一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法

xiaoxiao2020-6-24  2

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一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法,该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料,在绞肉机内将原料用直径10mm的网板绞切得到肉丁,再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型,再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得到所述脆骨肉酥速冻食品。该方法能够高效利用原料,提高了原料利用率,降低了生产成本;同时,该方法采用机械作业的方式,提高了生产效率,降低了人力资源成本;同时,该方法生产的脆骨肉酥产品具有酥脆的口感和较佳的色泽,具有较佳的食用效果。
【专利说明】—种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及一种速冻调理食品及其生产方法,具体涉及一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法。
【背景技术】
[0003]禽类的胸软骨的有机成分主要是多种蛋白,如软骨粘蛋白、胶原与软骨硬蛋白等,经常食用禽类胸软骨,可对人体的软骨进行营养的补充,同时对人体皮肤也有很好的美容作用。
[0004]鸡肉内含有维 生素C、E等,蛋白质的含量比较高,且氨基酸的种类多,食用后人体的消化率高,鸡肉的营养成分容易被人体吸收利用,有增加体力、强壮身体的作用。另外鸡肉内含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类。每100g去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0.7克脂类物质,是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D等,具有较高的营养价值。
[0005]目前国内食品加工行业,在利用软骨的生产技术上通常以穿串为主,由于在穿串过程中会产生10%左右的原料碎裂而无法继续使用,使得原料利用率较低,生产成本增高;同时,生产企业在为大型快餐企业提供深加工的腿排及胸排等产品时,往往会切下20-40%左右的碎肉,这部分碎肉往往应用于穿串、丸类、肠类等产品加工。这些碎软骨及碎肉在食品加工均以一般充填物来对待,所形成的产品与花色非常局限,故其所产生的产品经济效益价值不高,也未以此为主原料而生产出具有竞争优势的产品。所以,如果能够将鸡肉的腿排和胸排产品产生的碎肉进行高效利用,则不仅能够提高肉类原料的利用率,同时开创出新的脆骨与鸡肉的混合产品,使产品具有较佳的口感和较高的营养价值,提高产品竞争力。
[0006]申请号为201010527988.9的中国发明专利:一种川香骨肉相连生肉串及其制备方法,公布了骨肉相连食品的制备方法和原料选用,虽然其采用一些中药成分作为腌溃原料,使产品具有不上火的功效,但是该生产方法需要的脆骨和腿肉胸肉原料均需要较大块状的原料,才能够满足串签的要求。这样的方法不能够有效利用碎肉碎骨原料,使得原料利用率低,生产成本增加;并且其串签作业不能够进行高效的机械作业,需要消耗大量的人力资源,降低了企业的生产效益。
[0007]申请号为201210173710.5的中国发明专利:一种脆骨鸡丁及其制备方法,该方法同样面对的是原料利用率不高的问题,使脆骨鸡丁的生产成本增高;同时,其规定的脆骨和鸡肉的块状大小为I立方厘米的正方体,这就使得原料加工切丁过程中会产生大量的废料,减小了原料利用率,并且不能够使用鸡肉的腿排和胸排产品产生的碎肉为原料,企业的生产成本较高。
[0008]申请号为201310375156.3的中国发明专利:一种番茄味骨肉相连烤肉串及其制备方法,该专利将脆骨和鸡腿肉加工为I~2cm见方的块状,然后再串在竹签上,该发明方法同样面对原料利用率不高的问题,并且采用人工作业的方式,作业效率低,人力资源成本高,不利于提高产品的竞争力和企业效益。
[0009]综上,现有的鸡肉速冻调理食品的生产方法不能够高效利用原料,也不能够以鸡肉的腿排和胸排产品产生中产生的碎肉为原料,在生产过程中还会产生废料,这就使得鸡肉和脆骨的原料利用率不高,生产成本增高;并且,现有的生产方法的多个步骤采用人工作业的方式进行,不仅作业效率低,人力资源的成本也会非常高。

【发明内容】

[0010]本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷,提供一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法,该方法能够利用腿排和胸排产品产生中产生的碎肉为原料,也能够以禽类脆骨和鸡腿肉鸡胸肉为原料,并且能够高效利用原料,提高了原料利用率,降低了生产成本;同时,该方法采用机械作业的方式,提高了生产效率,降低了人力资源成本;同时,该方法生产的脆骨肉酥产品具有发脆的口感和较佳的色泽,具有较佳的食用效果。
[0011]为解决上述问题,本发明采用技术方案为:
一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品,该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料,也能够利用腿排和胸排产品产生中产生的碎肉为原料,采用碎肉原料能够有效降低生产的原料成本;在绞肉机内将原料用直径IOmm的网板绞切得到肉丁,直径IOmm的网板能够保持肉丁内的脆骨和鸡肉保持颗粒状,从而保证最终的广品中的脆骨具有发脆的口感;再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料,向氮气混合机内打入氮气或二氧化碳冷媒介子,低温、低速搅拌得到肉糜,使用氮气或者二氧化碳作为冷却物质,能够保证混合机内的肉糜和辅料保持低温状态,确保肉糜在加工过程中不会变质,提高产品的品质;肉糜的温度为-3?_5°C;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型,再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得。该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为:软骨20?30份,腿肉和/或胸肉40?60份,辅料20?40份,浆液10?20份,夕卜裹料10?25份。
[0012]将该脆骨肉酥产品进行食用后,发现该产品由于含有较大颗粒状的脆骨,所以在口中的口感会非常爽脆,是其他的产品所不能够比拟的;同时,预炸使脆骨肉酥表面产生金黄的表面,具有较佳的视觉效果,提高了食用者的食欲;并且,在混合机内将肉糜与辅料进行高效均匀的混合,产品内的调味料分布均匀,不会产生味道不均的问题。
[0013]利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,该生产方法的步骤为:
(O原料解冻:原料为禽类的软骨、腿肉和/或胸肉;原料也可以利用腿排和胸排产品产生中产生的碎肉,这样能够降低原料的成本;冷冻的原料采用自然解冻,解冻室温度为O?4°C,解冻后的原料温度为2?4°C;或采用鲜品原料,鲜品原料温度为2?4°C,鲜品的禽类腿肉和胸肉也需要冷却至低温状态,这样才能够保证加工过程中原料保持合适的低温状态,避免原料发生变质。
[0014](2)原料绞切:将第(I)步中所得的解冻的原料放入绞切机内用0 IOmm的网板绞切得到肉丁 ;直径IOmm的网板能够使原料变为颗粒状的脆骨和肉,这样,颗粒状的脆骨能够使最终产品具有爽脆的口感,肉粒也能够使产品的口感更佳;而一般的产品则将肉丁处理的更细,这样在最终产品中的脆骨和肉的口感很差,产品的竞争力较低。
[0015](3)低温混合:将第(2)步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜;氮气混合机采用氮气或二氧化碳作为冷媒介子,混和后的肉糜温度为-3 ?-5。。;
氮气混合机利用氮气或者二氧化碳作为冷却物质,在加工过程中将肉糜和辅料快速高效降温,保持肉糜的低温状态,确保原料在加工过程中不会发生变质;而常规的作业中往往是将普通混合机放置在低温厂房内进行混合加工,这样肉糜和辅料不能够保持低温的状态,非常容易使微生物在产品内快速生长,造成原料的变质。
[0016](4)成型:使用成型机将第(3)步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团;成型机的成型压力为30?90psi ;成型机的转速为45?50转/分钟;成型模具为脆骨肉酥模具;成型后块状肉团的重量为240g?250g/10块;
成型机将肉糜进行高效快速的成型作业,不仅作业效率高,而且块状肉团的大小均一性好,确保脆骨肉酥产品均一的规格和较佳的品质;同时,成型机作业比人工作业效率更高,人工作业不仅效率低下,生产的产品规格均一性不高,同时其人工作业成本比成型机高出数倍,不利于降低生产成本和提高产品质量,其产品的竞争力非常低。
[0017](5)配制浆液:浆液中各组分的质量份数为:小麦粉40?60份、淀粉30?40份、瓜尔胶0.1?I份、碳酸氢钠0.1?0.5份、水200?220份,将上述组分充分混合均匀后得到浆液;浆液温度为2?6°C ;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为17?20秒;配置浆液控制其粘度为自然下落时间为17?20秒,能够使浆液均匀的附着在块状肉团表面,确保了较佳的挂浆效果。
[0018](6)裹浆:采用瀑布式淋浆机对第(4)步所得块状肉块进行裹浆作业;浆液的温度为2?6°C,每Ikg块状肉团使用80?90g浆液,裹浆后块状肉团的重量为275?290g/10块;低温的浆液温度与块状肉团接近,使块状肉团能够在加工过程中保持低温状态,避免发生变质。
[0019](7)配制外裹粉:外裹粉中各组分的质量份数为:小麦粉30?50份、淀粉30?40份、食盐0.1?I份、碳酸氢钠0.1?I份、葡萄糖酸一 δ内酯0.1?I份、焦磷酸二氢二钠0.1?I份,将以上组分混合均匀后得到外裹粉;
(8)裹粉:采用上粉机和滚桶式滚粉机对第(6)步所得块状肉团进行裹粉,每Ikg块状肉团所用外裹粉为200?300g ;裹粉后的块状肉团的重量为355?370g/10块;上粉机和滚桶式滚粉机能够高效的进行裹粉作业,相比于常规的人工裹粉作业方式,不仅裹粉效率高,而且作业成本降低,裹粉的质量和均匀性较高,确保了产品的品质。
[0020](9)预炸:采用网带式油炸机对第(8)步所得裹粉后的块状肉团进行预炸作业得到脆骨肉酥成品;预炸采用的食用油为精炼24度棕榈油,油温为177?179°C,预炸时间33?37秒,每Ikg裹粉后的块状肉团消耗棕榈油100?200g ;
经过我们科研人员的多次试验,在177?179°C的油温下进行预炸出的脆骨肉酥具有出乎意料的口感和色泽;油温高于179摄氏度时,脆骨肉酥的色泽更加金黄但是口感会急剧变差,当油温小于177摄氏度时,脆骨肉酥的口感较佳但是色泽会偏差;综合多次试验的结果表明,油温处于177至179摄氏度时,能够确保口感和色泽俱佳的特点,提高产品的口感和美感,使产品具有出乎预料的市场竞争力。[0021](10)速冻:将脆骨肉酥成品在速冻机内进行速冻;速冻机的温度为_30°C?_38°C;速冻后的脆骨肉酥成品中心温度为_18°C?-26°C ;速冻机快速冷冻脆骨肉酥成品,使脆骨肉酥产品能够快速冷却降温,保证产品不会变质。
[0022](11)包装:脆骨肉酥成品的单枚重量为35g?39 g,每盒10枚将脆骨肉酥成品进行包装;包装后的每盒产品净重350g?375g ;
(12)金属检测:使用金属检测仪对包装后的产品进行金属检测;金属检测仪的灵敏度为Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小时用示牌检测金属检测仪的灵敏度;
金属检测仪用于检测产品中是否混有金属颗粒,保证产品的质量和食用安全。
[0023](13)装箱:每箱装入30盒产品,并用胶带封合箱体;
(14)入库:将装箱后的产品送入产品库内保存,产品库的温度为_18°C?_24°C。
[0024]进一步的,为了提高脆骨肉酥产品的色泽,第(7)步中的外裹粉为面包糠,面包糠长度为6?8mm,面包糠为白色或桔黄色;第(8)步中裹粉使用上屑机将面包糠裹附在块状肉团表面;每Ikg块状肉团所用面包糠为250?300g。
[0025]使用6?8mm长的面包糠裹在块状肉团表面,结果实践证明,脆骨肉酥表面具有更加靓丽的色泽,同时经过预炸后,脆骨肉酥表面的面包糠会发脆,使面包糠和脆骨一起具有较佳的爽脆口感,从色泽和口感上使脆骨肉酥具有了不一般的食欲效果,具有较强的市场竞争力。
[0026]同时,为了确保脆骨肉酥产品具有较佳的味觉和口感,需要加入合适的辅料和调味料调制,第(3)步中的辅料使用量为肉丁质量的25%?40% ;辅料中各个组分的质量份数为:淀粉I?3份、食盐0.8?2份、麻油0.1?0.8份、辣椒粉0.1?0.7份、黑胡椒粉0.1?0.5份、黑椒碎0.1?0.8份、大蒜粉0.1?0.6份、香芹籽粉0.05?0.5份、紫苏粉0.01?0.1份、五香粉0.1?0.5份、砂糖0.1?2份、谷氨酸钠0.1?0.6份、碳酸氢钠0.1?0.5份、三聚磷酸钠0.1?0.5份、焦磷酸钠0.1?0.5份、六偏磷酸钠0.1?0.5份、鸡肉抽提物0.01?0.5份、牛肉抽提物0.01?0.5份。
[0027]辅料中的鸡肉提取物和牛肉提取物使脆骨肉酥产品具有较佳的味觉和复杂的口味,避免鸡肉单一味觉造成口味的单一;
碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠四种辅料加入肉糜内,使颗粒状的鸡肉更加的酥软;经过生产人员的试验比对,加入上述四种辅料的脆骨肉酥比没有加入上述四种辅料的产品具有更加酥软与爽脆的口感,即其中的鸡肉颗粒更加酥软,有效的克服了鸡肉口感发柴的问题,酥软的鸡肉和爽脆的脆骨、金黄酥脆的裹粉一起,保证了产品最佳的口感组合;
进一步的,第(I)步中的原料为禽类的软骨、鸡腿肉和/或鸡胸肉,禽类的软骨为鸡软骨或鸭软骨;原料中禽类的软骨质量与鸡腿肉和鸡胸肉的质量总和之比为(2?3): (4?6)。禽类软骨与鸡肉的比例最佳为3:5,这样的比例不仅能够确保块状肉团的口感爽脆,同时能够确保其中的鸡肉能够将肉团高效结合而不会松散,提高了产品的品质。
[0028]本发明的优点和有益效果为:
1、本发明利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品,该产品由于含有较大颗粒状的脆骨,所以在口中的口感会非常爽脆,是其他的产品所不能够比拟的,并且其中的软骨为较大颗粒的软骨,在食用时具有更加爽口的爽脆感;同时,预炸使脆骨肉酥表面产生金黄的表面,具有较佳的视觉效果,极大的提高了食用者的食欲;并且,在混合机内将肉糜与辅料进行高效均匀的混合,产品内的调味料分布均匀,不会产生味道不均的问题,这样就使得脆骨肉酥具有极佳的口感和色泽。
[0029]2、本发明利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,该方法能够利用鲜品或冻品的软骨和鸡肉,也能够利用腿排和胸排产品产生中产生的碎肉,如果以碎肉为原料则会很大程度上减小生产原料的成本,提高了产品的利润率和产品竞争力。
[0030]3、本发明利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,在生产过程中采用机械化的生产设备进行各个步骤的生产作业,相比于传统的人工作业的方法,本发明方法具有高效安全低成本的生产特点,能够极大的节省人力资源成本,极大的提高了生产效率,同时机械化的生产也使产品的规格更加均一,提升了产品品质。
[0031]4、本发明利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,该方法的预炸油温为177?179°C,该油温下进行预炸出的脆骨肉酥具有出乎意料的口感和色泽;油温高于179摄氏度时,脆骨肉酥的色泽更加金黄但是口感会急剧变差,当油温小于17摄氏度时,脆骨肉酥的口感较佳但是色泽会偏差;综合多次试验的结果表面,油温处于177至179摄氏度时,能够确保口感和色泽俱佳的特点,提高产品的口感和美感,使产品具有出乎预料的市场竞争力。而其他产品的预炸油温范围较宽,不仅不能够提高产品的口感和质量,也使得产品的色泽和口感不一致,在市场中的竞争力也会更低。
[0032]5、本发明利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,氮气混合机利用氮气或者二氧化碳作为冷却物质,在加工过程中将肉糜和辅料快速高效降温,保持肉糜的低温状态,确保原料在加工过程中不会发生变质;而常规的作业中往往是将普通混合机放置在低温厂房内进行混合加工,这样肉糜和辅料不能够保持低温的状态,非常容易使微生物在产品内快速生长,造成原料的变质。
【专利附图】

【附图说明】
[0033]图1为本发明利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法流程图。
【具体实施方式】
[0034]下列实施例将进一步说明本发明。
[0035]实施例1
本发明采用技术方案为一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品,该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和胸肉为原料,在绞肉机内将原料用直径IOmm的网板绞切得到肉丁,再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料,向氮气混合机内打入氮气冷媒介子,低温、低速搅拌,肉糜的温度为_3°C ;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型,再通过挂浆、裹粉、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得到所述脆骨肉酥速冻食品;该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为:软骨20份,腿肉和胸肉60份,辅料20份,浆液10份,外裹料10份。
[0036]实施例2
一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品,该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉为原料,在绞肉机内将原料用直径IOmm的网板绞切得到肉丁,再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料,向氮气混合机内打入二氧化碳冷媒介子,低温、低速搅拌,肉糜的温度为-5°C ;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型,再通过挂浆、裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得到所述脆骨肉酥速冻食品;该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为:软骨30份,腿肉40份,辅料30份,浆液15份,外裹料20份。
[0037]实施例3
一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品,该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、胸肉为原料,在绞肉机内将原料用直径IOmm的网板绞切得到肉丁,再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料,向氮气混合机内打入氮气冷媒介子,低温、低速搅拌,肉糜的温度为_4°C ;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型,再通过挂浆、裹粉、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得到所述脆骨肉酥速冻食品;该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为:软骨30份,腿肉和胸肉40份,辅料20份,浆液10份,外裹料10份。
[0038]实施例4
一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,该生产方法的步骤为:
(O原料解冻:原料为禽类的软骨、腿肉;冷冻的原料采用自然解冻,解冻室温度为(TC,解冻后的原料温度为2V ;
禽类的软骨为鸡软骨;原料中禽类的软骨质量与鸡腿肉的质量之比为2: 6。
[0039](2)原料绞切:将第(I)步中所得的解冻的原料放入绞切机内用0 IOmm的网板绞切得到肉丁;
(3)低温混合:将第(2)步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜;氮气混合机采用氮气作为冷媒介子,混和后的肉糜温度为_3°C ;
辅料使用量为肉丁质量的25%% ;辅料中各个组分的质量份数为:淀粉I份、食盐0.8份、麻油0.8份、辣椒粉0.7份、黑胡椒粉0.5份、黑椒碎0.8份、大蒜粉0.6份、香芹籽粉0.5份、紫苏粉0.1份、五香粉0.5份、砂糖2份、谷氨酸钠0.6份、碳酸氢钠0.5份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠0.5份、六偏磷酸钠0.5份、鸡肉抽提物0.5份、牛肉抽提物0.5份。
[0040](4)成型:使用成型机将第(3)步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团;成型机的成型压力为30psi ;成型机的转速为45转/分钟;成型模具为脆骨肉酥模具;成型后块状肉团的重量为240g?250g/10块;
(5)配制浆液:浆液中各组分的质量份数为:小麦粉40份、淀粉30份、瓜尔胶I份、碳酸氢钠0.5份、水220份,将上述组分充分混合均匀后得到浆液;浆液温度为2°C;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为17秒;
(6)裹浆:采用瀑布式淋浆机对第(4)步所得块状肉块进行裹浆作业;浆液的温度为2°C,每Ikg块状肉团使用80g浆液,裹浆后块状肉团的重量为275?290g/10块;
(7)配制外裹粉:外裹粉中各组分的质量份数为:小麦粉30份、淀粉30份、食盐I份、碳酸氢钠I份、葡萄糖酸一 δ内酯I份、焦磷酸二氢二钠I份,将以上组分混合均匀后得到外裹粉;
(8)裹粉:采用上粉机和滚桶式滚粉机对第(6)步所得块状肉团进行裹粉,每Ikg块状肉团所用外裹粉为200g ;裹粉后的块状肉团的重量为355?370g/10块;
(9)预炸:采用网带式油炸机对第(8)步所得裹粉后的块状肉团进行预炸作业得到脆骨肉酥成品;预炸采用的食用油为精炼24度棕榈油,油温为177°C,预炸时间37秒,每Ikg裹粉后的块状肉团消耗棕榈油IOOg ;
(10)速冻:将脆骨肉酥成品在速冻机内进行速冻;速冻机的温度为-30°C;速冻后的脆骨肉酥成品中心温度为-19°C ;
(11)包装:脆骨肉酥成品的单枚重量为35g?39g,每盒10枚将脆骨肉酥成品进行包装;包装后的每盒产品净重350g?375g ;
(12)金属检测:使用金属检测仪对包装后的产品进行金属检测;金属检测仪的灵敏度为Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小时用示牌检测金属检测仪的灵敏度;
(13)装箱:每箱装入30盒产品,并用胶带封合箱体;
(14)入库:将装箱后的产品送入产品库内保存,产品库的温度为-18°C。
[0041]实施例5
在实施例4的基础上,本发明为了进一步提高脆骨肉酥产品的色泽和食用者的食欲,较佳的实施方式还有,第(7)步中的外裹粉为面包糠,面包糠长度为6?8mm,面包糠为桔黄色;第(8)步中裹粉使用上屑机将面包糠裹附在块状肉团表面;每Ikg块状肉团所用面包糠为280g。其他部分与实施例4完全相同。
[0042]实施例6
一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,该生产方法的步骤为:
(O原料解冻:原料为禽类的软骨和胸肉;采用鲜品原料,鲜品原料温度为4°C ;
禽类的软骨为鸭软骨;原料中禽类的软骨质量与鸡胸肉的质量之比为3:4。
[0043](2)原料绞切:将第(I)步中所得的解冻的原料放入绞切机内用0 IOmm的网板绞切得到肉丁;
(3)低温混合:将第(2)步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜;氮气混合机采用二氧化碳作为冷媒介子,混和后的肉糜温度为_5°C ;
辅料使用量为肉丁质量的40% ;辅料中各个组分的质量份数为:淀粉3份、食盐2份、麻油0.1份、辣椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、黑椒碎0.1份、大蒜粉0.1份、香芹籽粉0.05份、紫苏粉0.01份、五香粉0.1份、砂糖0.1份、谷氨酸钠0.1份、碳酸氢钠0.1份、三聚磷酸钠
0.1份、焦磷酸钠0.1份、六偏磷酸钠0.1份、鸡肉抽提物0.01份、牛肉抽提物0.01份。
[0044](4)成型:使用成型机将第(3)步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团;成型机的成型压力为90psi ;成型机的转速为50转/分钟;成型模具为脆骨肉酥模具;成型后块状肉团的重量为240g?250g/10块;
(5)配制浆液:浆液中各组分的质量份数为:小麦粉60份、淀粉40份、瓜尔胶0.1份、碳酸氢钠0.1份、水200份,将上述组分充分混合均匀后得到浆液;浆液温度为6°C;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为20秒;
(6)裹浆:采用瀑布式淋浆机对第(4)步所得块状肉块进行裹浆作业;浆液的温度为6°C,每Ikg块状肉团使用90g浆液,裹浆后块状肉团的重量为275?290g/10块;
(7)配制外裹粉:外裹粉中各组分的质量份数为:小麦粉50份、淀粉40份、食盐0.1份、碳酸氢钠0.1份、葡萄糖酸一 δ内酯0.1份、焦磷酸二氢二钠0.1份,将以上组分混合均匀后得到外裹粉;
(8)裹粉:采用上粉机和滚桶式滚粉机对第(6)步所得块状肉团进行裹粉,每Ikg块状肉团所用外裹粉为300g ;裹粉后的块状肉团的重量为355?370g/10块; (9)预炸:采用网带式油炸机对第(8)步所得裹粉后的块状肉团进行预炸作业得到脆骨肉酥成品;预炸采用的食用油为精炼24度棕榈油,油温为179°C,预炸时间33秒,每Ikg裹粉后的块状肉团消耗棕榈油200g ;
(10)速冻:将脆骨肉酥成品在速冻机内进行速冻;速冻机的温度为_38°C;速冻后的脆骨肉酥成品中心温度为-26°C ;
(11)包装:脆骨肉酥成品的单枚重量为35g?39g,每盒10枚将脆骨肉酥成品进行包装;包装后的每盒产品净重350g?375g ;
(12)金属检测:使用金属检测仪对包装后的产品进行金属检测;金属检测仪的灵敏度为Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小时用示牌检测金属检测仪的灵敏度;
(13)装箱:每箱装入30盒产品,并用胶带封合箱体;
(14)入库:将装箱后的产品送入产品库内保存,产品库的温度为_24°C。
[0045]实施例7
一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,该生产方法的步骤为:
(O原料解冻:原料为禽类的软骨、腿肉和胸肉;冷冻的原料采用自然解冻,解冻室温度为2°C,解冻后的原料温度为3°C ;
原料为禽类的软骨、鸡腿肉和鸡胸肉,禽类的软骨为鸡软骨;原料中禽类的软骨质量与鸡腿肉和鸡胸肉的质量总和之比为1:1。
[0046](2)原料绞切:将第(I)步中所得的解冻的原料放入绞切机内用0 IOmm的网板绞切得到肉丁;
(3)低温混合:将第(2)步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜;氮气混合机采用氮气作为冷媒介子,混和后的肉糜温度为_4°C ;
辅料使用量为肉丁质量的33% ;辅料中各个组分的质量份数为:淀粉2份、食盐1.2份、麻油0.5份、辣椒粉0.5份、黑胡椒粉0.3份、黑椒碎0.6份、大蒜粉0.4份、香芹籽粉0.25份、紫苏粉0.06份、五香粉0.3份、砂糖1.2份、谷氨酸钠0.3份、碳酸氢钠0.3份、三聚磷酸钠0.3份、焦磷酸钠0.3份、六偏磷酸钠0.3份、鸡肉抽提物0.3份、牛肉抽提物0.3份。
[0047](4)成型:使用成型机将第(3)步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团;成型机的成型压力为60psi ;成型机的转速为47转/分钟;成型模具为脆骨肉酥模具;成型后块状肉团的重量为240g?250g/10块;
(5)配制浆液:浆液中各组分的质量份数为:小麦粉50份、淀粉35份、瓜尔胶0.6份、碳酸氢钠0.3份、水210份,将上述组分充分混合均匀后得到浆液;浆液温度为4°C;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为18秒;
(6)裹浆:采用瀑布式淋浆机对第(4)步所得块状肉块进行裹浆作业;浆液的温度为4°C,每Ikg块状肉团使用85g浆液,裹浆后块状肉团的重量为275?290g/10块;
(7)配制外裹粉:外裹粉中各组分的质量份数为:小麦粉40份、淀粉50份、食盐0.6份、碳酸氢钠0.6份、葡萄糖酸一 δ内酯0.6份、焦磷酸二氢二钠0.6份,将以上组分混合均匀后得到外裹粉;
(8)裹粉:采用上粉机和滚桶式滚粉机对第(6)步所得块状肉团进行裹粉,每Ikg块状肉团所用外裹粉为250g ;裹粉后的块状肉团的重量为355?370g/10块;
(9)预炸:采用网带式油炸机对第(8)步所得裹粉后的块状肉团进行预炸作业得到脆骨肉酥成品;预炸采用的食用油为精炼24度棕榈油,油温为178°C,预炸时间35秒,每Ikg裹粉后的块状肉团消耗棕榈油150g ;
(10)速冻:将脆骨肉酥成品在速冻机内进行速冻;速冻机的温度为_35°C;速冻后的脆骨肉酥成品中心温度为-22°C ;
(11)包装:脆骨肉酥成品的单枚重量为35g?39g,每盒10枚将脆骨肉酥成品进行包装;包装后的每盒产品净重350g?375g ;
(12)金属检测:使用金属检测仪对包装后的产品进行金属检测;金属检测仪的灵敏度为Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小时用示牌检测金属检测仪的灵敏度;
(13)装箱:每箱装入30盒产品,并用胶带封合箱体;
(14)入库:将装箱后的产品送入产品库内保存,产品库的温度为_22°C。
[0048]最后应说明的是:显然,上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例,而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
【权利要求】
1.一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品,其特征在于,该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料,在绞肉机内将原料用直径10_的网板绞切得到肉丁,再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料,向氮气混合机内打入氮气或二氧化碳冷媒介子,低温、低速搅拌得到肉糜,肉糜的温度为-3~-5°c ;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型,再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得;该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为:软骨20~30份,腿肉和/或胸肉40~60份,辅料20~40份,浆液10~20份,外裹料10~25份。
2.制备如权利要求1所述的利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,其特征在于,该生产方法的步骤为: (1)原料解冻:原料为禽类的软骨、腿肉和/或胸肉;冷冻的原料采用自然解冻,解冻室温度为O~4°C,解冻后的原料温度为2~4°C;或采用鲜品原料,鲜品原料温度为2~4°C; (2)原料绞切:将第(1)步中所得的解冻的原料放入绞切机内用0IOmm的网板绞切得到肉丁; (3)低温混合:将第(2)步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜;氮气混合机采用氮气或二氧化碳作为冷媒介子,混和后的肉糜温度为-3 ~-5。。; (4)成型:使用成型机将第(3)步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团;成型机的成型压力为30~90psi ;成型机的转速为45~50转/分钟;成型模具为脆骨肉酥模具;成型后块状肉团的重量为240g~250g/10块; (5)配制浆液:浆液中各组分的质量份数为:小麦粉40~60份、淀粉30~40份、瓜尔胶0.1~1份、碳酸氢钠0.1~0.5份、水200~220份,将上述组分充分混合均匀后得到浆液;浆液温度为2~6°C ;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为17~20秒; (6)裹浆:采用瀑布式淋浆机对第(4)步所得块状肉块进行裹浆作业;浆液的温度为2~6°C,每Ikg块状肉团使用80~90g浆液,裹浆后块状肉团的重量为275~290g/10块; (7)配制外裹粉:外裹粉中各组分的质量份数为:小麦粉30~50份、淀粉30~40份、食盐0.1~1份、碳酸氢钠0.1~1份、葡萄糖酸一 δ内酯0.1~1份、焦磷酸二氢二钠.0.1~1份,将以上组分混合均匀后得到外裹粉; (8)裹粉:采用上粉机和滚桶式滚粉机对第(6)步所得块状肉团进行裹粉,每Ikg块状肉团所用外裹粉为200~300g ;裹粉后的块状肉团的重量为355~370g/10块; (9)预炸:采用网带式油炸机对第(8)步所得裹粉后的块状肉团进行预炸作业得到脆骨肉酥成品;预炸采用的食用油为精炼24度棕榈油,油温为177~179°C,预炸时间33~37秒,每Ikg裹粉后的块状肉团消耗棕榈油100~200g ; (10)速冻:将脆骨肉酥成品在速冻机内进行速冻;速冻机的温度为_30°C~_38°C;速冻后的脆骨肉酥成品中心温度为_18°C~-26°C ; (11)包装:脆骨肉酥成品的单枚重量为35g~39g,每盒10枚将脆骨肉酥成品进行包装;包装后的每盒产品净重350g~375g ; (12)金属检测:使用金属检测仪对包装后的产品进行金属检测;金属检测仪的灵敏度为Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小时用示牌检测金属检测仪的灵敏度;(13)装箱:每箱装入30盒产品,并用胶带封合箱体; (14)入库:将装箱后的产品送入产品库内保存,产品库的温度为_18°C~_24°C。
3.如权利要求2所述的利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,其特征在于,第(7)步中的外裹粉为面包糠,面包糠长度为6~8mm,面包糠为白色或桔黄色;第(8)步中裹粉使用上屑机将面包糠裹附在块状肉团表面;每Ikg块状肉团所用面包糠为250~300go
4.如权利要求2所述的利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,其特征在于,第(3)步中的辅料使用量为肉丁质量的25%~40% ;辅料中各个组分的质量份数为:淀粉I~3份、食盐0.8~2份、麻油0.1~0.8份、辣椒粉0.1~0.7份、黑胡椒粉0.1~0.5份、黑椒碎0.1~0.8份、大蒜粉0.1~0.6份、香芹籽粉0.05~0.5份、紫苏粉0.01~0.1份、五香粉0.1~0.5份、砂糖0.1~2份、谷氨酸钠0.1~0.6份、碳酸氢钠0.1~0.5份、三聚磷酸钠0.1~0.5份、焦磷酸钠0.1~0.5份、六偏磷酸钠0.1~0.5份、鸡肉抽提物0.01~0.5份、牛肉抽提物0.01~0.5份。
5.如权利要求3或4所述的利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法,其特征在于,第(I)步中的原料为禽类的软骨、鸡腿肉和/或鸡胸肉,禽类的软骨为鸡胸软骨或鸭胸软骨;原料中禽类 的软骨质量与鸡腿肉和鸡胸肉的质量总和之比为(2~3):(4~6)。
【文档编号】A23L1/315GK104000222SQ201410245834
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年6月5日 优先权日:2014年6月5日
【发明者】刘铁刚, 王凤久, 李延森, 夏善江, 彭立军 申请人:辽宁禾丰食品有限公司

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