一种谷物酒的酿造方法

xiaoxiao2020-6-24  2

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一种谷物酒的酿造方法
【专利摘要】本发明提出了一种谷物酒的酿造方法,该方法包括如下步骤:1)配料,2)拌糟,3)蒸馏,4)摊凉,5)打量水,6)撒曲,7)入窖发酵,其中,拌糟、蒸馏与打量水涉及到用水的环节,全部或部分采用奶替代水。该方法进行谷物酒酿造,不仅提高10%左右的出酒率,还提高酒的品质。
【专利说明】一种谷物酒的酿造方法

【技术领域】
[0001] 本发明谷物酒酿造【技术领域】,具体涉及一种用奶部分或全部代替水进行谷物酒酿 造的方法。

【背景技术】
[0002] 传统方法酿酒的配方中,水是最重要的原料之一,水质对酒品质的好坏有一定的 影响。在水质不适合酿酒的地方,酿不出高品质的酒。因此,酿酒行业技术人员迫切希望找 到一种液体物质代替水,该液体物质能够用于在酿酒的有关涉及用水的环节中。


【发明内容】

[0003] 为解决上述现有技术存在的技术问题,本发明提出一种谷物酒的酿造方法,该方 法用奶部分或全部代替水进行谷物酒酿造,不仅提高10%左右的出酒率,还提高酒的品质。
[0004] 本发明的技术方案是这样实现的:
[0005] -种谷物酒的酿造方法,包括以下步骤:
[0006] 1)配料:按重量百分数计,称取34 %?40 %的高粱、20 %?25 %的大米、15 %? 20 %的糯米、14%?18%的小麦与6 %?10 %的玉米,分开粉碎,然后混合均匀,所得混合 物即为粮粉;
[0007] 2)拌糟:上甑前,将母糟与步骤1)的粮粉按重量比0.7?0.9:1比例混合均匀, 然后加入熟冷糠,按照熟冷糠与步骤1)的粮粉的重量比为〇. 23?0. 27:1的比例加入粮粉 中;
[0008] 3)蒸馏:按照奶与步骤1)的粮粉的重量比为0. 5?1. 3:1的比例,将奶加入到 粮粉中,拌匀,入甑蒸熟,蒸酒时要求缓火蒸馏,中温流酒、掐头去尾,取中间馏液,获得原浆 酒;
[0009] 4)摊晾:原料蒸熟后出甑,即为糟醅,将所述糟醅摊晾冷却;
[0010] 5)打量水:所用打量水为奶与水的混合液体,所述奶含量占混合液体重量百分数 为50?100%,所述混合液体的温度为80°C?90°C,所述混合液体按照混合液体与步骤1) 的粮粉的重量比为〇. 5?0. 9:1的比例加入到步骤4)的糟醅中;
[0011] 6)撒曲:按照大曲粉与步骤1)的粮粉的重量比为0.18?0.23:1的比例将大曲 粉均匀加入放过打量水的糟醅中;
[0012] 7)入窖发酵:将步骤6)撒曲后的糟醅转入窖池内发酵,发酵期为20天?70天, 发酵后的酒渣作为下一轮蒸馏用的母糟。
[0013] 进一步,所述步骤2)的母糟在与粮粉混合之前需要加入奶,并按照奶与母糟的重 量比0. 1?0. 3:1的比例将母糟与奶混合。
[0014] 进一步,优选在所述步骤3)中甑放入一敞口小锅,所述小锅中放入炼乳,可以使 原浆酒有奶味。
[0015] 进一步,所述步骤3)原浆酒的度数为35°?70°。
[0016] 进一步,将所述步骤4)糟醅摊晾冷却至45°C?70°C。
[0017] 进一步,步骤2)中母糟与步骤1)的粮粉按重量比0.85:1比例混合均匀,然后将 熟冷糠按照熟冷糠与步骤1)的粮粉的重量比为〇. 25:1的比例加入到粮粉中。
[0018] 进一步,所述步骤5)中奶的温度为85°C,奶与步骤1)的粮粉的重量比为0.8:1。
[0019] 进一步,所述步骤6)中大曲粉与步骤1)的粮粉的重量比为0.2:1。
[0020] 进一步,所述步骤7)的发酵期为50天。
[0021] 进一步,所述奶为牛奶、羊奶或马奶的一种或者多种。
[0022] 本发明步骤2)中的熟冷糠是指清蒸蒸熟后冷却所得糠壳。糠壳是酿酒中采用的 优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但是糠壳中含有果胶质和多缩戊 糖等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可以除去糠壳中异杂味及生糠 味,所以拌糟时必须使用熟冷糠。
[0023] 本发明的有益效果:
[0024] 鲜奶含水85%左右,是生物质活性水,同时含有丰富的蛋白质、乳糖、矿物质、维生 素、益生菌等。天然的生物质活性水可以改变酿酒原料(粮食等)的结构现状(如熟化、稀 释等),蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和益生菌等是酒曲菌群最好的培养基,酒曲菌群在奶 中更易繁殖和发酵。本发明用奶部分或者全部替代水进行谷物酒的酿造,所酿造出来的酒 与用水酿造出来的酒相比品质高,而且出酒率也高10%左右。

【具体实施方式】
[0025] 实施例1
[0026] 1)配料:称取34Kg的高粱、25Kg的大米、15Kg的糯米、18Kg的小麦与8Kg的玉米, 分开粉碎,然后混合均匀,所得混合物即为粮粉;
[0027] 2)拌糟:上甑前,取70Kg母糟与步骤1)的粮粉混合均匀,然后加入23Kg熟冷糠;
[0028] 3)蒸馏:50Kg牛奶加入到粮粉中,拌匀,入甑蒸熟,蒸酒时要求缓火蒸馏,中温流 酒、掐头去尾,取中间馏液,获得原浆酒,原浆酒的度数35°?70° ;
[0029] 4)摊晾:原料蒸熟后出甑,即为糟醅,将所述糟醅摊晾冷却至45°C ;
[0030] 5)打量水:所用打量水为牛奶与水混合液体,所述混合液体的温度为80°C,50Kg 的混合液体加入到步骤4)的糟醅中,其中牛奶为25Kg ;
[0031] 6)撒曲:20Kg的大曲粉均匀加入放过打量水的糟醅中;
[0032] 7)入窖发酵:将步骤6)撒曲后的糟醅转入窖池内发酵,发酵期为50天,发酵后的 酒渣作为下一轮蒸馏用的母糟。
[0033] 本实施例的出酒率较用水酿造谷物酒的出酒率相比高出9. 8%。
[0034] 实施例2
[0035] 1)配料:称取40Kg高粱、20Kg大米、20Kg的糯米、14Kg小麦与6Kg玉米,分开粉 碎,然后混合均匀,所得混合物即为粮粉;
[0036] 2)拌糟:上甑前,将85Kg母糟与8. 5Kg的羊奶混合均匀后加入步骤1)的粮粉中 混合,然后加入27Kg熟冷糠;
[〇〇37] 3)蒸馏:100Kg羊奶加入到粮粉中,拌匀,入甑蒸熟,蒸酒时要求缓火蒸馏,中温流 酒、掐头去尾,取中间馏液,获得原浆酒,原浆酒的度数35°?70° ;
【权利要求】
1. 一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,包括以下步骤: 1) 配料:按重量百分数计,称取34%?40%的高粱、20%?25%的大米、15%?20% 的糯米、14%?18 %的小麦与6 %?10%的玉米,分开粉碎,然后混合均匀,所得混合物即 为粮粉; 2) 拌糟:上甑前,将母糟与步骤1)的粮粉按重量比0.7?0.9:1比例混合均匀,然后 加入熟冷糠,按照熟冷糠与步骤1)的粮粉的重量比为〇. 23?0. 27:1的比例加入粮粉中; 3) 蒸馏:按照奶与步骤1)的粮粉的重量比为0. 5?1. 3:1的比例,将奶加入到粮粉中, 拌匀,入甑蒸熟,蒸酒时要求缓火蒸馏,中温流酒、掐头去尾,取中间馏液,获得原浆酒; 4) 摊晾:原料蒸熟后出甑,即为糟醅,将所述糟醅摊晾冷却; 5) 打量水:所用打量水为奶与水的混合液体,所述奶含量占混合液体重量百分数为 50?100%,所述混合液体的温度为80°C?90°C,所述混合液体按照混合液体与步骤1)的 粮粉的重量比为0. 5?0. 9:1的比例加入到步骤4)的糟醅中; 6) 撒曲:按照大曲粉与步骤1)的粮粉的重量比为0. 18?0. 23:1的比例将大曲粉均 匀加入放过打量水的糟醅中; 7) 入窖发酵:将步骤6)撒曲后的糟醅转入窖池内发酵,发酵期为20天?70天,发酵 后的酒渣作为下一轮蒸馏用的母糟。
2. 根据权利要求1所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,所述步骤2)的母糟在 与粮粉混合之前需要加入奶,并按照奶与母糟的重量比0. 1?0. 3:1的比例将母糟与奶混 合。
3. 根据权利要求1或2所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,所述步骤3)中甑 放入一敞口小锅,所述小锅中放入炼乳。
4. 根据权利要求1所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,所述步骤3)原浆酒的 度数为35°?70°。
5. 根据权利要求1所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,将所述步骤4)糟醅摊 晾冷却至45°C?70°C。
6. 根据权利要求1所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,步骤2)中母糟与步骤 1)的粮粉按重量比0.85:1比例混合均匀,然后将熟冷糠按照熟冷糠与步骤1)的粮粉的重 量比为0. 25:1的比例加入到粮粉中。
7. 根据权利要求1所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,所述步骤5)中奶的温 度为85°C,奶与步骤1)的粮粉的重量比为0. 8:1。
8. 根据权利要求1所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,所述步骤6)中大曲粉 与步骤1)的粮粉的重量比为0.2:1。
9. 根据权利要求1所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,所述步骤7)的发酵期 为50天。
10. 根据权利要求1或2所述的一种谷物酒的酿造方法,其特征在于,所述奶为牛奶、羊 奶或马奶的一种或者多种。
【文档编号】C12G3/02GK104087467SQ201410252429
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年6月9日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】陈振华 申请人:陈振华

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