提取物"而测定的提取物值（重量％ )。 所有提取物成分中的来自麦芽等的麦的提取物成分的量例如在实际测定总提取物成分的 量的基础上，可通过减去另外求出的添加物、其他原料的提取物成分的量而求出。
[0036]调节来自麦的提取物成分的量的方法无特别限定，例如可认为是调节用作原料的 麦的量的方法、稀释饮料的方法等。
[0037](麦）
[0038] 本说明书中的麦是指在制造通常的啤酒、发泡酒时使用的麦（通常指其种子）、其 加工品，其中也包含麦芽等。
[0039] 作为本发明中用作原料的麦芽以外的麦，可例举未发芽的大麦、小麦、黑麦、野燕 麦、燕麦、薏苡等的麦类。其中也可适合使用未发芽的大麦。这些原料可单独使用、或复数 组合使用。进而也可与麦芽并用。
[0040] 此外，未发芽的麦类可作为预先用来自外界的酶、或来自麦芽的酶分解而得到的 麦类分解物使用。本发明中，麦类分 解物是指通过酶反应对麦类进行液化及糖化，并将所得 到的糖化液浓缩后的麦类分解物。酶反应引起的液化主要使用a淀粉酶。为了高效进行 液化，优选进一步并用e葡聚糖酶。此外，为了分解麦类中的蛋白质，也可添加蛋白酶。糖 化虽使用a淀粉酶，但也可并用e淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶等。a淀粉酶酶反 应处理后进行加热、浓缩，可得到本发明中使用的麦类分解物。麦类分解物中，可特别适合 使用大麦分解物。本发明的大麦分解物中所使用的大麦只要是未发芽大麦，无特别限定，可 使用可食性的任意品种的大麦，但优选为制造麦芽中所使用的品种的大麦。
[0041] 本说明书中，麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等麦类的种子发芽、 干燥、除根后的麦芽。麦芽的产地也无特别限定。特别优选使用大麦的麦芽。此外，本发明 中，作为麦芽除了使用通常的麦芽以外，也可以使用炒麦芽等。
[0042] 本说明书中，炒麦芽是指EBC(EuropeanBrewingConvention、欧州啤酒酿造协 会）中规定的色度为10以上、优选为50以上的麦芽。本发明中，由于与通常的啤酒等相比 麦芽的使用量少，所以有时类似啤酒的色调不充分。因此，将炒麦芽作为原料之一使用，也 可调节饮料的色泽。优选为炒麦芽使用原料麦芽总量的20~80重量％，优选为40~60 重量％。炒麦芽的EBC色度的上限无特别限定，但使用色度过高的麦芽时，有时饮料中会产 生稍有糊味等的影响，所以优选使用2000以下，进一步优选为1000以下，进一步优选为500 以下，最优选为200以下的EBC色度的炒麦芽为好。因此，炒麦芽的EBC色度的范围无特别 限制，优选为10~2000,更优选为50~1000,进一步优选为50~500,最优选为50~200。 EBC色度的测定方法，本领域技术人员可参照本领域技术人员所周知的例如"改订BCOJ啤 酒分析法4. 3. 8、日本啤酒酒造组合国际技术委员会（分析委员会）编财团法人日本酿造协 会"（日语原名：改訂BCOJ匕、一;P分析法4. 3. 8、匕、一;P酒造組合国際技術委員会（分析委 員会）編財団法人日本醸造協会）而容易地进行测定。
[0043](啤酒味饮料）
[0044] 本说明书中的"啤酒味饮料"是指具有类似啤酒风味的碳酸饮料。即在无特别理 由的情况下，不管有无由酵母进行的发酵工序，本说明书中的啤酒味饮料包含全部具有啤 酒风味的碳酸饮料。本发明面向该饮料中的低酒精或无酒精型的饮料，其酒精度数为1. 〇% 以下，优选为〇. 5%以下，更优选为0. 005%以下，更进一步优选为不含酒精。在此，不含酒 精的本发明的饮料（无酒精饮料）不刨除含有无法检测出的程度的极微量酒精的饮料。酒 精度数为通过四舍五入而成为〇. 〇 %的饮料，其中，酒精度数通过四捨五入而成为〇. 〇〇 % 的饮料也包含在本发明的无酒精饮料内。作为本发明的啤酒味饮料的种类，例如包含无酒 精的啤酒味饮料、啤酒味的清凉饮料等。
[0045] 本说明的啤酒味饮料的酒精度数指饮料中的酒精成分的含量（v/v% )，也可根据 公知的任何方法测定，例如可通过振动式密度计测定。具体地说，可制备通过过滤或超声波 从饮料中释放出碳酸气的试样，且将其试样进行直火蒸馏，测定所得到的馏液在15°C时的 密度，使用日本国税厅规定的分析法（2007国税厅训令第6号、2007年6月22日改订）的 附表"第2表酒精成分和密度（15°C)及比重（15/15°C)换算表"（日语原名：第2表7少 3-;1^分<^密度（15°C)及K比重（15/15°C)換算表）换算而求出。酒精度为小于1.0% 的低浓度时，也可使用市售的酒精测定装置、气相色谱法。
[0046](糖质）
[0047] 本发明中所述的糖质是指基于日本食品营养表示基准（2003年日本厚生劳动省 告示第176号）的糖质。具体地说，糖质是指从食品中除去蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、酒 精成分及水分后的产物。此外，食品中糖质的量通过从该食品的重量中减去蛋白质、脂质、 食物纤维、灰分及水分的量而推算。此时，蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量根据营 养表示基准中刊登的方法测定。具体地说，蛋白质的量用氮定量换算法测定，脂质的量用醚 提取法、氯仿?甲醇混合提取法、盖勃法、酸分解法或罗兹一哥特里法测定，食物纤维的量用 高效液相色谱法或Prosky法测定，灰分的量用添加醋酸镁灰化法、直接灰化法或添加硫酸 灰化法测定，水分的量用卡尔费休法、干燥助剂法、减压加热干燥法、常压加热干燥法或塑 料薄膜法测定。
[0048] 本发明的技术特别是对具有难于确保包括泡沫稳定性在内的泡沫质量的趋势的 低糖质啤酒味饮料有用。因此，本发明的啤酒味饮料的糖质量优选为2. 0g/100ml以下，优 选其下限值为〇? 04g/100ml，更优选为0? 2g/100ml。糖质量更优选为0? 25~2. 0g/100ml， 更进一步优选为〇? 25~0? 9g/100ml。
[0049](热量）
[0050] 本发明的技术特别是对具有难于确保包括泡沫稳定性在内的泡沫质量的低热量 啤酒味饮料有用。因此，本发明的啤酒味饮料的热量数优选为8kcal/100ml以下，更优选为 0? 1 ~8kcal/100ml，更优选为 1 ~8kcal/100ml，更进一步优选为 1 ~5kcal/100ml。
[0051] 饮料中所含有的热量数原则上根据与日本健康增进法相关而公开发表的"有关营 养表示基准中的营养成分等的分析方法等"（日语原名：栄養表示基準C朽U3栄養成分等 ?分析方法等)算出。
[0052] 即作为原则，可计算定量后的各种营养成分的量乘以各成分的能量换算系数（蛋 白质：4kcal/g、脂质：9kcal/g、糖质：4kcal/g、食物纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸： 3kcal/g)后的总和。详细参照"有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等"。
[0053] 饮料中所含有的各营养成分量的具体测定方法可根据日本健康增进法"有关营养 表示基准中的营养成分等的分析方法等"中记载的各种分析法进行。或如果委托财团法人 日本食品分析中心，也可得知这些热量及/或各营养成分量。
[0054](啤酒花）
[0055] 在本发明的啤酒味饮料中，原料的一部分可使用啤酒花。因香味具有类似啤酒的 趋势，所以期望原料的一部分使用啤酒花。使用啤酒花时，可根据所需要的香味，适当选择 啤酒等制造中所使用的通常的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物。此外，还可使用异 构化啤酒花、还原啤酒花等的啤酒花加工品。本发明中的啤酒花中包含这些啤酒花。且啤 酒花的添加量无特别限定，典型地说，相对于饮料总量为0. 0001~1重量％左右。
[0056](其他的原料）
[0057] 本发明中，在不影响本发明的效果的范围内，也可根据需要使用其他的原料。例如 在不影响本发明的效果的范围内，可根据需要使用甜味剂、酸味剂、香料、酵母提取物、焦糖 色素等的着色剂、大豆皂苷、皂树皂苷等的植物提取皂苷类物质、玉米、大豆等的植物蛋白 质及含肽物、牛血清白蛋白等的蛋白质类物质、食物纤维、氨基酸等的调味剂、抗坏血酸等 的抗氧化剂、各种酸味剂。
[0058](啤酒味饮料的制造）
[0059] 本发明的啤酒味饮料可使用本领域技术人员所周知的通常的方法制造。即除了麦 芽等的麦以外，还可根据需要将其他的谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等的原料投入进 料釜或进料槽，可根据需要添加淀粉酶等的酶以进行糊化、糖化，再进行过滤，可根据需要 加入啤酒花等煮沸，用澄清罐去除凝固蛋白质等的固体成分。糖化工序、煮沸工序、固体成 分去除工序等中的条件使用已知条件即可。
[0060] 为低酒精饮料的情况下，可接着添加酵母进行发酵，用过滤器等去除酵母来制造。 发酵条件使用已知条件即可。根据需要，通过膜处理、稀释等的公知的方法减少酒精浓度。 或也可替代经过发酵工序，添加烈性酒等具有酒精成分的原料。进而经过贮藏、根据需要添 加碳酸气、过滤、容器灌装、根据需要进行杀菌的工序，可得到低酒精啤酒味饮料。
[0061] 另一方面，为无酒精饮料的情况下，优选通过不生成酒精的非发酵性的方法来制 造饮料。例如无需经过发酵工序，接着上述固体成分去除工序，经过贮藏、添加碳酸气、过 滤、容器灌装、根据需要进行杀菌的工序，可得到非发酵的无酒精啤酒味饮料。
[0062] 在该制造方法中，所得到的啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量为0. 1~ 2重量％，优选为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重 量％，更优选为0.3~1.3重量％，更优选为 0.35~1重量％，这一点非常重要，其量也可 在制造工序中的任一工序中进行调节。
[0063] 此外，在该制造方法中，也可将所得到的啤酒味饮料中的来自麦芽的提取物成分 的总量调节至〇. 1~2重量％，优选为0.2~2重量％，更优选为0.2~1.3重量％，更优 选为0.25~1.3重量％，更优选为0.3~1.3重量％，更优选为0.35~1重量％。其量可 在制造工序中的任一工序中进行调节。
[0064](使泡沫稳定化的方法）
[0065] 本发明中，通过将啤酒味饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至0. 1~2重 量％，优选为〇. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重量％， 更优选为〇. 3~1. 3重量％，更优选为0. 35~1重量％，从而使该啤酒味饮料的液面上形 成的泡沫稳定化。
[0066] 此外，也可通过将啤酒味饮料中的将来自麦芽的提取物成分的总量调节至0. 1~ 2重量％，优选为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重 量％，更优选为〇. 3~1. 3重量％，更优选为0. 35~1重量％而实现泡沫的稳定化。
[0067] 在此，泡沫的稳定化可通过测定泡沫附着、泡持性等进行评价。泡沫附着是指在注 入容器后生成的泡沫附着在容器上的能力。泡沫附着认为是对被称为Angelring的现象 起作用的特性。
[0068] 泡持性是指泡沫的寿命，可通过microRudin法等公知的方法进行评价。其也可根 据NIBEM法（J.Inst.Brewing, 2003, 109 (4)，400-402)等公知的其他方法进行评价。在容 器中注入饮料经过一定时间后，通过测定在容器壁面附着且残留的泡沫的量等，综合评价 包括用NIBEM法无法测定的泡沫附着的泡沫稳定性。
[0069](容器装饮料）
[0070] 本发明的啤酒味饮料可进行容器灌装。容器的形态无任何限制，可填充进瓶、罐、 桶或PET瓶等的密封容器中作为容器装饮料。
[0071]实施例
[0072] 以下举出实施例说明本发明，但本发明不限于以下实施例。
[0073] <泡沫稳定性的评价方法>
[0074] 实施例中，泡沫稳定性通过以下方法进行评价。
[0075] 该方法为将规定量的发泡沫性饮料（样品）在规定时间内注入规定的量筒中，通 过计量一定时间后附着、残留在量筒壁上的泡沫的量（泡沫附着面积）而定量地评价泡沫 稳定性的方法。样品及与样品接触的器具（量筒、注入样品时使用的漏斗）预先置于20°C， 测定在20°C恒温室内实施。在量筒（2L)上放置漏斗，边通过漏斗壁面边以均匀的条件将样 品总量（大瓶1瓶量、约633ml)均匀注入（所需时间约为20秒）。注样完成后取下漏斗静 置。开始注入样品29分钟后，将闪光灯安装在量筒内（从液面和泡沫的边界开始200ml左 右的位置），接着将感光纸卷绕在量筒的外壁，以覆盖泡沫附着的面，拍摄从样品注入开始 后准确的30分钟后的照片。将感光纸显像后的照片沿液面和泡沫的边界线划线，将显像后 的泡沫残留部分圈边。大的泡沫团块直接圈边。忽视小的团块中长径小于Icm的部分。将 圈边后的泡沫附着面积通过面积测量仪计量，并作为泡沫附着量（T-SHV值）计算。且泡沫 附着的照片拍摄及泡沫部分的面积测定也可使用CCD照相机拍摄及图像分析处理。可判断 为计量出的泡沫附着面积越大泡沫稳定性越好。从到目前为止的啤酒类的知识见解来看， T-SHV值只要为150cm2以上即可以说泡沫稳定性良好，此外小于IOOcm2时即可以说泡沫稳 定性明显不充分。因此在实施例中，T-SHV值小于IOOcm2为X，100cm2以上~小于150cm2 为A，150cm2以上为〇。
[0076] 〈色度的评价〉
[0077] 实施例中，将饮料的色度通过以下方法评价。即根据BCOJ啤酒分析法8. 8色度 8. 8. 2吸光度法计量。将脱气后的样品放入IOmm的比色皿中，用430nm的单色光测定吸光 度，通过将其值乘以系数得到EBC色度。
[0078] <苦味指数的评价>
[0079] 实施例中，饮料的苦味指数用以下方法评价。即根据BCOJ啤酒分析法8. 15苦味 指数计量。在脱气样品中加入酸后用异辛烷提取，将所得到的异辛烷层的吸光度用纯异辛 烷作为对照在275nm处计量，乘以系数得到苦味指数（BU)。
[0080] <提取物成分的评价>
[0081] 实施例中，将饮料中的提取物成分的量用以下方法评价。即提取物成分根据BCOJ 啤酒分析法7. 2提取物计量。20°C时的比重使用振动式密度计计量，通过附属的提取物表 求出提取物成分。其中，来自麦（麦芽）的提取物成分的量通过从提取物成分的总量中减 去另外求出的添加物、其他原料的提取物成分的量而求出。
[0082] 〈热量的评价〉
[0083] 热量根据与日本健康增进法相关的公开发表的"有关营养表示基准中的营养成分 等的分析方法等"计算。
[0084] <糖质的评价>
[0085] 糖质的测定使用根据日本营养表示基准（2003年日本厚生劳动省告示第176号） 的算式。
[0086] 〈香味的评价〉
[0087] 本说明书中，啤酒味饮料的香味根据评分法通过感官试验进行评价。由6名专业 评委用4分满分评价有无类似啤酒的香味。"感觉得到" =4分，"稍稍感觉得到" =3分， "极微弱地感觉到" =2分，"感觉不到" =1分，计算出评价分的平均分，根据平均分设置3 个阶段的评价。
[0088]平均分I. 0以上~小于2. 0X；
[0089] 平均分2. 0以上~小于3. 0A；
[0090] 平均分3. 0以上~4. 0以下〇。
[0091] 实施例1
[0092] <无酒精啤酒味饮料的制造>
[0093] 将来自麦的提取物成分的总量在所期望范围内的本发明的啤酒味饮料（饮料1~ 7)、及来自麦的提取物成分的总量在所期望范围以外的啤酒味饮料（对比例1~3)通过以 下方法制造。对于饮料1~4,使用麦芽20kg(全麦芽中作为炒麦芽的焦糖麦芽所占比例为 60重量％ )，且对于饮料5~7及对比例1~4,使用麦芽20kg(全麦芽中作为炒麦芽的焦 糖麦芽所占比例为50重量％ )。
[0094] 将麦芽粉碎成适当粒度后放入进料槽，在其中加入120L的温水，制成约50°C的麦 汁。在50°C保持30分钟后，逐渐升温至65°C~72°C进行60分钟糖化。糖化结束后将麦汁 升温至77 °C，而后移入麦汁过滤槽进行过滤，得到滤液。
[0095] 抽取所得到的滤液的一部分，加入温水，此时，滤液和温水的混合比例调整到煮沸 完成时提取物成分的量为目标值。制造规模为100L，添加约100g啤酒花，100°C煮沸80分 钟。从煮沸后的溶液中分离沉淀，冷却至约2°C后，分别添加适量的抗氧化剂、香料、酸味剂 (添加至pH小于4的量）、甜味剂，根据需要添加焦糖色素，贮藏约24小时。其间，添加适 量碳酸气。其后，经过过滤?装瓶?杀菌（65°C以上加热10分钟）的工序，得到本发明的啤 酒味饮料1~7。其中，饮料3及4或饮料5及6为通过相同方法得到的不同的批次。且对 比例1~3的三种饮料为通过相同方法得到的不同的批次。
[0096] <质量评价>
[0097] 饮料1~7及对比例1~3的评价结果如以下表1所示。
[0098]表1
[0099]
[0100] 如表1所表明，来自麦、麦芽提取物成分的量低时，作为泡沫稳定性指标的T-SHV显著高（饮料1~7)。在其中比较时，该提取物成分的量低的饮料1中泡沫稳定性有若干 降低。且将饮料1~7及对比例1~3注入容器，通过目测评价泡沫质量时，其结果与表I中的泡沫稳定性的结果为相同趋势。
[0101] 饮料2~7及对比例1~3中任一种饮料也显示出良好的味道。另一方面，在该 提取物成分的量低的饮料1中，从类似啤酒的香味的观点来看，稍有类似啤酒的香味不足 的趋势。
[0102] 实施例2制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0103] 使用麦芽（全麦芽中的焦糖麦芽所占比例为20重量％ )，通过与实施例1相同的 方法，制造来自麦芽的提取物成分的量为1.3重量％ (来自麦的提取物成分的总量也为1.3 重量％)的本发明的啤酒味饮料。该饮料中的包括来自除麦以外的原料的提取物成分在内 的所有提取物成分的总量为1. 4重量％。该饮料的酒精度为0. 00%，热量为5kcal/100ml， 糖质为I. 3g/100ml。包括该饮料的味道及泡沫稳定性在内的泡沫质量也很优异，且与饮料 2~7相比毫无逊色。
[0104] 实施例3制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0105] 使用麦芽（全麦芽中的焦糖麦芽所占比例为60重量％)，通过与实施例1相同 的方法，制造来自麦芽的提取物成分的量为0.35重量％ (来自麦的提取物成分的总量也 为0.35重量％ )的本发明的啤酒味饮料。该饮料中的包括来自除麦以外的原料的提取 物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 45重量％。该饮料的酒精度为0. 00 %，热量为 2kcal/100ml，糖质为0. 4g/100ml。包括该饮料的味道及泡沫稳定性在内的泡沫质量也很优 异，且与饮料2~7相比毫无逊色。
[0106] 实施例4制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0107] 使用麦芽（全麦芽中的焦糖麦芽所占比例为80重量％)，通过与实施例1相同 的方法，制造来自麦芽的提取物成分的量为0.25重量％ (来自麦的提取物成分的总量也 为0.25重量％ )的本发明的啤酒味饮料。该饮料中的包括来自除麦以外的原料的提取 物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 35重量％。该饮料的酒精度为0. 00 %，热量为 I. 4kcal/100ml，糖质为0. 3g/100ml。包括该饮料的味道及泡沫稳定性在内的泡沫质量也很 优异，且与饮料2~7相比毫无逊色。
[0108] 实施例5制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0109] 不使用麦芽而使用大麦分解物制造本发明的啤酒味饮料。即制造规模为100L，在 大麦分解物130g中加入温水调节提取物，以使煮沸结束时的提取物成分为约1. 0%，进而 添加啤酒花约l〇〇g，100°C下煮沸80分钟。从煮沸后的溶液中分离沉淀，冷却至约2°C后， 分别加入适量的抗氧化剂、香料、酸味剂（添加到PH小于4的量）、甜味剂、焦糖色素，贮藏 约24小时。其间，适量添加碳酸气。其后经过过滤?装瓶?杀菌（65°C以上加热10分钟） 的工序，得到本发明的啤酒味饮料。该饮料的酒精度为〇. 〇〇%，能量为4kcal/100ml，糖质 为I. 0g/100ml。该饮料的来自麦的提取物成分的量为I. 0重量％，包括来自除麦以外的原 料的提取物成分在内的所有提取物成分的总量为I. 1重量％。包括该饮料的味道及泡沫稳 定性在内的泡沫质量也很优异，且与饮料2~7相比毫无逊色。
[0110] 实施例6
[0111] <低酒精啤酒味饮料的制造>
[0112] 使用焦糖麦芽所占比例为50重量％的麦芽，用与实施例1相同的方法（所使用的 糖化后的滤液量经过了调节），制造来自麦芽的提取物成分的量为0.l、〇. 2、0. 3、I. 0、2.O或3. 9重量％ (来自麦的提取物成分的总量也为0. 1、0. 2、0. 3、1.0、2. 0或3. 9重量％)的 啤酒味饮料。在这些啤酒味饮料中添加乙醇水溶液以使乙醇浓度为0. 95v/v%，制造酒精小 于lv/v%的啤酒味饮料8~12 (来自麦芽的提取物成分的总量及来自麦的提取物成分的总 量的两者分别为〇.l、〇. 2、0. 3、1. 0、2. 0重量％ )、及对比例4(来自麦芽的提取物成分的总 量及来自麦的提取物成分的总量的两者均为3. 9重量％ )。
[0113] <质量评价〉
[0114] 饮料8~12及对比例4的评价结果如以下表2所示。
[0115]表 2
[0116]表 2
[0117]
[0118]由表2可表明，来自麦、麦芽的提取物成分的量低时，作为泡沫稳定性指标的 T-SHV显著高（饮料8~12)。在其中比较时，在该提取物成分的量稍低的饮料8中，泡沫 稳定性有若干降低。且将饮料8~12及对比例4注入容器中，通过目测评价泡沫质量时， 其结果与表2中的泡沫稳定性的结果为相同趋势。
[0119] 饮料9~12及对比例4的任一饮料也呈现出良好的味道。另一方面，在该提取物 成分的量低的饮料8中，从类似啤酒的香味的观点来看，具有香味稍有不足的趋势。
[0120] 实施例7制造例（低酒精啤酒味饮料）
[0121] 将麦芽粉碎成适当粒度后放入进料槽中，在其中加入120L温水，制成约50°C的麦 汁。在50°C保持30分钟后，逐渐升温至65°C~72°C进行60分钟糖化。糖化结束后将麦 汁升温至77°C，而后移入麦汁过滤槽进行过滤，得到滤液。抽取所得到的滤液的一部分，加 入温水，此时，滤液和温水的混合比例调整到煮沸完成时提取物成分的量为2.0重量％ (来 自麦的提取物成分的总量也为2. 0重量％ )。制造规模为100L，在其溶液中添加约100g啤 酒花（也包括啤酒花提取物），l〇〇°C下煮沸80分钟。从煮沸后的溶液中分离沉淀，冷却至 约15°C后，适量添加啤酒酵母进行发酵，约24小时后，将液温急速降至(TC终止发酵。在该 溶液中，分别添加适量的抗氧化剂、香料、酸味剂（添加至PH小于4的量）、甜味剂、焦糖色 素，经过过滤?装瓶?杀菌（65°C以上加热10分钟）的工序，得到本发明的低酒精啤酒味饮 料。该饮料的酒精度为约〇. 30%，能量为7. 5kcal/100ml，糖质为I. 5g/100ml。该饮料的来 自麦芽的提取物成分的量中仅有通过发酵被酵母分解的部分减少，为约1.5重量％ (来自 麦的提取物成分的总量也为1. 5重量％ )。包含该饮料的香味及泡沫稳定性的泡沫质量也 很优异，与饮料2~7相比毫无逊色。
【主权项】
1. 一种啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为0. 1~2重量％，酒精 度数为1.0%以下。2. 根据权利要求1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为 0. 2~2重量％。3. 根据权利要求1或2中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量 为0? 25~L3重量％。4. 根据权利要求1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量 为0. 1~2重量％。5. 根据权利要求1、2或4中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的 总量为〇. 2~2重量％。6. 根据权利要求1~5中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成 分的总量为〇. 25~1. 3重量％。7. 根据权利要求1~6中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，热量为1~ 8kcal/100ml〇8. 根据权利要求1~7中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，糖质量为0.2~ 2.0g/100ml〇9. 根据权利要求1~8中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，含有来自除麦以外的 原料的提取物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 2~2. 1重量％。10. 根据权利要求1~9中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料的一部分使用 啤酒花而得到。11. 根据权利要求1~10中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料麦芽总量的 20~80重量％使用炒麦芽而得到。12. 根据权利要求1~11中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，不含酒精。13. -种方法，其为使酒精度数为1. 0%以下的啤酒味饮料的泡沫稳定化的方法，其特 征在于，将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至0. 1~2重量％。14. 根据权利要求13中所述的方法，其特征在于，泡沫的稳定化为改善泡沫附着。15. -种方法，其为使酒精度数为1.0%以下的啤酒味饮料的制造方法，其特征在于， 将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％。
【专利摘要】本发明提供改善啤酒味饮料中的泡沫质量、特别是泡沫稳定性的新方法。具体地说，将啤酒味饮料中来自麦的提取物成分的量调节至0.1～2重量％。
【IPC分类】C12G3/02, C12C1/18, A23L2/38, A23L2/00
【公开号】CN104905340
【申请号】CN201510211844
【发明人】梅泽祐辅, 橘川麻衣
【申请人】三得利控股株式会社
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2011年5月19日
【公告号】CA2799945A1, CA2799948A1, CA2799948C, CN102666829A, CN102906242A, CN102906242B, EP2573160A1, EP2573160A4, EP2573161A1, EP2573161A4, US20130052320, US20130059058, WO2011145670A1, WO2011145671A1
【专利说明】泡沬稳定化的啤酒味饮料
[0001] 本申请是申请日为2011年5月19日、发明名称为"泡沫稳定化的啤酒味饮料"的 申请号为201180024770. 4的专利申请的分案申请。
技术领域
[0002] 本发明涉及使啤酒味饮料中的泡沫稳定化的方法、泡沫得到稳定化的该饮料、以 及该饮料的制造方法。
【背景技术】
[0003] 在消费者的健康意识不断提高的过程中，即使在啤酒、发泡沫酒、啤酒味饮料等的 嗜好性饮料中，对低热量、低糖商品的需求也在提高。作为具体例，对低度啤酒、低热量型或 低糖型的啤酒味饮料等各种类型的啤酒味饮料的需求在不断提高。此外，由于日本道路交 通法改正法中所制订的饮酒驾车处罚条例的强化，对低酒精或酒精度为0. 00%的无酒精啤 酒味饮料的需求在不断增加。但是，在这些具有健康意识的啤酒味饮料中，很难确保充分的 泡沫质量。
[0004] 另一方面，在专利文献1中，公开了通过使用来自酵母细胞壁的可溶性组分，改善 啤酒等起泡饮料的泡沫质量。
[0005] 此外，在专利文献2中，公开了使用含有如下唇形科芳香植物的制备物的泡沫增 强调配物来增强饮料泡沫性质的方法，该唇形科芳香植物的制备物含有选自鼠尾草酸及鼠 尾草酚的来自天然唇形科芳香植物的1种以上。
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1日本特开2007 - 174967号公报
[0008] 专利文献2日本专利第4439520号公报
【发明内容】
[0009] 专利文献1及2中所述的技术需使用来自酵母细胞壁的可溶性组分、鼠尾草酸、鼠 尾草酚等的特殊的物质。且还担心该物质对饮料香味等的影响。
[0010] 因此，非常渴望改善啤酒味饮料中的泡沫质量。
[0011] 泡沫质量从泡沫稳定性、起泡程度、泡沫的细腻程度等观点进行评价。泡沫稳定 时，可有效地防止啤酒味饮料与空气接触，且可长时间良好地保持注入容器后饮料的外观。 本发明者针对确保低酒精或无酒精型啤酒味饮料的泡沫质量，特别着眼于泡沫稳定性至关 重要这一点并进行了深入研宄。其结果，发现通过将啤酒味饮料中的来自麦芽的提取物成 分的总量调节至0. 1~2重量％，可在确保该饮料口味醇厚的同时，确保泡沫质量、特别是 泡沫稳定性。进而还发现该效果不仅可通过来自麦芽的提取物成分实现，即使通过调节包 括麦芽在内的来自各种麦的提取物成分也能实现。即发现了即使将啤酒味饮料中来自麦的 提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％，也能得到同样的效果。本技术可优选适用于低 酒精或无酒精饮料。
[0012] 即本发明涉及以下内容。
[0013] 1. 一种啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为0. 1~2重量％， 酒精度数为1.0%以下。
[0014] 2.根据1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为0. 2~ 2重量％。
[0015] 3.根据1或2中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为 0? 25~L3重量％。
[0016] 4.根据1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量为 0. 1~2重量％。
[0017] 5.根据1、2或4中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量 为0. 2~2重量％。
[0018] 6.根据1~5中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的 总量为0. 25~1. 3重量％。
[0019] 7.根据1~6中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，热量为1~8kcal/100ml。
[0020] 8.根据1~7中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，糖质量为0.2~ 2.0g/100ml〇
[0021] 9.根据1~8中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，含有来自除麦以外的原料 的提取物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 2~2. 1重量％。
[0022] 10.根据1~9中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料的一部分使用啤酒 花而得到。
[0023] 11.根据1~10中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料麦芽总量的20~ 80重量％使用炒麦芽而得到。
[0024] 12.根据1~11中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，不含酒精。
[0025] 13. -种方法，其为使酒精度数为1. 0%以下的啤酒味饮料的泡沫稳定化的方法， 其特征在于，将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至0. 1~2重量％。
[0026] 14.根据13中所述的方法，其特征在于，泡沫的稳定化为改善泡沫附着。
[0027] 15. -种方法，其为使酒精度数为1. 0%以下的啤酒味饮料的制造方法，其特征在 于，将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％。
[0028] 16. -种啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量为0.2~2重 量％，酒精度数为1.0%以下。
[0029] 通过本发明，可充分确保低酒精或无酒精型的啤酒味饮料中在液面形成的泡沫的 质量，特别是稳定性。而且因无需使用如专利文献1及2中所记载的特殊物质（来自酵母 细胞壁的可溶性组分、鼠尾草酸、鼠尾草酚），所以，不仅简便易行，而且由上述成分对香味 造成的影响也很小。此外，也无需添加认为可使泡持性良好的苦味剂。
[0030] 虽然不受理论的限制，但上述效果推测是由于以下原因引起的，随着来自麦芽等 的麦的提取物成分量的减少，认为在麦芽等的麦中含有的抑制泡沫稳定性的物质的量也减 少。此外，这些推测不限制本发明。
【具体实施方式】
[0031](来自麦的提取物成分）
[0032] 本发明中，减少啤酒味饮料中来自麦芽等的麦的提取物成分的总量非常重要。但 是，如果来自麦的提取物成分的量过少，会使啤酒味饮料中所需要的类似啤酒的味道变得 极淡。本发明中，将啤酒味饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％，优选 为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重量％，更优选为 0? 3~L3重量％，更优选为0? 35~1重量％。
[0033] 在啤酒味饮料的制造中，作为原料，多数情况下麦中较多使用麦芽。因此，在啤酒 味饮料中，调节来自麦芽的提取物成分的量对泡沫稳定性产生的影响很大。因此，本发明 中，也包括调节啤酒味饮料中的来自麦芽的提取物成分的总量。在这种情况下，将来自麦芽 的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％，更优选为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~ 1.3重量％，更优选为0.25~1.3重量％，更优选为0.3~1.3重量％，更优选为0.35~1 重量％。
[0034]本发明中，考虑到发挥来自麦的香味等，将包括来自除麦以外的原料的提取物成 分在内的所有提取物成分的总量调节至特定的范围内。例如，饮料中的该提取物成分的总 量为0. 2~2. 1重量％，优选为0. 3~2. 1重量％，更优选为0. 3~1. 4重量％，更优选为 0. 35~1. 4重量％，更优选为0. 4~1. 4重量％，更优选为0. 45~I. 1重量％。
[0035] 本说明书中的"提取物成分的量"在饮料的酒精度数为0.005%以上时，指日本酒 税法中的提取物成分、即温度为15度时原容量100立方厘米中含有的不挥发性成分的克 数，在酒精度数小于〇. 005%的饮料中的情况下，指将脱气后的样品根据日本啤酒酒造组合 国际技术委员会（BCOJ)制订的"啤酒分析法7. 2提取物"而测定的提取物值（重量％ )。 所有提取物成分中的来自麦芽等的麦的提取物成分的量例如在实际测定总提取物成分的 量的基础上，可通过减去另外求出的添加物、其他原料的提取物成分的量而求出。
[0036]调节来自麦的提取物成分的量的方法无特别限定，例如可认为是调节用作原料的 麦的量的方法、稀释饮料的方法等。
[0037](麦）
[0038] 本说明书中的麦是指在制造通常的啤酒、发泡酒时使用的麦（通常指其种子）、其 加工品，其中也包含麦芽等。
[0039] 作为本发明中用作原料的麦芽以外的麦，可例举未发芽的大麦、小麦、黑麦、野燕 麦、燕麦、薏苡等的麦类。其中也可适合使用未发芽的大麦。这些原料可单独使用、或复数 组合使用。进而也可与麦芽并用。
[0040] 此外，未发芽的麦类可作为预先用来自外界的酶、或来自麦芽的酶分解而得到的 麦类分解物使用。本发明中，麦类分 解物是指通过酶反应对麦类进行液化及糖化，并将所得 到的糖化液浓缩后的麦类分解物。酶反应引起的液化主要使用a淀粉酶。为了高效进行 液化，优选进一步并用e葡聚糖酶。此外，为了分解麦类中的蛋白质，也可添加蛋白酶。糖 化虽使用a淀粉酶，但也可并用e淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶等。a淀粉酶酶反 应处理后进行加热、浓缩，可得到本发明中使用的麦类分解物。麦类分解物中，可特别适合 使用大麦分解物。本发明的大麦分解物中所使用的大麦只要是未发芽大麦，无特别限定，可 使用可食性的任意品种的大麦，但优选为制造麦芽中所使用的品种的大麦。
[0041] 本说明书中，麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等麦类的种子发芽、 干燥、除根后的麦芽。麦芽的产地也无特别限定。特别优选使用大麦的麦芽。此外，本发明 中，作为麦芽除了使用通常的麦芽以外，也可以使用炒麦芽等。
[0042] 本说明书中，炒麦芽是指EBC(EuropeanBrewingConvention、欧州啤酒酿造协 会）中规定的色度为10以上、优选为50以上的麦芽。本发明中，由于与通常的啤酒等相比 麦芽的使用量少，所以有时类似啤酒的色调不充分。因此，将炒麦芽作为原料之一使用，也 可调节饮料的色泽。优选为炒麦芽使用原料麦芽总量的20~80重量％，优选为40~60 重量％。炒麦芽的EBC色度的上限无特别限定，但使用色度过高的麦芽时，有时饮料中会产 生稍有糊味等的影响，所以优选使用2000以下，进一步优选为1000以下，进一步优选为500 以下，最优选为200以下的EBC色度的炒麦芽为好。因此，炒麦芽的EBC色度的范围无特别 限制，优选为10~2000,更优选为50~1000,进一步优选为50~500,最优选为50~200。 EBC色度的测定方法，本领域技术人员可参照本领域技术人员所周知的例如"改订BCOJ啤 酒分析法4. 3. 8、日本啤酒酒造组合国际技术委员会（分析委员会）编财团法人日本酿造协 会"（日语原名：改訂BCOJ匕、一;P分析法4. 3. 8、匕、一;P酒造組合国際技術委員会（分析委 員会）編財団法人日本醸造協会）而容易地进行测定。
[0043](啤酒味饮料）
[0044] 本说明书中的"啤酒味饮料"是指具有类似啤酒风味的碳酸饮料。即在无特别理 由的情况下，不管有无由酵母进行的发酵工序，本说明书中的啤酒味饮料包含全部具有啤 酒风味的碳酸饮料。本发明面向该饮料中的低酒精或无酒精型的饮料，其酒精度数为1. 〇% 以下，优选为〇. 5%以下，更优选为0. 005%以下，更进一步优选为不含酒精。在此，不含酒 精的本发明的饮料（无酒精饮料）不刨除含有无法检测出的程度的极微量酒精的饮料。酒 精度数为通过四舍五入而成为〇. 〇 %的饮料，其中，酒精度数通过四捨五入而成为〇. 〇〇 % 的饮料也包含在本发明的无酒精饮料内。作为本发明的啤酒味饮料的种类，例如包含无酒 精的啤酒味饮料、啤酒味的清凉饮料等。
[0045] 本说明的啤酒味饮料的酒精度数指饮料中的酒精成分的含量（v/v% )，也可根据 公知的任何方法测定，例如可通过振动式密度计测定。具体地说，可制备通过过滤或超声波 从饮料中释放出碳酸气的试样，且将其试样进行直火蒸馏，测定所得到的馏液在15°C时的 密度，使用日本国税厅规定的分析法（2007国税厅训令第6号、2007年6月22日改订）的 附表"第2表酒精成分和密度（15°C)及比重（15/15°C)换算表"（日语原名：第2表7少 3-;1^分<^密度（15°C)及K比重（15/15°C)換算表）换算而求出。酒精度为小于1.0% 的低浓度时，也可使用市售的酒精测定装置、气相色谱法。
[0046](糖质）
[0047] 本发明中所述的糖质是指基于日本食品营养表示基准（2003年日本厚生劳动省 告示第176号）的糖质。具体地说，糖质是指从食品中除去蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、酒 精成分及水分后的产物。此外，食品中糖质的量通过从该食品的重量中减去蛋白质、脂质、 食物纤维、灰分及水分的量而推算。此时，蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量根据营 养表示基准中刊登的方法测定。具体地说，蛋白质的量用氮定量换算法测定，脂质的量用醚 提取法、氯仿?甲醇混合提取法、盖勃法、酸分解法或罗兹一哥特里法测定，食物纤维的量用 高效液相色谱法或Prosky法测定，灰分的量用添加醋酸镁灰化法、直接灰化法或添加硫酸 灰化法测定，水分的量用卡尔费休法、干燥助剂法、减压加热干燥法、常压加热干燥法或塑 料薄膜法测定。
[0048] 本发明的技术特别是对具有难于确保包括泡沫稳定性在内的泡沫质量的趋势的 低糖质啤酒味饮料有用。因此，本发明的啤酒味饮料的糖质量优选为2. 0g/100ml以下，优 选其下限值为〇? 04g/100ml，更优选为0? 2g/100ml。糖质量更优选为0? 25~2. 0g/100ml， 更进一步优选为〇? 25~0? 9g/100ml。
[0049](热量）
[0050] 本发明的技术特别是对具有难于确保包括泡沫稳定性在内的泡沫质量的低热量 啤酒味饮料有用。因此，本发明的啤酒味饮料的热量数优选为8kcal/100ml以下，更优选为 0? 1 ~8kcal/100ml，更优选为 1 ~8kcal/100ml，更进一步优选为 1 ~5kcal/100ml。
[0051] 饮料中所含有的热量数原则上根据与日本健康增进法相关而公开发表的"有关营 养表示基准中的营养成分等的分析方法等"（日语原名：栄養表示基準C朽U3栄養成分等 ?分析方法等)算出。
[0052] 即作为原则，可计算定量后的各种营养成分的量乘以各成分的能量换算系数（蛋 白质：4kcal/g、脂质：9kcal/g、糖质：4kcal/g、食物纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸： 3kcal/g)后的总和。详细参照"有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等"。
[0053] 饮料中所含有的各营养成分量的具体测定方法可根据日本健康增进法"有关营养 表示基准中的营养成分等的分析方法等"中记载的各种分析法进行。或如果委托财团法人 日本食品分析中心，也可得知这些热量及/或各营养成分量。
[0054](啤酒花）
[0055] 在本发明的啤酒味饮料中，原料的一部分可使用啤酒花。因香味具有类似啤酒的 趋势，所以期望原料的一部分使用啤酒花。使用啤酒花时，可根据所需要的香味，适当选择 啤酒等制造中所使用的通常的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物。此外，还可使用异 构化啤酒花、还原啤酒花等的啤酒花加工品。本发明中的啤酒花中包含这些啤酒花。且啤 酒花的添加量无特别限定，典型地说，相对于饮料总量为0. 0001~1重量％左右。
[0056](其他的原料）
[0057] 本发明中，在不影响本发明的效果的范围内，也可根据需要使用其他的原料。例如 在不影响本发明的效果的范围内，可根据需要使用甜味剂、酸味剂、香料、酵母提取物、焦糖 色素等的着色剂、大豆皂苷、皂树皂苷等的植物提取皂苷类物质、玉米、大豆等的植物蛋白 质及含肽物、牛血清白蛋白等的蛋白质类物质、食物纤维、氨基酸等的调味剂、抗坏血酸等 的抗氧化剂、各种酸味剂。
[0058](啤酒味饮料的制造）
[0059] 本发明的啤酒味饮料可使用本领域技术人员所周知的通常的方法制造。即除了麦 芽等的麦以外，还可根据需要将其他的谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等的原料投入进 料釜或进料槽，可根据需要添加淀粉酶等的酶以进行糊化、糖化，再进行过滤，可根据需要 加入啤酒花等煮沸，用澄清罐去除凝固蛋白质等的固体成分。糖化工序、煮沸工序、固体成 分去除工序等中的条件使用已知条件即可。
[0060] 为低酒精饮料的情况下，可接着添加酵母进行发酵，用过滤器等去除酵母来制造。 发酵条件使用已知条件即可。根据需要，通过膜处理、稀释等的公知的方法减少酒精浓度。 或也可替代经过发酵工序，添加烈性酒等具有酒精成分的原料。进而经过贮藏、根据需要添 加碳酸气、过滤、容器灌装、根据需要进行杀菌的工序，可得到低酒精啤酒味饮料。
[0061] 另一方面，为无酒精饮料的情况下，优选通过不生成酒精的非发酵性的方法来制 造饮料。例如无需经过发酵工序，接着上述固体成分去除工序，经过贮藏、添加碳酸气、过 滤、容器灌装、根据需要进行杀菌的工序，可得到非发酵的无酒精啤酒味饮料。
[0062] 在该制造方法中，所得到的啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量为0. 1~ 2重量％，优选为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重 量％，更优选为0.3~1.3重量％，更优选为 0.35~1重量％，这一点非常重要，其量也可 在制造工序中的任一工序中进行调节。
[0063] 此外，在该制造方法中，也可将所得到的啤酒味饮料中的来自麦芽的提取物成分 的总量调节至〇. 1~2重量％，优选为0.2~2重量％，更优选为0.2~1.3重量％，更优 选为0.25~1.3重量％，更优选为0.3~1.3重量％，更优选为0.35~1重量％。其量可 在制造工序中的任一工序中进行调节。
[0064](使泡沫稳定化的方法）
[0065] 本发明中，通过将啤酒味饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至0. 1~2重 量％，优选为〇. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重量％， 更优选为〇. 3~1. 3重量％，更优选为0. 35~1重量％，从而使该啤酒味饮料的液面上形 成的泡沫稳定化。
[0066] 此外，也可通过将啤酒味饮料中的将来自麦芽的提取物成分的总量调节至0. 1~ 2重量％，优选为0. 2~2重量％，更优选为0. 2~1. 3重量％，更优选为0. 25~1. 3重 量％，更优选为〇. 3~1. 3重量％，更优选为0. 35~1重量％而实现泡沫的稳定化。
[0067] 在此，泡沫的稳定化可通过测定泡沫附着、泡持性等进行评价。泡沫附着是指在注 入容器后生成的泡沫附着在容器上的能力。泡沫附着认为是对被称为Angelring的现象 起作用的特性。
[0068] 泡持性是指泡沫的寿命，可通过microRudin法等公知的方法进行评价。其也可根 据NIBEM法（J.Inst.Brewing, 2003, 109 (4)，400-402)等公知的其他方法进行评价。在容 器中注入饮料经过一定时间后，通过测定在容器壁面附着且残留的泡沫的量等，综合评价 包括用NIBEM法无法测定的泡沫附着的泡沫稳定性。
[0069](容器装饮料）
[0070] 本发明的啤酒味饮料可进行容器灌装。容器的形态无任何限制，可填充进瓶、罐、 桶或PET瓶等的密封容器中作为容器装饮料。
[0071]实施例
[0072] 以下举出实施例说明本发明，但本发明不限于以下实施例。
[0073] <泡沫稳定性的评价方法>
[0074] 实施例中，泡沫稳定性通过以下方法进行评价。
[0075] 该方法为将规定量的发泡沫性饮料（样品）在规定时间内注入规定的量筒中，通 过计量一定时间后附着、残留在量筒壁上的泡沫的量（泡沫附着面积）而定量地评价泡沫 稳定性的方法。样品及与样品接触的器具（量筒、注入样品时使用的漏斗）预先置于20°C， 测定在20°C恒温室内实施。在量筒（2L)上放置漏斗，边通过漏斗壁面边以均匀的条件将样 品总量（大瓶1瓶量、约633ml)均匀注入（所需时间约为20秒）。注样完成后取下漏斗静 置。开始注入样品29分钟后，将闪光灯安装在量筒内（从液面和泡沫的边界开始200ml左 右的位置），接着将感光纸卷绕在量筒的外壁，以覆盖泡沫附着的面，拍摄从样品注入开始 后准确的30分钟后的照片。将感光纸显像后的照片沿液面和泡沫的边界线划线，将显像后 的泡沫残留部分圈边。大的泡沫团块直接圈边。忽视小的团块中长径小于Icm的部分。将 圈边后的泡沫附着面积通过面积测量仪计量，并作为泡沫附着量（T-SHV值）计算。且泡沫 附着的照片拍摄及泡沫部分的面积测定也可使用CCD照相机拍摄及图像分析处理。可判断 为计量出的泡沫附着面积越大泡沫稳定性越好。从到目前为止的啤酒类的知识见解来看， T-SHV值只要为150cm2以上即可以说泡沫稳定性良好，此外小于IOOcm2时即可以说泡沫稳 定性明显不充分。因此在实施例中，T-SHV值小于IOOcm2为X，100cm2以上~小于150cm2 为A，150cm2以上为〇。
[0076] 〈色度的评价〉
[0077] 实施例中，将饮料的色度通过以下方法评价。即根据BCOJ啤酒分析法8. 8色度 8. 8. 2吸光度法计量。将脱气后的样品放入IOmm的比色皿中，用430nm的单色光测定吸光 度，通过将其值乘以系数得到EBC色度。
[0078] <苦味指数的评价>
[0079] 实施例中，饮料的苦味指数用以下方法评价。即根据BCOJ啤酒分析法8. 15苦味 指数计量。在脱气样品中加入酸后用异辛烷提取，将所得到的异辛烷层的吸光度用纯异辛 烷作为对照在275nm处计量，乘以系数得到苦味指数（BU)。
[0080] <提取物成分的评价>
[0081] 实施例中，将饮料中的提取物成分的量用以下方法评价。即提取物成分根据BCOJ 啤酒分析法7. 2提取物计量。20°C时的比重使用振动式密度计计量，通过附属的提取物表 求出提取物成分。其中，来自麦（麦芽）的提取物成分的量通过从提取物成分的总量中减 去另外求出的添加物、其他原料的提取物成分的量而求出。
[0082] 〈热量的评价〉
[0083] 热量根据与日本健康增进法相关的公开发表的"有关营养表示基准中的营养成分 等的分析方法等"计算。
[0084] <糖质的评价>
[0085] 糖质的测定使用根据日本营养表示基准（2003年日本厚生劳动省告示第176号） 的算式。
[0086] 〈香味的评价〉
[0087] 本说明书中，啤酒味饮料的香味根据评分法通过感官试验进行评价。由6名专业 评委用4分满分评价有无类似啤酒的香味。"感觉得到" =4分，"稍稍感觉得到" =3分， "极微弱地感觉到" =2分，"感觉不到" =1分，计算出评价分的平均分，根据平均分设置3 个阶段的评价。
[0088]平均分I. 0以上~小于2. 0X；
[0089] 平均分2. 0以上~小于3. 0A；
[0090] 平均分3. 0以上~4. 0以下〇。
[0091] 实施例1
[0092] <无酒精啤酒味饮料的制造>
[0093] 将来自麦的提取物成分的总量在所期望范围内的本发明的啤酒味饮料（饮料1~ 7)、及来自麦的提取物成分的总量在所期望范围以外的啤酒味饮料（对比例1~3)通过以 下方法制造。对于饮料1~4,使用麦芽20kg(全麦芽中作为炒麦芽的焦糖麦芽所占比例为 60重量％ )，且对于饮料5~7及对比例1~4,使用麦芽20kg(全麦芽中作为炒麦芽的焦 糖麦芽所占比例为50重量％ )。
[0094] 将麦芽粉碎成适当粒度后放入进料槽，在其中加入120L的温水，制成约50°C的麦 汁。在50°C保持30分钟后，逐渐升温至65°C~72°C进行60分钟糖化。糖化结束后将麦汁 升温至77 °C，而后移入麦汁过滤槽进行过滤，得到滤液。
[0095] 抽取所得到的滤液的一部分，加入温水，此时，滤液和温水的混合比例调整到煮沸 完成时提取物成分的量为目标值。制造规模为100L，添加约100g啤酒花，100°C煮沸80分 钟。从煮沸后的溶液中分离沉淀，冷却至约2°C后，分别添加适量的抗氧化剂、香料、酸味剂 (添加至pH小于4的量）、甜味剂，根据需要添加焦糖色素，贮藏约24小时。其间，添加适 量碳酸气。其后，经过过滤?装瓶?杀菌（65°C以上加热10分钟）的工序，得到本发明的啤 酒味饮料1~7。其中，饮料3及4或饮料5及6为通过相同方法得到的不同的批次。且对 比例1~3的三种饮料为通过相同方法得到的不同的批次。
[0096] <质量评价>
[0097] 饮料1~7及对比例1~3的评价结果如以下表1所示。
[0098]表1
[0099]
[0100] 如表1所表明，来自麦、麦芽提取物成分的量低时，作为泡沫稳定性指标的T-SHV显著高（饮料1~7)。在其中比较时，该提取物成分的量低的饮料1中泡沫稳定性有若干 降低。且将饮料1~7及对比例1~3注入容器，通过目测评价泡沫质量时，其结果与表I中的泡沫稳定性的结果为相同趋势。
[0101] 饮料2~7及对比例1~3中任一种饮料也显示出良好的味道。另一方面，在该 提取物成分的量低的饮料1中，从类似啤酒的香味的观点来看，稍有类似啤酒的香味不足 的趋势。
[0102] 实施例2制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0103] 使用麦芽（全麦芽中的焦糖麦芽所占比例为20重量％ )，通过与实施例1相同的 方法，制造来自麦芽的提取物成分的量为1.3重量％ (来自麦的提取物成分的总量也为1.3 重量％)的本发明的啤酒味饮料。该饮料中的包括来自除麦以外的原料的提取物成分在内 的所有提取物成分的总量为1. 4重量％。该饮料的酒精度为0. 00%，热量为5kcal/100ml， 糖质为I. 3g/100ml。包括该饮料的味道及泡沫稳定性在内的泡沫质量也很优异，且与饮料 2~7相比毫无逊色。
[0104] 实施例3制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0105] 使用麦芽（全麦芽中的焦糖麦芽所占比例为60重量％)，通过与实施例1相同 的方法，制造来自麦芽的提取物成分的量为0.35重量％ (来自麦的提取物成分的总量也 为0.35重量％ )的本发明的啤酒味饮料。该饮料中的包括来自除麦以外的原料的提取 物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 45重量％。该饮料的酒精度为0. 00 %，热量为 2kcal/100ml，糖质为0. 4g/100ml。包括该饮料的味道及泡沫稳定性在内的泡沫质量也很优 异，且与饮料2~7相比毫无逊色。
[0106] 实施例4制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0107] 使用麦芽（全麦芽中的焦糖麦芽所占比例为80重量％)，通过与实施例1相同 的方法，制造来自麦芽的提取物成分的量为0.25重量％ (来自麦的提取物成分的总量也 为0.25重量％ )的本发明的啤酒味饮料。该饮料中的包括来自除麦以外的原料的提取 物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 35重量％。该饮料的酒精度为0. 00 %，热量为 I. 4kcal/100ml，糖质为0. 3g/100ml。包括该饮料的味道及泡沫稳定性在内的泡沫质量也很 优异，且与饮料2~7相比毫无逊色。
[0108] 实施例5制造例（无酒精啤酒味饮料）
[0109] 不使用麦芽而使用大麦分解物制造本发明的啤酒味饮料。即制造规模为100L，在 大麦分解物130g中加入温水调节提取物，以使煮沸结束时的提取物成分为约1. 0%，进而 添加啤酒花约l〇〇g，100°C下煮沸80分钟。从煮沸后的溶液中分离沉淀，冷却至约2°C后， 分别加入适量的抗氧化剂、香料、酸味剂（添加到PH小于4的量）、甜味剂、焦糖色素，贮藏 约24小时。其间，适量添加碳酸气。其后经过过滤?装瓶?杀菌（65°C以上加热10分钟） 的工序，得到本发明的啤酒味饮料。该饮料的酒精度为〇. 〇〇%，能量为4kcal/100ml，糖质 为I. 0g/100ml。该饮料的来自麦的提取物成分的量为I. 0重量％，包括来自除麦以外的原 料的提取物成分在内的所有提取物成分的总量为I. 1重量％。包括该饮料的味道及泡沫稳 定性在内的泡沫质量也很优异，且与饮料2~7相比毫无逊色。
[0110] 实施例6
[0111] <低酒精啤酒味饮料的制造>
[0112] 使用焦糖麦芽所占比例为50重量％的麦芽，用与实施例1相同的方法（所使用的 糖化后的滤液量经过了调节），制造来自麦芽的提取物成分的量为0.l、〇. 2、0. 3、I. 0、2.O或3. 9重量％ (来自麦的提取物成分的总量也为0. 1、0. 2、0. 3、1.0、2. 0或3. 9重量％)的 啤酒味饮料。在这些啤酒味饮料中添加乙醇水溶液以使乙醇浓度为0. 95v/v%，制造酒精小 于lv/v%的啤酒味饮料8~12 (来自麦芽的提取物成分的总量及来自麦的提取物成分的总 量的两者分别为〇.l、〇. 2、0. 3、1. 0、2. 0重量％ )、及对比例4(来自麦芽的提取物成分的总 量及来自麦的提取物成分的总量的两者均为3. 9重量％ )。
[0113] <质量评价〉
[0114] 饮料8~12及对比例4的评价结果如以下表2所示。
[0115]表 2
[0116]表 2
[0117]
[0118]由表2可表明，来自麦、麦芽的提取物成分的量低时，作为泡沫稳定性指标的 T-SHV显著高（饮料8~12)。在其中比较时，在该提取物成分的量稍低的饮料8中，泡沫 稳定性有若干降低。且将饮料8~12及对比例4注入容器中，通过目测评价泡沫质量时， 其结果与表2中的泡沫稳定性的结果为相同趋势。
[0119] 饮料9~12及对比例4的任一饮料也呈现出良好的味道。另一方面，在该提取物 成分的量低的饮料8中，从类似啤酒的香味的观点来看，具有香味稍有不足的趋势。
[0120] 实施例7制造例（低酒精啤酒味饮料）
[0121] 将麦芽粉碎成适当粒度后放入进料槽中，在其中加入120L温水，制成约50°C的麦 汁。在50°C保持30分钟后，逐渐升温至65°C~72°C进行60分钟糖化。糖化结束后将麦 汁升温至77°C，而后移入麦汁过滤槽进行过滤，得到滤液。抽取所得到的滤液的一部分，加 入温水，此时，滤液和温水的混合比例调整到煮沸完成时提取物成分的量为2.0重量％ (来 自麦的提取物成分的总量也为2. 0重量％ )。制造规模为100L，在其溶液中添加约100g啤 酒花（也包括啤酒花提取物），l〇〇°C下煮沸80分钟。从煮沸后的溶液中分离沉淀，冷却至 约15°C后，适量添加啤酒酵母进行发酵，约24小时后，将液温急速降至(TC终止发酵。在该 溶液中，分别添加适量的抗氧化剂、香料、酸味剂（添加至PH小于4的量）、甜味剂、焦糖色 素，经过过滤?装瓶?杀菌（65°C以上加热10分钟）的工序，得到本发明的低酒精啤酒味饮 料。该饮料的酒精度为约〇. 30%，能量为7. 5kcal/100ml，糖质为I. 5g/100ml。该饮料的来 自麦芽的提取物成分的量中仅有通过发酵被酵母分解的部分减少，为约1.5重量％ (来自 麦的提取物成分的总量也为1. 5重量％ )。包含该饮料的香味及泡沫稳定性的泡沫质量也 很优异，与饮料2~7相比毫无逊色。
【主权项】
1. 一种啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为0. 1~2重量％，酒精 度数为1.0%以下。2. 根据权利要求1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量为 0. 2~2重量％。3. 根据权利要求1或2中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦的提取物成分的总量 为0? 25~L3重量％。4. 根据权利要求1中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的总量 为0. 1~2重量％。5. 根据权利要求1、2或4中所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成分的 总量为〇. 2~2重量％。6. 根据权利要求1~5中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，来自麦芽的提取物成 分的总量为〇. 25~1. 3重量％。7. 根据权利要求1~6中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，热量为1~ 8kcal/100ml〇8. 根据权利要求1~7中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，糖质量为0.2~ 2.0g/100ml〇9. 根据权利要求1~8中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，含有来自除麦以外的 原料的提取物成分在内的所有提取物成分的总量为〇. 2~2. 1重量％。10. 根据权利要求1~9中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料的一部分使用 啤酒花而得到。11. 根据权利要求1~10中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料麦芽总量的 20~80重量％使用炒麦芽而得到。12. 根据权利要求1~11中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，不含酒精。13. -种方法，其为使酒精度数为1. 0%以下的啤酒味饮料的泡沫稳定化的方法，其特 征在于，将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至0. 1~2重量％。14. 根据权利要求13中所述的方法，其特征在于，泡沫的稳定化为改善泡沫附着。15. -种方法，其为使酒精度数为1.0%以下的啤酒味饮料的制造方法，其特征在于， 将该饮料中来自麦的提取物成分的总量调节至〇. 1~2重量％。
【专利摘要】本发明提供改善啤酒味饮料中的泡沫质量、特别是泡沫稳定性的新方法。具体地说，将啤酒味饮料中来自麦的提取物成分的量调节至0.1～2重量％。
【IPC分类】C12G3/02, C12C1/18, A23L2/38, A23L2/00
【公开号】CN104905340
【申请号】CN201510211844
【发明人】梅泽祐辅, 橘川麻衣
【申请人】三得利控股株式会社
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2011年5月19日
【公告号】CA2799945A1, CA2799948A1, CA2799948C, CN102666829A, CN102906242A, CN102906242B, EP2573160A1, EP2573160A4, EP2573161A1, EP2573161A4, US20130052320, US20130059058, WO2011145670A1, WO2011145671A1
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