香脆牛肠深加工方法

xiaoxiao2020-6-24  5

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香脆牛肠深加工方法
【专利摘要】香脆牛肠深加工方法,原料处理:a、将清洗好的牛肠翻至里层向外,外层包裹在内,呈圆腔形体;按每10公斤200克小苏打和200克精盐,两次漂洗至水清澈;炸制工艺:a、入锅中煮熟;b、取出煮熟的牛肠,去除牛肠内的油脂;c、风干或晒干到用手能够轻易掰断;d、按2—3公分切段,油炸膨胀泡松;e、加精盐、花椒粉、辣椒面、胡椒粉、八角粉、味精粉、薄荷粉、抗氧化剂,热油至锅中,回锅复炒;f、再撒入绿色薄荷粉拌均匀,冷却后真空包装为香脆牛肠产品。去除了脂肪层,加多种佐料复炒,更香脆,最后又加入薄荷粉,利益降低炸制牛肠的燥火性,至少可避光保质保存6个月。
【专利说明】香脆牛肠深加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香脆牛肠深加工方法。
【背景技术】
[0002]牛肠已经在餐饮行业普片利用,一般牛肠的处理方式是去除粪便后,肠里层翻朝外,放盐巴反复揉洗干净后,做红烧牛肠、清汤牛肠;而没有一种经过深加工可以直接食用并可长期保存的香脆牛肠。。可以直接切断后入火锅煮吃它,也可以滤水并风干到入油锅中不溅油的干度,一般4 一 6小时就直接入油锅,放佐料油炸后上餐桌。由于是现炸现吃,处理工艺和去除水分要求不高,以达到食用卫生为主要目的的处理方法。因此,即使是油炸的牛肠,均不能较长时间保存,一般放置不到I小时后即回软不脆,失去香脆特性。放入的佐料也以味精、食盐、辣椒粉、花椒粉,以食用时撒于炸好的牛肠表面稍拌即可。

【发明内容】

[0003]本发明的目的是提供一种香脆牛肠深加工方法,以解决目前牛肠只局限于临时油炸,即时食用,不能较长时间内保存和运送到商场内销售的问题。同时,使香脆牛肠的香味更独特,且有比即炸即吃的油炸牛肠燥热性小的特性。 [0004]技术方案:
香脆牛肠深加工方法,包括原料处理和炸制工艺两个部分:
原料处理:a、将清洗好的健康牛的牛肠翻至里层向外,外层即脂肪层包裹在内,保持牛肠固有的圆腔形体;按每10公斤200克食品加工用小苏打,将牛肠进行搓揉不少于3分钟放置时间不少于5分钟,后用清水漂洗至水清;b、再按每10公斤200克精盐入前步骤得到的牛肠,搅拌、搓揉至少五分钟,用清水漂洗,直到漂洗的水清澈,滤除水分备用。此两步工序目的是除去牛肠的腥味和粘液。
[0005]炸制工艺:
a、将通过上述方式处理清洗好的牛肠放入锅中,用清水煮熟;
b、取出煮熟的牛肠,按30-40公分切分成段,再将成段的牛肠从中间划开,把牛肠内的脂肪层刮除;以去除牛肠内的油脂,可使加工后的牛肠保存时间长,不影响食用口味且香脆无哈腊味。
[0006]C、把刮除脂肪的牛肠摊开风干,风干或晒干的程度表现为:牛肠本身颜色为金黄色有脆性即用手能够轻易掰断;
d、将晒干或风干的牛肠按2—3公分切段,用油炸至黄色,牛肠明显膨胀泡松;
e、以100公斤油炸后牛肠为基数,称取精盐2.24公斤、花椒粉1.02公斤、辣椒面5.1公斤、胡椒粉0.5公斤、八角粉.021公斤、味精粉0.489公斤、薄荷粉0.2公斤、食品用抗氧化剂0.007公斤,加入850C- 95°C度热油5公斤至锅中,回锅复炒;
f、每100公斤炸好的牛肠,撒入2- 5公斤的绿色薄荷粉拌均匀,冷却后真空包装为香脆牛肠产品。[0007]上述方法制得的牛肠至少可避光保藏保质6个月;因去除了脂肪层,经过加多种佐料复炒,炸制的牛肠更香脆,又有利益较长时间保存,最后又加入薄荷粉,利益降低炸制牛肠的燥火性。
【具体实施方式】
[0008]以下给出本发明的实施例:
取经检验证明健康的肉牛的牛肠,并经去除粪便处理冲洗干净的牛肠,用手将每根牛肠的外层翻作内层,即使得原先装粪便的牛肠内腔显露在外面,以便于清洗,去除肠壁上的粘液和腥味。
[0009]以10公斤一份,放入备好的陶盆或不锈钢盆中。每盆放小苏打200克,先搅拌均匀,再用手反复揉搓5分钟,让小苏打渗入牛肠的各部分,尤其是装粪便的一面,需反复挤压揉搓,之后放置6分钟,以便让小苏打的碱性作用尽可能去除牛粪便在牛肠中形成的异味,之后用清水,手工反复挤压漂洗至水清。之所以,以10公斤一份装在盆中处理,是有利益挤压揉搓,第一道工序对去除腥味和粘液形成的异味就能起到最好的效果;清洗过程更能控制和观察水质情况。
[0010]完成上步工作后,把漂洗干净的牛肠,滤除表面水分,每盆加入200克精盐,先搅拌均匀,再手工揉搓,进一步去除上步工序还残留的腥气和粘液。一般也许需要反复揉搓3 一 5分钟,再用清水冲洗至无沾液止。此时,牛肠中腥味基本清除,适合下步加工要求。[0011 ] 按上述两步骤,把每盆牛肠处理好并滤除表面水分备用。
[0012]炸制加工:
a、将前述清洗好的牛肠放入锅中,用清水煮熟。
[0013]b、取出煮熟的圆腔形状牛肠,按30公分切割成段,再将每根成段的牛肠,用尖刀从中间划开,把前面处理时翻为内层的脂肪层展平,用刀刮除牛肠上的脂肪层;以去除牛肠内的油脂,油炸后香脆性好,可使加工后的牛肠保存时间长,且香脆无哈味。
[0014]C、把刮除脂肪的牛肠摊开风干或晒干,风干或晒干的程度表现为:牛肠本身颜色为金黄色具脆性、用手能够轻易掰断;
d、将晒干或风干的牛肠按2—3公分切成段均可,下锅油炸,锅中油温加热至油面起烟,备好的小段牛肠即可入锅炸至黄色,观察牛肠明显膨胀泡松捞出;
e、把上述工序炸制好的牛肠称重,按100公斤油炸后牛肠,称取精盐2.24公斤、花椒粉
1.02公斤、辣椒面(干辣椒)5.1公斤、胡椒粉0.5公斤、八角粉.021公斤、味精粉0.489公斤、薄荷粉0.2公斤、食品用抗氧化剂0.007公斤,取相应佐料的量,再按100公斤油炸后牛肠取5公斤的要求,取85°C — 95°C度热油至锅中,回锅复炒,使加入的佐料与炸好的牛肠充分混合均勻;
f、每100公斤炸好的牛肠,撒入3- 5公斤的薄荷粉计量,取足薄荷粉再拌均匀在复炒后的牛肠中,冷却后真空包装为香脆牛肠产品;此步骤目的在于利用薄荷叶粉的清凉性质,食用后降低油炸牛肠的燥性,增强味觉,有利益健康。此步所用薄荷粉是用鲜绿薄荷叶,清洗后,晾晒干水分,制成的绿色粉粒或粒片状均可。
[0015]按照上述方案加工的牛肠,成为可保存6个月,其香味脆度不减,可开袋即食的方便食品。改变了牛肠只能火锅煮食、或与牛肉一起煮清汤方式食用,即使油炸食用也是现炸现食的方式。
【权利要求】
1.香脆牛肠深加工方法,包括原料处理和炸制工艺两个部分,其特征在于: 原料处理:a、将清洗好的健康牛的牛肠翻至里层向外,外层即脂肪层包裹在内,保持牛肠固有的圆腔形体;按每10公斤200克食品加工用小苏打,将牛肠进行搓揉不少于3分钟放置时间不少于5分钟,后用清水漂洗至水清;b、再按每10公斤200克精盐入前步骤得到的牛肠,搅拌、搓揉至少五分钟,用清水漂洗,直到漂洗的水清澈,滤除水分备用; 炸制工艺: a、将通过上述方式处理清洗好的牛肠放入锅中,用清水煮熟; b、取出煮熟的牛肠,按30-40公分切分成段,再将成段的牛肠从中间划开,把牛肠内的脂肪层刮除;去除牛肠内的油脂; C、把刮除脂肪的牛肠摊开风干,风干或晒干的程度表现为:牛肠本身颜色为金黄色有脆性即用手能够轻易掰断; d、将晒干或风干的牛肠按2—3公分切段,用油炸至黄色,牛肠明显膨胀泡松; e、以100公斤油炸后牛肠为基数,称取精盐2.24公斤、花椒粉1.02公斤、辣椒面5.1公斤、胡椒粉0.5公斤、八角粉.021公斤、味精粉0.489公斤、薄荷粉0.2公斤、食品用抗氧化剂0.007公斤,加入850C- 95°C度热油5公斤至锅中,回锅复炒; f、每100公斤炸好的牛肠,撒入2- 5公斤的绿色薄荷粉拌均匀,冷却后真空包装为香脆牛肠产品。
【文档编号】A23L1/312GK104026609SQ201410246274
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月5日 优先权日:2014年6月5日
【发明者】马琪琳, 张明昌 申请人:宣威市星月清真食品有限公司, 马贤会

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