一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法
一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法，该制备方法的具体步骤为：首先复合菌种制备、细菌培养基制备、复合菌发酵剂制备、籼米粉准备；然后将最终浓度达到活菌总数为l07～109CFU／ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cm×5cm×3cm块状物，放入发酵间在28～30℃发酵72～96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中，在35℃下干燥96小时即得复合发酵菌曲；将复合发酵菌曲用无菌塑料袋密封包装后置于2～5℃冰柜中保存。采用本发明生产出的发酵菌曲，不仅保存时间长，而且使用非常方便。
【专利说明】一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法。
【背景技术】
[0002]泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的浸溃品，一般需要腌制半个月左右。同时泡辣椒也是老百姓餐桌上最常见的一种佐料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。不同地方的泡辣椒各具特点，泡制出的风味和口感大相径庭。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种用于泡辣椒发酵过程中使用的复合发酵菌曲的制备方
法。
[0004]一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法，该制备方法的具体步骤为:
(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成复合菌种；
(2)、细菌培养基制备:将蛋白胨10g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有1000ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5 ;种子发酵培养液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ；
(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30°C温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3%~5%的中间发酵液培养生产发酵剂，发酵剂最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU / ml ；
(4)、籼米粉准备:将籼米粉碎，过70目筛备用，在蒸锅中干蒸30分钟，冷却至28~30°C，备用；
(5)、复合发酵菌曲的制备:将最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU/ ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cmX 5cmX 3cm块状物，放入发酵间在28~30°C发酵72~96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中在35°C下干燥96小时即得；
(6)、包装:将检验合格的复合发酵菌曲用无菌塑料袋按500g/袋进行密封包装；
(7)、储藏:将装复合发酵菌曲的包装袋置于2~5°C冰柜中保存。
[0005]采用本发明生产出的发酵菌曲，不仅保存时间长，而且使用非常方便，使用时，只需将发酵菌曲放在烘箱中保持一定的温度和时间就可以使菌群活化，达到使用要求。【具体实施方式】
[0006]泡辣椒是一种人们喜爱的辣椒制品，特别是在西南地区，由于气候潮湿，人们不管是炒菜还是吃火锅，都喜欢放辣椒，既可开胃，又可驱寒。传统的泡辣椒是人们将新鲜辣椒清净放入泡菜坛子里浸泡发酵，食用多少拿出多少。但是如果规模化生产，则不能采用这种方法。
[0007]技术人员根据多年实践经验，研制出一种适用于泡辣椒发酵过程中使用的复合发酵菌曲，其制备方法为:
(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成复合菌种；
(2)、细菌培养基制备:将蛋白胨10g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有1000ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5 ;种子发酵培养液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ；
(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30°C温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3%~5%的中间发酵液培养生产发酵剂，发酵剂最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU / ml ；
(4)、籼米粉准备:将籼米粉碎，过70目筛备用，在蒸锅中干蒸30分钟，冷却至28~30°C，备用；
(5)、复合发酵菌曲的制备:将最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU/ ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cmX 5cmX 3cm块状物，放入发酵间在28~30°C发酵72~96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中在35°C下干燥96小时即得；
(6)、包装:将检验合格的复合发酵菌曲用无菌塑料袋按500g/袋进行密封包装；
(7)、储藏:将装复合发酵菌曲的包装袋置于2~5°C冰柜中保存。
[0008]当需要将复合发酵菌曲用于泡辣椒发酵时，先进行活化，即:将冰柜中保存一定时间的复合发酵菌曲在28~30°C的烘箱中活化36小时，恢复复合菌的活力，用于泡辣椒发酵。
[0009]本发明与传统自然发酵相比具有以下特点:
a.传统自然发酵工艺虽然较简单，但发酵速度受自然气温影响大，发酵成熟时间为十五天左右，在泡菜加工过程中极易积累亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质，会产生较大的食用安全问题；而人工接种复合菌发酵的泡辣椒乳酸生成快，从而加快了发酵速度，发酵成熟时间缩短为2~3天；
b.本发明发酵乳酸菌占优势，加工过程中产生的大量乳酸可抑制杂菌感染，同时，在加工过程中产生的亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质在产品成熟后含量极低，对人体不会造成任何危害，从而提高了食用安全性；
c.复合菌菌种生长代谢所产生的许多物质，如乳酸、醋酸、甘露醇、2-庚酮等又可增强产品风味。
[0010]因此，使用本发明生产的泡辣椒色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、风味突出、口感柔和，是泡辣椒作为工业化生产的一种较佳选择。不仅可以克服自然发酵的诸多不足，而且还可以提高泡 辣椒生产的技术水平和产品质量以及食用安全性。
【权利要求】
1.一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法，其特征在于:该制备方法的具体步骤为: (1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成复合菌种； (2)、细菌培养基制备:将蛋白胨10g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有1000ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5 ;种子发酵培养液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ； (3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30°C温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3%~5%的中间发酵液培养生产发酵剂，发酵剂最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU / ml ； (4)、籼米粉准备:将籼米粉碎，过70目筛备用，在蒸锅中干蒸30分钟，冷却至28~30°C，备用； (5)、复合发酵菌曲的制备:将最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU/ ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cmX 5cmX 3cm块状物，放入发酵间在28~30°C发酵72~96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中在35°C下干燥96小时即得； (6)、包装:将检验合格的复合发酵菌曲用无菌塑料袋按500g/袋进行密封包装； (7)、储藏:将装复合发酵菌曲的包装袋置于2~5°C冰柜中保存。
【文档编号】C12R1/25GK104004688SQ201410250268
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年6月9日 优先权日:2014年6月9日
【发明者】吴华友 申请人:贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司
【专利摘要】本发明涉及一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法，该制备方法的具体步骤为：首先复合菌种制备、细菌培养基制备、复合菌发酵剂制备、籼米粉准备；然后将最终浓度达到活菌总数为l07～109CFU／ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cm×5cm×3cm块状物，放入发酵间在28～30℃发酵72～96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中，在35℃下干燥96小时即得复合发酵菌曲；将复合发酵菌曲用无菌塑料袋密封包装后置于2～5℃冰柜中保存。采用本发明生产出的发酵菌曲，不仅保存时间长，而且使用非常方便。
【专利说明】一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法。
【背景技术】
[0002]泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的浸溃品，一般需要腌制半个月左右。同时泡辣椒也是老百姓餐桌上最常见的一种佐料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。不同地方的泡辣椒各具特点，泡制出的风味和口感大相径庭。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种用于泡辣椒发酵过程中使用的复合发酵菌曲的制备方
法。
[0004]一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法，该制备方法的具体步骤为:
(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成复合菌种；
(2)、细菌培养基制备:将蛋白胨10g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有1000ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5 ;种子发酵培养液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ；
(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30°C温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3%~5%的中间发酵液培养生产发酵剂，发酵剂最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU / ml ；
(4)、籼米粉准备:将籼米粉碎，过70目筛备用，在蒸锅中干蒸30分钟，冷却至28~30°C，备用；
(5)、复合发酵菌曲的制备:将最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU/ ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cmX 5cmX 3cm块状物，放入发酵间在28~30°C发酵72~96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中在35°C下干燥96小时即得；
(6)、包装:将检验合格的复合发酵菌曲用无菌塑料袋按500g/袋进行密封包装；
(7)、储藏:将装复合发酵菌曲的包装袋置于2~5°C冰柜中保存。
[0005]采用本发明生产出的发酵菌曲，不仅保存时间长，而且使用非常方便，使用时，只需将发酵菌曲放在烘箱中保持一定的温度和时间就可以使菌群活化，达到使用要求。【具体实施方式】
[0006]泡辣椒是一种人们喜爱的辣椒制品，特别是在西南地区，由于气候潮湿，人们不管是炒菜还是吃火锅，都喜欢放辣椒，既可开胃，又可驱寒。传统的泡辣椒是人们将新鲜辣椒清净放入泡菜坛子里浸泡发酵，食用多少拿出多少。但是如果规模化生产，则不能采用这种方法。
[0007]技术人员根据多年实践经验，研制出一种适用于泡辣椒发酵过程中使用的复合发酵菌曲，其制备方法为:
(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成复合菌种；
(2)、细菌培养基制备:将蛋白胨10g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有1000ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5 ;种子发酵培养液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ；
(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30°C温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3%~5%的中间发酵液培养生产发酵剂，发酵剂最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU / ml ；
(4)、籼米粉准备:将籼米粉碎，过70目筛备用，在蒸锅中干蒸30分钟，冷却至28~30°C，备用；
(5)、复合发酵菌曲的制备:将最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU/ ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cmX 5cmX 3cm块状物，放入发酵间在28~30°C发酵72~96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中在35°C下干燥96小时即得；
(6)、包装:将检验合格的复合发酵菌曲用无菌塑料袋按500g/袋进行密封包装；
(7)、储藏:将装复合发酵菌曲的包装袋置于2~5°C冰柜中保存。
[0008]当需要将复合发酵菌曲用于泡辣椒发酵时，先进行活化，即:将冰柜中保存一定时间的复合发酵菌曲在28~30°C的烘箱中活化36小时，恢复复合菌的活力，用于泡辣椒发酵。
[0009]本发明与传统自然发酵相比具有以下特点:
a.传统自然发酵工艺虽然较简单，但发酵速度受自然气温影响大，发酵成熟时间为十五天左右，在泡菜加工过程中极易积累亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质，会产生较大的食用安全问题；而人工接种复合菌发酵的泡辣椒乳酸生成快，从而加快了发酵速度，发酵成熟时间缩短为2~3天；
b.本发明发酵乳酸菌占优势，加工过程中产生的大量乳酸可抑制杂菌感染，同时，在加工过程中产生的亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质在产品成熟后含量极低，对人体不会造成任何危害，从而提高了食用安全性；
c.复合菌菌种生长代谢所产生的许多物质，如乳酸、醋酸、甘露醇、2-庚酮等又可增强产品风味。
[0010]因此，使用本发明生产的泡辣椒色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、风味突出、口感柔和，是泡辣椒作为工业化生产的一种较佳选择。不仅可以克服自然发酵的诸多不足，而且还可以提高泡 辣椒生产的技术水平和产品质量以及食用安全性。
【权利要求】
1.一种用于泡辣椒的复合发酵菌曲的制备方法，其特征在于:该制备方法的具体步骤为: (1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比1:2混合制成复合菌种； (2)、细菌培养基制备:将蛋白胨10g、酵母提取物5 g、柠檬酸二铵2 g、葡萄糖20 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、七水硫酸镁0.58 g、四水硫酸锰0.25 g置入装有1000ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5 ;种子发酵培养液比例:蛋白胨10 g、酵母提取物5 g、牛肉膏10 g、吐温80 ml、磷酸氢二钾2 g、蔬菜汁200 ml、蒸懼水800 ml ； (3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30°C温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3%~5%的中间发酵液培养生产发酵剂，发酵剂最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU / ml ； (4)、籼米粉准备:将籼米粉碎，过70目筛备用，在蒸锅中干蒸30分钟，冷却至28~30°C，备用； (5)、复合发酵菌曲的制备:将最终浓度达到活菌总数为IO7~IO9CFU/ ml的发酵剂与灭菌后的籼米粉及3%饴糖水加入搅拌机中，充分搅拌混合均匀，做成软材，将软材用刀切成8cmX 5cmX 3cm块状物，放入发酵间在28~30°C发酵72~96小时，发酵完成后移入干净的鼓风干燥箱中在35°C下干燥96小时即得； (6)、包装:将检验合格的复合发酵菌曲用无菌塑料袋按500g/袋进行密封包装； (7)、储藏:将装复合发酵菌曲的包装袋置于2~5°C冰柜中保存。
【文档编号】C12R1/25GK104004688SQ201410250268
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年6月9日 优先权日:2014年6月9日
【发明者】吴华友 申请人:贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司
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