包含水解的全谷物的冷冻糖食产品的制作方法
专利名称：包含水解的全谷物的冷冻糖食产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及补充有全谷物的冷冻糖食产品。特别地，本发明涉及补充有水解的全谷物的冷冻糖食产品，其中所述冷冻糖食产品的质地或粘度都未受到损害。水解的全谷物在改善冷冻糖食产品稳定性中的用途也是本发明的主题。
背景技术：
现在有大量证据(主要来自流行病学研究)证实每日摄取三份全谷物产品(即，48g全谷物)与心血管疾病的风险降低、胰岛素敏感度增加以及2型糖尿病发病、肥胖(主要是内脏型肥胖)和消化系统癌症的风险降低正相关。据报道，全谷物的这些健康益处是由于膳食纤维和其他成分例如维生素、矿物质和生物活性植物化学成分的协同作用。瑞典、美国和英国的监管机构已经批准了基于可得到的科学证明的特定心脏健康声明。包含膳食纤维的食物产品也正在日益获得消费者的青睐，这不仅是因为目前一些国家的饮食推荐中包括食用全谷物，还因为全谷物产品被认为是有益健康的和天然的。政府机构和专家组已提出了全谷物消费的推荐以鼓励消费者食用全谷物。例如，在美国，推荐每日消耗45-80g全谷物。然而，英国、美国和中国的国家膳食调查所提供的数据显示每天全谷物消费量是0-30g全谷物。通常，货架上所提供的全谷物产品的缺乏和现有的全谷物产品感官特性不佳被认为是全谷物消费的障碍，并限制了添加至例如冷冻糖食产品中的全谷物的量，这是由于当添加的全谷物的量增加时，所述冷冻糖食产品的物理和感官特性变化明显。全谷物还是膳食纤维、植物营养素、抗氧化剂、维生素和矿物质的公认来源。根据美国谷物化学家协会(AACC)给出的定义，全谷物以及由全谷物制成的食品是由完整的谷物种子构成的。完整的谷物种子包含胚芽、胚乳和糠/麸(bran)。其通常是指去壳的谷粒(kernel)。此外，近年来消费者越来越关注食物产品、例如冷冻糖食产品的标签，并且他们期望生产的食物产品尽可能的天然和健康。因此，需要研发限制使用非天然食品添加剂的食品加工工艺以及食品，即使当健康或食品安全机构已经完全清楚所述非天然食品添加剂时也如此。鉴于全谷物的健康益处，期望提供具有尽可能完整的膳食纤维的用于冷冻糖食产品的全谷物成分。冷冻糖食产品是全谷物的良好递送介质并且可增加产品或份餐的全谷物含量，当然能够增加份餐的容量。但这并非期望的，因为它导致热卡摄取量更多。在增加产品全谷物含量中的另一个困难在于通常物理特性例如冷冻糖食产品的口味、质地和整体外观(感官特性参数)及其加工性有影响。消费者不愿意为了增加每日全谷物摄入而在冷冻糖食产品的感官特性上妥协。口味、质地和整体外观是此类感官特性。显而易见，在食品工业中工业生产线的效率是一个强制性要求。这包括原料的处理和加工，冷冻糖食产品的形成、包装和其后的在仓库、货架或在家中的贮存。US 4，282，319涉 及由全谷物制备水解的产品的方法和此类衍生的产品。该方法包括用蛋白酶和淀粉酶酶处理水性介质。可以将得到的产物加入到不同类型的产品中。US4，282，319描述了存在于全谷物中的蛋白质的完全降解。US 5，686，123公开了使用α -淀粉酶和β -淀粉酶二者处理所得到的谷物混悬液，所述两种酶都特异性地产生麦芽糖单元且没有葡聚糖酶作用。因而，本发明的一个目的是提供富含全谷物和膳食纤维并且同时保持低热量摄取的冷冻糖食产品，其向消费者提供极佳的消费体验、可以以合理的成本容易地进行工业化生产并且不需要在感官参数上妥协。发明概述因此，本发明的第一个方面涉及冷冻糖食产品，其包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂，其中所述冷冻糖食包含: -水解的全谷物组合物；和-阿法淀粉酶或其片段，该阿法淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。本发明的另一个方面涉及本发明冷冻糖食产品的制备方法，该方法包括:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)混合水解的全谷物组合物与包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化该混合物并且对其进行巴氏消毒；4)在任选地给该混合物充气的同时冷冻；5)任选地在低于-1 IV的温度下挤压冷冻混合物；6)任选地使冷冻混合物硬化。本发明冷冻糖食产品的可选制备方法也是本发明的组成部分并且包括:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)制备包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5_35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化，然后对所述混合物进行巴氏消毒；
4)将水解的全谷物组合物添加到巴氏消毒的混合物中以得到合并的混合物；5)在任选地给合并的混合物充气的同时冷冻；6)任选地在低于-lit:的温度下挤压充气的冷冻合并混合物；7)任选地使冷冻的合并混合物硬化。本发明的另一个方面涉及复合冷冻糖食，其包含如本发明中所定义的糖食产品与至少第二种成分，所述的第二种成分部分或完全地覆盖所述冷冻糖食产品或由包含体组成。水解的全谷物组合物在制备改善所述产品的稳定性、特别是其热激的冷冻糖食产品中的应用也是本发明的目的。用于制备包含水解的全谷物组合物的冷冻糖食产品的稳定剂系统也是本发明的目的。附图简述
图1显示多种与膳食纤维接触的酶的薄层色谱分析。不同径迹(tracks)的说明如下:A0:纯品阿拉伯木聚糖斑点(空白)β O: 纯品β -葡聚糖斑点(空白)A:与径迹下方标注的酶温育后的阿拉伯木聚糖斑点(BAN，Validase HT425L和Alcalase AF2.4L)β:与径迹下方标注的酶温育后的葡聚糖斑点(BAN，Validase HT425L和Alcalase AF2.4L)E0:酶斑点(空白)图2显示未加入酶(平线)和与AlCalase2.4L温育后(点线)的β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子排阻色谱(SEC)的分子量分布。Α)燕麦β_葡聚糖；Β)小麦阿拉伯木聚糖。图3显示未加入酶(平线)和与Validase HT425L温育后(点线)的β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子排阻色谱(SEC)的分子量分布。Α)燕麦β-葡聚糖；Β)小麦阿拉伯木聚糖。图4显示未加入酶(平线)和与MATS L温育后(点线)的β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子排阻色谱(SEC)的分子量分布。Α)燕麦β-葡聚糖；Β)小麦阿拉伯木聚糖。图5显示对3份冰淇淋样品进行的熔点测试结果，即参比物、不含任何稳定剂的产品和不含稳定剂、但具有水解的全谷物的产品。发明详述本发明的发明人令人惊奇地发现通过使用α -淀粉酶并任选地用蛋白酶处理全谷物成分，所述全谷物将变得较不粘稠，并且随后可以更容易地混入到冷冻糖食产品中。这使得在产品中增加全谷物的量成为可能。此外，α-淀粉酶处理还使得向所述冷冻糖食产品中添加甜味剂例如蔗糖的需求降低。申请人还出乎意料地发现，这种水解的全谷物组合物在冷冻糖食产品中的应用正在改善所述产品的稳定性、特别是其热激，并且所述组合物由此至少部分可以替代冷冻糖食产品的稳定剂系统。因此，本发明在第一个方面中涉及冷冻糖食产品，其包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂，其中所述冷冻糖食包含:-水解的全谷物组合物；-阿法淀粉酶或其片段，该阿法淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。本发明的具有含水解的全谷物成分的冷冻糖食产品的一些优点可在于:
1.可增加终产品中全谷物和纤维的含量，同时基本不影响产品的感官参数；I1.可保留来自全谷物的膳食纤维；II1.基本不影响产品的感官参数的更大的饱腹感和较慢的消化。目前，由于不可流动的粘度、颗粒感质地和口味问题，使富含全谷物的冷冻糖食受到限制。然而，在冷冻糖食中使用本发明的水解的全谷物能够提供期望的粘度、光滑的质地、最小的风味影响和增加的营养保健和健康价值；IV.另一个优点可以是通过使用更有益健康的甜味剂源替代传统的外部提供的甜味剂诸如葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆、转化糖浆、麦芽糖糊精、蔗糖、浓缩纤维(fiberconcentrate)、菊粉等来改善冷冻糖食产品的碳水化合物组成(profile)；V.如上所述，水解的全谷物令人惊奇地在冷冻糖食产品中显示稳定效果。在本文中，术语“冷冻糖食产品”特别地包括冰淇淋、冰冻果子露、冰冻果子露、冷冻冰块、冷冻酸牛奶、冷冻牛奶、未冻硬的冰淇淋、植物油脂做的冰淇淋、软质奶油冰淇淋、非乳制冷冻甜食、冻牛乳、包糖衣的雪糕、雪泥、意大利雪糕、冷冻果冻、冷冻饮料和速冻甜食。此外，冷冻糖食包括各种产品形式，例如散装产品，小礼品即棒状和条状物品；硬包装冰淇淋(hard pack)和软冰淇淋(soft serve);模塑的花饰产品和切片(molded, decorateditems and slices);甜食；袖珍产品(miniatures);卡普酒(cups);蛋卷冰淇淋(cones)；及其各种组合。冷冻糖食产品还可以包含任选的成分，例如水果、坚果、巧克力等。在冷冻糖食产品的一般性描述中还可以包括这样的产品，其在结构或功能上基本上与冷冻糖食产品类似，但在其具体组成和/或工艺方面可能不满足冷冻糖食产品的特定法律定义。此外，术语“冷冻糖食产品”应理解为覆盖这样的产品，其中将该产品贮存在环境温度(例如室温)下，然后随机需要冷冻，例如在消费者家中或在消费前的销售点。因此，本发明方法的冷冻步骤可以例如由最终用户进行。当然，还应理解这些产品在递送至商店时可以时冷冻状态或在商店中以冷冻状态销售。全谷物成分可以获自不同来源。全谷物来源的实例是粗粒麦粉、球果、粗碾玉蜀黍、面粉和微粉化谷类(微粉化的面粉)。可以研磨全谷物，优选通过干燥研磨进行。这种研磨可以在将全谷物成分接触本发明的酶组合物之前或之后进行。在本发明的一个实施方案中，可以热处理全谷物成分以限制酸败性和微生物计数。全谷物是由于其可食用的淀粉谷粒而种植的禾本科单子叶植物的谷类作物。全谷物的实例包括大麦、大米、黑米(black rice)、糙米(brown rice)、野生稻(wild rice)、荞麦、碾碎的干小麦(bulgur)、玉米、黍(millet)、燕麦、高粱、斯佩耳特小麦(spelt)、黑小麦(triticale)、黑麦(rye)、小麦、去皮小麦粒(wheat berries)、埃塞俄比亚画眉草(teff)、卡内里草芦(canary grass)、薏该(Job’stears)和福尼奥米(fonio)。不属于禾本科植物、但也产生可与谷物以相同方式使用的含淀粉的种子或果实的植物物种被称为伪谷物。伪谷物的实例包括觅菜(amaranth)、荞麦、軸靼荞麦(tartar buck wheat)和藜麦(quinoa)。当指定谷物时，其将包括谷物和伪谷物。因此，本发明的全谷物成分可来自谷物或伪谷物。因此，在一个实施方案中，水解的全谷物组合物得自选自以下的植物:大麦、大米、糙米、野生稻、黑米、碾碎的干小麦、玉米、黍、燕麦、高粱、斯佩耳特小麦、黑小麦、黑麦、小麦、去皮小麦粒、埃塞俄比亚画眉草、卡内里草芦、薏苡、福尼奥米、苋菜、荞麦、鞑靼荞麦、藜麦、其他品种的谷物和伪谷物及其混合物。通常，谷物的来源取决于产品类型，因为每种谷物会提供其独有的口味特性。全谷物成分是由未精制的谷物谷粒加工而来的成分。全谷物成分包括谷粒的整个可食用部分；即，胚芽、胚乳和麸皮。全谷物成分可以以磨坊业工业中通常已知的多种形式提供，诸如粉碎的、片状的、破裂的或其他的形式。在本文中，短语“水解的全谷物组合物”是指酶消化的全谷物成分或通过使用至少一种α-淀粉酶消化的全谷物成分，当处于活性状态时，所述α-淀粉酶对膳食纤维不表现水解活性。水解的全谷物组合物可使用蛋白酶进一步消化，当处于活性状态时，所述蛋白酶对膳食纤维不表现水解活性。还可以通过使用蛋白酶消化水解的全谷物组合物，当处于活性状态时，所述蛋白酶对膳食纤维不表现水解活性。在本文中，还应理解短语“水解的全谷物组合物”也涉及面粉的酶处理和之后通过混合面粉、麸皮和胚芽而重构全谷物。还应理解重构可在最终产品中使用之前进行或在混入最终产品期间进行。因此，在全谷物的一个或多个单独部分处理之后的全谷物的重构也构成本发明的一部分。在研磨全谷物之前或之后，可将全谷物成分进行水解处理以断裂全谷物成分的多糖结构并任选地断裂蛋白结构。水解的全谷物组合物可以以液体、浓缩物、粉末、汁液或浓汤(puree)的形式提供。如果使用超过一种类型的酶，则应当理解全谷物的酶处理可通过依次添加所述酶来进行，或者通过提供包含超过一种 类型的酶的酶组合物来进行。在本文中，短语“当处于活性状态时，对膳食纤维不表现水解活性的酶”应理解为还包括酶混合物，所述酶来源自该酶混合物。例如，本文中描述的蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶和淀粉葡糖苷酶可在使用前以酶混合物的形式提供，其没有完全纯化且因此包括针对例如膳食纤维的酶活性。然而，如果酶是多功能的，则对膳食纤维的活性还可来自特定的酶。用于本文中的酶(或酶混合物)缺乏对膳食纤维的水解活性。术语“不表现水解活性”或者“缺乏对膳食纤维的水解活性”可包括至多5 %的膳食纤维降解，例如至多3%、例如至多2% -例如至多1%的降解。如果采用高浓度或者延长的温育时间，所述降解可能是不可避免的。术语“处于活性状态”是指酶或者酶混合物进行水解活动的能力，并且是灭活前的酶的状态。灭活可通过降解和变性进行。除非另外说明，一般来讲，本申请中的重量百分数是基于干物质的重量的百分数。本发明的冷冻糖食可包含当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性的蛋白酶。添加本发明的蛋白酶的优点是可进一步降低水解的全谷物的粘度，这还可引起最终产品粘度的降低。因此，在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食产品包含浓度为总全谷物含量的 0.0001-5 (w/w)重量％，例如 0.01-3%、例如 0.01_1 %、例如 0.05_1%、例如 0.1-1 %、例如0.l-0.7%或例如0.1-0.5%的所述蛋白酶或其片段。添加的蛋白酶的最佳浓度取决于多个因素。由于已经发现在水解的全谷物生产期间添加蛋白酶可导致苦的异味，所以蛋白酶的添加可以看作是较低的粘度和不佳的口味之间的一种折衷。此外，蛋白酶的量还可取决于水解的全谷物生产期间的温育时间。例如，如果延长温育时间，则可使用较低浓度的蛋白酶。蛋白酶是能够水解蛋白质的酶。它们可用于降低水解的全谷物组合物的粘度。来自 Novozymes 的 Alcalase2.4L (EC3.4.21.62)是适合的酶的一个实例。根据温育时间和蛋白酶的浓度，来自水解的全谷物成分的一定量的蛋白质可被水解为氨基酸和肽片段。因此，在一个实施方案中，来自全谷物组合物的1-10%的蛋白质被水解，例如2-8 %、例如3-6 %、10-99 %、例如30-99 %、例如40-99 %、例如50-99 %、例如60-99%、例如 70-99%、例如 80-99%、例如 90-99%或例如 10-40%、20-30%、40-70%和60-99%。此外，蛋白质降解可导致降低的粘度和改善的感官参数。在本文中，除非另外定义，短语“水解的蛋白质含量”是指来自全谷物组合物的水解的蛋白质的含量。蛋白质可被降解成较大的或者较小的肽单位或者甚至降解成氨基酸成分。本领域的熟练技术人员将会理解，在加工和存贮期间，将发生少量不是由于外部的酶促降解引起的降解。一般来讲，应该理解:水解的全谷物组合物生产中所使用的酶(且因此也存在于最终产品中)不同于全谷物成分中天然存在的相应的酶。由于本发明的冷冻糖食还可包含来自不同于水解的全谷物成分来源的不降解的蛋白质，因此就全谷物组合物中存在的更具体的蛋白质评价蛋白质降解可能是恰当的。因此，在一个实施方案中，降解的蛋白质是全谷物蛋白质，例如谷蛋白类、球蛋白类、白蛋白类和糖蛋白类。淀粉酶(EC 3.2.1.1)是一种归类为糖酶的酶，糖酶是裂解多糖的酶。其主要是胰液和唾液的成分，用于将长链碳水化合物例如淀粉裂解为较小的单元。在此，使用α-淀粉酶水解胶凝淀粉以降低水解的全谷物组合物的粘度。来自Valley Research的ValidaseHT425L、Validase RA、来自Novozymes的Fungamyl和来自DSM的MATS为适用于本发明的α-淀粉酶的实例。这些酶在所使用的加工条件(持续时间、酶浓度)下对膳食纤维不表现活性。相反，例如来自Novozymes的BAN除降解淀粉之外还将膳食纤维降解为低分子量的纤维或寡糖，还可参见实施例3。在本发明的一个实施方案中，当酶浓度低于5% (w/w)、例如低于3% (w/w)、例如低于1% (w/w)、例如低于0.75% (w/w)、例如低于0.5% (w/w)时，所述酶对膳食纤维不表现活性。一些α -淀粉酶产生麦芽糖单元作为最小的碳水化合物实体，而另外一些还能够产生一部分葡萄糖单元。因此，在一个实施方案中，α-淀粉酶或其片段是当处于活性状态时产生混合的糖(包括产生葡萄糖的活性)的α-淀粉酶。已发现:当处于活性状态时，一些α-淀粉酶包括产生葡萄糖的活性，而对膳食纤维不具有水解活性。通过包含具有葡萄糖生成活性的α-淀粉酶，可获得增加的甜度，这是因为葡萄糖的甜度几乎是麦芽糖的两倍。在本发明的一个实施方案中，当使用本发明的水解的全谷物组合物时，需要另外向冷冻糖食产品中添加的外源甜味剂的量减少。当在酶 组合物中使用包含葡萄糖生成活性的α -淀粉酶时，免除或至少减少使用其他的外部糖源或非糖甜味剂成为可能。在本文中，术语“外部糖源”涉及最初不存在于水解的全谷物组合物中或最初在水解的全谷物组合物中生成的糖类。这种外部糖源的实例可以是蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖和人造甜味剂。淀粉葡糖苷酶(EC 3.2.1.3)是能通过从多糖链的非还原端水解葡萄糖单元从淀粉、麦芽糖糊精和麦芽糖中释放葡萄糖残基的酶。随着释放的葡萄糖浓度的增加，制品的甜度增加。因此，在一个实施方案中，冷冻糖食进一步包含淀粉葡糖苷酶或其片段。向水解的全谷物组合物的生产过程中添加淀粉葡糖苷酶可能是有利的，这是因为制品的甜度将随着释放的葡萄糖浓度的增加而增加。如果淀粉葡糖苷酶不直接或间接影响全谷物的健康特性，其也是有利的。因此，在一个实施方案中，当处于活性状态时，淀粉葡糖苷酶对膳食纤维不表现水解活性。本发明的益处、特别是用于制备本发明的冷冻糖食的方法的益处是:与现有技术中描述的产品相比其能降低冷冻糖食产品的糖(例如蔗糖)含量。当在酶组合物中使用淀粉葡糖苷酶时，免除使用如上文其他外部糖源例如添加蔗糖成为可能。
然而，如上文所述，某些α-淀粉酶能产生葡萄糖单元，其可为产品添加足够的甜度，这使得淀粉葡糖苷酶的使用变得可有可无。此外，淀粉葡糖苷酶的应用还增加冷冻糖食产品的生产成本，因此，限制淀粉葡糖苷酶的应用可能是合乎需要的。因此，在又一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品不包含淀粉葡糖苷酶例如外源的淀粉葡糖苷酶。葡萄糖异构酶(D-葡萄糖酮基异构酶(ketoisomerase))使葡萄糖异构化为果糖。因此，在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食产品进一步包含葡萄糖异构酶或其片段，所述葡萄糖异构酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。葡萄糖具有70-75%的蔗糖甜度，而果糖是蔗糖甜度的两倍。因此，生产果糖的处理具有显著的价值，因为产品的甜度可在不添加外部糖源(诸如蔗糖或人工甜味剂)的情况下有显著的增加。多种特定的酶或酶混合物可用于生产本发明的水解的全谷物组合物。必要条件是在所使用的加工条件下它们基本对膳食纤维不表现水解活性。因此，在一个实施方案中，α _ 淀粉酶可选自来自 Valley Research 的 Validase HT425L 和 Validase RA、来自Novozymes 的 Fungamyl 和来自 DSM 的 MATS,蛋白酶可选自 Alcalase、iZyme B 和 iZymeG(Novozymes)。冷冻糖食产品中本发明的酶的浓度可影响冷冻糖食产品的感官参数。此外，酶的浓度还可通过改变参数例如温度和温育时间来调节。因此，在一个实施方案中，以冷冻糖食中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.0001-5%的以下至少一项:-阿法淀粉酶或其片段，当处于活性状态时，所述α-淀粉酶或其片段对膳食纤维不表现水解活性；-淀粉葡糖苷酶或其片段，当处于活性状态时，所述淀粉葡糖苷酶对膳食纤维不表现水解活性；和-葡萄糖异构酶或其片段，当处于活性状态时，所述淀粉葡糖苷酶对膳食纤维不表现水解活性。在又一个实施方案中，以冷冻糖食产品中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.001-3%的α -淀粉酶，例如0.01-3 %、例如0.01-0.1 %、例如0.01-0.5 %、例如0.01-0.1%、例如0.03-0.1%、例如0.04-0.1%。在又一个实施方案中，以冷冻糖食产品中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.001-3%的淀粉葡糖苷酶，例如0.001-3%,例如 0.01-1 %、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.1 %、例如 0.03-0.1 %、例如0.04-0.1%。在另一个实施方案中，以冷冻糖食产品中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.001-3%的葡萄糖异构酶，例如0.001-3%、例如0.01-1 %、例如0.01-0.5%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.1 %、例如 0.03-0.1 %、例如 0.04-0.1%。β -淀粉酶也是可降解糖类的酶，然而，β -淀粉酶主要以麦芽糖作为产生的最小碳水化合物实体。因此，在一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品不包含β-淀粉酶，例如外源性的β-淀粉酶。通过避开β-淀粉酶，更大比例的淀粉将会水解为葡萄糖单元，因为α淀粉酶不必与β-淀粉酶竞争底物。因此，可以获得改善的糖组成。这与US 5，686，123相反，US 5，686，123公开了使用α -淀粉酶和β -淀粉酶二者进行处理生成的谷物混悬液。在某些情况下，并不需要蛋白酶的作用来提供足够低的粘度。因此，在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食产品不包含蛋白酶，例如外源性的蛋白酶。如之前所述，添加蛋白酶可能产生苦的异味，这在某些情况下是希望避免的。这与US 4，282，319相反，US4，282，319公开了包括使用蛋白酶和淀粉酶进行酶处理的方法。通常，本发明用于生产水解的全谷物组合物所使用的酶在其活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。因此,在另一个实施方案中,水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的葡聚糖结构。再又一个实施方案中，水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的阿拉伯木聚糖结构。通过使用一种或多种用于生产水解的全谷物组合物的本发明的酶，可保持基本完整的β_葡聚糖和阿糖基木聚糖结构。β_葡聚糖和阿拉伯木聚糖结构的水解程度可通过分子排阻色谱(SEC)测定。这种SEC技术已较详细地描述在“利用使用Calcofluor检测的SEC在谷物提取物中测定β -葡聚糖分子量(“Determinationof beta-glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in CerealExtracts Lena Rimsten， Tove Stenberg， Roger Andersson， Annica Andersso， 和Per盖man.Cereal Chem.80 (4):485-490，，)中，在此将其引入文中作为参考。在本文中，短语·“基本完整的结构”应理解为结构的绝大部分是完整的。然而，由于任何天然产物中的自然降解，部分结构(例如β_葡聚糖结构或阿拉伯木聚糖结构)可能发生降解，尽管该降解可能不是由加入的酶引起的。因此，“基本完整的结构”应理解为结构至少95%是完整的、例如至少97%、例如至少98%或例如至少99%是完整的。在本文中，酶，例如蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶和淀粉葡糖苷酶是指已预先纯化或者部分纯化的酶。此类蛋白质/酶可在细菌、真菌或酵母菌中产生，然而，它们还可以具有植物来源。一般来讲，在本文中，所述产生的酶属于“外源性酶”范畴。可将所述酶在生产期间加入到产物中，以向底物增加某些酶作用。类似地，在本文中，当一种酶被本发明所排除时，则所述排除是指排除外源性酶。在本文中，所述酶例如引起淀粉和蛋白质的酶促降解，从而降低粘度。对于本发明的方法，应该理解:所述酶可以在溶液中或者粘附于表面，例如固定化的酶。在以上第二种方法中，蛋白质可能不构成最终产品的一部分。如上文所述，α -淀粉酶的作用致使产生有用的糖组成，其可影响口味并减少需要添加至最终产品中的外源性糖或甜味剂的量。在本发明的一个实施方案中，以干物质计，水解的全谷物组合物具有至少0.25%(以水解的全谷物组合物的重量计)，例如至少0.35%、例如至少0.5%。
根据所使用的特定的酶，最终产品的糖组成可能变化。因此，在一个实施方案中，以产品的重量计，冷冻糖食产品具有的麦芽糖与葡萄糖的比例低于144: 1、例如低于120: 1、例如低于100: I例如低于50: 1、例如低于30: 1、例如低于20: I或例如低于 10:1。如果所用的唯一淀粉处理酶是产生葡萄糖的α-淀粉酶，则与使用特异性产生麦芽糖单元的α-淀粉酶相比，更大部分的终产物将是葡萄糖形式。由于葡萄糖比麦芽糖的甜度高，这可能导致可以免除另外的糖源(例如蔗糖)的加入。如果通过将水解的全谷物中的麦芽糖转化为葡萄糖来降低该比例(一个麦芽糖单元转化成两个葡萄糖单元)，则该优点可更显著。如果酶组合物中包含淀粉葡糖苷酶，则麦芽糖与葡萄糖的比例可进一步降低，因为该酶也产生葡萄糖单元。如果酶组合物包含葡萄糖异构酶，则一部分葡萄糖被转化成具有比葡萄糖更高甜度的果糖。因此，在一个实施方案中，以产品的重量计，冷冻糖食产品具有的麦芽糖与葡萄糖+果糖的比例低于144: 1、例如低于120: 1、例如低于100: 1、例如低于50: 1、例如低于30: 1、例如低于20: I或例如低于10: I。此外，在本发明的一个实施方案中，以产品的重量计，冷冻糖食产品可具有的麦芽糖与果糖的比例低于230: 1、例如低于144: 1、例如低于120: 1、例如低于100: 1、例如低于50: 1、例如低于30: 1、例如低于20: I或例如低于10: I。在本文中，短语“全谷物的总含量”应理解为“水解的全谷物组合物”含量和“固体全谷物含量”的组合。如果没有另外说明，“全谷物的总含量”以最终产品的重量％形式提供。在一个实施方案中，冷冻糖食产品具有的全谷物的总含量占冷冻糖食产品重量的1-35%，例如 1-20%，例如 1-15%，例如 1-10%，例如 1_7%，优选 3-30 %，更优选 4-15%(w/w)。 在本文中，短语“水解的全谷物组合物含量”应理解为最终产品中水解的全谷物的重量的％。水解的全谷物组合物含量是全谷物组合物的总含量的一部分。因此，在一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品具有的水解的全谷物组合物的含量为冷冻糖食产品重量的1-30%，例如1-20%，例如1-10%和例如1-5%。最终产品中水解的全谷物组合物的量可取决于产品的类型。通过冷冻糖食中使用本发明的水解的全谷物组合物，可添加较高量的水解的全谷物(与未水解的全谷物组合物相比)而基本不影响产品的感官参数，这是因为水解的全谷物中可溶解的纤维的量增加。拥有包含较高含量的膳食纤维而不损害产品的感官参数的冷冻糖食产品将是有利的。因此，在又一个实施方案中，冷冻糖食产品中膳食纤维的含量占糖食重量的
0.1_10%，例如占糖食产品重量的0.1-6% (w/w)，例如0.2-4%，例如0.3_3%或1_2% (w/w)。通过添加本发明所提供的水解的全谷物成分，可向本发明的冷冻糖食产品提供高含量的膳食纤维。由于本发明的方法的独特的设计，这是可以实现的。膳食纤维是不会被消化酶降解的植物的可食用部分。膳食纤维在人的大肠中被微生物群发酵。有两种类型的纤维:可溶性纤维和不溶性纤维。可溶性和不溶性膳食纤维均能促进大量积极的生理效应，包括良好地通过肠道从而有助于预防便秘，或者产生饱张感。根据体重、性别、年龄和能量摄入的不同，卫生管理部门推荐每日食用20至35g的纤维。
可溶性纤维是在大肠中经历完全或部分发酵的膳食纤维。来自谷物的可溶性纤维的实例包括β -葡聚糖、阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖以及2型和3型抗性淀粉和源自后者的寡糖。来自其他来源的可溶性纤维包括例如果胶、阿拉伯胶、树胶、藻酸盐、琼脂、聚葡萄糖、菊粉和低聚半乳糖。一些可溶性纤维被称为益生元，这是因为它们是大肠中存在的有益菌(例如双歧杆菌(Bifidobacteria)和乳酸杆菌(Lactobacilli))的能量来源。可溶性纤维的其他益处包括血糖控制，其在糖尿病预防、胆固醇控制或降低心血管疾病风险中是重要的。不溶性纤维是在大肠中不发酵或仅缓慢地被肠道微生物群消化的膳食纤维。不溶性纤维实例包括纤维素、半纤维素、I型抗性淀粉和木质素。不溶性纤维的其他益处包括通过刺激蠕动促进肠道功能，其使得结肠肌更多地工作，变得更有力且功能更强。还有证据表明食用不溶性纤维可能与肠癌风险降低有关。本发明的冷冻糖食的总固体含量可变化。因此，在另一个实施方案中，以糖食产品的重量计，总固体量占糖食产品重量的15-85%，优选15-50%，更优选20-35%。影响固体含量的因素的实例可以是水解的全谷物组合物的量和该组合物中的水解程度。在本文中，短语“总固体含量”等于100减去产品的含水量)。如果可以在不添加大量外部糖源的情况下得到具有良好的感观参数、例如甜度的冷冻糖食，则可以是有利的。因此，在另一·个实施方案中，冷冻糖食产品具有的蔗糖含量低于糖食重量的12%、例如低于10%、低于7%、低于5%、低于3%、低于1%或例如0%。由于水解的全谷物组合物补充了冷冻糖食的碳水化合物源，例如葡萄糖和麦芽糖，所以冷冻糖食还从非外部糖源的天然糖源中得到了增甜。因此，可以限制添加外部甜味剂的量。蔗糖是食品中广泛使用的甜味剂，然而，还可以使用其他糖类和非糖甜味剂。在另一个实施方案中，甜味剂选自:1.天然甜味剂例如罗汉果(罗汉果甙IV或V)、红叶茶树提取物、蜜树茶提取物、瑞鲍迪苷A、索马汀、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶内酯、悬钩子甙类、马槟榔甜蛋白、甜甙A、甜甙B、赛门苷、monatin及其盐(monatin SS、RR、RS、SR)、索马汀、hernandulcin、甜茶内酯、菝葜苷、橙皮苷、三叶式、白元参式、奥斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半職苷、糙苏式1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青钱柳甙1、赤藓醇；和/或其他天然多元醇类，例如麦芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原异麦芽酮糖醇-寡糖类、帕拉金糖、还原木糖-寡糖类、还原龙胆-寡糖类、还原麦芽糖浆或还原葡萄糖浆、单糖、二糖、寡糖或其混合物；I1.人造甜味剂，例如阿司帕坦、环氨酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物；或II1.1)和II)中列举出的任意甜味剂的组合。在又一个实施方案中，冷冻糖食产品包含至少一种非蔗糖的糖，其中所述非蔗糖的糖是单糖和/或二糖和/或寡糖。在又一个实施方案中，单糖是葡萄糖、半乳糖、右旋糖、果糖或其任意的组合。在又一个实施方案中，二糖是麦芽糖、乳糖或其任意的组合。在另一个实施方案中，本发明涉及冷冻糖食产品，其中甜味剂的含量占糖食产品重量的 10-30% (w/w)，优选 15-20% (w/w)重量。
在另一个实施方案中，冷冻糖食产品具有的脂肪含量占糖食产品的1-15% (w/w),优选占糖食产品的3-10 % (w/w),更优选占糖食产品的5-8 % (w/w)。脂肪的量随产品类型的不同而改变。脂肪成分包括乳脂、奶脂、乳酪脂肪和植物脂肪。优选地，使用优选未氢化的植物脂肪例如可可脂、菜籽油、向日葵油或棕榈油。在另一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品包含的乳固体非脂肪含量在8-25%(w/w),优选在10-15% (w/w),更优选在5-10% (w/w)。此外,乳固体非脂肪的量(MSNF)可以随产品类型的不同而改变。冷冻糖食产品的膨胀度还可以根据产品类型的不同而改变。因此，在一个实施方案中，所述糖食具有的膨胀度在至少10%、优选至少40%、更优选60% -150%。在又一个实施方案中，冷冻糖食产品包含占糖食产品0.01-3% (w/w)的稳定剂和/或乳化剂。在另一个实施方案中，乳化剂成分的含量占糖食产品的0.1-0.5% (w/w) 0所用的适合的乳化剂是单酸甘油酯类、甘油二酯类、聚山梨醇酯或脂肪酸的多元醇酯类例如脂肪酸的丙二醇一酯和天然乳化剂例如蛋黄、酪乳、粗阿拉伯胶、米糠提取物或其混合物。可以用于本发明的适合的稳定剂包括豆角胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素、微晶纤维素、藻酸盐、角叉菜胶、果胶和其混合物。稳定剂可以至少部分被水解的全谷物替代。根据冷冻糖食的具体类型的不同，还可以添加不同的矫味剂和/或着色剂成分以提供期望的口味和/或颜色。本发明的冷冻糖食可以是不同类型的冷冻产品。因此，在一个实施方案中，冷冻糖食产品选自冰淇淋、冰冻果子露、冰冻果子露、冷冻冰块、冷冻酸牛奶、冷冻牛奶、未冻硬的冰淇淋、植物油脂做的冰淇 淋、软质奶油冰淇淋、非乳制冷冻甜食、冻牛乳、包糖衣的雪糕、意大利雪糕、雪泥、速冻甜食或冷冻果冻。根据一个具体的实施方案，冷冻糖食是冰淇淋，其包含0.5-20%脂肪、5-15%乳固体非脂肪、5-30%甜味剂和0.1-3%乳化剂和/或稳定剂。根据另一个具体的实施方案，冷冻糖食是冷冻酸牛奶，其包含0-12重量脂肪、5-15重量非脂肪乳固体、5-32重量碳水化合物、1-5重量蛋白质和约30-45重量总固体含量。类似地，本发明的冷冻糖食产品还可以构成复合食品的组成部分。因此，本发明的一个方面涉及包含本发明冷冻糖食产品的复合食品。在一个实施方案中，复合冷冻糖食由本发明的糖食产品于至少第二种成分的组合组成，所述的第二种成分部分或完全覆盖所述的冷冻糖食产品。在另一个实施方案中，所述的第二种成分选自谷物或格兰麦片条、谷物或格兰麦片、全谷物或格兰麦片、谷物或格兰麦片粉、海绵蛋糕、水果、薄饼、饼干、任意的涂盖材料、调味汁、包含体及其任意的组合。在另一个涉及复合冷冻糖食的实施方案中，复合冷冻糖食产品的谷物或格兰麦片条、谷物或格兰麦片、全谷物或格兰麦片、谷物或格兰麦片粉、海绵蛋糕、水果、薄饼、饼干、涂盖材料、包含体和/或调味具有的水解的全谷物组合物含量至少为5% (w/w)，优选至少10% (w/w),更优选至少 15% (w/w) ο
在又一个实施方案中，复合冷冻糖食具有的膳食纤维含量在0.5-8%重量的范围，优选1-5%重量，更优选2-4%重量和优选至多7%重量，优选2-5%重量。就提供本发明产品的方面而言，提供了制备冷冻糖食产品的方法，该方法包括:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时,通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)混合水解的全谷物组合物与包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化该混合物并且对其进行巴氏消毒；4)在任选地给该混合物充气的同时冷冻；5)任选地在低于-1 IV的温度下挤压冷冻混合物；6)任选地使冷冻混合物硬化。可选地，下列方法也是本发明的主题:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时,通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)制备包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5_35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化，然后对该混合物进行巴氏消毒；4)向巴氏消毒的混合物中添加水解的全谷物组合物，得到合并的混合物；5)在任选地给该合并的混合物充气的同时冷冻；6)任选地在低于-lit:的温度下挤压充气的冷冻的合并混合物；7)任选地使冷冻的合并的混合物硬化。在一个实施方案中，酶组合物进一步包含蛋白酶或其片段，当处于活性状态时，所述蛋白酶或其片段对膳食纤维不表现水解活性。类似地，酶组合物可包含本发明的淀粉葡糖苷酶和/或和葡萄糖异构酶。可控制该方法的几个参数以提供本发明的冷冻糖食。因此，在一个实施方案中，步骤Ib)在30-100°C进行、优选在50-85°C进行。在另一个实施方案中，步骤Ib)进行I分钟-24小时、例如I分钟-12小时、例如I分钟-6小时、例如5-120分钟。在又一个实施方案中，步骤Ib)在30-100。。进行5-120分钟。
在又一个实施方案中，使步骤Ic)在70_150°C进行进行至少I秒、例如1_5分钟、例如5-120分钟、例如5-60分钟。在另一个实施方案中，通过加热至至少90°C达5-30分钟进行步骤Ic)。在又一个实施方案中，当水解产物粘度达到50_4000mPa.S、例如50_3000mPa.S、例如50-1000mPa.S、例如50_500mPa.s时,停止步骤Ic)的反应。粘度可使用来自NewportScientific 的 Rapid Visco Analyser 测定。Rapid Visco Analyser 测定产品对奖的揽拌活动的阻力。搅拌10分钟后在65°C和50rpm下测定粘度。在另一个实施方案中，提供了步骤I)中的水解的全谷物组合物，此时所述水解产物达到25-50%的总固体含量。通过控制粘度和固体含量，可以提供不同形式的水解的全谷物。在另一个实施方案中，提供了液体、浓缩物、粉末、汁液或纯品形式的步骤Ic)中的水解的全谷物成分。拥有不同形式的水解的全谷物组合物的优点在于当用于食品中时，可以通过使用干燥或半干燥形式避免稀释。类似地，如果期望更湿润的产品，则可以使用液体状态的水解的全谷物组合物。匀化和巴氏消毒在本领域技术人员众所周知的标准条件下进行。在标准冷冻(步骤5)后，可以将该混合物进行低温冷冻。通过在低于-11°C、优选-12°C和-18°C的温度下在螺杆挤出机中挤压冷却该混合物。例如，蜗杆挤压机可以描述在WO 2005/070225中。优选地，用单螺杆挤出机或双螺杆挤出机进行挤压。有关该方法的另外的信息可以在US 7670635和US 7261913中找到。以上参数可以进行调整以调节淀粉降解程度、糖组成、总固体含量，并调节最终产品的整体感官参数。为了改善全谷物成分的酶处理，在酶处理之前或之后对谷物进行加工可能是有利的。通过粉碎谷物，能使较大的 表面积与酶接触，由此加快该过程。此外，通过使用较小粒度的谷物，可改善感官参数。在另一个实施方案中，在酶处理之前或之后对全谷物进行烘烤或焙。烘烤或焙可改善终产品的味道。应当注意，本发明的一个方面或实施方案的内容中所描述的实施方案和特征还适用于本发明的其他方面。将本申请中引用的所有专利和非专利文献以其全部引入本文作为参考。在以下非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例实施例1-水解的全谷物组合物的制备使用包含任选地与Alcalase2.4L(蛋白酶)组合的Validase HT425L(a-淀粉酶)的酶组合物水解小麦、大麦和燕麦。可在双夹套炉中进行混合，但也可使用其他的工业设备。刮板式混合器(scrapingmixer)连续工作并刮擦混合器的内表面。它避免产品烧糊，并帮助保持均匀的温度。因此，更好地控制酶活性。可将蒸汽注入双夹套中以提高温度，而冷水用于降温。在一个实施方案中，将酶组合物和水在室温(10_25°C )混合在一起。在该低温下，酶组合物中的酶的活性非常弱。然后添加全谷物成分并将各成分进行短时间混合，通常少于20分钟，直至混合物均匀。
将该混合物逐渐加热或在阈值加热，以活化酶并水解全谷物成分。水解导致混合物的粘度降低。当全谷物水解产物达到50_5000mPa.s的粘度(在65°C测定)和25-60(重量的总固体含量时，通过在100°C以上的温度加热、优选通过在120°C注入蒸汽加热水解产物将酶灭活。根据总的全谷物的量添加酶。依据全谷物成分的种类的不同，酶的量是不同的，因为蛋白质的比例是不同的。可以根据最终的液体全谷物所需要的含水量来调整水/全谷物成分的比例。通常，水/全谷物成分的比例是60/40。百分数是重量百分数。
权利要求
1.冷冻糖食产品，其包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂，其中所述冷冻糖食还包含: -水解的全谷物组合物； -α-淀粉酶或其片段，该α -淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
2.根据权利要求1的冷冻糖食产品，还包含浓度占总全谷物含量重量的0.001-5%的蛋白酶或其片段，该蛋白酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
3.根据权利要求1的冷冻糖食产品，条件是它不包含蛋白酶。
4.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该冷冻糖食产品还包含淀粉葡糖苷酶或其片段，该淀粉葡糖苷酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
5.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该冷冻糖食产品还包含葡萄糖异构酶或其片段，该葡萄糖异构酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
6.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的β-葡 聚糖结构。
7.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的阿拉伯木聚糖结构。
8.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，具有的全谷物总含量占糖食产品重量的1-35 %，优选 3-30 %，更优选 4-15 %。
9.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该糖食具有至少10%、优选至少40%、更优选60% -150%的膨胀度。
10.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中所述甜味剂是 IV.天然甜味剂例如罗汉果(罗汉果甙IV或V)、红叶茶树提取物、蜜树茶提取物、瑞鲍迪苷Α、索马汀、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶内酯、悬钩子甙类、马槟榔甜蛋白、甜甙A、甜甙B、赛门苷、monatin及其盐(monatin SS、RR、RS、SR)、索马汀、hernandulcin、甜茶内酯、菝葜苷、橙皮苷、三叶式、白元参式、奥斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半職苷、糙苏式1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青钱柳甙1、赤藓醇；和/或其他天然多元醇类，例如麦芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原异麦芽酮糖醇-寡糖类、帕拉金糖、还原木糖-寡糖类、还原龙胆-寡糖类、还原麦芽糖浆、还原葡萄糖浆、单糖、二糖、寡糖或其混合物； V.人造甜味剂，例如阿司帕坦、环氨酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物；或 V1.任意I)和II)中列举出的任意甜味剂的组合。
11.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中甜味剂的含量占糖食产品重量的10-30% (w/w)，优选占糖食产品重量的15-20% (w/w)。
12.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该糖食产品具有的麦芽糖与葡萄糖之比低于糖食产品中重量的144: 1，例如低于120: 1，例如低于100: 1，例如低于50: 1，例如低于30: 1，例如低于20: I和例如低于10: I。
13.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该冷冻糖食产品是冰淇淋、冰冻果子露、冰冻果子露、冷冻冰块、冷冻酸牛奶、冷冻牛奶、未冻硬的冰淇淋、植物油脂做的冰淇淋、软质奶油冰淇淋、非乳制冷冻甜食、冻牛乳、包糖衣的雪糕、意大利雪糕、雪泥、速冻甜食或冷冻果冻。
14.复合冷冻糖食，其包含上述权利要求任一项中所定义的糖食产品与至少第二种成分，其部分或完全地覆盖冷冻糖食产品或由包含体组成。
15.根据权利要求1-14任一项的冷冻糖食产品的制备方法，该方法包括: 1)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤: a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性； b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物； c)当所述水解产物在65°C测定已达到50-5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物； d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分； 2)混合水解的全谷物组合物与包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物； 3)任选地匀化该混合物并且对其进行巴氏消毒； 4)在任选地给该混合物充气的同时冷冻； 5)任选地在低于-11°C的温度下挤压冷冻混合物； 6)任选地使冷冻混合物硬化。
16.水解的全谷物组合物在改善冷冻糖食产品的热激稳定性中的用途，所述水解的全谷物组合物通过下列步骤得到: a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性； a)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物； b)当所述水解产物在65 °C测定已达到50-5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物； c)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分。
全文摘要
本发明涉及包含至多20％wt脂肪、至多25％乳固体非脂肪(MSNF)、5-40％wt甜味剂和至多3％稳定剂和/或乳化剂的冷冻糖食产品，其中所述冷冻糖食还包含水解的全谷物组合物和阿法淀粉酶或其片段，该α-淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
文档编号A23L1/10GK103237459SQ201180057836
公开日2013年8月7日 申请日期2011年12月8日 优先权日2010年12月8日
发明者C·沙费尔-勒卡特, O·Y·罗杰, A-S·瓦弗莱勒, A-C·A·勒布勒, B·J·巴约勒 申请人:雀巢产品技术援助有限公司
技术领域：
本发明涉及补充有全谷物的冷冻糖食产品。特别地，本发明涉及补充有水解的全谷物的冷冻糖食产品，其中所述冷冻糖食产品的质地或粘度都未受到损害。水解的全谷物在改善冷冻糖食产品稳定性中的用途也是本发明的主题。
背景技术：
现在有大量证据(主要来自流行病学研究)证实每日摄取三份全谷物产品(即，48g全谷物)与心血管疾病的风险降低、胰岛素敏感度增加以及2型糖尿病发病、肥胖(主要是内脏型肥胖)和消化系统癌症的风险降低正相关。据报道，全谷物的这些健康益处是由于膳食纤维和其他成分例如维生素、矿物质和生物活性植物化学成分的协同作用。瑞典、美国和英国的监管机构已经批准了基于可得到的科学证明的特定心脏健康声明。包含膳食纤维的食物产品也正在日益获得消费者的青睐，这不仅是因为目前一些国家的饮食推荐中包括食用全谷物，还因为全谷物产品被认为是有益健康的和天然的。政府机构和专家组已提出了全谷物消费的推荐以鼓励消费者食用全谷物。例如，在美国，推荐每日消耗45-80g全谷物。然而，英国、美国和中国的国家膳食调查所提供的数据显示每天全谷物消费量是0-30g全谷物。通常，货架上所提供的全谷物产品的缺乏和现有的全谷物产品感官特性不佳被认为是全谷物消费的障碍，并限制了添加至例如冷冻糖食产品中的全谷物的量，这是由于当添加的全谷物的量增加时，所述冷冻糖食产品的物理和感官特性变化明显。全谷物还是膳食纤维、植物营养素、抗氧化剂、维生素和矿物质的公认来源。根据美国谷物化学家协会(AACC)给出的定义，全谷物以及由全谷物制成的食品是由完整的谷物种子构成的。完整的谷物种子包含胚芽、胚乳和糠/麸(bran)。其通常是指去壳的谷粒(kernel)。此外，近年来消费者越来越关注食物产品、例如冷冻糖食产品的标签，并且他们期望生产的食物产品尽可能的天然和健康。因此，需要研发限制使用非天然食品添加剂的食品加工工艺以及食品，即使当健康或食品安全机构已经完全清楚所述非天然食品添加剂时也如此。鉴于全谷物的健康益处，期望提供具有尽可能完整的膳食纤维的用于冷冻糖食产品的全谷物成分。冷冻糖食产品是全谷物的良好递送介质并且可增加产品或份餐的全谷物含量，当然能够增加份餐的容量。但这并非期望的，因为它导致热卡摄取量更多。在增加产品全谷物含量中的另一个困难在于通常物理特性例如冷冻糖食产品的口味、质地和整体外观(感官特性参数)及其加工性有影响。消费者不愿意为了增加每日全谷物摄入而在冷冻糖食产品的感官特性上妥协。口味、质地和整体外观是此类感官特性。显而易见，在食品工业中工业生产线的效率是一个强制性要求。这包括原料的处理和加工，冷冻糖食产品的形成、包装和其后的在仓库、货架或在家中的贮存。US 4，282，319涉 及由全谷物制备水解的产品的方法和此类衍生的产品。该方法包括用蛋白酶和淀粉酶酶处理水性介质。可以将得到的产物加入到不同类型的产品中。US4，282，319描述了存在于全谷物中的蛋白质的完全降解。US 5，686，123公开了使用α -淀粉酶和β -淀粉酶二者处理所得到的谷物混悬液，所述两种酶都特异性地产生麦芽糖单元且没有葡聚糖酶作用。因而，本发明的一个目的是提供富含全谷物和膳食纤维并且同时保持低热量摄取的冷冻糖食产品，其向消费者提供极佳的消费体验、可以以合理的成本容易地进行工业化生产并且不需要在感官参数上妥协。发明概述因此，本发明的第一个方面涉及冷冻糖食产品，其包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂，其中所述冷冻糖食包含: -水解的全谷物组合物；和-阿法淀粉酶或其片段，该阿法淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。本发明的另一个方面涉及本发明冷冻糖食产品的制备方法，该方法包括:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)混合水解的全谷物组合物与包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化该混合物并且对其进行巴氏消毒；4)在任选地给该混合物充气的同时冷冻；5)任选地在低于-1 IV的温度下挤压冷冻混合物；6)任选地使冷冻混合物硬化。本发明冷冻糖食产品的可选制备方法也是本发明的组成部分并且包括:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)制备包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5_35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化，然后对所述混合物进行巴氏消毒；
4)将水解的全谷物组合物添加到巴氏消毒的混合物中以得到合并的混合物；5)在任选地给合并的混合物充气的同时冷冻；6)任选地在低于-lit:的温度下挤压充气的冷冻合并混合物；7)任选地使冷冻的合并混合物硬化。本发明的另一个方面涉及复合冷冻糖食，其包含如本发明中所定义的糖食产品与至少第二种成分，所述的第二种成分部分或完全地覆盖所述冷冻糖食产品或由包含体组成。水解的全谷物组合物在制备改善所述产品的稳定性、特别是其热激的冷冻糖食产品中的应用也是本发明的目的。用于制备包含水解的全谷物组合物的冷冻糖食产品的稳定剂系统也是本发明的目的。附图简述
图1显示多种与膳食纤维接触的酶的薄层色谱分析。不同径迹(tracks)的说明如下:A0:纯品阿拉伯木聚糖斑点(空白)β O: 纯品β -葡聚糖斑点(空白)A:与径迹下方标注的酶温育后的阿拉伯木聚糖斑点(BAN，Validase HT425L和Alcalase AF2.4L)β:与径迹下方标注的酶温育后的葡聚糖斑点(BAN，Validase HT425L和Alcalase AF2.4L)E0:酶斑点(空白)图2显示未加入酶(平线)和与AlCalase2.4L温育后(点线)的β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子排阻色谱(SEC)的分子量分布。Α)燕麦β_葡聚糖；Β)小麦阿拉伯木聚糖。图3显示未加入酶(平线)和与Validase HT425L温育后(点线)的β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子排阻色谱(SEC)的分子量分布。Α)燕麦β-葡聚糖；Β)小麦阿拉伯木聚糖。图4显示未加入酶(平线)和与MATS L温育后(点线)的β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子排阻色谱(SEC)的分子量分布。Α)燕麦β-葡聚糖；Β)小麦阿拉伯木聚糖。图5显示对3份冰淇淋样品进行的熔点测试结果，即参比物、不含任何稳定剂的产品和不含稳定剂、但具有水解的全谷物的产品。发明详述本发明的发明人令人惊奇地发现通过使用α -淀粉酶并任选地用蛋白酶处理全谷物成分，所述全谷物将变得较不粘稠，并且随后可以更容易地混入到冷冻糖食产品中。这使得在产品中增加全谷物的量成为可能。此外，α-淀粉酶处理还使得向所述冷冻糖食产品中添加甜味剂例如蔗糖的需求降低。申请人还出乎意料地发现，这种水解的全谷物组合物在冷冻糖食产品中的应用正在改善所述产品的稳定性、特别是其热激，并且所述组合物由此至少部分可以替代冷冻糖食产品的稳定剂系统。因此，本发明在第一个方面中涉及冷冻糖食产品，其包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂，其中所述冷冻糖食包含:-水解的全谷物组合物；-阿法淀粉酶或其片段，该阿法淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。本发明的具有含水解的全谷物成分的冷冻糖食产品的一些优点可在于:
1.可增加终产品中全谷物和纤维的含量，同时基本不影响产品的感官参数；I1.可保留来自全谷物的膳食纤维；II1.基本不影响产品的感官参数的更大的饱腹感和较慢的消化。目前，由于不可流动的粘度、颗粒感质地和口味问题，使富含全谷物的冷冻糖食受到限制。然而，在冷冻糖食中使用本发明的水解的全谷物能够提供期望的粘度、光滑的质地、最小的风味影响和增加的营养保健和健康价值；IV.另一个优点可以是通过使用更有益健康的甜味剂源替代传统的外部提供的甜味剂诸如葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆、转化糖浆、麦芽糖糊精、蔗糖、浓缩纤维(fiberconcentrate)、菊粉等来改善冷冻糖食产品的碳水化合物组成(profile)；V.如上所述，水解的全谷物令人惊奇地在冷冻糖食产品中显示稳定效果。在本文中，术语“冷冻糖食产品”特别地包括冰淇淋、冰冻果子露、冰冻果子露、冷冻冰块、冷冻酸牛奶、冷冻牛奶、未冻硬的冰淇淋、植物油脂做的冰淇淋、软质奶油冰淇淋、非乳制冷冻甜食、冻牛乳、包糖衣的雪糕、雪泥、意大利雪糕、冷冻果冻、冷冻饮料和速冻甜食。此外，冷冻糖食包括各种产品形式，例如散装产品，小礼品即棒状和条状物品；硬包装冰淇淋(hard pack)和软冰淇淋(soft serve);模塑的花饰产品和切片(molded, decorateditems and slices);甜食；袖珍产品(miniatures);卡普酒(cups);蛋卷冰淇淋(cones)；及其各种组合。冷冻糖食产品还可以包含任选的成分，例如水果、坚果、巧克力等。在冷冻糖食产品的一般性描述中还可以包括这样的产品，其在结构或功能上基本上与冷冻糖食产品类似，但在其具体组成和/或工艺方面可能不满足冷冻糖食产品的特定法律定义。此外，术语“冷冻糖食产品”应理解为覆盖这样的产品，其中将该产品贮存在环境温度(例如室温)下，然后随机需要冷冻，例如在消费者家中或在消费前的销售点。因此，本发明方法的冷冻步骤可以例如由最终用户进行。当然，还应理解这些产品在递送至商店时可以时冷冻状态或在商店中以冷冻状态销售。全谷物成分可以获自不同来源。全谷物来源的实例是粗粒麦粉、球果、粗碾玉蜀黍、面粉和微粉化谷类(微粉化的面粉)。可以研磨全谷物，优选通过干燥研磨进行。这种研磨可以在将全谷物成分接触本发明的酶组合物之前或之后进行。在本发明的一个实施方案中，可以热处理全谷物成分以限制酸败性和微生物计数。全谷物是由于其可食用的淀粉谷粒而种植的禾本科单子叶植物的谷类作物。全谷物的实例包括大麦、大米、黑米(black rice)、糙米(brown rice)、野生稻(wild rice)、荞麦、碾碎的干小麦(bulgur)、玉米、黍(millet)、燕麦、高粱、斯佩耳特小麦(spelt)、黑小麦(triticale)、黑麦(rye)、小麦、去皮小麦粒(wheat berries)、埃塞俄比亚画眉草(teff)、卡内里草芦(canary grass)、薏该(Job’stears)和福尼奥米(fonio)。不属于禾本科植物、但也产生可与谷物以相同方式使用的含淀粉的种子或果实的植物物种被称为伪谷物。伪谷物的实例包括觅菜(amaranth)、荞麦、軸靼荞麦(tartar buck wheat)和藜麦(quinoa)。当指定谷物时，其将包括谷物和伪谷物。因此，本发明的全谷物成分可来自谷物或伪谷物。因此，在一个实施方案中，水解的全谷物组合物得自选自以下的植物:大麦、大米、糙米、野生稻、黑米、碾碎的干小麦、玉米、黍、燕麦、高粱、斯佩耳特小麦、黑小麦、黑麦、小麦、去皮小麦粒、埃塞俄比亚画眉草、卡内里草芦、薏苡、福尼奥米、苋菜、荞麦、鞑靼荞麦、藜麦、其他品种的谷物和伪谷物及其混合物。通常，谷物的来源取决于产品类型，因为每种谷物会提供其独有的口味特性。全谷物成分是由未精制的谷物谷粒加工而来的成分。全谷物成分包括谷粒的整个可食用部分；即，胚芽、胚乳和麸皮。全谷物成分可以以磨坊业工业中通常已知的多种形式提供，诸如粉碎的、片状的、破裂的或其他的形式。在本文中，短语“水解的全谷物组合物”是指酶消化的全谷物成分或通过使用至少一种α-淀粉酶消化的全谷物成分，当处于活性状态时，所述α-淀粉酶对膳食纤维不表现水解活性。水解的全谷物组合物可使用蛋白酶进一步消化，当处于活性状态时，所述蛋白酶对膳食纤维不表现水解活性。还可以通过使用蛋白酶消化水解的全谷物组合物，当处于活性状态时，所述蛋白酶对膳食纤维不表现水解活性。在本文中，还应理解短语“水解的全谷物组合物”也涉及面粉的酶处理和之后通过混合面粉、麸皮和胚芽而重构全谷物。还应理解重构可在最终产品中使用之前进行或在混入最终产品期间进行。因此，在全谷物的一个或多个单独部分处理之后的全谷物的重构也构成本发明的一部分。在研磨全谷物之前或之后，可将全谷物成分进行水解处理以断裂全谷物成分的多糖结构并任选地断裂蛋白结构。水解的全谷物组合物可以以液体、浓缩物、粉末、汁液或浓汤(puree)的形式提供。如果使用超过一种类型的酶，则应当理解全谷物的酶处理可通过依次添加所述酶来进行，或者通过提供包含超过一种 类型的酶的酶组合物来进行。在本文中，短语“当处于活性状态时，对膳食纤维不表现水解活性的酶”应理解为还包括酶混合物，所述酶来源自该酶混合物。例如，本文中描述的蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶和淀粉葡糖苷酶可在使用前以酶混合物的形式提供，其没有完全纯化且因此包括针对例如膳食纤维的酶活性。然而，如果酶是多功能的，则对膳食纤维的活性还可来自特定的酶。用于本文中的酶(或酶混合物)缺乏对膳食纤维的水解活性。术语“不表现水解活性”或者“缺乏对膳食纤维的水解活性”可包括至多5 %的膳食纤维降解，例如至多3%、例如至多2% -例如至多1%的降解。如果采用高浓度或者延长的温育时间，所述降解可能是不可避免的。术语“处于活性状态”是指酶或者酶混合物进行水解活动的能力，并且是灭活前的酶的状态。灭活可通过降解和变性进行。除非另外说明，一般来讲，本申请中的重量百分数是基于干物质的重量的百分数。本发明的冷冻糖食可包含当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性的蛋白酶。添加本发明的蛋白酶的优点是可进一步降低水解的全谷物的粘度，这还可引起最终产品粘度的降低。因此，在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食产品包含浓度为总全谷物含量的 0.0001-5 (w/w)重量％，例如 0.01-3%、例如 0.01_1 %、例如 0.05_1%、例如 0.1-1 %、例如0.l-0.7%或例如0.1-0.5%的所述蛋白酶或其片段。添加的蛋白酶的最佳浓度取决于多个因素。由于已经发现在水解的全谷物生产期间添加蛋白酶可导致苦的异味，所以蛋白酶的添加可以看作是较低的粘度和不佳的口味之间的一种折衷。此外，蛋白酶的量还可取决于水解的全谷物生产期间的温育时间。例如，如果延长温育时间，则可使用较低浓度的蛋白酶。蛋白酶是能够水解蛋白质的酶。它们可用于降低水解的全谷物组合物的粘度。来自 Novozymes 的 Alcalase2.4L (EC3.4.21.62)是适合的酶的一个实例。根据温育时间和蛋白酶的浓度，来自水解的全谷物成分的一定量的蛋白质可被水解为氨基酸和肽片段。因此，在一个实施方案中，来自全谷物组合物的1-10%的蛋白质被水解，例如2-8 %、例如3-6 %、10-99 %、例如30-99 %、例如40-99 %、例如50-99 %、例如60-99%、例如 70-99%、例如 80-99%、例如 90-99%或例如 10-40%、20-30%、40-70%和60-99%。此外，蛋白质降解可导致降低的粘度和改善的感官参数。在本文中，除非另外定义，短语“水解的蛋白质含量”是指来自全谷物组合物的水解的蛋白质的含量。蛋白质可被降解成较大的或者较小的肽单位或者甚至降解成氨基酸成分。本领域的熟练技术人员将会理解，在加工和存贮期间，将发生少量不是由于外部的酶促降解引起的降解。一般来讲，应该理解:水解的全谷物组合物生产中所使用的酶(且因此也存在于最终产品中)不同于全谷物成分中天然存在的相应的酶。由于本发明的冷冻糖食还可包含来自不同于水解的全谷物成分来源的不降解的蛋白质，因此就全谷物组合物中存在的更具体的蛋白质评价蛋白质降解可能是恰当的。因此，在一个实施方案中，降解的蛋白质是全谷物蛋白质，例如谷蛋白类、球蛋白类、白蛋白类和糖蛋白类。淀粉酶(EC 3.2.1.1)是一种归类为糖酶的酶，糖酶是裂解多糖的酶。其主要是胰液和唾液的成分，用于将长链碳水化合物例如淀粉裂解为较小的单元。在此，使用α-淀粉酶水解胶凝淀粉以降低水解的全谷物组合物的粘度。来自Valley Research的ValidaseHT425L、Validase RA、来自Novozymes的Fungamyl和来自DSM的MATS为适用于本发明的α-淀粉酶的实例。这些酶在所使用的加工条件(持续时间、酶浓度)下对膳食纤维不表现活性。相反，例如来自Novozymes的BAN除降解淀粉之外还将膳食纤维降解为低分子量的纤维或寡糖，还可参见实施例3。在本发明的一个实施方案中，当酶浓度低于5% (w/w)、例如低于3% (w/w)、例如低于1% (w/w)、例如低于0.75% (w/w)、例如低于0.5% (w/w)时，所述酶对膳食纤维不表现活性。一些α -淀粉酶产生麦芽糖单元作为最小的碳水化合物实体，而另外一些还能够产生一部分葡萄糖单元。因此，在一个实施方案中，α-淀粉酶或其片段是当处于活性状态时产生混合的糖(包括产生葡萄糖的活性)的α-淀粉酶。已发现:当处于活性状态时，一些α-淀粉酶包括产生葡萄糖的活性，而对膳食纤维不具有水解活性。通过包含具有葡萄糖生成活性的α-淀粉酶，可获得增加的甜度，这是因为葡萄糖的甜度几乎是麦芽糖的两倍。在本发明的一个实施方案中，当使用本发明的水解的全谷物组合物时，需要另外向冷冻糖食产品中添加的外源甜味剂的量减少。当在酶 组合物中使用包含葡萄糖生成活性的α -淀粉酶时，免除或至少减少使用其他的外部糖源或非糖甜味剂成为可能。在本文中，术语“外部糖源”涉及最初不存在于水解的全谷物组合物中或最初在水解的全谷物组合物中生成的糖类。这种外部糖源的实例可以是蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖和人造甜味剂。淀粉葡糖苷酶(EC 3.2.1.3)是能通过从多糖链的非还原端水解葡萄糖单元从淀粉、麦芽糖糊精和麦芽糖中释放葡萄糖残基的酶。随着释放的葡萄糖浓度的增加，制品的甜度增加。因此，在一个实施方案中，冷冻糖食进一步包含淀粉葡糖苷酶或其片段。向水解的全谷物组合物的生产过程中添加淀粉葡糖苷酶可能是有利的，这是因为制品的甜度将随着释放的葡萄糖浓度的增加而增加。如果淀粉葡糖苷酶不直接或间接影响全谷物的健康特性，其也是有利的。因此，在一个实施方案中，当处于活性状态时，淀粉葡糖苷酶对膳食纤维不表现水解活性。本发明的益处、特别是用于制备本发明的冷冻糖食的方法的益处是:与现有技术中描述的产品相比其能降低冷冻糖食产品的糖(例如蔗糖)含量。当在酶组合物中使用淀粉葡糖苷酶时，免除使用如上文其他外部糖源例如添加蔗糖成为可能。
然而，如上文所述，某些α-淀粉酶能产生葡萄糖单元，其可为产品添加足够的甜度，这使得淀粉葡糖苷酶的使用变得可有可无。此外，淀粉葡糖苷酶的应用还增加冷冻糖食产品的生产成本，因此，限制淀粉葡糖苷酶的应用可能是合乎需要的。因此，在又一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品不包含淀粉葡糖苷酶例如外源的淀粉葡糖苷酶。葡萄糖异构酶(D-葡萄糖酮基异构酶(ketoisomerase))使葡萄糖异构化为果糖。因此，在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食产品进一步包含葡萄糖异构酶或其片段，所述葡萄糖异构酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。葡萄糖具有70-75%的蔗糖甜度，而果糖是蔗糖甜度的两倍。因此，生产果糖的处理具有显著的价值，因为产品的甜度可在不添加外部糖源(诸如蔗糖或人工甜味剂)的情况下有显著的增加。多种特定的酶或酶混合物可用于生产本发明的水解的全谷物组合物。必要条件是在所使用的加工条件下它们基本对膳食纤维不表现水解活性。因此，在一个实施方案中，α _ 淀粉酶可选自来自 Valley Research 的 Validase HT425L 和 Validase RA、来自Novozymes 的 Fungamyl 和来自 DSM 的 MATS,蛋白酶可选自 Alcalase、iZyme B 和 iZymeG(Novozymes)。冷冻糖食产品中本发明的酶的浓度可影响冷冻糖食产品的感官参数。此外，酶的浓度还可通过改变参数例如温度和温育时间来调节。因此，在一个实施方案中，以冷冻糖食中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.0001-5%的以下至少一项:-阿法淀粉酶或其片段，当处于活性状态时，所述α-淀粉酶或其片段对膳食纤维不表现水解活性；-淀粉葡糖苷酶或其片段，当处于活性状态时，所述淀粉葡糖苷酶对膳食纤维不表现水解活性；和-葡萄糖异构酶或其片段，当处于活性状态时，所述淀粉葡糖苷酶对膳食纤维不表现水解活性。在又一个实施方案中，以冷冻糖食产品中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.001-3%的α -淀粉酶，例如0.01-3 %、例如0.01-0.1 %、例如0.01-0.5 %、例如0.01-0.1%、例如0.03-0.1%、例如0.04-0.1%。在又一个实施方案中，以冷冻糖食产品中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.001-3%的淀粉葡糖苷酶，例如0.001-3%,例如 0.01-1 %、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.1 %、例如 0.03-0.1 %、例如0.04-0.1%。在另一个实施方案中，以冷冻糖食产品中总全谷物含量的重量计，冷冻糖食产品包含0.001-3%的葡萄糖异构酶，例如0.001-3%、例如0.01-1 %、例如0.01-0.5%、例如 0.01-0.5%、例如 0.01-0.1 %、例如 0.03-0.1 %、例如 0.04-0.1%。β -淀粉酶也是可降解糖类的酶，然而，β -淀粉酶主要以麦芽糖作为产生的最小碳水化合物实体。因此，在一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品不包含β-淀粉酶，例如外源性的β-淀粉酶。通过避开β-淀粉酶，更大比例的淀粉将会水解为葡萄糖单元，因为α淀粉酶不必与β-淀粉酶竞争底物。因此，可以获得改善的糖组成。这与US 5，686，123相反，US 5，686，123公开了使用α -淀粉酶和β -淀粉酶二者进行处理生成的谷物混悬液。在某些情况下，并不需要蛋白酶的作用来提供足够低的粘度。因此，在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食产品不包含蛋白酶，例如外源性的蛋白酶。如之前所述，添加蛋白酶可能产生苦的异味，这在某些情况下是希望避免的。这与US 4，282，319相反，US4，282，319公开了包括使用蛋白酶和淀粉酶进行酶处理的方法。通常，本发明用于生产水解的全谷物组合物所使用的酶在其活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。因此,在另一个实施方案中,水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的葡聚糖结构。再又一个实施方案中，水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的阿拉伯木聚糖结构。通过使用一种或多种用于生产水解的全谷物组合物的本发明的酶，可保持基本完整的β_葡聚糖和阿糖基木聚糖结构。β_葡聚糖和阿拉伯木聚糖结构的水解程度可通过分子排阻色谱(SEC)测定。这种SEC技术已较详细地描述在“利用使用Calcofluor检测的SEC在谷物提取物中测定β -葡聚糖分子量(“Determinationof beta-glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in CerealExtracts Lena Rimsten， Tove Stenberg， Roger Andersson， Annica Andersso， 和Per盖man.Cereal Chem.80 (4):485-490，，)中，在此将其引入文中作为参考。在本文中，短语·“基本完整的结构”应理解为结构的绝大部分是完整的。然而，由于任何天然产物中的自然降解，部分结构(例如β_葡聚糖结构或阿拉伯木聚糖结构)可能发生降解，尽管该降解可能不是由加入的酶引起的。因此，“基本完整的结构”应理解为结构至少95%是完整的、例如至少97%、例如至少98%或例如至少99%是完整的。在本文中，酶，例如蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶和淀粉葡糖苷酶是指已预先纯化或者部分纯化的酶。此类蛋白质/酶可在细菌、真菌或酵母菌中产生，然而，它们还可以具有植物来源。一般来讲，在本文中，所述产生的酶属于“外源性酶”范畴。可将所述酶在生产期间加入到产物中，以向底物增加某些酶作用。类似地，在本文中，当一种酶被本发明所排除时，则所述排除是指排除外源性酶。在本文中，所述酶例如引起淀粉和蛋白质的酶促降解，从而降低粘度。对于本发明的方法，应该理解:所述酶可以在溶液中或者粘附于表面，例如固定化的酶。在以上第二种方法中，蛋白质可能不构成最终产品的一部分。如上文所述，α -淀粉酶的作用致使产生有用的糖组成，其可影响口味并减少需要添加至最终产品中的外源性糖或甜味剂的量。在本发明的一个实施方案中，以干物质计，水解的全谷物组合物具有至少0.25%(以水解的全谷物组合物的重量计)，例如至少0.35%、例如至少0.5%。
根据所使用的特定的酶，最终产品的糖组成可能变化。因此，在一个实施方案中，以产品的重量计，冷冻糖食产品具有的麦芽糖与葡萄糖的比例低于144: 1、例如低于120: 1、例如低于100: I例如低于50: 1、例如低于30: 1、例如低于20: I或例如低于 10:1。如果所用的唯一淀粉处理酶是产生葡萄糖的α-淀粉酶，则与使用特异性产生麦芽糖单元的α-淀粉酶相比，更大部分的终产物将是葡萄糖形式。由于葡萄糖比麦芽糖的甜度高，这可能导致可以免除另外的糖源(例如蔗糖)的加入。如果通过将水解的全谷物中的麦芽糖转化为葡萄糖来降低该比例(一个麦芽糖单元转化成两个葡萄糖单元)，则该优点可更显著。如果酶组合物中包含淀粉葡糖苷酶，则麦芽糖与葡萄糖的比例可进一步降低，因为该酶也产生葡萄糖单元。如果酶组合物包含葡萄糖异构酶，则一部分葡萄糖被转化成具有比葡萄糖更高甜度的果糖。因此，在一个实施方案中，以产品的重量计，冷冻糖食产品具有的麦芽糖与葡萄糖+果糖的比例低于144: 1、例如低于120: 1、例如低于100: 1、例如低于50: 1、例如低于30: 1、例如低于20: I或例如低于10: I。此外，在本发明的一个实施方案中，以产品的重量计，冷冻糖食产品可具有的麦芽糖与果糖的比例低于230: 1、例如低于144: 1、例如低于120: 1、例如低于100: 1、例如低于50: 1、例如低于30: 1、例如低于20: I或例如低于10: I。在本文中，短语“全谷物的总含量”应理解为“水解的全谷物组合物”含量和“固体全谷物含量”的组合。如果没有另外说明，“全谷物的总含量”以最终产品的重量％形式提供。在一个实施方案中，冷冻糖食产品具有的全谷物的总含量占冷冻糖食产品重量的1-35%，例如 1-20%，例如 1-15%，例如 1-10%，例如 1_7%，优选 3-30 %，更优选 4-15%(w/w)。 在本文中，短语“水解的全谷物组合物含量”应理解为最终产品中水解的全谷物的重量的％。水解的全谷物组合物含量是全谷物组合物的总含量的一部分。因此，在一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品具有的水解的全谷物组合物的含量为冷冻糖食产品重量的1-30%，例如1-20%，例如1-10%和例如1-5%。最终产品中水解的全谷物组合物的量可取决于产品的类型。通过冷冻糖食中使用本发明的水解的全谷物组合物，可添加较高量的水解的全谷物(与未水解的全谷物组合物相比)而基本不影响产品的感官参数，这是因为水解的全谷物中可溶解的纤维的量增加。拥有包含较高含量的膳食纤维而不损害产品的感官参数的冷冻糖食产品将是有利的。因此，在又一个实施方案中，冷冻糖食产品中膳食纤维的含量占糖食重量的
0.1_10%，例如占糖食产品重量的0.1-6% (w/w)，例如0.2-4%，例如0.3_3%或1_2% (w/w)。通过添加本发明所提供的水解的全谷物成分，可向本发明的冷冻糖食产品提供高含量的膳食纤维。由于本发明的方法的独特的设计，这是可以实现的。膳食纤维是不会被消化酶降解的植物的可食用部分。膳食纤维在人的大肠中被微生物群发酵。有两种类型的纤维:可溶性纤维和不溶性纤维。可溶性和不溶性膳食纤维均能促进大量积极的生理效应，包括良好地通过肠道从而有助于预防便秘，或者产生饱张感。根据体重、性别、年龄和能量摄入的不同，卫生管理部门推荐每日食用20至35g的纤维。
可溶性纤维是在大肠中经历完全或部分发酵的膳食纤维。来自谷物的可溶性纤维的实例包括β -葡聚糖、阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖以及2型和3型抗性淀粉和源自后者的寡糖。来自其他来源的可溶性纤维包括例如果胶、阿拉伯胶、树胶、藻酸盐、琼脂、聚葡萄糖、菊粉和低聚半乳糖。一些可溶性纤维被称为益生元，这是因为它们是大肠中存在的有益菌(例如双歧杆菌(Bifidobacteria)和乳酸杆菌(Lactobacilli))的能量来源。可溶性纤维的其他益处包括血糖控制，其在糖尿病预防、胆固醇控制或降低心血管疾病风险中是重要的。不溶性纤维是在大肠中不发酵或仅缓慢地被肠道微生物群消化的膳食纤维。不溶性纤维实例包括纤维素、半纤维素、I型抗性淀粉和木质素。不溶性纤维的其他益处包括通过刺激蠕动促进肠道功能，其使得结肠肌更多地工作，变得更有力且功能更强。还有证据表明食用不溶性纤维可能与肠癌风险降低有关。本发明的冷冻糖食的总固体含量可变化。因此，在另一个实施方案中，以糖食产品的重量计，总固体量占糖食产品重量的15-85%，优选15-50%，更优选20-35%。影响固体含量的因素的实例可以是水解的全谷物组合物的量和该组合物中的水解程度。在本文中，短语“总固体含量”等于100减去产品的含水量)。如果可以在不添加大量外部糖源的情况下得到具有良好的感观参数、例如甜度的冷冻糖食，则可以是有利的。因此，在另一·个实施方案中，冷冻糖食产品具有的蔗糖含量低于糖食重量的12%、例如低于10%、低于7%、低于5%、低于3%、低于1%或例如0%。由于水解的全谷物组合物补充了冷冻糖食的碳水化合物源，例如葡萄糖和麦芽糖，所以冷冻糖食还从非外部糖源的天然糖源中得到了增甜。因此，可以限制添加外部甜味剂的量。蔗糖是食品中广泛使用的甜味剂，然而，还可以使用其他糖类和非糖甜味剂。在另一个实施方案中，甜味剂选自:1.天然甜味剂例如罗汉果(罗汉果甙IV或V)、红叶茶树提取物、蜜树茶提取物、瑞鲍迪苷A、索马汀、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶内酯、悬钩子甙类、马槟榔甜蛋白、甜甙A、甜甙B、赛门苷、monatin及其盐(monatin SS、RR、RS、SR)、索马汀、hernandulcin、甜茶内酯、菝葜苷、橙皮苷、三叶式、白元参式、奥斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半職苷、糙苏式1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青钱柳甙1、赤藓醇；和/或其他天然多元醇类，例如麦芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原异麦芽酮糖醇-寡糖类、帕拉金糖、还原木糖-寡糖类、还原龙胆-寡糖类、还原麦芽糖浆或还原葡萄糖浆、单糖、二糖、寡糖或其混合物；I1.人造甜味剂，例如阿司帕坦、环氨酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物；或II1.1)和II)中列举出的任意甜味剂的组合。在又一个实施方案中，冷冻糖食产品包含至少一种非蔗糖的糖，其中所述非蔗糖的糖是单糖和/或二糖和/或寡糖。在又一个实施方案中，单糖是葡萄糖、半乳糖、右旋糖、果糖或其任意的组合。在又一个实施方案中，二糖是麦芽糖、乳糖或其任意的组合。在另一个实施方案中，本发明涉及冷冻糖食产品，其中甜味剂的含量占糖食产品重量的 10-30% (w/w)，优选 15-20% (w/w)重量。
在另一个实施方案中，冷冻糖食产品具有的脂肪含量占糖食产品的1-15% (w/w),优选占糖食产品的3-10 % (w/w),更优选占糖食产品的5-8 % (w/w)。脂肪的量随产品类型的不同而改变。脂肪成分包括乳脂、奶脂、乳酪脂肪和植物脂肪。优选地，使用优选未氢化的植物脂肪例如可可脂、菜籽油、向日葵油或棕榈油。在另一个实施方案中，本发明的冷冻糖食产品包含的乳固体非脂肪含量在8-25%(w/w),优选在10-15% (w/w),更优选在5-10% (w/w)。此外,乳固体非脂肪的量(MSNF)可以随产品类型的不同而改变。冷冻糖食产品的膨胀度还可以根据产品类型的不同而改变。因此，在一个实施方案中，所述糖食具有的膨胀度在至少10%、优选至少40%、更优选60% -150%。在又一个实施方案中，冷冻糖食产品包含占糖食产品0.01-3% (w/w)的稳定剂和/或乳化剂。在另一个实施方案中，乳化剂成分的含量占糖食产品的0.1-0.5% (w/w) 0所用的适合的乳化剂是单酸甘油酯类、甘油二酯类、聚山梨醇酯或脂肪酸的多元醇酯类例如脂肪酸的丙二醇一酯和天然乳化剂例如蛋黄、酪乳、粗阿拉伯胶、米糠提取物或其混合物。可以用于本发明的适合的稳定剂包括豆角胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素、微晶纤维素、藻酸盐、角叉菜胶、果胶和其混合物。稳定剂可以至少部分被水解的全谷物替代。根据冷冻糖食的具体类型的不同，还可以添加不同的矫味剂和/或着色剂成分以提供期望的口味和/或颜色。本发明的冷冻糖食可以是不同类型的冷冻产品。因此，在一个实施方案中，冷冻糖食产品选自冰淇淋、冰冻果子露、冰冻果子露、冷冻冰块、冷冻酸牛奶、冷冻牛奶、未冻硬的冰淇淋、植物油脂做的冰淇 淋、软质奶油冰淇淋、非乳制冷冻甜食、冻牛乳、包糖衣的雪糕、意大利雪糕、雪泥、速冻甜食或冷冻果冻。根据一个具体的实施方案，冷冻糖食是冰淇淋，其包含0.5-20%脂肪、5-15%乳固体非脂肪、5-30%甜味剂和0.1-3%乳化剂和/或稳定剂。根据另一个具体的实施方案，冷冻糖食是冷冻酸牛奶，其包含0-12重量脂肪、5-15重量非脂肪乳固体、5-32重量碳水化合物、1-5重量蛋白质和约30-45重量总固体含量。类似地，本发明的冷冻糖食产品还可以构成复合食品的组成部分。因此，本发明的一个方面涉及包含本发明冷冻糖食产品的复合食品。在一个实施方案中，复合冷冻糖食由本发明的糖食产品于至少第二种成分的组合组成，所述的第二种成分部分或完全覆盖所述的冷冻糖食产品。在另一个实施方案中，所述的第二种成分选自谷物或格兰麦片条、谷物或格兰麦片、全谷物或格兰麦片、谷物或格兰麦片粉、海绵蛋糕、水果、薄饼、饼干、任意的涂盖材料、调味汁、包含体及其任意的组合。在另一个涉及复合冷冻糖食的实施方案中，复合冷冻糖食产品的谷物或格兰麦片条、谷物或格兰麦片、全谷物或格兰麦片、谷物或格兰麦片粉、海绵蛋糕、水果、薄饼、饼干、涂盖材料、包含体和/或调味具有的水解的全谷物组合物含量至少为5% (w/w)，优选至少10% (w/w),更优选至少 15% (w/w) ο
在又一个实施方案中，复合冷冻糖食具有的膳食纤维含量在0.5-8%重量的范围，优选1-5%重量，更优选2-4%重量和优选至多7%重量，优选2-5%重量。就提供本发明产品的方面而言，提供了制备冷冻糖食产品的方法，该方法包括:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时,通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)混合水解的全谷物组合物与包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化该混合物并且对其进行巴氏消毒；4)在任选地给该混合物充气的同时冷冻；5)任选地在低于-1 IV的温度下挤压冷冻混合物；6)任选地使冷冻混合物硬化。可选地，下列方法也是本发明的主题:I)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤:a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性；b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物；c)当所述水解产物在65°C测定已达到50_5000mPa.s的粘度时,通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物；d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分；2)制备包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5_35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物；3)任选地匀化，然后对该混合物进行巴氏消毒；4)向巴氏消毒的混合物中添加水解的全谷物组合物，得到合并的混合物；5)在任选地给该合并的混合物充气的同时冷冻；6)任选地在低于-lit:的温度下挤压充气的冷冻的合并混合物；7)任选地使冷冻的合并的混合物硬化。在一个实施方案中，酶组合物进一步包含蛋白酶或其片段，当处于活性状态时，所述蛋白酶或其片段对膳食纤维不表现水解活性。类似地，酶组合物可包含本发明的淀粉葡糖苷酶和/或和葡萄糖异构酶。可控制该方法的几个参数以提供本发明的冷冻糖食。因此，在一个实施方案中，步骤Ib)在30-100°C进行、优选在50-85°C进行。在另一个实施方案中，步骤Ib)进行I分钟-24小时、例如I分钟-12小时、例如I分钟-6小时、例如5-120分钟。在又一个实施方案中，步骤Ib)在30-100。。进行5-120分钟。
在又一个实施方案中，使步骤Ic)在70_150°C进行进行至少I秒、例如1_5分钟、例如5-120分钟、例如5-60分钟。在另一个实施方案中，通过加热至至少90°C达5-30分钟进行步骤Ic)。在又一个实施方案中，当水解产物粘度达到50_4000mPa.S、例如50_3000mPa.S、例如50-1000mPa.S、例如50_500mPa.s时,停止步骤Ic)的反应。粘度可使用来自NewportScientific 的 Rapid Visco Analyser 测定。Rapid Visco Analyser 测定产品对奖的揽拌活动的阻力。搅拌10分钟后在65°C和50rpm下测定粘度。在另一个实施方案中，提供了步骤I)中的水解的全谷物组合物，此时所述水解产物达到25-50%的总固体含量。通过控制粘度和固体含量，可以提供不同形式的水解的全谷物。在另一个实施方案中，提供了液体、浓缩物、粉末、汁液或纯品形式的步骤Ic)中的水解的全谷物成分。拥有不同形式的水解的全谷物组合物的优点在于当用于食品中时，可以通过使用干燥或半干燥形式避免稀释。类似地，如果期望更湿润的产品，则可以使用液体状态的水解的全谷物组合物。匀化和巴氏消毒在本领域技术人员众所周知的标准条件下进行。在标准冷冻(步骤5)后，可以将该混合物进行低温冷冻。通过在低于-11°C、优选-12°C和-18°C的温度下在螺杆挤出机中挤压冷却该混合物。例如，蜗杆挤压机可以描述在WO 2005/070225中。优选地，用单螺杆挤出机或双螺杆挤出机进行挤压。有关该方法的另外的信息可以在US 7670635和US 7261913中找到。以上参数可以进行调整以调节淀粉降解程度、糖组成、总固体含量，并调节最终产品的整体感官参数。为了改善全谷物成分的酶处理，在酶处理之前或之后对谷物进行加工可能是有利的。通过粉碎谷物，能使较大的 表面积与酶接触，由此加快该过程。此外，通过使用较小粒度的谷物，可改善感官参数。在另一个实施方案中，在酶处理之前或之后对全谷物进行烘烤或焙。烘烤或焙可改善终产品的味道。应当注意，本发明的一个方面或实施方案的内容中所描述的实施方案和特征还适用于本发明的其他方面。将本申请中引用的所有专利和非专利文献以其全部引入本文作为参考。在以下非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例实施例1-水解的全谷物组合物的制备使用包含任选地与Alcalase2.4L(蛋白酶)组合的Validase HT425L(a-淀粉酶)的酶组合物水解小麦、大麦和燕麦。可在双夹套炉中进行混合，但也可使用其他的工业设备。刮板式混合器(scrapingmixer)连续工作并刮擦混合器的内表面。它避免产品烧糊，并帮助保持均匀的温度。因此，更好地控制酶活性。可将蒸汽注入双夹套中以提高温度，而冷水用于降温。在一个实施方案中，将酶组合物和水在室温(10_25°C )混合在一起。在该低温下，酶组合物中的酶的活性非常弱。然后添加全谷物成分并将各成分进行短时间混合，通常少于20分钟，直至混合物均匀。
将该混合物逐渐加热或在阈值加热，以活化酶并水解全谷物成分。水解导致混合物的粘度降低。当全谷物水解产物达到50_5000mPa.s的粘度(在65°C测定)和25-60(重量的总固体含量时，通过在100°C以上的温度加热、优选通过在120°C注入蒸汽加热水解产物将酶灭活。根据总的全谷物的量添加酶。依据全谷物成分的种类的不同，酶的量是不同的，因为蛋白质的比例是不同的。可以根据最终的液体全谷物所需要的含水量来调整水/全谷物成分的比例。通常，水/全谷物成分的比例是60/40。百分数是重量百分数。
权利要求
1.冷冻糖食产品，其包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂，其中所述冷冻糖食还包含: -水解的全谷物组合物； -α-淀粉酶或其片段，该α -淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
2.根据权利要求1的冷冻糖食产品，还包含浓度占总全谷物含量重量的0.001-5%的蛋白酶或其片段，该蛋白酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
3.根据权利要求1的冷冻糖食产品，条件是它不包含蛋白酶。
4.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该冷冻糖食产品还包含淀粉葡糖苷酶或其片段，该淀粉葡糖苷酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
5.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该冷冻糖食产品还包含葡萄糖异构酶或其片段，该葡萄糖异构酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
6.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的β-葡 聚糖结构。
7.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中水解的全谷物组合物相对于原料而言具有基本完整的阿拉伯木聚糖结构。
8.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，具有的全谷物总含量占糖食产品重量的1-35 %，优选 3-30 %，更优选 4-15 %。
9.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该糖食具有至少10%、优选至少40%、更优选60% -150%的膨胀度。
10.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中所述甜味剂是 IV.天然甜味剂例如罗汉果(罗汉果甙IV或V)、红叶茶树提取物、蜜树茶提取物、瑞鲍迪苷Α、索马汀、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、莫尼糖蛋白、甜茶内酯、悬钩子甙类、马槟榔甜蛋白、甜甙A、甜甙B、赛门苷、monatin及其盐(monatin SS、RR、RS、SR)、索马汀、hernandulcin、甜茶内酯、菝葜苷、橙皮苷、三叶式、白元参式、奥斯拉津、多足蕨式A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半職苷、糙苏式1、巴西甘草甜素1、相思子三萜甙A、青钱柳甙1、赤藓醇；和/或其他天然多元醇类，例如麦芽糖醇、甘露糖醇、拉克替醇、山梨醇、肌醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原异麦芽酮糖醇-寡糖类、帕拉金糖、还原木糖-寡糖类、还原龙胆-寡糖类、还原麦芽糖浆、还原葡萄糖浆、单糖、二糖、寡糖或其混合物； V.人造甜味剂，例如阿司帕坦、环氨酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛K、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物；或 V1.任意I)和II)中列举出的任意甜味剂的组合。
11.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中甜味剂的含量占糖食产品重量的10-30% (w/w)，优选占糖食产品重量的15-20% (w/w)。
12.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该糖食产品具有的麦芽糖与葡萄糖之比低于糖食产品中重量的144: 1，例如低于120: 1，例如低于100: 1，例如低于50: 1，例如低于30: 1，例如低于20: I和例如低于10: I。
13.根据上述权利要求任一项的冷冻糖食产品，其中该冷冻糖食产品是冰淇淋、冰冻果子露、冰冻果子露、冷冻冰块、冷冻酸牛奶、冷冻牛奶、未冻硬的冰淇淋、植物油脂做的冰淇淋、软质奶油冰淇淋、非乳制冷冻甜食、冻牛乳、包糖衣的雪糕、意大利雪糕、雪泥、速冻甜食或冷冻果冻。
14.复合冷冻糖食，其包含上述权利要求任一项中所定义的糖食产品与至少第二种成分，其部分或完全地覆盖冷冻糖食产品或由包含体组成。
15.根据权利要求1-14任一项的冷冻糖食产品的制备方法，该方法包括: 1)制备水解的全谷物组合物，包括下列步骤: a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性； b)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物； c)当所述水解产物在65°C测定已达到50-5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物； d)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分； 2)混合水解的全谷物组合物与包含0-20%重量的脂肪、至多25%重量的乳固体非脂肪(MSNF)、5-35%甜味剂和至多3%稳定剂和/或乳化剂的成分混合物； 3)任选地匀化该混合物并且对其进行巴氏消毒； 4)在任选地给该混合物充气的同时冷冻； 5)任选地在低于-11°C的温度下挤压冷冻混合物； 6)任选地使冷冻混合物硬化。
16.水解的全谷物组合物在改善冷冻糖食产品的热激稳定性中的用途，所述水解的全谷物组合物通过下列步骤得到: a)将全谷物成分与酶组合物在水中接触，所述酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述酶组合物对膳食纤维不表现水解活性； a)使酶组合物与全谷物成分反应以提供全谷物水解产物； b)当所述水解产物在65 °C测定已达到50-5000mPa.s的粘度时，通过灭活所述酶来提供水解的全谷物组合物； c)任选地浓缩和干燥水解的全谷物成分。
全文摘要
本发明涉及包含至多20％wt脂肪、至多25％乳固体非脂肪(MSNF)、5-40％wt甜味剂和至多3％稳定剂和/或乳化剂的冷冻糖食产品，其中所述冷冻糖食还包含水解的全谷物组合物和阿法淀粉酶或其片段，该α-淀粉酶或其片段当处于活性状态时对膳食纤维不表现水解活性。
文档编号A23L1/10GK103237459SQ201180057836
公开日2013年8月7日 申请日期2011年12月8日 优先权日2010年12月8日
发明者C·沙费尔-勒卡特, O·Y·罗杰, A-S·瓦弗莱勒, A-C·A·勒布勒, B·J·巴约勒 申请人:雀巢产品技术援助有限公司
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