风味改良剂的制作方法

xiaoxiao2020-6-24  11

【专利下载】Tel:18215660330

专利名称:风味改良剂的制作方法
技术领域
本发明涉及饮食品的风味改良剂及风味改良方法。
背景技术
为了提高食品的味质(味質),使用鲜味调味品、酵母膏(酵母工々 >)、蛋白水解物、鱼贝膏(魚介>)、畜肉膏(畜肉>)、酿造调味品等调味品。通过这些物质,可以赋予食品鲜味、甜味、浓厚感。另外,还有赋予显示具有持续性的鲜味或特有的浓厚感的浓郁味道的方法。例如,有添加蛋氨酸甲基锍盐的方法(例如参照专利文献I )、添加谷胱甘肽的方法(例如参照专利文献2 )、添加吡嗪化合物类的方法(例如参照专利文献3 )、添加谷物曲发酵物的方法(例如参照专利文献4)、添加肽与羰基化合物的反应物的方法(例如参照专利文献5)、添加硫胺的方法(例如参照专利文献6)等。另外,饮食品中的突出的呈味、即作为风味之一的刺激味可以成为作为食品的特征之一,但通常具有刺激味的饮食品大多作为味道平衡破坏了的食品而被人接受,有必要进行刺激味的缓和。另外,作为缓和酸味刺激味的方法,有添加砂糖等糖、高甜味度甜味剂(例如参照专利文献7)或鲜味物质等的方法。另外,还有使用甜料酒或肽的缓冲作用的方法、有在食用醋中混合使谷物或乳蛋白等食品原料发酵而成的物质而降低了酸味的食品用加工醋等(例如参照专利文献8)。这些方法由于添加其他的味道成分,因此具有破坏本来味道的平衡的问题或者无法获得充分的缓和效果的问题。对于咸味刺激味的缓和,已知有使用鱼酱加工鱼子的方法(例如参照专利文献9)。但是,由于使用鱼酱,因此具有因鱼酱本身而发生着色、且破坏味道平衡的问题。另外,还进行通过经过发酵熟成等工序来缓和刺激味的方法,但为了获得充分的缓和效果,具有花费大量时间和成本的问题。饮食品由于味道的平衡很重要,因此意图进行进一步提高完成的味道的风味改良或缓和刺激味的风味改良,在赋予味质的方法中,如上所述有破坏原本原材料的风味平衡的可能性。因此,虽然化合物本身没有显著的呈味,但期望通过与具有呈味的化合物、饮食品共存而具有改良风味的效果的化合物。虽然一部分的D-氨基酸在啤酒、葡萄酒、奶酪等发酵食品中检测到(例如参照非专利文献I和2),但D-氨基酸与饮食品的风味改良效果的关联性仍是未知的。另外,在发酵食品、熟成食品中所含的D-氨基酸的含有区域中,由于其本身几乎是无味的,因此完全没有预料到D-氨基酸具有风味改良效果。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开昭60-9464公报 专利文献2:日本特公昭63-13661公报 专利文献3:日本特开平11-313635公报 专利文献4:日本特开2001-292724公报 专利文献5:日本特开2002-335904公报 专利文献6:日本特开2010-154804公报 专利文献7:日本特开平10-215793号公报 专利文献8:日本特开平7-203942号公报 专利文献9:日本特开平11-155531号公报 非专利文献
非专利文献 1: Chr omatographia, 28, 487-492 (1989)
非专利文献 2: Nutrition Research, 14, 445-463(1994)。

发明内容
本发明人等发现通过将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中,可以在不破坏饮食品原本的味道平衡的情况下改良饮食品的风味。本发明基于这些发现而完成。本发明的目的在于提供不会破坏风味或味道的平衡的风味改良剂、风味得到了改良的饮食品的制造方法以及饮食品的风味改良方法。本发明提供以下的发明。(I)风味改良剂,其含有D-氨基酸或其盐作为有效成分。(2)根据(I)所述的风味改良剂,其为刺激味缓和剂。(3)根据(2)所述的风味改良剂,其中,刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。(4)根据(I) (3)中任一项所述的风味改良剂,其还含有酸味物质、咸味物质、苦味物质、酒或辣味物质。(5)风味得到了改良的饮食品的制造方法,其包含将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中的工序。(6)根据(5)所述的制造方法,其中,风味的改良为刺激味的缓和。(7)饮食品的风味改良方法,其将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中。(8)根据(7)所述的方法,其为刺激味缓和方法。(9)根据(6)或(8)所述的方法,其中,刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。(10)饮食品,其添加(I) (4)中任一项所述的风味改良剂而成。通过本发明,在不破坏饮食品原本的味道的平衡、风味可以得到改良的方面有利,可以提供风味改良剂、风味得到了改良的饮食品的制造方法及饮食品的风味改良方法。


图1表示酸味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。
图2表示咸味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。图3表示苦味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。图4表示酒味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。图5表示有关在咖喱中添加L-氨基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加效果的评价结果(η = 10)。纵轴表示得分。对于各个评价项目,使用统计学方法对L-氨基酸混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)进行比较。对于持续性而言,显著性水平小于1% (P < 0.01)时具有显著性差异,对于味道的统一性(t i t >9 )、浓厚感、炖熬感(煮込办感)而言,显著性水平小于5% (P < 0.05)时具有显著性差异。图6表不有关在沙拉用调味品(蛋黄醫型调味品)中添加L-氣基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加效果的评价结果(η= 10)。纵轴表示得分。对于各个项目,使用统计学方法对L-氨基酸混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)进行比较。对于刺激味、统一性、浓厚感、持续性和鸡蛋感(卵感)而言,显著性水平小于1% (P < 0.01)时具有显著性差异,对于油脂感而言,显著性水平小于5% (P < 0.05)时具有显著性差异。

发明内容
通过本发明提供含有D-氨基酸或其盐作为有效成分的风味改良剂。本发明中使用的D-氨基酸只要是允许添加到饮食品中的D-氨基酸,则无特别限定,例如可举出D-鸟氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-苏氨酸、D-缬氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-异亮氨酸、D-丝氨酸、D-酪氨酸,优选可举出D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-蛋氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-苏氨酸、D-缬氨酸、D-脯氨酸、D-亮 氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸,更优选可举出D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-苏氨酸、D-缬氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸,进一步优选可举出D-脯氨酸。本发明中的D-氨基酸或其盐可以使用常规方法合成的物质,也可使用市售品。另夕卜,还可以由天然或合成的供给源利用常规方法将它们分离、纯化后使用。D-氨基酸的盐只要是允许添加到饮食品中的盐则无特别限定,例如可举出酸加成盐、金属盐、铵盐、有机胺加成盐、氨基酸加成盐等。作为酸加成盐,可举出盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐、磷酸盐等无机酸盐,醋酸盐、马来酸盐、富马酸盐、柠檬酸盐、苹果酸盐、乳酸盐、α -酮戊二酸盐、葡糖酸盐、辛酸盐等有机酸盐。作为金属盐,可举出钠盐、钾盐等碱金属盐,镁盐、钙盐等碱土类金属盐,铝盐、锌盐等。作为铵盐,可举出铵、四甲基铵等的盐。作为有机胺加成盐,可举出吗啉、哌啶等的盐。作为氨基酸加成盐,可举出甘氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的盐。本发明中可以单独使用D-氨基酸或其盐,但也可组合使用两种以上。当组合使用两种以上时,可以随意组合各D-氨基酸。例如,可以举出以下的D-氨基酸的组合,还可将以下组合所含的氨基酸的一个或两个以上置换成其氨基酸的盐来组合,或者还可追加该氨基酸的盐。作为两种D-氨基酸的组合的一个方式,可举出D-鸟氨酸和D-蛋氨酸、D-鸟氨酸和D-苯丙氨酸、D-鸟氨酸和D-谷氨酰胺、D-鸟氨酸和D-组氨酸、D-鸟氨酸和D-赖氨酸、D-鸟氨酸和D-天冬氨酸、D-鸟氨酸和D-色氨酸、D-鸟氨酸和D-天冬酰胺、D-鸟氨酸和D-苏氨酸、D-鸟氨酸和D-缬氨酸、D-鸟氨酸和D-脯氨酸、D-鸟氨酸和D-亮氨酸、D-鸟氨酸和D-丙氨酸、D-鸟氨酸和D-谷氨酸、D-鸟氨酸和D-精氨酸、D-鸟氨酸和D-半胱氨酸、D-鸟氨酸和D-异亮氨酸、D-鸟氨酸和D-丝氨酸、D-鸟氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-蛋氨酸和D-苯丙氨酸、D-蛋氨酸和D-谷氨酰胺、D-蛋氨酸和D-组氨酸、D-蛋氨酸和D-赖氨酸、D-蛋氨酸和D-天冬氨酸、D-蛋氨酸和D-色氨酸、D-蛋氨酸和D-天冬酰胺、D-蛋氨酸和D-苏氨酸、D-蛋氨酸和D-缬氨酸、D-蛋氨酸和D-脯氨酸、D-蛋氨酸和D-亮氨酸、D-蛋氨酸和D-丙氨酸、D-蛋氨酸和D-谷氨酸、D-蛋氨酸和D-精氨酸、D-蛋氨酸和D-半胱氨酸、D-蛋氨酸和D-异亮氨酸、D-蛋氨酸和D-丝氨酸、D-蛋氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-苯丙氨酸和D-谷氨酰胺、D-苯丙氨酸和D-组氨酸、D-苯丙氨酸和D-赖氨酸、D-苯丙氨酸和D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸和D-色氨酸、D-苯丙氨酸和D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸和D-苏氨酸、D-苯丙氨酸和D-纟颜氨酸、D-苯丙氨酸和D-脯氨酸、D-苯丙氨酸和D-売氨酸、D-苯丙氨酸和D-丙氨酸、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸、D-苯丙氨酸和D-精氨酸、D-苯丙氨酸和D-半胱氨酸、D-苯丙氨酸和D-异売氨酸、D-苯丙氨酸和D-丝氨酸、D-苯丙氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-谷氨酰胺和D-组氨酸、D-谷氨酰胺和D-赖氨酸、D-谷氨酰胺和D-天冬氨酸、D-谷氨酰胺和D-色氨酸、D-谷氨酰胺和D-天冬酰胺、D-谷氨酰胺和D-苏氨酸、D-谷氨酰胺和D-纟颜氨酸、D-谷氨酰胺和D-脯氨酸、D-谷氨酰胺 和D-売氨酸、D-谷氨酰胺和D-丙氨酸、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸、D-谷氨酰胺和D-精氨酸、D-谷氨酰胺和D-半胱氨酸、D-谷氨酰胺和D-异売氨酸、D-谷氨酰胺和D-丝氨酸、D-谷氨酰胺和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-组氨酸和D-赖氨酸、D-组氨酸和D-天冬氨酸、D-组氨酸和D-色氨酸、D-组氨酸和D-天冬酰胺、D-组氨酸和D-苏氨酸、D-组氨酸和D-缬氨酸、D-组氨酸和D-脯氨酸、D-组氨酸和D-亮氨酸、D-组氨酸和D-丙氨酸、D-组氨酸和D-谷氨酸、D-组氨酸和D-精氨酸、D-组氨酸和D-半胱氨酸、D-组氨酸和D-异亮氨酸、D-组氨酸和D-丝氨酸、D-组氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-赖氨酸和D-天冬氨酸、D-赖氨酸和D-色氨酸、D-赖氨酸和D-天冬酰胺、D-赖氨酸和D-苏氨酸、D-赖氨酸和D-缬氨酸、D-赖氨酸和D-脯氨酸、D-赖氨酸和D-亮氨酸、D-赖氨酸和D-丙氨酸、D-赖氨酸和D-谷氨酸、D-赖氨酸和D-精氨酸、D-赖氨酸和D-半胱氨酸、D-赖氨酸和D-异亮氨酸、D-赖氨酸和D-丝氨酸、D-赖氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-天冬氨酸和D-色氨酸、D-天冬氨酸和D-天冬酰胺、D-天冬氨酸和D-苏氨酸、D-天冬氨酸和D-纟颜氨酸、D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-売氨酸、D-天冬氨酸和D-丙氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸、D-天冬氨酸和D-精氨酸、D-天冬氨酸和D-半胱氨酸、D-天冬氨酸和D-异亮氨酸、D-天冬氨酸和D-丝氨酸、D-天冬氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-色氨酸和D-天冬酰胺、D-色氨酸和D-苏氨酸、D-色氨酸和D-缬氨酸、D-色氨酸和D-脯氨酸、D-色氨酸和D-亮氨酸、D-色氨酸和D-丙氨酸、D-色氨酸和D-谷氨酸、D-色氨酸和D-精氨酸、D-色氨酸和D-半胱氨酸、D-色氨酸和D-异亮氨酸、D-色氨酸和D-丝氨酸、D-色氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-天冬酰胺和D-苏氨酸、D-天冬酰胺和D-缬氨酸、D-天冬酰胺和D-脯氨酸、D-天冬酰胺和D-亮氨酸、D-天冬酰胺和D-丙氨酸、D-天冬酰胺和D-谷氨酸、D-天冬酰胺和D-精氨酸、D-天冬酰胺和D-半胱氨酸、D-天冬酰胺和D-异亮氨酸、D-天冬酰胺和D-丝氨酸、D-天冬酰胺和D-酪氨酸。
另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-苏氨酸和D-缬氨酸、D-苏氨酸和D-脯氨酸、D-苏氨酸和D-亮氨酸、D-苏氨酸和D-丙氨酸、D-苏氨酸和D-谷氨酸、D-苏氨酸和D-精氨酸、D-苏氨酸和D-半胱氨酸、D-苏氨酸和D-异亮氨酸、D-苏氨酸和D-丝氨酸、D-苏氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-缬氨酸和D-脯氨酸、D-缬氨酸和D-亮氨酸、D-缬氨酸和D-丙氨酸、D-缬氨酸和D-谷氨酸、D-缬氨酸和D-精氨酸、D-缬氨酸和D-半胱氨酸、D-缬氨酸和D-异亮氨酸、D-缬氨酸和D-丝氨酸、D-缬氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两 种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-缬氨酸和D-脯氨酸、D-缬氨酸和D-亮氨酸、D-缬氨酸和D-丙氨酸、D-缬氨酸和D-谷氨酸、D-缬氨酸和D-精氨酸、D-缬氨酸和D-半胱氨酸、D-缬氨酸和D-异亮氨酸、D-缬氨酸和D-丝氨酸、D-缬氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-脯氨酸和D-亮氨酸、D-脯氨酸和D-丙氨酸、D-脯氨酸和D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-精氨酸、D-脯氨酸和D-半胱氨酸、D-脯氨酸和D-异亮氨酸、D-脯氨酸和D-丝氨酸、D-脯氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-亮氨酸和D-丙氨酸、D-亮氨酸和D-谷氨酸、D-亮氨酸和D-精氨酸、D-亮氨酸和D-半胱氨酸、D-亮氨酸和D-异亮氨酸、D-亮氨酸和D-丝氨酸、D-亮氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-丙氨酸和D-谷氨酸、D-丙氨酸和D-精氨酸、D-丙氨酸和D-半胱氨酸、D-丙氨酸和D-异亮氨酸、D-丙氨酸和D-丝氨酸、D-丙氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-谷氨酸和D-精氨酸、D-谷氨酸和D-半胱氨酸、D-谷氨酸和D-异亮氨酸、D-谷氨酸和D-丝氨酸、D-谷氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-精氨酸和D-半胱氨酸、D-精氨酸和D-异亮氨酸、D-精氨酸和D-丝氨酸、D-精氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-半胱氨酸和D-异亮氨酸、D-半胱氨酸和D-丝氨酸、D-半胱氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-异亮氨酸和D-丝氨酸、D-异亮氨酸和D-酪氨酸。另外,作为两种D-氨基酸的组合的其他方式,可举出D-丝氨酸和D-酪氨酸。另外,作为三种D-氨基酸的组合的一个方式,例如可举出D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸、D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-丙氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸。另外,作为四种D-氨基酸的组合的一个方式,例如可举出D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸。另外,根据D-氨基酸的组合的优选方式,可举出D-谷氨酸和D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-丙氨酸、D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-丙氨酸、D-脯氨酸和D-丙氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸,更优选可举出D-谷氨酸和D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸的组合。根据本发明的优选方式,风味改良剂为刺激味缓和剂。刺激味优选为选自酸味物质(例如醋酸)参与的酸味刺激味、咸味物质(例如氯化钠)参与的咸味刺激味、苦味物质(例如镁、钾、儿茶素、绿原酸、单宁)参与的苦味刺激味、酒精(例如乙醇)参与的酒味刺激味和辣味物质(例如辣椒素)参与的辣味刺激味中的I种或2种以上的刺激味,更优选为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味和酒味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。作为刺激味缓和剂使用的优选的D-氨基酸,可举出选自D-鸟氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-苏氨酸、D-脯氨酸、D-谷氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-丝氨酸和D-酪氨酸中的I种或2种以上。酸味刺激味的缓和优选使用选自D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-蛋氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酰胺中的I种或2种以上的D-氨基酸,更优选使用选自D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-蛋氨酸和D-鸟氨酸中的I种或2种以上的D-氨基酸。另外,根据用于缓和酸味刺激味的优选方式,可以组合使用D-苯丙氨酸和D-谷氨酰胺、D-苯丙氨酸和D-组氨酸或D-谷氨酰胺和D-组氨酸。另外,咸味刺激味的缓和优选使用选自D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸中的I种或2种以上的D-氨基酸,更优选使用选自D-色氨酸和D-天冬氨酸中的I种或2种的D-氨基酸。另外,根据用于缓和咸味刺激味的优选方式,可组合使用D-色氨酸和D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酰胺或D-天冬氨酸和D-天冬酰胺。另外,苦味刺激味的缓和优选使用选自D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸、D-亮氨酸和D-谷氨酸中的I种或2种以上的D-氨基酸,更优选使用选自D-色氨酸和D-天冬氨酸中的I种或2种的D-氨基酸。另外,根据用于缓和苦味刺激味的优选方式,可组合使用D-色氨酸和D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-苯丙氨酸或D-天冬氨酸和D-苯丙氨酸。另外,酒味刺激味的缓和优选使用选自D-谷氨酰胺、D-色氨酸和D-谷氨酸中的I种或2种以上的D-氨基酸,更优选使用D-谷氨酸。另外,根据用于缓和酒味刺激味的优选方式,可组合使用D-谷氨酰 胺和D-色氨酸、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸或D-色氨酸和D-谷氨酸。
根据本发明的更优选的其他方式,通过混合使用D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸,刺激味可以得到改善。根据本发明的其他优选方式,风味改良可以是风味提高,另外还可以是选自甜味的提闻、味道统一性的提闻、浓厚感的提闻、持续性的提闻、烛熬感的提闻、鸡蛋感的提闻和油脂感的提高中的I种或2种以上的风味改良,根据更优选的方式,风味改良为选自味道统一性的提闻、浓厚感的提闻、持续性的提闻、鸡蛋感的提闻和烛熬感的提闻中的I种或2种以上的风味改良。其中,优选味道统一性的提闻、浓厚感的提闻、持续性的提闻、鸡蛋感的提高,最优选持续性的提高。予以说明,“持续性”是指即便吃过后经过一会、在口中也能感受到呈味。这些风味改良(提高)优选使用选自D-苯丙氨酸、D-亮氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸中的I种或2种以上的D-氨基酸或它们的盐,更优选使用D-脯氨酸或其盐。另外,根据本发明的优选的其他方式,作为风味改良剂通过混合使用D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸,可以改良(提高)风味。另外,根据本发明的优选方式,风味改良剂可以为风味提闻剂。本发明的风味改良剂含有D-氨基酸或其盐,根据需要还可含有氯化钠等无机盐,抗坏血酸、富马酸、苹果酸、醋酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸等酸,L-谷氨酸钠、L-甘氨酸、L-丙氨酸等L-氨基酸,肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸,蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类,糊精、各种淀粉等赋形剂,增稠剂(黄原胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶等)、pH调节剂、甜味料(三氯蔗糖、索马甜(〃一7十 >)、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、木糖醇、甘草提取物、糖精及其盐、甜叶菊、山梨糖醇等)、抗氧化剂(异抗坏血酸、儿茶素、生育酚等)、着色料(胭脂树红色素f卜一色素)、姜黄色素^ >色素)、胡萝卜素等)、香料(乙酰乙酸乙酯、苯乙酮、茴香醛等合成香料或天然香料)、保存剂(苯甲酸钠、米尔特蛋白提取物(V白抽出物)、山梨酸钾、丙酸钙、聚赖氨酸U ') ^ 等),营养强化剂(维生素Α、维生素C等维生素类,氯化钙等矿物类等),可用于水等饮食品中的添加物、酱油、味噌、畜肉膏、禽肉膏、鱼贝膏、酵母膏、蛋白质水解物等天然调味品,香料类、香草类等香辛料,糊精、各种淀粉等赋形剂等。本发明的风味改良剂可作为调味品使用,也可作为饮食品使用。本发明的风 味改良剂可以与导致刺激味的物质组合使用。例如,当组合使用本发明的风味改良剂和酸味物质、咸味物质、苦味物质、酒味或辣味物质时,源自与风味改良剂组合的各个物质的刺激味被缓和,优选作为缓和了酸味刺激味的风味改良剂、缓和了咸味刺激味的风味改良剂、缓和了苦味刺激味的风味改良剂、缓和了酒味刺激味的风味改良剂和缓和了辣味刺激味的风味改良剂使用。根据本发明的优选方式,提供进一步含有选自酸味物质、咸味物质、苦味物质、酒味物质和辣味物质中的一种或两种以上的风味改良剂(优选为刺激味缓和剂),根据更优选的方式,提供进一步含有酸味物质、咸味物质、苦味物质、酒味物质或辣味物质的风味改良剂(优选为刺激味缓和剂)。本发明的风味改良剂可以具有液状、粉状、颗粒状等任一种形状。或者,也可以通过添加油脂、乳化剂和根据需要的增稠稳定剂进行乳化而制成乳液状。本发明的风味改良剂中的D-氨基酸或其盐的含量并无特别限定,D-氨基酸或其盐的含量通常为I 100质量%、优选为5 100质量%、更优选为10 100质量%。通过将本发明的风味改良剂添加到要求风味改良效果的饮食品中,可以改良饮食品的风味。本发明的风味改良剂可添加于最终制品中,也可在饮食品的制造工序如和制造工序中进行添加,在饮食品的制造工序中还可包含加热工序(例如炖熬工序)。另外,本发明的风味改良剂还可在摄食之前进行添加。进而,还可将本发明的风味改良剂分为2次以上添加于饮食品中。添加有本发明的风味改良剂的饮食品可以是液体、固体或半固体的任一种形态,例如可以举出饮料(例如咖啡)、食用醋、味增、酱油、畜肉膏、禽肉提取物、鱼贝膏、酵母膏、蛋白质水解物等天然调味品,香料类、香草类等香辛料,料汁、汤汁、沙拉调料(卜'' > 〃 >义)、蛋黄酱、番茄酱、调味汁等调味品,汤、法式清汤(-、厂B 7 — 7°)、鸡蛋汤、海带汤、鱼翅汤、浓汤夕一 7-)、味噌汤等汤类,面类(荞麦、乌冬、拉面、意大利面等)的汤羹,汤、调味汁类、粥、菜粥、茶泡饭等米烹饪食品,火腿、香肠、奶酪等畜产加工品,鱼糕、干货、咸鱼(塩辛)、干海鲜(珍味)等水产加工品,腌制品等蔬菜加工品,炸薯片、煎饼、曲奇等小吃点心类,炖料、油炸食品、烤制食品、咖喱等烹饪食品等,果汁蔬菜汁饮料、豆奶、牛奶、乳制品、碳酸饮料、运动饮料、营养辅助饮料、咖啡、红茶、日本茶、大麦茶、粗粮茶等各种茶饮料,烧酒、日本酒、啤酒等酒类等,维生素剂等补充品等,特别优选需要圆润的浓厚感的饮食品,例如即食咖喱或即食炖料(P卜 > 卜-> f - 一)等即食食品,玉米汤、法式清汤、咖喱或炖料C ” 一)等炖熬料理,炸薯片等小吃点心,汉堡包、炸薯条、炸鸡等快餐,即食拉面、即食意面等即食面类,使用了汤汁的日式饭菜(乌冬、煮鱼等),中国式食品(炒饭、麻婆豆腐等),更优选咖喱、白汁炖料(* 7 4卜* f - 一)、拉面汤等食品。添加有本发明风味改良剂的饮食品为调味品时,还可将添加有本发明的风味改良剂的调味品添加在其他饮食品中。另外,作为添加有刺激味缓和剂的饮食品,特别优选例如含有咸味刺激味很强的酱油的调味汁面汤等食品或酒味刺 激味很强的烧酒等。对于本发明的风味改良剂在饮食品中的添加量,本领域技术人员可以根据添加对象、供给源的种类和性质来适当决定,在饮食品中,通常作为D-氨基酸或其盐为达到0.000001 1.5质量%的量、优选为达到0.000001 0.5质量%的量、更优选为达到
0.00001 0.3质量%的量、更加优选为达到0.0001 0.1质量%的量、进一步优选为达到0.001 0.1质量%的量。作为用于缓和酸味刺激味的本发明风味改良剂在饮食品中的添加量,优选为在食品中达到0.0001 1.5质量%的量、更优选为达到0.0001 0.1质量%的量。作为用于缓和咸味刺激味的本发明风味改良剂在饮食品中的添加量,优选为在食品中达到0.0001 1.5质量%的量、更优选为达到0.0001 0.1质量%的量。作为用于缓和苦味刺激味的本发明风味改良剂在饮食品中的添加量,优选为在食品中达到0.01 1.5质量%的量、更优选为达到0.01 0.1质量%的量。作为用于缓和酒味刺激味的本发明风味改良剂在饮食品中的添加量,优选为在食品中达到0.0001 1.5质量%的量、更优选为达到0.0001 0.1质量%的量、进一步优选为达到0.01 1.5质量%的量、更进一步优选为达到0.01 0.1质量%的量。作为用于提高甜味、味道统一性、浓厚感、持续性、炖熬感、鸡蛋感和油脂感的本发明风味改良剂在饮食品中的添加量,优选为达到0.0001 1.5质量%的量、更优选为达到
0.0001 0.1质量%的量、进一步优选为达到0.0025 1.5质量%的量、进一步优选为达到0.0025 0.01质量%的量。根据本发明的一方式,提供包含将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中的工序的风味得到了改良的饮食品的制造方法。另外,根据本发明的优选一方式,提供包含将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中的工序的刺激味被缓和了的饮食品的制造方法。另外,根据本发明的其他方式,提供将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中的饮食品的风味改良 方法。另外,根据本发明的优选一方式,提供将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中的饮食品的刺激味缓和方法。被缓和的刺激味可举出上述刺激味,优选为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味和酒味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。本发明的制造方法和本发明的风味改良方法可基于与本发明风味改良剂有关的上述记载进行实施。即,本发明的制造方法和本发明的风味改良方法中的D-氨基酸或其盐在饮食品中的添加可根据本发明的风味改良剂的使用方式进行实施。能够在饮食品中使用的其他添加物的添加可以与D-氨基酸或其盐的添加同时进行,也可分别进行。进而,还可将D-氨基酸或其盐与能够在饮食品中使用的其他添加物混合、添加到饮食品中。D-氨基酸或其盐在饮食品中的添加还包括将饮食品添加在D-氨基酸或其盐中的方式。根据本发明的其他方式,可举出添加本发明风味改良剂而成的饮食品。另外,根据本发明的优选一方式,还可举出添加本发明刺激味缓和剂而成的饮食品。另外,还可将饮食品添加在本发明的风味改良剂或刺激味缓和剂中,或者可以将饮食品与本发明的风味改良剂或刺激味缓和剂混合来使用。关于添加有本发明的风味改良剂的饮食品和添加方法等与上述相同。
实施例以下,通过实施例更为具体地说明本发明,但本发明的技术范围不受这些示例的限定。予以说明,以下“%”均为质量%。实施例中的感官评价并无特别指定时,通过7分评分法进行实施。下述实施例1 4中,测定以无添加(对照)为4分时的D-氨基酸添加时的各刺激味强度,得分越高,则表示刺激味越强,得分越低,则表示刺激味越弱。实施例1:酸味刺激味缓和
用水将食用醋(米醋、谷物醋:市售品)稀释10倍,将以下所举出的各D-氨基酸以分别达到0.05%的方式进行添加。对于各溶液的酸味刺激味,根据所述的7分评分法,由3位专业评审实施感官评价。将评价结果示于图1。[评价的D-氨基酸(其3个文字的标注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)
D-组氨酸(His)
D-蛋氨酸(Met)
D-鸟氨酸(Orn)
D-赖氨酸(Lys)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)D-天冬酰胺(Asn)
D-苏氨酸(Thr)
D-缬氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制备各D-氨基酸的3%溶液,调节至pH6.0。如图1所示,D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-蛋氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酰胺显示出高的酸味刺激味缓和效果。予以说明,D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-蛋氨酸和D-鸟氨酸的效果特别高。另一方面,使用L-谷氨酸进行与上述相同的试验时,添加了 L-谷氨酸的溶液,与添加了 D-谷氨酸的溶液相比,味的平衡被大大破坏。实施例2:咸味刺激味缓和
将浓口味酱油(特级酿造:市售品)原液用水稀释5倍,将以下所举出的各D-氨基酸以达到0.05%的方式进行添加。对于各溶液的咸味刺激味,根据所述的7分评分法,由3位专业评审实施感官评价。将评价结果示于图2。
·
[评价的D-氨基酸(其3个文字的标注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)
D-组氨酸(His)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)
D-天冬酰胺(Asn)
D-缬氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制备各D-氨基酸的3%溶液,调节至pH6.0。如图2所示,D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸显示出高的咸味刺激味缓和效果。予以说明,D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特别高。实施例3:苦味刺激味缓和
将以下所举出的各D-氨基酸以达到0.05%的方式添加在咖啡(无糖咖啡:市售品)中。对于各咖啡的苦味刺激味,根据所述的7分评分法,由3位专业评审实施感官评价。将评价结果不于图3。[评价的D-氨基酸(其3个文字的标注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)D-组氨酸(His)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)
D-天冬酰胺(Asn)
D-缬氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制备各D-氨基酸的3%溶液,调节至pH6.0。如图3所示,D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸、D-亮氨酸、D-谷氨酸显示出高的苦味刺激味缓和效果。予以说明,D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特别高。实施例4:酒味刺激味缓和
将以下所举出的各D-氨基酸以达到0.05%的方式添加在烧酒(烧酒20度:市售品)原液中。对于各烧酒的酒味刺激味,根据所述的7分评分法,由3位专业评审实施感官评价。将评价结果示于图4。 [评价的D-氨基酸(其3个文字的标注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)
D-组氨酸(His)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)
D-天冬酰胺(Asn)
D-缬氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制备各D-氨基酸的3%溶液,调节至pH6.0。如图4所示,D-谷氨酰胺、D-色氨酸、D-谷氨酸显示出高的酒味刺激味缓和效果。予以说明,D-谷氨酸的效果特别高。实施例5:由于在各饮食品中的添加浓度的差异而产生的添加效果的确认
在下述表I所示的各饮食品中分别添加D-谷氨酸(D-Glu)、D-天冬氨酸(D-Asp)。对于下述表I所记载的各项目,由3位专业评审根据下述标准进行评价,将评价的结果不于表I。[评价标准]
◎:具有非常强的缓和效果 O:具有强的缓和效果 Δ:具有缓和效果X:未确认到缓和效果。[表I]
权利要求
1.风味改良剂,其含有D-氨基酸或其盐作为有效成分。
2.根据权利要求I所述的风味改良剂,其为刺激味缓和剂。
3.根据权利要求2所述的风味改良剂,其中,刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。
4.根据权利要求1 3中任一项所述的风味改良剂,其还含有酸味物质、咸味物质、苦味物质、酒或辣味物质。
5.风味得到了改良的饮食品的制造方法,其包含将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中的工序。
6.根据权利要求5所述的制造方法,其中,风味的改良为刺激味的缓和。
7.饮食品的风味改良方法,其将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中。
8.根据权利要求7所述的方法,其为刺激味缓和方法。
9.根据权利要求6或8所述的方法,其中,刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。
10.饮食品,其添加权利要求Γ4中任一项所述的风味改良剂而成。
全文摘要
本发明提供含有D-氨基酸或其盐作为有效成分的风味改良剂,风味得到改良而不破坏味道平衡的饮食品的制造方法和风味改良方法。
文档编号C12J1/00GK103237463SQ20118005153
公开日2013年8月7日 申请日期2011年10月24日 优先权日2010年10月25日
发明者藤田阳平, 井上典明, 木田隆生 申请人:麒麟协和食品株式会社

最新回复(0)