用于对流质面糊赋予粘度的试剂的制作方法

xiaoxiao2020-6-24  4

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专利名称:用于对流质面糊赋予粘度的试剂的制作方法
技术领域
本发明涉及一种用于对流质面糊赋予粘度的试剂。
背景技术
在日本,在豆腐(日本豆腐)或大豆蛋白分离物的生产步骤中,每年生产不少于约80万吨的作为副产物的豆腐渣(豆腐废物)。然而,大部分豆腐渣用作了饲料或肥料,附加值低。作为豆腐渣的有效利用,研究了在流质面糊中使用豆腐渣,聚焦在豆腐渣所含的植物纤维上。在小麦制品中,流质面糊,即流体状的面粉生面团,用于各种煎炸食品如天麸罗的覆层,或用在薄煎饼的烘焙步骤中。流质面糊具有一定程度的粘度是必需的。当流质面糊具有低粘度时,流质面糊倾向于从食物的表面离开,因此,一些未被流质面糊覆盖的部分将在煎炸步骤中烧焦。当使用具有不稳定的粘度的流质面糊时,在所得的产品中将引起外观和质地的变化。为了解决上述由于低粘度导致的问题,已有通过添加多糖赋予粘度的方法(专利文献I)。然而,由于粘度随时间的增加或者由于加热,一些种类的多糖引起粘度的急剧增力口。因此,在一些情况下,难以将粘度控制在合适的范围内。因此,作为赋予粘度的手段或作为使粘度稳定化的手段,添加多糖的方法并非总是有效的。已被常规地使用了的源自大豆的植物纤维的实例包括非水溶性的细粒,该细粒是通过从全大豆或脱脂大豆的原料中除去脂肪和水溶性蛋白质以获得残余物,并干燥,且随后将该残余物粉碎而获得的(专利文献2)。专利文献2公开了一种 使面糊的粘度稳定化的方法,所述方法包括向面糊组合物中添加大豆膳食纤维,其中在该方法中使用的大豆膳食纤维是不溶性大豆膳食纤维,其是通过从大豆中除去水溶性蛋白质并且在不特别地使用任何加热处理的条件下将剩余的残余物干燥而获得的。该文献涉及防止混合粉末的粘度随时间的降低。上述参考发明的产物完全通过100泰勒标准筛号(0.147mm的筛孔),因此粒径如此之小,使得制备步骤将变得复杂,此外,作用在流质面糊上的向其赋予粘度的效果将是不足的。专利文献3公开了一种用于抑制流质面糊的粘度随时间的增加的方法,该方法包括向流质面糊添加水包油乳化脂肪组合物,该组合物包括粉末化的豆腐渣、一种或多种多糖、食用油以及一种或多种乳化剂。该方法防止了在煎炸步骤中因为面筋从面粉中溶解出来而发生的粘度增加。然而,向流质面糊赋予粘度或使流质面糊的粘度稳定化的功能将是不足的。专利文献4公开了将粉碎的豆腐渣用在面糊中的实例。该技术涉及通过将由粉碎过程得到的奶油般的豆腐渣用在面糊中,而提供粒状质地的改善。为了将豆腐渣粉碎成具有15至40 y m的平均粒径的粒子,该技术需要在粉碎方面的努力,或者在一些情况下不可避免地需要额外的步骤。此外,专利文献4没有描述向流质面糊赋予粘度或使流质面糊的粘度稳定化的功能。
专利文献5公开了一种涉及由高粘度液体组成的加工过的豆腐渣的技术,所述液体包含切断的豆腐渣纤维和从豆腐渣纤维中释放的水溶性多糖。该技术提供了通过对豆腐渣进行粒子粉碎处理而制备的产物。通过将该产物用在流质面糊中,可以获得具有良好的液体移除效果的流质面糊。然而,因为该方法需要细粉碎、粒子粉碎和水溶性多糖的水合,所以步骤将变得复杂。此外,该文献没有描述向流质面糊赋予粘度或使流质面糊的粘度稳定化的功能。如上所述,同时充分实现向流质面糊赋予粘度和使流质面糊的粘度稳定化的功能的技术尚未被提供。现有技术文献专利文献专利文献I JP 03-039053A专利文献2 JP 05-103603A专利文献3 JP 07_274881A专利文献4 JP Il-23M58A专利文献5 JP O7-O5IOMA

发明内容
发明所要解决的问题本发明的目的在于,提供一种源自大豆的非水溶性植物纤维材料,其对于流质面糊具有同时作为粘度赋予试剂和作为粘度稳定剂的功能,以及通过使用该材料,提供一种向流质面糊赋予粘度的方法和一种稳定流质面糊的粘度的方法。解决问题的手段为了解决以上问题,本发明的发明人进行了深入研究。作为结果,在通过由向豆腐渣中添加水来制备浆液、将所得的浆液在高于100°c且不高于150°c的温度进行加热处理、随后除去水溶性组分所制得的非水溶性植物纤维材料中,本发明的发明人发现了对流质面糊赋予粘度的效果和使流质面糊的粘度稳定化的功能。这样,完成了本发明。本发明提供了在常规的豆腐渣中尚未显示出的显著效果。SP,本发明为:(I) 一种用于对流质面糊赋予粘度的试剂,所述试剂包含非水溶性植物纤维材料,所述非水溶性植物纤维材料是通过以下方式获得的:通过向豆腐渣中添加水而制备浆液,将所得的浆液在高于100°c且不高于150°c的温度进行加热处理,随后充分除去水溶性组分;(2)根据(I)所述的用于对流质面糊赋予粘度的试剂,其中,用于所述加热处理的时间不少于I分钟且不多于360分钟;(3)根据(I)或(2)所述的用于对流质面糊赋予粘度的试剂,所述试剂包括向所述衆液添加金属盐;(4) 一种流质面糊,所述流质面糊包含根据(I)至(3)中任一项所述的非水溶性植物纤维材料;和 (5) 一种用于对流质面糊赋予粘度的方法和用于稳定所述流质面糊的粘度的方法,所述方法包括使用根据(I)至(3)中任一项所述的非水溶性植物纤维材料。发明效果本发明的产物具有对流质面糊赋予粘度和使流质面糊的粘度稳定化的功能。附图简述

图1说明了流质面糊的粘度随时间的变化。发明的实施方式在下文中,将详细描述本发明。(原料)作为用于本发明的原料,可以使用豆腐渣。然而,所涉及的是,在使用含有脂肪的豆腐渣的情况下,通过加热可能使所含的脂肪氧化,而导致味道变差。因此,优选使用由脱脂大豆获得的豆腐渣,最优选使用在大豆蛋白分离物的生产步骤中作为副产物获得的豆腐渣。(制备方法)用于制备本发明的产物的方法的实例描述如下。向在大豆蛋白分离物的生产步骤中作为副产物获得的豆腐渣添加水,随后在高于100°C且不高于150°c的温度进行加热处理,对处理过的物质进行固-液分离,例如使用离心分离机,以获得沉淀部分。该沉淀部分含有不溶性植物纤维,其在加热处理中将不会转化为水溶性的,这样便获得了所需的对流质面糊赋予粘度的试剂。因为水溶性组分降低了流质面糊的粘度,所以如果不除去水溶性组分,便不可能获得对流质面糊赋予粘度的本发明的效果。按照上述方式,可以获得用于对流质面糊赋予粘度的试剂,其包含非水溶性植物纤维材料。未进行加热处理的豆腐渣不被如本文所使用的词汇“包含”所包括。用于加热处理的手段的实例可以包括使用高压釜的方法、使用挤出机的方法、使用蒸汽吹入型直接加热装置的方法和使用蒸汽加压锅的方法。由向豆腐渣添加水所制备的浆液优选具有0.1至20重量%、更优选0.5至15重量%且甚至更优选I至12重量%的固体内容物浓度。当浆液的固体内容物浓度过低时,可能降低生产率,且当固体浓度过高时,可能失去合适的浆液流动性,而降低可加工性。可以向浆液添加金属盐。从提高浆液的处理性能的观点出发,添加金属盐是优选的。可以在加热之前或加热之后,向浆液添加金属盐。从改善处理性能的观点出发,在加热前向浆液添加是优选的。金属盐的实例可以包括一价、二价和三价金属盐。具体地,一价金属盐的实例包括氯化钠、氯化钾、磷酸氢二钾等;二价金属盐的实例包括氯化钙、氯化镁、葡糖酸钙、葡糖酸镁、硫酸镁、乳酸钙等;且三价金属盐的实例包括钾明矾等。其中,二价金属盐是优选的,且在二价金属盐中,氯化钙是更优选的。关于向在大豆蛋白分离物的生产步骤中作为副产物获得的豆腐渣的浆液中添加的金属盐的浓度,优选添加基于浆液的固体内容物0.01至10重量%、更优选0.1至5重量%的金属盐。当添加量过小时,可能得不到充分的效果,且当添加过大时,所得的非水溶性植物纤维材料的味道或物理性质可能受到不利的影响。关于在加热处理期 间豆腐洛的pH,优选pH2至7,更优选pH3至6。当pH过高时,味道或色调可能劣化。当PH过低时,可能过度促进植物纤维的分子量的降低,这是不优选的,因为在这种情况下,对流质面糊赋予粘度的效果可能降低。加热温度高于100°C且不高于150°C,优选高于100°C且不高于130°C。当温度过低时,加热植物纤维的程度可能过低,不足以获得本发明的功能。当温度过高时,在一些情况下可能过度地促进植物纤维的分子量的降低,这是不优选的,因为在这种情况下,对流质面糊赋予粘度的效果将降低。在加热温度达到想要的温度之后,保持加热温度,优选I分钟以上,更优选10分钟以上,甚至更优选30分钟以上。同时,优选保持该温度360分钟以下,更优选240分钟以下,甚至更优选180分钟以下。当加热时间过短时,加热植物纤维的程度可能过低,不足以获得本发明的功能。当加热时间过长时,可能过度地促进植物纤维的分子量的降低,这是不优选的,因为在这种情况下,对流质面糊赋予粘度的效果将降低。(分离)在加热处理之后,对浆液进行固-液分离,以除去水溶性组分。可以通过使用离心分离机、压滤机或螺旋压榨机,进行固-液分离。因为水溶性组分降低流质面糊的粘度,所以通过除去水溶性组分获得本发明赋予粘度的效果。此外,必须充分除去水溶性组分,且如果它保持在一定量以上,在某些情况下不能获得本发明赋予粘度的效果。因此,必须除去水溶性组分,以将含量降低至其中不会影响浆液的范围内。具体地,“充分除去水溶性组分”是指,借助固-液分离除去水溶性组分,以获得其中水溶性组分的固体内容物基于全体固体内容物为25重量%以下的非水溶性植物纤维材料。优选地,它为20重量%以下。为了获得该比率,可以向所得的非水溶性植物纤维材料中添加水,并再次进行固-液分离,以进一步除去剩余的水溶性组分。该步骤可以进行若干次。(粉碎)在制备步骤中,·如必要,优选将本发明的产物粉碎。可以在加热处理后进行湿法粉碎,也可以在干燥步骤后进行干法粉碎。作为粉碎机器,可以使用任何公知的装置。这种装置的实例可以包括切碎磨机、锤磨机、喷射磨机、销棒磨机、球磨机、珠磨机、涡轮磨机、光铣(fine mill)、研磨机、胶体磨、行星磨、Comitrol(URSCHEL C0.,LTD的产品)、碎石机型粉碎机、均质器、捏合机、挤出机等。以上所列的粉碎机可以单独使用,或两种以上组合使用。(粒径)本发明的产物的粒径按中位直径计,优选为150 ii m以上,更优选150至900 ii m且甚至更优选350至900 ii m。当粒径过小时,粉碎可能变得复杂。当粒径过大时,在含有本发明的产物的流质面糊中,粒状感可能上升。(粒径测量方法)作为粒径的测量,通过使用Shimadzu激光衍射粒径分布分析仪(SALD-2100,由Shimadzu Corporation制备)测量中位直径。(杀菌)在制备步骤中,如必要,优选对本发明的产物杀菌。可以通过任何方法进行杀菌,如闻温杀菌、加压蒸煮杀菌、微波杀菌、闻温真空杀菌、臭氧杀菌、电解质_水杀菌、间接加热杀菌等。高度通用的方法是高温杀菌,如UHT和间接加热杀菌,如使用刮面式换热器。杀菌优选在150°C以下的温度条件下进行45秒以下。当用于杀菌的温度过高时,或用于杀菌的时间太长时,水溶性组分可能被进一步提取,而降低本发明的效果。
(干燥)如必要,优选干燥本发明的产物。作为干燥方法,可以使用公知的方法。这种方法的实例包括冷冻干燥法、喷雾干燥法、间格盘式干燥法、转鼓式干燥法、带式干燥法、流化床式干燥法、微波干燥法等。出于保存性的观点,在干燥后剩余的水含量优选为10%以下。(用于对流质面糊赋予粘度的试剂)本发明的用于对流质面糊赋予粘度的试剂是对流质面糊赋予粘度并随后使流质面糊的粘度稳定化的试剂。对流质面糊赋予粘度是指对流质面糊赋予粘度,使得与刚刚由面粉和水制备流质面糊之后的粘度相比,流质面糊具有2.00倍以上的粘度。具体地,赋予粘度的程度可以表示为由下式计算的粘度赋予倍数:粘度赋予倍数(倍)=添加本发明的产物的流质面糊刚刚制备之后的粘度/由面粉和水制备的流质面糊刚刚制备之后的粘度。

此处,由面粉和水制备的流质面糊是200份软质小麦粉(由Nippon Flour MillsC0.,Ltd.制备;商标名:Club)和340份水的混合物。使流质面糊的粘度稳定化是指保持粘度的变化率,使得在流质面糊制备之后I至3小时的粘度相对于刚刚制备之后的粘度在±15%之内或更小。具体地,它是通过下式计算的:相对于刚刚制备之后的粘度的变化率) = {(在制备之后各时间的粘度)_(刚刚制备之后的粘度)}/(刚刚制备之后的粘度)Xioo(测量流质面糊的粘度的方法)通过使用BM型粘度计(TV-20型;由TOKYO KEIKI INC.制备),在使用30rpm的3号转子、在10°c的温度、持续60秒的条件下,测量流质面糊的粘度。通过使用添加了本发明的产物的面糊,可以降低所得的煎炸产物的吸油量,并从而降低食用该煎炸产物时的卡路里摄取量。此处,降低吸油量是指,当在没有添加剂的流质面糊与具有相同加水率的流质面糊之间比较时,相对于没有添加剂的流质面糊的吸油率,吸油率降低0.1%以上。(用于测量吸油率的方法)通过在温度为175°C的油中将流质面糊煎炸90秒,制备煎炸面糊小块。测量在流质面糊中的和在所得的煎炸面糊小块中的水含量,并且计算水含量之间的差别,作为吸油率。通过测量在105°C的温度加热4小时之后的重量,计算水含量。(流质面糊)流质面糊是指处于流体状态的面粉生面团。它包括各种面粉生面团,从通过仅仅将水与各种面粉原料混合所获得的具有简单的形态的那些,到通过将液体原料如水、奶和蛋与面粉原料混合而制得的那些。处于流质面糊状态的面粉生面团的具体实例可以包括用于薄煎饼、松糕、可丽饼、炸面圈或大阪烧(具有各种配料的日式的未加糖的薄煎饼)或煎炸食品的覆层的生面团。煎炸食品的覆层不仅包括天麸罗等的覆层,也包括具有发泡性能的生面团,如煎炸馅饼的覆层,或油炸法兰克福香肠的覆层生面团,其包括面粉和源自面粉的原料如小麦面筋,以及与其混合的发泡剂或糖类。流质面糊也包括用作粘合剂以用覆层面包屑覆盖食物的那些。
其中,本发明的产物最适合用于煎炸食品,因为它向流质面糊赋予粘度,从而解决了覆层从食物表面离开的问题,并且因为它能够在制备流质面糊之后,使流质面糊的粘度稳定,这帮助在食物上形成均匀的覆层。对于向流质面糊添加本发明的产物的方法没有特别的限制。可以在流质面糊的制备步骤中单独使用它,也可以将它与原料粉末或与其它次要试剂预先混合。本发明的产物也可以分散在液体原料中使用。此外,可以后来向制备的流质面糊添加本发明的产物。优选地,本发明的产物预先与原料粉末混合或分散在液体原料中,这更加有效,因为增强了均匀性。本发明的产物也可以与通过粉末混合与混合的面糊粉末混合。本发明的产物向流质面糊中的混合量基于按干重计的原料粉末的重量优选为0.1至10重量%,更优选0.5至5重量%,尽管这取决于在流质面糊中所使用的原料粉末的种类。当作为粘度赋予剂的本发明的产物的混合量相对于原料粉末过小时,可能得不到充分的效果。如果该量过大,流质面糊将具有高粘度,且该效果将由于此粘度而被限制。可以制备在其中添加了本发明的产物的流质面糊,以具有适当增加的粘度。因此,可以制备难以从食物表面离开的流质面糊。此外,可以控制在制备流质面糊之后粘度随时间的变化。例如,在煎炸食品的连续制备中,可以制备具有均匀覆层和均匀的松脆质地的产物,因为涂敷在原料表面上的流质面糊的量变得恒定地均匀。因此,可以仅制备一次流质面糊便长时间制备这种产品。可以通过使用预先大量制备的流质面糊,连续地制备流质面糊的烘焙产物如薄煎饼,因为流质面糊的粘度是恒定的。在不对本发明的效果产生不利影响的范围内,本发明的产物可以与各种粘度赋予剂组合使用。粘度赋予剂的实例可以包括,例如,多糖如琼脂、角叉菜胶、丹麦琼脂(Furcellaran)、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子种子多糖、塔拉胶(Tara gum)、阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、果胶、黄原胶、支链淀粉和吉兰糖胶(gellan gum);和水溶性蛋白质如明胶、清蛋白和酪蛋白钠。
实施例

在下文中,将描述本发明的实施例。在实施例中,“份”和基于重量。(制备例I)将一份脱脂大豆薄片分散在7份水中。在用Homomixer (由Tokushu Kika KogyoC0.,Ltd.制备)搅拌所得的混合物的同时,在50°C的温度萃取蛋白质组分30分钟,并随后用离心分离机(5000G)进行离心分离,以获得豆腐渣(水含量82% )。向一份所得的豆腐渣加入2份水(浆液的固体内容物浓度=6% )。随后,用盐酸将所得的浆液调节至pH4.5。随后在128°C的温度用高压釜将浆液加热I小时,并借助离心分离(5000G)进行固-液分离。用冷冻干燥法将沉淀部分干燥,以获得本发明的产物A。产物的粒径为eOOym。在产物的全体内容物中,水溶性组分的固体内容物的比率为19.6%。(制备例2)将一份脱脂大豆薄片分散在7份水中。在用Homomixer (由Tokushu Kika KogyoC0.,Ltd.制备)搅拌所得的混合物的同时,在50°C的温度萃取蛋白质组分30分钟,并随后用离心分离机(5000G)进行离心分离,以获得豆腐渣(水含量82% )。向一份所得的豆腐渣加入2份水(浆液的固体内容物浓度=6 % )。随后,用盐酸将所得的浆液的pH调节至pH5.4。随后在128°C的温度用高压釜将浆液加热I小时,并借助离心分离(5000G)进行固-液分离。用冷冻干燥法将沉淀部分干燥,以获得本发明的产物B。产物的粒径为570 u m。在产物的全体内容物中,水溶性组分的固体内容物的比率为18.3%。(制备例3)将一份脱脂大豆薄片分散在7份水中。在用Homomixer (由Tokushu Kika KogyoC0.,Ltd.制备)搅拌所得的混合物的同时,在50°C的温度萃取蛋白质组分30分钟,并随后用离心分离机(5000G)进行离心分离,以获得豆腐渣(水含量82% )。向一份所得的豆腐渣加入2份水(浆液的固体内容物浓度=6% ) o向所得的浆液再添加基于浆液的固体内容物的1%的二水合氯化钙。随后,用盐酸将所得的浆液的PH调节至pH4.5。随后在128°C的温度用高压釜将所得的混合物加热I小时,并借助离心分离(5000G)进行固-液分离。用冷冻干燥法将沉淀部分干燥,以获得本发明的产物C。产物的粒径为500 iim。在本产物的全体内容物中,水溶性组分的固体内容物的比率为17.0%。(比较制备例I)将一份脱脂大豆薄片分散在7份水中。在用Homomixer (由Tokushu Kika KogyoC0.,Ltd.制备)搅拌所得的混合物的同时,在50°C的温度萃取蛋白质组分30分钟,并随后用离心分离机(5000G)进行离心分离,以获得豆腐渣(水含量82% )。将所得的豆腐渣冷冻干燥,随后用喷射磨机(AO-JETMILL:由Seishin Enterprise C0.,Ltd.制备)进行干燥粉碎。获得粒径为60 ii m的粉碎的豆腐渣,其被称为比较产物D。(比较制备例2)将一份脱脂大豆薄片分散在7份水中。在用Homomixer (由Tokushu Kika KogyoC0.,Ltd.制备)搅拌所得的混合物的同时,在50°C的温度萃取蛋白质组分30分钟,并随后用离心分离机(5000G)进行离心分离,以获得豆腐渣(水含量82% )。向一份所得的豆腐渣加入2份水(浆液的固体内容物浓度`=6% )0随后,用盐酸将所得的浆液的pH控制在PH5.4。随后,在80°C的温度用高压釜将浆液加热I小时,并借助离心分离进行固-液分离。通过冷冻干燥法将沉淀部分干燥,以获得粒径为600 u m的固体产物,其被称为比较产物E。(应用于流质面糊/赋予粘度和使粘度稳定化)(实施例1至3,比较例I至3)为了评价流质面糊的粘度,在本发明的产物、比较产物的豆腐渣和水溶性大豆多糖(S0YAFIBE-S-DA100:由Fuji Oil C0.,Ltd.制备)之间进行比较。将表I中所示的组成的原料置于混合器中,并且在搅拌下混合30秒。将所得的混合物在5°C的温度下静置,以每小时的间隔测量粘度。(表I)组成(份)
权利要求
1.一种用于对流质面糊赋予粘度的试剂,所述试剂包含非水溶性植物纤维材料,所述非水溶性植物纤维材料是通过以下方式获得的:通过向豆腐渣中添加水而制备浆液,将所得的浆液在高于100°c且不高于150°c的温度进行加热处理,随后充分除去水溶性组分。
2.根据权利要求1所述的用于对流质面糊赋予粘度的试剂,其中,用于所述加热处理的时间不少于I分钟且不多于360分钟。
3.根据权利要求1或2所述的用于对流质面糊赋予粘度的试剂,所述试剂包括向所述衆液添加金属盐。
4.一种流质面糊,所述流质面糊包含根据权利要求1至3中任一项所述的非水溶性植物纤维材料。
5.一种用于对流质面糊赋予粘度的方法和用于稳定所述流质面糊的粘度的方法,所述方法包括使用根据权利要求1至3中任一 项所述的非水溶性植物纤维材料。
全文摘要
提供一种源自大豆的非水溶性植物纤维材料,其具有同时对流质面糊赋予粘度和使粘度稳定化的功能;一种使用所述原料对流质面糊赋予粘度的方法;以及一种使粘度稳定化的方法。通过使用非水溶性植物纤维原料,提供用于对流质面糊赋予粘度的试剂,所述非水溶性植物纤维原料是通过将由向豆腐渣中添加水所制得的浆液在高于100℃且至多150℃加热、随后充分除去其水溶性组分而获得的。
文档编号A23L1/176GK103237461SQ20118005824
公开日2013年8月7日 申请日期2011年11月28日 优先权日2010年12月3日
发明者藤井名苗, 吉田昌子, 久礼昭二 申请人:不二制油株式会社

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