一种八宝菜调理食品及其制备方法
一种八宝菜调理食品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种八宝菜调理食品及其制备方法，解决了传统八宝菜制作工艺简单、营养物质大量流失且口味的技术难题，使其营养非常丰富均衡，且适宜产业化生产，并能够延长产品的保质期；其含有以下重量比的成分：八宝菜：大白菜200～250份、胡萝卜200～260份、大头菜200～240份、黑木耳100～128份、玉葱100～130份、米虾仁100～150份、色拉油25～35份、盐3～6份、味精2～5份、浓口酱油35～45份、料酒35～45份、水50～90份、马铃薯淀粉20～35份、水60～90份；八宝菜中身：秘鲁鱿鱼块1000～1250份、八宝菜700～920份、鸡蛋260～750份、马铃薯淀粉100～125份，本发明同时提供了其制备方法。本发明广泛用于八宝菜类调理食品的制作。
【专利说明】一种八宝菜调理食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调理食品及其制备方法，具体的说是一种八宝菜调理食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国各地有很多地方都有制作八宝菜的习惯，传统的八宝菜调理食品主要用于生食或佐餐小菜以调味。比如酱八宝菜，将芥菜头(大头菜)切成片；藕切成三角片；黄瓜、萝
卜切片；青椒切成丁 ；豆角切成段；花生去皮，核桃仁切成丁。用酱油、黄酱、少许盐与加工好的原料一起搅拌均匀，投入坛中腌溃，约10天左右取出食用。因盐分较高，一般人群可食用，老年人、高血压患者、肾病患者应慎食少食。
[0003]再比如酸八宝菜，将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片，用沸水烫一下，控干水分；将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖、醋、香油拌匀即食。因酸八宝菜中酸过高，酸具有腐蚀性，食用过多会造成酸中毒，使体内血液和组织中酸性物质的堆积，其本质是血液中氢离子浓度上升、PH值下降。专家告诉我们，每天摄入食物的酸碱比例应该为2: 8;医学研究证明，当血液酸性化时，人体可表现为手足发凉、易感冒、皮肤脆弱、伤口不易愈合、易引起关节肿痛、对疾病抵抗力降低等症状，甚至可直接影响到脑和神经功能。
[0004]还有八宝咸菜，将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片，用沸水烫一下，控干水分；将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖、醋、香油拌匀即食。腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就各易引起各种疾病。
[0005]腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
[0006]八宝菜各地有好多种做法，但大多数制作工艺简单、炒制时八宝菜的营养物质大量流失且口味与品质都难以控制，致使营养物质损失多；且易产生有毒物质，危害人体健康。
【发明内容】
[0007]本发明是为了解决了传统八宝菜制作工艺简单、炒制时八宝菜的营养物质大量流失且口味与品质都难以控制的技术难题，提供一种营养非常丰富均衡、口味鲜美、且适宜产业化生产，并能够延长产品的保质期的八宝菜调理食品及其制备方法。[0008]本发明解决上述技术问题采取的技术方案是:一种八宝菜调理食品，其特征在于:含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200~250份、胡萝卜200~260份、大头菜200~240份、黑木耳100~128份、玉葱100~130份、米虾仁100~150份、色拉油25~35份、盐3~6份、味精2~5份、浓口酱油35~45份、料酒35~45份、水50~90份、马铃薯淀粉20~35份、水60~90份；八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000~1250份、八宝菜700~920份、鸡蛋260~750份、马铃薯淀粉100~125份。
[0009]优选地，含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200份、胡萝卜200份、大头菜200份、黑木耳100份、玉葱100份、米虾仁100份、色拉油25份、盐3~6份、味精2份、浓口酱油35份、料酒35份、水50份、马铃薯淀粉20份、水60份；八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000份、八宝菜700份、鸡蛋260份、马铃薯淀粉100份。
[0010]本发明还提供一种八宝菜调理食品的制备方法，步骤如下:
1)秘鲁鱿鱼板的处理方法:
(1)将1000~1250份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2~0°C之后,去除鱿鱼外皮。该步骤中的份数指的是重量份；
(2)将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗20~30秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (3)洗净后将秘鲁鱿鱼板用机器剖片，厚度为1.2cm ；
(4)用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为15~22分钟,低温处理；
(5)将秘鲁鱿鱼片放进清水中清洗20~25秒洗去浸泡液；
(6)将清洗好的秘鲁鱿鱼片打花，正面双花刀，剖面单花刀；
(7)再用10ppm的次氯酸钠消毒I~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
(8)将步骤(7)处理好的秘鲁鱿鱼放在控水架上控水10分钟；
(9)控好水后迅速送入冷冻机冷冻，温度为-30~-35°C；
(10)温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0°C；
(11)切段:切成约Icm~3cm的小块；
2)野菜处理方法:
(1)大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒，切成3~5cm小块；
(2)大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3~5cm小块；
(3)胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3~5cm片状小块；厚度3~4mm;
(4)玉葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5~Icm的小条；
(5)黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3~5cm的小块；
3)米虾仁处理方法:
(1)将每磅300-500粒虾流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮；
(2)用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟,然后再放进清水中清洗2遍,约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
4)鸡蛋处理方法:
(I)鸡蛋放进清水中清洗20-30秒去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
(2)清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
5)八宝菜配制方法:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
6)配制中身方法:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
7)将配制好中身放在25g模具中成型；
8)中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下，冷冻至可以拿住即可；
9)冷冻好的虾饼中身均匀的包裹上一层马铃薯淀粉；
10)将裹好马铃薯淀粉的中身放进汤料中，使汤料均匀蘸满虾饼中身后再捞出；
汤料品温在10 C以下，2小时内使用；
11)将菜饼中身均 匀的裹上一层9_的红面包粉使用红面包粉9_；
12)将制作好的菜饼计量称重，成品重量50~55g；
13)计量好的菜饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下；优选地，所使用的八宝菜特制八宝菜。
[0011]本发明的有益效果是:
1、本发明采用低温冷冻，温度控制在-18~-35°c；，有效的减少了八宝菜调理食品在传统加工过程中的营养流失，达到营养均衡，有利于人体的健康；
2、本发明所述制作方法可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产；
3、本发明采用的通过营养成分量化控制技术:能够控制营养成分含量，以保证产品的良好品质；
4、本发明采用了阶段式杀菌技术:缩短细菌在产品加工过程中存活的时间，缩小机率，解决传统高温高压杀菌易造成食品的热损伤，出现蒸馏异味和糊味等问题。同时，根据调理食品原材料的不同，如:不同形状、不同重量的差异，调节杀菌阶段差，从而使产品不仅具有高品质，而且又能延长保存期，是生产优质产品的重要发展趋势，是将系列化的蔬菜类深加工调理食品推向市场的重要技术手段；
5、本发明采用的隧道式速冻技术:使食品经过速冻加工能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度保证了广品本身的品质和口感。
[0012]6、本发明制作的八宝菜调理食品含盐量低，口感外酥里糯，味道鲜美，咸淡适口，风味独特，具有清口解腻、增进食欲的功效，贮运和食用方便。八宝菜调理食品低胆固醇，低饱和脂肪酸，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、铁、钾、钙、磷、糖、及矿物质等营养元素及人体所必须的氨基酸、牛磺酸等成分；它质地松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；八宝菜中的有机酸及其盐被人体消化后能生成碱性的矿物质，可调节人体内的酸碱平衡，防止血液的酸性偏高；八宝菜调理食品既中和了传统八宝菜的优点，又改善了传统八宝菜的营养及口味，是一种营养非常均衡的健康调理食品。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:
一、秘鲁鱿鱼板处理:
原料解冻:将1000份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2V?0°C之后，去除鱿鱼外皮。
[0014]去皮:去除鱿鱼外皮；
清洗:将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗20秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
剖片:用机器剖片，厚度1.2cm ；
去酸:用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为15分钟,低温处理；
清洗:用流水洗去浸泡液；
打花:正面双花刀，剖面单花刀；
消毒:10ppm次氯酸钠溶液消毒I分钟；
清洗:流水清洗洗去次氯酸钠味；
控水:控水时间10分钟；
冷冻:控好水后送入单冻机速冻，速冻温度控制在一 30°C以下；
温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2?0° C；
切段:切成约ICm的小块；
二、野菜处理:
大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒,切成3-5Cm小块；
大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3-5cm小块；
胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3-5cm片状小块。厚度3-4mm ；
兀葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5_1 cm的小条；
黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3-5cm的小块；
三、虾仁处理:
将每磅300-500粒流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮，用10ppm的次氯酸钠消毒2?3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
四、鸡蛋处理:
鸡蛋清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
五、八宝菜配制:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
六、配制中身:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
七、成型:将配制好中身放在25g模具中成型；
八、单冻:加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一30°C以下，冻至可以拿住即可；
九、打粉:均匀打粉；
十、汤料制作:汤料品温在10° c以下,2小时内使用； 十一、粘粉:使用红面包粉9mm,成品重量50g ；
十二、冷冻:在-30° c的冷冻机内急速冷冻；
十三、挑拣:检出异型、粘粉不良、超重、短重的产品；
十四、金属探测:每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记(fe 1.2mm直径，sus2.0mm直径)；
十五、包装:真空包装，每箱120片，两箱一捆；
十六、入库储存:包装好的成品在-20° c的冷藏库中冷藏储存；
该方法制成的八宝菜调理食品含有:秘鲁鱿鱼块1000份、八宝菜700份、鸡蛋260份、马铃薯淀粉100份。
[0015]实施例2:
一、秘鲁鱿鱼板处理:
原料解冻:将1100份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2V~0°C之后，去除鱿鱼外
皮；
去皮:去除鱿鱼外皮；
清洗:将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗25秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约25秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
剖片:用机器剖片，厚度1.2Cm ；
去酸:用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为20分钟,低温处理；
清洗:用流水洗去浸泡液；
打花:正面双花刀，剖面单花刀；
消毒:10ppm次氯酸钠溶液消毒I分钟；
清洗:流水清洗洗去次氯酸钠味；
控水:控水时间10分钟；
冷冻:控好水后送入单冻机速冻，速冻温度控制在一 30°C以下；
温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0° C；
切段:切成约ICm的小块；
二、野菜处理:
大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒,切成3-5Cm小块；
大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3-5cm小块；
胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3-5cm片状小块。厚度3-4mm ；
兀葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5_1 cm的小条；
黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3-5cm的小块；
三、虾仁处理:
将每磅300-500粒流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮，用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
四、鸡蛋处理:
鸡蛋清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
五、八宝菜配制:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
六、配制中身:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
七、成型:将配制好中身放在25g模具中成型；
八、单冻:加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一30°C以下，冻至可以拿住即可；
九、打粉:均匀打粉；
十、汤料制作:汤料品温在10° c以下,2小时内使用； 十一、粘粉:使用红 面包粉9mm，成品重量50-55g ；
十二、冷冻:在-30° c的冷冻机内急速冷冻；
十三、挑拣:检出异型、粘粉不良、超重、短重的产品；
十四、金属探测:每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记(fe 1.2mm直径，sus2.0mm直径)；
十五、包装:真空包装，每箱120片，两箱一捆；
十六、入库储存:包装好的成品在-20° c的冷藏库中冷藏储存；
该方法制成的八宝菜调理食品含有:秘鲁鱿鱼块1100份、八宝菜720份、鸡蛋280份、马铃薯淀粉110份。
[0016]实施例3:
一、秘鲁鱿鱼板处理:
原料解冻:将1250份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2V~0°C之后，去除鱿鱼外
皮；
去皮:去除鱿鱼外皮；
清洗:将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗30秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
剖片:用机器剖片，厚度1.2Cm ；
去酸:用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为22分钟,低温处理；
清洗:用流水洗去浸泡液；
打花:正面双花刀，剖面单花刀；
消毒:10ppm次氯酸钠溶液消毒I分钟；
清洗:流水清洗洗去次氯酸钠味；
控水:控水时间10分钟；
冷冻:控好水后送入单冻机速冻，速冻温度控制在一 30°C以下；温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0° C；
切段:切成约ICm的小块；
二、野菜处理:
大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒,切成3-5Cm小块；
大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3-5cm小块；
胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3-5cm片状小块；厚度3-4mm ；
兀葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5_1 cm的小条；
黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3-5cm的小块；
三、虾仁处理:
将每磅300-500粒流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮，用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
四、鸡蛋处理:
鸡蛋清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
五、八宝菜配制:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
六、配制中身:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
七、将配制好中身放在25g模具中成型；
八、单冻:加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一30°C以下，冻至可以拿住即可；
九、打粉:均匀打粉；
十、汤料制作:汤料品温在10° c以下,2小时内使用； 十一、粘粉:使用红面包粉9mm,成品重量50g ；
十二、冷冻:在-30° c的冷冻机内急速冷冻；
十三、挑拣:检出异型、粘粉不良、超重、短重的产品；
十四、金属探测:每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记(fe 1.2mm直径，sus2.0mm直径)；
十五、包装:真空包装，每箱120片，两箱一捆；
十六、入库储存:包装好的成品在-20° c的冷藏库中冷藏储存。
[0017]该方法制成的八宝菜调理食品含有:秘鲁鱿鱼块1250份、八宝菜750份、鸡蛋250份、马铃薯淀粉1200份。
【权利要求】
1.一种八宝菜调理食品，其特征是含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200~250份、胡萝卜200~260份、大头菜200~240份、黑木耳100~128份、玉葱100~130份、米虾仁100~150份、色拉油25~35份、盐3~6份、味精2~5份、浓口酱油35~45份、料酒35~45份、水50~90份、马铃薯淀粉20~35份、水60~90份； 八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000~1250份、八宝菜700~920份、鸡蛋260~750份、马铃薯淀粉100~125份。
2.根据权利要求1所述的八宝菜调理食品，其特征在于:优选地，含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200~250份、胡萝卜200~260份、大头菜200~240份、黑木耳100~128份、玉葱100~130份、米虾仁100~150份、色拉油25~35份、盐3~6份、味精2~5份、浓口酱油35~45份、料酒35~45份、水50~90份、马铃薯淀粉20~35份、水60~90份； 八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000~1250份、八宝菜700~920份、鸡蛋260~750份、马铃薯淀粉100~125份。
3.—种如权利要求1所述的八宝菜调理食品制备方法，其特征是包括以下步骤: 1)秘鲁鱿鱼板的处理方法: (1)将1000~1250份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2~0°C之后,去除鱿鱼外 皮； 该步骤中的份数指的是重量份； (2)将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗20~30秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (3)洗净后将秘鲁鱿鱼板用机器剖片，厚度为1.2cm ； (4)用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为15~22分钟,低温处理； (5)将秘鲁鱿鱼片放进清水中清洗20~25秒洗去浸泡液； (6)将清洗好的秘鲁鱿鱼片打花，正面双花刀，剖面单花刀； (7)再用10ppm的次氯酸钠消毒I~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (8)将步骤(7)处理好的秘鲁鱿鱼放在控水架上控水10分钟； (9)控好水后迅速送入冷冻机冷冻，温度为-30~-35°C； (10)温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0°C； (11)切段:切成约Icm~3cm的小块； 2)野菜处理方法: (O大白菜:去根、去除烂叶、外叶； 清洗消毒，切成3~5cm小块； (2)大头菜:去根、去除烂叶、外叶，清洗消毒，切成3~5cm小块； (3)胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3~5cm片状小块；厚度3~4mm; (4)葱:去根、去皮,清洗消毒，切成条状，宽0.5~Icm的小条； (5)黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3~5cm的小块； 3)米虾仁处理:(1)将每磅300-500粒虾流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮； (2)用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟,然后再放进清水中清洗2遍,约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用； 4)鸡蛋处理方法: (1)鸡蛋放进清水中清洗2 0-30秒去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (2)清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块； 5)八宝菜配制方法: 将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷却； 6)配制中身方法: 将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合； 7)将配制好中身放在25g模具中成型； 8)中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下，冷冻至可以拿住即可； 9)冷冻好的虾饼中身均匀的包裹上一层马铃薯淀粉； 10)将裹好马铃薯淀粉的中身放进汤料中，使汤料均匀蘸满虾饼中身后再捞出；汤料品温在10°C以下，2小时内使用； 11)将菜饼中身均匀的裹上一层9_的红面包粉使用红面包粉9_； 12)将制作好的菜饼计量称重，成品重量50~55g； 13)计量好的菜饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下。
【文档编号】A23L1/32GK104026654SQ201410252936
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月10日 优先权日:2014年6月10日
【发明者】杜书强, 于秀英, 王秀芝 申请人:乳山宏伟食品有限公司
【专利摘要】本发明涉及一种八宝菜调理食品及其制备方法，解决了传统八宝菜制作工艺简单、营养物质大量流失且口味的技术难题，使其营养非常丰富均衡，且适宜产业化生产，并能够延长产品的保质期；其含有以下重量比的成分：八宝菜：大白菜200～250份、胡萝卜200～260份、大头菜200～240份、黑木耳100～128份、玉葱100～130份、米虾仁100～150份、色拉油25～35份、盐3～6份、味精2～5份、浓口酱油35～45份、料酒35～45份、水50～90份、马铃薯淀粉20～35份、水60～90份；八宝菜中身：秘鲁鱿鱼块1000～1250份、八宝菜700～920份、鸡蛋260～750份、马铃薯淀粉100～125份，本发明同时提供了其制备方法。本发明广泛用于八宝菜类调理食品的制作。
【专利说明】一种八宝菜调理食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调理食品及其制备方法，具体的说是一种八宝菜调理食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国各地有很多地方都有制作八宝菜的习惯，传统的八宝菜调理食品主要用于生食或佐餐小菜以调味。比如酱八宝菜，将芥菜头(大头菜)切成片；藕切成三角片；黄瓜、萝
卜切片；青椒切成丁 ；豆角切成段；花生去皮，核桃仁切成丁。用酱油、黄酱、少许盐与加工好的原料一起搅拌均匀，投入坛中腌溃，约10天左右取出食用。因盐分较高，一般人群可食用，老年人、高血压患者、肾病患者应慎食少食。
[0003]再比如酸八宝菜，将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片，用沸水烫一下，控干水分；将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖、醋、香油拌匀即食。因酸八宝菜中酸过高，酸具有腐蚀性，食用过多会造成酸中毒，使体内血液和组织中酸性物质的堆积，其本质是血液中氢离子浓度上升、PH值下降。专家告诉我们，每天摄入食物的酸碱比例应该为2: 8;医学研究证明，当血液酸性化时，人体可表现为手足发凉、易感冒、皮肤脆弱、伤口不易愈合、易引起关节肿痛、对疾病抵抗力降低等症状，甚至可直接影响到脑和神经功能。
[0004]还有八宝咸菜，将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片，用沸水烫一下，控干水分；将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖、醋、香油拌匀即食。腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就各易引起各种疾病。
[0005]腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
[0006]八宝菜各地有好多种做法，但大多数制作工艺简单、炒制时八宝菜的营养物质大量流失且口味与品质都难以控制，致使营养物质损失多；且易产生有毒物质，危害人体健康。
【发明内容】
[0007]本发明是为了解决了传统八宝菜制作工艺简单、炒制时八宝菜的营养物质大量流失且口味与品质都难以控制的技术难题，提供一种营养非常丰富均衡、口味鲜美、且适宜产业化生产，并能够延长产品的保质期的八宝菜调理食品及其制备方法。[0008]本发明解决上述技术问题采取的技术方案是:一种八宝菜调理食品，其特征在于:含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200~250份、胡萝卜200~260份、大头菜200~240份、黑木耳100~128份、玉葱100~130份、米虾仁100~150份、色拉油25~35份、盐3~6份、味精2~5份、浓口酱油35~45份、料酒35~45份、水50~90份、马铃薯淀粉20~35份、水60~90份；八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000~1250份、八宝菜700~920份、鸡蛋260~750份、马铃薯淀粉100~125份。
[0009]优选地，含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200份、胡萝卜200份、大头菜200份、黑木耳100份、玉葱100份、米虾仁100份、色拉油25份、盐3~6份、味精2份、浓口酱油35份、料酒35份、水50份、马铃薯淀粉20份、水60份；八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000份、八宝菜700份、鸡蛋260份、马铃薯淀粉100份。
[0010]本发明还提供一种八宝菜调理食品的制备方法，步骤如下:
1)秘鲁鱿鱼板的处理方法:
(1)将1000~1250份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2~0°C之后,去除鱿鱼外皮。该步骤中的份数指的是重量份；
(2)将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗20~30秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (3)洗净后将秘鲁鱿鱼板用机器剖片，厚度为1.2cm ；
(4)用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为15~22分钟,低温处理；
(5)将秘鲁鱿鱼片放进清水中清洗20~25秒洗去浸泡液；
(6)将清洗好的秘鲁鱿鱼片打花，正面双花刀，剖面单花刀；
(7)再用10ppm的次氯酸钠消毒I~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
(8)将步骤(7)处理好的秘鲁鱿鱼放在控水架上控水10分钟；
(9)控好水后迅速送入冷冻机冷冻，温度为-30~-35°C；
(10)温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0°C；
(11)切段:切成约Icm~3cm的小块；
2)野菜处理方法:
(1)大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒，切成3~5cm小块；
(2)大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3~5cm小块；
(3)胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3~5cm片状小块；厚度3~4mm;
(4)玉葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5~Icm的小条；
(5)黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3~5cm的小块；
3)米虾仁处理方法:
(1)将每磅300-500粒虾流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮；
(2)用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟,然后再放进清水中清洗2遍,约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
4)鸡蛋处理方法:
(I)鸡蛋放进清水中清洗20-30秒去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
(2)清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
5)八宝菜配制方法:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
6)配制中身方法:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
7)将配制好中身放在25g模具中成型；
8)中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下，冷冻至可以拿住即可；
9)冷冻好的虾饼中身均匀的包裹上一层马铃薯淀粉；
10)将裹好马铃薯淀粉的中身放进汤料中，使汤料均匀蘸满虾饼中身后再捞出；
汤料品温在10 C以下，2小时内使用；
11)将菜饼中身均 匀的裹上一层9_的红面包粉使用红面包粉9_；
12)将制作好的菜饼计量称重，成品重量50~55g；
13)计量好的菜饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下；优选地，所使用的八宝菜特制八宝菜。
[0011]本发明的有益效果是:
1、本发明采用低温冷冻，温度控制在-18~-35°c；，有效的减少了八宝菜调理食品在传统加工过程中的营养流失，达到营养均衡，有利于人体的健康；
2、本发明所述制作方法可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产；
3、本发明采用的通过营养成分量化控制技术:能够控制营养成分含量，以保证产品的良好品质；
4、本发明采用了阶段式杀菌技术:缩短细菌在产品加工过程中存活的时间，缩小机率，解决传统高温高压杀菌易造成食品的热损伤，出现蒸馏异味和糊味等问题。同时，根据调理食品原材料的不同，如:不同形状、不同重量的差异，调节杀菌阶段差，从而使产品不仅具有高品质，而且又能延长保存期，是生产优质产品的重要发展趋势，是将系列化的蔬菜类深加工调理食品推向市场的重要技术手段；
5、本发明采用的隧道式速冻技术:使食品经过速冻加工能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度保证了广品本身的品质和口感。
[0012]6、本发明制作的八宝菜调理食品含盐量低，口感外酥里糯，味道鲜美，咸淡适口，风味独特，具有清口解腻、增进食欲的功效，贮运和食用方便。八宝菜调理食品低胆固醇，低饱和脂肪酸，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、铁、钾、钙、磷、糖、及矿物质等营养元素及人体所必须的氨基酸、牛磺酸等成分；它质地松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；八宝菜中的有机酸及其盐被人体消化后能生成碱性的矿物质，可调节人体内的酸碱平衡，防止血液的酸性偏高；八宝菜调理食品既中和了传统八宝菜的优点，又改善了传统八宝菜的营养及口味，是一种营养非常均衡的健康调理食品。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:
一、秘鲁鱿鱼板处理:
原料解冻:将1000份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2V?0°C之后，去除鱿鱼外皮。
[0014]去皮:去除鱿鱼外皮；
清洗:将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗20秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
剖片:用机器剖片，厚度1.2cm ；
去酸:用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为15分钟,低温处理；
清洗:用流水洗去浸泡液；
打花:正面双花刀，剖面单花刀；
消毒:10ppm次氯酸钠溶液消毒I分钟；
清洗:流水清洗洗去次氯酸钠味；
控水:控水时间10分钟；
冷冻:控好水后送入单冻机速冻，速冻温度控制在一 30°C以下；
温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2?0° C；
切段:切成约ICm的小块；
二、野菜处理:
大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒,切成3-5Cm小块；
大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3-5cm小块；
胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3-5cm片状小块。厚度3-4mm ；
兀葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5_1 cm的小条；
黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3-5cm的小块；
三、虾仁处理:
将每磅300-500粒流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮，用10ppm的次氯酸钠消毒2?3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
四、鸡蛋处理:
鸡蛋清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
五、八宝菜配制:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
六、配制中身:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
七、成型:将配制好中身放在25g模具中成型；
八、单冻:加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一30°C以下，冻至可以拿住即可；
九、打粉:均匀打粉；
十、汤料制作:汤料品温在10° c以下,2小时内使用； 十一、粘粉:使用红面包粉9mm,成品重量50g ；
十二、冷冻:在-30° c的冷冻机内急速冷冻；
十三、挑拣:检出异型、粘粉不良、超重、短重的产品；
十四、金属探测:每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记(fe 1.2mm直径，sus2.0mm直径)；
十五、包装:真空包装，每箱120片，两箱一捆；
十六、入库储存:包装好的成品在-20° c的冷藏库中冷藏储存；
该方法制成的八宝菜调理食品含有:秘鲁鱿鱼块1000份、八宝菜700份、鸡蛋260份、马铃薯淀粉100份。
[0015]实施例2:
一、秘鲁鱿鱼板处理:
原料解冻:将1100份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2V~0°C之后，去除鱿鱼外
皮；
去皮:去除鱿鱼外皮；
清洗:将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗25秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约25秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
剖片:用机器剖片，厚度1.2Cm ；
去酸:用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为20分钟,低温处理；
清洗:用流水洗去浸泡液；
打花:正面双花刀，剖面单花刀；
消毒:10ppm次氯酸钠溶液消毒I分钟；
清洗:流水清洗洗去次氯酸钠味；
控水:控水时间10分钟；
冷冻:控好水后送入单冻机速冻，速冻温度控制在一 30°C以下；
温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0° C；
切段:切成约ICm的小块；
二、野菜处理:
大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒,切成3-5Cm小块；
大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3-5cm小块；
胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3-5cm片状小块。厚度3-4mm ；
兀葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5_1 cm的小条；
黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3-5cm的小块；
三、虾仁处理:
将每磅300-500粒流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮，用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
四、鸡蛋处理:
鸡蛋清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
五、八宝菜配制:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
六、配制中身:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
七、成型:将配制好中身放在25g模具中成型；
八、单冻:加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一30°C以下，冻至可以拿住即可；
九、打粉:均匀打粉；
十、汤料制作:汤料品温在10° c以下,2小时内使用； 十一、粘粉:使用红 面包粉9mm，成品重量50-55g ；
十二、冷冻:在-30° c的冷冻机内急速冷冻；
十三、挑拣:检出异型、粘粉不良、超重、短重的产品；
十四、金属探测:每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记(fe 1.2mm直径，sus2.0mm直径)；
十五、包装:真空包装，每箱120片，两箱一捆；
十六、入库储存:包装好的成品在-20° c的冷藏库中冷藏储存；
该方法制成的八宝菜调理食品含有:秘鲁鱿鱼块1100份、八宝菜720份、鸡蛋280份、马铃薯淀粉110份。
[0016]实施例3:
一、秘鲁鱿鱼板处理:
原料解冻:将1250份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2V~0°C之后，去除鱿鱼外
皮；
去皮:去除鱿鱼外皮；
清洗:将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗30秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
剖片:用机器剖片，厚度1.2Cm ；
去酸:用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为22分钟,低温处理；
清洗:用流水洗去浸泡液；
打花:正面双花刀，剖面单花刀；
消毒:10ppm次氯酸钠溶液消毒I分钟；
清洗:流水清洗洗去次氯酸钠味；
控水:控水时间10分钟；
冷冻:控好水后送入单冻机速冻，速冻温度控制在一 30°C以下；温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0° C；
切段:切成约ICm的小块；
二、野菜处理:
大白菜:去根、去除烂叶、外叶。清洗消毒,切成3-5Cm小块；
大头菜:去根、去除烂叶、外叶,清洗消毒,切成3-5cm小块；
胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3-5cm片状小块；厚度3-4mm ；
兀葱:去根、去皮，清洗消毒，切成条状，宽0.5_1 cm的小条；
黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3-5cm的小块；
三、虾仁处理:
将每磅300-500粒流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮，用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用；
四、鸡蛋处理:
鸡蛋清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块；
五、八宝菜配制:
将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷
却；
六、配制中身:
将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合；
七、将配制好中身放在25g模具中成型；
八、单冻:加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一30°C以下，冻至可以拿住即可；
九、打粉:均匀打粉；
十、汤料制作:汤料品温在10° c以下,2小时内使用； 十一、粘粉:使用红面包粉9mm,成品重量50g ；
十二、冷冻:在-30° c的冷冻机内急速冷冻；
十三、挑拣:检出异型、粘粉不良、超重、短重的产品；
十四、金属探测:每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记(fe 1.2mm直径，sus2.0mm直径)；
十五、包装:真空包装，每箱120片，两箱一捆；
十六、入库储存:包装好的成品在-20° c的冷藏库中冷藏储存。
[0017]该方法制成的八宝菜调理食品含有:秘鲁鱿鱼块1250份、八宝菜750份、鸡蛋250份、马铃薯淀粉1200份。
【权利要求】
1.一种八宝菜调理食品，其特征是含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200~250份、胡萝卜200~260份、大头菜200~240份、黑木耳100~128份、玉葱100~130份、米虾仁100~150份、色拉油25~35份、盐3~6份、味精2~5份、浓口酱油35~45份、料酒35~45份、水50~90份、马铃薯淀粉20~35份、水60~90份； 八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000~1250份、八宝菜700~920份、鸡蛋260~750份、马铃薯淀粉100~125份。
2.根据权利要求1所述的八宝菜调理食品，其特征在于:优选地，含有以下重量份的成分:八宝菜:大白菜200~250份、胡萝卜200~260份、大头菜200~240份、黑木耳100~128份、玉葱100~130份、米虾仁100~150份、色拉油25~35份、盐3~6份、味精2~5份、浓口酱油35~45份、料酒35~45份、水50~90份、马铃薯淀粉20~35份、水60~90份； 八宝菜中身:秘鲁鱿鱼块1000~1250份、八宝菜700~920份、鸡蛋260~750份、马铃薯淀粉100~125份。
3.—种如权利要求1所述的八宝菜调理食品制备方法，其特征是包括以下步骤: 1)秘鲁鱿鱼板的处理方法: (1)将1000~1250份秘鲁鱿鱼板自然解冻至中心温度为-2~0°C之后,去除鱿鱼外 皮； 该步骤中的份数指的是重量份； (2)将解冻去皮的秘鲁鱿鱼板用流动清水清洗20~30秒去除表面异物及内膜，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (3)洗净后将秘鲁鱿鱼板用机器剖片，厚度为1.2cm ； (4)用2%的去酸剂溶液(日本产)浸泡去酸,时间为15~22分钟,低温处理； (5)将秘鲁鱿鱼片放进清水中清洗20~25秒洗去浸泡液； (6)将清洗好的秘鲁鱿鱼片打花，正面双花刀，剖面单花刀； (7)再用10ppm的次氯酸钠消毒I~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (8)将步骤(7)处理好的秘鲁鱿鱼放在控水架上控水10分钟； (9)控好水后迅速送入冷冻机冷冻，温度为-30~-35°C； (10)温冻:半成品鱿鱼板自然温冻至中心温度-2~0°C； (11)切段:切成约Icm~3cm的小块； 2)野菜处理方法: (O大白菜:去根、去除烂叶、外叶； 清洗消毒，切成3~5cm小块； (2)大头菜:去根、去除烂叶、外叶，清洗消毒，切成3~5cm小块； (3)胡萝卜:将胡萝卜清洗去皮，清洗，切成3~5cm片状小块；厚度3~4mm; (4)葱:去根、去皮,清洗消毒，切成条状，宽0.5~Icm的小条； (5)黑木耳:先用水浸泡，完全泡开后，去根清洗，切成3~5cm的小块； 3)米虾仁处理:(1)将每磅300-500粒虾流水解冻，去除虾毛、虾腿、虾皮； (2)用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟,然后再放进清水中清洗2遍,约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，备用； 4)鸡蛋处理方法: (1)鸡蛋放进清水中清洗2 0-30秒去除表面异物，再用10ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (2)清洗消毒后水煮，冷却去壳，切成约Icm小块； 5)八宝菜配制方法: 将处理好的野菜和虾仁及调味料按配合量进行炒制，炒至野菜叶松软即可，然后冷却； 6)配制中身方法: 将鱿鱼小块、鸡蛋小块、冷却后的八宝菜按配合量均匀混合； 7)将配制好中身放在25g模具中成型； 8)中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下，冷冻至可以拿住即可； 9)冷冻好的虾饼中身均匀的包裹上一层马铃薯淀粉； 10)将裹好马铃薯淀粉的中身放进汤料中，使汤料均匀蘸满虾饼中身后再捞出；汤料品温在10°C以下，2小时内使用； 11)将菜饼中身均匀的裹上一层9_的红面包粉使用红面包粉9_； 12)将制作好的菜饼计量称重，成品重量50~55g； 13)计量好的菜饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下。
【文档编号】A23L1/32GK104026654SQ201410252936
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月10日 优先权日:2014年6月10日
【发明者】杜书强, 于秀英, 王秀芝 申请人:乳山宏伟食品有限公司
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