一种生姜大豆干酪的制备方法

xiaoxiao2020-6-24  2

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一种生姜大豆干酪的制备方法
【专利摘要】一种生姜大豆干酪的制备方法属于食品加工【技术领域】,该方法包括以下步骤:(1)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆,将豆浆进行超声辅助煮浆;(2)煮浆后冷却,调节豆浆温度和pH,然后加入生姜蛋白酶进行酶解得酶解液;(3)向酶解液中添加氯化钙,然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵,发酵后冷藏即得生姜大豆干酪;该方法具有工艺设备简单、操作安全、酶解效率高及成本低等特点,制备的生姜大豆干酪营养价值高、具有理想的风味特性,且无豆腥味、易消化吸收。
【专利说明】一种生姜大豆干酪的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】,主要涉及一种生姜大豆干酪的制备方法。
【背景技术】
[0002]“姜汁撞奶”是我国传统乳制品,其中已经证明了凝乳因子是生姜蛋白酶,这一发现使生姜蛋白酶有希望应用到干酪的生产中作为凝乳酶,以缓解小牛皱胃酶的供应紧张。蛋白酶水解蛋白质使得体系的PH值变小,pH值降低会促进大豆蛋白凝胶作用,形成凝固豆乳。同时,蛋白酶水解大豆蛋白使得蛋白质肽链断裂,蛋白质的空间结构发生改变,肽链间相互结合,是形成凝胶的前提。崔旭海、于新等人证明了生姜中有能凝固豆乳的因子,并将其添加到了混合型干酪中的制作中,并没有人证明是姜汁中的生姜蛋白酶作用得到的结果O
[0003]生姜蛋白酶能将大豆分离蛋白水解成小分子的活性肽和氨基酸,促进了蛋白的吸收,对开发大豆保健食品提供了良好的前景。经其水解后的大豆蛋白有良好地加工性能,且可以促进益生菌在肠道内生长发育,增强了大豆对食品中的应用。生姜蛋白酶还可以应用到大豆干酪的加工中,对消除大豆干酪的豆腥味有作用。由于生姜蛋白酶的水解作用,在作用于豆乳时产生的大豆多肽更利于人体吸收,具有降血压和胆固醇的效果,这将对开发保健型大豆食品奠定基础。

【发明内容】

[0004]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足,提供一种生姜大豆干酪的制备方法,达到降低成本,提高大豆干酪生产效率的目的,有效的解决了凝固剂来源缺乏等问题。
[0005]本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的:
[0006]一种生姜大豆干酪的制备方法,该方法包括以下步骤:(I)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆,将豆浆进行超声辅助煮浆,所述的超声功率为100-500W,煮浆温度为80-100°C,煮浆时间为5-10min ;(2)煮浆后冷却,调节豆浆温度和pH,然后加入从生姜中提取的蛋白酶进行酶解得酶解液,所述的生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的1_3%,酶解温度为55-65°C,酶解时间为l_3h ; (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙,然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵,所述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1: 1,接种量为3-7%,发酵温度为34-38°C,发酵时间为30-70min,发酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0007]所述的超声辅助煮浆优选参数为:超声功率400W,煮浆温度90°C,煮浆时间8min。
[0008]所述的酶解优选参数为:生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的2%,酶解温度60°C,酶解时间1.5h。
[0009]所述的发酵优选参数为:接种量4%,发酵温度37°C,发酵时间50min。
[0010]本方法采用超声辅助的方式进行煮浆,使豆浆中的蛋白质变性暴露出酶解位点,利于后续的酶解,然后向豆浆加入生姜蛋白酶进行酶解,协同微生物发酵技术制备生姜大豆干酪。生姜蛋白酶酶解蛋白质,一方面使PH降低促进蛋白质凝固,另一方面使蛋白质肽链断裂,改变了蛋白质的空间结构,利于形成凝胶。生姜蛋白酶起到了初步凝乳的作用,结合乳酸菌发酵使豆浆进一步凝固形成干酪。该方法具有工艺设备简单、操作安全、酶解效率高及成本低等特点,制备的生姜大豆干酪营养价值高、具有理想的风味特性,且无豆腥味、易消化吸收。
【专利附图】

【附图说明】
[0011]附图本发明总工艺路线图。
【具体实施方式】
[0012]下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述:
[0013]一种生姜大豆干酪的制备方法,该方法包括以下步骤:(I)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆,将豆浆进行超声辅助煮浆,所述的超声功率为100-500W,煮浆温度为80-100°C,煮浆时间为5-10min ;(2)煮浆后冷却,调节豆浆温度和pH,然后加入从生姜中提取的蛋白酶进行酶解得酶解液,所述的生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的1_3%,酶解温度为55-65°C,酶解时间为l_3h ; (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙,然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵,所述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1: 1,接种量为3-7%,发酵温度为34-38°C,发酵时间为30-70min,发酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0014]所述的超声辅助煮浆优选参数为:超声功率400W,煮浆温度90°C,煮浆时间8min。
[0015]所述的酶解优选参数为:生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的2%,酶解温度60°C,酶解时间1.5h。
[0016]所述的发酵优选参数为:接种量4%,发酵温度37°C,发酵时间50min。
[0017]实施例1:
[0018]将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆,在超声功率为400W、煮浆温度为90°C条件下,将豆浆进行超声辅助煮浆8min,煮浆后冷却,调节豆浆温度和pH,然后在酶解温度为60°C条件下,加入2%的生姜蛋白酶进行酶解1.5h得酶解液,向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙,然后将酶解液灭菌、冷却后,在接种量为4%,发酵温度为37°C条件下,接入复配比例为I: I的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵50min,发酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0019]实施例2:
[0020]将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆,在超声功率为300W、煮浆温度为95°C条件下,将豆浆进行超声辅助煮浆9min,煮浆后冷却,调节豆浆温度和pH,然后在酶解温度为55°C条件下,加入2%的生姜蛋白酶进行酶解2h得酶解液,向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙,然后将酶解液灭菌、冷却后,在接种量为5%,发酵温度为36°C条件下,接入复配比例为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵40min,发酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0021]实施例3:[0022]将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆,在超声功率为400W、煮浆温度为85°C条件下,将豆浆进行超声辅助煮浆7min,煮浆后冷却,调节豆浆温度和pH,然后在酶解温度为60°C条件下,加入2.5%的生姜蛋白酶进行酶解Ih得酶解液,向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙,然后将酶解液灭菌、冷却后,在接种量为3%,发酵温度为35°C条件下,接入复配比例为I: I的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵60min,发酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
【权利要求】
1.一种生姜大豆干酪的制备方法,其特征在于该方法包括以下步骤:(1)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆,将豆浆进行超声辅助煮浆,所述的超声功率为100-500W,煮浆温度为80-100°C,煮浆时间为5-10min ; (2)煮浆后冷却,调节豆浆温度和pH,然后加入从生姜中提取的蛋白酶进行酶解得酶解液,所述的生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的1_3%,酶解温度为55-65°C,酶解时间为l_3h ; (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙,然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵,所述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1: 1,接种量为3-7%,发酵温度为34-38°C,发酵时间为30-70min,发酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
2.根据权利要求1所述的一种生姜大豆干酪的制备方法,其特征在于所述的超声辅助煮浆优选参数为:超声功率400W,煮浆温度90°C,煮浆时间8min。
3.根据权利要求1所述的一种生姜大豆干酪的制备方法,其特征在于所述的酶解优选参数为:生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的2%,酶解温度60°C,酶解时间1.5h。
4.根据权利要求1所述的一种生姜大豆干酪的制备方法,其特征在于所述的发酵优选参数为:接种量4%,发酵温度37°C,发酵时间50min。
【文档编号】A23C20/02GK104026247SQ201410253238
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年5月29日 优先权日:2014年5月29日
【发明者】吴非, 孙楚, 赵城彬, 刘瑶, 姚子鹏, 周媛媛, 董兴叶, 李秋, 盛慧, 刘金阳 申请人:东北农业大学

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