除去鱿鱼酸涩味的方法

xiaoxiao2020-6-24  2

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除去鱿鱼酸涩味的方法
【专利摘要】本发明公开了除去鱿鱼酸涩味的方法,包括以下步骤:①预处理步骤:将待处理鱿鱼组织切成鱿鱼小块待用;②浸泡步骤:按照重量份数将含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠的水产品复合除酸剂溶解于水中,并与步骤①所述的鱿鱼小块混合;所述的复合除酸液溶质在水体中的质量分数为2‰至5‰;浸泡时间为5至9h;浸泡温度为4至6℃;③漂洗步骤:将上述浸泡处理后的鱿鱼小块取出沥水后,用4至6℃的清水漂洗干净。本发明具能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的优点。
【专利说明】除去鱿鱼酸涩味的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品保鲜处理方法,尤其涉及除去鱿鱼酸涩味的方法。
【背景技术】
[0002]秘鲁鱿鱼体形较大、生长迅速、资源丰富,具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点,且其可食部分高达80%以上,是一种营养丰富的美味食品和良好的水产品加工原料。但秘鲁鱿鱼含有不受人欢迎的酸涩味,严重影响了其口感和食用价值,阻碍了秘鲁鱿鱼产品的多元化发展,同时也是制约秘鲁鱿鱼精深加工和利用的重要因素。目前,秘鲁鱿鱼除酸主要采用进口的DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等,其价格比较昂贵。因此,研制效果好、价格低廉的去酸剂,从而改进原料特性,降低秘鲁鱿鱼生产成本,这些对于改善秘鲁鱿鱼的食用品质,促进秘鲁鱿鱼产品的多元化发展及提高产品附加值具有重要意义。

【发明内容】

[0003]本发明的目的在于针对现有技术提供一种能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的除去鱿鱼酸涩味的方法。
[0004]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为,除去鱿鱼酸涩味的方法,包括以下步骤:
①预处理步骤:将待处理鱿鱼组织切成鱿鱼小块待用;
②浸泡步骤:按照重量份数将含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠的水产品复合除酸剂溶解于水中,并与步骤①鱿鱼小块混合;复合除酸液溶质在水体中的质量分数为2%。至5%。;浸泡时间为5至9h ;浸泡温度为4至6°C ;
③漂洗步骤:将上述浸泡处理后的鱿鱼小块取出浙水后,用4至6°C的清水漂洗干净。本实施例优选浸泡时间为8.26h,温度6°C,在浸泡过程中试剂在物料混合物中与水相对的浓度比例为六偏磷酸钠浓度0.6g/L、乙基麦芽酚浓度0.09g/L、柠檬酸钠浓度0.6g/L、多聚磷酸钠浓度0.8g/L。
[0005]为优化上述技术方案,采取的措施还包括:
步骤②中复合除酸液与鱿鱼小块的物料比为1:2至1:4。该物料比具有突出的感官评价数值。步骤①鱿鱼小块的厚度小于5厘米。
[0006]由于本发明采用了按照重量份数将含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠的水产品复合除酸剂溶解于水中,并与步骤①鱿鱼小块混合;复合除酸液溶质在水体中的质量分数为2%。至5%。;浸泡时间为5至9h ;浸泡温度为4至6°C。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。因而本发明具有能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的优点。
【专利附图】

【附图说明】[0007]图1鱿鱼浸泡过程中的负荷加载分析;
图2为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的PCA分析;
图3为只考虑鱿鱼挥发性气味第一主成分的PCA分析结果;
图4为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的LDA分析;
图5浸泡过程中鱿鱼凝聚性的变化;
图6不同物料比对鱿鱼的pH值和感官分值的影响;
图7各因子响应面3D效果图;
图8浸泡过程中鱿鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化。
【具体实施方式】
[0008]以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。
[0009]附图标号说明:
实施例:参照图1至图8,水产品复合除酸剂,包括如下按重量分数含有的成分,其中:3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。复合除酸剂溶于水进行除酸处理时,水按重量份数为9000至10000份。通过使用该配比的试剂能使感官评价数值。采用上述除酸剂处理鱿鱼,包括以下步骤:
①预处理步骤:将待处理鱿鱼组织切成鱿鱼小块待用;
②浸泡步骤:按照重量份数将含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠的水产品复合除酸剂溶解于水中,并与步骤①鱿鱼小块混合;复合除酸液溶质在水体中的质量分数为2%。至5%。;浸泡时间为5至9h ;浸泡温度为4至6°C ;
③漂洗步骤:将上述浸泡处理后的鱿鱼小块取出浙水后,用4至6°C的清水漂洗干净。本实施例优选浸泡时间为8.26h,温度6°C,在浸泡过程中试剂在物料混合物中与水相对的浓度比例为六偏磷酸钠浓度0.6g/L、乙基麦芽酚浓度0.09g/L、柠檬酸钠浓度0.6g/L、多聚磷酸钠浓度0.8g/L。步骤②中复合除酸液与鱿鱼小块的物料比为1:2至1:4。该物料比具有突出的感官评价数值。步骤①鱿鱼小块的厚度小于5厘米。
[0010]通过载荷(loadings )分析可用来判别样品的气味特征,可分析出在本次样品检测中哪一种或哪几种传感器的贡献最大。图1为鱿鱼在6°C的复合除酸剂浸泡过程中的负荷加载分析,总贡献率为99.89%ο试验表明,鱿鱼在复合除酸剂浸泡处理后,6号、8号和2号传感器的贡献最大。PEN3电子鼻系统中2号传感器对氮氧化合物灵敏,6、8号传感器分别对甲烷和乙醇敏感。由此说明,经复合除酸剂的浸泡处理,氮氧化合物、甲烷和乙醇成分是鱿鱼肌肉的主要气味识别标志物。
[0011]图2为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的PCA分析,图中每个圆表示的是同一浸泡时间的鱿鱼块40-42s的挥发性气体成分的数据采集点。PCA分析中,PCl贡献率为99.52%,PC2贡献率为0.37%,说明该方法在数据分析中适用,也说明第一主成分就能区分不同处理鱿鱼的挥发性气体成分变化。图3为只考虑鱿鱼挥发性气味第一主成分的PCA分析结果。由图中可知,随着浸泡时间的增加,鱿鱼挥发性气味第一主成分逐渐减少。其中以0-2h的第一主成分减少速率最快,之后每隔2h的鱿鱼第一主成分减少的量相当,这和感官评定和pH值的结果一致。这也说明除酸剂在浸泡初期对鱿鱼的除酸效果显著。在整个浸泡过程中,浸泡最终时间8.25h后的挥发性气味主成分含量最少,证明除酸剂去除鱿鱼特征气味的效果最好。
[0012]图4为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的LDA分析,试验表明,不同浸泡时间下样品的总贡献率为99.32%,第一主成分贡献率为96.90%,且随着浸泡时间的增加,鱿鱼块主成分沿着第一主成分轴向右移动。各个处理组的挥发性气味分布均有一定的距离,说明各处理组的气味成分有很好的区分。各处理组中,8.25h和Oh处理组的气味分布距离最大,说明8.25h的挥发性气味主成分去除效果最好,Sh和8.25h处理组的气味分布距离最近,说明两者在去除主成分的效果相近。这与基于PCA分析的结果一致,说明了电子鼻分析的可靠性。 [0013]凝聚性反映的是咀嚼鱼肉时,鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质,它反映了细胞间结合力的大小。由图5可知,随着浸泡时间的增加,鱿鱼的凝聚性呈下降趋势,且浸泡后期凝聚性较前期下降速率大。鱿鱼经复合除酸剂溶液处理8h后,凝聚性为
0.55,降为原材料的94.58%,处理8.25h后,凝聚性下降为原材料的93.90%。试验组较对照组凝聚性低,这可能与鱿鱼块含水量有关,复合除酸剂浸泡液中六偏磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠能提高鱿鱼块持水性,复合除酸剂的作用使得细胞间结合力下降,且下降速率较对照组快。复合除酸剂中的多聚磷酸、柠檬酸钠等可以与Ca2 +、Mg2 +结合,使肌肉蛋白释放出羧基而带负电荷,增加了羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松。
[0014]由图6可以看出,鱿鱼pH值在物料比为1:3时达到最大,感官分值在物料比1:3和1:4时最大。随着浸泡液比例的增加,鱿鱼块的pH值和感官分值在物料比1:4之后均减少,可能是因为浸泡液增多会导致蛋白质流失,降低鱿鱼块的品质。另外,由图可知,物料比的变化对pH值和感官品质有一定影响,但影响幅度不是很大。
[0015]以浸泡时间、浸泡温度、物料比这3个因素为自变量,以鱿鱼肌肉pH值为响应值,响应面试验的设计和结果分别如表1、表2所示。
[0016]表1响应面试验设计因素与水平表
【权利要求】
1.除去鱿鱼酸涩味的方法,其特征是:包括以下步骤: ①预处理步骤:将待处理鱿鱼组织切成鱿鱼小块待用; ②浸泡步骤:按照重量份数将含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠的水产品复合除酸剂溶解于水中,并与步骤①所述的鱿鱼小块混合;所述的复合除酸液溶质在水体中的质量分数为2%。至5%。;浸泡时间为5至9h ;浸泡温度为4至6°C ; ③漂洗步骤:将上述浸泡处理后的鱿鱼小块取出浙水后,用4至6°C的清水漂洗干净。
2.根据权利要求1所述的除去鱿鱼酸涩味的方法,其特征是:步骤②中复合除酸液与鱿鱼小块的物料比为1:2至1:4。
3.根据权利要求1所述的除去鱿鱼酸涩味的方法,其特征是:步骤①所述的鱿鱼小块的厚度小于5厘米。
【文档编号】A23L1/015GK104000058SQ201410251828
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年6月9日 优先权日:2014年6月9日
【发明者】夏松养, 潘凤 申请人:浙江海洋学院普陀科学技术学院

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