一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种农产品加工方法,特别是涉及一种同步制取天然红树莓果汁和去 籽红树莓果酱的方法,属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 姚丽敏等研宄酶法提取红树莓果汁的工艺,通过果胶酶软化提高出汁率至 64.91%。周剑忠等研宄了黑莓果汁的配方,通过感官评价得到最优条件:果胶酶添加量 0. 18%、酶解温度49°C、酶解时间2. 4h。赵慧芳等对黑莓复合果汁进行了研宄,通过将黑莓 汁、蓝莓汁和梨汁混合配比,获得色泽艳丽,风味独特,酸甜适口,营养丰富的复合果汁,且 具有较好的稳定性。王寅等采用高压脉冲电场和热处理进行杀菌,通过比较两种杀菌方法 对还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响均较小,但高压脉冲电场可以更好地保 持花青素含量。李文辉等研宄高压二氧化碳对树莓汁灭菌对其理化指标的影响,结果表明 处理后样品褐变指数降低,浊度和悬浮稳定性增加,PH、可溶性固形物含量和色泽没有显 著变化。马荣山等研宄响应面法优化树莓汁酶解工艺,通过优化得到最佳酶解工艺条件为 酶解温度47°C,酶解时间2. 8h,果胶酶用量0. 18%,此时的出汁率达到71. 50%,得到的树 莓汁澄清透明,色泽宜人,为树莓果汁饮料的生产提供参考。郑海燕等对黑莓果酱加工工艺 进行研制,黑莓果酱全部保存果实中所含的多种维生素,特别是VE和人体中必需的多种氨 基酸及7种矿物质元素,其中硒的含量达2.22yg/g,是果品中罕见的。
[0003] 树莓属于蔷薇科浆果,果实柔嫩多汁,色泽宜人、风味独特,是一种具有重要生 物学功能和营养价值的水果。树莓果实营养成分丰富,除含有多种糖、有机酸、氨基酸外, 还有多种维生素、果胶、超氧化物歧化酶(SOD)、清除自由基的天然成分维生素E和铁、锌、 钾、硒等矿物质。树莓含有丰富的营养价值,将树莓制成果汁既能满足人体需要,有利于吸 收,也能符合大众的口感;然而在加工过程中,树莓果肉由于含有树莓籽不易利用,而大量 损失。并且树莓籽由于含有外壳,很难被食用。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足,提供一种同步制取天然 红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法,达到提高树莓利用率与附加值,减少损失的目的。
[0005] 一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法,该方法包括以下步骤:
[0006] 步骤1,将清洗好的树莓在榨汁机中榨汁,得到树莓汁和果肉;
[0007] 步骤2,然后将果肉和树莓汁都放到调好温度的水浴锅中软化一定时间,软化时 间 5-25min,软化温度 40-60°C;
[0008] 步骤3,软化后将树莓汁用纱布过滤,得到树莓汁并加入白砂糖调配,再进行蒸煮, 蒸煮温度80-160°C,蒸煮时间5-25min,糖添加量占树莓汁的质量分数为15% -35% ;然后 将调配好的树莓汁进行均质,高压灭菌,完成树莓果汁加工;
[0009] 同时,将软化后果肉通过金属筛筛分,目数40-80,将树莓籽截留在筛网上去除果 肉中的籽粒,得到去籽的树莓果肉;添加白砂糖调配、搅拌,然后进行蒸煮,糖添加量占果肉 质量分数50% -70%,蒸煮时间3-15min,蒸煮温度95-115°C;将蒸煮后的果酱进行高压灭 菌,完成去籽树莓果酱的加工。
[0010] 所述步骤2中,软化温度51. 88°C,软化时间13. 55min。
[0011] 所述步骤3中,树莓果汁加工的优选参数为:蒸煮时间7. 72min,蒸煮温度 108. 39°C,糖添加量占树莓汁的质量分数28. 23%;树莓果酱加工的优选参数为:目数60, 蒸煮时间6min,蒸煮温度105°C,糖添加量55%占果肉质量分数。
[0012] 本发明的优点效果如下:
[0013] 本发明在加工红树莓果汁的过程中,将分离出来的果肉进行筛分,去除树莓籽,将 果肉加工成树莓果酱,此发明可以同步利用树莓汁和果肉,加工制成树莓果汁和去籽果酱, 提高树莓利用率,提升产品的价值。因此,对于同步提取树莓果汁和树莓果酱的工艺研宄重 大。
【附图说明】
[0014] 图1是本发明总工艺路线图;
[0015] 图2是软化温度对果汁感官评价值的影响图;
[0016] 图3是软化时间对果汁感官评价值的影响图;
[0017] 图4是蒸煮温度对果汁感官评价值的影响图;
[0018] 图5是蒸煮时间对果汁感官评价值的影响图;
[0019] 图6是糖添加量对果汁感官评价值的影响图;
[0020] 图7是软化温度和蒸煮时间交互作用响应面图;
[0021] 图8是软化温度和软化时间交互作用响应面图;
[0022] 图9是金属筛目数对果肉回收率的影响图;
[0023] 图10是蒸煮温度对果酱感官评价值的影响图;
[0024] 图11是蒸煮时间对果酱感官评价值的影响图;
[0025] 图12是糖添加量对果酱感官评价值的影响图。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
[0027] 实施例1
[0028] 步骤1,将清洗好的树莓在榨汁机中榨汁,得到树莓汁和果肉;
[0029] 步骤2,然后将果肉和树莓汁都放到调好温度的水浴锅中软化一定时间,软化时间 13. 55min,软化温度 51. 88°C;
[0030] 步骤3,软化后将树莓汁用4层纱布过滤,得到树莓汁并加入白砂糖调配,再进行 蒸煮,蒸煮温度108. 39°C,蒸煮时间7. 72min,糖添加量占树莓汁的质量分数为28. 23%;然 后将调配好的树莓汁进行均质,高压灭菌,完成树莓果汁加工;
[0031]同时,将软化后果肉通过金属筛筛分,目数60,将树莓籽截留在筛网上去除果肉中 的籽粒,得到去籽的树莓果肉;添加白砂糖调配、搅拌,然后进行蒸煮,糖添加量占果肉质量 分数55%,蒸煮时间6min,蒸煮温度105°C;将蒸煮后的果酱进行高压灭菌,完成去籽树莓 果酱的加工。
[0032] 实施例2
[0033] 所述步骤2,软化时间5min,软化温度40°C;
[0034] 所述步骤3,树莓汁蒸煮温度80°C,蒸煮时间5min,糖添加量占树莓汁的质量分数 为15%;果肉金属筛目数40,糖添加量50%,蒸煮时间3min,蒸煮温度95°C;其它步骤同实 施例1。
[0035] 实施例3
[0036] 所述步骤2,软化时间25min,软化温度60°C;
[0037] 所述步骤3,树莓汁蒸煮温度160°C,蒸煮时间25min,糖添加量占树莓汁的质量分 数为35%;果肉金属筛目数80,糖添加量70%,蒸煮时间15min,蒸煮温度115°C;其它步骤 同实施例1 ;其它步骤同实施例1。
[0038] 实施例4
[0039] 所述步骤2,软化时间5min,软化温度60°C;
[0040] 所述步骤3,树莓汁蒸煮温度160°C,蒸煮时间5min,糖添加量占树莓汁的质量分 数为35% ;果肉金属筛目数40,糖添加量70%,蒸煮时间15min,蒸煮温度95°C;其它步骤 同实施例1 ;其它步骤同实施例1。
[0041] 本发明树莓果汁最佳参数的筛选实验如下。
[0042] 1、材料与方法
[0043] 1.1材料、试剂
[0044] 红树莓,沈阳工学院自主栽培;白砂糖,廊坊方圆贸易有限公司
[0045] 1. 2主要仪器设备
[0046] PHS-25型酸度计,上海伟业仪器厂;电子分析天平,梅勒特-托利多仪器(上海) 有限公司;电热恒温水浴锅,余姚市东方电工仪器厂;WZ-108手持式糖度仪,上海满贤经贸 有限公司;电磁炉,美的集团有限公司;LDZX-50KBS高压灭菌锅,上海楚度仪器设备有限公 司。
[0047] L 3实验方法
[0048] 1. 3. 1感官评价测定,采用九点标度法进行感官评定,所有感官指标的评分值范围 均为1~9分,分值越高,则表示其质量越好。感官评价指标包括口感、气味、色泽、粘稠度 4项,感官指标及其评分标准如下:气味(1分:无;5分:一般;9分:非常好),口感(1分: 差;5分:一般;9分:好),色泽(1分:淡红色;5分:适中;9分:深红色),粘稠度(1分:非 常粘稠;5分:一般;9分:好)。选择30名食品专业学生进行感官评价,其中包括15名男 生,15名女生。
[0049] 2结果与分析
[0050] 2. 1树莓果汁工艺条件的确定
[0051] 2.I. 1软化温度对感官评价值的影响,从图2可知,随着软化温度增加,感官评价 值先增加后减小。由于软化过程可以提高树莓果的出汁率,并且有利于色素溶出,降低果浆 的黏度,但是软化温度过高,果汁的黏度会增加,果汁中的特殊香味溢出,降低果汁的感官 评价值,所以软化温度在50°C时,感官评价值最大。
[0052] 2. 1. 2软化时间对感官评价值的影响,从图3知,随着软化时间延长,感官评价值 先增加,后缓慢下降保持稳定。由于软化开始,色素溶出,果汁的黏度相应减小,感官评价值 升高,然后随着时间增加,感官评价值保持稳定,所以软化时间在15min时,感官评价值达 到最大。
[0053] 2. 1. 3蒸煮温度对感官评价值的影响,从图4知,随着蒸煮温度增加,感官评价值 先增加后减小。蒸煮过程可以将果汁中的白砂糖溶解,把果汁调节到合适的甜酸比,但随着 温度继续升高,果汁的色泽加深,易发生褐变,且树莓的特殊香味大量溢出,使感官评价值 降低。所以蒸煮温度在l〇〇°C时,感官评价值达到最大。
[0054] 2. 1. 4蒸煮时间对感官评价值的影响,从图5知,随着蒸煮时间增加,感官评价值 先增加后减小。蒸煮时间过长也容易导致果汁色泽变深,大量蒸汽蒸发,将树莓的特殊香气 逸散,降低了感官评价值。所以蒸煮时间在IOmin时,感官评价值最大。
[00
55] 2. 1. 5糖添加量对感官评价值的影响,从图6知,随着糖添加量增大,感官评价值 先增加,后减小。通过添加白糖调节果汁的甜酸比,糖添加过少,口感偏酸,当糖添加量在 25%,口感适中,随着糖添加量继续增加,口感偏甜,所以糖添加量在25%时,感官评价值达 到最大。
[0056] 2. 2工艺条件的优化
[0057] 2. 2. 1响应面试验设计,在单因素试验的基础上,确定各因素的最佳水平值范围, 采用响应面中心组合试验设计,研宄各感官评价影响因素对感官评价值的影响规律,并得 到树莓果汁加工的最佳条件。以各感官评价影响因素软化温度(A)、蒸煮时间(B)、蒸煮温 度(C)、软化时间(D)、糖添加量(E)为自变量,以感官评价值为响应值,其因素水平编码表 见表1。
[0058] 2. 2. 2响应面分析,响应面试验方案及结果见表2。试验号1~26为析因试验, 27~32为6个中心试验,用以估计试验误差。
[0059] 通过统计分析软件Designexpert8. 06进行数据分析,建立二次响应面回归模型 为:
[0060] 感官评价值=29. 60+0. 014A+0. 44B+0. 42C-5. 896E-003D-0. 83E-0. 78AB
[0061] +0?033AC-0. 71AD-0. 88AE+0. 30BC+0. 31BD+0. 37BE+0. 67CD
[0062] -0? 39CE+0. 82DE-1. OlA2-O. 44B2-0. 86C2-0. 69D2+0.1 OE2
[0063] 进一步对该回归模型进行显著性检验,响应曲面数据的方差分析结果见表3。由 表3可知,方程因变量与自变量之间的线性关系明显,该模型回归显著(P〈0. 001),失拟项 不显著,并且该模型R2= 96. 47%,R2Adj= 90. 06%,说明该模型与试验拟合良好,自变量与 响应值之间线性关系显著,试验误差小,可以用此模型来分析和预测结果。由此可以认为 上面给出的二次回归方程模型是合适的。由F检验可以得到因子贡献率为:E>B>C>A>D,即 糖添加量〉蒸煮时间〉蒸煮温度〉软化温度〉软化时间。
[0064] 根据试验结果可知,B、C、E、AB、AD、AE、CD、CE、DE、A2、B2、C2、D2对感官评价的影响 显著。将其他3个因素固定在零水平,可以得到其他2个因素的响应面图,可以从中看出各 因素之间的交互作用。
[0065] 各两因素显著项(P〈0. 05)交互作用对感官评价值影响的响应面图见图7-8。
[0066] 当软化时间、蒸煮温度、糖添加量在零水平时,图7表示软化温度和蒸煮时间有显 著的交互作用,在不同的蒸煮时间作用下,软化温度对感官评价的影响趋势是先增加后减 小;在不同的软化温度作用下,蒸煮时间对感官评价的影响趋势是先增加后保持稳定。说明 软化温度在52°C附近,感官评价值达到最大,所以软化温度不宜过高;蒸煮时间在12min附 近,感官评价值达到最大,12min后,感官评价值保持稳定,所以蒸煮时间12min最佳。
[0067] 当蒸煮时间、蒸煮温度、糖添加量在零水平时,图8表示软化温度和软化时间有显 著的交互作用,在不同软化时间作用下,软化温度对感官评价的影响趋势是先升高后降低; 在不同软化温度作用下,软化时间对感官评价的影响趋势是先增加后保持稳定。
[0068] 2. 3最佳工艺的确定和验证试验
[0069] 应用响应面寻优分析方法对回归模型进行分析可知,当软化温度51. 88°C,蒸煮时 间7. 72min,蒸煮温度108. 39°C,软化时间13. 55min,糖添加量28. 23%,响应面最优值为 (28. 19±0. 69) %,在此条件下树莓果汁的口感、色泽、粘稠度、气味最佳。
[0070] 在响应面分析法求得的最佳条件下,即软化温度51. 88°C,蒸煮时间7. 72min,蒸 煮温度108. 39°C,软化时间13. 55min,糖添加量28. 23%,进行平行试验(3次),3次平行试 验值为28. 19%、28. 32%、28. 24%,平均值为28. 25%。响应值的试验值与回归方程预测值 吻合良好,说明该模型能够较好地预测树莓果汁的加工效果。
[0071] 本发明去籽红树莓果酱参数优选实验如下。
[0072] 1、材料与方法
[0073] 1.1材料、试剂
[0074] 红树莓,沈阳工学院自主栽培;白砂糖,廊坊方圆贸易有限公司
[0075] 1. 2主要仪器设备
[0076] pHS-25型酸度计,上海伟业仪器厂;电子分析天平,梅勒特-托利多仪器(上海) 有限公司;电热恒温水浴锅,余姚市东方电工仪器厂;WZ-108手持式糖度仪,上海满贤经贸 有限公司;电磁炉,美的集团有限公司;LDZX-50KBS高压灭菌锅,上海楚度仪器设备有限公 司。
[0077] L 3实验方法
[0078] L 3. 1计算公式
[0079] 树莓果酱回收率计算:
[0080]
[0081] 1. 3. 2感官评价测定,采用九点标度法进行感官评定,所有感官指标的评分值范围 均为1~9分,分值越高,则表示其质量越好。感官评价指标包括口感、气味、色泽、粘稠度 4项,感官指标及其评分标准如下:气味(1分:无;5分:一般;9分:非常好),口感(1分: 差;5分:一般;9分:好),色泽(1分:淡红色;5分:适中;9分:深红色),粘稠度(1分:非 常粘稠;5分:一般;9分:好)。选择30名食品专业学生进行感官评价,其中包括15名男 生,15名女生。
[0082] 2结果与讨论
[0083] 2. 1金属筛目数的确定,通过比较图9中树莓果肉的回收率可知,60目的金属筛 的回收率略低于40目,但可以将树莓籽全部截留在金属网上,并将树莓果肉尽可能多地过 滤,有利于提高树莓果酱的感官评价值,因此选择60目金属筛进行去籽。
[0084] 2. 2蒸煮温度对感官评价值的影响,从图10知,随着蒸煮温度增加,感官评价值先 增加后减小。蒸煮过程可以将果酱中的白砂糖溶解,去除水分,将果酱进行浓缩,把果酱调 节到合适的果胶、糖、有机酸比例,形成胶凝作用。但随着温度继续升高,果酱的色泽加深, 易发生褐变,且树莓的特殊香味大量溢出,使感官评价值降低。所以蒸煮温度在l〇5°C时,感 官评价值达到最大。
[0085] 2. 3蒸煮时间对感官评价值的影响,从图11知,随着蒸煮时间增加,感官评价值先 增加后减小。蒸煮时间过长也容易导致果酱色泽变深,大量蒸汽蒸发,将树莓的特殊香气逸 散,降低了感官评价值。所以蒸煮时间在6min时,感官评价值最大。
[0086] 2. 4糖添加量对感官评价值的影响,从图12知,随着糖添加量增大,感官评价值先 增加,后减小。通过添加白糖调节果酱的糖、酸、果胶的比例,并产生胶凝作用,随着糖添加 量继续增加,口感偏甜,流动性降低,所以糖添加量在55%时,感官评价值达到最大。
[0087] 2. 5最佳工艺的确定
[0088] 树莓果酱参数:目数60,蒸煮时间6min,蒸煮温度105°C,糖添加量55%,感官评价 值为(31. 33±0. 11)%,在此条件下树莓果酱的口感、色泽、粘稠度、气味最佳。
[0089] 表1试验因素水平编码表
[0090] TableIEncodetableoffactorsandlevels
[0091]
[0092] 表2响应面试验方案及结果
[0093] Table2Designandresultofresponsesurfaceanalysis
[0094]
【主权项】
1. 一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法,其特征在于包括以下步 骤: 步骤1,将清洗好的树莓在榨汁机中榨汁,得到树莓汁和果肉; 步骤2,然后将果肉和树莓汁都放到调好温度的水浴锅中软化一定时间,软化时间 5-25min,软化温度 40-60°C; 步骤3,软化后将树莓汁用纱布过滤,得到树莓汁并加入白砂糖调配,再进行蒸煮,蒸煮 温度80-160°C,蒸煮时间5-25min,糖添加量占树莓汁的质量分数为15%-35% ;然后将调配 好的树莓汁进行均质,高压灭菌,完成树莓果汁加工; 同时,将软化后果肉通过金属筛筛分,目数40-80,将树莓籽截留在筛网上去除果肉中 的籽粒,得到去籽的树莓果肉;添加白砂糖调配、搅拌,然后进行蒸煮,糖添加量占果肉质量 分数50%-70%,蒸煮时间3-15min,蒸煮温度95-115°C;将蒸煮后的果酱进行高压灭菌,完成 去籽树莓果酱的加工。2. 根据权利要求1所述的一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法,其 特征在于所述步骤2中,软化温度51. 88°C,软化时间13. 55min。3. 根据权利要求1所述的一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法, 其特征在于所述步骤3中,树莓果汁加工的优选参数为:蒸煮时间7. 72min,蒸煮温度 108. 39°C,糖添加量占树莓汁的质量分数28. 23% ;树莓果酱加工的优选参数为:目数60,蒸 煮时间6min,蒸煮温度105°C,糖添加量占果肉质量分数55%。
【专利摘要】本发明涉及一种同步制取天然红树莓果汁和去籽红树莓果酱的方法,通过清洗、榨汁、软化、调配等步骤,在加工红树莓果汁的过程中,将分离出来的果肉进行筛分,去除树莓籽,将果肉加工成树莓果酱,此发明可以同步利用树莓汁和果肉,加工制成树莓果汁和去籽果酱,提高树莓利用率,提升产品的价值。
【IPC分类】A23L1/064, A23L2/04
【公开号】CN104905363
【申请号】CN201510312181
【发明人】韩宗元, 李晓静, 尹佳玉, 吴祎帆, 白玉坤, 庚新, 张晓丹, 崔歆昂
【申请人】沈阳工学院
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月8日