一种调味枸杞的制备方法
一种调味枸杞的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种调味枸杞的制备方法，属于休闲食品加工【技术领域】。采用高压脉冲电场和超声波协同作用对枸杞果粒适度破壁，有利于渗透液充分渗透至枸杞果粒，将枸杞、调味料提取物及其它功能性食品原料科学复配、有机地融合为一体，而不破坏枸杞果粒天然的形状、色泽和组织，既可平衡膳食，又可休闲保健，制备的调味枸杞色泽天然、口味鲜美、口感香脆，食用后易消化，易吸收，不上火，适合各类人群，是一种真正的符合国际及国内休闲食品发展方向的安全、营养、保健、功能性休闲食品。本发明工艺简单，操作方便，全程低温加工，营养物质损失低，效率高，可实现规模化、工业化生产。
【专利说明】一种调味枸杞的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及休闲食品的制备，特别涉及一种调味枸杞的制备方法。
【背景技术】
[0002]休闲食品顾名思义是茶余饭后、餐间休闲的零食小吃或糕饼点心，它们应该是低热量，美味，满足人们的餐间食欲和“磨牙”消遣，不易吃饱和影响正餐的小食品。“民以食为天”，但如今人们已不单单停留在吃的表面，而是要让吃变得更加健康、更加休闲。在这样的饮食理念下，国内的的休闲食品得到了飞速的发展。随着休闲食品行业的发展以及人们生活水平的提高，休闲食品开始贴近人们的生活，更多的人已将着眼点放在了健康和营养方面。全球的休闲食品生产厂商正在宣传休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分——低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流。因此，开发健康和功能性食品将是休闲食品市场未来的发展方向，在各种休闲食品中，膨化食品的产品种类最多、消费群体最广、销量最大，可占到休闲食品总量的50%以上。
[0003]枸杞是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物、食物一起食用。枸杞子自古就是滋补养人的上品，有延衰抗老的功效，所以又名“却老子”。枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高，更吸引人的一点是，枸杞所起到的壮阳功能十分强大。
[0004]枸杞作为药食两用的进补佳品，其营养价值和保健功能显为人知，将枸杞制备成一种膨化类休闲食品完全符合国际、国内休闲食品的发展方向，但是根据休闲食品“随时、随地、随意”等消费特点，单独食用枸杞也会因为食用量、食用方法、食用时间、食用人群等因素差异产生一些副作用，因此，最好的加工方式就是根据枸杞的营养、功能性特点与其它营养、保健食品原料科学复配、均衡营养，以达到科学膳食的目的。中国专利CN102669597B公开了一种竹炭枸杞的加工方法，首先将枸杞进行低温真空膨化，然后用竹炭糊糊上“竹炭衣”，将竹炭粉3%—30%、淀粉5%—40%、麦芽糊精5%—30%、红枣粉5%—20%、低聚棉籽糖5%—10%、山楂粉2% —5%、蜂蜜1% — 5%、黑芝麻1%—5% (此处百分比为质量百分比，以膨化枸杞总量为基础计算)，用决明子或菊花茶水浸泡过滤清液制做成竹炭糊糊；上述制备方法的缺陷是:1.经膨化后的枸杞吸水性极强，在上“竹炭衣”过程中容易吸水，严重影响枸杞的酥脆度，即使后续迅速干燥，也不会恢复原来的脆性；2.产品从外观上失去了枸杞的天然颜色和形状，降低了产品档次和消费者食欲；3.竹炭食品的营养价值在我国存在争议，市场前景不太乐观。中国专利CN102648758A公开了一种制备生物膨化枸杞的方法，将枸杞清洗、去皮、切分、预处理、预干燥、均湿、变温压差膨化、冷却、分级、包装得到膨化枸杞，为了使口味更好，所述方法还包括在预干燥处理前对枸杞果肉进行预处理，所述预处理步骤是将枸杞果肉在质量百分含量为75% -85%糖容器中浸泡2-4h，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液。上述制备方法存在的缺陷是:1.将枸杞清洗后进行去皮、切分，工艺复杂，操作很不方便，不能实现规模化、工业化生产；2.枸杞有效成分易流失、易氧化；
3.成品为枸杞果粒，果条或果片，破坏了枸杞果天然的形状。[0005]将枸杞与天然调味料及其它与之匹配的食品原料有机结合，加工成一种能保持其天然的果粒形状、口感香脆、味道鲜美、营养均衡的休闲食品，完全符合国际、国内休闲食品的发展方向，这也是本领域研发人员的长期追求。
【发明内容】
[0006]本发明所解决的技术问题是克服现有枸杞休闲食品制备的缺陷，以枸杞干果为主要原料，将清洗后的枸杞于渗透溶液中浸泡，同时采用高压脉冲电场和超声波协同破壁技术对枸杞果粒进行适度破壁，渗透溶液的成份会通过渗透作用进入破壁后枸杞果粒内，然后经真空低温膨化技术制备出一种具有枸杞天然果粒形状和色泽、营养成分科学均衡、适合各种人群的营养保健休闲食品-调味枸杞。
[0007]为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0008]一种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0009]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0010]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗5—8min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.2-0.5%的碳酸氢钠溶液；
[0011]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量0.8-1倍的渗透溶液中，室温浸泡
2-5h,同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理10_20min—次,直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为20-22% ；
[0012]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉10-15份，低聚糖10-15份，调味料提取物8-10份，红枣粉5-8份，决明子粉5-8份，山楂粉3-5份，蜂蜜3_5份，碳酸氢钠
3-5份，氯化|丐1-2份；
[0013]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为
1-3:1-2:0.2-0.6 ；
[0014]所述低聚糖为:水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种以任意比例混合；
[0015]所述调味料提取物的制备方法为:将调味料清洗、浙干，加入其质量0.1-1倍的水润湿3-8h，于-18—-22°C冷冻l_2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度
0.5-3mm,接着加入醋酸，调节pH值为3.0-3.5，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80S，进行间隔式辐照:福照10s，间隔10s，控制温度20-35°C，如此辐照10次，同时在功率200-300W，频率30_40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温l_3h，然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90-105S，进行间隔式辐照:辐照15s，间隔10s，控制温度40-60°C，如此辐照10次，同时在功率300-500W，频率40-50KHZ条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600 μ S，脉冲频率200_300Ηζ条件下进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min ;充分搅拌提取液，密封，自然发酵3_5d，过滤；滤液减压浓缩至固形物含量为20%以上，然后冷冻干燥、40°C低温粉碎即得调味料提取物，粉碎粒度
0.1-0.2mm ；
[0016]所述调味料为完整干品调味料；
[0017]所述干品调味料为:花椒、胡椒、八角茴香、丁香、香叶、草果、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香中至少一种或几种以任意比例混合的调味料；
[0018]所述干品调味料水分含量< 10%。
[0019]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量
2-3倍的纯净水，加热至50-60V，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解10-20min，继续搅拌，待温度降至20_25°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解8-12min，即得渗透液；
[0020]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度30_40kV/cm，脉冲时间200-400 μ s,脉冲频率400-600Hz ；
[0021]所述超声波处理参数为:功率200-400W，频率30_40KHz ；
[0022]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于-22—-26°C冷冻3_5min ；
[0023]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥
3-5min，使之水分达到14-16%；
[0024]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0025]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量0.5-1 %的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿3-5天，水分含量达到25-28%即可；
[0026]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:90-100 0C ;停滞时间:8-10min ;压力差:0.15-0.25MPa ;抽空温度:75-85 °C ;抽空时间:60_85min ；
[0027]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0028]有益效果:
[0029]1.本发明采用高压脉冲电场和超声波协同作用对枸杞果粒适度破壁，有利于渗透液充分渗透至枸杞果粒，将枸杞、调味料及其它功能性食品原料科学复配、有机地融合为一体，而不破坏枸杞果粒天然的形状、色泽和组织，既可平衡膳食，又可休闲保健，制备的调味枸杞色泽天然、口味鲜美、口感香脆，食用后易消化，易吸收，不上火，适合各类人群，是一种真正的符合国际及国内休闲食品发展方向的安全、营养、保健、功能性休闲食品。
[0030]2.本发明采用高压脉冲电场处理，可有效杀灭枸杞果粒表面及渗透液中的杂菌、虫卵，防止加工过程交叉感染。
[0031]3.本发明采用超声波及碳酸氢钠溶液清洗枸杞，可有效清除枸杞果粒表面残留农药及其它化学物质。
[0032]4.本发明渗透液中科学复配淀粉、碳酸氢钠和氯化钙，可有效提高膨化枸杞的膨化度和酥脆度。
[0033]5.本发明在真空低温膨化前对枸杞进行冷冻处理和在均湿过程中喷涂渗透液，不仅有利于膨化枸杞的定型，而且可增加膨化后枸杞果粒表面的平整度和光泽度，有利于提高外观质量和产品香味。
[0034]6.本发明工艺简单，操作方便，全程低温加工，营养物质损失低，效率高，可实现规模化、工业化生产。
【具体实施方式】[0035]下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
[0036]实施例1调味料提取物的制备
[0037]调味料提取物的制备方法为:将调味料清洗、浙干，加入其质量0.5倍的水润湿5h,于-20°C冷冻1.5h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎粒度2mm，接着加入醋酸，调节PH值为3.2，在功率250、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间70s，进行间隔式辐照:辐照10s，间隔10s，控制温度30°C，如此辐照10次，同时在功率250W,频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；保温2h，然后，在功率300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90s，进行间隔式辐照:辐照15s，间隔10s，控制温度50°C，如此辐照10次，同时在功率400W，频率45KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度30kV/cm，脉冲时间500 μ s,脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场(PEF)提取ISmin ;充分搅拌提取液，密封，自然发酵4d，过滤；滤液减压浓缩至固形物含量为20%以上，然后冷冻干燥、40°C低温粉碎即得粉碎粒度0.1mm的调味料提取物；
[0038]所述调味料为完整干品调味料；
[0039]所述干品调味料由花椒、八角茴香、丁香、草果、香叶、肉桂、豆蘧、百里香按质量比3:4:2:3:2:2:1:1 均匀混合；
[0040]所述干品调味料水分含量< 10%。
[0041]实施例2
[0042]一种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0043]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0044]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗5min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.5%的碳酸氢钠溶液；
[0045]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量0.8倍的渗透溶液中，室温浸泡2h，同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理IOmin—次，直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为20% ；
[0046]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉10份，低聚异麦芽糖10份，调味料提取物8份，红枣粉5份，决明子粉5份，山楂粉3份，蜂蜜3份，碳酸氢钠3份，氯化钙I份；
[0047]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为1:1:0.2 ；
[0048]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量2倍的纯净水，加热至50°C，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚异麦芽糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解lOmin，继续搅拌，待温度降至20°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解8min，即得渗透液；
[0049]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度30kV/cm，脉冲时间200 μ s,脉冲频率400Hz ；
[0050]所述超声波处理参数为:功率200W，频率30KHz ；
[0051]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于_22°C冷冻3min ；
[0052]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥3min,使之水分达到16% ；
[0053]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0054]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量0.5%的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿3天，水分含量达到25%即可；
[0055]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:900C ;停滞时间:8min ;压力差:0.15MPa ;抽空温度:75°C ;抽空时间:60min ；
[0056]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0057]所述调味料提取物为实施例1制备。
[0058]实施例3
[0059]一种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0060]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0061]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗8min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.2%的碳酸氢钠溶液；
[0062]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量I倍的渗透溶液中，室温浸泡5h，同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理20min —次，直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为22% ；
[0063]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉15份，低聚糖15份，调味料提取物10份，红枣粉8份，决明子粉8份，山楂粉5份，蜂蜜5份，碳酸氢钠5份，氯化钙2份；
[0064]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为3:2:0.6 ；
[0065]所述低聚糖为:水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖以任意比例混合；
[0066]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量3倍的纯净水,加热至60 V，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解20min，继续搅拌，待温度降至25°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解12min，即得渗透液；
[0067]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度40kV/cm，脉冲时间400 μ s,脉冲频率600Hz ；
[0068]所述超声波处理参数为:功率400W，频率40KHz ；
[0069]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于_26°C冷冻5min ；
[0070]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥5min,使之水分达到14% ；
[0071]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0072]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量1%的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿5天，水分含量达到28%即可；
[0073]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:IOO0C ;停滞时间=IOmin ;压力差:0.25MPa ;抽空温度:85°C ;抽空时间:85min ；
[0074]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0075]所述调味料提取物为实施例1制备。
[0076]实施例4
[0077]—种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0078]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0079]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗6min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.4%的碳酸氢钠溶液；
[0080]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量0.9倍的渗透溶液中，室温浸泡4h,同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理15min—次，直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为21% ；
[0081]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉12份，低聚糖12份，调味料提取物9份，红枣粉6份，决明子粉6份，山楂粉4份，蜂蜜4份，碳酸氢钠4份，氯化钙2份；
[0082]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为2:1.5:0.4 ;
[0083]所述低聚糖为:棉籽糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖以质量比 3:2:2:1:0.2 混合；
[0084]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量3倍的纯净水,加热至55 V，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解15min，继续搅拌，待温度降至22°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解lOmin，即得渗透液；
[0085]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度35kV/cm，脉冲时间300 μ s,脉冲频率500Hz ；
[0086]所述超声波处理参数为:功率300W，频率35KHz ；
[0087]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于_24°C冷冻4min ；
[0088]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥4min,使之水分达到15% ;
[0089]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0090]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量0.8 %的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿4天，水分含量达到26%即可；
[0091]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:950C ;停滞时间:9min ;压力差:0.20MPa ;抽空温度:80°C ;抽空时间:70min ；
[0092]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0093]所述调味料提取物为实施例1制备。
[0094]实施例5调味枸杞感官品评实验[0095]邀请24名人员对本发明实施例4制备的调味枸杞与原料枸杞、普通真空低温膨化枸杞进行感官打分，其中专业和非专业人员各12名，专业人员青年、中年、老年各4名，男女各半，非专业人员少年、青年、中年、老年各3名，男女各半；打分包括外观(20分)、质地(25分)、风味(30分)、咀嚼后残渣感(25分)四个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表1:
[0096]表1感官品评统计结果
[0097]
【权利要求】
1.一种调味枸杞的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:将精选后的枸杞在质量百分比浓度为0.2-0.5%的碳酸氢钠溶液中于200W、30KHz超声波清洗5 — 8min，然后加入清洗后枸杞质量0.8-1倍的渗透溶液，室温浸泡2-5h，同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理10-20min 一次，浸泡完毕浙干，于-22—-26°C冷冻3_5min，接着置微波干燥机中于1500W、65°C干燥3-5min，摊凉，剔除过湿、结块及细屑，将其质量0.5-1 %的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，均湿3-5天，均湿好的枸杞置膨化室中膨化，其中膨化温度90-100°C、停滞时间8-10min、压力差0.15-0.25MPa、抽空温度75_85°C、抽空时间60_85min，膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞； 所述渗透溶液的制备方法为:以重量份数计，准确称取淀粉10-15份，低聚糖10-15份，调味料提取物8-10份，红枣粉5-8份，决明子粉5-8份，山楂粉3-5份，蜂蜜3_5份，碳酸氢钠3-5份，氯化钙1-2份；首先取原料总重量2-3倍的纯净水，加热至50-60°C，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉,充分溶解10-20min,继续搅拌，待温度降至20-25°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解8-12min,即得渗透液。
2.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度30-40kV/cm，脉冲时间200-400 μ S，脉冲频率400_600Ηζ。
3.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述超声波处理参数为:功率 200-400W,频率 30-40ΚΗζ。
4.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述微波干燥为间歇式干燥，具体为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥。
5.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为1-3:1-2:0.2-0.6。
6.如权利要求5所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉混合的质量比为1:1:0.2。
7.如权利要求5所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉混合的质量比为3:2:0.6。
8.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种以任意比例混合。
9.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述调味料提取物的制备方法为:将调味料清洗、浙干，加入其质量0.1-1倍的水润湿3-8h，于-18—-22°C冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接着加入醋酸，调节pH值为3.0-3.5，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80s,进行间隔式辐照:辐照IOs,间隔10s，控制温度20-35°C，如此辐照10次，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；保温l_3h，然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90_105s，进行间隔式辐照:辐照15s，间隔10s，控制温度40-60°C，如此辐照10次，同时在功率300-500W，频率40-50KHZ条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600 μ s，脉冲频率200-300ΗΖ条件下进行高压脉冲电场提取15_20min ;充分搅拌提取液，密封，自然发酵3-5d，过滤；滤液减压浓缩至固形物含量为20%以上，然后冷冻干燥、40°C低温粉碎即得调味料提取物，粉碎粒度0.1-0.2mm ； 所述调味料为完整干品调味料； 所述干品调味料为:花椒、胡椒、八角茴香、丁香、香叶、草果、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香中至少一种或几种以任意比例混合的调味料； 所述干品调味料水分含量< 10%。
10.如权利要求9所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述干品调味料由花椒、八角茴香、丁香、草果 、香叶、肉桂、豆蘧、百里香按质量比3:4:2:3:2:2:1:1均匀混合。
【文档编号】A23L1/29GK104012919SQ201410250321
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月6日 优先权日:2014年6月6日
【发明者】邵素英 申请人:邵素英
【专利摘要】本发明公开了一种调味枸杞的制备方法，属于休闲食品加工【技术领域】。采用高压脉冲电场和超声波协同作用对枸杞果粒适度破壁，有利于渗透液充分渗透至枸杞果粒，将枸杞、调味料提取物及其它功能性食品原料科学复配、有机地融合为一体，而不破坏枸杞果粒天然的形状、色泽和组织，既可平衡膳食，又可休闲保健，制备的调味枸杞色泽天然、口味鲜美、口感香脆，食用后易消化，易吸收，不上火，适合各类人群，是一种真正的符合国际及国内休闲食品发展方向的安全、营养、保健、功能性休闲食品。本发明工艺简单，操作方便，全程低温加工，营养物质损失低，效率高，可实现规模化、工业化生产。
【专利说明】一种调味枸杞的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及休闲食品的制备，特别涉及一种调味枸杞的制备方法。
【背景技术】
[0002]休闲食品顾名思义是茶余饭后、餐间休闲的零食小吃或糕饼点心，它们应该是低热量，美味，满足人们的餐间食欲和“磨牙”消遣，不易吃饱和影响正餐的小食品。“民以食为天”，但如今人们已不单单停留在吃的表面，而是要让吃变得更加健康、更加休闲。在这样的饮食理念下，国内的的休闲食品得到了飞速的发展。随着休闲食品行业的发展以及人们生活水平的提高，休闲食品开始贴近人们的生活，更多的人已将着眼点放在了健康和营养方面。全球的休闲食品生产厂商正在宣传休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分——低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流。因此，开发健康和功能性食品将是休闲食品市场未来的发展方向，在各种休闲食品中，膨化食品的产品种类最多、消费群体最广、销量最大，可占到休闲食品总量的50%以上。
[0003]枸杞是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物、食物一起食用。枸杞子自古就是滋补养人的上品，有延衰抗老的功效，所以又名“却老子”。枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高，更吸引人的一点是，枸杞所起到的壮阳功能十分强大。
[0004]枸杞作为药食两用的进补佳品，其营养价值和保健功能显为人知，将枸杞制备成一种膨化类休闲食品完全符合国际、国内休闲食品的发展方向，但是根据休闲食品“随时、随地、随意”等消费特点，单独食用枸杞也会因为食用量、食用方法、食用时间、食用人群等因素差异产生一些副作用，因此，最好的加工方式就是根据枸杞的营养、功能性特点与其它营养、保健食品原料科学复配、均衡营养，以达到科学膳食的目的。中国专利CN102669597B公开了一种竹炭枸杞的加工方法，首先将枸杞进行低温真空膨化，然后用竹炭糊糊上“竹炭衣”，将竹炭粉3%—30%、淀粉5%—40%、麦芽糊精5%—30%、红枣粉5%—20%、低聚棉籽糖5%—10%、山楂粉2% —5%、蜂蜜1% — 5%、黑芝麻1%—5% (此处百分比为质量百分比，以膨化枸杞总量为基础计算)，用决明子或菊花茶水浸泡过滤清液制做成竹炭糊糊；上述制备方法的缺陷是:1.经膨化后的枸杞吸水性极强，在上“竹炭衣”过程中容易吸水，严重影响枸杞的酥脆度，即使后续迅速干燥，也不会恢复原来的脆性；2.产品从外观上失去了枸杞的天然颜色和形状，降低了产品档次和消费者食欲；3.竹炭食品的营养价值在我国存在争议，市场前景不太乐观。中国专利CN102648758A公开了一种制备生物膨化枸杞的方法，将枸杞清洗、去皮、切分、预处理、预干燥、均湿、变温压差膨化、冷却、分级、包装得到膨化枸杞，为了使口味更好，所述方法还包括在预干燥处理前对枸杞果肉进行预处理，所述预处理步骤是将枸杞果肉在质量百分含量为75% -85%糖容器中浸泡2-4h，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液。上述制备方法存在的缺陷是:1.将枸杞清洗后进行去皮、切分，工艺复杂，操作很不方便，不能实现规模化、工业化生产；2.枸杞有效成分易流失、易氧化；
3.成品为枸杞果粒，果条或果片，破坏了枸杞果天然的形状。[0005]将枸杞与天然调味料及其它与之匹配的食品原料有机结合，加工成一种能保持其天然的果粒形状、口感香脆、味道鲜美、营养均衡的休闲食品，完全符合国际、国内休闲食品的发展方向，这也是本领域研发人员的长期追求。
【发明内容】
[0006]本发明所解决的技术问题是克服现有枸杞休闲食品制备的缺陷，以枸杞干果为主要原料，将清洗后的枸杞于渗透溶液中浸泡，同时采用高压脉冲电场和超声波协同破壁技术对枸杞果粒进行适度破壁，渗透溶液的成份会通过渗透作用进入破壁后枸杞果粒内，然后经真空低温膨化技术制备出一种具有枸杞天然果粒形状和色泽、营养成分科学均衡、适合各种人群的营养保健休闲食品-调味枸杞。
[0007]为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0008]一种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0009]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0010]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗5—8min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.2-0.5%的碳酸氢钠溶液；
[0011]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量0.8-1倍的渗透溶液中，室温浸泡
2-5h,同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理10_20min—次,直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为20-22% ；
[0012]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉10-15份，低聚糖10-15份，调味料提取物8-10份，红枣粉5-8份，决明子粉5-8份，山楂粉3-5份，蜂蜜3_5份，碳酸氢钠
3-5份，氯化|丐1-2份；
[0013]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为
1-3:1-2:0.2-0.6 ；
[0014]所述低聚糖为:水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种以任意比例混合；
[0015]所述调味料提取物的制备方法为:将调味料清洗、浙干，加入其质量0.1-1倍的水润湿3-8h，于-18—-22°C冷冻l_2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度
0.5-3mm,接着加入醋酸，调节pH值为3.0-3.5，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80S，进行间隔式辐照:福照10s，间隔10s，控制温度20-35°C，如此辐照10次，同时在功率200-300W，频率30_40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温l_3h，然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90-105S，进行间隔式辐照:辐照15s，间隔10s，控制温度40-60°C，如此辐照10次，同时在功率300-500W，频率40-50KHZ条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600 μ S，脉冲频率200_300Ηζ条件下进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min ;充分搅拌提取液，密封，自然发酵3_5d，过滤；滤液减压浓缩至固形物含量为20%以上，然后冷冻干燥、40°C低温粉碎即得调味料提取物，粉碎粒度
0.1-0.2mm ；
[0016]所述调味料为完整干品调味料；
[0017]所述干品调味料为:花椒、胡椒、八角茴香、丁香、香叶、草果、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香中至少一种或几种以任意比例混合的调味料；
[0018]所述干品调味料水分含量< 10%。
[0019]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量
2-3倍的纯净水，加热至50-60V，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解10-20min，继续搅拌，待温度降至20_25°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解8-12min，即得渗透液；
[0020]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度30_40kV/cm，脉冲时间200-400 μ s,脉冲频率400-600Hz ；
[0021]所述超声波处理参数为:功率200-400W，频率30_40KHz ；
[0022]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于-22—-26°C冷冻3_5min ；
[0023]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥
3-5min，使之水分达到14-16%；
[0024]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0025]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量0.5-1 %的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿3-5天，水分含量达到25-28%即可；
[0026]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:90-100 0C ;停滞时间:8-10min ;压力差:0.15-0.25MPa ;抽空温度:75-85 °C ;抽空时间:60_85min ；
[0027]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0028]有益效果:
[0029]1.本发明采用高压脉冲电场和超声波协同作用对枸杞果粒适度破壁，有利于渗透液充分渗透至枸杞果粒，将枸杞、调味料及其它功能性食品原料科学复配、有机地融合为一体，而不破坏枸杞果粒天然的形状、色泽和组织，既可平衡膳食，又可休闲保健，制备的调味枸杞色泽天然、口味鲜美、口感香脆，食用后易消化，易吸收，不上火，适合各类人群，是一种真正的符合国际及国内休闲食品发展方向的安全、营养、保健、功能性休闲食品。
[0030]2.本发明采用高压脉冲电场处理，可有效杀灭枸杞果粒表面及渗透液中的杂菌、虫卵，防止加工过程交叉感染。
[0031]3.本发明采用超声波及碳酸氢钠溶液清洗枸杞，可有效清除枸杞果粒表面残留农药及其它化学物质。
[0032]4.本发明渗透液中科学复配淀粉、碳酸氢钠和氯化钙，可有效提高膨化枸杞的膨化度和酥脆度。
[0033]5.本发明在真空低温膨化前对枸杞进行冷冻处理和在均湿过程中喷涂渗透液，不仅有利于膨化枸杞的定型，而且可增加膨化后枸杞果粒表面的平整度和光泽度，有利于提高外观质量和产品香味。
[0034]6.本发明工艺简单，操作方便，全程低温加工，营养物质损失低，效率高，可实现规模化、工业化生产。
【具体实施方式】[0035]下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
[0036]实施例1调味料提取物的制备
[0037]调味料提取物的制备方法为:将调味料清洗、浙干，加入其质量0.5倍的水润湿5h,于-20°C冷冻1.5h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎粒度2mm，接着加入醋酸，调节PH值为3.2，在功率250、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间70s，进行间隔式辐照:辐照10s，间隔10s，控制温度30°C，如此辐照10次，同时在功率250W,频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；保温2h，然后，在功率300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90s，进行间隔式辐照:辐照15s，间隔10s，控制温度50°C，如此辐照10次，同时在功率400W，频率45KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度30kV/cm，脉冲时间500 μ s,脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场(PEF)提取ISmin ;充分搅拌提取液，密封，自然发酵4d，过滤；滤液减压浓缩至固形物含量为20%以上，然后冷冻干燥、40°C低温粉碎即得粉碎粒度0.1mm的调味料提取物；
[0038]所述调味料为完整干品调味料；
[0039]所述干品调味料由花椒、八角茴香、丁香、草果、香叶、肉桂、豆蘧、百里香按质量比3:4:2:3:2:2:1:1 均匀混合；
[0040]所述干品调味料水分含量< 10%。
[0041]实施例2
[0042]一种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0043]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0044]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗5min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.5%的碳酸氢钠溶液；
[0045]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量0.8倍的渗透溶液中，室温浸泡2h，同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理IOmin—次，直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为20% ；
[0046]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉10份，低聚异麦芽糖10份，调味料提取物8份，红枣粉5份，决明子粉5份，山楂粉3份，蜂蜜3份，碳酸氢钠3份，氯化钙I份；
[0047]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为1:1:0.2 ；
[0048]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量2倍的纯净水，加热至50°C，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚异麦芽糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解lOmin，继续搅拌，待温度降至20°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解8min，即得渗透液；
[0049]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度30kV/cm，脉冲时间200 μ s,脉冲频率400Hz ；
[0050]所述超声波处理参数为:功率200W，频率30KHz ；
[0051]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于_22°C冷冻3min ；
[0052]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥3min,使之水分达到16% ；
[0053]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0054]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量0.5%的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿3天，水分含量达到25%即可；
[0055]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:900C ;停滞时间:8min ;压力差:0.15MPa ;抽空温度:75°C ;抽空时间:60min ；
[0056]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0057]所述调味料提取物为实施例1制备。
[0058]实施例3
[0059]一种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0060]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0061]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗8min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.2%的碳酸氢钠溶液；
[0062]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量I倍的渗透溶液中，室温浸泡5h，同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理20min —次，直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为22% ；
[0063]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉15份，低聚糖15份，调味料提取物10份，红枣粉8份，决明子粉8份，山楂粉5份，蜂蜜5份，碳酸氢钠5份，氯化钙2份；
[0064]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为3:2:0.6 ；
[0065]所述低聚糖为:水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖以任意比例混合；
[0066]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量3倍的纯净水,加热至60 V，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解20min，继续搅拌，待温度降至25°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解12min，即得渗透液；
[0067]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度40kV/cm，脉冲时间400 μ s,脉冲频率600Hz ；
[0068]所述超声波处理参数为:功率400W，频率40KHz ；
[0069]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于_26°C冷冻5min ；
[0070]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥5min,使之水分达到14% ；
[0071]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0072]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量1%的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿5天，水分含量达到28%即可；
[0073]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:IOO0C ;停滞时间=IOmin ;压力差:0.25MPa ;抽空温度:85°C ;抽空时间:85min ；
[0074]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0075]所述调味料提取物为实施例1制备。
[0076]实施例4
[0077]—种调味枸杞的制备方法，包括如下步骤:
[0078]I)挑选:将枸杞干果中霉烂果、病虫果、畸形果及杂物挑除；
[0079]2)清洗:将挑选好的枸杞置于超声波清洗机中于200W、30KHz清洗6min，冲洗、浙干，其中清洗液为质量百分比浓度为0.4%的碳酸氢钠溶液；
[0080]3)破壁、浸泡:将清洗后的枸杞加入其质量0.9倍的渗透溶液中，室温浸泡4h,同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理15min—次，直至浸泡完毕，最终枸杞水分含量为21% ；
[0081]所述渗透溶液由以下重量份数的原料制备:淀粉12份，低聚糖12份，调味料提取物9份，红枣粉6份，决明子粉6份，山楂粉4份，蜂蜜4份，碳酸氢钠4份，氯化钙2份；
[0082]所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为2:1.5:0.4 ;
[0083]所述低聚糖为:棉籽糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖以质量比 3:2:2:1:0.2 混合；
[0084]所述渗透溶液的制备方法为:按重量比准确称取各种原料，首先取原料总重量3倍的纯净水,加热至55 V，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉，充分溶解15min，继续搅拌，待温度降至22°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解lOmin，即得渗透液；
[0085]所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度35kV/cm，脉冲时间300 μ s,脉冲频率500Hz ；
[0086]所述超声波处理参数为:功率300W，频率35KHz ；
[0087]4)速冻:经步骤3)处理的枸杞浙干，于_24°C冷冻4min ；
[0088]5)预干燥:将速冻后的枸杞置于微波干燥机中于1500W、65°C进行间歇式干燥4min,使之水分达到15% ;
[0089]所述间歇式干燥工艺为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥；
[0090]6)均湿:预干燥后的枸杞摊凉，剔除过湿、结块及细屑，然后将其质量0.8 %的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，均湿4天，水分含量达到26%即可；
[0091]7)真空低温膨化:均湿好的枸杞置膨化室中膨化得膨化枸杞，其中膨化温度:950C ;停滞时间:9min ;压力差:0.20MPa ;抽空温度:80°C ;抽空时间:70min ；
[0092]8)包装:膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞。
[0093]所述调味料提取物为实施例1制备。
[0094]实施例5调味枸杞感官品评实验[0095]邀请24名人员对本发明实施例4制备的调味枸杞与原料枸杞、普通真空低温膨化枸杞进行感官打分，其中专业和非专业人员各12名，专业人员青年、中年、老年各4名，男女各半，非专业人员少年、青年、中年、老年各3名，男女各半；打分包括外观(20分)、质地(25分)、风味(30分)、咀嚼后残渣感(25分)四个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表1:
[0096]表1感官品评统计结果
[0097]
【权利要求】
1.一种调味枸杞的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:将精选后的枸杞在质量百分比浓度为0.2-0.5%的碳酸氢钠溶液中于200W、30KHz超声波清洗5 — 8min，然后加入清洗后枸杞质量0.8-1倍的渗透溶液，室温浸泡2-5h，同时每隔IOmin进行高压脉冲电场和超声波协同处理10-20min 一次，浸泡完毕浙干，于-22—-26°C冷冻3_5min，接着置微波干燥机中于1500W、65°C干燥3-5min，摊凉，剔除过湿、结块及细屑，将其质量0.5-1 %的渗透溶液均匀喷涂至枸杞果粒表面，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，均湿3-5天，均湿好的枸杞置膨化室中膨化，其中膨化温度90-100°C、停滞时间8-10min、压力差0.15-0.25MPa、抽空温度75_85°C、抽空时间60_85min，膨化后的枸杞置空气中冷却，迅速充氮包装即得调味枸杞； 所述渗透溶液的制备方法为:以重量份数计，准确称取淀粉10-15份，低聚糖10-15份，调味料提取物8-10份，红枣粉5-8份，决明子粉5-8份，山楂粉3-5份，蜂蜜3_5份，碳酸氢钠3-5份，氯化钙1-2份；首先取原料总重量2-3倍的纯净水，加热至50-60°C，保温，边搅拌边依次加入蜂蜜、红枣粉、低聚糖、决明子粉、山楂粉,充分溶解10-20min,继续搅拌，待温度降至20-25°C，保温，依次加入淀粉、氯化钙、调味料提取物和碳酸氢钠，充分溶解8-12min,即得渗透液。
2.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述高压脉冲电场处理的参数为:电场强度30-40kV/cm，脉冲时间200-400 μ S，脉冲频率400_600Ηζ。
3.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述超声波处理参数为:功率 200-400W,频率 30-40ΚΗζ。
4.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述微波干燥为间歇式干燥，具体为:微波辐射10s，停留20s，如此重复，循环干燥。
5.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述淀粉由玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉均匀混合而成，混合的质量比为1-3:1-2:0.2-0.6。
6.如权利要求5所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉混合的质量比为1:1:0.2。
7.如权利要求5所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述玉米淀粉、糯玉米淀粉和马铃薯淀粉混合的质量比为3:2:0.6。
8.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种以任意比例混合。
9.如权利要求1所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述调味料提取物的制备方法为:将调味料清洗、浙干，加入其质量0.1-1倍的水润湿3-8h，于-18—-22°C冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接着加入醋酸，调节pH值为3.0-3.5，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80s,进行间隔式辐照:辐照IOs,间隔10s，控制温度20-35°C，如此辐照10次，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；保温l_3h，然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90_105s，进行间隔式辐照:辐照15s，间隔10s，控制温度40-60°C，如此辐照10次，同时在功率300-500W，频率40-50KHZ条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600 μ s，脉冲频率200-300ΗΖ条件下进行高压脉冲电场提取15_20min ;充分搅拌提取液，密封，自然发酵3-5d，过滤；滤液减压浓缩至固形物含量为20%以上，然后冷冻干燥、40°C低温粉碎即得调味料提取物，粉碎粒度0.1-0.2mm ； 所述调味料为完整干品调味料； 所述干品调味料为:花椒、胡椒、八角茴香、丁香、香叶、草果、肉桂、小茴香、豆蘧、百里香中至少一种或几种以任意比例混合的调味料； 所述干品调味料水分含量< 10%。
10.如权利要求9所述的调味枸杞的制备方法，其特征在于，所述干品调味料由花椒、八角茴香、丁香、草果 、香叶、肉桂、豆蘧、百里香按质量比3:4:2:3:2:2:1:1均匀混合。
【文档编号】A23L1/29GK104012919SQ201410250321
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月6日 优先权日:2014年6月6日
【发明者】邵素英 申请人:邵素英
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