一种风干鱼罐头的生产工艺的制作方法

xiaoxiao2020-6-24  2

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一种风干鱼罐头的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种风干鱼罐头的生产工艺。包括以下步骤:A前处理,剖鱼:去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙,在鱼背及厚肉部分纵向垂直切2~3刀;洗鱼:洗净鱼污、粘液,再用清洁水漂洗2~3次;洗鱼的水温控制在10-12℃,时间控制在30min内。B腌鱼,将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制,厚肉的部份重点涂料,以利于入味;C风干,将鱼挂在风干架上,保持相对湿度为57%以下,温度为18~22℃,风干至鱼体含水量为50~57%。D装罐、杀菌,风干好的鱼在3h内装好罐,并进入杀菌工序;或者放在0~3℃冷库内保存;定量称取汤汁和调味油,加入罐中,封罐。
【专利说明】一种风干鱼罐头的生产工艺

【技术领域】
[0001] 本发明属于罐头加工【技术领域】,具体涉及一种风干鱼罐头的生产工艺。

【背景技术】
[0002] 随着科学科技的发展和人类文明的不断进步,消费者对于食品营养及安全提出了 更高的要求。水产品营养丰富、水分含量高,极易发生腐败变质。我国淡水鱼资源丰富,鱼罐 头在我国水产品加工品中占有很大的比重,但多数是油炸鱼罐头产品。因此,开发风味好、 非油炸的优质风干鱼罐头,更能满足消费者对 营养健康食品的需求。
[0003] 200810027176. 0,名称为"一种风干鱼罐头的制造方法"的发明专利,公开了一种 风干鱼罐头的制造方法。包括如下步骤:(一)鱼类处理;(二)调味腌制;(三)风干; (四)二次调味;(五)装罐;(六)真空处理;(七)熟化;(八)酥化;(九)杀菌;(十) 包装。该专利对工艺流程的控制不够,影响了鱼罐头的风味。


【发明内容】

[0004] 为了解决上述技术问题,本发明提供了一种风干鱼罐头的生产工艺。在传统油炸 鱼罐头的工艺基础上,制定了风干鱼罐头的生产工艺。按此工艺生产的鱼罐头产品能最大 限度地保持鱼的营养成分,制成产品风味独特。
[0005] 为实现上述发明目的,本发明采用如下的技术方案: 一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:包括以下步骤: A前处理 剖鱼:去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙,在鱼背及厚肉部分纵向垂直切2 ~3刀; 洗鱼:洗净鱼污、粘液,再用清洁水漂洗2 ~3次;洗鱼的水温控制在10-12°C,时间控制 在30min内。
[0006] B 腌鱼 将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制,厚肉的部份重点涂料,以利于入味; C风干 将鱼挂在风干架上,保持相对湿度为57%以下,温度为18~22°C,风干至鱼体含水量为 50?57%。
[0007] D装罐、杀菌 风干好的鱼在3h内装好罐,并进入杀菌工序;或者放在(T3°C冷库内保存;定量称取汤 汁和调味油,加入罐中,封罐。
[0008] 优选地,所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间 不能超过30min。
[0009] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐2-5份、白糖2-5份、味精1-3份、酱油 5-8份、酒5-8份、香料水6-10份。
[0010] 所述的B步骤的的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草2-3份、八角2-3份、大 茴0. 5-1份、小茴0. 5-1份、桂皮2-3份、花椒1-2份、丁香1-2份、香叶0. 5-1份、生姜5-8 份。
[0011] 所述的B步骤的腌制时间为2-6h,腌制温度为8-10°C。
[0012] 所述的D步骤的汤汁为:含质量分数19Γ2%的食盐,1%柠檬酸和29Γ3%白砂糖。
[0013] 所述的D步骤的称取汤汁为鱼体重量的15-40%,称取调味油为鱼体重量的 10-30%。

【具体实施方式】
[0014] 下面结合【具体实施方式】对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
[0015] 实施例1 一种风干鱼罐头的生产工艺,包括以下步骤: A前处理 剖鱼:去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙,在鱼背及厚肉部分纵向垂直切3刀; 洗鱼:洗净鱼污、粘液,再用清洁水漂洗2次;洗鱼的水温控制在11°C,时间控制在 30min 内。
[0016] B 腌鱼 将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制,厚肉的部份重点涂料,以利于入味; C风干 将鱼挂在风干架上,保持相对湿度为57%以下,温度为20°C,风干至鱼体含水量为55%。
[0017] D装罐、杀菌 风干好的鱼在3h内装好罐,并进入杀菌工序;或者放在1°C冷库内保存;定量称取汤汁 和调味油,加入罐中,封罐。
[0018] 实施例2 一种风干鱼罐头的生产工艺,包括以下步骤: A前处理 剖鱼:去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙,在鱼背及厚肉部分纵向垂直切2刀; 洗鱼:洗净鱼污、粘液,再用清洁水漂洗2次;洗鱼的水温控制在10°C,时间控制在 30min 内。
[0019] B 腌鱼 将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制,厚肉的部份重点涂料,以利于入味; C风干 将鱼挂在风干架上,保持相对湿度为57%以下,温度为18°C,风干至鱼体含水量为50%。
[0020] D装罐、杀菌 风干好的鱼在3h内装好罐,并进入杀菌工序;或者放在0°C冷库内保存;定量称取汤汁 和调味油,加入罐中,封罐。
[0021] 实施例3 一种风干鱼罐头的生产工艺,包括以下步骤: A前处理 剖鱼:去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙,在鱼背及厚肉部分纵向垂直切3刀; 洗鱼:洗净鱼污、粘液,再用清洁水漂洗3次;洗鱼的水温控制在12°C,时间控制在 30min 内。
[0022] B 腌鱼 将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制,厚肉的部份重点涂料,以利于入味; C风干 将鱼挂在风干架上,保持相对湿度为57%以下,温度为22°C,风干至鱼体含水量为57%。
[0023] D装罐、杀菌 风干好的鱼在3h内装好罐,并进入杀菌工序;或者放在:TC冷库内保存;定量称取汤汁 和调味油,加入罐中,封罐。
[0024] 实施例4 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0025] 实施例5 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0026] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐2份、白糖2份、味精1份、酱油5份、酒 5份、香料水6份。
[0027] 实施例6 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0028] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐5份、白糖5份、味精3份、酱油8份、酒 8份、香料水10份。
[0029] 所述的B步骤的的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草2份、八角2份、大茴 〇. 5份、小茴0. 5份、桂皮2份、花椒1份、丁香1份、香叶0. 5份、生姜5份。
[0030] 实施例7 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0031] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐5份、白糖5份、味精3份、酱油8份、酒 8份、香料水10份。
[0032] 所述的B步骤的的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草3份、八角3份、大茴1 份、小茴1份、桂皮3份、花椒2份、丁香2份、香叶1份、生姜8份。
[0033] 所述的B步骤的腌制时间为2h,腌制温度为8°C。
[0034] 实施例8 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0035] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐3份、白糖3份、味精2份、酱油6份、酒 6份、香料水7份。
[0036] 所述的B步骤的的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草2. 5份、八角2. 5份、大 茴〇. 8份、小茴0. 6份、桂皮2. 5份、花椒1. 5份、丁香1. 5份、香叶0. 6份、生姜6份。
[0037] 所述的B步骤的腌制时间为6h,腌制温度为10°C。
[0038] 所述的D步骤的汤汁为:含质量分数1%的食盐,1%的柠檬酸和2%的白砂糖。
[0039] 实施例9 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0040] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐4份、白糖4份、味精2. 5份、酱油7份、 酒7份、香料水8份。
[0041] 所述的B步骤的的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草2. 2份、八角2. 8份、大 茴〇. 6份、小茴0. 8份、桂皮2. 8份、花椒1. 6份、丁香1. 2份、香叶0. 8份、生姜7份。
[0042] 所述的B步骤的腌制时间为3h,腌制温度为9°C。
[0043] 所述的D步骤的汤汁为:含质量分数2%的食盐,1%的柠檬酸和3%的白砂糖。
[0044] 所述的D步骤的称取汤汁为鱼体重量的15%,称取调味油为鱼体重量的10%。
[0045] 实施例10 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0046] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐2. 5份、白糖3. 5份、味精1. 5份、酱油6 份、酒6份、香料水9份。
[0047] 所述的B步骤的的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草2. 6份、八角2. 5份、大 茴〇. 6份、小茴0. 6份、桂皮2. 6份、花椒1. 5份、丁香1. 6份、香叶0. 6份、生姜5. 5份。
[0048] 所述的B步骤的腌制时间为4h,腌制温度为9°C。
[0049] 所述的D步骤的汤汁为:含质量分数1. 5%的食盐,1%的柠檬酸和2. 5%的白砂糖。
[0050] 所述的D步骤的称取汤汁为鱼体重量的40%,称取调味油为鱼体重量的30%。
[0051] 实施例11 本实施例与实施例3基本相同,在此基础上: 所述A步骤的剖鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过 30min〇
[0052] 所述的B步骤的配料由以下组分组成:盐2. 5份、白糖3份、味精2份、酱油6份、 酒7份、香料水7份。
[0053] 所述的B步骤的的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草2. 3份、八角2份、大茴 〇. 5份、小茴1份、桂皮2. 5份、花椒1份、丁香1份、香叶0. 5份、生姜5份。
[0054] 所述的B步骤的腌制时间为2. 5h,腌制温度为8°C。
【权利要求】
1. 一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:包括以下步骤: A前处理 剖鱼:去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙,在鱼背及厚肉部分纵向垂直切2 ~3刀; 洗鱼:洗净鱼污、粘液,再用清洁水漂洗2 ~3次;洗鱼的水温控制在10-12°C,时间控制 在30min内; B腌鱼 将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制,厚肉的部份重点涂料,以利于入味; C风干 将鱼挂在风干架上,保持相对湿度为57%以下,温度为18~22°C,风干至鱼体含水量为 50?57% ; D装罐、杀囷 风干好的鱼在3h内装好罐,并进入杀菌工序;或者放在(T3°C冷库内保存;定量称取汤 汁和调味油,加入罐中,封罐。
2. 根据权利要求1所述的一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述A步骤的剖 鱼,从鲜鱼捞出或者冰鲜鱼从冰库取出,到剖切完成时间不能超过30min。
3. 根据权利要求1所述的一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的B步骤的 配料由以下组分组成:盐2-5份、白糖2-5份、味精1-3份、酱油5-8份、酒5-8份、香料水 6-10 份。
4. 根据权利要求1所述的一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的B步骤的 的香料水由以下组分加50份水煮成:甘草2-3份、八角2-3份、大茴0. 5_1份、小茴0. 5_1 份、桂皮2-3份、花椒1-2份、丁香1-2份、香叶0. 5_1份、生姜5-8份。
5. 根据权利要求1所述的一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的B步骤的 腌制时间为2-6h,腌制温度为8-10°C。
6. 根据权利要求1所述的一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的D步骤的 汤汁为:含质量分数1%~2%的食盐,1%的柠檬酸和29Γ3%的白砂糖。
7. 根据权利要求1所述的一种风干鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的D步骤的 称取汤汁为鱼体重量的15-40%,称取调味油为鱼体重量的10-30%。
【文档编号】A23L1/326GK104055159SQ201410246080
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月5日 优先权日:2014年6月5日
【发明者】罗小东 申请人:四川省汇泉罐头食品有限公司

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