软-烘烤的食品和制造所述食品的方法

xiaoxiao2020-6-24  8

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专利名称:软-烘烤的食品和制造所述食品的方法
软-烘烤的食品和制造所述食品的方法相关申请的交叉引用本申请要求2010年10月18日提交的题为“软-烘烤的食品(Soft-BakedFoodstuffs)和制造所述食品的方法”的美国临时专利申请号61/394,277和2010年10月20日提交的题为“软-烘烤的食品和制造所述食品的方法”的美国临时专利申请号61/405,037的权益,它们通过引用而全文结合到本文中。
背景技术
本发明一般性涉及食品技术和制造所述食品的方法,更特别是,软-烘烤的食品,例如饼干和巧克力小饼(brownies)。发明概述典型的软-烘烤的饼干、巧克力小饼或类似的烘烤货品(goods)具有各种成分和/或制成的方式使得成型为烘烤前面团的外部轮廓和边缘在烘烤期间基本上变形(morphed)或失去。通常需要烹调锅、模子或烘烤后切割机来产生具有特定形状的软-烘烤的食品。在某些情况下,可期望不使用锅、模子或切割装置来生产软-烘烤的食品。在一个实施方案中,提供了烘烤的食品,所述食品包含总体平面的底表面;与所述平面底表面形成底部外周边缘的外周侧壁;和与所述侧壁形成顶部外部外周边缘的顶表面,其中在烘烤期间所述顶表面和所述侧壁不受约束,并且所述食品基于面团,并且烘烤后的水分含量为至少4%。在一个实施方案中,在顶表面与外周侧壁之间测量,烘烤后顶部外部外周边缘的曲率半径不大于5_。在一个实施方案中,顶表面与侧壁的角度不多于约145。。在一个实施方案中,顶表面与侧壁的角度不多于约130°。在一个实施方案中,顶表面与侧壁的角度不多于约120°。在一个实施方案中,顶表面与侧壁的角度不多于约110°。在一个实施方案中,顶表面与侧壁的角度不多于约100°。在一个实施方案中,顶表面与侧壁的角度不多于约90°。在一个实施方案中,至少一部分顶部外周边缘与至少一部分底部外周边缘基本上垂直排列。在一个实施方案中,一部分顶部外周边缘与一部分底部外周边缘水平间隔开小于5mm的距离。在一个实施方案中,烘烤的食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.1,糖与面粉比率为约0.33,并且脂质与面粉比率为约0.14。在一个实施方案中,烘烤的食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.11,糖与面粉比率为约0.47,并且脂质与面粉比率为约0.2。在一个实施方案中,烘烤的食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.15,糖与面粉比率为约0.64,并且脂质与面粉比率为约0.2。在一个实施方案中,烘烤的食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.12,糖与面粉比率为约0.4,并且脂质与面粉比率为约0.15。在一个实施方案中,基于面团的食品基于小麦。在一个实施方案中,烘烤的食品的水活度为约0.5-约0.6。在一个实施方案中,底表面与顶表面之间的最大距离不小于
7.5mmο在一个实施方案中,底表面与顶表面之间的最大距离为至少约14_。在一个实施方案中,烘烤的食品由一块成型的烘烤前的面团制成,所述烘烤的食品的形状与该块烘烤前的面团的形状基本上类似。在一个实施方案中,烘烤的食品的尺寸与该块烘烤前的面团的尺寸类似。在一个实施方案中,水分含量在烘烤后立即测量。在另一实施方案中,提供了基于面团的、挤出的和线-切割(Wire-cut)的软烘烤的货品,所述货品包含:基本上平面的底表面;在烘烤期间不受约束的上表面;和与大致正方形的上表面形成角度的基本上垂直的外部外周表面。在另一实施方案中,提供了基于面团的、挤出的和线-切割的软烘烤的货品,所述货品包含:基本上平面的底表面;在烘烤期间不受约束的上表面,其中接近底表面的上表面以不大于约130的角度从底表面延伸。在另一实施方案中,提供了由挤出的面团制成的软-烘烤的货品,所述面团的烘烤后水分含量为至少4%,并且在烘烤后总垂直投影面积不大于在烘烤前挤出的面团的总垂直投影面积的大致1.5倍。在另一实施方案中,提供了由挤出的面团制成的软-烘烤的货品,所述面团的烘烤后水分含量为至少4%,在烘烤后总垂直投影面积不大于在烘烤前挤出的面团的总垂直投影面积的大致1.1倍。在另一实施方案中,提供了一种方法,所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.1,烘烤前的糖与面粉比率为约0.33,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.14。在一个实施方案中,所述方法还包括通过模具挤出所述面团。在一个实施方案中,所述方法还包括使用线切割所述挤出的面团。在一个实施方案中,所述方法还包括通过模具将所述面团与填充材料共同挤出。在另一实施方案中,提供了一种方法,所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.11,烘烤前的糖与面粉比率为约0.47,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.2。在另一实施方案中,提供了一种方法,所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.15,烘烤前的糖与面粉比率为约0.64,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.2。在另一实施方案中,提供了一种方法,所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.12,烘烤前的糖与面粉比率为约0.4,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.15。附图中若干视图的简述结合示例性实施方案的附图阅读,可以更好地理解软-烘烤的食品和制造所述食品的方法的实施方案的以下详细描述。然而,应理解的是,本发明不局限于所示的精确排列和手段。在附图中

图1A为根据本发明的一个示例性实施方案的软-烘烤的食品的顶、前、透视图;图1B为示于图1A的软-烘烤的食品的顶平面图;图1C为示于图1A的软-烘烤的食品的底平面图;图1D为示于图1A的软-烘烤的食品的前正视图;图1E为示于图1A的软-烘烤的食品的后正视图;图1F为示于图1A的软-烘烤的食品的右侧视图;图1G为示于图1A的软-烘烤的食品的左侧视图2A为根据本发明的一个示例性实施方案的软-烘烤的食品的顶平面图;图2B为示于图2A的软-烘烤的食品的底平面图;图2C为示于图2A的软-烘烤的食品的后顶透视图;图2D为示于图2A的软-烘烤的食品的前顶透视图;图3为用于制备示于图1A的软-烘烤的食品的过程的流程图;图4A为用于挤出面团以产生软-烘烤的食品的模具的底平面图;图4B为示于图4A的模具的侧视图;图4C为示于图4A的模具的放大图;和图5为根据本发明的一个示例性实施方案的软-烘烤的食品的顶透视图。发明详述详细参考附图(在整个附图中,相同的参考数字标记表示相同的元件),图1A-1G、2A-D和5中示出了的软-烘烤的食品,其根据本发明示例性实施方案通常指定为110、210、510 (若合适,提及110包括实施方案210和510)。软-烘烤的食品110可为使用本文描述的成分和/或方法,使用面团形成的任何可食用的物质,并且可包括例如但不限于饼干、脆饼(biscuits)、巧克力小饼和蛋糕。本文描述的成分和/或方法提供一种软-烘烤的食品110,当烘烤时,通常认为是软的或软-烘烤的。如以下进一步描述的,烘烤后的食品110的水分含量和/或水活度可用于表征是否烘烤后的食品看作是“软-烘烤的”。如以下进一步详细描述的,本文描述的成分和/或方法可允许制备具有清楚限定的表面部分(surface features) 112 (例如,锯齿/沟/通道)和/或外部外周形状的软质地的烘烤的点心产品或软-烘烤的食品110。在加工和烘烤期间不使用锅和/或模子,软-烘烤的食品110可基本上保留烘烤前的形状和厚度。本文描述的成分和/或方法还可允许制备具有期望的厚度、直立的外部外周和/或顶部外周边缘的软质地的烘烤的点心产品或软-烘烤的食品110,在烘烤期间不约束顶表面和侧壁表面。例如,当面团移动通过烘箱并且烹调以形成软-烘烤的巧克力小饼棒时,形成为长方形并且放置在烘箱带上的一块巧克力小饼面团可基本上保留其长方形形状(参见图5)。参考图1A-1G,烘烤后的食品110具有顶表面116、底表面114和一个或多个表面部分112。不使用锅(例如,不约束顶表面116或侧壁120),以下描述的成分和/或方法可允许软-烘烤的食品110的表面部分112、厚度和/或外部外周形状(例如,烘烤前的面团的形状)在烘烤后保留。在一个实施方案中,成形的面团铺展为烘烤后的食品110局限于这样的方式,使得成形的面团保留其形状,没有表面部分112和/或外周边缘互相流动或铺展,其程度使得减少(在一个实施方案中)或消除(在一个实施方案中)在烘烤后的食品中表面部分112和/或顶部外周边缘116a的差别性。典型的软-烘烤的饼干或类似的烘烤的货品具有各种成分和/或制成的方式使得当在烘烤期间面团共同铺展时,烘烤前形成为这样的面团的类似于本文描述的表面部分112的表面部分和/或顶部外周边缘116a在烘烤期间将基本上变形或失去。典型的软-烘烤的货品还可局限于不期望的低厚度。在一些实施方案中,除去烹调锅可降低清洁和维修淘洗(panning)管线的投资费用。在一些实施方案中,除去锅允许表面部分112看起来更明显和深(例如,从顶表面116延伸通过软-烘烤的食品Iio的厚度至底表面114)。在一个实施方案中,除去锅允许现有烘箱的扩展用途。另外,不使用旋转模子,以下描述的成分和/或方法可允许软-烘烤的食品110的表面部分112和厚度和/或外部外周形状(例如,烘烤前的面团的形状)在烘烤后保留。在一些实施方案中,用于制备软-烘烤的饼干或类似的烘烤货品的软/糊状类型面团可粘附于旋转模子。此外,当随着模子的厚度或深度提高,模制的面团更难以从模子移出时,使用旋转模子,可限制烘烤货品的厚度。使用旋转模子形成的烘烤货品的厚度通常局限于相对薄(例如,厚度小于约7.5mm)和脆的烘烤货品(例如饼干),这取决于使用的面团的类型。在一些实施方案中,除去旋转模子和锅允许软-烘烤的食品110的高度或厚度提高或降低,而无需资金投入(例如,对于每一次调节厚度,新的旋转模具或锅)。另外,以下描述的成分和/或方法可允许软-烘烤的食品110的表面部分112、厚度和/或外部外周形状(例如,烘烤前的面团的形状)在烘烤后保留,而不必在烘烤后切割或进一步形成软-烘烤的产品。在一个实施方案中,烹调成形的面团而不是切割软-烘烤的产品消除了切割设备和操作。在一个实施方案中,烹调成形的面团而不是切割软-烘烤的产品降低产品废料(例如,修剪)。在一个实施方案中,烹调成形的面团而不是切割软-烘烤的产品消除了切割记号和/或内部颗粒结构(grain structure)的暴露。在一个实施方案中,在刚刚烘烤后,软-烘烤的食品110的烘烤后水分含量为至少4%。软-烘烤的食品110从刚刚烘烤后到包装后并且直至分配和储存期限,水分水平还可保持基本上不变。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110不含能将大量水分转移至烘烤后的面团的水分储器(moisture reservoir)。例如,软-烘烤的食品110可不含离散的湿润剂、水或水分储器。软-烘烤的食品110可不含将水分转移至初始干燥的烘烤后的外壳(casing)(例如,初始烘烤后的水分含量小于4%的外壳)的基于水的糖果填料层或团块。在一些实施方案中,以下描述的软-烘烤的食品110可含有不改变外壳的水含量或脂肪含量的部分或完全包封的填料层或团块(例如,在分配期间和/或在整个储存期限)。在一些实施方案中,软-烘烤的食品110包括填充料,其不决定是否软-烘烤的食品110看作是干燥的或软-烘烤的(例如,即使略去填充料,烘烤后外壳已为软-烘烤的)。在一些实施方案中,软-烘烤的食品110包括在刚刚烘烤后水分含量为至少4%的外壳,在烘烤后外壳水分含量提高持续一些时间。在一些实施方案中,可由于在产品内的水分储器,提高软-烘烤的食品110的水分含量。通过选择和使用各成分的新组合,食品110的表面部分112、厚度和/或外部外周形状可在烘烤后保留。通常,软-烘烤的货品的成分包括面粉、糖、脂质、发酵剂、水和其它成分。可根据本发明使用常用于或开发用于软-烘烤面团的面粉的任何合适的类型或组合。在一个实施方案中,基于面团的重量,用于制备软-烘烤的食品110的面团的面粉含量在约15重量% -约50重量%范围,在另一实施方案中,在约20重量% -约40重量%范围,在另一实施方案中,在约27重量% -约37重量%范围。在室温下,用于软-烘烤的食品110的面团的脂质可为固体,半固体或液体脂肪或它们的组合。脂质可为动物或植物来源,例如,奶油(butter)、奶油制作用油(butteroil)、芥花籽油(canola oil)、椰子油、椰子干油、玉米油、棉花油、猪油、人造黄油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、红花油、大豆油、葵花油、牛油、氢化、部分氢化、非氢化、不饱和的等,或它们的组合。脂质可被单甘油酯或二甘油酯或本领域已知的其它乳化剂乳化或稳定。根据本发明的实施方案,在一个实施方案中,面团的总脂质含量基于面团的重量在约5重量% -约35重量%范围,在另一实施方案中,在约10重量% -约25重量% (加入的脂质)范围。在一个实施方案中,用于制备软-烘烤的食品110的成分包括一种或多种发酵剂,以在烘烤期间提供期望的流动性质,产生具有期望形状的烘烤后的产品。根据本发明,可利用任何常规的发酵剂,例如,碳酸氢钠、磷酸盐(例如,焦磷酸二氢二钠或钠铝磷酸盐),等。还可使用包含至少一种碳酸氢盐或碳酸盐、至少一种酸化剂和至少一种分离剂的混合物的烘烤粉末。在一个实施方案中,碳酸氢钠与二磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和淀粉一起用作分离剂。市售可得到具有固定组成的这些混合物。在一个实施方案中,碳酸氢钠可单独使用,基于面团的重量其量在约0.2% -约0.7%范围。在一个实施方案中,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的水与面粉比率为约0.1-约0.15,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的糖与面粉比率为约0.33-约0.65,并且基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的脂质与面粉比率为约0.14-约0.2。在一个实施方案中,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的水与面粉比率为约0.10,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的糖与面粉比率为约0.33,并且基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的脂质与面粉比率为约0.14。在一个实施方案中,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的水与面粉比率为约0.11,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的糖与面粉比率为约0.47,并且基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的脂质与面粉比率为约0.2。在一个实施方案中,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的水与面粉比率为约0.12,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的糖与面粉比率为约0.40,并且基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的脂质与面粉比率为约0.15。在一个实施方案中,基于干重用于制备软-烘烤的食品Iio的成分的水与面粉比率为约0.15,基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的糖与面粉比率为约0.64,并且基于干重用于制备软-烘烤的食品110的成分的脂质与面粉比率为约0.2。控制在混合成分中游离的/非结合的水的量和/或使之最小化可允许食品110的表面部分112、厚度和/或外部外周形状在烘烤后保留。在一个实施方案中,在烘烤前的面团中基本上不存在游离的水。在一个实施方案中,仅在第一混合状态期间加入游离的水,如以下描述的。在一个实施方案中,烘烤前面团的水分含量在约2重量约25重量%范围,在另一实施方案中,在约8重量% -约22重量%范围,在另一实施方案中,在约10重量% -约13重量%范围(基于面团的重量)。用于制备软-烘烤的食品110的面团可包括其它任选的成分,例如调质剂(texturizing agent)、矫味剂和夹杂物(inclusions)中的一种或多种。合适的调质剂可包括全蛋或蛋白、液体或干燥的蛋粉末或任何蛋代用品。当存在时,基于面团的重量,调质剂可以在约0.1重量% -约10重量%范围的量存在,在另一实施方案中,其量在约0.5重量% -约5重量%范围。矫味剂的实例包括天然和高效力矫味剂,包括肉桂、可可粉、水果香料、姜、坚果香料(例如,花生奶油或花生面粉)、香草香料等,和这些的组合。参考图2A-2D,在一个示例性实施方案中,软-烘烤的食品210包括夹杂物218。夹杂物的实例包括巧克力块(已显示)、焦糖、水果块、燕麦片块、葡萄干、全坚果或坚果块(例如,胡桃、花生等)等,或它们的混合物。当存在时,夹杂物218可具有任何合适的尺寸,在一个实施方案中,在约Imm-约25mm范围,在另一实施方案中,在约4mm_约IOmm范围。可按需调节夹杂物110的量。此外,如果期望,夹杂物218本身可被涂布。参考图5,在一个示例性实施方案中,软-烘烤的食品510包括部分包封的填充料558。填充料558可包括任何可食用的物质,例如巧克力、酸乳、奶油(creme)或水果糊状物。在一个实施方案中,在一个实施方案中,填充料558不改变外壳560的水含量或脂肪含量(例如,在分配期间和/或在整个储存期限)。在一个实施方案中,填充料558不决定是否软-烘烤的食品510看作是干燥的或软-烘烤的(例如,即使略去填充料558,烘烤后外壳560已为软-烘烤的)。在一个实施方案中,在刚刚烘烤后外壳560的水分含量为至少4 %,其在烘烤后水分含量提高持续一些时间。在一些实施方案中,外壳560水分含量的提高是由于来自填充料558的水分。在一个实施方案中,软-烘烤的食品510包括顶端配料(topping) 562。在一个实施方案中,烘烤后将顶端配料562加入到软-烘烤的食品510。在一个实施方案中,烘烤前将顶端配料562加入到软-烘烤的食品510。顶端配料562可包括任何可食用的物质,例如巧克力、奶油(crSme)、酸乳、水果、水果糊状物、糖霜、碎片或喷撒品(sprinkles)。在一个实施方案中,顶端配料562为用于填充料558的相同的物质。软-烘烤的食品110可具有任何期望的总体香料特征,例如,但不限于糖、花生奶油、巧克力碎片、软糖、巧克力、燕麦粉、姜饼、特定的谷物、松饼、坚果(例如杏仁或澳洲坚果),和它们的组合。参考图3,在一个实施方案中,用于软-烘烤的食品110的成分在步骤330中合并。在一个实施方案中,将各种成分分成组并且在不同的阶段混合。在一个实施方案中,存在三个不同组的在相应阶段混合的成分。在一个实施方案中,第一组包括大部分干燥的粉末状成分、水和脂质。在一个实施方案中,第二组包括极性/基于水的液体成分和糖浆。在一个实施方案中,第三组包括面粉。在一个实施方案中,在第一组中的面粉和在第三组中的面粉为类似类型的面粉。在另一实施方案中,第一组中的面粉和在第三组中的面粉为不同类型的面粉。在一些实施方案中,在第一组中的成分包括糖(例如,天然和/或人造增甜剂或多元醇)、大豆、非氢化酥油、苹果填充料、面粉、盐、碳酸氢钠、水、玉米糖浆、结晶果糖和碳酸I丐中的一种或多种。在一些实施方案中,一些水和基于水的糖衆和糊状物包括在第一组中,以与脂质形成稳定的乳液。在一个实施方案中,用于面团的所有游离的水(例如,非结合的水)加入到第一组中。在一个实施方案中,第二组包括甘油、液体果糖糖浆、玉米糖浆和苹果泥中的一种或多种。在一个实施方案中,第三组包括小麦面粉。在一个实施方案中,将各种成分在一个或多个阶段中共同混合。在约60rpm_约SOrpm的高混合速度下,来自第一组的成分可在容器中混合约3分钟-约5分钟。在约20rpm-约30rpm的低混合速度下,第二组的成分可例如与第一组的混合物混合约I分钟-约3分钟。在一个实施方案中,在约20rpm-约30rpm的低混合速度下,面粉与第一组和第二组的混合物混合约2分钟-约5分钟。可按需加入另外的成分(例如食用香料和/或夹杂物等)至适当的份额。在一个实施方案中,在将成分共同混合后,在步骤332中使面团静置或醒发(proofing)。在一个实施方案中,使面团在室温下静置约30分钟。一旦面团已静止(rested),面团可在步骤234中形成为期望的形状。成形系统可位于在烘箱带或表面S之上的烘箱的前面。例如,在一个实施方案中,将面团转移至进料漏斗。这样的漏斗可位于水平安置并且间隔开的两个圆柱形齿轮之上。当齿轮以相对的方向旋转时,迫使面团通过成形模具450,例如,使得面团绳得到期望的初始形状。参考图4A-4C,模具450具有预定的形状452,以使烘烤前的面团成型,使得烘烤后的软-烘烤的食品110实现期望的结构、形状和/或装饰设计。在一个实施方案中,软-烘烤的食品Iio包括设置为像动物脚爪的形状452。然而,形状452可为任何形状,例如但不限于像以下的形状:植物群、动物群、几何形状(例如,棒或长方形形状)、卡通人物、假日标志、运动设备、运动队标志和吉祥物和其它食品(例如,南瓜、汉堡包)。模具450可具有一定的形状和尺寸以包括在烘烤软-烘烤的食品110期间可发生的任何膨胀和铺展。在一个实施方案中,通过向内延伸凸出物(projection)454形成表面部分112。凸出物454的长度可例如从模具450的顶450a到模具450的底450b增加。凸出物454可具有L4长度的约90 %的最大长度L5。在一个实施方案中,模具450的最大长度L4为46.29mm,其通常与凸出物454排列。在一个实施方案中,凸出物的最大宽度W7SW4的约50%。在一个实施方案中,形状的最大宽度W4为51.56mm。在一个实施方案中,在凸出物454的任一侧上的空间456为至少11.3mm。在一个实施方案中,各凸出物454间隔开至少12.7mm。当面团迫使通过模具450时,通过在步骤336中切割离开模具450的挤出的绳,制备具有模具450的形状的具有外部周长的面团块或片。在一个实施方案中,当其离开模具450的底450b时,线用于切割挤出的面团。在一个实施方案中,适当配制的面团从漏斗向下通过一个或多个喷嘴或带进料,所述喷嘴具有位于传送器之上的模具450,所述带具有表面
S。当面团以具有向内延伸的锯齿或边缘的面团圆柱体形式离开模具450时,切割线穿过面团,使得面团的离散的块与面团圆柱体分离,并且降落或放置在传送器上。线切割方法可提供使烘烤前的面团成型为形状452的高速方法。切割挤出的面团可产生具有基本上垂直的侧壁和基本上水平的顶部的烘烤前的货品,得到基本上尖的顶部外周边缘。在一个实施方案中,由于在面团和模具450的内侧壁450c之间的摩擦,在接近突出物(protrusions)454处,成型的面团块的厚度T1较薄。例如,在形状452的手掌中面团的量可大于在凸出物454之间的面团的量。在这样的实例中,一旦切割的面团碰撞带的表面S,则上表面116在手掌区域将稍微提高而接近手指将稍微变薄。成型的面团可或者在整个横截面(例如,长方形棒形状)具有基本上恒定的厚度1\。软-烘烤的食品110可含有部分或完全包封的填料层或团块。在一个实施方案中,填料层与成型的面团共同挤出。例如,巧克力小饼面团棒可与液体巧克力或奶油中心共同挤出(参见图5)。在一个实施方案中,在由填充材料和/或环境条件引起的水分和/或水含量的任何显著改变之前,测量软-烘烤的食品110的水分和/或水活度。在一个实施方案中,在烘烤后立即测量水分和/或水活度。在一个实施方案中,在包装之前测量水分和/或水活度。在一个实施方案中,在消耗之前测量水分和/或水活度。虽然本文描述的面团特别可用于与线切割烘烤的产品组合,但其它基于面团的烘烤货品可由所公开的面团生产,包括由淘洗、旋转模塑和其它方法和技术生产的那些产品。在一个实施方案中,成形的面团可使用市售烘箱在步骤338烘烤。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110在配备固体带的直接燃气(direct gas fired,DGF)烘箱中烘烤。在一个实施方案中,烘箱具有多个区域。在一个实施方案中,烘箱具有5个加热区域,并且烘烤时间为约5分钟-约15分钟。在一个实施方案中,烘烤时间为约8分钟。可调节烘烤时间和烘箱温度,以在烘烤后的软-烘烤的食品110中得到期望的产品水分百分比。在一个实施方案中,烘烤时间变化或基于烘烤货品的预定的期望的内部温度来确定。例如,在一个实施方案中,持续烘烤,直至面团的内部温度达到190 T。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的最终水分含量为约11% -约12%,并且水活度为约0.5-约0.75。不是立即烹调,在一些实施方案中,可将成型的面团冷藏或冷冻和包装,用于运送至消费者。在一些实施方案中,面团产品作为“冷藏箱-至-烘箱”面团产品提供,其中在将面团产品放置在烘箱中之前,消费者不必融化面团产品。在这样的实施方案中,消费者仅将面团块从冷藏箱移出,然后将面团块直接放置在烘箱中。在烹调后,烘烤后的软-烘烤的食品110在步骤340中冷却。在一个实施方案中,在烘箱的背部提供冷却通道,以将软-烘烤的食品Iio的内部温度降低至约60 T -约90T,以停止烹调过程。在一个实施方案中,将软-烘烤的食品110冷却至约80T的内部温度。在一个实施方案中,将烹调和冷却的软-烘烤的食品110在步骤342中包装。在一个实施方案中,一旦软-烘烤的食品110在室温下,则包装软-烘烤的食品110。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110使用金属化的膜(例如,具有高水分/光阻挡的膜)单个包装。软-烘烤的食品110的柔软度可例如通过烘烤后的软-烘烤的食品110的水分含量来表征。在产品的储存期限内,如在烘烤后的产品中测定的,一种示例性软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后为至少4%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后为至少4.5%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约5%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约6%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约7%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约8%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为至少约9%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约10%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约11%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品Iio的水分含量在烘烤后可为约12%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约13%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量在烘烤后可为约14%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量为约4% -约14%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量为约4% -约8%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水分含量为约4%。烘烤后的软-烘烤的食品110的水活度还可指示烘烤货品的柔软度。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水活度为约0.5-约0.6。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水活度不大于0.75。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水活度不小于
0.5。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水活度为约0.5-约0.75。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水活度为约0.5。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水活度为约0.6。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的水活度为约0.7。
参考图1A-1G,显示在包装之前的示例性软-烘烤的食品110。在一种示例性实施方案中,软-烘烤的食品110具有总体平面的底表面114。该总体平面的底表面可例如通过烹调表面(例如,输送面团通过烘箱的带表面)的表面S形成。在一个实施方案中,在烘烤期间顶表面116和侧壁120不受约束。在一个实施方案中,在烘烤期间,软-烘烤的食品110仅受单一平面表面(例如,表面S)约束。在烘烤期间,顶表面116可膨胀或移动。在一个实施方案中,顶表面116基本上为凸的。在一个实施方案中,顶表面116基本上为平面的。在一个实施方案中,在烘烤前,成形的面团的顶表面与表面S基本上平行,并且最终的软-烘烤的食品110的任何凸度和/或外周曲率通过顶表面116和/或侧壁120的膨胀和/或铺展而形成。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的宽度W1为约68mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的长度L1为约58mm。在一个实施方案中,表面部分1120的长度L2为约9mm。在一个实施方案中,表面部分112之间的宽度W2为约19mm。在一个实施方案中,在烘烤期间,软-烘烤的食品110的铺展最小化。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110烘烤后的形状与面团烘烤前的形状基本上类似。例如,顶表面116可保留、基本上保留或看起来保留在烹调表面S上形成或沉积面团期间形成的任何边缘(例如,表面部分112和/或顶部外周边缘116a)。例如,在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的顶表面116基本上保留顶部外周边缘116a(其当面团在烹调表面S上沉积时存在)。在一个实施方案中,成型的烘烤前的面团的底表面的表面积局限于提高为软-烘烤的食品110的底表面114的最终表面积的约10% -约50%。在一个优选的实施方案中,软-烘烤的食品110的顶部外周边缘116a包括尖锐的半径边缘,例如在图1E和IG中说明的。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的顶部外部外周边缘116a的半径H参见图1E和1G)与成型的烘烤前的面团的相应边缘基本上相同。烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r可不大于约2_。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r小于约2.5mm。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r小于约3mm。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r小于约4mm。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r小于约5_。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r可小于约6_。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r小于约7_。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r可小于约8_。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r可小于约9_。在一个实施方案中,烘烤后顶部外部外周边缘116a的曲率半径r可小于约10mm。在一个实施方案中,在烹调期间,在顶表面116上烘烤前形成的顶部外周边缘116a松弛(例如,相对于底部外周边缘114a向内和/或向下移动),偏离垂直不多于约30°。在一个实施方案中,在烹调期间,在顶表面116上烘烤前形成的顶部外周边缘116a松弛,偏离垂直不多于约25°。在一个实施方案中,在烹调期间,在顶表面116上烘烤前形成的顶部外周边缘116a松弛,偏离垂直不多于约20°。在一个实施方案中,在烹调期间,在顶表面116上烘烤前形成的顶部外周边缘116a松弛,偏离垂直不多于约15°。在一个实施方案中,在烹调期间,在顶表面116上烘烤前形成的顶部外周边缘116a松弛,偏离垂直不多于10°。以上角度还可由烘烤表面S测量,以得到角度α (例如,在图1A中说明的)。在一个实施方案中,对于厚度T1 (在图1D中说明的)为约14_的软-烘烤的食品110,角度α不大于约120°。在一个实施方案中,对于厚度T1 (在图1D中说明的)为约7.5_或更大的软-烘烤的食品110,角度α不大于约120°。在一个实施方案中,至少一部分烘烤后的外周保留垂直的烘烤前的外壁120。在一个实施方案中,至少一部分顶部外周边缘116a与至少一部分底部外周边缘114a基本上垂直排列。在一个实施方案中,显著量的烘烤后的外周保留垂直烘烤前的形状外壁120。假定已知的烘烤前角度关系,还可通过烘烤后的侧壁表面120角度向外朝向底表面114的量来测量铺展的程度。在一个实施方案中,如果将面团挤出,则烘烤前角度可为90°。在一个实施方案中,烘烤后的软-烘烤的食品110的顶表面116与侧壁120的角度可不多于约145°。在一个实施方案中,顶表面116与侧壁120的角度可不多于约130°。在一个实施方案中,顶表面116与侧壁120的角度可不多于约120°。在一个实施方案中,顶表面116与侧壁120的角度可不多于约110°。在一个实施方案中,顶表面116与侧壁120的角度可不多于约100°。在一个实施方案中,顶表面116与侧壁120的角度可不多于约 90。。软-烘烤的食品110的铺展程度还可通过在烘烤期间烘烤前的顶部外周边缘116a和底部外周边缘114a相对于彼此移动的量或恰好在烘烤前特别是当顶部外周边缘116a和底部外周边缘114a垂直排列时其水平间隔分开的距离来测量。在一个实施方案中,底部外周边缘114a相对于顶部外周边缘116a水平移动或间隔不多于1mm。在一个实施方案中,底部外周边缘114a相对于顶部外周边缘116a水平移动或间隔不多于2mm。在一个实施方案中,底部外周边缘114a相对于顶部外周边缘116a水平移动或间隔不多于3mm。在一个实施方案中,底部外周边缘114a相对于顶部外周边缘116a水平移动或间隔不多于4mm。在一个实施方案中,底部外周边缘114a相对于顶部外周边缘116a水平移动或间隔不多于5mm。在一个实施方案中,表面部分112至少部分通过从顶表面116至底表面114垂直延伸的两个侧壁而形成。在一个实施方案中,侧壁可通常为平行的。在烘烤期间两个侧壁还可共同接合,烘烤后形成脆弱的平面,其可见,并且与底表面114垂直。脆弱的平面可为在软-烘烤的食品110内的壁,比起在不与表面部分112成直线的软-烘烤的食品110的片中具有类似厚度的壁,其在该壁的任一侧上更容易分裂。在一个实施方案中,表面部分112包括与大致正方形的顶表面116形成角度的基本上垂直表面。在一个实施方案中,表面部分112不完全通过软-烘烤的食品110延伸,而是底表面116具有与在顶表面116上相应的表面部分112b基本上成直线的表面部分112a(参见图1A和1B)。在一个实施方案中,表面部分112至少部分被基本上垂直的交叉面限定。由于铺展和/或膨胀减少,本文描述的成分和/或方法可允许软-烘烤的食品110的厚度T1 (参见图1D)大于典型的软-烘烤的货品(例如软-烘烤的饼干)。在一个实施方案中,在整个软-烘烤的食品中,软-烘烤的食品110的厚度T1 一致,除了在表面部分112处或在外周边缘处。在一个实施方案中,横过软-烘烤的食品110,厚度T1变化不多于2.5%。在一个实施方案中,最小厚度(例如,通过表面部分112的厚度)比软-烘烤的食品110其余部分的厚度T1小不多于40%。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度T1不小于约7.5mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度T1为约8mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度T1为约9mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度T1为约10mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度T1为约11mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度T1为约12mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度T1为约13mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度为约14_。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度为约15mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度为约16mm。在一个实施方案中,软-烘烤的食品110的厚度为约17mm。在一些实施方案中,从烘烤前到烘烤后,软-烘烤的食品110的尺寸变化可指示铺展的量。在一个实施方案中,软-烘烤的食品Iio的厚度T1保持与恰好在烘烤前成形的面团的厚度基本上类似。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的99%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的98%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的97%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的96%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的95%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的94%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的93%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的92%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的91 %。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的90%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的89%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的88%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的87%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的86%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的85%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的84%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的83%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的82%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的81%。在一个实施方案中,烘烤后厚度T1可为烘烤前厚度的80%。在一个实施方案中,在烘烤后,软-烘烤的食品110的表面积可大于烘烤前食品的表面积约34% -约45%。在一个实施方案中,该表面积提高可为35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44% 或 45%。在一个实施方案中,在烘烤后,软-烘烤的食品110的垂直投影面积(也就是,通过食品的周长投影到水平平面上而限定的横截面面积,例如在图1B中说明的面积)可大于烘烤前食品的垂直投影面积约40%。在一个实施方案中,该垂直投影面积表面积的提高可为 10%、11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%、20%、21%、22%、23%、24%、25%,26%,27%,28%,29%,30%,31 %,32%,33%,34%,35%,36%,37%,38%,39%,40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49% 或 50%。在一个实施方案中,提供了具有以下特征中的一个或多个的软-烘烤的食品:水含量、水活度、水/面粉比率、糖/面粉比率、脂质/面粉比率、表面积增加的控制、垂直投影面积增加的控制、本文描述的厚度和表面部分定义。在一个实施方案中,不使用淘洗或旋转模塑,这样的软-烘烤的食品110具有本文描述和/或说明的结构。参考以下非限制性实施例来进一步描述本发明。实施例1:具有低接近的表面部分和高度限定/尖锐表面边缘的软质地食品表I
权利要求
1.一种烘烤的食品,所述食品包含总体平面的底表面;与所述平面的底表面形成底部外周边缘的外周侧壁;和与所述侧壁形成顶部外部外周边缘的顶表面,其中在烘烤期间所述顶表面和所述侧壁不受约束,并且所述食品基于面团,并且烘烤 后的水分含量为至少4%。
2.权利要求1的烘烤的食品,其中根据在所述顶表面与所述外周侧壁之间测量的,烘 烤后所述顶部外部外周边缘的曲率半径不大于5mm。
3.权利要求1的烘烤的食品,其中所述顶表面与所述侧壁的角度不多于约145°。
4.权利要求1的烘烤的食品,其中所述顶表面与所述侧壁的角度不多于约130°。
5.权利要求1的烘烤的食品,其中所述顶表面与所述侧壁的角度不多于约120°。
6.权利要求1的烘烤的食品,其中所述顶表面与所述侧壁的角度不多于约110°。
7.权利要求1的烘烤的食品,其中所述顶表面与所述侧壁的角度不多于约100°。
8.权利要求1的烘烤的食品,其中所述顶表面与所述侧壁的角度不多于约90°。
9.权利要求1的烘烤的食品,其中至少一部分顶部外周边缘与至少一部分底部外周边 缘基本上垂直排列。
10.权利要求1的烘烤的食品,其中一部分顶部外周边缘与一部分底部外周边缘水平 间隔开小于5mm的距离。
11.权利要求1的烘烤的食品,所述食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比 率为约0. 1,糖与面粉比率为约0. 33,并且脂质与面粉比率为约0. 14。
12.权利要求1的烘烤的食品,所述食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比 率为约0. 11,糖与面粉比率为约0. 47,并且脂质与面粉比率为约0. 2。
13.权利要求1的烘烤的食品,所述食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比 率为约0. 15,糖与面粉比率为约0. 64,并且脂质与面粉比率为约0. 2。
14.权利要求1的烘烤的食品,所述食品衍生自面团,所述面团的烘烤前的水与面粉比 率为约0. 12,糖与面粉比率为约0.4,并且脂质与面粉比率为约0. 15。
15.权利要求1的烘烤的食品,其中所述基于面团的食品基于小麦。
16.权利要求1的烘烤的食品,其中所述烘烤的食品的水活度为约0.5-约0.6。
17.权利要求1的烘烤的食品,其中所述底表面与所述顶表面之间的最大距离不小于 7. 5mmo
18.权利要求1的烘烤的食品,其中所述底表面与所述顶表面之间的最大距离为至少 约 14mm.
19.权利要求1的烘烤的食品,其中所述烘烤的食品由ー块成型的烘烤前的面团制成, 所述烘烤的食品的形状与所述烘烤前的面团块的形状基本上类似。
20.权利要求19的烘烤的食品,其中所述烘烤的食品的尺寸与所述烘烤前的面团块的 尺寸类似。
21.权利要求1的烘烤的食品,其中所述水分含量在烘烤后立即测量。
22.ー种基于面团的软烘烤的货品,所述货品包含基本上平面的底表面;在烘烤期间不受约束的上表面;和 与大致正方形的上表面形成角度的基本上垂直的外部外周表面。
23.一种基于面团的软烘烤的货品,所述货品包含: 基本上平面的底表面; 在烘烤期间不受约束的上表面, 其中所述接近底表面的上表面以不大于约130的角度从底表面延伸。
24.一种由挤出的面团制成的软-烘烤的货品,所述面团的烘烤后水分含量为至少4%,并且在烘烤后总垂直投影面积不大于在烘烤前挤出的面团的总垂直投影面积的大致.1.5 倍。
25.一种由挤出的面团制成的软-烘烤的货品,所述面团的烘烤后水分含量为至少4%,并且在烘烤后总垂直投影面积不大于在烘烤前挤出的面团的总垂直投影面积的大致.1.1 倍。
26.—种方法,所述方法包括: 将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团烘烤前的水与面粉比率为约0.1,烘烤前的糖与面粉比率为约0.33,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.14。
27.权利要求26的方法,所述方法还包括: 通过模具挤出所述面团。
28.权利要求27的方法,所述方法还包括: 用线切割所述挤出的面团。
29.权利要求26的方法,所述方法还包括: 通过模具将所述面团与填充材料共同挤出。
30.一种方法,所述方法包括: 将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团烘烤前的水与面粉比率为约0.11,烘烤前的糖与面粉比率为约0.47,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.2。
31.权利要求30的方法,所述方法还包括: 通过模具挤出所述面团。
32.权利要求31的方法,所述方法还包括: 用线切割所述挤出的面团。
33.权利要求30的方法,所述方法还包括: 通过模具将所述面团与填充材料共同挤出。
34.一种方法,所述方法包括: 将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团烘烤前的水与面粉比率为约0.15,烘烤前的糖与面粉比率为约0.64,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.2。
35.权利要求34的方法,所述方法还包括: 通过模具挤出所述面团。
36.权利要求35的方法,所述方法还包括: 用线切割所述挤出的面团。
37.权利要求34的方法,所述方法还包括: 通过模具将所述面团与填充材料共同挤出。
38.一种方法,所述方法包括: 将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团,所述面团烘烤前的水与面粉比率为约0.12,烘烤前的糖与面粉比率为约0.4,并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.15。
39.权利要求38的方法,所述方法还包括: 通过模具挤出所述面团。
40.权利要求39的方法,所述方法还包括: 用线切割所述挤出的面团。
41.权利要求38的方法,所述方法还包括: 通过模具将所述面团与 填充材料共同挤出。
全文摘要
烘烤的食品包含总体平面的底表面、与所述平面的底表面形成底部外周边缘的外周侧壁和与所述侧壁形成顶部外部外周边缘的顶表面。在烘烤期间所述顶表面和所述侧壁不受约束,并且所述食品基于面团,并且烘烤后的水分含量为至少4%。
文档编号A23L1/00GK103188946SQ201180052136
公开日2013年7月3日 申请日期2011年10月18日 优先权日2010年10月18日
发明者R·A·库滕耶, T·贾努利斯 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司

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