耐热脂质基填料的制作方法
专利名称：耐热脂质基填料的制作方法
耐热脂质基填料相关申请的交叉引用
本申请要求2010年12月15日提交的名为“耐热脂质基填料”的美国临时专利申请N0.61/423，476的权益，其全部内容并入本文作为参考。
背景技术：
本发明涉及耐热脂质基食用填料。发明概述
根据本发明的一些实施方案，食用填料包括脂质系统和具有约30微米或更小尺寸的微粒。在一些实施方案中，所述填料具有小于约0.3的水活度(water activity),并且当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。在某些实施方案中，所述脂质系统包括熔点为约110° F或更高的高熔脂质，例如起酥油，以及熔点为约105° F或更低的低熔脂质，例如大豆油。在一些实施方案中，所述脂质系统包括约60 wt%至约90 wt%的低熔脂质，以及约10 wt%至约40 wt%的高熔脂质；或约75 wt%的低熔脂质和约25 wt%的高熔脂质。所述脂质系统可以以填料的约25 wt%至约45 wt%,或填料的约33 wt%的量存在。所述填料的微粒可以以填料的约10 wt%至约25 wt%,或填料的约17 wt%的量存在。在一些实施方案中，所述微粒具有亲脂性表面。在一些实施方案中，所述微粒具有约5g至约35g的疏水度。在一些实施方案中，所述微粒包括碳酸钙。在一些实施方案中，脂质系统的脂质可以吸收在微粒表面上。在一些实施方 案中，所述填料包括乳化剂，例如卵磷脂。所述乳化剂可以以小于填料的约5 wt%的量存在。本发明一些实施方案中的填料可以包括甜味剂。适合的甜味剂颗粒的尺寸可以通过# 200 U.S.筛或更小，例如6X糖或IOX糖。在一些实施方案中，甜味剂以填料的约40wt%至约60 wt%,或填料的约50 wt%的量存在。在某些实施方案中，所述填料在加热前具有初始粘度，并在经受约400° F的温度约5至约30分钟后具有最终粘度。在一些实施方案中，所述最终粘度大于所述初始粘度。在一些实施方案中，所述初始粘度是约100，000 cps至约200，000 cps，所述最终粘度是约
70,000cps 至约 170,000 cps。根据本发明的一些实施方案，食用填料通过以下步骤制备:(a)将脂质系统与具有约30微米或更小的尺寸和亲脂性表面的微粒混合，直到微粒至少基本上完全分散于脂质系统中，以形成第一混勻的混合物(blended mixture);及(b)将第一混勻的混合物和甜味剂混合以形成填料，该填料具有约0.3或更小的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。在一些实施方案中，将脂质系统和微粒在约60 rpm混合不超过7分钟。在一些实施方案中，所述方法进一步包括:将第一混匀的混合物与适合的乳化剂混合，和/或将填料加热至高达约200° F的温度。附图简述当与下述示例性实施方案、附图和附录联合阅读时，可更好的理解上述概述、以及下面的某些食品实施方案的详述。
图1为本发明一种示例性实施方案的工艺流程图。图2描绘加热前本发明一些实施方案的填料。图3描绘加热前的填料300。发明详述
本发明的方法和组合物涉及耐热脂质基食用填料。详细参照图1，该流程图表示制备根据本发明一种示例性实施方案的填料的通用工艺方案。如图所示，填料可以以下述方法制备，该方法包括:a)脂质系统形成110; b)脂质系统和微粒的预混物形成112; c)甜味剂预混物形成114 ; d)填料形成116 ; e)加热118 ;以及f)冷却120。在一些实施方案中，脂质系统形成110包括混合一种或多种脂质(或，例如两种或多种脂质)，例如所需比例的高熔和/或低熔脂质，以形成混合的脂质系统。当混合一种或多种脂质时，还可以加入一种或多种乳化剂，例如卵磷脂。接下来，在步骤112中可以将脂质系统与微粒混合以形成脂质系统和微粒的预混物。在一些实施方案中，所述微粒具有亲脂性表面，并且因此在混合过程中能容易地分散在脂质系统的脂质中。在一些实施方案中，所述脂质吸收在微粒表面上。在一些实施方案中，甜味剂预混物形成114包括将甜味剂和调味剂混合直至混匀。一旦形成脂质系统和微粒的预混物以及甜味剂预混物，可以在填料形成步骤116中将所述预混物
彡口口 根据需要，所述填料可以与任何适合的预加热或预烘焙食品结合。例如，在一些实施方案中，所述填料可以与面团揉合或在面团上形成层。在一些实施方案中，所述填料在加热前具有粘度，使得填料适合抽吸(pumping)和/或挤压,例如约100，000 cps至约200，000cps的粘度。在一些实施方案 中，所述填料在加热(例如烘焙)后具有光滑和奶油感质地。在一些实施方案中，所述填料可以被加热118，例如，在食品中作为填料层。在一些实施方案中，所述填料对高达约200° F的填料温度耐热。在一些实施方案中，这样的填料在加热过程中不沸腾，不发生显著的降解或分解，例如，填料中的脂肪从其它填料组分中分离。这样的耐热填料在加热(例如烘焙)过程中可表现为基本上没有油从填料中分离，但是在一些实施方案中可能发生流变学改变。在一些实施方案中，在加热118和冷却120之后，所述填料的粘度与加热前的粘度不同。在一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度高于在加热前填料的粘度。在另一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度低于在加热前填料的粘度。在一些实施方案中，在加热118和冷却120之后，所述填料具有柔软、平滑、光滑的质地，并且没有沙砾或结晶。有关本发明的耐热填料的组分、特性、用途和制备方法的更多细节描述如下。鉬合物
本发明的耐热填料可包含脂质系统、微粒和甜味剂。可以选择填料的组分和它们的量以提供具有所需性能例如质地、粘度和/或耐热性的填料组合物。在一些实施方案中，选择填料的组分和它们的量以提供这样的填料组合物，其在加热前是可泵吸的，并且在加热和冷却后是柔软及光滑的，并具有期望的粘度。在其他实施方案中，选择填料的组分和它们的量以提供这样的填料组合物，其在加热前是可泵吸的，并且在加热和冷却后是柔软及光滑的，并具有降低的粘度。在一些实施方案中，本发明的填料具有低水活度，例如至多0.3、约0.3、约 0.25、约 0.2、约 0.15 或约 0.1。脂质系统
本发明的脂质系统可以包括一种或多种类型的脂质，包括高熔和/或低熔脂质，例如固体和/或液体脂肪。可以选择脂质系统中脂质的比例和类型以获得所需的填料性质，例如耐热性、流变性和质地。在某些实施方案中，适合的高熔脂质具有约110° F或更高、约115° F或更高、约120° F或更高、约125° F或更高、约130° F或更高、或约140° F或更高的熔点。在一些实施方案中，适合的高熔脂质包括可食用的长链脂肪酸，它们的单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯，它们的碱金属盐，以及它们的其它衍生物。通常，所述可食用的高熔脂质可以从具有至少14个碳原子并优选18至26个碳原子的长链脂肪酸形成。在一些实施方案中，所述长链脂肪酸是饱和的。适合的用于形成可食用高熔脂肪的饱和长链脂肪酸包括例如肉豆蘧酸，棕榈酸，硬脂酸，花生酸，山嵛酸，二十四烷酸等，它们的衍生物，包括，例如，甘油单硬脂酸酯，甘油二硬脂酸酯，甘油三硬脂酸酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，棕榈酸钙，高熔蔗糖聚酯，高熔脂肪醇，高熔蜡等，以及它们的混合物。此外，也可以应用合成或化学衍生的油或油的代用品，例如脂肪酸的蔗糖聚酯。适合的固体脂肪的例子包括起酥油，例如HF T15脂肪。在一些实施方案中，所述脂质系统可以包含的高熔脂质的量为脂质系统的约10wt%至约40 wt%,脂质系统的约15 wt%至约35 wt%,脂质系统的约20 wt%至约30 wt%,月旨质系统的约10 wt%，脂质系统的约15 wt%，脂质系统的约20 wt%，脂质系统的约25 wt%，月旨质系统的约30 wt%，脂质系统的约35 wt%，或脂质系统的约40 wt%。在一些实施方案中，填料组合物可以包含的高熔脂质的量为填料的约I wt%至约20 wt%,填料的约I wt%至约19 wt%,填料的约I wt%至约18 wt%,填料的约I wt%至约17 wt%,填料的约I wt%至约16 wt%,填料的约I wt%至约15 wt%,填料的约2 wt%至约14 wt%,填料的约3 wt%至约13 wt%,填料的约4 wt%至约12 wt%,填料的约5 wt%至约11 wt%,填料的约6 wt%至约10wt%,填料的约7 wt%至约9 wt%,填料`的约2 wt%,填料的约4 wt%,填料的约6 wt%,填料的约8 wt%,填料的约10 wt%,填料的约12 wt%,填料的约14 wt%,填料的约16 wt%,填料的约18 wt%,或填料的约20 wt%0适合的低熔脂质可以包括氢化或未氢化的、分馏或未分馏的油和它们的混合物，其具有约105° F或更低、约100° F或更低、约95° F或更低、约90° F或更低、约85° F或更低、约80° F或更低、或约75° F或更低的熔点。适合的低熔脂质包括天然的或部分氢化的植物油或动物油，包括，例如，椰子油，棕榈仁油，菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花籽油，玉米油，芥花油，棉籽油，花生油，可可脂，无水乳脂肪，猪油，牛油等，以及它们的混合物，包括由其衍生的油溶性组分，例如磷脂。适合的液体脂肪的例子包括油例如低反式脂肪油。在一些实施方案中，所述脂质系统可以包含的低熔脂质的量为脂质系统的约40wt%至约90 wt%,脂质系统的约45 wt%至约85 wt%,脂质系统的约50 wt%至约80 wt%,月旨质系统的约55 wt%至约75 wt%,脂质系统的约60 wt%至约70 wt%,脂质系统的约40 wt%,脂质系统的约45 wt%，脂质系统的约50 wt%，脂质系统的约55 wt%，脂质系统的约60 wt%,脂质系统的约65 wt%，脂质系统的约70 wt%，脂质系统的约75 wt%，脂质系统的约80 wt%,脂质系统的约85 wt%，或脂质系统的约90 wt%。在一些实施方案中，所述填料包含的低熔脂质的量为填料的约5 wt%至约45 wt%,填料的约10 wt%至约40 wt%,填料的约15 wt%至约35 wt%,填料的约20 wt%至约30 wt%,填料的约5 wt%,填料的约7 wt%,填料的约10wt%,填料的约12 wt%,填料的约15 wt%,填料的约17 wt%,填料的约20 wt%,填料的约22wt%,填料的约25 wt%,填料的约27 wt%,填料的约30 wt%,填料的约32 wt%,填料的约35wt%,填料的约37 wt%,填料的约40 wt%,填料的约42 wt%,或填料的约45 wt%。在一些实施方案中，所述填料包含的脂质系统的量为填料的约20 wt%至约50wt%,填料的约25 wt%至约45 wt%,填料的约30 wt%至约40 wt%,填料的约30 wt%至约35wt%,填料的约20 wt%,填料的约25 wt%,填料的约30 wt%,填料的约33 wt%,填料的约35wt%,填料的约40 wt%,或填料的约45 wt%0乳化剂
本发明的填料还可以包含乳化剂。可以包括任何适合的乳化剂，例如具有约4至约6的亲水亲油平衡值的那些。在一些实施方案中，适合的乳化剂包括卵磷脂。在一些实施方案中，填料中包含的乳化剂的量为小于填料的约5 wt%，小于填料的约4.5 wt%，小于填料的约4 wt%,小于填料的约3.5 wt%,小于填料的约3 wt%,小于填料的约2.5 wt%,小于填料的约2 wt%,小于填料的约1.5 wt%,小于填料的约I wt%,小于填料的约0.75 wt%,或小于填料的约0.5 wt%。
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本发明的填料可以包含微粒。在一些实施方案中，适合的微粒具有亲脂性表面。在一些实施方案中，适合的微粒具有疏水性表面。所述微粒表面的疏水度是通过Jis K6223的吸油分析方法测量的值。更高的疏水度可能与更高的吸油值相关。在一些实施方案中，适合的微粒具有约5 g至约35 g、约10 g至约30 g、约15 g至约25 g、约5 g、约10 g、约15 g、约20 g、约25 g、约30 g或约35 g的疏水度(吸油)。在一些实施方案中，期望更小的微粒，例如，因为它们提供更大的表面积。在一些实施方案中，微粒的尺寸为约I微米至约50微米，约I微米至约45微米，约I微米至约40微米，约I微米至约35微米，约I微米至约30微米，约I微米至约35微米，约I微米至约20微米，约I微米，约5微米，约10微米，约15微米，约20微米，约25微米，约30微米，约35微米，约40微米，约45微米，约50微米，约10微米或更小，约15微米或更小，约20微米或更小，约25微米或更小，约30微米或更小，约35微米或更小，约40微米或更小，约45微米或更小，或约50微米或更小。在一些实施方案中，微粒的尺寸可以通过#200 U.S.筛，#270 U.S.筛，或#325
U.S.筛。在一些实施方案中，适合的微粒包括碳酸钙，碳酸镁，氢氧化镁，三硅酸镁，硅酸铝，磷酸一钙，磷酸二钙，磷酸三钙，二氧化钛，氧化铝，三水合氧化铝，以及任何这些的混合物。在一些实施方案中，填料中包含的微粒的量为填料的约5 wt%至约25 wt%，填料的约7 wt%至约23 wt%,填料的约10 wt%至约21 wt%,填料的约12 wt%至约20 wt%,填料的约15 wt%至约18 wt%,填料的约5 wt%,填料的约7 wt%,填料的约10 wt%,填料的约12 wt%,填料的约14 wt%,填料的约16 wt%,填料的约18 wt%,填料的约20 wt%,填料的约22 wt%,填料的约24 wt%, 或填料的约25 wt%。在一些实施方案中，填料中包含的微粒的量为填料中脂质系统的重量百分比的约1/4，量为填料中脂质系统的重量百分比的约1/3，量为填料中脂质系统的重量百分比的约1/2，量为填料中脂质系统的重量百分比的约2/3，或量为填料中脂质系统的重量百分比的约 3/4。1.甜味剂和调味剂
本发明的填料可以包含甜味剂和/或调味剂。在一些实施方案中，具有可通过#200U.S.筛或更小的颗粒尺寸的甜味剂和调味剂是适合的。在一些实施方案中，甜味剂和调味剂的尺寸和/或组成应该适合于避免填料中的沙砾质地。在一些实施方案中，甜味剂可以包括6X糖，IOX糖,或非营养性的或人工甜味剂。在一些实施方案中，填料中包含的甜味剂的量为填料的约25 wt%至约75 wt%,填料的约30 wt%至约70 wt%,填料的约35 wt%至约65 wt%,填料的约40 wt%至约60 wt%,填料的约45 wt%至约55 wt%,填料的约25 wt%,填料的约30 wt%,填料的约35 wt%,填料的约40 wt%,填料的约45 wt%,填料的约50 wt%,填料的约55 wt%,填料的约60 wt%,填料的约65 wt%,填料的约70 wt%,或填料的约75 wt%。本发明的填料可以包含任何适合的调味剂。在一些实施方案中，适合的调味剂包括任何天然的或人工的液体或固体调味剂，例如香草醛晶体和/或可可粉。在一些实施方案中，填料中包 含的调味剂的量为填料的约0.1 wt%至约20 wt%，填料的约0.1 wt%至约18wt%,填料的约0.1 wt%至约16 wt%,填料的约0.1 wt%至约14 wt%,填料的约0.1 wt%至约12 wt%,填料的约0.1 wt%至约10 wt%,填料的约0.1 wt%至约8 wt%,填料的约0.1 wt%至约6 wt%,填料的约0.1 wt%至约4 wt%,填料的约0.1 wt%至约2 wt%,填料的约0.1 wt%至约I wt%,填料的约0.1 wt%,填料的约0.2 wt%,填料的约0.3 wt%,填料的约0.4 wt%,填料的约0.5 wt%,填料的约0.6 wt%,填料的约0.7 wt%,填料的约0.8 wt%,填料的约0.9wt%,填料的约I wt%,填料的约2 wt%,填料的约4 wt%,填料的约6 wt%,填料的约8 wt%,填料的约10 wt%,填料的约12 wt%,填料的约14 wt%,填料的约16 wt%,填料的约18 wt%,或填料的约20 wt%。制备方法
在一些实施方案中，一般通过混合上述脂质系统、微粒、乳化剂以及调味剂和/或甜味剂形成混匀的混合物来制备填料。在一些实施方案中，通过将脂质组分例如高熔和低熔脂质混合直至混匀来制备脂质系统。在一些实施方案中，在混合脂质时加入乳化剂。所述脂质可以在例如约15 rpm至约25 rpm混合约2分钟。在一些实施方案中，通过将混匀的脂质系统和微粒混合直至将它们混匀来制备脂质系统和微粒的预混物。在一些实施方案中，将脂质系统和微粒混合足够长时间以使微粒完全或基本上完全分散在脂质系统中。在一些实施方案中，通过微粒表面的亲脂性和微粒尺寸促进脂质系统中微粒分散的稳定性。在一些实施方案中，所述脂质吸收在微粒表面上。在一些实施方案中，在约60 rpm混合少于约10分钟,在约60 rpm混合少于约9分钟,在约60 rpm混合少于约8分钟,或在约60 rpm混合少于约7分钟后,所述微粒完全分散或基本上完全分散在脂质中。可以通过混合调味剂和少量甜味剂(例如填料中甜味剂总量的约10 wt%或更少)来制备甜味剂预混物。在一些实施方案中，所述甜味剂预混物可以通过手混合。在一些实施方案中，可以通过将所述甜味剂预混物以及脂质系统和微粒的预混物混合直至混勻来制备填料。在一些实施方案中，所述预混物例如在约55 rpm至约65 rpm混合约6分钟。用涂和件质
本发明的组分的组合和制备填料的方法提供了一种独特的脂质基填料，其可适合于在加热前作为食品中的填料掺入。在一些实施方案中，本发明的脂质基填料具有低水活度，而在高达约300 ° F、约275 ° F、约250 ° F、约225 ° F、约200° F或约175 ° F的填料温度下是耐热的。此外，本发明的填料可以表现出流变学特性，使得该填料在加热前是可泵吸的，在加热过程中不会沸溢，并且在冷却后产生光滑的口感。这样的性质使得本发明的填料可以与预加热或预烘烤的食品例如面团组合，而该填料对填料的视觉吸引力或感官品质不会产生不利影响。例如，在一个实施方案中，填料可以与面团基质组合(例如形成独立的填料层)，并在约400°F的温度烘焙5分钟至约30分钟，基本上没有脂肪从填料的其它成分中分离，和/或基本上没有脂肪从填料向面团迁移，并且没有填料从面团中沸溢。据信，在本发明的一些实施方案中，分散于脂质系统中的微粒的存在可以提供填料的独特和期望的性质，例如耐热性、流变控制和质地。例如，不耐热的填料在加热过程中可能降解或分解，导致填料中的脂肪从其它填料组分中分离，和/或油从填料向例如相邻包装(casing)、面团组分等大量迁移。通过组合本发明的脂质和微粒并使脂质吸收在微粒上，可以相信在高达约200°F的温度下，所述填料能够保持填料中的脂肪混合物，没有或基本上没有脂肪从填料中分离，或脂肪从填料中大量迁移。虽然本发明的填料是耐热的，但填料的流变学在加热后可以变化。在加热前，填料可具有适合泵出或挤出填料的粘度。如图2所示，根据本发明的配方和方法制备的填料200在加热前是光滑和具奶油感的，并且可具有可被泵出或挤出的适合粘度。图3说明填料300，其不包含微粒。填料300不包含碳酸钙微粒。在一些实施方案中，本发明的填料在加热前具有约100,000 cps至约200,000cps、约 110，000 cps 至约 170，000 cps、约 100，000 cps、约 110，000 cps、约 120，000 cps、约 130,000 cps、约 140,000 cps、约 150,000 cps、约 160,000 cps、约 170,000 cps、约180，000 cps、约 190，000 cps 或约 200，000 cps 的粘度。在一些实施方案中，在加热过程中，填料保持足够高的粘度，使得填料不沸溢或没有不期望地流动，例如从其中掺入填料的面团中离开。在将填料加热并然后冷却后，填料可具有不同于(例如高于或在一些实施方案中低于)在加热前填料粘度的粘度。在一些实施方案中，所述粘度适合于向填料提供奶油感和光滑的口感。在一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度为约50，000 cps至约
200.000cps、约 70，000 cps 至约 170 cps、约 50，000 cps、约 60，000 cps、约 70，000 cps、约
80.000cps、约 90，000 cps、约 100,000 cps、约 110,000 cps、约 120,000 cps、约 130,000cps、约140，000 cps、约150，000 cps、约160，000 cps、约170，000 cps、约180，000 cps、约
190.000cps 或约 200，000 cps。已知本领域的许多标准填料在加热后形成沙砾。这种沙砾可能是由于填料中的脂肪和/或糖在加热过程中融化，然后在冷却后重结晶导致。可以相信，在本发明的一些实施方案中，脂质和微粒之间的相互作用，例如将脂质吸收在填料中的微粒表面上，通过在加热过程中或加热后扰乱晶体生长，来防止填料的沙砾化和硬化。在一些实施方案中，所述微粒可以通过形成缓冲阻止结晶化，从而在加热过程中和加热后扰乱晶体生长。因此，本发明的填料在加热后可以具有柔软的、奶油感的质地。以下实施例说明本发明的一些实施方案，除非指明相反的情况，其中所有份数、百分比和比例均以重量计，并且所有温度都是° F。
实施例实施例1:
根据下列配方制备填料:
配方 I__
权利要求
1.脂质基食品填料，其包含: 脂质系统，和 具有约30微米或更小尺寸的微粒，所述微粒具有亲脂性表面， 其中所述填料具有小于约0.3的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。
2.权利要求1的填料，其中所述脂质系统包含熔点为约110°F或更高的高熔脂质，和熔点为约105° F或更低的低熔脂质。
3.权利要求2的填料，其中所述高熔脂质包括起酥油。
4.权利要求2的填料，其中所述低熔脂质包括大豆油。
5.权利要求2的填料，其中所述脂质系统包含约60wt%至约90 wt%的低熔脂质。
6.权利要求2的填料，其中所述脂质系统包含约10wt%至约40 ￥七％的高熔脂质。
7.权利要求2的填料，其中所述脂质系统包含约75wt%的低熔脂质和约25 wt%的高熔脂质。
8.权利要求1的填料，其中所述脂质系统以填料的约25wt%至约45 wt%的量存在。
9.权利要求1的填料，其中所述脂质系统以填料的约33wt%的量存在。
10.权利要求1的填料，其中所述微粒包括碳酸钙粒子。
11.权利要求1的填料，其中所述微粒以填料的约10wt%至约25 wt%的量存在。
12.权利要求1的填料，其中所述微粒以填料的约17wt%的量存在。
13.权利要求1的填料，其中所述微粒具有约5g至约35g的疏水度。
14.权利要求1的填料，进一步包含以小于填料的约5wt%的量存在的乳化剂。
15.权利要求13的填料，其中所述乳化剂包括卵磷脂。
16.权利要求1的填料，进一步包含甜味剂。
17.权利要求16的填料，其中所述甜味剂包括尺寸可通过#200 U.S.筛的颗粒。
18.权利要求16的填料，其中所述甜味剂包括6X糖。
19.权利要求16的填料，其中所述甜味剂包括IOX糖。
20.权利要求16的填料，其中所述甜味剂以填料的约40wt%至约60 wt%的量存在。
21.权利要求16的填料，其中所述甜味剂以填料的约50wt%的量存在。
22.权利要求1的填料，其中所述填料在加热前具有初始粘度，并且在经受约400°F的温度约5至约30分钟后具有最终粘度。
23.权利要求22的填料，其中所述最终粘度大于所述初始粘度。
24.权利要求22的填料，其中所述初始粘度为约100，000cps至约200，000 cps。
25.权利要求22的填料，其中所述最终粘度为约70，000cps至约170，000 cps。
26.权利要求1的填料，其中所述脂质系统的脂质吸收在微粒表面上。
27.制备填料的方法，其包括: Ca)将脂质系统与具有约30微米或更小尺寸和亲脂性表面的微粒混合，直到所述微粒至少基本上完全分散在脂质系统中，以形成第一混匀的混合物 '及(b)将第一混匀的混合物与甜味剂混合以形成填料， 其中所述填料具有约0.3或更小的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没 有脂肪从填料中分离。
28.权利要求27的方法，进一步包括将第一混匀的混合物与乳化剂混合。
29.权利要求27的方法，其中将脂质系统与微粒混合以形成第一混匀的混合物的步骤包含将脂质系统与微粒在约60 rpm混合不超过7分钟。
30.权利要求27的方法，进一步包括将填料加热至高达约200°F的温度。
31.权利要求27的方法，其中所述填料在加热前具有初始粘度，并且在将填料加热后具有最终粘度。
32.权利要求31的方法，其中所述最终粘度大于所述初始粘度。
33.权利要求31的方法，其中所述初始粘度为100,000cps至约200，000 cps。
34.权利要求31的方法，其中所述最终粘度为70，000cps至约170，000 cps。
35.权利要求27的方法，其中所述脂质系统包含熔点为约110°F或更高的高熔脂质和熔点为约105° F或更低的低熔脂质。
36.权利要求35的方法，其中所述低熔脂质包括大豆油。
37.权利要求35的方法，其中所述高熔脂肪包括起酥油。
38.权利要求35的方法，其中所述脂质系统包含约60wt%至约90 wt%的低熔脂质。
39.权利要求35的方法，其中 所述脂质系统包含约10wt%至约40 wt%的高熔脂质。
40.权利要求35的方法，其中所述脂质系统包含约75wt%的低熔脂质和约25 wt%的闻溶脂质。
41.权利要求27的方法，其中填料包含脂质系统的量为填料的约25wt%至约45 wt%。
42.权利要求27的方法，其中填料包含脂质系统的量为填料的约33wt%。
43.权利要求27的方法，其中所述微粒包括碳酸钙粒子。
44.权利要求27的方法，其中所述填料包含微粒的量为填料的约10wt%至约25 wt%。
45.权利要求27的方法，其中所述填料包含微粒的量为填料的约17wt%。
46.权利要求28的方法，其中所述填料包含乳化剂的量为小于填料的约5wt%。
47.权利要求28的方法，其中所述乳化剂包括卵磷脂。
48.权利要求27的方法，其中所述甜味剂包括尺寸可通过#200 U.S.筛的颗粒。
49.权利要求27的方法，其中所述甜味剂包括6X糖。
50.权利要求27的方法，其中所述甜味剂包括IOX糖。
51.权利要求27的方法，其中所述填料包含甜味剂的量为填料的约40wt%至约60Wt%。
52.权利要求27的方法，其中所述填料包含甜味剂的量为填料的约50wt%0
53.权利要求27的方法，其中所述脂质系统的脂质吸收在微粒表面上。
54.权利要求27的方法，其中所述微粒具有疏水性表面。
全文摘要
用于脂质基食品填料的方法和组合物，该脂质基食品填料包括脂质系统和具有约30微米或更小尺寸的微粒，所述微粒具有亲脂性表面，其中所述填料具有小于约0.3的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200oF的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。
文档编号A23D7/00GK103249310SQ201180059956
公开日2013年8月14日 申请日期2011年12月12日 优先权日2010年12月15日
发明者R.库滕耶, J.舒洛克 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司
耐热脂质基填料相关申请的交叉引用
本申请要求2010年12月15日提交的名为“耐热脂质基填料”的美国临时专利申请N0.61/423，476的权益，其全部内容并入本文作为参考。
背景技术：
本发明涉及耐热脂质基食用填料。发明概述
根据本发明的一些实施方案，食用填料包括脂质系统和具有约30微米或更小尺寸的微粒。在一些实施方案中，所述填料具有小于约0.3的水活度(water activity),并且当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。在某些实施方案中，所述脂质系统包括熔点为约110° F或更高的高熔脂质，例如起酥油，以及熔点为约105° F或更低的低熔脂质，例如大豆油。在一些实施方案中，所述脂质系统包括约60 wt%至约90 wt%的低熔脂质，以及约10 wt%至约40 wt%的高熔脂质；或约75 wt%的低熔脂质和约25 wt%的高熔脂质。所述脂质系统可以以填料的约25 wt%至约45 wt%,或填料的约33 wt%的量存在。所述填料的微粒可以以填料的约10 wt%至约25 wt%,或填料的约17 wt%的量存在。在一些实施方案中，所述微粒具有亲脂性表面。在一些实施方案中，所述微粒具有约5g至约35g的疏水度。在一些实施方案中，所述微粒包括碳酸钙。在一些实施方案中，脂质系统的脂质可以吸收在微粒表面上。在一些实施方 案中，所述填料包括乳化剂，例如卵磷脂。所述乳化剂可以以小于填料的约5 wt%的量存在。本发明一些实施方案中的填料可以包括甜味剂。适合的甜味剂颗粒的尺寸可以通过# 200 U.S.筛或更小，例如6X糖或IOX糖。在一些实施方案中，甜味剂以填料的约40wt%至约60 wt%,或填料的约50 wt%的量存在。在某些实施方案中，所述填料在加热前具有初始粘度，并在经受约400° F的温度约5至约30分钟后具有最终粘度。在一些实施方案中，所述最终粘度大于所述初始粘度。在一些实施方案中，所述初始粘度是约100，000 cps至约200，000 cps，所述最终粘度是约
70,000cps 至约 170,000 cps。根据本发明的一些实施方案，食用填料通过以下步骤制备:(a)将脂质系统与具有约30微米或更小的尺寸和亲脂性表面的微粒混合，直到微粒至少基本上完全分散于脂质系统中，以形成第一混勻的混合物(blended mixture);及(b)将第一混勻的混合物和甜味剂混合以形成填料，该填料具有约0.3或更小的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。在一些实施方案中，将脂质系统和微粒在约60 rpm混合不超过7分钟。在一些实施方案中，所述方法进一步包括:将第一混匀的混合物与适合的乳化剂混合，和/或将填料加热至高达约200° F的温度。附图简述当与下述示例性实施方案、附图和附录联合阅读时，可更好的理解上述概述、以及下面的某些食品实施方案的详述。
图1为本发明一种示例性实施方案的工艺流程图。图2描绘加热前本发明一些实施方案的填料。图3描绘加热前的填料300。发明详述
本发明的方法和组合物涉及耐热脂质基食用填料。详细参照图1，该流程图表示制备根据本发明一种示例性实施方案的填料的通用工艺方案。如图所示，填料可以以下述方法制备，该方法包括:a)脂质系统形成110; b)脂质系统和微粒的预混物形成112; c)甜味剂预混物形成114 ; d)填料形成116 ; e)加热118 ;以及f)冷却120。在一些实施方案中，脂质系统形成110包括混合一种或多种脂质(或，例如两种或多种脂质)，例如所需比例的高熔和/或低熔脂质，以形成混合的脂质系统。当混合一种或多种脂质时，还可以加入一种或多种乳化剂，例如卵磷脂。接下来，在步骤112中可以将脂质系统与微粒混合以形成脂质系统和微粒的预混物。在一些实施方案中，所述微粒具有亲脂性表面，并且因此在混合过程中能容易地分散在脂质系统的脂质中。在一些实施方案中，所述脂质吸收在微粒表面上。在一些实施方案中，甜味剂预混物形成114包括将甜味剂和调味剂混合直至混匀。一旦形成脂质系统和微粒的预混物以及甜味剂预混物，可以在填料形成步骤116中将所述预混物
彡口口 根据需要，所述填料可以与任何适合的预加热或预烘焙食品结合。例如，在一些实施方案中，所述填料可以与面团揉合或在面团上形成层。在一些实施方案中，所述填料在加热前具有粘度，使得填料适合抽吸(pumping)和/或挤压,例如约100，000 cps至约200，000cps的粘度。在一些实施方案 中，所述填料在加热(例如烘焙)后具有光滑和奶油感质地。在一些实施方案中，所述填料可以被加热118，例如，在食品中作为填料层。在一些实施方案中，所述填料对高达约200° F的填料温度耐热。在一些实施方案中，这样的填料在加热过程中不沸腾，不发生显著的降解或分解，例如，填料中的脂肪从其它填料组分中分离。这样的耐热填料在加热(例如烘焙)过程中可表现为基本上没有油从填料中分离，但是在一些实施方案中可能发生流变学改变。在一些实施方案中，在加热118和冷却120之后，所述填料的粘度与加热前的粘度不同。在一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度高于在加热前填料的粘度。在另一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度低于在加热前填料的粘度。在一些实施方案中，在加热118和冷却120之后，所述填料具有柔软、平滑、光滑的质地，并且没有沙砾或结晶。有关本发明的耐热填料的组分、特性、用途和制备方法的更多细节描述如下。鉬合物
本发明的耐热填料可包含脂质系统、微粒和甜味剂。可以选择填料的组分和它们的量以提供具有所需性能例如质地、粘度和/或耐热性的填料组合物。在一些实施方案中，选择填料的组分和它们的量以提供这样的填料组合物，其在加热前是可泵吸的，并且在加热和冷却后是柔软及光滑的，并具有期望的粘度。在其他实施方案中，选择填料的组分和它们的量以提供这样的填料组合物，其在加热前是可泵吸的，并且在加热和冷却后是柔软及光滑的，并具有降低的粘度。在一些实施方案中，本发明的填料具有低水活度，例如至多0.3、约0.3、约 0.25、约 0.2、约 0.15 或约 0.1。脂质系统
本发明的脂质系统可以包括一种或多种类型的脂质，包括高熔和/或低熔脂质，例如固体和/或液体脂肪。可以选择脂质系统中脂质的比例和类型以获得所需的填料性质，例如耐热性、流变性和质地。在某些实施方案中，适合的高熔脂质具有约110° F或更高、约115° F或更高、约120° F或更高、约125° F或更高、约130° F或更高、或约140° F或更高的熔点。在一些实施方案中，适合的高熔脂质包括可食用的长链脂肪酸，它们的单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯，它们的碱金属盐，以及它们的其它衍生物。通常，所述可食用的高熔脂质可以从具有至少14个碳原子并优选18至26个碳原子的长链脂肪酸形成。在一些实施方案中，所述长链脂肪酸是饱和的。适合的用于形成可食用高熔脂肪的饱和长链脂肪酸包括例如肉豆蘧酸，棕榈酸，硬脂酸，花生酸，山嵛酸，二十四烷酸等，它们的衍生物，包括，例如，甘油单硬脂酸酯，甘油二硬脂酸酯，甘油三硬脂酸酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，棕榈酸钙，高熔蔗糖聚酯，高熔脂肪醇，高熔蜡等，以及它们的混合物。此外，也可以应用合成或化学衍生的油或油的代用品，例如脂肪酸的蔗糖聚酯。适合的固体脂肪的例子包括起酥油，例如HF T15脂肪。在一些实施方案中，所述脂质系统可以包含的高熔脂质的量为脂质系统的约10wt%至约40 wt%,脂质系统的约15 wt%至约35 wt%,脂质系统的约20 wt%至约30 wt%,月旨质系统的约10 wt%，脂质系统的约15 wt%，脂质系统的约20 wt%，脂质系统的约25 wt%，月旨质系统的约30 wt%，脂质系统的约35 wt%，或脂质系统的约40 wt%。在一些实施方案中，填料组合物可以包含的高熔脂质的量为填料的约I wt%至约20 wt%,填料的约I wt%至约19 wt%,填料的约I wt%至约18 wt%,填料的约I wt%至约17 wt%,填料的约I wt%至约16 wt%,填料的约I wt%至约15 wt%,填料的约2 wt%至约14 wt%,填料的约3 wt%至约13 wt%,填料的约4 wt%至约12 wt%,填料的约5 wt%至约11 wt%,填料的约6 wt%至约10wt%,填料的约7 wt%至约9 wt%,填料`的约2 wt%,填料的约4 wt%,填料的约6 wt%,填料的约8 wt%,填料的约10 wt%,填料的约12 wt%,填料的约14 wt%,填料的约16 wt%,填料的约18 wt%,或填料的约20 wt%0适合的低熔脂质可以包括氢化或未氢化的、分馏或未分馏的油和它们的混合物，其具有约105° F或更低、约100° F或更低、约95° F或更低、约90° F或更低、约85° F或更低、约80° F或更低、或约75° F或更低的熔点。适合的低熔脂质包括天然的或部分氢化的植物油或动物油，包括，例如，椰子油，棕榈仁油，菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花籽油，玉米油，芥花油，棉籽油，花生油，可可脂，无水乳脂肪，猪油，牛油等，以及它们的混合物，包括由其衍生的油溶性组分，例如磷脂。适合的液体脂肪的例子包括油例如低反式脂肪油。在一些实施方案中，所述脂质系统可以包含的低熔脂质的量为脂质系统的约40wt%至约90 wt%,脂质系统的约45 wt%至约85 wt%,脂质系统的约50 wt%至约80 wt%,月旨质系统的约55 wt%至约75 wt%,脂质系统的约60 wt%至约70 wt%,脂质系统的约40 wt%,脂质系统的约45 wt%，脂质系统的约50 wt%，脂质系统的约55 wt%，脂质系统的约60 wt%,脂质系统的约65 wt%，脂质系统的约70 wt%，脂质系统的约75 wt%，脂质系统的约80 wt%,脂质系统的约85 wt%，或脂质系统的约90 wt%。在一些实施方案中，所述填料包含的低熔脂质的量为填料的约5 wt%至约45 wt%,填料的约10 wt%至约40 wt%,填料的约15 wt%至约35 wt%,填料的约20 wt%至约30 wt%,填料的约5 wt%,填料的约7 wt%,填料的约10wt%,填料的约12 wt%,填料的约15 wt%,填料的约17 wt%,填料的约20 wt%,填料的约22wt%,填料的约25 wt%,填料的约27 wt%,填料的约30 wt%,填料的约32 wt%,填料的约35wt%,填料的约37 wt%,填料的约40 wt%,填料的约42 wt%,或填料的约45 wt%。在一些实施方案中，所述填料包含的脂质系统的量为填料的约20 wt%至约50wt%,填料的约25 wt%至约45 wt%,填料的约30 wt%至约40 wt%,填料的约30 wt%至约35wt%,填料的约20 wt%,填料的约25 wt%,填料的约30 wt%,填料的约33 wt%,填料的约35wt%,填料的约40 wt%,或填料的约45 wt%0乳化剂
本发明的填料还可以包含乳化剂。可以包括任何适合的乳化剂，例如具有约4至约6的亲水亲油平衡值的那些。在一些实施方案中，适合的乳化剂包括卵磷脂。在一些实施方案中，填料中包含的乳化剂的量为小于填料的约5 wt%，小于填料的约4.5 wt%，小于填料的约4 wt%,小于填料的约3.5 wt%,小于填料的约3 wt%,小于填料的约2.5 wt%,小于填料的约2 wt%,小于填料的约1.5 wt%,小于填料的约I wt%,小于填料的约0.75 wt%,或小于填料的约0.5 wt%。
Mt
本发明的填料可以包含微粒。在一些实施方案中，适合的微粒具有亲脂性表面。在一些实施方案中，适合的微粒具有疏水性表面。所述微粒表面的疏水度是通过Jis K6223的吸油分析方法测量的值。更高的疏水度可能与更高的吸油值相关。在一些实施方案中，适合的微粒具有约5 g至约35 g、约10 g至约30 g、约15 g至约25 g、约5 g、约10 g、约15 g、约20 g、约25 g、约30 g或约35 g的疏水度(吸油)。在一些实施方案中，期望更小的微粒，例如，因为它们提供更大的表面积。在一些实施方案中，微粒的尺寸为约I微米至约50微米，约I微米至约45微米，约I微米至约40微米，约I微米至约35微米，约I微米至约30微米，约I微米至约35微米，约I微米至约20微米，约I微米，约5微米，约10微米，约15微米，约20微米，约25微米，约30微米，约35微米，约40微米，约45微米，约50微米，约10微米或更小，约15微米或更小，约20微米或更小，约25微米或更小，约30微米或更小，约35微米或更小，约40微米或更小，约45微米或更小，或约50微米或更小。在一些实施方案中，微粒的尺寸可以通过#200 U.S.筛，#270 U.S.筛，或#325
U.S.筛。在一些实施方案中，适合的微粒包括碳酸钙，碳酸镁，氢氧化镁，三硅酸镁，硅酸铝，磷酸一钙，磷酸二钙，磷酸三钙，二氧化钛，氧化铝，三水合氧化铝，以及任何这些的混合物。在一些实施方案中，填料中包含的微粒的量为填料的约5 wt%至约25 wt%，填料的约7 wt%至约23 wt%,填料的约10 wt%至约21 wt%,填料的约12 wt%至约20 wt%,填料的约15 wt%至约18 wt%,填料的约5 wt%,填料的约7 wt%,填料的约10 wt%,填料的约12 wt%,填料的约14 wt%,填料的约16 wt%,填料的约18 wt%,填料的约20 wt%,填料的约22 wt%,填料的约24 wt%, 或填料的约25 wt%。在一些实施方案中，填料中包含的微粒的量为填料中脂质系统的重量百分比的约1/4，量为填料中脂质系统的重量百分比的约1/3，量为填料中脂质系统的重量百分比的约1/2，量为填料中脂质系统的重量百分比的约2/3，或量为填料中脂质系统的重量百分比的约 3/4。1.甜味剂和调味剂
本发明的填料可以包含甜味剂和/或调味剂。在一些实施方案中，具有可通过#200U.S.筛或更小的颗粒尺寸的甜味剂和调味剂是适合的。在一些实施方案中，甜味剂和调味剂的尺寸和/或组成应该适合于避免填料中的沙砾质地。在一些实施方案中，甜味剂可以包括6X糖，IOX糖,或非营养性的或人工甜味剂。在一些实施方案中，填料中包含的甜味剂的量为填料的约25 wt%至约75 wt%,填料的约30 wt%至约70 wt%,填料的约35 wt%至约65 wt%,填料的约40 wt%至约60 wt%,填料的约45 wt%至约55 wt%,填料的约25 wt%,填料的约30 wt%,填料的约35 wt%,填料的约40 wt%,填料的约45 wt%,填料的约50 wt%,填料的约55 wt%,填料的约60 wt%,填料的约65 wt%,填料的约70 wt%,或填料的约75 wt%。本发明的填料可以包含任何适合的调味剂。在一些实施方案中，适合的调味剂包括任何天然的或人工的液体或固体调味剂，例如香草醛晶体和/或可可粉。在一些实施方案中，填料中包 含的调味剂的量为填料的约0.1 wt%至约20 wt%，填料的约0.1 wt%至约18wt%,填料的约0.1 wt%至约16 wt%,填料的约0.1 wt%至约14 wt%,填料的约0.1 wt%至约12 wt%,填料的约0.1 wt%至约10 wt%,填料的约0.1 wt%至约8 wt%,填料的约0.1 wt%至约6 wt%,填料的约0.1 wt%至约4 wt%,填料的约0.1 wt%至约2 wt%,填料的约0.1 wt%至约I wt%,填料的约0.1 wt%,填料的约0.2 wt%,填料的约0.3 wt%,填料的约0.4 wt%,填料的约0.5 wt%,填料的约0.6 wt%,填料的约0.7 wt%,填料的约0.8 wt%,填料的约0.9wt%,填料的约I wt%,填料的约2 wt%,填料的约4 wt%,填料的约6 wt%,填料的约8 wt%,填料的约10 wt%,填料的约12 wt%,填料的约14 wt%,填料的约16 wt%,填料的约18 wt%,或填料的约20 wt%。制备方法
在一些实施方案中，一般通过混合上述脂质系统、微粒、乳化剂以及调味剂和/或甜味剂形成混匀的混合物来制备填料。在一些实施方案中，通过将脂质组分例如高熔和低熔脂质混合直至混匀来制备脂质系统。在一些实施方案中，在混合脂质时加入乳化剂。所述脂质可以在例如约15 rpm至约25 rpm混合约2分钟。在一些实施方案中，通过将混匀的脂质系统和微粒混合直至将它们混匀来制备脂质系统和微粒的预混物。在一些实施方案中，将脂质系统和微粒混合足够长时间以使微粒完全或基本上完全分散在脂质系统中。在一些实施方案中，通过微粒表面的亲脂性和微粒尺寸促进脂质系统中微粒分散的稳定性。在一些实施方案中，所述脂质吸收在微粒表面上。在一些实施方案中，在约60 rpm混合少于约10分钟,在约60 rpm混合少于约9分钟,在约60 rpm混合少于约8分钟,或在约60 rpm混合少于约7分钟后,所述微粒完全分散或基本上完全分散在脂质中。可以通过混合调味剂和少量甜味剂(例如填料中甜味剂总量的约10 wt%或更少)来制备甜味剂预混物。在一些实施方案中，所述甜味剂预混物可以通过手混合。在一些实施方案中，可以通过将所述甜味剂预混物以及脂质系统和微粒的预混物混合直至混勻来制备填料。在一些实施方案中，所述预混物例如在约55 rpm至约65 rpm混合约6分钟。用涂和件质
本发明的组分的组合和制备填料的方法提供了一种独特的脂质基填料，其可适合于在加热前作为食品中的填料掺入。在一些实施方案中，本发明的脂质基填料具有低水活度，而在高达约300 ° F、约275 ° F、约250 ° F、约225 ° F、约200° F或约175 ° F的填料温度下是耐热的。此外，本发明的填料可以表现出流变学特性，使得该填料在加热前是可泵吸的，在加热过程中不会沸溢，并且在冷却后产生光滑的口感。这样的性质使得本发明的填料可以与预加热或预烘烤的食品例如面团组合，而该填料对填料的视觉吸引力或感官品质不会产生不利影响。例如，在一个实施方案中，填料可以与面团基质组合(例如形成独立的填料层)，并在约400°F的温度烘焙5分钟至约30分钟，基本上没有脂肪从填料的其它成分中分离，和/或基本上没有脂肪从填料向面团迁移，并且没有填料从面团中沸溢。据信，在本发明的一些实施方案中，分散于脂质系统中的微粒的存在可以提供填料的独特和期望的性质，例如耐热性、流变控制和质地。例如，不耐热的填料在加热过程中可能降解或分解，导致填料中的脂肪从其它填料组分中分离，和/或油从填料向例如相邻包装(casing)、面团组分等大量迁移。通过组合本发明的脂质和微粒并使脂质吸收在微粒上，可以相信在高达约200°F的温度下，所述填料能够保持填料中的脂肪混合物，没有或基本上没有脂肪从填料中分离，或脂肪从填料中大量迁移。虽然本发明的填料是耐热的，但填料的流变学在加热后可以变化。在加热前，填料可具有适合泵出或挤出填料的粘度。如图2所示，根据本发明的配方和方法制备的填料200在加热前是光滑和具奶油感的，并且可具有可被泵出或挤出的适合粘度。图3说明填料300，其不包含微粒。填料300不包含碳酸钙微粒。在一些实施方案中，本发明的填料在加热前具有约100,000 cps至约200,000cps、约 110，000 cps 至约 170，000 cps、约 100，000 cps、约 110，000 cps、约 120，000 cps、约 130,000 cps、约 140,000 cps、约 150,000 cps、约 160,000 cps、约 170,000 cps、约180，000 cps、约 190，000 cps 或约 200，000 cps 的粘度。在一些实施方案中，在加热过程中，填料保持足够高的粘度，使得填料不沸溢或没有不期望地流动，例如从其中掺入填料的面团中离开。在将填料加热并然后冷却后，填料可具有不同于(例如高于或在一些实施方案中低于)在加热前填料粘度的粘度。在一些实施方案中，所述粘度适合于向填料提供奶油感和光滑的口感。在一些实施方案中，所述填料在加热和冷却后的粘度为约50，000 cps至约
200.000cps、约 70，000 cps 至约 170 cps、约 50，000 cps、约 60，000 cps、约 70，000 cps、约
80.000cps、约 90，000 cps、约 100,000 cps、约 110,000 cps、约 120,000 cps、约 130,000cps、约140，000 cps、约150，000 cps、约160，000 cps、约170，000 cps、约180，000 cps、约
190.000cps 或约 200，000 cps。已知本领域的许多标准填料在加热后形成沙砾。这种沙砾可能是由于填料中的脂肪和/或糖在加热过程中融化，然后在冷却后重结晶导致。可以相信，在本发明的一些实施方案中，脂质和微粒之间的相互作用，例如将脂质吸收在填料中的微粒表面上，通过在加热过程中或加热后扰乱晶体生长，来防止填料的沙砾化和硬化。在一些实施方案中，所述微粒可以通过形成缓冲阻止结晶化，从而在加热过程中和加热后扰乱晶体生长。因此，本发明的填料在加热后可以具有柔软的、奶油感的质地。以下实施例说明本发明的一些实施方案，除非指明相反的情况，其中所有份数、百分比和比例均以重量计，并且所有温度都是° F。
实施例实施例1:
根据下列配方制备填料:
配方 I__
权利要求
1.脂质基食品填料，其包含: 脂质系统，和 具有约30微米或更小尺寸的微粒，所述微粒具有亲脂性表面， 其中所述填料具有小于约0.3的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。
2.权利要求1的填料，其中所述脂质系统包含熔点为约110°F或更高的高熔脂质，和熔点为约105° F或更低的低熔脂质。
3.权利要求2的填料，其中所述高熔脂质包括起酥油。
4.权利要求2的填料，其中所述低熔脂质包括大豆油。
5.权利要求2的填料，其中所述脂质系统包含约60wt%至约90 wt%的低熔脂质。
6.权利要求2的填料，其中所述脂质系统包含约10wt%至约40 ￥七％的高熔脂质。
7.权利要求2的填料，其中所述脂质系统包含约75wt%的低熔脂质和约25 wt%的高熔脂质。
8.权利要求1的填料，其中所述脂质系统以填料的约25wt%至约45 wt%的量存在。
9.权利要求1的填料，其中所述脂质系统以填料的约33wt%的量存在。
10.权利要求1的填料，其中所述微粒包括碳酸钙粒子。
11.权利要求1的填料，其中所述微粒以填料的约10wt%至约25 wt%的量存在。
12.权利要求1的填料，其中所述微粒以填料的约17wt%的量存在。
13.权利要求1的填料，其中所述微粒具有约5g至约35g的疏水度。
14.权利要求1的填料，进一步包含以小于填料的约5wt%的量存在的乳化剂。
15.权利要求13的填料，其中所述乳化剂包括卵磷脂。
16.权利要求1的填料，进一步包含甜味剂。
17.权利要求16的填料，其中所述甜味剂包括尺寸可通过#200 U.S.筛的颗粒。
18.权利要求16的填料，其中所述甜味剂包括6X糖。
19.权利要求16的填料，其中所述甜味剂包括IOX糖。
20.权利要求16的填料，其中所述甜味剂以填料的约40wt%至约60 wt%的量存在。
21.权利要求16的填料，其中所述甜味剂以填料的约50wt%的量存在。
22.权利要求1的填料，其中所述填料在加热前具有初始粘度，并且在经受约400°F的温度约5至约30分钟后具有最终粘度。
23.权利要求22的填料，其中所述最终粘度大于所述初始粘度。
24.权利要求22的填料，其中所述初始粘度为约100，000cps至约200，000 cps。
25.权利要求22的填料，其中所述最终粘度为约70，000cps至约170，000 cps。
26.权利要求1的填料，其中所述脂质系统的脂质吸收在微粒表面上。
27.制备填料的方法，其包括: Ca)将脂质系统与具有约30微米或更小尺寸和亲脂性表面的微粒混合，直到所述微粒至少基本上完全分散在脂质系统中，以形成第一混匀的混合物 '及(b)将第一混匀的混合物与甜味剂混合以形成填料， 其中所述填料具有约0.3或更小的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200°F的温度时，基本上没 有脂肪从填料中分离。
28.权利要求27的方法，进一步包括将第一混匀的混合物与乳化剂混合。
29.权利要求27的方法，其中将脂质系统与微粒混合以形成第一混匀的混合物的步骤包含将脂质系统与微粒在约60 rpm混合不超过7分钟。
30.权利要求27的方法，进一步包括将填料加热至高达约200°F的温度。
31.权利要求27的方法，其中所述填料在加热前具有初始粘度，并且在将填料加热后具有最终粘度。
32.权利要求31的方法，其中所述最终粘度大于所述初始粘度。
33.权利要求31的方法，其中所述初始粘度为100,000cps至约200，000 cps。
34.权利要求31的方法，其中所述最终粘度为70，000cps至约170，000 cps。
35.权利要求27的方法，其中所述脂质系统包含熔点为约110°F或更高的高熔脂质和熔点为约105° F或更低的低熔脂质。
36.权利要求35的方法，其中所述低熔脂质包括大豆油。
37.权利要求35的方法，其中所述高熔脂肪包括起酥油。
38.权利要求35的方法，其中所述脂质系统包含约60wt%至约90 wt%的低熔脂质。
39.权利要求35的方法，其中 所述脂质系统包含约10wt%至约40 wt%的高熔脂质。
40.权利要求35的方法，其中所述脂质系统包含约75wt%的低熔脂质和约25 wt%的闻溶脂质。
41.权利要求27的方法，其中填料包含脂质系统的量为填料的约25wt%至约45 wt%。
42.权利要求27的方法，其中填料包含脂质系统的量为填料的约33wt%。
43.权利要求27的方法，其中所述微粒包括碳酸钙粒子。
44.权利要求27的方法，其中所述填料包含微粒的量为填料的约10wt%至约25 wt%。
45.权利要求27的方法，其中所述填料包含微粒的量为填料的约17wt%。
46.权利要求28的方法，其中所述填料包含乳化剂的量为小于填料的约5wt%。
47.权利要求28的方法，其中所述乳化剂包括卵磷脂。
48.权利要求27的方法，其中所述甜味剂包括尺寸可通过#200 U.S.筛的颗粒。
49.权利要求27的方法，其中所述甜味剂包括6X糖。
50.权利要求27的方法，其中所述甜味剂包括IOX糖。
51.权利要求27的方法，其中所述填料包含甜味剂的量为填料的约40wt%至约60Wt%。
52.权利要求27的方法，其中所述填料包含甜味剂的量为填料的约50wt%0
53.权利要求27的方法，其中所述脂质系统的脂质吸收在微粒表面上。
54.权利要求27的方法，其中所述微粒具有疏水性表面。
全文摘要
用于脂质基食品填料的方法和组合物，该脂质基食品填料包括脂质系统和具有约30微米或更小尺寸的微粒，所述微粒具有亲脂性表面，其中所述填料具有小于约0.3的水活度，并且其中当将填料加热至高达约200oF的温度时，基本上没有脂肪从填料中分离。
文档编号A23D7/00GK103249310SQ201180059956
公开日2013年8月14日 申请日期2011年12月12日 优先权日2010年12月15日
发明者R.库滕耶, J.舒洛克 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司
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